Вершиной кулинарного искусства народов Востока и Азии является плов. Плов – это блюдо, приготовленное из риса особым способом. Плов готовят из вареной и жареной говядины, баранины, домашней птицы, с яйцами, рыбой, с вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами. Народная мудрость востока гласит: «Если ты богат, ты ешь плов, если ты беден, тоже ешь плов».

Плов многолик и разнообразен. Он многонационален. Авторство рецептов плова приписывают самым великим людям – Александру Македонскому, Тамерлану, Авиценне. В мире тысячи рецептов приготовления плова. На Востоке есть специальные люди (ашпазы), которые полностью овладели искусством приготовления плова. О приготовлении плова ашпазы с присущей им восточной мудростью могут долго и красиво рассказывать.

Как уверяют профессиональные ашпазы, чтобы приготовить настоящий плов, надо взять большой казан, такой старый, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от одних только сполохов огня. Положить в него мясо не старых, но и не молодых барашков, рис, разбухающий от гордости, что будет съеден воинами, морковку, покрасневшую от радости, и острый лук, жалящий подобно острому мечу эмира. Все держать на огне до тех пор, пока чудесный запах не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении.

Перед приготовлением большинства пловов рис замачивают и оставляют на 1 ч для набухания, после чего откидывают на дуршлаг для стекания воды и готовят по одному из ниже приведенных способов.

П е р в ы й с п о с о б. Закипятить воду и подсолить ее. Промытый рис засыпать в кипящую воду. Варить, пока крупинки не станут прозрачными, снаружи будут мягкими, а внутри еще будут сохранять некоторую упругость. Откинуть рис на сито или дуршлаг и для быстрейшего его охлаждения полить холодной водой. В глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отварной рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40–45 мин.

Чтобы рис не пристал к дну кастрюли, на дно предварительно надо положить пресную тонкую лепешку, приготовленную из теста для лапши. Подавать лепешку вместе с пловом.

В т о р о й с п о с о б. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить на медленном огне не помешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30–40 мин.

Ингредиенты: 500 г риса, 150 г жира, 250 г моркови, 3 луковицы, 1–1,5 стакана изюма, 1 ч. ложка пряной смеси, соль.

Приготовление: лук пережарить в сильно накаленном жире, затем положить нарезанную соломкой морковь, перемешать несколько раз, налить воды, дать закипеть, посолить, добавить пряности. Изюм перебрать, промыть в теплой воде, положить к концу варки зирвака. Рис промыть в теплой воде, положить в котел. Поверхность риса утрамбовать и осторожно залить водой, чтобы не разрушить слой риса. Он должен быть покрыт водой на 1–1, 5 см. После закладки риса плов досаливают, огонь немного увеличивают. Необходимо следить за тем, чтобы плов кипел равномерно. Во время кипения плов не закрывают крышкой, но когда вода испарится, котел плотно накрывают. Чтобы узнать, испарилась ли вся вода, нужно несколько раз ударить шумовкой по поверхности риса, на что должен последовать глухой звук. Перед тем как накрыть плов, его протыкают в нескольких местах деревянной палочкой, чтобы дать возможность выйти пару, разравнивают и оставляют на 15–20 мин до упревания.

Ингредиенты: 500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 150 г жира, 6 луковиц, 1 ч. ложка черного и красного перца.

Приготовление: рис промыть и отварить в подсоленной воде (воду и рис берут в равных количествах, т. е. 1 л воды, 1 ч. ложка соли на 1 кг риса). Готовый рис промыть кипятком, дать стечь воде.

Мясо куском и морковь целиком отварить в небольшом количестве воды. Вареное мясо нарезать ломтиками, морковь – соломкой, все перемешать, добавить соль, молотый перец. В сильно разогретом жире поджарить лук, смешать с мясом и морковью.

В пиалы (кассы) или глубокие тарелки положить сначала рис, полить его сильно разогретым жиром, в котором жарился лук, сверху уложить мясо и морковь, полить оставшимся жиром.

Ингредиенты: 500 г риса, 250 г говядины, 200 г жира, 150 г моркови, 150 г урюка, 1–1,5 ч. ложки пряной смеси.

Приготовление: лук обжарить в сильно нагретом жире, положить кусочки нежирной говядины, нашинкованную соломкой морковь, заправить солью, пряностями, залить водой. Когда зирвак закипит, добавить тщательно промытый сушеный урюк, при этом его следует класть ровным слоем, а не перемешивать с зирваком. Затем засыпать перебранный и промытый рис и варить обычным способом.

