В домашних условиях можно приготовить многие продукты из мяса.

Прежде всего хотелось бы напомнить, что перерабатывать можно только свежее мясо от здоровых животных, которые были забиты после осмотра и разрешения ветеринарного врача. Помещение, в котором собираетесь работать, должно быть абсолютно чистым, посуда и инструменты — тщательно вымыты. Ни в коем случае нельзя забывать и о правилах личной гигиены: волосы убраны под головной убор, руки безукоризненно чистые. Нельзя приступать к работе с любыми повреждениями кожи на руках. При устройстве коптильни и работы с ней важно также четко выполнять противопожарные правила.

Коптить можно не только окорока, но и лопатки, корейки, грудинки. Подготовленное мясо тщательно натереть со всех сторон так называемой посолочной смесью. Она состоит из 1 кг соли, 50 г сахара, 1–2 долек чеснока, измельченных перца, корицы и гвоздики — по 1/4 ч.л. на каждые 16 кг мяса. В ножке окорока сделать глубокий, до кости, надрез, который плотно набить посолочной смесью. На дно широкой бочки (или другой тары), помещенной в холодное место (погреб, сени — в холодное время года), насыпать тонкий слой посолочной смеси, затем положить шкуркой вниз окорока и лопатки, потом — корейки, наконец, — грудинки. Окорока и лопатки посыпать солью больше, чем корейку, а грудинку — лишь слегка.

Уложенные таким способом изделия выдержать около 2-3-х недель при температуре 2–6 град. После этого осторожно залить хорошо охлажденным рассолом (на 10 л кипяченой воды — 1 кг соли и 100 г сахара), предварительно положив поверх грудинки чистый кружок и гнет. Бочку обвязать марлей. Окорока и лопатки обычно просаливаются через 15 дней. Корейки, грудинки более тонких туш бывают готовы через 5–6 дней.

Только после этого мясо можно коптить либо в простейшей коптильне, либо в просторном ящике или бочке, в русской печи.

При копчении важно придерживаться некоторых правил. Располагать мясо так, чтобы куски его не соприкасались друг с другом и не находились близко к месту образования дыма. Получать дым лучше из щепок или небольших поленьев лиственных пород (при горячем копчении), либо из тлеющих опилок на железном поддоне. Дым от каменного угля или торфа непригоден. Не давайте огню сильно разгораться, для чего по мере необходимости нужно подсыпать увлажненные опилки. Следить за температурой дыма нужно по термометру.

Вымочив окорок 5–6 часов в пресной воде, подвесить на петле для подсушивания в прохладном, лучше с небольшим сквозняком помещении. Затем перевесить в коптильню. Режим копчения зависит оттого, какой продукт хотят получить: варено-копченый — для непосредственного употребления или сырокопченый — для длительного хранения. В первом случае окорок нужно коптить при температуре 40–60 град. 12 часов, вначале слабым дымом, затем — более густым. Когда поверхность окорока станет сухой с желтовато-коричневым оттенком, окорок сварить или запечь.

Чтобы получить сырокопченый окорок, его нужно обработать в течение 2-4-х суток холодным дымом, температура которого не превышает 18–22 град., а затем выдержать в сухом прохладном помещении 3–5 недель.

Корейку и грудинку готовить так же, как окорок, только продолжительность посола и выдержки после копчения {или варки при изготовлении варено-копченых грудинок и кореек) несколько меньше по сравнению с окороками.

Шпик нужно коптить только холодным дымом. Куски соленого шпика очистить от соли, ополоснуть водой, на петле подсушить в подвешенном состоянии, затем перенести в коптильню. Коптить его 7 суток дымом, температура которого не выше 20 град. Сало перед копчением можно натереть молотым красным перцем.

Лучшие окорока получаются из молодой нежирной свинины. Из остывшей туши отделяют окорока, на ножке между костями делают разрез для подвешивания.

 Сухой способ засолки окорока. Для этого понадобится деревянная бочка или чан с отверстиями (они нужны для стока рассола). На дно положить слой сухой соли. Из 1 кг соли и 160 г сахара приготовить посолочную смесь, натереть ею окорока и положить в емкость кожей вниз. Пространство между окороками и стенками засыпать посолочной смесью. Поставить емкость в прохладное место. Через 3 дня поменять окорока местами: нижние уложить сверху, а верхние — снизу, пересыпая свежей посолочной смесью. Через 2–3 недели очистить окорока от соли, обветрить, подвесив, в прохладном сухом помещении.

