С соусом мудрить не приходится: растопленное масло со сметаной и капелькой уксуса, или сметана пополам с майонезом, или несколько ложек маринада от консервированных огурцов, помидоров с ложкой майонеза, или томатное пюре.

Относительно теста для пельменей мнения кулинаров расходятся. Одни считают, что лучшее тесто получается только из муки и воды. Другие уверены, что без яйца тесто не будет таким эластичным, вкусным само по себе. Остановимся на рекомендациях из старинных кулинарных пособий, которые проверены поколениями.

Т е с т о д л я п е л ь м е н е й: одно яйцо или 2 желтка растереть добела со стаканом муки до консистенции крутого теста, постепенно подливая холодную воду. Кладем 0,5 чайной ложки соли, хорошо вымешиваем, раскатываем в очень тонкий пласт, вырезаем рюмкой кружки, края их смазываем взбитым белком или холодной водой, чтобы склеивались прочнее.

Вырезанные кружочки теста начинить, защипать и варить в кипящей соленой воде (на 3 стакана воды – 1–1,5 чайной ложки соли). Когда пельмени всплывут, вынуть шумовкой на глубокое блюдо, полить растопленным маслом. Отдельно подать сметану, рубленую зелень.

Ф а р ш: классический фарш – мясной или грибной. Для первого обжарить в масле мелко порубленную луковицу, затем добавить мелко порезанное мясо (говядину или свинину, еще лучше – то и другое поровну), посолить, поперчить. Если фарш получился слишком крутой, развести бульоном. Можно в последнюю очередь добавить в фарш измельченное крутое яйцо.

Для грибной начинки отварить сухие грибы, измельчить, обжарить с луком, посолить. Возможны также начинки из ливера, капусты, картофеля с луком.

Еще один вид пельменей, но гораздо крупнее по размерам и квадратной формы. Но это – только внешнее различие, гораздо существеннее различие в способе варки: манты следует варить на пару, и вкус получается совсем другой, да и форма лучше сохраняется. Тесто примерно то же, что и для пельменей, а вот фарш более жирный, сочный и острый: в перемолотое мясо (преимущественно баранину) добавить мелко порезанный лук, несколько чайных ложек соленой воды и обязательно курдючное или нутряное сало, нарезанное кусочками величиной с крупную фасолину. Оно в основном и придает мантам особую сочность, мягкость.

Ингредиенты: 2 яйца, 1,5 стакана муки, 0,5 ч. ложки соли, 2,5 ст. ложки воды.

Приготовление: они отличаются от пельменей в основном формой. Тесто покруче: растереть желтки, муку, соль и 2,5 столовые ложки воды. Раскатать тесто тонко, как для пельменей, нарезать квадратиками, смазать края белком; начинить, сложить пополам и хорошо защипать – получаются треугольнички. Но их надо не варить, а обжаривать в сливочном масле с двух сторон. Чугунные сковородки не годятся – масло потемнеет! Брать только антипригарные или керамические сковороды. Выложить готовые ушки на бумажное полотенце, чтобы ушел излишек жира. Подать с маслом и сметаной, а если ушки использовать как принадлежность к соусу – положить в бульон перед самой подачей на стол, чтобы не расплылись. Мясной фарш для ушек готовить из вареной говядины, телятины, а грибной – так же, как и для пельменей.

Принципиальное отличие от вареников и пельменей: тесто не начиняют, просто отваривают, нарезав пласт на «ремешки» или скрутив их жгутиками. В зависимости от муки, из которой делают галушки, их варят в соленой воде, молоке или бульоне. Подают горячими, полив маслом, сметаной, медом или растопленным салом со шкварками.

Галушки готовят из муки, манной крупы, творога, картофеля и в широком ассортименте. Готовые галушки можно использовать как полуфабрикат для супов и бульонов. Для галушек тесто раскатывают толщиной 1,5 см и нарезают в форме квадратов. Нарезанные галушки бросают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности, т. е. пока они не всплывут. После отцеживания их заправляют растопленным сливочным маслом, поджаренным салом, поджаренным на подсолнечном масле луком и т. д.

Для пшеничных галушек замесить тесто из муки (3 стакана), 2 яиц, 2 столовых ложек сливочного масла, 1/3 стакана воды и 1 чайной ложки соли. Вымесить, раскатать, дать постоять, сформировать кружочки или жгутики, отварить в кипятке, подать с салом со шкварками, кубиками ветчины.

