Местные пряности

Овощи и зелень, относящиеся к группе местных пряностей, используют при приготовлении того или иного блюда в гораздо больших количествах, нежели классические специи, поскольку пряные свойства таких культур выражены в меньшей степени.

В пищу идут различные части пряных овощей – корнеплоды, луковицы, листья, стебли, перья, а также семена. Причем использовать их можно по-разному – сушить, отваривать, мариновать, пассеровать, а также есть в свежем виде.

Среди местных пряностей лидирующее место занимают лук, чеснок, петрушка, укроп, хрен, горчица, сельдерей. Находят применение и такие пряные культуры, как базилик, анис, тмин, мята, тимьян, майоран, кориандр, эстрагон, чабрец, пастернак.

Анис . Пряная культура из семейства зонтичных, обладающая приторно-пряным ароматом, затмевающим собой другие запахи. В качестве пряности используют плод аниса, которому в древности приписывали различные лечебные свойства.

В кулинарии анис используют при приготовлении сладких блюд (муссов, компотов, варений, киселей), изделий из теста (булочек и пирогов), а также при консервировании и мочении фруктов.

Нередко анис добавляют в рыбные блюда, в результате чего рыбный бульон, отварная и паровая рыба приобретают неповторимый вкус и аромат.

Базилик. Пряная однолетняя травянистая культура с маленькими, собранными в верхушечные кистевидные соцветия белыми цветками. Базилик отличается резким, напоминающим гвоздичный запахом и пикантным, немного солоноватым вкусом. В кулинарии находят широкое применение две разновидности этой травы – базилик фиолетовый и базилик зеленый.

Поскольку при сушке растение теряет аромат, используют его преимущественно в свежем виде. Базилик добавляют в овощные салаты (из помидоров, баклажанов и др.), супы, соленья, блюда из мяса, дичи, рыбы, яиц, грибов, кроме того, он заметно улучшает вкус макарон и рассольных сыров. Эту пряную культуру можно использовать вместе с репчатым луком, чесноком и эстрагоном.

Горчица . Пряное травянистое растение из семейства крестоцветных, семена которого, содержащие масло, белки и углеводы, находят широкое применение в кулинарии.

Обычно используют два вида горчицы – белую и черную. Белая отличается менее острым по сравнению с черной вкусом семян, которые добавляют в рыбные блюда, а также в банки с огурцами, капустой и грибами при консервации. Горчица входит в состав различных соусов и майонезов, иногда ее используют и при приготовлении салатов.

Как правило, горчица подвергается предварительной обработке. Ее не добавляют в процессе приготовления пищи, а подают к готовым блюдам как приправу, обладающую антибактерицидным действием; кроме того, она повышает аппетит, способствует расширению кровеносных сосудов и оказывает положительное воздействие на весь организм в целом.

Такую приправу, улучшающую вкус вареного, жареного мяса и копченостей, можно приготовить в домашних условиях. Для этого берут горчичный порошок, полученный из семян, и заваривают его крутым кипятком. Затем растирают полученную массу до кашицеобразной консистенции, добавляют соль и сахар (соли должно быть меньше сахара почти в 2 раза) и вводят ягодный или виноградный уксус слабой консистенции, вскипяченный с пряностями – гвоздикой, мускатным орехом, корицей, бадьяном, кардамоном (полученный пряно-уксусный раствор необходимо процедить). Приготовленную горчицу настаивают в плотно закрытой емкости в течение 2-3 дней.

Чтобы столовая горчица получилась надлежащего качества, перед использованием горчичного порошка проверяют его качество: он должен быть сухим, светлого цвета, без лежалого запаха.

Для удаления горечи и не очень привлекательного запаха горчичного порошка его обдают кипятком, отстаивают и сливают лишнюю воду; после этого готовят горчицу по данному выше рецепту.

Каперсы . Пряная кустарниковая культура, ведущая свое происхождение из Средиземноморья и находящая широкое применение в национальных кухнях Франции, Италии, Испании и Марокко.

В качестве пряности используют бутоны, молодые плоды (внешне они немного напоминают огурцы, а при созревании раскрываются, как цветки тюльпана) и концы побегов. Эти части растений маринуют в уксусе, солят, а затем используют в процессе приготовления пищи.

Качественные каперсы отличаются небольшим размером и темно-оливковым цветом, на заостренном конце их имеются светлые крапинки, придающие пряности терпкий, немного горьковатый привкус. Каперсы должны быть упругими и целиком закрытыми.

