Пряности – это вкусовые вещества, которые добавляют к пище для придания ей соответствующего запаха, вкуса, цвета, что способствует лучшему восприятию и усвоению пищи. Обычно это измельченные и высушенные части растений, содержащих ароматические вещества. Они придают изделиям специфический вкус и аромат.

Различные пряности хранят в плотно закрытой посуде, каждый вид отдельно, так как они легко передают свой аромат.

Различные пряности могут как улучшить вкус блюда, так и испортить его. К применению всевозможных специй и приправ надо относится весьма ответственно. На территории бывшего Советского Союза пряности особенно широко используются в национальных блюдах республик Средней Азии, Закавказья, Украины и Молдавии.

Хранить пряности нужно в молотом виде, лучше в стеклянной посуде с плотно закрывающейся крышкой для предотвращения их окисления воздухом и потери специфических свойств и аромата.

Держать пряности лучше в темном, сухом, хорошо проветриваемом помещении. Чем меньше они измельчены, тем дольше сохраняется их аромат: специи могут храниться от 2 до 5 лет. Измельченные специи теряют свою пикантности уже по истечении нескольких недель. Специи без примесей хранятся намного дольше, чем смеси. Поэтому рекомендуется измельчать специи непосредственно перед употреблением. Сухую траву, лавровый лист и гвоздику лучше мельчить вместе с небольшим количеством соли. Для этой цели в продаже имеется много разнообразных приспособлений от примитивных ступок до электрических мельниц.

Пряности и специи, воздействуя на слизистую оболочку желудка и кишечника, способствуют выделению пищеварительных соков. Специфическими веществами, оказывающими сокогонное действие, являются эфирные масла, гликозиды, алкалоиды, кислоты, флавоноиды, дубильные, красящие, минеральные и другие вещества.

Пряности применяют с различными целями: подчеркнуть специфические свойства продукта; придать готовому изделию соответствующий аромат; замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде; изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия; усилить сохранность продуктов; способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.

Такие пряности, как, зелень петрушки, укропа, сельдерея, и различные перцы не только улучшают внешний вид и вкус блюд, но и витаминизируют их. При приготовлении солений, сиропов, квашений, квасов, компотов, настоек пряности незаменимы. Различные соусы (на сливочном и растительном масле, уксусе, сладкие), не обходятся без пряностей.

Целесообразно пряности вводить в те изделия, вкус и аромат которых слабо выражен (например, блюда из свеклы). Надо умело сочетать пряности друг с другом и поваренной солью. Иногда чтобы улучшить вкус блюда, потребуется несколько пряностей или же целый «букет» из специй. Это дает возможность разнообразить аромат, получить различные оттенки цвета, разные нюансы и вкуса пищи. Например, можно получить десятки вариантов одного и того же овощного блюда за счет добавления к нему различных смесей.

Чтобы не испортить внешнего вида блюда, используют пряности в небольших количествах, как правило, мелко измельченными. Чем мельче они раздроблены, тем эффективнее действуют. Многие пряности рекомендуется вводить в блюда и кулинарные изделия за 5 – 10 мин до их изготовления. В мучные, кондитерские и хлебобулочные изделия их добавляют при замесе теста.

К наиболее часто употребляемым пряностям относятся: бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый, душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон.

К п р и п р а в а м, используемым в питании, относятся: столовая горчица, столовый хрен, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусная, лимонная), поваренная соль, и др.

Наряду с пряными растениями, широко используются готовые смеси пряностей: карри, хмели-сунели, китайские и корейские приправы. Для того чтобы пользоваться ими и импровизировать удачно, нужно кое-что знать о пряностях. Постараемся описать их, чтобы вы могли сами решать, что именно надо добавить в свое блюдо. Общие рекомендации приведены в таб. 2–4.

АНИС – зонтичное ароматическое растение, широко используется в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов. Свежие листья аниса используют для приготовления салатов и гарниров. Семена употребляют при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, киселей, а также кисломолочных продуктов. В горячие блюда анис добавляют за 3–5 мин до готовности, в холодные – при подаче на стол. Анис и бедренец-анис обладают сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержат до 6 % эфирных масел. В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы).

АНИС ЗВЕЗДЧАТЫЙ – плод небольших или средних размеров вечнозеленого дерева, родина которого – юго-запад Китая… Дерево растет в Индокитае и Японии. Японцы жгут ароматную кору этого дерева в качестве благовония Желтые, похожие на нарцисс цветы дают плоды причудливой формы, которые, раскрываясь, образуют восьмиконечные звезды. Плодоносить дерево начинает на шестой год жизни, а затем может давать плоды до ста лет. Плоды убирают несозревшими. Спелые плоды имеют красновато-коричневый оттенок, в каждом луче звездообразной коробочки помещается семя янтарного цвета. В качестве специи используется и молотая коробочка, и семена.

Звездчатый анис и обыкновенный обладают очень похожим запахом и вкусом, напоминающим своеобразный запах и вкус лакрицы, хотя внешне обе специи заметно отличаются друг от друга.

Звездчатый анис придает аромат алкогольным напиткам, таким, как пастис или анисовая настойка, и кондитерским изделиям. Это наиболее важная пряность в китайской кухне. Звездчатый анис добавляют в лекарства от кашля и корм для домашних животных. Лучи коробочки аниса китайцы часто жуют, чтобы освежить дыхание.

АСАФЕТИДА – ферула вонючая, смола вонючая, дурной дух, чертов кал, асмаргок, хинг, план. Запах асафетиды можно сравнить с запахом смеси лука и чеснока. Асафетида является исключительно азиатской пряностью, у нас на рынке она появляется очень редко.

БАДЬЯН – это плоды тропического дерева. Бадьян более ароматен, чем анис. В продажу поступает в основном в виде желто-коричневого крупнозернистого порошка. Вкус – сладковато-горький, пряный. Избыток бадьяна может придать блюду горечь. Прекрасно сочетается с черным перцем, фенхелем, корицей, гвоздикой и имбирем, поэтому его можно использовать для получения различных смесей, которые добавляются в блюда из свинины и птицы.

При выпечке пряников и коврижек бадьян является непременным компонентом. Его закладывают в процессе приготовления теста. Добавляют бадьян также в компоты, муссы, кисели, варенья, пудинги, творожные пасты. Добавление бадьяна, например, в вишневое варенье не только улучшает вкус и усиливает аромат, но и способствует сохранению естественного цвета и высокого качества варенья, которое не засахаривается в течение 3 лет. В сладкие блюда бадьян вводят перед окончанием их варки, за 3–5 мин до готовности, в кипящую жидкость, затем блюдо закрывают крышкой и обязательно дают настояться.

Бадьян часто используют как один из компонентов маринада. На Востоке бадьян добавляют к жареному мясу (только к баранине или свинине, но ни в коем случае не к говядине) или птице (особенно к фазанам, курам и цыплятам) – он резко улучшает аромат блюд, делает их пикантными, неожиданными по вкусу, а само мясо более нежным и мягким. В этом случае бадьян употребляют обязательно в молотом виде (им посыпают мясо, как солью, только гуще), причем лучше всего в сочетании с растительными маслами или сахаром. Норма закладки бадьяна в жидкие сладкие блюда (компоты, кисели) – 1 или 2 зубчика либо 1/4 чайной ложки порошка на 1,5 л. Для мясных блюд норма 2–3 раза выше и достигает 1 г на порцию.

БАЗИЛИК – однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца высотой 0,3–0,4 м. Родиной его являются тропические области Азии и Европы, откуда он распространился приблизительно в XII веке в качестве пряного и лекарственного растения. Свежие и сушеные листья его применяют при изготовлении салатов (овощных, фруктовых), соусов, овощных супов, маринадов, творожных и яичных блюд, а также при засолке и квашении овощей. В первые и вторые блюда базилик вводят за 5 – 10 мин до их готовности, листья в свежем и сушеном виде используют для ароматизации салатов, супов и вторых овощных блюд. Свежие и высушенные цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.