Для картофельных галушек взять 5 вареных картофелин и 2 столовые ложки сырого картофеля, натертого на мелкой терке. Добавить 1,5 столовые ложки муки, 1 столовую ложку подсолнечного масла, 1 измельченную луковицу, 2 яйца, красный молотый перец, все хорошо перемешать в пюре. Чайной ложечкой отделять небольшие порции и опускать в соленую кипящую воду или бульон. Варить 7–10 мин.

Для творожных галушек взять 0,6 кг творога, 0,5 стакана муки, 4 яичных белка, сливочное масло и сахарный песок (по 1,5 столовой ложки). Все ингредиенты растереть, перемешать, скатать тесто в жгут и нарезать на кусочки. Варить 15 мин в молоке, подать со сметаной.

Для яблочных галушек требуется другое тесто: 10 яблок очистить, порезать тонкими дольками, добавить молоко (3/4 стакана), 4 яйца, растертых с 1 столовой ложкой сахара и солью (0,5 чайной ложки). Замесить, постепенно добавляя муку (3 стакана). Чайной ложечкой взять кусочки теста, захватывая яблочные дольки, и варить в кипящей подсоленной воде.

Ингредиенты: 1,5 стакана манной крупы, 1,5 стакана молока, 0,5 ст. ложки масла, 1 ст. ложка сахара, 2 яйца, 1 ч. ложка соли, 10 горьких миндалин, цедра лимона.

Приготовление: в кипящее молоко положить сливочное масло, засыпать манную крупу, размешивать до тех пор, пока тесто не станет выглядеть большой галушкой, отстающей от стенок кастрюли. Массу охладить, добавить сахар, яйца, соль, тертый горький миндаль, цедру лимона, размешать. Чайной ложечкой брать маленькие галушки и бросать их в кипящую воду, а когда всплывут, дать покипеть несколько минут на медленном огне, вынуть шумовкой и положить в кастрюлю с разогретым маслом, встряхнуть и подать на стол.

Ингредиенты: 3 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 1/3 стакана воды, 1/3 стакана сметаны, 2 ст. ложки сливочного масла, 0,5 ч. ложки соли.

Приготовление: в просеянную горкой муку, проделав в ней воронку, влить воду, сметану, растопленное масла, взбитые с солью яйца, замешать тесто несколько круче, чем на пельмени, добиваясь его эластичности. Оставить на время для вызревания, затем раскатать и разрезать на квадратики, отварить в подсоленной воде 10 мин. Готовые галушки откинуть на дуршлаг, дать стечь воде, положить на сковороду с разогретым маслом, слегка поджарить и подать на стол.

Яйца растереть до образования пены с сахаром, положить толченые белые сухари, растопленное масло, молоко и добавить соль. Массу хорошо вымешать, дать постоять 0,5 ч, сделать большие галушки и варить в подсоленной кипящей воде 3 мин. Подать к столу с растопленным сливочным маслом.

Ингредиенты: 2,5 стакана пшеничной муки, 2 яйца, 0,5 стакана сметаны, 100 г сливочного или топленого масла.

Приготовление: муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в которую влить 0,5 стакана воды, 2 столовые ложки растопленного масла, взбитые с неполной чайной ложкой соли 2 яйца. Все это смешать с мукой, а потом взбивать, пока не получится гладкое не очень крутое тесто. Полученное тесто раскатать ровным слоем толщиной 5 мм и разрезать на небольшие кусочки любой формы.

Галушки опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении примерно 10 мин. Когда готовые галушки всплывут на поверхность воды, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разогреть сливочное или топленое масло, положить в него галушки и, встряхивая посуду, слегка поджарить. В заправленные маслом горячие галушки можно добавить сметану. Если масло заменить поджаренным свиным салом (шпиком), порезав его мелкими кубиками, то галушки следует заправить жиром вместе со шкварками.

Ингредиенты: 0,5 кг муки, 30 г дрожжей, 3/4 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки подсолнечного масла.

Приготовление: пампушки – еще один «дальний родственник» пельменей и галушек. Для них тесто следует готовить на дрожжах: 0,5 кг муки, 30 г дрожжей, 3/4 стакана воды, 1 столовая ложка сахара, 3 столовые ложки подсолнечного масла. Тесто должно 2 раза подойти. Сформировать пампушки величиной с грецкий орех. Выпекать в духовке на слабом огне. Пампушки надо подавать с подливкой из растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла.

Похожие мучные изделия есть и в меню других европейских стран – простота исполнения, полезность, вкус, многофункциональность блюд из теста с начинкой (или без нее) привлекают кулинаров. Всем известны итальянские равиоли.

