Первые блюда из свинины

Белый бульон из свинины

1/2 л воды, 150 г свиных костей, 3 луковицы, 4 корня петрушки, 2 моркови, 1 лавровый лист, 1 г майорана, соль.

Налить в кастрюлю порцию воды, положить туда кости, довести до кипения, снять пену, добавить морковь, лавровый лист, лук, корни петрушки, майоран и соль. Влить оставшуюся воду, еще раз довести до кипения, закрыть крышкой и варить на медленном огне в течение 3 часов.

Готовый бульон процедить, снять с поверхности жир и снова прокипятить.

Бульон «Традиционный»

300 г свиного мяса, 1 морковь, 1 луковица, 4 стакана воды, зелень петрушки, соль, черный молотый перец.

Мясо вымыть и нарезать кусками, положить в кастрюлю и залить водой.

Кастрюлю поставить на медленный огонь и варить бульон примерно 1 – 2 часа. При необходимости снять пену.

Добавить измельченные морковь и лук. Посолить и поперчить, посыпать рубленой зеленью петрушки.

Бульон «Любительский»

1 кг свинины, 4 стакана воды, 2 небольшие луковицы, 1 морковь, 1 чайная ложка толченых семян кориандра, имбиря и красного молотого перца, 1 вареное яйцо, 1 столовая ложка растительного масла, соль по вкусу.

Мясо разрезать на куски размером 3 x 3 см, обдать кипятком, положить в кастрюлю и залить водой. Довести до кипения, снять пену, посолить, варить на медленном огне 1 – 2 часа.

Смесь толченых семян кориандра, имбиря и красного молотого перца разбавить бульоном, смешать с нарезанными и пассерованными в растительном масле морковью и луком. Получившуюся смесь добавить в кипящий бульон.

Куски свинины выложить в глубокое блюдо, украсить мелко нарезанным яичным желтком и залить горячим бульоном.

Пудинг с мясным бульоном

400 г мяса, 50 г ветчины, 1 луковица, 1 небольшая морковь, 1 яйцо, корень петрушки, 1 столовая ложка сливочного масла, 2 столовые ложки сливок, 50 г кедровых очищенных орехов, шпинат, зеленый лук, зелень петрушки и укропа, черный молотый перец, соль по вкусу.

Из мяса приготовить бульон. Добавить в него нарезанные морковь, лук и корень петрушки, посолить и поперчить. Ветчину пропустить через мясорубку. Зеленый лук и шпинат нашинковать и слегка обжарить на масле вместе с ветчиной. Затем выложить все в формочку, смазанную сливочным маслом и залить взбитым со сливками яйцом. Сверху посыпать рублеными орехами. Сбрызнуть растопленным маслом и запечь в духовке.

Перед подачей к столу пудинг положить в тарелку, посыпать измельченной зеленью петрушки и укропа и залить бульоном.

Галушки с мясным бульоном

1/2 л бульона, 2 яйца, 1 луковица, 2 стакана молотых сухарей, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сахара, 3 столовые ложки сливочного масла, зелень, соль.

Сварить белый бульон.

Приготовить тесто: яйца взбить с сахаром, добавить в них 1/2 стакана молотых сухарей, молоко, растопленное сливочное масло и соль. До полного набухания дать тесту постоять 20 минут.

Тесто выложить на посыпанный сухарями стол, скатать его в форме тонкой колбаски и разрезать на галушки. Варить галушки надо в подсоленной воде.

Луковицу нарезать кольцами и слегка обжарить на сливочном масле.

При подаче к столу галушки залить бульоном, сверху положить обжаренный лук и посыпать поджаренными молотыми сухарями.

Суп-пюре «Шервудский лес»

1 л мясного бульона, 4 клубня картофеля, 3 луковицы, 2 пучка зеленого салата, 1 пучок шпината, 2 пучка щавеля, 1 стакан сливок, 50 г сливочного масла, соль, перец.

Нарезать картофель кубиками, измельчить зелень. Растопить масло, обжарить в нем нарубленный лук. Вскипятить бульон, опустить в него картофель, лук и зелень.

Варить суп на медленном огне 15 минут. Процедить суп и протереть массу через сито, опустить обратно в бульон и довести до кипения. Добавить в суп сливки, перец и соль.

Подавать к столу со сметаной.

Суп-пюре «Михайловский»

3 стакана мясного бульона, 2 луковицы, 6 помидоров, 3 моркови, 100 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, семена кинзы, 1 чайная ложка тертого миндаля, шафран, сушеная мята, красный молотый перец, соль по вкусу.

Обжарить на сливочном масле тонко нарезанный лук, измельченные помидоры, морковь и чеснок. Вскипятить бульон. Влить в овощи немного бульона, тушить до полной готовности, остудить, взбить миксером, опустить в кастрюлю с бульоном, добавить пряности и соль и варить на медленном огне 15—20 минут.

Суп-пюре из картофеля и моркови

1/2 л бульона (можно использовать бульонные кубики) или воды, 3 – 4 клубня картофеля, 2 моркови, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 1/2 стакана сливок, 1 яйцо (желток), измельченная зелень, соль по вкусу.

