Мясо и рыба, которые вы хотите запечь на вертеле или решетке (рашпере), должны быть свежими. Мясо следует брать молодое и сочное. На решетке можно запекать и цыпленка, и рыбу, и многое другое. Чтобы результат не разочаровал вас, надо соблюдать следующие правила:

1. если мясо все же примороженное, то его необходимо полностью разморозить прежде чем запекать и дать ему полежать некоторое время. Жилистое мясо не подходит для жарки на решетке;

2. избегайте готовить шашлыки из замороженного мяса. Как бы вы его ни готовили, ни мариновали, ни отбивали, оно останется жестким, а если и помягчеет, то останется безвкусным. А по количеству питательных веществ оно значительно уступает свежему;

3. избегать готовить шашлыки из парного мяса, от только что убитого животного. Мясо должно отлежаться несколько часов и промариноваться;

4. запекать мясо или рыбу следует столько времени, сколько указано в рецепте, иначе мясо получится сухим;

5. рыба для шашлыков должна быть непременно свежей. Недопустимо готовить шашлыки из промороженной и лежалой рыбы;

6. вертел или решетку стоит предварительно смазать растительным маслом и нагреть в течение 5 мин. Сильный жар стягивает поры мяса, и в нем сохраняется сок;

7. цыпленка, запекаемого целиком на вращающемся вертеле, надо время от времени поливать жиром. Сухое мясо следует предварительно замариновать и обвязать тонкими ломтиками бекона;

8. чтобы мясо получилось более сочным, к нему надо добавить приправы в теплом виде. Можно положить сверху кусочек масла;

9. если куски мяса довольно большие, то сначала их жарят при высокой температуре, чтобы закрылись поры, а после того, как они зажарятся (соль по вкусу со всех сторон), продолжают жариь при более низкой температуре;

10. во время жарки мяса следует постоянно наблюдать за вертелом или решеткой. Испортить шашлык – дело одной минуты;

11. переворачивать мясо надо с помощью щипцов или лопатки, а не вилкой, чтобы не вытекал из него сок;

12. под решеткой или вертелом обязательно нужно поставить сосуд, куда бы стекал сок. После того как мясо готово, сок нужно слить, заправить и затем полить им мясо. Мясо, приготовленное на решетке, никогда не подают с густым соусом. Самыми подходящими для барбекю считаются следующие соусы: сок, образовавшийся при жарке мяса, майонез, горчица, кетчуп;

13. мясо, готовящееся на решетке, следует переворачивать с помощью двух ложек или специальных щипцов, которые помогут сохранить весь сок;

14. мясо, приготовленное на решетке, нужно есть сразу же, так как после дополнительного подогрева оно утрачивает свой специфический вкус;

15. после каждого употребления вертел, решетку, шампуры необходимо тщательно вычищать, так как мелкие кусочки мяса, прилипшие к ним, подгорят при следующем использовании и придадут мясу неприятный вкус.

Ингредиенты: 1 луковица, 2 зубчика чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, 3 стручка желтого сладкого перца, 630 г фарша, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, кайенский перец, 10 помидоров черри, 10 мини-шариков моцареллы.

Приготовление: лук и чеснок измельчить и пассеровать в растительном масле. Добавить сладкий перец, нарезанный крупной соломкой, и потушить. Выложить овощи в форму. Фарш смешать с яйцом, сухарями, солью, молотым черным кайенским перцем. Скатать шарики и обжарить в растительном масле. Нагреть духовку до 180 °C. На шпажки, смазанные растительным маслом, нанизать мясные шарики, помидоры и шарики моцареллы. Выложить на тушенные овощи и запекать в духовке 10 мин.

Ингредиенты: 330 г баранины, 60 г лука репчатого, 40 г лука зеленого, 10 г петрушки и базилика, сумах или наршараб, соль, перец.

Приготовление: взять баранину из корейки или задней ноги, порезать кусочки по 35–40 г, посолить, поперчить, нанизать на шомпол и жарить над раскаленными древесными углями в мангале. После готовности шашлык тотчас подать на стол. К шашлыку в виде гарнира подать нарезанный кольцами репчатый лук, мелко порезанный зеленый лук, отдельно подать сумах или наршараб, соль и перец. Летом к шашлыку добавить жаренные на шомполе помидоры (100 г), свежие помидоры.

