Первые блюда из баранины

Белый бульон из баранины

21/2 л воды, 150 г бараньих костей, 4 луковицы, 2 корня петрушки, 4 моркови, 1 лавровый лист, 1 г майорана, гвоздика, соль, черный перец горошком.

Налить в кастрюлю половину порции воды, положить туда кости, довести до кипения и снять пену.

Добавить в бульон морковь, лук, соль, черный перец горошком, лавровый лист, корни петрушки, майоран, гвоздику и соль. Влить оставшуюся воду и повторно довести до кипения. Накрыть кастрюлю крышкой и варить бульон 3 – 3,5 часа на медленном огне.

Готовый бульон процедить и повторно прокипятить.

Бульон «Огненный»

1 кг баранины, 4 стакана воды, 5 небольших луковиц, 1/2 чайной ложки толченых семян кориандра, 3 столовые ложки растительного масла, 1 чайная ложка смеси толченого красного молотого перца и имбиря, соль по вкусу.

Мясо разрезать на небольшие куски, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и снять пену. Затем посолить и варить на медленном огне 1 час.

Смесь толченых семян кориандра, имбиря, красного перца разбавить бульоном и смешать с нарезанным и пассерованным в растительном масле луком. Прокипятить получившуюся смесь и добавить в бульон.

Куски баранины положить в глубокие тарелки и залить бульоном, в котором они варились.

Бульон «Нежный»

300 г бараньего мяса, 2 моркови, 1 луковица, 3 стакана воды, 3 столовые ложки сметаны, 3 зубчика чеснока, зелень петрушки, кориандр, соль, черный перец горошком.

Мясо вымыть, нарезать кусками, натереть измельченным чесноком, положить в кастрюлю, залить холодной водой.

Кастрюлю поставить на медленный огонь. Снять пену. Варить 1 – 2 часа. Добавить сметану, измельченную зелень, пассерованный лук. Посолить и поперчить.

Бульон с яблочно-сырными лепешками

11/2 л бульона из баранины.

Для лепешек: 4 яичных белка, 200 г тертого сыра, 2 столовые ложки муки, 1 яблоко, 1 луковица, жир, зелень и соль по вкусу.

Взбить яичные белки в миксере, переложить их в большую миску. К ним добавить сыр, натертый на крупной терке, мелко нашинкованные луковицу, яблоко и зелень. Все посолить и хорошо перемешать. Из получившегося теста слепить лепешки.

Разогреть сковороду, растопить в ней жир и обжарить лепешки с двух сторон.

Бульон вскипятить и разлить по чашкам, подавать вместе с горячими лепешками.

Клецки «Волшебные» с бульоном

21/2 л бульона, 250 г баранины, 2 луковицы, 8 клубней картофеля, 1 стакан муки, зелень, 30 г сливочного масла, соль и перец по вкусу.

Мясо и 1 луковицу пропустить через мясорубку, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Картофель очистить, промыть и натереть на терке. Картофельную массу положить на сито, чтобы стекла вся жидкость. Через 10—15 минут добавить в картофель муку, соль, перец и все перемешать. Из картофельной массы слепить клецки, кладя внутрь каждой приготовленный мясной фарш. Сварить клецки в бульоне.

Вторую луковицу нашинковать и обжарить в сливочном масле.

К столу картофельные клецки подать в бульоне с поджаренным луком.

Суп «Сюрприз»

1/2 кг костей, вода, соль, 1 столовая ложка майонеза, зелень.

Для теста: 100 г муки, 1 яйцо, вода, соль.

Для фарша: 150 г баранины, 60 г свежей капусты, 1 луковица, перец, соль.

Сварить бульон из костей, процедить его и охладить.

Для приготовления фарша пропустить через мясорубку мясо, капусту, лук, добавить соль и перец.

Чтобы приготовить крутое тесто, следует взять муку, насыпать ее горкой, сделать лунку, влить в нее воду, добавить яйцо, соль, так чтобы тесто получилось нежидким. После раскатать его и нарезать четырехугольниками со сторонами примерно 3 см. На середину каждого четырехугольника выложить шарик приготовленного фарша, соединить края и скрепить их в середине.

