Ингредиенты: 900 г пшеничной муки высшего сорта, 40–50 г свежих дрожжей, 0,5 л молока, 250 г сливочного масла, 2 ст. ложки растительного масла, щепотка соли.

Приготовление: в молоке развести дрожжи, добавить 1–1,5 чайной ложки сахара и поставить в теплое место. Маргарин или сливочное масло, нарезанное мелкими кусочками, растопить в кастрюле емкостью 4–5 л или лучше в глиняном горшке, так как керамика хорошо и долго сохраняет тепло, что для приготовления дрожжевого теста очень важно. В растопленное масло добавить 2 столовые ложки сахара, щепотку соли. Смесь помешивать круговыми движениями, чуть охладить и добавить оставшуюся жидкость (молоко, кефир или простоквашу). Сюда же входит молоко, использованное для разведения дрожжей. В целом жидкости (молока, кефира или простокваши) должно быть 0,5 л.

Затем в керамический горшок просеять муку через сито, на муку осторожно вылить подготовленные вспенившиеся дрожжи, перемешивая их с мукой и не давая им при этом соприкасаться с растопленным жиром, чтобы не снизить активность дрожжей. Тесто необходимо перемешивать деревянной ложкой или лопаточкой, вращая в одном направлении – влево или вправо. Замешанное тесто должно быть легким, пышным, упругим, податливым, не крутым. Оно должно почти течь в руках и иметь консистенцию густой сметаны. Тесто надо обильно припорошить сверху мукой, просеянной через сито, укрыть горшок чистым полотенцем и поставить в теплое место для брожения. Температура теста должна быть примерно 30 °C. Через 1 ч тесто поднимется, его надо подмесить, сделать первую обминку. Это делается для того, чтобы выпустить образовавшиеся пузырьки углекислого газа, который замедляет процесс брожения. После первой обминки тесто вновь надо припорошить мукой, прикрыть полотенцем или салфеткой и дать ему постоять еще 1–1,5 ч, после чего тесто выложить на стол и формировать.

Ингредиенты: 0,5 кг пшеничной муки высшего сорта, 350 г сливочного масла, 1 стакан кефира, 1 яйцо, щепотка соли.

Приготовление: для того чтобы приготовить слоеное тесто, необходимо замесить тесто, подготовить масло и обработать тесто с маслом. Тесто замешать из муки, кефира и соли. Оно должно получится однородным вязким и упругим. К маслу нужно добавить 1–2 столовые ложки муки, слегка его размять, но не растирать. Масло должно быть пластичным и податливым. Тесто раскатать в виде квадрата, в центр которого положить масло, завернуть его тестом в виде конверта, аккуратно защипать края, затем вновь раскатать тесто в виде прямоугольника, соединить в середине его противоположные концы, вновь защипать их, тесто сложить вдвое и поставить в холодное место на 30 мин. После этого тесто вновь раскатать в виде прямоугольника, но уже в противоположном направлении, на середине соединить противоположные концы теста, затем аккуратно защипать шов, еще раз сложить тесто так, чтобы шов оказался на изгибе внутри и вынести тесто в холодное место на 2 часа. После этого тесто вновь раскатать, сложить вчетверо, вынести на 20 мин в холодное место и формовать. Перед тем как вновь раскатать тесто после очередного охлаждения, его необходимо развернуть на 90 °C. Чередование раскатки, складывания, то. е. слоения, охлаждения и отдыха теста дает возможность получить слоистую структуру выпечки, отличный вкус. Пирожки из слоеного теста снаружи имеют золотистую хрустящую корочку, а внутри – слоистую структуру, которая расслаивается на отдельные мягкие тонкие листы. Из слоеного теста особенно вкусными получаются пирожки с мясом, рыбой, свежими ягодами, фруктами.

Опарный способ приготовления теста применяется для изделий с большим количеством сдобы и состоит из двух стадий: приготовления опары и замеса теста после окончания брожения опары.

Для приготовления опары берут 35–60 % муки, 60–70 % воды и 100 % дрожжей (по рецептуре).

Замешенная опара должна иметь температуру 27–29 °C.

В посуду налить подогретую воду, в ней развести дрожжи, всыпать муку и все перемешать. Для активизации дрожжей в опару можно добавить 4 % сахара по отношению к массе муки. Опара должна иметь консистенцию густой сметаны. Поверхность опары посыпать тонким слоем муки, посуду закрыть крышкой или прикрыть полотенцем и поставить на 2–3 ч в теплое место.