Базилик отлично дополняет все блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика, помещенных в бутыль уксуса, значительно улучшают его аромат. Размятые листья издают сильный аромат. Эфирное масло базилика содержит метилхавикол, цинеол, линалоол, камфору, оцимен, дубильные вещества, кислый салонин и сахара. Эфирное масло обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает благоприятное воздействие при метеоризме, спазмах кишечника, улучшат пищеварение. Используется базилик и для освежающих ванн, а в виде отвара – при кашле. Можно его возделывать и в горшках. Побеги базилика срезают до наступления цветения. Сушить их следует в тени, на хорошо проветриваемом месте. Измельченные листики базилика улучшают вкус кнелей из печенки, колбас и свиных котлет. Базилик добавляется в творог, масло, омлеты и салаты из крабов. В итальянской кухне и в кухне южных славян базилик занимает особое место, где он употребляется в основном для приготовления блюд из спагетти и макарон. Он отлично дополняет летние виды овощей, улучшает вкус супов, салатов и вторых овощных блюд. Употребляется базилик и при мариновании огурцов и кабачков.

БАРБАРИС – красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус. Используются при варке варенья, паст, джемов, при мариновании фруктов, овощей и мяса. Подают к жаренному мясу, птице, дичи.

БЕДРЕНЕЦ – многолетнее зонтичное растение высотой до 60 см. В качестве пряности в кулинарии используют корень. Запах у бедренца слабый, вкус терпкий, слегка вяжущий и освежающий. Употребляется для приготовления вареной и запеченной рыбы, добавляют в картофельные и овощные супы, салаты, соусы, к томатам и кольраби, к блюдам из яиц и сыра. Аромат бедренца усиливается после добавления нескольких капель лимонного сока.

ВАНИЛЬ – недозревшие плоды тропического растения орхидеи в виде стручков (палочек) длиной от 10 до 20 см темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. Ваниль, как и шафран, – одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Готовые стручки (палочки) ванили имеют длину 10–20 см, они мягкие, эластичные, слегка скрученные, маслянистые на ощупь, темно-коричневого цвета. Стручки лучших сортов покрыты налетом беловатых кристаллов. Запах лучших сортов ванили очень стойкий. Диапазон применения ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами, используется также для приготовления ликеров. Снятые плоды (стручки с мелкими очень ароматичными семенами) подвергаются ферментации, сушке, затем помещают в стеклянные колбочки и герметически укупоривают для сохранения запаха. Ваниль вводят в изделия или непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), или (чаще) сразу после нее, в еще не остывшие блюда (пудинги, суфле, компоты, варенья и т. п.), в холодные блюда (например, творожные пасты) – после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки. Палочки ванили тщательно растирают в ступке с сахарной пудрой, пока палочка не разотрется в порошок, а затем уже используют в готовом изделии. В настоящее время пищевая промышленность выпускает синтетический белый порошок – ванилин, с успехом заменяющий натуральную пряность. Это белый кристаллический порошок, обладающий более сильным и резким ароматом, чем натуральная ваниль: 20 г его заменяют 1 кг натуральных ванильных палочек. Однако запах этот более прямолинеен, лишен тонкости. Вводить ванилин в изделие или блюдо непосредственно в чистом виде, в порошке, нельзя. Лучше всего перед использованием приготовить ванильный сироп и этот сироп вводить в тесто или пропитывать им готовые кондитерские изделия. Ваниль и ванилин используют при производстве изделий из теста, отделочных полуфабрикатов (кремов), компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, продуктов из творога. В тесто пряность вводят во время его замеса, в компоты и кремы – после их приготовления. Ваниль имеет сильный аромат и горький вкус, поэтому избыток ее может придать изделиям горечь. Для лучшей дозировки пряность смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде.

В а н и л ь н ы й с и р оп: 0,5 пакетика ванилина растворить в 10 мл спирта или 25 мл водки; затем в 0,5 стакана воды ввести 200 г сахара и медленно нагревать до кипения, пока не получится сахарный сироп. Когда сироп остынет, добавить к нему спиртовой раствор ванилина. Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, называется ванильным сахаром. Эта смесь очень быстро выдыхается.

ГВОЗДИКА – почки вечнозеленого гвоздичного дерева. Аромат жгучий, острый, пряный. Собственно пряностью являются нераскрывшиеся бутоны, в которых содержится до 20 % эфирного масла, которое придает пряности жгуче-ароматический вкус. Обычно употребляется в целом виде, так как при помоле быстро теряет аромат. Гвоздика хорошего качества, если ее с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае – плавать вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально (как бывает при плохом качестве). Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах (компотах, пудингах, кондитерских изделиях), в сочетании с черным перцем – при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (курице, индейке). Для кондитерских изделий и сладких блюд, где следует избегать горечи, лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов – черешки. При приготовлении мяса допустимо использовать 2 бутона в расчете на порцию, причем при жаренье гвоздику употребляют в молотом виде, а при тушении – в целом. Если при этом употребляют и другие пряность, норму гвоздики снижают примерно наполовину. В маринады гвоздику закладывают в процессе приготовления вместе с другими специями, в тесто и фарш – до тепловой обработки, в мясные блюда – за 10–15 мин до готовности, а в первые блюда – за 3–5 мин до готовности. В пловы и в другие блюда, требующие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, гвоздику добавлять нельзя. При мариновании грибов закладывают 1–2 г гвоздики на 10 кг грибов, для фруктово-ягодных и овощных маринадах – 3–4 г на 10 л заливки. В тесто можно закладывать примерно 4–5 бутонов гвоздики на 1 кг вложенных продуктов при наличии других пряностей, гвоздика может составлять от 1/5 до 1/7 части пряной смеси. Творожные пасты требуют еще меньшей дозы – 2–4 молотых бутона гвоздики или 4–5 шляпок на 1 кг творога. В компоты, супы, бульоны надо класть не более 3 бутонов на 1 л. Гвоздику можно использовать и в виде настоя. Для этого ее следует залить холодной кипяченой водой (3–7 почек на 1 л воды) и выдержать в течение 5 – 10 мин. Применяют гвоздику при изготовлении маринадов (грибных, фруктовых, овощных), компотов, киселей, пудингов, мучных кондитерских, творожных и кисломолочных изделий. В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву.

ГАЛГАНТ – по запаху чем-то напоминает имбирь, но гораздо ароматнее. Если у имбиря запах немного душноватый, то у молодого галганта аромат приятный и тонкий. В европейской кухне пряность применяется очень редко, в китайской кухне ее используют как в мясных, так и в сладких блюдах. На вкус галгант резко пряный, жгучий, горьковатый. В природе есть так называемый галгант дикий (галганттрава), которая не является пряностью.

ГОРЧИЦА – непременный ингредиент множества блюд, в которых используются как целые, так и молотые семена, готовые горчичные пасты и горчичное масло.

Горчица – однолетнее травянистое растение. Под названием «горчица» известно довольно много видов травянистых растений. В переводе из греческого, это – растение, вызывающее слезы. Семена ее мелкие, шаровидные, черно-сизой, коричневой или бледно-желтой окраски. Семена горчицы содержат 31–33 % растительного масла и приблизительно 1 % эфирного масла. Масло имеет коричнево-желтую окраску, по запаху напоминает рапсовое. Из семян не только готовят столовую горчицу, отличающуюся остротой, но и получают масло, горчичный порошок. Семена горчицы черной обладают чрезвычайно острым, терпким вкусом, напоминающим хрен. Свежие листья горчицы имеют нежный вкус, их можно добавлять в салаты, гарниры.

Столовую горчицу вырабатывают из обезжиренных семян. Белые семена используются при заквашивании, коричневые на всей территории Индии применяются при изготовлении порошка карри или топленого масла с пряностями (багхар или тадка). Семена варят в горячем масле до тех пор, пока они не полопаются и не станут серыми, а потом добавляют в различные овощные блюда. Поджаривая семена горчицы, всегда следует держать наготове крышку, чтобы, когда семена начнут лопаться, не дать им вылететь из сковороды. Горчичное масло, которое можно купить в восточных магазинах, является ингредиентом многих индийских блюд. Горчицу кладут в приправы для салатов и майонезы, где она способствует образованию эмульсии из яичного желтка и масла. Ее также добавляют в сырные соусы и соусы для белокочанной и цветной капусты, топинамбура или лука-порея.