На мелкой терке натереть морковь, нарезать картофель небольшими кубиками. В закипевший к тому времени бульон (или воду) положить картофель и морковь, посолить. Когда овощи будут готовы, протереть их через сито, смешать с пассерованной на масле мукой и проварить.

Подавая к столу, заправить суп смесью сливок и желтка, украсить зеленью.

Суп с окороком

1/2 л бульона (можно использовать бульонные кубики или просто воду), 200 г копченого или отварного окорока, 2 столовые ложки томатной пасты, 1 среднего размера луковица, зелень, соль, перец по вкусу.

Лук и окорок пропустить через мясорубку. Получившийся фарш залить горячим бульоном или кипятком, заправить томатной пастой и, поставив на огонь, варить в течение 15 минут. Добавить соль и перец.

Свекольный суп

11/2 л белого бульона, 2 свеклы среднего или большого размера, 1 столовая ложка кукурузной муки, 1 луковица, 2 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка уксуса, несколько капель лимонного сока, соль и перец по вкусу.

Сварить свеклу и натереть на терке. В растительном масле обжарить нарубленный лук. Положить кукурузную муку и снова обжарить. Добавить бульон, свеклу и соль. Кипятить суп 10 минут, затем взбить миксером. Снова прокипятить. Влить лимонный сок, уксус, поперчить и подавать горячим.

Суп «Боярин»

200 г фарша из свинины, 1 л мясного бульона, желтки от 3 сваренных вкрутую яиц, 50 г очищенного миндаля, 1 столовая ложка натертого сухого бородинского хлеба, молотый мускатный орех, соль, перец.

Налить в кастрюлю 2 стакана мясного бульона, положить в него фарш и миндаль, перемешать и взбить миксером до пастообразного состояния.

Добавить в получившуюся массу растертые желтки, мускатный орех и хлеб. Влить оставшийся бульон. Поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения.

Посолить и поперчить по вкусу. Суп можно подавать к столу и холодным и горячим.

Французский суп «Вечность»

2 л белого бульона, 600 г консервированной фасоли, 2 столовые ложки сметаны, 1 пучок салата, 2 луковицы, перец, сахар и соль по вкусу.

Мелко нарубить салат и лук. Поставить на огонь мясной бульон, положить в него лук, салат, сахар, перец, соль. Отложить 2 – 3 столовые ложки фасоли, остальное добавить в суп. Довести его до кипения.

Убавить огонь и 25 минут варить суп на медленном огне.

Слить бульон, фасоль протереть через сито, опять залить ее бульоном и добавить сметану. Варить суп на медленном огне еще 15 минут. Перед подачей к столу положить в него оставшуюся фасоль.

Суп «Царевич»

1 кг свинины, 1/2 л мясного бульона, 200 г белого хлеба, 50 г очищенных грецких орехов, 30 г сливочного масла, специи, соль.

Сварить мясо, мелко нарезать, обжарить на сливочном масле. Вскипятить бульон и положить в него мясо. Варить на медленном огне 20 минут.

Вынуть мясо, охладить и пропустить через мясорубку. Положить в получившийся фарш размоченный в бульоне хлеб и измельченные грецкие орехи. Добавить в фарш 3 столовые ложки бульона, специи и соль, перемешать и опустить полученную массу в кастрюлю с кипящим бульоном.

Суп можно подавать к столу как горячим, так и холодным.

Пельмени «Традиционные» в горячем бульоне

2 л белого бульона, зелень.

Для теста: 450 г муки, соль, 1 яйцо, вода.

Для фарша: 200 г свинины, 200 г говядины, 2 луковицы, соль, черный молотый перец.

Для заправки: сметана или сливочное масло.

Для приготовления теста просеять муку. Высыпать ее на стол горкой, сделать в середине углубление, влить холодную подсоленную воду и взбитое яйцо, замесить густое тесто. Накрыть полотенцем и оставить на полчаса.

Говядину и свинину пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить соль, перец, перемешать. Хорошо взбить полученную массу.

Сформовать пельмени с помощью пельменницы. Если же ее нет, раскатать тесто в тонкий пласт, рюмкой вырезать кружочки, положить на каждый шарик из фарша и соединить края. Поместить пельмени на посыпанную мукой доску и положить в морозильник.

Непосредственно перед подачей к столу пельмени небольшими порциями (по 10—15 штук) опускать в подсоленную кипящую воду и варить на медленном огне 8 – 10 минут.

Готовые пельмени переложить в глубокое блюдо, залить бульоном, подать к столу со сметаной или сливочным маслом.

Пельмени «Славянские» с бульоном

2 л свиного бульона, зелень.

Для теста: 500 г муки, 2 яйца, 150 г воды, соль.

Для фарша: 1 луковица, 250 г свинины, 250 г говядины, соль, перец.

Мясо с луком пропустить 2 раза через мясорубку, положить соль, перец и тщательно перемешать фарш.