Интенсивный процесс брожения начинается через 30–40 мин, когда на поверхности опары появляются равномерные трещины, поверхность теста делается выпуклой и оно начинает отходить от стенок посуды. Спустя 2–3 ч опара увеличивается в объеме в 2–2,5 раза и на всей поверхности появляются лопающиеся пузырьки. Готовность опары определяют по внешним признакам: брожение уменьшается, пузырьков на поверхности появляется меньше, опара немного опадает.

Для теста с большим количеством сдобы и при изготовлении его из муки со слабой клейковиной опару надо готовить более густую. В густой опаре процесс брожения протекает медленнее, но более равномерно, опара получается более сильная.

К выбродившей опаре добавить оставшуюся воду с растворенными в ней солью и сахаром, яйца, жир и ароматические вещества. Все хорошо перемешать и добавить оставшуюся муку, предварительно просеяв ее. Продолжительность замеса с мукой 15 мин. Температура замешенного теста должна быть 29–32 °C.

При нормальном брожении тесто поднимается равномерно, без разрыва в течение 2–2,5 ч. Оно эластично, не прилипает к рукам. За это время производят 1–2 обминки.

Тесто с «отсдобкой» надо готовить в том случае, когда в состав его входит много жира и сахара, которые задерживают развитие дрожжей, или когда из основного теста нужно приготовить тесто с разным количеством сдобы. Способ этот заключается в том, что сдобу следует вводить в тесто, приготовленное опарным способом, не сразу, а в 2 приема. Вторая порция сдобы называется «отсдобкой», к ней добавляется еще немного муки.

Тесто с замедленным процессом брожения надо готовить на опаре, замешенной на воде или молоке температурой 10–15 °C. Замешенную с вечера опару поставить в помещение, температура которого 18–20 °C, а оставшуюся муку – в теплое место. Утром яйца и сахар нагреть до 40–60 °C и перемешать с опарой, а затем – с мукой. В конце замеса теста добавить согретые жиры. Через 1 ч такое тесто готово к разделке.

Тесто с ускоренным процессом брожения следует готовить с повышенным количеством дрожжей (в 2–3 раза больше нормы) или поставив тесто на воде при температуре 35 °C и сделав его более жидкой консистенции, чем обычно. Замес теста надо производить более интенсивно и длительно.

При изготовлении дрожжевого слоеного теста применяют 2 способа разрыхления: разрыхление при помощи углекислого газа, образуемого дрожжами, и создание такой слоистости, как при изготовлении слоеного пресного теста.

Процесс изготовления теста состоит из следующих операций: приготовление дрожжевого теста опарным или безопарным способом, путем слоения теста, формовки изделий, расстойки. Расстойка в данном случае необходима, так как в процессе приготовления слоеного теста большая часть углекислого газа улетучивается и требуется время, чтобы он вновь накопился.

Тесто готовят опарным или безопарным способом средней густоты. При слоении его маслом или маргарином температура того и другого должна быть 20–22 °C. При этой температуре масло не растапливается и не проникает в слои теста, а образует пластичные слои между ними, что обеспечивает хорошее разрыхление и облегчает формовку изделий. Слоение теста производят двумя способами.

П е р в ы й с п о с о б п р о с л а и в а н и я т е с т а. Масло или маргарин размягчить до пластичного состояния, без комков. Если по рецептуре в изделие входит большое количество сахара, то часть его кладут при замесе теста, а часть соединяют с маслом.

Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 1–2 см, часть пласта (2/3) покрыть размягченным маслом или маргарином. Пласт сложить втрое так, чтобы получилось два слоя масла и три слоя теста. Края свернутого листа тщательно защипать, чтобы масло не вытекло. Затем повернуть пласт теста на 90°, посыпать мукой и снова раскатать до толщины 1 см, смести муку и сложить пласт вчетверо. Таким образом, в тесте восемь слоев масла. При изготовлении теста с большим количеством масла его следует еще раз раскатать и сложить пласт вдвое, втрое или вчетверо, от чего образуется 16, 24 или 32 слоя. При дальнейшей раскатке тонкие слои теста и пласты могут разорваться и слоистость теста ухудшится. Кроме того, слои масла будут настолько тонкими, что после выпечки не будет заметна слоистость теста.

В т о р о й с п о с о б п р о с л а и в а н и я т е с т а. Тесто охладить до 17–18 °C, раскатать в пласт толщиной 15–20 мм и смазать половину пласта маслом или маргарином, размягченным до консистенции сметаны. Пласт сложить вдвое и повторить раскатку еще раз, смазывая половину пласта маргарином. После этого тесту дать «отдохнуть» в течение 20–30 мин и раскатать до толщины 5–6 мм. Раскатанное тесто смазать еще раз маргарином и формировать из него изделия.