Переложить пельмени в кипящий бульон и варить до готовности.

При подаче в суп можно добавить майонез и посыпать зеленью.

Французский суп «Фаворит»

2 л белого бульона, 400 г консервированной фасоли, 3 столовые ложки сметаны, 1 пучок петрушки, 2 луковицы, 100 г ягод малины или земляники, перец, сахар и соль по вкусу.

Мелко нарубить петрушку и лук. Поставить на огонь бульон, положить в него фасоль, лук, зелень, сахар, перец, соль. Довести суп до кипения. Варить на медленном огне 30 минут. Слить бульон, фасоль измельчить, вновь залить ее бульоном и добавить сметану.

Варить суп на медленном огне еще 10 минут. Перед подачей к столу положить в него свежие ягоды.

Суп-пюре из картофеля

1 л бульона из баранины (можно использовать бульонные кубики), 4 клубня картофеля, 3 моркови, 3 луковицы, 1 столовая ложка растительного масла, 3 столовые ложки сметаны, 1 столовая ложка муки, 1 яйцо, измельченная зелень, кориандр, гвоздика, перец и соль по вкусу.

Поставить на медленный огонь половину порции бульона, добавить специи. На мелкой терке натереть картофель, лук и морковь, положить их в закипевший бульон.

Когда овощная масса сварится, взбить ее миксером, смешать со сметаной, яйцом, пассерованной в растительном масле мукой, разбавить оставшимся бульоном и варить 10—15 минут.

Подавая к столу, украсить суп зеленью.

Суп «Восточный»

200 г фарша из баранины, 2 л мясного бульона, желтки от 2 сваренных вкрутую яиц, 50 г толченого жареного арахиса, 2 столовые ложки натертого сухого отрубного хлеба, соль, перец.

Налить в кастрюлю 3 стакана мясного бульона, положить в него фарш и взбить миксером до пастообразного состояния.

Добавить в получившуюся массу измельченные желтки, хлеб и арахис. Влить оставшийся бульон.

Поставить кастрюлю на огонь и довести суп до кипения. Посолить и поперчить по вкусу.

Суп подавать к столу горячим.

Суп-пюре «Праздничный»

4 стакана бульона из баранины, 4 луковицы, 6 помидоров, 4 моркови, 70 г сливочного масла, 2 зубчика чеснока, 1 чайная ложка тертых грецких орехов, шафран, красный молотый перец, соль по вкусу.

Вскипятить бульон. Обжарить измельченные помидоры, морковь, лук и чеснок. Добавить в овощи немного бульона и тушить до полной готовности. Затем остудить их, взбить миксером до получения однородной массы, опустить в кастрюлю с бульоном, добавить грецкие орехи, специи, соль и варить на медленном огне 30 минут.

Суп «Бозбаш»

1/2 кг баранины, 1 стакан лущеного гороха, 1/2 кг картофеля, 2 яблока, 2 головки лука, по 2 столовые ложки томатной пасты и сливочного масла, рубленая зелень, соль и перец.

Промыть баранину, нарезать ее небольшими кусочками, положить в кастрюлю и залить водой так, чтобы она только покрыла баранину, посолить и, накрыв кастрюлю крышкой, варить на слабом огне 5 минут, снимая пену.

За это время нужно промыть горох, залить его 2 – 3 стаканами кипятка, прибавить к нему кусочки баранины, измельченный, поджаренный на масле лук, нарезанные картофель и яблоки, томатную пасту, соль и перец, влить процеженный бульон. Накрыть кастрюлю крышкой и варить 15—20 минут.

Украсить суп мелко нарезанной зеленью.

Суп с ветчиной

2 л бульона (можно использовать бульонные кубики или просто воду), 300 г ветчины, 3 столовые ложки томатной пасты, 2 среднего размера луковицы, зелень, перец, соль по вкусу.

Лук и ветчину пропустить через мясорубку. Получившийся фарш залить кипятком, добавить в него измельченную зелень и заправить томатной пастой. Варить 20 минут. Добавить соль и перец.