Кервель . Однолетняя пряно-вкусовая культура с тонким ароматом, содержащая многие полезные для человека вещества и витамины. Кервель хорошо хранится в засоленном, законсервированном и замороженном виде. При тепловой обработке эта пряная трава утрачивает свой аромат, поэтому использовать ее следует в свежем виде. Кервель не заглушает естественного вкуса приготовляемых продуктов, он лишь придает им особую пикантность. Кервель можно добавлять в салаты, первые и вторые блюда, майонезы. Данная пряность хорошо сочетается с картофелем, рыбой, овощами, курицей и яйцами. Веточками кервеля можно украшать бутерброды с сыром, колбасой и ветчиной, а также жареные, отварные и заливные блюда.

Кориандр, или кинза . Однолетнее пряное растение из семейства зонтичных, находящее широкое применение в кулинарии (при изготовлении копченостей, ликеров, сладостей и др.). В древности его использовали и как эффективное лекарственное средство. Дело в том, что в плодах кориандра содержатся ароматические масла, оказывающие благотворное воздействие на процесс пищеварения и снимающие спазмы желудка.

В народе молодые стебли кориандра, идущие в пищу, принято называть кинзой. Кинза обладает слабо выраженным ароматом, поэтому ее можно есть в неограниченных количествах. Эту пряную траву сушат очень редко, поскольку в сушеном виде она практически полностью утрачивает свой аромат. Веточки свежей кинзы используют при приготовлении мясных блюд восточной кухни и как закусочную зелень к рассольным сырам, а также как ароматическую заправку к различным супам и салатам.

В кулинарии находят применение и семена кориандра. Как правило, они входят в состав пряных смесей (карри), придающих различным блюдам тонкий вкус и аромат.

Лук . Этот пряный овощ используют в кулинарии при приготовлении многих блюд (за исключением сладких).

Особой популярностью пользуется репчатый лук. Различают острые, полуострые и сладкие сорта этого лука. Острые сорта рекомендуется использовать в процессе приготовления супов, соусов, мясных, рыбных, овощных и рисовых блюд, а также добавлять в начинки для пирогов. Полуострые и сладкие сорта подходят для употребления в свежем виде – в салатах, холодных закусках.

Лук-шалот и лук-порей отличаются от обычного репчатого запахом и вкусом. Данные разновидности лука обладают более нежным и тонким ароматом; по вкусу шалот в меру острый, а порей сладковатый.

Эти овощи используют при приготовлении соусов, обычных супов и супов-пюре (мясных и овощных), но никогда не подвергают их термической обработке путем обжаривания, поскольку данная процедура уничтожает тонкий аромат этих пряных культур. У лука-порея в пищу идет в основном утолщенная часть стебля белого цвета.

Лук-резанец (шнитт-лук) – обладатель красивых розовато-сиреневых цветков – не только улучшает вкус приготовленных блюд, но и служит превосходным украшением стола. Его можно использовать и в зимнее время, так как этот овощ хорошо хранится в замороженном виде.

Майоран . Пряная культура, ароматные листочки которой находят широкое применение в кулинарии. Обычно их используют в сушеном виде, а нередко и в виде порошка.

Майоран добавляют к соусам, первым и вторым мясным блюдам, особенно хорошо он сочетается с говядиной. Используют эту пряность и в процессе приготовления колбас, причем обязательно в сочетании с чесноком.

Мята . Многолетняя культура, с давних времен находящая применение в кулинарном искусстве.

Мята обладает приятным нежным запахом, поэтому ее добавляют в различные блюда для придания им особого аромата.

В кулинарии широко используют лишь те виды мяты, которой при нагревании не выделяют горечь или дают ее в небольших количествах. Наибольшей популярностью пользуются мята кудрявая, мята лимонная (мелисса), мята яблочная и мята пряная (эльсгольция). Мяту перечную при приготовлении блюд не применяют, ее масло добавляют лишь в тесто, предназначенное для выпечки пряников.

Обычно мяту используют в свежем и сушеном виде (реже в замороженном). Свежую зелень этой культуры применяют при изготовлении коктейлей (джулепов), листочками мяты украшают различные блюда.

Измельченную сушеную зелень используют для ароматизации и придания изысканного вкуса сладким блюдам и подливам к кондитерским изделиям (бисквитам, бабкам), в больших количествах измельченная мята пригодна для мясных соусов и фаршей, предназначенных для производства рулетов, паштетов, котлет.