Слоение и разделку теста надо производить при 20–22 °C. При более высокой температуре тесто следует периодически охлаждать, при этом следить, чтобы масло или маргарин не затвердели.

После разделки изделие «отдыхает» 10–12 мин при температуре не выше 35 °C. При более высокой температуре масло может размягчиться и вытечь, поэтому изделия получаются сухими и жесткими. Если расстойка продолжается более длительное время, масло проникает в тесто и пропадает его слоистость.

Выпекать изделия при температуре 210–250 °C. При более высокой температуре выпекать изделия нельзя, так как на их поверхности быстро образуется корочка и изделия плохо пропекаются. Если температура выпечки ниже, изделия прогреваются медленно и масло может вытечь.

Ингредиенты: 2 стакана муки, 150 г сливочного масла, 100 г сметаны, 1 яичный желток, соль, 1 ч. ложка лимонного сока, сода на кончике ножа.

Приготовление: муку просеять, положить в нее масло и, смешивая с мукой, порубить. В углубление, сделанное в муке, вылить смесь желтка, сметаны, соли, лимонного сока и соды. Вымесить тесто, охладить, раскатать, сформовать пирожки.

Н а ч и н к а: пропущенное через мясорубку вареное мясо со специями (перцем, солью); соленая масса творога; вареная или копченая рыба; тушеные овощи; очищенные кильки; мелко нарезанный шпик; жареные белые грибы и др.

Ингредиенты: 100 г масла или маргарина, 50 г сахара, 1 яйцо, 1,5 стакана муки, щепотка ванилина или цедра лимона.

Приготовление: муку просеять, положить в нее масло или маргарин и, смешивая с мукой, порубить ножом. Добавить мелкий сахарный песок (крупный непригоден). В мучной смеси сделать углубление, вылить в него взбитое яйцо, добавить пряности, осторожно замесить тесто в однородную массу, охладить. Через 30–60 мин тесто пригодно для выпечки. Из него кроме пирожков можно формировать различные мелкие печенья, коржи для тортов или маленькие корзиночки. Для приготовления корзиночек тесто раскатать, нарезать небольшими кусочками, покрыть равномерно дно и стенки формочки. Тесто на дне формочки наколоть вилкой, чтобы не образовывались воздушные пузырьки. Выпекать в духовке до ярко-желтого цвета. Перевернув формочку и постучав по дну ее, выбить заготовку и охладить. Остывшие корзиночки наполнить различной массой, как фруктовой, так и мясной, грибной.

Ингредиенты: 250 г творога, 5 ст. ложек молока, 5 ст. ложек растительного масла, 75 г сахара, 1 ванильный порошок, щепотка соли, 300 г муки, 0,5 ч. ложки соды.

Приготовление: творог, молоко, растительное масло, сахар, ваниль и соль перемешать с помощью ручной взбивалки или миксера. Добавить около 200 г муки и снова перемешать. Оставшуюся муку смешать с пищевой содой и замесить тесто. Скороспелое тесто особенно хорошо подходит для изделий, выпекаемых на противне, для них можно использовать любую начинку. Для пиццы, пирожков с луком, мясом, капустой и т. д. тесто готовить без сахара.

Ингредиенты: 5–6 средних морковок, 70 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 0,5 кг муки, 0,5 стакана сахара, 1 яйцо, 1 стакан молока или воды.

Приготовление: вымыть и очистить 5–6 среднего размера морковок. Слегка потушить их в небольшом количестве воды, потом нарезать на мелкие кусочки и снова потушить в сливочном масле. Когда масса остынет, положить в нее дрожжи, муку, 0,5 стакана сахара, щепотку соли, яйцо, добавить молоко или воду и замесить тесто. После того как тесто поднимется, из него можно приготовить ватрушки с творогом, пирог с повидлом, а также булочки, начиненные творогом, которые после выпечки смазать вареньем или сметаной.

Ингредиенты: 0,5 качана капусты, 60 г сливочного масла, 20 г дрожжей, 0.5 кг муки, 0,5 стакана сахара, 1 яйцо.

Приготовление: мелко порезать 0,5 небольшого кочана капусты и потушить в подсоленной воде или молоке до тех пор, пока капуста не станет мягкой. Добавить в нее сливочное масло и снова потушить. Когда капуста пожелтеет, она готова. В капустную массу положить дрожжи, муку, 0,5 стакана сахара, 1 желток и замесить тесто. Когда тесто поднимется, выложить его на доску, разрезать на лепешки и снова дать подняться. Из капустного теста можно приготовить пирожки с начинкой или просто пышки. Горячие пирожки смазать маслом.