Семена горчицы обладают слабым запахом или почти не пахнут. Острый вкус горчица приобретает, только тогда когда семена измельчены и смешаны с водой. Дробление и увлажнение горчицы или смешивание горчичного порошка с водой активизирует фермент, присутствующий в семенах, и он вступает в реакцию с другими естественными составляющими, образуя эфирное масло, которое и придает горчице характерный вкус. Семена белой горчицы отличаются более слабым, сладковатым привкусом. Коричневые семена сначала слегка горчат от наружной шелухи, а потом появляется сильный жгучий вкус, черные семена соединяют в себе эти особенности: на вкус они острые, жгучие и пряные.

Нескольких полных ложек горчичного порошка в ванночке для ног или ванне достаточно, чтобы облегчить мышечные боли. Горчица – стимулирующее средство, ее используют для лечения респираторных заболеваний и ревматизма. Кроме того, она стимулирует деятельность почек. Горчицу принимают в качестве слабительного и рвотного средства. Настой семян горчицы в горячей воде полезен при болях в горле и бронхитах.

Горчицу столовую добавляют в окрошки, салаты, заправки для салатов и в различные соусы. Горчица – хороший эмульгатор, так как служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его.

Советы приготовления горчицы

Порошок желтой горчицы рекомендуется перемешивать в течение 10 мин перед употреблением, чтобы он приобрел чистый острый привкус. Через несколько часов горчица слегка теряет остроту, так что свежую горчицу следует готовить ежедневно или по мере необходимости. Чтобы добиться более сильного вкуса, смешайте горчичный порошок с молоком или пивом, но только не с кипятком или уксусом, поскольку они уничтожают фермент, который придает горчице остроту, и в результате смесь получается более пресная. По этой же причине, если горчичный порошок добавляют в горячие блюда, такие, как соусы и рагу, следует помешивать блюдо во время приготовления и доводить до готовности на слабом огне тогда горчица не утратит остроты.

Порошок тщательно смешивают с небольшим количеством теплой воды, добавляют соль, сахар, растительное масло, уксус или лимонную кислоту, иногда гвоздику, корицу, перец и дают настояться несколько часов. При настаивании появляются характерные жгуче-острые запах и вкус. Заливают порошок кипятком, размешивают в густую массу, снова заливают кипятком, чтобы масса была покрыта водой, и выдерживают 12 ч. Затем воду сливают, массу заправляют растительным маслом, солью, уксусом, сахаром, гвоздикой и растирают. Подают горчицу к мясу, рыбе.

ДУШИЦА ОБЫКНОВЕННАЯ. Зеленые побеги и цветы обладают сильным приятным запахом, их употребляют в качестве пряности при изготовлении кваса, засолке огурцов, томатов, применяют как суррогат чая. Душицу кладут в супы, соусы к жареному, тушеному и запеченному мясу, используют при изготовлении колбас.

ЗИЗИФОРА ГОЛОВЧАТАЯ. Распространена на юге европейской части, на Кавказе и в Средней Азии. В наших условиях прекрасно растет, цветет и дает вполне жизнеспособные семена. Растение обладает приятным мятным ароматом и используется в качестве приправы к пище. Листья и соцветия представляют интерес как новая пряность при обработке рыбных, а также мясных изделий. В надземной части содержится 0,25 % эфирного масла.

ИМБИРЬ (белый корень) – сухие корневища тропического растения из семейства имбирных. Сбор корневищ производится после засыхания листьев и стеблей или сразу после цветения, причем выкапывают корневища вручную. Характерный аромат имбирю придает цингиберен, входящий в состав эфирного масла. Резкий вкус обусловлен содержанием в корневище различных смол (гингерол, цингерол, шогаол и др.)

Выпускается в виде сухого порошка, реже – в сыром виде. Это одна из излюбленных в России пряностей. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. Его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда – после тепловой обработки. Очень хороши приготовленные с имбирем свинина, грибы, утка. Вкусны с имбирем супы из бобовых (особенно фасоли), картофеля, риса, бульоны из птицы. Смесью соли с имбирем натирают мясо перед жареньем, сдабривают сыры. Имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким. При тушении мяса имбирь вводят за 20 мин до готовности, в тесто – в процессе замеса или в конце его, в сладкие блюда и различные муссы, кисели, компоты – за 2–5 мин до готовности, а в соусы – после окончания тепловой обработки. Нормы закладки имбиря: до 1 г на 1 кг теста или мяса; в овощные маринады и соусы – 1 г на 1 литр соуса, в порционные блюда – 0,1 г на порцию. При использовании имбиря в сочетании с другими пряностями норма закладки пряностей не должна превышать 0,1 г на все блюдо. В странах Азии имбирь повсеместно употребляют как усиливающую аромат добавку в чай.

КАРДАМОН – Это высушенные недозрелые плоды в форме коробочек-капсулок, содержащих 9 – 18 семян. Семена содержат 4–8 % эфирного масла… Кардамон улучшает вкус и аромат супов. Он входит в состав почти всех смесей пряностей, в том числе и в состав карри. Основная область его применения – ароматизация мучных кондитерских изделий: кексов, печений, коврижек, пряников, особенно кондитерских начинок в рулетах, слоеном тесте и в изделиях с добавлением кофе (например, кофейном торте). Сильный запах кардамона хорошо сохраняется в таких изделиях, несмотря на высокую температуру в духовке. Кардамон используется для ароматизации домашних настоек и наливок, а также применяется в некоторых сладких блюдах. Незаменим он в рыбных супах, в пряных отварах для рыбы, для ароматизации рыбных фаршей, начинок, запеканок, соуса к отварной рыбе. Кардамон очень хорошо использовать вместе с мускатным орехом. В индийской кухне кардамон в сочетании с петрушкой и чесноком является обязательным при приготовлении тушеной курицы. В Западной Европе кардамон кладут в гороховые супы, картофельные салаты, рисовые блюда, а также в мясные начинки и фарши. Кардамон – сильная пряность, применять ее надо крайне осторожно. Одной капсулки вполне достаточно на 1 кг теста или фарша, но предварительно кардамон нужно размолоть. В горячие блюда кардамон вводят перед окончанием варки, в холодные – перед подачей на стол. Хранится в хорошо закрытой посуде, в защищенном от света, прохладном месте.

КОРИАНДР – очень ценная пряно-вкусовая культура. Родиной кориандра являются страны Средиземноморья. В настоящее время он широко возделывается во многих странах мира, даже одичал. Известен с древних времен. Плоды найдены в египетских гробницах, датируемых Х веком до нашей эры.

В качестве пряности используется зелень (кинза), свежая и сушеная, собранная в период цветения, и семена (кориандр). Семена используются при выпечке хлебобулочных изделий, для маринадов, ароматизации уксуса, при изготовлении салатов, супов, рисовых, яичных и твороженных блюд, находят применении в рыбоконсервной промышленности.

КОРИЦА – высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее известны четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская, пряная (циннамон). Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская – более ярко выраженный аромат. Выпускают ее в виде порошка или палочек. Она имеет горьковатый вкус и пряный запах, которые объясняются наличием в ней эфирных масел (3,5–5 %). Способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок. Корица обладает сильным, своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом. В качестве пряности хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. Корицу употребляют главным образом в кондитерском производстве, добавляют в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой. Используют корицу и для пудингов, сладких пловов, компотов, варенья, муссов, желе, киселей, творожных паст. Особенно хороша корица в сочетании с яблоками, айвой, грушами. В восточной кухне (в том числе закавказской и среднеазиатской) корицу используют для холодных и горячих блюд из птицы (индейки, курицы) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее – при приготовлении жареной свинины. Корица облагораживает вкус жирного мяса. Она используется при приготовлении фруктовых супов, небольшое количество корицы добавляют в фарш из гусятины и утятины, для приготовления цыплят. Некоторым нравится добавлять корицу к вареной рыбе, говядине и свинине. Наконец, корица – обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицу употребляют или в виде кусочков коры (в жидкие блюда), или, чаще, в молотом (особенно в тесто, вторые блюда). Закладку производят за 7 – 10 мин до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей к столу (салаты, творожные пасты, простокваша). Корицу рекомендуется покупать не молотую, а натуральную, в виде кусочков коры, но если молотую, то лучше всего из Англии, Голландии, Франции.