Суп «Лакомка»

2 кг баранины, 2 л мясного бульона, 400 г белого хлеба, 2 столовые ложки растительного масла, 50 г очищенных грецких орехов, специи, соль.

Сварить мясо, нарезать кусками размером 4 x 4 см, обжарить в растительном масле и опустить в кипящий бульон.

Варить на медленном огне 20 минут. Вынуть мясо, охладить, пропустить через мясорубку, смешать с размоченным в бульоне хлебом и измельченными грецкими орехами. Добавить в фарш немного бульона, перемешать и опустить в кипящий бульон.

Суп подавать к столу горячим.

Суп «Малыш»

2 л бульона из баранины, 1 луковица, 3 свеклы среднего размера, 1 столовая ложка муки, 1 чайная ложка уксуса, 3 столовые ложки растительного масла, перец и соль по вкусу.

Сварить и натереть свеклу. Обжарить нарезанный лук в растительном масле и смешать с ним муку.

В кипящий бульон опустить свеклу и лук. Варить суп 15 минут. Остудить. Взбить миксером. Еще раз прокипятить. Влить в него уксус, посолить, поперчить. Подавать горячим.

Суп-пюре «Незнакомка»

11/2 л мясного бульона, 6 клубней картофеля, 4 луковицы, 3 пучка зеленого салата, 2 пучка щавеля, 1 стакан сливок, имбирь, гвоздика, зелень петрушки, 2 зубчика чеснока, соль, перец.

Поставить на огонь бульон. Нарезать картофель кубиками, обжарить в растительном масле нарубленный лук, измельчить зелень и чеснок. Положить все в кипящий бульон. Варить суп на медленном огне 20 минут. Процедить суп и взбить миксером полученную массу, опустить ее обратно в бульон, довести до кипения, добавить сливки, специи и соль.

Подавать к столу охлажденным.

Пельмени «Ням-ням»

3 л бульона (1/2 кг баранины, вода, соль).

Для теста: 150 г муки, 1 яйцо, вода, соль.

Для фарша: 450 г баранины, 80 г репчатого лука, соль, перец.

Для заправки: 40 г винного уксуса, 4 г сушеной мяты, 60 г кинзы, 15 г чеснока.

Баранину и лук пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, все тщательно перемешать.

Приготовить пресное тесто: взять муку, добавить в нее воду и яйцо, посолить, вымесить. Затем раскатать тесто в пласт толщиной примерно 2 мм, разрезать на равные квадраты со сторонами 4 см и сформовать пельмени. Сварить их в подсоленной воде.

Перед подачей пельмени разложить по глубоким тарелкам, залить бульоном и посыпать зеленью кинзы или сушеной мятой. Отдельно подать винный уксус или уксус с чесноком.

Пельмени с бараниной и костным мозгом в горячем бульоне

3 л бульона (1/2 кг баранины, вода, соль), зелень, лавровый лист, перец, соль.

Для теста: 500 г муки высшего сорта, 100 г воды, 1 яйцо, соль по вкусу.

Для фарша: 500 г мякоти баранины, 100 г костного мозга, соль, черный молотый перец по вкусу.

Для заправки: сливочное масло или сметана.

Просеять муку, насыпать ее горкой, сделать лунку, влить в нее воду и яйцо, посолить, замесить тесто, прикрыть его холщовой салфеткой и дать постоять 20—30 минут.

Баранину и костный мозг пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, хорошо перемешать, посолить и поперчить.

Тесто сформовать в виде жгута, нарезать кусочками, из которых раскатать тонкие кружочки. Положить на них по 5 г фарша, слепить пельмени и опустить их в кипящую воду, положив туда предварительно лавровый лист, перец и соль. Варить пельмени до тех пор, пока они не всплывут.

Готовые пельмени выложить в глубокую тарелку, залить бульоном и посыпать рубленой зеленью. Отдельно к столу подать масло или сметану.

Пельмени с костным мозгом в костном бульоне

3 л бульона (700 г костей, вода, лавровый лист, перец, соль), зелень, сметана.