Ингредиенты: 1,6 кг баранины, 3 луковицы, 3 пера лука зеленого, 20 мл уксуса 3 %-ного, 10 помидоров, 100 мл соуса ткемали, 20 г барбариса сушеного, 0,5 лимона, 50 г сала бараньего топленого, соль, перец черный молотый, зелень.

Приготовление: куски баранины нарезать кубиками по 30–40 г, посолить, посыпать перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смочить уксусом или лимонным соком, перемешать, уложить в неокисляющуюся посуду и поставить на холод на 4–6 ч. Маринованные куски мяса нанизать на металлическую шпажку вперемежку с кружочками репчатого лука, смазать растопленным курдючным салом и жарить над горящими углями либо в электрогриле. Готовые кусочки шашлыка снять со шпажки на блюдо, гарнировать сырым нашинкованным репчатым или зеленым луком, помидорами и долькой лимона. Отдельно подать соус ткемали или «Восточный» и свежий или сушеный молотый барбарис.

Ингредиенты: для маринада: 0,25 стакана кунжутного масла, 0,5 стакана соевого соуса, 0,5 стакана яблочного сока, 1 ст. ложка мелко порубленного чеснока, 1 ст. ложка мелко порубленного свежего имбиря, 1 ч. ложка черного перца. Для шашлыка: 1 кг филе индейки, 1 крупный цуккини, 1 крупный красный болгарский перец, 1 крупный желтый болгарский перец, 3 небольшие фиолетовые луковицы, 3 молодые картофелины, 4 ст. ложки оливкового масла, 1 ч. ложка лимонного сока.

Приготовление: порезать филе индейки крупными кусками. Сделать маринад, тщательно перемешать все ингредиенты. Куски индейки залить маринадом, закрыть крышкой или пленкой и поставить в холодильник на 8–10 ч. Перец нарезать кусками, соразмерными с кусками индейки; цуккини порезать толстыми кусочками, картофель – тонкими кружочками, лук разрезать пополам. Смешать оливковое масло, лимонный сок, соль и перец и залить смесью порезанный овощи, закрыть пленкой и оставить в холодильнике на 30–40 мин. Когда продукты будут готовы, нанизать их поочередно на тонкие шампуры так, чтобы каждый кусок индейки окружали куски перца. Жарить над горячими углями, постоянно поворачивая, 10–15 мин.

Ингредиенты: 1,2 кг баранины, 200 г лука репчатого, 50 мл уксуса 3 %-ного, 30 г зиры, 50 г зелени, перец черный молотый, соль.

Приготовление: мякоть баранины нарезать кусочками по 20–25 г, посолить, поперчить, перемешать с мелко нашинкованным репчатым луком, зирой, полить уксусом и поставить на холод на 3–4 ч. Затем куски мяса нанизать на шпажку и обжарить над раскаленными углями. При подаче шашлык уложить на тарелку и посыпать шинкованным репчатым луком и зеленью.

Ингредиенты: 125 кг картофеля, 300 г бараньего окорока, 200 г лука зеленого, 50 г петрушки, соль, перец.

Приготовление: картофель очистить, крупные картофелины порезать на куски по 45–50 г и бланшировать в горячей соленой воде. Бараний курдюк нарезать по 15–20 г и нанизать вперемежку с картошкой на шомпол и жарить в мангале. Готовый шашлык посыпать зеленью.

Ингредиенты: 1,5 кг куриного мяса, 175 г репчатого лука, 125 г кинзы и петрушки, соль, перец, сумах.

Приготовление: обработанных кур разрезают на кусочки по 40–50 г, их солят и перчат, нанизывают на шомпол и жарят в мангале. Готовый шашлык гарнируют репчатым луком, нарезанным кольцами, а сверху посыпают зеленью.

Ингредиенты: свинина, говядина и телятина (по 1 кг), 300 г сала копченого, 200 г жира, 5 луковиц, 100 мл вина сухого белого, перец черный молотый, соль.