КУРКУМА бывает длинная, ароматная (ценится выше), цедоари, или цитварный корень (используется в производстве ликеров). Куркума – многолетнее травянистое растение (иногда принимает форму куста высотой до 60 см), внешне похожее на имбирь, так как относятся к тому же семейству. Подземная часть представлена утолщенным корневищем, более толстым и округлым, чем у имбиря. В корневище содержится 2–5 % желтых пигментов, в том числе куркумин. Обычно куркуму продают не корнями, а в порошке, похожем на тончайшую пудру.

Куркума длинная – пряность, широко употребляемая в странах Востока как краситель, медицинское средство приправа к пище. Наибольшее применение в Европе куркума нашла в Англии, где ее добавляют ко всем мясным и яичным блюдам и соусам. Экспортируется куркума в основном из Индии. В остальных европейских странах куркума применяется главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, масла, сыров и маринадов, а также при производстве горчицы. Кроме красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким к длительному хранению. Куркума – непременный компонент всех пряных смесей, особенно индийских карри и среднеазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам. Вносят куркуму в плов непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушенное с маслом мясо, лук и морковь), за 3–5 минуты до готовности плова, когда вода почти полностью выкипает. Если же куркуму вносят для загущения мясной подливки и сама по себе она плохого качества, то дозу резко увеличивают, вплоть до 0,5–1 чайной ложки на готовое блюдо (2–4 порции). В качестве пряности употребляют с яйцами вкрутую, омлетами и пудингами, применяют для приготовления светлых соусов, салатов, супов-пюре, рагу, крабов, омаров и устриц, для маринования с уксусом овощей. Хороша куркума и в блюдах из макарон, из говяжьего и бараньего мяса, для усиления вкуса куриного бульона и блюд из куриного мяса. Она используется в очень небольших количествах. Более дешевой куркумой часто заменяют дорогой шафран. Куркума придает красивый золотистый цвет блюдам из риса, аромат жареному цыпленку. Ее можно добавлять и в тесто.

ЛАВРОВЫЙ ЛИСТ – высушенный лист вечнозеленого благородного лавра. Обладает высокой ароматичностью и используется для заправки первых и вторых блюд, маринадов; его порошок можно добавлять в паштеты. Как пряность можно использовать лавровый лист в свежем виде, а также плоды лавра и лавровый порошок, таблетки и эфирное масло. Если лавровый лист хранить в спрессованном состоянии, то аромат сохраняется длительное время. Как и другие пряности, его нужно хранить в закрытой посуде и в сухом месте. В употребление годятся только зеленые листья, порыжевшие и блеклые могут придать блюду горький привкус, так как лишены эфирных масел. Поэтому необходимо выбросить все неподходящие по цвету и качеству части. Лучше сушить дома на открытом воздухе или при комнатной температуре. Используют лавровый лист для консервирования и маринования овощей, для ароматизации супов (мясных, куриных, картофельных, рыбных, гороховых) и вторых блюд из мяса (тушеной говядины, телятины, баранины, отварного окорока, студня), рыбы (отварной, тушеной, заливной, маринованной сельди), мягкотелых и панцирных (раков, крабов, креветок, гребешков), овощей (тушеной моркови, отварного и тушеного картофеля, гороховой каши), а также употребляют в соусы (главным образом в порошке), в грибные маринады (в составе смеси пряностей) и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы. В первые блюда рекомендуется вводить лавровый лист перед окончанием варки, за 5 мин до готовности, во вторые – а 10 мин, в соусы – при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат. Поэтому лучше вводить повышенную норму лаврового листа (например, в 2 раза больше, чем указано в рецепте), но вынимать его раньше. Тогда в пищу попадут самые нежные первые фракции эфирного масла, запах будет нежнее. При малом количестве лаврового листа в блюдо попадут самые грубые фракции, дающие горький привкус.

МУСКАТНЫЙ ОРЕХ – очищенные и высушенные орехи тропического мускатного дерева, обладают жгучим вкусом и ароматом. Имеет яйцевидную форму и серо-коричневый цвет. В плоде крупное семя, защищенное твердой скорлупой и покрытое мясистым присемянником (собственно мускатный цвет). После снятия присемянника семена подвергают огневой сушке, раскалывают и извлекают ядро. Аромат муската слабо пряный, вкус сначала слабо, а позднее сильно пряный. Выпускается в целом или молотом виде. Используется мускатный орех для заправки блюд из мяса, птицы, дичи, вводится обычно в конце приготовления. Мускатный орех добавляют у нас чаще всего в сладкие блюда (варенья, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) и кондитерские изделия из теста (крендели, кексы, куличи, бисквиты, печенье, сладкие пироги). В западно-европейской кухне мускатный орех применяют для ароматизации овощей, салатов и пюре из картофеля, брюквы, репы, шпината, овощных супов, добавляют почти во все грибные блюда (грибные супы, соусы, салаты, маринады, отварные грибы), в блюда из всех видов домашней птицы (из курицы, индейки, утки, гуся), в макароны, в блюда из мелкой жирной дичи, в нежные и пресные виды мяса (телятину, молодую свинину), в блюда из субпродуктов и, наконец, в рыбные блюда (отварную и тушеную рыбу, рыбные супы, заливное). Наиболее эффективно употребление мускатного ореха во всевозможные мясные и рыбные фарши и вообще в начинки, где сочетаются мясо (или рыба) с овощами, грибами, тестом, а также в соусы, многим из которых мускатный орех придает основной аромат. Его можно с успехом использовать и для различных овощных блюд и маринадов. В горячие блюда мускатный орех нужно вводить перед окончанием варки, в салаты – перед подачей на стол, предварительно тщательно измельчив.

МУСКАТНЫЙ ЦВЕТ – присеменник (ариллус), мягкая кожица, покрывающая большую часть семени мускатного дерева наподобие лепестков. Он ничего не имеет общего с цветком мускатного дерева. Мускатный цвет ярко-красный или же ярко-малиновый цвет в свежем виде, после сушки цвет его меняется на оранжевый, а после непродолжительного хранения может измениться до темно-желтого.

Особую ценность имеет неповрежденный мускатный цвет. Его употребляют в большинстве из перечисленных выше типов блюд для мускатного ореха, за исключением грибных, рыбных, макаронных и из дичи. Мускатный цвет хорошо сочетается в мясных блюдах с мускатным орехом, является важным компонентом различных соусов, во многих из которых он употребляется самостоятельно (без мускатного ореха), придавая им специфический аромат.

ПЕРЕЦ – пряность, все виды которой используют в пищу: черный, душистый, красный, белый в целых зернах и в молотом виде. Из Индии перец распространился в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии, а позже был завезен в Африку и Америку. Сейчас его выращивают в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, в Борнео и Бразилии. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного (2,1 %) и пиперина (7,3 %). Душистый перец обладает пряным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3 %). Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Перец применяют при изготовлении маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды, их сушат на солнце 7 – 10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки. Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Из зеленых незрелых плодов получают самый ароматный зеленый перец. Его производство требует особой обработки.

Острота перца зависит от содержания в нем пиперина. При неправильном хранении эфирные масла улетучиваются. Следует учитывать, что целый перец обладает более сильным ароматом, чем молотый.