Ингредиенты: 500 г картофеля, 1 ст. ложка муки, 1 яйцо, соль.

Приготовление: истолочь вареный картофель или пропустить его через мясорубку. Добавить для связки 1 столовую ложку муки, 1 яйцо, соль по вкусу, перемешать. Из полученной массы сделать круглые лепешки, положить на них начинку и сформировать пирожки. Пирожки обсыпать мукой и обжарить. Подавать в горячем виде с маслом.

Ингредиенты: 2 стакана муки, 1 яйцо, 1 небольшая тыква, соль.

Приготовление: просеять муку, сделать в ней углубление, влить в него яйцо, немного подсоленной воды, 3 столовые ложки пропущенной через мясорубку тыквы и осторожно замесить тесто. Раскатать тесто тонким слоем, посередине положить тонкие кусочки сливочного масла, края теста завернуть и раскатать еще раз. Теперь края соединить «конвертиком», выдержать 1 ч в холодильнике, снова раскатать несколько раз, подсыпая по необходимости муку. Последний раз раскатать тонким слоем, вырезать кружочки. На каждый кружочек положить кусочек подготовленной тыквы, посыпать корицей, сахаром, края защипать. Выпекать в горячей духовке на сухом противне 25–30 мин.

Замешивая тесто, добавить в него мякоть тыквы, пропущенную через мясорубку: на 2 столовые ложки муки положить не более 3 столовых ложек тыквы. Раскатать на пирожки с тыквенной начинкой или сделать лепешки. Дрожжи посыпать солью, растворить в теплой воде. Постепенно всыпать муки столько, чтобы замесить крутое тесто. Скатать его в шар, накрыть салфеткой и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется, разделать на шарики величиной с грецкий орех, раскатать каждый шарик в тонкую лепешку, положить начинку, защипать края.

Ингредиенты: 4 яйца, 300 г муки, 100 г натертого сыра, соль и мускатный орех в порошке по вкусу.

Приготовление: замесить тесто из муки и яиц с добавлением измельченного в порошок сыра. Получить сырную муку можно, используя специальную насадку для кухонного комбайна. Тесто раскатать в тонкий пласт (толщиной не более 2 мм) и нарезать в виде прямоугольничков размером 2?3 см. Дать тесту подсохнуть 10–15 мин. Процеженный бульон довести до кипения, засыпать в него прямоугольнички и варить при слабом кипении до тех пор, пока они не всплывут.

Ингредиенты: 150 г маргарина, 150 г сахара, 50 г дрожжей, соль, 7 стаканов муки.

Приготовление: твердо надо придерживаться правила, что теста не должна касаться металлическая ложка, с первого до последнего момента оно вымешивается руками, вбирая тепло и энергетику. В глубокую миску выложить мелко нарубленный маргарин, сахар, свежие дрожжи, добавить щепотку соли и влить 3 стакана умеренно горячей воды. Все хорошо перемешивать рукой.

Затем добавить небольшими порциями муку и замесить тесто. Накрыть миску полотенцем и оставить тесто подходить на 1–3 ч. После этого делать плюшки или пирожки с любой начинкой.

Ингредиенты: 500 г вареного картофеля, 1 яйцо, соль, 200 г муки. Для начинки: 300 г творога, 1 желток, 1 ст. ложка муки, сахар, щепотка ванилина или цедра лимона.

Приготовление: холодный вареный картофель натереть на терке, добавить взбитое яйцо, соль, муку. Замесить тесто, на посыпанной мукой доске раскатать, стаканом вырезать кружочки, смазать яйцом. На каждый кружочек положить 1 чайную ложку сладкого творога, края кружочков сжать, придать изделию форму пирожков. Если использовать для начинки готовые сладкие творожные сырки, то их надо предварительно положить в марлю и сверху поместить груз, чтобы отжать лишнюю влагу. Пирожки разложить на смазанном жиром противне, смазать яйцом и выпекать в духовке. Подавать с молоком.

Н а ч и н к а: взять сухой мелкозернистый творог, смешать его с яйцом, натертой цедрой или ванилином, сахаром, мукой.

Ингредиенты: тесто слоеное или сливочное, 150 г говяжьего фарша, соль, перец, 1 луковица, 2 ст. ложки масла, 100 г кильки, зелень, 1 яйцо.