Р а в и о л и следует делать из пельменного теста, начинка – рубленое отварное мясо, соль, перец, зелень петрушки. Варить 10 мин в подсоленной воде, подавать, полив растопленным маслом и посыпав тертым сыром, или в горячем бульоне.

Французы, как всегда, оригинальны и изысканны. Их вариант галушек – гноши.

Г н о ш и надо готовить без начинки. Тесто делать, как для равиолей, дать часа 2 ч постоять, затем сформировать шарики размером с грецкий орех и варить их 15 мин в кипящей воде. Вынуть шумовкой в глубокое огнеупорное блюдо, полить соусом бешамель (по 50 г сливочного масла и муки, 0,5 стакана молока), сверху положить масло, порезанное мелкими кусочками, и запекать в горячей духовке в течение 10 мин. Можно посыпать тертым сыром, рубленым укропом, отдельно подать соус из майонеза пополам со сметаной или – для любителей острого – томатный.

К и т а й с к и е я и ч н ы е п е л ь м е н и оригинальны. Для них нужно взбить 6 яичных белков, посолить, добавить измельченные луковицу и головку чеснока, 1 столовую ложку соевого соуса, щепотку соли, 2 столовые ложки растительного масла. Брать чайной ложечкой небольшие порции яичного теста и обжаривать в масле до полуготовности. Затем каждую сложить пополам, как пельмень, защипать края, снова обжарить в масле с обеих сторон. Сложить в миску, залить соусом: растительное масло, толченый имбирь, десертное вино типа модеры, хорошего портвейна, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки кипятка. Соус вскипятить, опустить в него пельмени, дать настояться. Если вместо вина в соус всыпать 2 столовые ложки сахара, вкус получится кисло—сладкий.

В странах Азии любят пельмени пожирнее и с острым фаршем. Его надо готовить из свинины, добавить мелко нарезанную черемшу и заправить растительным маслом с соевым соусом. Подавать с уксусом, чесноком, перцем.

Вареники – «родные» братья пельменей и ушек, но более капризны в приготовлении, поэтому технологию нужно соблюдать точно. Ингредиенты те же: мука, яйца, вода и соль. Но мука должна быть самого тонкого помола и не слишком сухая, чтобы вареники не разваливались. Воду надо брать самую холодную, ледяную (можно охладить ее в морозилке), тогда тесто не пересохнет, а края лучше склеятся.

На 3 стакана муки (пшеничной или пополам с гречневой) нужно взять 3/4 стакана воды и 0,5 чайной ложечки соли. Тесто должно быть средней густоты, чтобы удобнее было раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. Пласт разрезать на квадраты (вареники получатся в форме ушек) или с помощью стакана на – кружки. Начинку следует класть точно в центр квадратика или кружка, причем не более 1 чайной ложечки, чтобы тесто не слишком растягивалось и не порвалось. Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды (1 чайная ложка соли на 3 стакана воды). Когда вареники всплывут (через 8–10 мин), их надо вынуть шумовкой на блюдо и сразу обильно полить растопленным сливочным маслом, чтобы не слиплись. Сметану подать отдельно.

Начинять вареники надо чем-то сладким, вишнями, творогом, черносливом, яблоками и т. д.

Технология приготовления вареников такая же, что и пельменей, с той лишь разницей, что варятся они меньше – 6–8 мин. Опущенные в кипящую воду вареники надо осторожно помешать деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы они не пристали ко дну. Даже в большие кастрюли не следует бросать больше 10–12 вареников, чтобы они не склеились. Пельменей же можно бросать и 25–30 штук.

Готовые вареники следует осторожно вынимать шумовкой сначала в дуршлаг, а затем, дав воде стечь, выкладывать на чистую салфетку или просто на столешницу на несколько минут, чтобы обсохли.

Перед подачей на стол вареники надо сложить в глубокую, лучше керамическую, посуду, заправить или растопленным сливочным маслом, или сметаной. К вареникам с ягодами можно приготовить сладкий сироп, использовав сок, стекающий с ягод. Его следует прокипятить, добавив немного сахара, 1 столовую ложку разбавленного в холодной воде крахмала и полстакана воды.

Совершенно секретный совет для неопытных хозяек! Чтобы в процессе варки края вареника не разошлись, можно, прежде чем класть начинку, насыпать на кружок теста чуть-чуть манной крупы. Она впитает лишнюю жидкость, вареники получатся крепкие, сочные, а вкус их ничуть не пострадает.

Ингредиенты: 2 стакана муки, 1 ст. ложка подсолнечного масла, 1 стакан крутого кипятка (увеличивать в одинаковой пропорции).