ПЕРЕЦ БЕЛЫЙ – высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые в стадии полной зрелости и освобожденные от черной оболочки. Белый перец обладает слабым ароматом и меньшей жгучестью, чем черный. Он ценится дороже, черного. Белый перец совершенно нельзя применять в сладких блюдах, редко применяется он и в супах и салатах. Для отварного мяса и теста предпочтительнее применять белый перец, так как он имеет тонкий аромат и специфический вкус. Белый перец, как и черный, входит почти во все смеси пряностей.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ – высушенные семена гвоздичного дерева, обладающие сильным пряным ароматом, менее жгучи, чем черный перец. Представляет собой круглые зерна с шероховатой поверхностью. Запах перца пряный, он соединяет в себе аромат корицы, черного перца, мускатного ореха и гвоздики. Под этим названием встречается в торговле и употребляется в кулинарии несколько пряностей, причем ни одна из них не имеет ничего общего с настоящим перцем – растениями семейства перечных. Ямайский перец (крупные горошины серо-буроватой окраски) всем нам знаком просто как душистый перец. Наиболее употребимы еще два вида душистых перцев: японский и райское зерно (малагетта или гвинейский перец). В растертом пудрообразном виде ямайский перец имеет красивый, ровный, темно-бежевый цвет с красноватым отливом. Ямайский перец широко применяется во всех видах маринадов и во всевозможных рыбных блюдах (супы, заливное, рыбные фарши, подливки и соусы к отварной рыбе). В западно-европейской кухне это – излюбленная пряность для ароматизации мясных супов, студней, домашних колбас, ветчины, запеченной телятины, мясных рулетов и запеканок, мясных соусов и соусов к мясу. Для сладких блюд душистый ямайский перец применяется значительно реже и то обычно в смеси с другими пряностями. Ямайский перец плохо растворяется в воде, поэтому может подвергаться длительной тепловой обработке. В супы его можно закладывать за 30 мин до готовности. Так, при засолке грибов, когда грибы просто пересыпают пряностями и ямайский перец попадает во влажную среду, требуется до 10 горошин на 1 кг отваренных грибов, а в студень – столько же на 1 кг мяса. В супы же достаточно положить 5 горошин на 3 кг мяса или рыбы, а в маринад – всего 2 горошины на 1 кг грибов. Во все перечисленные блюда душистый перец вводят в целом виде (горошком), в тесто и пудинги – в молотом виде.

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ (паприка) – сладкий перец готовится из сушеного сладкого мясистого перца красных сортов.

ПЕРЕЦ КРАСНЫЙ ГОРЬКИЙ – стручки темно-красного цвета очень жгучего вкуса. Используются для перчения первых и вторых блюд, при засолке огурцов и помидоров, приготовлении маринадов.

Неправильно употреблять красный перец как приправу, т. е. добавлять к уже готовому блюду, которое «перчат», вместо того чтобы вводить его во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно за 5 – 10 мин). Поэтому сложилось представление о красных перцах, как об «ужасно» жгучих и даже «опасных» для желудка. Красные перцы употребляют преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная с салатов, супов, борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетанием с рисом. Особенно хорошо добавлять красный молотый перец в овощные пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком. В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, в последнем случае не непосредственно, а в составе соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в качестве острого начала, с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка. Красный перец входит также во все виды сильно жгучих карри и большинство других пряных смесей. Менее распространено его употребление при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 мин до готовности блюда). Еще реже в Европе употребляют красный перец с яйцами и молочными продуктами.

ПЕРЕЦ КУБЕБА – запах приято-пряный с чуть различимым камфорным оттенком. Этот перец в несколько раз более жгучий, чем черный перец. Применять надо в малых дозах и очень осторожно. В XVI–XVI1 веках перец кубеба использовался в русской кухне к рыбе. Зерна хорошей кубебы имеют пепельно-серый цвет и лишь при долгом хренении темнеют и буреют. Вкус кубебы пряно-жгучий и как бы холодящий, наподобие мяты.

В настоящее время эта пряность применяется главным образом в малайской кухне для ароматизации и придания жгучего вкуса блюдам из риса, овощей и мягкотелых (улитки, трепанги, голотурии) и панцирных (крабы, омары, лангусты, креветки).

ПЕРЕЦ ЧЕРНЫЙ – высушенные семена вьющегося тропического кустарника, снятые недозрелыми. Обладают сильным запахом и жгучестью. В продажу перец черный поступает целым (горошком) и молотым. Используется для заправки мясных и рыбных блюд. Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее. Существует даже эталон: 1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 г. Хороший перец не должен сереть при хранении. Лучшими сортами на мировом рынке считаются малабарский и теллишери. Черный перец применяют в мясных, рыбных, овощных, грибных и яичных блюдах, как в холодных, так и в горячих. Он входит в состав маринадов и сухих смесей пряностей. Изредка, в небольших количествах, наряду с другими пряностями черный перец можно употреблять и в сладких блюдах – в некоторых видах печений. Применение перца в блюдах зависит исключительно от вашего вкуса.

ПЕРЕЦ ЧИЛИ, или КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ

Родина кайенского перца – тропическая Америка. Острота перца зависит от вида. Есть виды, которые по своему нежному пряному вкусу скорее напоминают овощи, чем классическую пряность. В зависимости от остроты и жгучести кайенский перец классифицируют по шкале от 1 до 120. По этой шкале различают оттенки ароматов, остроты, терпкости и цвета. Кайенский перец отличается от стручкового внешним видом плодов: они маленькие (1,5–0,5 см) и имеют светло-оранжевый цвет, значительно светлее стручкового перца. Кайенский перец более жгучий, чем обычный красный (он может вызывать даже сильные ожоги кожи), поэтому употребляется в крайне малых дозах (например, 1 стручок на ведро при засоле овощей). Но главное отличие кайенского перца в том, что в молотом виде он обладает пряно-горьким ароматом, в то время как аромат других капсикумов крайне слаб. Все наиболее жгучие сорта красных перцев в торговле и кулинарии называют английским торговым наименованием чили, объединяя и жгучий стручковый, и кайенский перцы.

ПЕРЕЦ СТРУЧКОВЫЙ. Жгучий вкус перцу придает алкалоид капсаицин, кроме того, содержит жирные масла. Перец добавляют в супы, особенно в томатный, рыбный, в гуляш, практически во все виды мяса и колбас, используют для приготовления рыбы, соусов, фасоли, капусты и риса. Следует помнить, что нельзя сыпать перец в кипящее масло, поскольку он теряет цвет, чернеет и становится горьким. Стручковый перец делят на жгучие, средне– и слабожгучие сорта. Свежие зрелые стручки можно употреблять с семенами или без них. Молотый перец, приготовленный из высушенного целого перца с семенами, более жгуч, чем приготовленный из одной лишь внешней оболочки, без внутренних перегородок и семян (паприка). Настоящий (без примеси) красный перец получается крупномолотым. Тонкомолотые красные перцы чаще содержат примеси и обычно принадлежат к слабожгучим сортам

ЦЕДРА – внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масло, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, В 1, В 2, провитамин А и органические кислоты. Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы. Чем тоньше срезана кожура, тем лучше качество цедры – высушенных полусвернутых кожурок. Для приготовления цедры цитрусовые тщательно моют, ошпаривают кипятком, снимают тонким слоем кожицу и сушат ее в жарочном шкафу при температуре 70–80 °C до тех пор, пока она ни приобретет хрупкость, или же разложив тонким слоем на плоской тарелке, подостлав белый лист бумаги (а не непосредственно на фарфоре или фаянсе), в течение 2–3 дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая. Цедру используют в порошкообразном виде при изготовлении кондитерских, творожных и крупяных изделий, а также при приготовлении соусов, киселей и компотов. При этом продукт приобретает красивый оранжевый или желтый оттенок и приятный аромат цитрусовых.

Цедру можно употреблять более значительными по сравнению с другими пряностями дозами, т. Е. не долями грамма, а граммами. Мерилом нормы при этом должен быть вкус – нельзя допускать появления горьковатого привкуса.