Приготовление: тесто раскатать в пласт, стаканом вырезать кружки или нарезать квадратиками. Край каждого кружка или квадратика смазать взбитым белком, посредине положить приготовленный фарш и половину вычищенной кильки. Края теста защипать, сформовав пирожки в виде полумесяцев или треугольников. Подготовленные пирожки разместить на смазанном жиром противне, проколоть вилкой, смазать яичным желтком и выпечь в духовке.

Н а ч и н к а: лук мелко нарезать, обжарить в масле, добавить фарш, перец, мелко нарезанную зелень. Если фарш очень сухой, добавить густую сметану.

Ингредиенты: 250 г муки, 50 г маргарина, 150 г творога, 2 яйца, соль, 0,5 ч. ложки красного перца. Для начинки: фарш из 200 г мяса, молоко.

Приготовление: из муки, маргарина, 1 яйца и перца замесить тесто и поставить его охладиться. Затем тесто раскатать в пласт толщиной около 5 мм, разрезать на прямоугольники. На половину каждого прямоугольника положить мясную начинку, вторую половину положить поверх, края плотно прижать вилкой. Другое яйцо взбить с небольшим количеством молока, полученной смесью смазать положенные на смазанный маслом противень пирожки. Поверхность каждого пирожка разрезать вдоль кухонными ножницами. Выпекать на среднем огне до получения золотисто-коричневой корочки.

Вместо фарша для начинки можно использовать колбасу, ветчину, кусочки жаркого, вареной рыбы или овощей.

Ингредиенты: 2 стакана муки, 0,5 стакана молока, 250 г маргарина, 50 г дрожжей.

Для начинки: 1 кг зеленого лука, 3 яйца, укроп, соль, перец по вкусу.

Приготовление: дрожжи растворить в молоке, маргарин растопить, когда он остынет, смешать его с дрожжами и высыпать муку. Вымесить тесто, раскатать, вырезать стаканом кружочки. Положить в каждый приготовленный кружочек фарш, защипать пирожки, выложить на противень, поставить в нагретую духовку.

Ф а р ш: помыть, почистить лук и измельчить его, яйца сварить вкрутую, нарезать, смешать с луком, посолить, поперчить, укроп измельчить, добавить в фарш, все перемешать.

Ингредиенты: 3,5 стакана муки, 1 стакан молока, 50 г жира, 0,5 ст. ложки сахара, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соли, 20 г дрожжей. Для фарша: 0,5 кг квашеной капусты, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление: пирожки готовят из теста очень мягкой консистенции. Тесто ставят опарным или безопарным способом. Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 1 см ровным слоем по столу. Вырезать стаканом кружочки. Положить на каждый приготовленный фарш, защипать пирожки, выложить на противень, поставить в нагретую духовку. Чтобы пирожки получились удачными, первые 10 мин не надо открывать духовку при выпечке.

Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста. Для начинки: 600 г отварного мяса, 2 луковицы, 3 сваренных вкрутую яйца, 2 ст. ложки сливочного масла, мускатный орех, мясной бульон, черный молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление: из дрожжевого теста и мясной начинки приготавливаются маленькие закусочные пирожки величиной с грецкий орех. Для этого тесто нужно раскатать в жгут, нарезать на маленькие кусочки, тонко раскатать из них кружки, на эти кружки положить по 1 чайной ложке мясной начинки и аккуратно защипать пирожки, придав им овальную или круглую форму. Подготовленные пирожки положить на противень, их поверхность наколоть вилкой, смазать яйцом и после пятнадцатиминутной расстойки выпечь. Подать пирожки с мясом как закуску, а также к бульону или чаю.

Н а ч и н к а: отварное мясо пропустить через мясорубку, соединить с мелко нарезанным и обжаренным в сливочном масле луком, рубленными яйцами, приправить солью, перцем и мускатным орехом. Если мясо постное и начинка немного суховата, то для сочности в нее можно добавить растопленное сливочное масло и немного мясного бульона.

Ингредиенты: 3 стакана муки, 400 г баранины, 100 г сала, 1 яйцо, 3/4 стакана воды для теста, 50 г риса, перец по вкусу, 200 г топленого жира для жаренья.

Приготовление: мякоть баранины и баранье (желательно курдючное) сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 2–3 столовые ложки холодной воды. Приготовленный таким образом фарш перемешать с отварным холодным рисом.

Из пшеничной муки, воды и яиц с прибавлением 0,5 чайной ложки соли замесить пресное крутое тесто, как для лапши. Раскатать тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав их взбитым сырым яйцом. Жарить чебуреки на глубокой сковороде или противне с маслом.