Приготовление: в муке, просеянной над миской, делается углубление, туда наливается масло и кипяток, размешивается деревянной лопаточкой или ложкой. Затем замешивается тесто до тех пор, пока оно не станет однородным и густым. После этого тесту надо дать отдохнуть 40 мин, затем раскатать его колбасками примерно в палец толщиной, резать на небольшие кусочки и тонко раскатывать. Тесто получается мягкое, нежное, а воду, в которой будут вариться вареники, следует подсолить покруче, если они с соленой начинкой, если же со сладкой начинкой, воду можно почти не подсаливать.

Ингредиенты: 700 г отварного мяса или ливера (легкое, сердце), 2 небольшие луковицы, соль, перец (по вкусу), 2 ложки жира.

Приготовление: мясо или ливер отварить до мягкости в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, добавить поджаренный на любом жире лук, поперчить, подсолить (начинка должна быть достаточно острой) и начинить вареники. Начинка из картофеля с грибами: 5–6 сушеных грибов вымочить 1,5–2 ч в воде. Грибы поварить 40 мин, порезать соломкой, поджарить с луком на подсолнечном масле или на сале. Отварной картофель очищенный, размять, смешать с грибами, посолить по вкусу. Если нет грибов, вареники можно начинить картофелем, заправленным поджаренным луком с салом (со шкварками).

Ингредиенты: на одну порцию заварного теста 450 г квашеной капусты, 1 крупная луковица, 1 ст. ложка жира, 1 ст. ложка сахара, соль, перец.

Приготовление: капусту промыть теплой водой (если капуста сильно соленая или кислая) и тушить, добавив небольшое количество воды и спассерованный на жиру лук, соль, сахар, перец.

Начинкой могут служить вишни, черешни, клубника, черника, свежие сливы или яблоки, ревень. Клубнику следует засыпать сахаром и поставить на 25–30 мин в холодное место, потом откинуть на сито или дуршлаг, чтобы стек сок. После этого можно начинять вареники. Из вишен, черешен, слив следует удалить косточки, предварительно помыв ягоды и очистив их от плодоножек. Сахар лучше класть понемногу на сочень, потом – ягоды. Это касается и черники.

Т в о р о ж н а я н а ч и н к а: на порцию заварного теста 400 г творога, 1 яйца, 100 г сахара. Все тщательно растереть в эмалированной посуде до однородной массы.

Ингредиенты: 1 крупная луковица, по 250 г филе любой дичины и сырой свинины, 100 г почечного жира, соль, перец, 2 ст. ложки льда.

Приготовление: 1 крупную луковицу натереть на мелкой терке, сырую свинину порезать тонкими ломтиками, добавить почечный жир. Все вместе не перемалывать, а мелко-мелко рубить, посыпать солью, перцем, толченой гвоздикой и всыпать 1–2 столовые ложки истолченного в крошку льда. Хорошо перемешать, начинить пельмени, варить в бульоне как обычно. Ставить на стол в глубоком блюде, полив соусом из сливочного масла, лимонного сока и томатной пасты (ее можно заменить крепким мясным бульоном).

Ингредиенты: 3 стакана свежих или размороженных ягод без косточек (черника, вишня, крыжовник, брусника), 0,5 стакана сахара.

Приготовление: необычная начинка, непривычный вкус! Блюдо вполне подходит для новогоднего стола.

Тесто готовить как обычно, но не на пшеничной, а на гречневой муке (пополам с пшеничной. Ягоды без косточек (черника, вишня, крыжовник, брусника) засыпать сахаром (0,5 стакана). Очень осторожно, чтобы не подавить ягоды, начинку перемешать, начинить пельмени, варить в кипятке, пока не всплывут. Подавать холодными, полив сметаной, смешанной с сахаром и молотой корицей.

Ингредиенты: 350 г муки, 4 яйца, по щепотке соли и мускатного ореха, 300 г сыра типа эмменталь, 2 луковицы, 50 г сливочного масла, столовая ложка сухарей.

Приготовление: замесить тесто из муки, яиц и теплой воды, добавить соль и мускатный орех. Накрыть влажным полотенцем, оставить на 15 мин часа расстояться. Закипятить большое количество воды, подсолить. Тесто порциями намазать на влажную деревянную доску, лопаточкой отделять тонкие полоски и опускать в крутой кипяток, огонь уменьшить. Когда клецки всплывут на поверхность, вынуть шумовкой, положить в нагретую миску или на блюдо и посыпать толстым слоем тертого сыра. Продолжать, пока не кончится все тесто. Готовое блюдо можно посыпать обжаренным луком, смешанным с панировочными сухарями.