Ингредиенты: 1,5 стакана риса, 500 г баранины, 2 головки лука, 2 граната средней величины, 0,5 стакана растопленного масла.

Приготовление: баранину разрубить на небольшие куски, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Как только лук или баранина поджарятся, залить их водой так, чтобы только покрыть водой баранину. Прибавить зерна граната, кастрюлю закрыть и тушить мясо до мягкости. Перед подачей на тарелки или на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим пловом, сваренным по первому способу.

Ингредиенты: 400 г жирной баранины, 2–3 стакана риса, 200–300 г моркови, 150–200 г лука, 200 г сала бараньего (или говяжьего) либо растительного масла.

Приготовление: баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке (лучше чугунном) в сильно разогретом жире, после этого добавить лук, нарезанный соломкой, а потом – морковь, также нарезанную соломкой, и обжарить вместе с бараниной, затем баранину залить 4 стаканами воды, добавить соль, перец и довести до кипения. Рис тщательно промыть, сливая воду 3–4 раза, положить в котелок с мясом и разровнять. Когда вода в котелке выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений (до дна котелка) при помощи веселки или чистой деревянной палочки. Чтобы плов не пригорел влить в эти углубления по 1–2 ст. ложки воды, после чего котелок плотно закрыть крышкой и оставить на 25–30 мин на очень слабом огне. Перед подачей плов уложить на блюдо в виде горки, сверху поместить куски баранины и посыпать тертым сыром, луком, нарезанным соломкой.

Ингредиенты: 400 г риса, 250 г баранины или свинины, 100–150 г жира, 500 г моркови, 2–3 луковицы, соль, перец черный молотый или красный по вкусу.

Приготовление: мясо нарезать небольшими кусочками (по 10–15 г) и обжарить в жире, в конце добавить немного воды. Мясо должно быть почти готовым. Лук мелко порезать, добавить к мясу и слегка подрумянить. Морковь натереть на крупной терке, переложить в жаровню и потушить 15 мин. Посолить и поперчить. Можно добавить немного воды. Промытый рис залить водой и поверхность выровнять шумовкой. Когда рис впитает всю воду, сделать небольшие углубления и подлить 1–2 столовые ложки горячей воды. Перемешивать рис не следует. Закрыть жаровню крышкой и варить плов на слабом огне 20–25 мин. Готовый плов выложить в неглубокую посуду горкой, сверху положить кусочки мяса.

Ингредиенты: 2 стакана риса, 150 г изюма, 150 г меда, 0,5 стакана топленого масла.

Приготовление: приготовить плов по первому способу и перед подачей на стол полить его сладкой подливкой.

П о д л и в к а: мед смешать с равным количеством горячей воды, прибавить промытый изюм и все вместе прокипятить в течение 10 мин.

Ингредиенты: 2 стакана риса, 100 г изюма, 0,5 стакана масла топленого, 2 ст. ложки масла сливочного.

Приготовление: рис перебрать, промыть, залить на 10–15 мин кипятком. Затем рис откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности. Готовый рис откинуть на дуршлаг. В отдельной кастрюле растопить масло. Положить в нее отваренный рис, сверху залить его растопленнм маслом и, плотно закрыв крышкой, поставить кастрюлю на очень слабый огонь на 25–30 мин. Отдельно на слабом огне поджарить на масле перебранный, промытый, набухший в воде изюм.

При подаче на каждую тарелку с пловом положить по кусочку сливочного масла, закрыть его сверху рисом, а поверх риса положить поджаренный изюм.

Ингредиенты: 1,5 стакан риса, 500 г тыквы, 200 г свежих яблок, 100 г айвы, 100 г изюма, 0,5 стакана масла.

Приготовление: свежие яблоки и айву очистить от кожицы, удалив семена, разрезать на мелкие кубики и смешать с промытым изюмом. В кастрюле растопить часть масла, покрыть дно ломтиками тыквы, очищенной от зерен и кожицы, на тыкву насыпать 1/3 промытого риса, положить слой фруктовой смеси, засыпать рисом, снова положить положить слой фруктовой смеси и засыпать оставшимся рисом. Все это полить оставшимся маслом и залить подсоленной водой так, чтобы покрыть верхний слой риса на 1 см. Кастрюлю накрыть крышкой и варить плов на слабом огне в течение 1 ч.