ЦЕДРА ПОМЕРАНЦЕВАЯ. При соприкосновении с влажной белой поверхностью продукта (рис, творог) померанцевая цедра моментально окрашивает ее в красивый, яркий светло-желтый цвет. Померанцевую цедру используют в кондитерских изделиях (куличи, бабы, кексы), в различных сладких блюдах (кисели, муссы и особенно творожные пасты). Как ароматизатор ее добавляют в мясные подливки и различные начинки для рыбы и из рыбы, для птицы и из птицы.

ЦЕДРА ЛИМОННАЯ. Лимонную цедру еще в большей степени, чем померанцевую, следует стараться срезать как можно тоньше. Для этого лимон моют холодной водой, затем ошпаривают и срезают с него цедру очень острым ножом. Лимонную цедру можно вводить в овощные, мясо-овощные и рыбные салаты, во все холодные соусы к ним. Свекольные или шпинатные супы, щи и борщи, как горячие, так и холодные, также можно улучшить лимонной цедрой: ее вводят за 0,5 мин до готовности или сразу в готовые горячие супы и после этого 3–4 мин дают им настояться. Особый вкус придает цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное, студни, холодцы, форшмаки, рулеты, запеканки, фаршированная рыба и т. п.). В кусковое мясо цедру добавляют за 1–2 мин до готовности или сразу после готовности. В этом случае молотой цедрой посыпают телятину как солью. Лимонную цедру используют в самых разнообразных кондитерских изделиях и сладких блюдах (пудинги, шарлотки, кисели, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, мороженое, взбитые сливки). В лимонной цедре полностью отсутствует лимонная кислота, которой так богата лимонная мякоть, поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, но не его кислоту.

ЦЕДРА АПЕЛЬСИНОВАЯ. Цедру с апельсина срезают тонкими полосками, толщиной не более 2 мм. Используют только в кондитерских изделиях и при приготовлении сладких блюд. Из нее получаются очень вкусные цукаты.

ЦЕДРА МАНДАРИНОВАЯ. Мандариновую цедру используют у нас в еще меньшей степени, чем апельсиновую. Между тем она обладает совершенно иным ароматом и может разнообразить наш стол. Область применения мандариновой цедры та же, что и апельсиновой.

ЦЕДРА ГРЕЙПФРУТОВАЯ. В кулинарных и кондитерских изделиях может быть употреблен весь грейпфрут, включая его цельную кожуру, или только цедра. Из кожуры делают варенье и мармелад. Цедра грейпфрута чрезвычайно тонка, изысканна по своему аромату. Ее можно вводить в те же блюда и изделия, что и лимонную цедру, но она дает более тонкий и сильный аромат. Особенно хороша в компотах, желе и для настаивания водок.

ШАФРАН – ароматные высушенные рыльца цветов крокуса (у каждого цветка по 3 рыльца). Возделывают в Средней Азии, Крыму, Азербайджане, Дагестане. Шафран окрашивает блюда или продукты в желтоватый цвет и придает им тонкий аромат. Содержит 0,6 % эфирных масел. Шафран обладает сильным своеобразным ароматом, горьковато-пряным вкусом. Для получения 1 кг шафрана надо обработать 80 000 растений! Неудивительно, что шафран – самая дорогая пряность в мире. Готовый шафран представляет собой хорошо высушенные, хрупкие, беспорядочно перепутанные между собой темно-красно-бурые и светло-желтые нити. Чем темнее шафран, чем меньше в нем примеси светло-желтых нитей (тычинок), тем он лучше по качеству. На ощупь масса шафрана должна быть как бы жирной. Применяется шафран как ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной кухни, при фаршировке рыбы, замесе теста, в супы, придавая им желтый цвет и особый аромат. Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать 1 г. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищу не в сухом виде, а в виде раствора. Для этого шафран сначала растворяют в спирте (заготавливают спиртовую настойку), а затем по мере надобности разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления. В изделия из сдобного теста – куличи, бабы – шафрановые растворы вводят перед выпечкой (из расчета 0,1 г на 1–1,5 кг выпекаемых изделий. Шафран хорошо сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Его можно рекомендовать в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд. Употребляют шафран в качестве настойки и вводят в супы и другие блюда понемногу в конце приготовления пищи.

На Ближнем Востоке и в Южной Европе шафран добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты. В блюдах французской кухни шафран часто используется для приготовления рыбы и рыбных супов. Шафран плохо сочетается с другими пряностями, поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно.

О пряных травах (сельдерей, петрушка, кориандр, кервель, фенхель, огуречная трава, тмин, иссоп, эстрагон, мята, мелисса, майоран, душица, чабер, базилик, тимьян и др.) узнали в Европе только в XIII–XVII веках. Многие травы в свежем, сушеном и консервированном виде широко используются на Кавказе, в Украине, Молдове и Средней Азии. У большинства пряных трав в пищу используют цветы, стебли и листья. Нередко они являются не только пряными, но и лечебными средствами. Пряные травы кладут в тушеное блюдо за 10 мин до готовности. К холодным закускам, овощным коктейлям и мягкому сыру пряности добавляют за несколько часов до подачи на стол.

Свежую зелень моют холодной водой и заворачивают во влажную ткань. Зимой употребляют ее в сушеном виде. Для этого травы связывают в пучки и сушат в хорошо проветриваемом малоосвещенном помещении, затем растирают в порошок и помещают в темные банки с плотно завинчивающимися крышками для предохранения от окисления воздухом и потери аромата.

СЕЛЬДЕРЕЙ. прекрасное дополнение к супам. И стеблевой, и корневой сельдерей обладает ярким пряным ароматом. Корень сельдерея пассируют, а зелень добавляют в суп. Выращивают три разновидности сельдерея (корневой, салатный и листовой). Салатный сельдерей в сыром виде добавляют к холодным и вторым блюдам, а также в супы. Натертый сельдерей хорошо сочетается с морковью, яблоками, лимоном.

ПЕТРУШКА – широко используемая в пищу во многих странах мира пряная трава. Выращивают 2 вида петрушки – корневую и листовую. В пищу применяют все части растений. Корни в свежем и сушеном виде вводят в супы, а также в блюда из овощей и зерновых продуктов. Предварительно их тонко нарезают и пассируют на растительном масле. При этом эфирные масла, ароматические и красящие вещества растворяются в жире и при введении в первые блюда дают стойкий тонкий аромат. Корень петрушки применяется в кулинарии в вареном и пассированном виде.

УКРОП – пряная огородная зелень, обладающая приятным ароматом. Он используется для заправки блюд с целью обогащения витаминами, для ароматизации, при засолке овощей и консервировании. Укроп употребляют как приправу к различным блюдам.

ТМИН – двухлетнее травянистое растение, обладающее особым ароматом. Основным сырьем являются семена продолговато-овальной формы, используемые при засолке овощей, выпечке хлеба. Тмин взаимозаменяем с анисом. Имеет сильный аромат и горьковато-пряный вкус, содержит до 6 % эфирных масел. Листья тмина добавляют в салаты или используют при варке овощных супов. Семена употребляют при производстве хлебобулочных изделиях, при засолке и квашении овощей, а также используют в качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы и сыра

ТИМЬЯН – лекарственное и пряное растение. О обладает сильным и приятным ароматом и острым, пряным с приятной горчинкой вкусом. Свежий и засушенный тимьян добавляют в картофельные и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые продукты, яичные блюда. Особено хорош тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Используют его также при засолке помидоров и огурцов

КОРИАНДР, или КИНЗА – пряное и лекарственное растение с приятным запахом. Свежая и сушеная кинза широко применяется во многих национальных кухнях, особенно в грузинской кухне. Свежая зелень применяется для ароматизации жареного мяса, рыбы, салатов. Придает пище специфический запах и вкус, обогащает витаминами.

МАЙОРАН – пряное растение, имеющее приятный аромат и острый горьковатый вкус. По вкусу и аромату напоминает перец, мяту. Листья и цветочные почки применяют в свежем и сушеном виде в качестве приправы к первым блюдам, а также ко вторым блюдам из мяса, рыбы, овощей, в протертом виде для – заправки салатов, мясных и рыбных фаршей, грибных салатов и супов, творожных и сырных изделий. В остальных случаях применяется настой майорана.