Приготовление: куски свинины, говядины и телятины толщиной 1–1,5 см отбить, посолить, нарезать квадратами 3–3 см. Копченое сало нарезать кусками, репчатый лук – кольцами и нанизать на деревянную шпажку, чередуя кусок сала, кусок говядины, кружок лука, кусок сала, кусок свинины, кружок лука, кусок сала, кусок телятины, кружок лука и т. д. В сковороде разогреть жир, обжарить шашлык со всех сторон, посыпать черным молотым перцем, залить вином и тушить до готовности под крышкой. Вместо телятины можно использовать баранину. При подаче шашлык полить вином, гарнировать отварным рисом.

Ингредиенты: 1,15 кг бараньей печени, 300 г бараньего курдюка, 100 г петрушки, сумах, соль.

Приготовление: печенку очистить от пленки и нарезать кусками по 30–40 г. Бараний курдюк нарезать кусочками по 10–15 г. Все нанизать вперемежку на шомпол. Перед жареньем в мангале печенку спрыснуть подсоленной водой. Готовый шашлык сверху посыпать зеленью и сумахом.

Ингредиенты: 1 кг осетрины, 3–4 луковицы, 1 лимон, зелень, соль, перец молотый.

Приготовление: осетрину обработать, промыть и нарезать кусками по 30–40 г. Посыпать рыбу солью, перцем, добавить измельченный лук, тонко нарезанный лимон и поставить на 40 мин на холод для маринования. Отряхнуть рыбу от маринада, нанизать на шампуры и обжарить на углях. При подаче гарнировать шашлык кольцами лука, веточками зелени, дольками лимона.

Ингредиенты: 1,25 кг баранины, 250 г шпика или ветчины копченой, 150 г лука репчатого, 25 мл оливкового масла, лавровый лист, мускатный орех, перец черный молотый, соль.

Приготовление: мякоть задней ноги нарезать кусками по 30–40 г, выдержать 2–3 ч в маринаде, приготовленном из оливкового масла, соли, черного молотого перца, натертого на терке мускатного ореха, измельченного в порошок лаврового листа и мелко нарезанного репчатого лука. Подготовленное мясо нанизать на вертел, помещая между кусочками мяса кусочки шпика или жирной копченой ветчины. Обжарить в мангале над раскаленными углями.

Готовый шашлык подать с гарниром из отварного риса.

Ингредиенты: 500 г грибов свежих (белые, дубовики, подберезовики, подосиновики), 3–5 луковиц, 100 г шпика, перец сладкий, зелень, перец черный молотый, соль.

Приготовление: выбрать одинаковые по величине грибы, очистить их и тщательно промыть, отварить в течение 15 мин, откинуть на дуршлаг, промыть холодной водой и отделить шляпки от ножек. Нанизать на шампуры поочередно шляпки грибов, кружочки лука, тонкие ломтики шпика, посыпать солью, перцем и жарить над углями или на сковороде. Подавать шашлык с томатным соусом, зеленью укропа или петрушки, сладким перцем.

Ингредиенты: 20 кочешков капусты брюссельской, 20 кочешков капусты цветной, по 2 стручка перца сладкого разных цветов, 5 крупных помидоров, 5 мелких луковиц, 250 г майонеза, 100 г корнишонов, 0,5 ч. ложки перца красного молотого, зелень для оформления.

Приготовление: кочешки капусты разрезать пополам, стручки перца нарезать крупными ломтиками, лук и помидоры – дольками. Нанизать овощи вперемежку на шампуры, обжарить в гриле или духовке до образования корочки. Подавать шашлыки на блюде, оформив зеленью. Соус подать отдельно.

С о у с: смешать майонез, рубленые корнишоны и молотый перец.

Ингредиенты: 1 кг мяса,50 мл водки, гранатовый сок, базилик, перец (горошек), соль по вкусу. Приготовление: мариновать мясо для шашлыка лучше в вине, водке, соках, используя в больших количествах пряности – майоран, укроп, петрушку, сельдерей, чабрец, эстрагон, шалфей. Вырезку нарезать поперек волокон небольшими квадратными кусками, держать в маринаде ночь. Нанизать на шампуры кусочки мяса со свежими сливами, томатами и яблоками.