В муку влить воду, положить соль, яйца, перемешать, замесить крутое тесто, раскатать тонким слоем, вырезать из него рюмкой кружочки и выложить на них кусочки фарша, края защипнуть. Подготовленные пельмени опустить на несколько секунд в кипящую воду, а затем переложить в посуду с закипевшим бульоном и варить в течение 5 минут.

Подавать к столу с бульоном и рубленой зеленью.

Пельмени «Сибирские» в белом бульоне

2 л белого бульона, зелень.

Для теста: вода, соль, 300 г пшеничной муки, 2 яйца.

Для фарша: 250 г свинины или баранины, 200 г говядины, 1 луковица, сахар, соль, перец.

Просеянную муку насыпать на стол горкой, сделать в ней воронкообразное углубление, в которое влить воду, смешанную с 1 яйцом и солью, из расчета 400 г жидкости на 1 кг муки. Замесить густое однородное тесто, дать ему постоять 20—30 минут для лучшего раскатывания.

Для приготовления фарша нарезать мясо кусками и пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить сахар, соль, перец и все перемешать.

Приготовленное тесто раскатать в длинную полоску толщиной 1 – 1,5 мм и шириной 40—50 см и смазать оставшимся яйцом. Во всю длину теста, отступив 3 см от края, разложить шарики фарша на расстоянии 2 – 3 см один от другого. Закрыть шарики сверху другим краем теста. Верхний слой теста прижать руками к нижнему вокруг каждого шарика и вырезать пельмени в виде полумесяца металлической выемкой диаметром 3 см.

Пельмени положить на посыпанный мукой противень и поставить в холодное место. Варить пельмени в бульоне или подсоленной воде (на 1 кг пельменей – 4 л воды и 40 г соли) при слабом кипении 8 – 10 минут.

Подавать к столу с бульоном и рубленой зеленью.

Пельмени «Шаолинь» в свином бульоне

3 л бульона, зелень.

Для теста: 2 яйца, 2 стакана муки, 1 чайная ложка соли, вода.

Для фарша: 500 г свинины, 250 г черемши, 20 г соевого соуса, 50 г растительного масла.

Для заправки: уксус, чеснок и другие специи.

Свинину средней жирности пропустить через мясорубку. Добавить мелко нарезанную черемшу, столовую ложку растительного масла и соевый соус по вкусу.

Приготовить обычное пельменное тесто и слепить небольшие пельмени. В кастрюле вскипятить воду и вaрить пельмени в крутом кипятке до готовности. К столу подавать в глубоком блюде с бульоном, уксусом, чесноком и другими специями.

Пельмени «Рог изобилия» с бульоном

3 л бульона, зелень.

Для теста: 500 г пшеничной муки, 2 яйца, 10 г соли, 100 г воды.

Для фарша: 500 г свинины, 50 г душистого растительного масла, 5 г лука, 100 г мяса креветок, 25 г отварных грибов, 10 г водки, 3 г имбиря, 2 столовые ложки воды, щепотка сахара, соль.

Свинину нарезать тонкой соломкой, грибы – кубиками, мясо креветок – кусочками. Все это положить в эмалированную чашку, добавить водку, воду, сахар, мелко нарезанный лук и имбирь, посолить, перемешать, сбрызнуть душистым растительным маслом.

В сотейнике смешать взбитые яйца, воду, соль, всыпать муку и замесить пресное тесто. Затем накрыть его салфеткой и оставить на 30 минут. По истечении этого времени раскатать тесто, вырезать кружочки, положить на них по 10 г фарша и залепить края.

Вскипятить воду, посолить ее, опустить туда пельмени и варить под закрытой крышкой. После того как они всплывут, добавить немного холодной воды и варить до готовности.

Готовые пельмени подавать к столу в глубоком блюде вместе с бульоном.

Пельмени с капустой в свином бульоне

3 л бульона, зелень.

Для теста: 200 г молока, 400 г пшеничной муки, соль, 1 яйцо.

Для фарша: 500 г свинины, 6 луковиц, 400 г молодой капусты, 1 чайная ложка соевого соуса, 20 г кунжутного семени, соль, черный молотый перец.

Нашинкованную капусту, лук и свинину, нарезанную мелкими кубиками, тщательно растереть, посолить и добавить толченые кунжутные семена. Все составляющие перемешать, добавить соевый соус, поперчить и оставить на 15 минут.

Тесто для этих пельменей готовить в два приема. Сначала половину муки просеять и тщательно перемешать в глубокой миске с небольшим количеством молока таким образом, чтобы получилось тесто, как на блины. Затем в это же тесто просеять вторую половину муки, добавить яйцо, соль, оставшееся молоко и замесить мягкое тесто.

На присыпанной мукой разделочной доске скатать из теста валик диаметром 6 см, разделить его ножом на части и руками сформовать из них лепешки диаметром 8 см. На каждую выложить по 1 чайной ложке фарша и закрепить края таким образом, чтобы между начинкой и тестом осталось пространство.

Готовые пельмени жарить во фритюре 2 – 3 минуты, положить в глубокое блюдо, залить свиным бульоном и посыпать рубленой зеленью.