ОГУРЕЧНАЯ ТРАВА – пряное и медоносное растение. Она имеет приятный запах свежего огурца. Листья употребляют в основном в свежем виде. Огуречная трава хорошо сочетается с овощами и грибами. Ее можно использовать для приготовления первых блюд. Можно употреблять не только как гарнир, но и как самостоятельное кушанье.

МЯТА ПЕРЕЧНАЯ – многолетнее пряное растение, известно с давних времен используют в кулинарии для приготовления салатов, супов, овощных блюд, компотов, киселей. Свежую и истолченную сушеную зелень добавляют во многие национальные блюда (молочнокислые изделия, овощи). Добавление мяты в молоко замедляет его прокисание.

МЯТА – ароматическое растение, произрастающее повсеместно в садах и огородах. Обладает приятным запахом и освежающим вкусом. Используется для ароматизации кваса, прохладительных напитков, печенья, пряников, коврижек. Широко применяется в молдавской, грузинской кухнях, а также в кухнях народов Средней Азии.

ПАСТЕРНАКА – пряное растение, по вкусу и аромату напоминающие тмин, анис и фенхель. Используют толстые мясистые корни, имеющие сладковатый вкус, и листья, которые вводят в овощные салаты и первые блюда.

ЧАБЕР САДОВЫЙ. – пряное растение, известное древним грекам и римлянам. В кулинарии используется трава: зелень срезают у самой земли, собирают в пучки и сушат под навесом на сквозняке. Использовать чабер нужно осторожно, чтобы его сильный горьковато-пряный вкус не доминировал. Аромат у чабера тоже сильный. В кулинарии применяют свежие и сушеные стебли и листья, при этом их не измельчают, а берут целиком, иначе они придадутт блюдам горький вкус. Сушеные листья чабера являются классической пряностью для всех блюд из бобовых. Особой популярностью чабер пользуется при приготовлении блюд из зеленой и белой фасоли. Используется также для приготовления грибов (за исключением шампиньонов), мясных и картофельных салатов, вареной и жареной рыбы, рыбных супов. Листья чабера в свежем виде добавляют в салаты, супы (овощные, грибные), блюда из яиц и особенно в блюда из бобовых и свежие салаты. Листья чабера можно добавлять при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, а также при солении и мариновании грибов.

ШАЛФЕЙ. – лекарственное и пряное растение с сильным остропряным запахом и пряным, горьким на вкус. Свежие и сухие листья шалфея добавляют к салатам, овощам, сырам (особенно плавленым), яичным блюдам, входят в состав ряда соусов к овощным, рыбным и мясным, особенно жирным.

ЭСТРАГОН Растет повсеместно. В кулинарии используется в свежем и сушеном виде. Многолетнее пряное и лекарственное растение. В кулинарии и медицине используют зелень эстрагона, которую собирают в начале цветения растения. Собранную зелень связывают в пучки и сушат под навесом на сквозняке.

Стебли используют при засолке огурцов, помидоров, баклажанов. Листья добавляют в различные салаты (картофельные, зеленые, овощные) и кисломолочные продукты. Блюда посыпают измельченным эстрагоном перед подачей. Эстрагон обладает слабо пряным ароматом и терпким острым вкусом. В небольших количествах добавляют в блюда из риса, в особенности из китайской кухни, вареной рыбы, в светлые соусы (например, в майонез). В качестве пряности подают также к закускам из яиц. Эфирное масло из эстрагона используют для получения уксуса. Свежая зелень эстрагона хорошо сочетается с другими пряностями (например, с горчицей). Вкус и аромат свежей зелени эстрагона будет отчетливее, если блюдо слегка сбрызнуть лимонным соком.

К приправам относят продукты, которые улучшают вкусовые свойства готовой пищи. В процессе первичной и тепловой обработки продукты могут терять ароматические, вкусовые и пищевые свойства. Добавление приправ позволяет улучшать вкус пищи. Причем приправы не должны заглушать вкуса и аромат пищи, а лишь подчеркивать и усиливать их. Припавы делятся на 2 больших класса: – естественные, однородные и сложные, комбинированные. К естественным приправам относятся соль, сахар, каперсы, маслины, пищевые кислоты (уксусную, лимонную), чеснок, сметана, томатная паста и др. К сложным приправам относятся все соусы, горчица, кетчуп, аджика и др.

КОРНИ ХРЕНА – это одна из самых жгучих пряностей. Их используют в тертом виде с добавлением уксуса, сахара, соли, подают его со многими холодными закусками и блюдами (студень, заливное и отварное мясо, рыба и т. д.). Листья в свежем виде добавляют в салаты, используют при засолке огурцов, помидоров, грибов.

МАСЛИНЫ – зрелые плоды оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски, гарнира, в солянки, подают к сельди, рыбе. Свежие плоды несъедобны из-за содержания горького гликозида. Для консервирования отбирают незрелые плоды максимального размера светло-зеленого или зеленовато-желтого цвета. Когда плоды приобретают фиолетовый или бордовый цвет, их консервируют или маринуют, а вот для сухого посола отбирают плоды с черной кожицей. Вкус консервированных маслин – соленый, терпкий, пикантный и зависит от способа консервирования: в масле, в соли или в уксусе, с косточкой или без нее. Для дополнения вкуса вместо косточки вкладывают каперсы, кусочки перца или маленькие сардинки. В них содержится 3 % белка и 25–38 % жира. Последний состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, поэтому оливковое масло не способствует накоплению жира в организме и может быть использовано для приготовления. диетических блюд. Маслины придают особый вкус блюдам из овощей, солянкам и супам, служат прекрасным дополнением к мясу и закускам.

РОЗМАРИН – сушеные листочки кустарника розмарина, свернувшиеся в тоненькие трубочки-палочки. Используются молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей и высушенные в тени. Розмарин обладает сильным ароматным, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным, слегка острым вкусом. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты, лекарственные чаи, настойки, мази, пластыри. Из него получают эфирное масло, которое используется в косметической промышленности. Растертые листья добавляются к овощным супам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и маринадам. Розмарином приправляют домашнюю птицу он придает мясу аромат дичи: небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих листьев смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом в пасту, которую закладывают маленькими порциями под кожу грудки и ножек птицы, предназначенной для жаренья или тушения.

В умеренных дозах розмарин придает особый акцент супам – мясным, куриным, шпинатным и гороховым. Типичный вкус от добавления розмарина приобретают блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп. Во французской кухне розмарин входит в состав супового так называемого большого «букета гарни». В целом розмарин применяют так же, как и лавровый лист, помня, что при передержке он придает блюду горьковатый вкус. Если используется розмарин, то лавровый лист не кладут, и наоборот. Розмарин применяют как приправу к соусам и подливкам из свиного сала и мяса, добавляют в пиццы и макароны, а также могут добавлять во фруктовые салаты.

ФЕНХЕЛЬ – древнее пряное растение, напоминающее укроп, а по вкусу и аромату – анис. Обладает сладким пряным ароматом, и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом и осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35 °C и обмолачивают. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов. Свежие листья употребляют в салаты, при засолке овощей. Его корни тоже съедобные, их едят в вареном виде.

КАПЕРСЫ – нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Используют как острую приправу соусов, для салатов, солянок, как гарнир к птице и дичи. Употребляют в маринованном или соленом виде.

ЧЕСНОК – пряное овощное растение, обладающие резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Чеснок повышает аппетит и сокоотделение, способствует лучшему перевариванию пищи, дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, полость рта, носоглотку, легкие и т. д. Поэтому его используют для лечения и профилактики многих заболеваний, в частности гриппа, атеросклероза, бронхита, ангины. Кроме того, чеснок обладает болеутоляющими свойствами, замедляет ритм сердца, улучшает состояние здоровья при гипертонии, бронхиальной астме, заболевании кожи, усиливает рост волос, улучшает состояние зубов и т. д. Суточная норма потребления чеснока – 2–3 зубчика. Чтобы получить приятный и мягкий аромат, не следует допускать сильного и длительного нагревания чеснока.