Ингредиенты: 1,25 кг курицы, 5 стаканов риса, 625 г лука репчатого, 250 г масла сливочного, кишмиш, курага (всего 750 г).

Приготовление: курицу разделить на части, посолить и затем обжарить с обеих сторон. Отдельно обжарить на сливочном масле нарезанный тонкими кружочками лук. Когда лук примет коричневый оттенок, слегка обсыпать его лимонной кислотой. Полученную поджарку равномерно выложить на куски курицы, помещенные предварительно в кастрюлю, смазанную сливочным маслом. Влить 0,5 стакана горячей воды и тушить на малом огне до готовности, примерно 40 мин.

Перед подачей на стол взбить яйца из расчета 1 яйцо на 1 человека и залить курицу. Закрыть плотно крышкой. Через 5 мин главная часть гарнира готова. Одновременно приготавливаются сушеные фрукты: кишмиш (изюм), курагу, чернослив с вынутыми косточками. Если таковых нет, можно один кишмиш. Фрукты хорошо промывают вначале холодной, потом горячей водой. Затем поджаривают на сливочном масле на небольшом огне 10 мин.

Желательно иметь дома шафран. Он делает плов янтарно-прозрачным и еще более аппетитным: 2 г шафрана залить 1/4 стакана холодной воды и оставить на 3–4 ч перед приготовлением плова.

Перебрать рис. Зерна должны быть удлиненными. Просеять через дуршлаг. За 3 ч до варки рис промыть холодной водой и оставить в холодной подсоленной воде. Закипятить воду в большой кастрюле. Во время кипения бросить в воду 1 чайную ложку лимонной кислоты или влить пакет кефира (простакваши), немного посолить и положить рис, мешая 2–3 раза шумовкой. Через 2–3 мин кипения рис нужно снять и отбросить на дуршлаг, облив его горячей водой, которая должна быть уже подготовлена. На дно посуды, смазанное маслом, положить раскатанную из теста лепешку (казмаг) и на нее накладывать рис, рассыпая и периодически смачивая его заранее растопленным маслом. В конце сделать из риса небольшую горку и вылить на нее приготовленный шафран. Плотно закрыть крышкой. Дозревает плов на небольшом огне примерно 1,5 ч. По истечении этого срока рис можно пробовать. Если он тает во рту, значит, готов. Плов выложить на блюдо. Рядом в блюде меньших размеров подать приготовленную курицу. С другой стороны на 2–3 тарелочках разложить поджаренные сухофрукты.

Ингредиенты: 1,125 кг баранины, 5 стаканов риса, 250 г масла топленого, 625 г лука репчатого, перец, соль.

Приготовление: мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с луком. Полученный фарш обжарить в масле на горячей сковороде. Отдельно обжарить в масле кишмиш и курагу, если есть, туда можно добавить и отварные каштаны. Затем из риса приготовить откидной плов (см. рецепт тоюг плова). Готовый плов выложить на блюдо, гарнировать фаршем с фруктами. Желательно посыпать толченой горчицей.

Ингредиенты: 625 г риса, 400 г масла сливочного, сухофрукты (курага, изюм, чернослив – по125 г), 60 г орехов очищенных, 125 г меда, 6,5 стакана воды.

Приготовление: тщательно промыть рис. Налить в кастрюлю 6,5 стакана воды, положить в нее топленое масло, соль по вкусу и поставить на огонь. Когда вода закипит, всыпать рис и убавить огонь. Пока рис варится, поджарить в маленькой кастрюле на сливочном масле курагу, изюм, чернослив и орехи. Когда фрукты станут мягкими, добавить в них мед и кипяток так, чтобы он залил фрукты на 2–3 см, кипятить 10 мин. Готовый рис выложить горкой на блюдо и залить горячим соусом с фруктами.

Ингредиенты: 1,25 кг курицы, 100 г моркови, 750 мл бульона, 100 г лука репчатого, 500 г риса, 125 г масла сливочного, 100 г изюма, 125 г орехов очищенных, перец, соль.

Приготовление: отварить курицу в подсоленной воде, с кореньями и луком до готовности. Промыть рис, высушить и поджарить в масле до прозрачности, залить бульоном. Сильно поперчить, посолить, добавить изюм и дать бурно покипеть 10 мин. Потом накрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню еще на 15 мин. Мясо курицы отделить от костей, нарезать брусочками и обжарить в масле, затем соединить с рисом, добавить обжаренные кусочки орехов (или миндаля) и маринованный стручковый перец, все перемешать. Подавать в горячем виде.