Для теста: 600 г муки высшего сорта, 150 г воды, 2 яйца, соль по вкусу.

Для фарша: 400 г мякоти свинины, 300 г мякоти баранины, 150 г костного мозга, черный молотый перец по вкусу, соль.

Для приготовления теста просеять муку, насыпать ее горкой, сделать лунку, влить в нее воду и яйцо, посолить и вымесить. Прикрыть тесто холщовой салфеткой и дать постоять 30 минут.

Для фарша свинину, баранину и костный мозг пропустить через мясорубку, добавить соль, перец.

После того как тесто постояло, его надо скатать в форме жгута, нарезать кусочками, из которых потом раскатать тонкие кружочки. Выложить на них фарш, слепить пельмени и опустить их в кипящий бульон. Варить до тех пор, пока пельмени не всплывут.

Готовые пельмени подавать в глубокой тарелке вместе с бульоном. Можно добавить сметану и посыпать рубленой зеленью.

Пельмени «Чудесные» в бульоне

11/2 л бульона, лавровый лист.

Для фарша: 400 г баранины, 1 луковица, 1 пучок петрушки, черный молотый перец, соль.

Для теста: 2 стакана муки, соль, 1 яйцо, вода.

Для заправки: 3 столовые ложки винного уксуса или уксус с чесноком, сушеная мята, рубленая зелень.

Сварить костный бульон. Добавить туда лавровый лист и посолить.

Приготовить фарш. Для этого баранину и луковицу пропустить через мясорубку, добавить перец, измельченную зелень петрушки и соль.

Замесить крутое тесто и раскатать его в пласт толщиной 1 – 2 мм. Нарезать квадраты размером 3 x 3 см. В центр каждого квадрата положить приготовленный фарш и слепить пельмени.

Подготовленные пельмени слегка встряхнуть на решете, освободив их от лишней муки. Отваривать в процеженном бульоне не более 5 минут, до тех пор, пока они не всплывут.

При подаче к столу залить пельмени холодным бульоном, посыпать их сушеной мятой и зеленью. Отдельно подать винный уксус или уксус с чесноком.

Пельмени «Волшебный аромат» в мясном бульоне

11/2 л бульона.

Для теста: 2 стакана муки, соль, 1 яйцо, вода.

Для фарша: 400 г баранины, 1 луковица, 2 пучка кинзы, 1 луковица, молотый перец, соль.

Для заправки: 4 столовые ложки винного уксуса, ягодный сок, сушеная зелень.

Приготовить фарш из мяса, добавив в него лук, рубленую кинзу, перец и соль. Замесить крутое тесто и раскатать его в пласт толщиной 1 – 2 мм. Нарезать квадратами размером 3 x 3 см. В центр каждого квадрата положить фарш и слепить пельмени, защипнув края.

Подготовленные пельмени отряхнуть от лишней муки. Варить в процеженном бульоне не более 7 – 10 минут, пока пельмени не всплывут.

При подаче к столу залить горячим бульоном.

Винный уксус и ягодный сок подать отдельно. Блюдо густо посыпать сушеной измельченной зеленью.

Пельмени «Боярские» в мясном бульоне

2 л белого бульона из баранины, лавровый лист, перец, соль, зелень, сметана.

Для теста: 500 г муки, 1 яйцо, вода, соль.

Для фарша: по 250 г баранины и свинины, черный молотый перец, соль.

Приготовить тесто: просеять муку, насыпать ее горкой, сделать лунку, влить в нее воду и яйцо, посолить. Накрыть тесто салфеткой и дать постоять минут 20—30.

Чтобы приготовить фарш, баранину, свинину и костный мозг надо пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, посолить, поперчить и тщательно вымесить.

Из приготовленного теста сделать жгут, нарезать его кусочками, из которых потом раскатать тонкие кружочки. Положить на них шарики фарша, слепить пельмени, опустить их в кипящий бульон. Варить пельмени до готовности.

Готовые пельмени выложить в глубокое блюдо и залить бульоном. Отдельно подать сметану и зелень.