Классические пряности, местные пряности, приправы

Пряностями называют растения, употребляемые в небольших дозах в свежем или сухом виде при приготовлении различных блюд. Как правило, их используют для придания блюду определенного вкуса, аромата и внешней привлекательности, устранения неприятного запаха продуктов и повышения их сохранности.

Различают пряности классические (или заморские), которые употребляются наиболее часто в различных уголках земного шара, и местные (огородные или дикорастущие овощные и травянистые культуры), характерные для конкретного района.

В кулинарии пряности используют в двух видах: целом (горошины, листочки, веточки, бутоны и др.) и молотом (порошки). Пряности первого вида гораздо ароматнее, нежели порошкообразные. Как правило, они находят применение при приготовлении жидких кушаний – супов, соусов, киселей, компотов и др. Молотые пряности используют при приготовлении мясных, рыбных, яичных, мучных вторых блюд, а также в кондитерских изделиях (в тесте), сладких муссах, пудингах, шарлотках, суфле, отличающихся плотной консистенцией.

Недостатком молотых пряностей является то, что они быстро выдыхаются (то есть утрачивают присущий им аромат и вкусовые характеристики), по этой причине размалывать пряные культуры рекомендуется непосредственно перед использованием.

Пряности добавляют в приготовляемое блюдо за 5-10 мин до готовности, а некоторые – уже после того, как под емкостью с кушаньем будет выключен огонь. Пряности в целом виде рекомендуется вносить в пищу немного раньше, чем порошкообразные.

Хранение пряностей – это целая наука, в которой существуют свои правила:

1. Пряности следует беречь от попадания прямых солнечных лучей, в противном случае они быстро выцветут и утратят аромат.

2. Для хранения пряностей рекомендуется использовать стеклянные или фарфоровые емкости с хорошей герметичностью. Металлическая и пластмассовая посуда для таких целей непригодна.

3. Не стоит держать емкости с пряностями рядом с плитой, так как образующийся здесь в результате постоянной смены тепла и холода конденсат приводит к быстрой порче продуктов.

4. В идеале место для хранения пряностей должно быть сухим, темным и достаточно прохладным. Лучше всего этим требованиям отвечают полки в кухонном шкафу и кладовая.

5. Не стоит хранить разные пряности в одной емкости. Дело в том, что они интенсивно выделяют в окружающее пространство собственные ароматические вещества и легко впитывают в себя посторонние запахи.

6. Целые корневища или клубни пряных культур следует хранить в хорошо пропускающих воздух корзинках, плетеных туесках или глиняных горшках. В противном случае возможно появление гнилостных пятен на хранимых частях пряных культур.