Ингредиенты: 1,25 кг мякоти баранины, 1стакан сухого или полусладкого красного вина, перец горошком, 1 ст. ложка меда, репчатый лук.

Приготовление: мякоть баранины нарезать кусочками, замариновать в сухом или полусладком красном вине, добавить перец горошком, нарезанный крупными кольцами репчатый лук. Если вино сухое, добавить 1 столовую ложку меда, поставить на холод. На шампуры нанизать маринованные мясо и лук, отдельно – сладкий перец (желтый и красный), томаты. К столу подавать 2 шампура: один с овощами, другой с мясом.

Ингредиенты: курица, 2–3 яйца, перец, соль.

Приготовление: нарезать курицу кусочками средней величины, сложить в посуду, вбить 2–3 яйца, посолить, поперчить, перемешать, поставить в холодильник на ночь для маринования. Перед жаркой надеть на шампур (или вертел) по 4–5 кусочков мяса и жарить над углями.

Ингредиенты: 1 кг мяса кролика, 200 мл, апельсинового сока, 20 г чеснока, перец жгучий, соль по вкусу.

Приготовление: мясо вымыть, нарезать одинаковыми кусочками, посолить, залить соком, добавить мелко нарезанный жгучий перец. Все перемешать и выдержать на холоде 6–8 ч. Если мясо кролика не жирное, то нанизанные на шампуры кусочки перед жаркой следует полить растительным маслом. К шашлыку можно подать ассорти из овощей и фруктов.

Ингредиенты: 1,25 кг баранины молодой, лук зеленый с головками, чеснок с зеленым пером, стебли базилика, кинзы, эстрагона, мяты.

Приготовление: молодую баранину разрубить на кусочки с косточками и хрящами, мариновать в течение 3 ч (в нарезанном колечками луке с добавлением соли с перцем), нанизать на шампуры (отряхнув от соли, пряностей и лука) и обжарить над раскаленными углями, все время переворачивая. К кебабу подать пряную зелень, разложить ее на пучки, чтобы в каждом было по одному сорту зелени и по два стебля зеленого лука.

Ингредиенты: 1 кг баранины, 3 луковицы, 100 г укропа или кинзы, 1 перец красный стручковый или 10 г перца красного молотого, соль.

Приготовление: баранину нарезать небольшими кусочками, посолить. Репчатый лук нарезать кольцами и перемешать с мелко нарезанным укропом или кинзой. В казанок уложить слоями мясо и луково-укропную смесь так, чтобы вся закладка помещалась не ниже середины казана или не достигала его верха на 2 пальца. В предпоследний слой сверху положить стручок красного перца, разрезанный вдоль пополам, или посыпать красным молотым перцем. Казанок плотно закрыть и поставить на очень слабый огонь примерно на 3 ч. Подавать с маринованным луком.

Ингредиенты: 1 тушка птицы, 100 г масла топленого, 4 луковицы, 100 г зелени укропа и кинзы, 100 мл воды, соль.

Приготовление: тушку курицы, гуся или индейки разрезать на куски, посолить. В казанке прокалить топленое масло, уложить слоями куски птицы и нарезанный кольцами репчатый лук, перемешанный с рубленой зеленью кинзы и укропа, добавить немного воды, плотно закрыть крышкой и томить на слабом огне в течение 1 ч.

Ингредиенты: 1 кг телятины, 2 грейпфрута, 1 перец сладкий желтый, 1 перец сладкий красный, 1 яблоко (крупное), 1 луковица.

Приготовление: телятина (лучше ребрышки или грудинка) промыть в холодной воде, порезать на куски, добавить сок одного грейпфрута, поперчить и выставить на холод на ночь. Солить мясо не надо. Перцы, лук, яблоко и грейпфрут нарезать крупными кусками, насадить на шампуры. Отдельно от фруктов и овощей подготовить шампуры с мясом, насаживая телятину свободно, так, чтобы кусочки мяса не спрессовывались и обжаривались со всех сторон. Шампуры с фруктами и овощами полить растительным маслом. Все зажарить. Мясо посолить перед подачей на стол. Подавать шампур с мясом и шампур с овощами и фруктами.