Очень распространен в нашей стране дикий чеснок – черемша. Используют ее так же, как и чеснок. Чтобы смягчить резкий запах черемши, ее маринуют или сушат.

СОЛЬ – незаменимый компонент нашего питания, так как служит источником натрия и хлора. В небольших количествах она повышает, а в избыточных снижает биологическую ценность пищи. Соли натрия являются антагонистами солей калия. Если калий удаляет из организма воду, то натрий, наоборот, удерживает ее, что делает ткани более рыхлыми, а организм подверженным инфекциям. Кроме того, натрий влияет на кору надпочечников, повышает кровяное давление, способствует накоплению избыточной массы тела, стимулирует активность нервной системы и др.

При недостатке в организме натрия развивается слабость, апатия, снижается аппетит. Ионы хлора необходимы для образования соляной кислоты, потребности в которой повышены при питании продуктами животного происхождения. Суточная потребность соли составляет не более 5 – 10 г, а практически она в 4–6 раз превышает ее.

САХАР – продукт, получаемый главным образом из сахарной свеклы. Широко используется в пище. Среднесуточная норма потребления сахара составляет 50 – 100 г. Избыток его способствует возникновению сердечно-сосудистых заболеваний, повышает уровень холестерина и липопротеидов в крови, тем самым вызывает атеросклероз. Избыточное количество сахара откладывается в организме в виде жира, особенно при малоподвижном образе жизни. Кроме того, избыток сахара дает излишнюю энергию, что угнетает обмен веществ и общую жизнедеятельность организма. В кондитерской промышленности сахар является основой для всех карамельных конфет, на сахаре делают варенье, мармелад, смокву, пастилу, цукаты, повидло, джем. Без сахара нельзя приготовить никакое тесто, ни одно сладкое блюдо – кисели, муссы, мороженное и др.

ЛИМОННАЯ КИСЛОТА – белый кристаллический порошок, приготовленный из сока лимона. Используется в кондитерском производстве и кулинарии.

МЕД – продукт животного происхождения. Это удивительный в своем роде природный продукт. Он обладает способностью убивать бактерии, богат витаминами и минеральными веществами. Мед – прекрасный продукт для питания детей полезен при сердечно-сосудистых заболеваниях, неврозах, усталости, бессоннице, для выздоравливающих больных, и т. д. Как приправу мед добавляют во многие мучные и крупяные блюда. Он хорошо сочетается с фруктовыми и молочными продуктами. С медом готовят множество напитков.

Таблица 2. Использование специй

Для ароматизации первых и вторых блюд удобно использовать заранее приготовленные сухие смеси пряностей. Такие смеси обычно называют букетами. Их нужно хранить в плотно закрытых жестяных банках. Следует помнить, что при чрезмерно долгой варке травы становятся горькими и тонкое различие между ароматами отдельных составных частей букета исчезает. Приведенные ниже рецепты букетов рассчитаны на ароматизацию 3 л жидкости.

Несмотря на то, что карри стала популярны у нас сравнительно недавно. Эта смесь специй является самой распространенной в мире и применяется в кулинарии, домашней кухне в пищевой промышленности, особенно при производстве консервов, сухих суповых концентратов и соусов карри. Эта смесь продается в виде порошка для употребления в качестве приправы к овощным, мясным, рисовым и другим блюдам. В состав карри входит от 7 до 12 компонентов, иногда даже более 20. Но основная и обязательная часть смеси – это лист растения мурреи кенига и порошок корней куркумы. В некоторых странах лист карри заменяют пажитником. Куркума составляет 20–30 % любой смеси карри. Столь же обязательными компонентами являются кориандр (20–50 %), пажитник (5 – 10 %) и красный перец, чаще всего кайенский (1–6 %). Эти 4 пряности – основные, остальные 10–15 компонентов придают смеси пряностей тот или иной оттенок аромата, накладывающийся на неизменную основу. Некоторые предпочитают вместо порошка карри применять соус карри, что делает продукт более острым и резким и снижает полезные свойства порошка.

Эту смесь составляют как из сухих, так и из свежих пряностей в виде маленького букетика, связанного из нескольких видов специй. Можно травы не связывать в букет, а положить их в мешочек из марли, что позволит добавить к комбинации и мелкие коренья. Перед подачей к столу букет гарни из приготовленного блюда вынимают. Его после сушки можно использовать 3 раза: первый – 1,5 мин, второй – 2 мин, третий – 3 мин.

Букет для мяса: 3 ч. ложки листьев петрушки, 3 ч. ложки листьев или натертых корней сельдерея, 1,5 ч. ложки тимьяна, 1,5 ч. ложки майорана, 1 ч. ложка чабера, 3 лавровых крупных листа. Для блюд из свинины или птицы в эту смесь добавляют 1/4 ч. ложки шалфея. В каждую баночку со смесью добавляют по 2 штуки гвоздики.

Букет для рыбы: 3 ст. ложки листьев петрушки и сельдерея, по 1,5 ч. ложки шалфея и чабера и базилика, 1 ч. ложка семян фенхеля, 2 лавровых листа. В такую смесь в баночку добавляют по 1 зерну перца и 1 бутону гвоздики. Несколько вариантов букетов:

БУКЕТ № 1: 25 г майорана, 5 г мяты, 20 г розмарина, 15 г шалфея, 15 г чабера, 20 г тимьяна.

БУКЕТ № 2: 7 г сельдерея, 15 г майорана, 28 г петрушки, 15 г чабера, 7 г базилика, 28 г тимьяна.

БУКЕТ № 3: 30 г майорана, 30 г тимьяна, 25 г розмарина, 15 г шалфея.

БУКЕТ № 4: 1 корешок и 1 веточка зелени петрушки, 4 лавровых листа, 2 листика кервеля, 2 веточки чабера, 3 веточки укропа, 4 зубчика чеснока, 5 горошин перца черного, 1 тычинка шафрана.

БУКЕТ № 5: английский букет гарни (из сушеных растений): 2 части петрушки, 2 части майорана, 2 части тимьяна, 1 часть базилика, цедра лимонная 1 часть, 0,5 части фенхеля.

БУКЕТ № 6: 2 части укропа, 0,5 части кориандра, 2 части (корни и листья мелконарезанные) петрушки, 1 часть майорана, 1 часть чабера.

Национальные составы букетов гарни из свежих или сухих целых (не измельченных) пряностей весьма популярны. Их опускают в суп в специальном марлевом мешочке либо на ниточке за 5–6 мин до готовности, вынимают перед подачей на стол.

Это популярная смесь, которую используют достаточно часто, особенно для приготовления национальных блюд – например, супа-харчо. Однако ее можно использовать и для многих острых супов. Некоторые хозяйки добавляют ее в плов. Ее состав: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, лавровый лист, майоран, красный перец и шафран, но двух последних – совсем немного. Употребляется также неполная смесь, в состав которой входят, кроме перца и шафрана, базилик, кориандр, майоран и укроп.

Это пастообразная смесь, в которую входят хмели-сунели (3 части), красный перец (2 части), чеснок, кориандр и укроп (по 1 части). Для приготовления аджики нужно добавить немного соли и уксуса (3–4 %) и поместить смесь в герметично закрывающуюся емкость. Аджику добавляют в готовые супы.

Ее добавляют в соусы и супы. Состав болонской смеси: 10 г ямайского перца, 3 г тмина, 5 г кориандра, 5 г укропа, 5 г мускатного цвета, 5 г мускатного ореха, 4 г лука репчатого в порошке, 53 г перца белого, 10 г красного слабожгучего перца.

Есть еще франкфуртская и гамбургская смеси, которые немного отличаются соотношением ингредиентов. Во франкфуртской смеси присутствует тмин и анис, а в гамбургской – сельдерей и шалфей.

Таблица 3. Назначение вкусовых приправ для блюд и напитков

Таблица 4. Рекомендуемые виды пряно-ароматических растений для различных блюд и напитков