Петрушка, сельдерей, пастернак . Эти пряные культуры добавляют во многие блюда – салаты, супы, вторые мясные, овощные, яичные, грибные, рыбные и др. Используют их как в свежем, так и в сушеном виде, в еду идут и корневые (для супов и соусов), и листовые разновидности.

Петрушка – наиболее широко применяемая пряная культура, являющаяся незаменимой при приготовлении рыбных блюд, салатов, мяса, птицы, овощей и бутербродов. Она входит в состав большинства пряных смесей, предназначенных для засолки рыбы.

В кулинарии рекомендуется использовать петрушку обыкновенную. Она гораздо полезнее и вкуснее, нежели петрушка кудрявая; последнюю можно использовать как декоративный элемент, то есть украшать ею блюда перед подачей к столу.

Сельдерей отличается от петрушки резким ароматом и горьковатым вкусом. Особую пикантность эта пряная культура придает мясным и овощным блюдам. Свежие корни сельдерея используют при приготовлении различных салатов, в частности тех, в составе которых есть помидоры; зелень добавляют при засолке огурцов, баклажанов и кабачков.

Тимьян , или чабрец . Вечнозеленый пряный многолетник, обладающий ярко выраженным ароматом тимола – вещества, обладающего сильным антисептическим действием. В качестве приправы используют листья растения с острым и очень приятным вкусом, усиливающим аппетит.

Тимьян начали применять еще в глубокой древности. Древние египтяне, греки и римляне использовали это растение в качестве лечебного средства от многих болезней и как пряную добавку к различным блюдам из мяса и овощей.

Антибактериальное, отхаркивающее и спазмолитическое действие тимьяна (богородицыной травы) было отмечено и славянскими народами. В старинных травниках указывалось: «Богородицына трава имеет свойство укреплять желудок, голову, сердце, унимать рвоту и резь в животе, исправляет всякую дурноту в желудке, производит аппетит, прогоняет спячку и дурноту из головы, острит и укрепляет зрение, помогает от шума и звона в ушах».

В кулинарии находит применение лишь сушеная зелень этого растения. В небольших количествах тимьян добавляют в овощные салаты и жирные мясные блюда для улучшения их вкуса. В больших дозах его используют при приготовлении рыбных фаршей и жареной рыбы. Как правило, тимьян смешивают с панировочными сухарями, предназначенными для жаренья рыбопродуктов.

Тмин . Пряная культура, в ароматных семенах которой содержатся эфирные масла, жиры и прочие вещества, усиливающие аппетит и помогающие при кишечных расстройствах.

В кулинарии тмин используют и целиком, и в измельченном виде. Обычно в пищу идут семена, молодую зелень этой пряной травы добавляют только при приготовлении салатов.

Укроп . Пряное растение с зонтичными соцветиями желтого цвета. Зелень укропа используют в свежем, сушеном и маринованном виде при приготовлении различных блюд – мясных, рыбных, овощных, яичных, грибных, салатов, супов, бульонов. Широкое применение находит укроп при консервировании овощей, в соленьях и маринадах (здесь используют старые растения с сушеными семенами). При приготовлении некоторых блюд свежий или сушеный укроп заменяют укропным маслом или спиртовым настоем укропного масла. Однако использовать эти средства следует с большой осторожностью, строго соблюдая дозировку (1-2 капли на 1 л жидкости), и вносить их в уже приготовленное блюдо.

Хрен . Пряный травянистый многолетник, который в кулинарии начали применять еще в древности. Обычно используют мясистые корни хрена, содержащие многие минеральные вещества, витамины С, В, каротин, калий, кальций, горчичное масло и обладающие характерным запахом и вкусом.

Как и горчицу, хрен используют в кулинарии в готовом виде как приправу (например, к рыбным и отварным мясным блюдам). Данная пряность повышает аппетит, активизирует процесс пищеварения.

Хрен нетрудно приготовить в домашних условиях: корни натирают на мелкой терке, заливают большим количеством холодной кипяченой воды, чтобы масса стала сметанообразной консистенции, после чего добавляют соль, сахар, лимонную кислоту, все тщательно перемешивают и оставляют на несколько минут, чтобы хрен настоялся.

Использование вместо воды лимонного сока или сметаны позволит придать приправе более нежный вкус и сделает ее ароматнее. Нельзя заменять воду уксусом, поскольку в этом случае хрен станет грубее и, возможно, утратит свою естественную жгучесть.

Чабер . Травянистый однолетник с сильным пряным ароматом и жгучим вкусом, напоминающим вкус красного перца. В различных частях этого растения содержатся эфирное масло, танины, каротин, рутин, витамин С. Чабер обладает спазмолитическим, бактерицидным и вяжущим действием, благодаря чему его нередко используют при желудочно-кишечных расстройствах.

В кулинарии данную культуру начали применять очень давно. Чабер садовый пользовался широкой популярностью у древних греков и римлян. Благодаря монахам это растение в середине IX века попало на территорию Центральной Европы, где его начали выращивать повсеместно.

В качестве пряности обычно используют срезанные до цветения молодые побеги чабера. Их кладут в блюда целыми, в противном случае сдобренная измельченным чабером пища станет сильно горчить.

Данную пряность применяют в свежем и в сухом виде. Свежую зелень можно использовать как закуску к блюдам из мяса (телятины), рыбы, овощей, ею также можно украшать бутерброды с сыром. В сушеном виде эту пряную культуру добавляют в супы, бульоны, соусы, блюда из яиц, мяса курицы, гороха и бобовых культур.

Чабер находит широкое применение в грузинской и армянской кухнях: его добавляют в холодные закуски из баклажанов и стручковой фасоли, в первые блюда (харчо, молочные супы с яйцами и др.), а также в блюда из рыбы, мяса и птицы.

В смеси с другими приправами чабер используют при мариновании сельди, изготовлении мясорубленых изделий (колбас, копченостей, консервов и др.), солении, мариновании и квашении овощей.

В сочетании с майораном чабер приобретает аромат, напоминающий запах черного перца, поэтому данной смесью нередко заменяют классическую пряность.

Чеснок . Пряный овощ, с помощью которого можно улучшить вкус многих мясных, овощных, грибных и яичных блюд. Не совместим данный продукт с рыбными блюдами, он лишь ухудшает их вкусовые качества.

Обычно в пищу используют подземные части чеснока – луковицы, гораздо реже – надземные стебли. В луковицах этого пряного овоща содержатся сахар, витамины С, В, эфирное масло; благодаря такому составу чеснок оказывает бактерицидное действие на весь организм человека.

Как правило, чеснок, предварительно измельчив, добавляют в горячее блюдо уже после того, как выключен огонь. Иногда зубчики чеснока целиком кладут в блюдо во время варки, а затем вынимают.

Эстрагон, или тархун . Многолетнее травянистое растение с пряным вкусом и запахом. Это единственный вид полыни, в котором нет горечи.

В качестве пряности используют свежие, сушеные, законсервированные в уксусе, растительном масле или замороженные листья эстрагона.

Свежая зелень является прекрасной добавкой к рыбным, мясным и овощным супам, а также к тушеной и фаршированной рыбе и жареному мясу. Нежный аромат этой пряной травы придаст блюдам неповторимый вкус и аромат. Однако при использовании эстрагона необходимо соблюдать осторожность, поскольку в больших количествах он способен заглушать запахи других специй и приготовляемых продуктов.

«Букет гарни» . Одна из наиболее популярных в кухнях западноевропейских стран (французской, бельгийской, голландской, шведской, датской) ароматических смесей, позволяющих придать разнообразие одной и той же суповой основе (мясному, овощному или грибному бульону).

Букет готовят из сухих (молотых и целых) или свежих пряностей, которые связывают вместе тонкой ниткой. Иногда их помещают в специальный мешочек из марли, что дает возможность использовать, наряду с веточками и листьями, мелкие коренья.

Основой «букетов гарни» являются веточки петрушки, тимьяна и лавровый лист или же укроп, эстрагон и лук-порей. Состав может меняться в зависимости от личного вкуса и приготовляемого блюда: к основе добавляют майоран, любисток, корицу, листья сельдерея, дольку чеснока, красный перец и др.

Для овощных блюд обычно используют букет из 25 г майорана, 5 г мяты, 20 г розмарина, 15 г шалфея, 15 г чабера и 20 г тимьяна; для мясных – из 7 г сельдерея, 15 г майорана, 28 г петрушки, 15 г чабера, 7 г базилика и 28 г тимьяна.

Карри . Порошкообразная смесь пряностей, ведущая свое происхождение из Индии. Постепенно она получила признание в странах Азии и Европы, а также в Америке и Австралии. В настоящее время это наиболее популярная во всем мире пряная смесь.

Ее состав видоизменяется в зависимости от национальных вкусов и пристрастий. Обычно карри состоит из 7-12 (реже 20-24) компонентов. Постоянными составляющими этой смеси являются лист карри и измельченные в порошок корни куркумы. В некоторых национальных кухнях лист карри заменяют фенугреком.