• Посолка в рассоле. Закипятить 10 л воды, добавить 700 г соли и 200 г сахара. В дубовую бочку плотно уложить окорока кожей вниз, переслаивая пряностями, и залить остывшим рассолом. Рассол должен полностью покрывать окорока. Сверху положить деревянный круг, а на него — гнет. В зависимости от величины окороков и температуры помещения, просолка длится от 3–4 недель до 2 месяцев. Просоленные окорока обветрить в сухом прохладном помещении.

• Комбинированный способ. Сначала просолить сухим способом в посолочной смеси (1 кг соли, 160 г сахара). В смесь добавить пряности и толченый чеснок. Просолить в течение 2 недель, а затем залить окорока рассолом (500 г соли, 100 г сахара, 10 л воды). Через 2–3 недели обветрить в сухом прохладном месте.

• Качение. В качестве топлива лучше всего подойдет древесина яблонь, вишен, груш, дуба. Хвойные и березовые дрова лучше не использовать. Сверху дрова присыпать мелкими опилками для образования дыма. Для придания окорокам приятного аромата и вкуса поверх дров можно положить травы и ветки кустарников: полынь, можжевельник с ягодами, мяту, тмин и др.

Перед копчением окорока вымочить в холодной воде в течение 2–5 часов. Для предохранения от загрязнения обшить их марлей. В зависимости от величины окороков, копчение продолжается 4–6 часов. После этого подвесить их в прохладном месте, снять марлю и плотно обернуть чистой бумагой.

• Для приготовления варено-копченого окорока мясо вымочить, просушить, обшить марлей и закоптить при температуре 40–50 град, в течение 8-10 часов. После этого окорока сварить в просторной посуде 4–8 часов. Готовность проверить, прокалывая толщу ножом до кости. Если нож входит свободно — окорок готов.

• Для длительного хранения применяют холодное копчение. При таком способе окорока коптят при температуре 20–30 град, в течение 2–3 суток. Окорока теряют много влаги и хорошо пропитываются дымом. По окончании копчения окорока выдерживают в прохладном помещении 15–30 дней. Холодным способом коптят корейку и грудинку, которые предварительно солят сухим способом.

Мы сами занимаемся копчением сала. Получается очень вкусное, мягкое, как масло, сало горячего копчения. Коптилка у нас самодельная, коптим на двух конфорках газовой плиты на сильном огне от 1 час. 40 мин. до 2 час. 30 мин. — это зависит от толщины сала.

Коптилка сварена из нержавеющей стали в виде прямоугольного ящика с крышкой, которая кладется сверху на ящик и вставляется в L-образные бортики, приваренные снаружи. В эти бортики наливаем воду для того, чтобы не выходил дым. А если крышка подымается кипящей водой, то нужно прижать ее кирпичом. Высота ящика произвольная — 40–50 см. Сначала на самое дно кладем ольховые мелкие дрова, затем на двух поперечных приваренных прутиках устанавливаем противень для сбора жира (на расстоянии 7-10 см от днаящика). На противень ставим решетку на ножках высотой 15–20 см и на эту решетку укладываем сало. Можно завернуть его в тонкую ткань. И, наконец, закрываем ящик крышкой.

Сало солим сухим способом. Натираем его со всех сторон чесноком, пропущенным через мясорубку, затем — солью (в соль добавляем по вкусу хмели-сунели, аджику, протертый чеснок). Укладываем в небольшие деревянные бочки, засыпаем солью, чтобы не было пустот, и выдерживаем 10–14 дней. Сало готово к копчению. Кладем его в коптилку на решетку кожей вниз. Соль сверху не счищаем, так как при недостатке ее сало будет невкусным. Не надо бояться, что оно будет слишком соленым: лишнюю соль сало в себя не впитывает. Толщина куска должна быть не меньше толщины двух пальцев — это 3–3,5 см.

Сразу после окончания копчения коптилку открывать нельзя. Нужно дать ей остыть около часа и открывать осторожно. Затем сало охладить. Мы охлаждаем, но не замораживаем — мороженое сало крошится и не такое вкусное.

Этой коптильней наш читатель А. Чабурко из г. Добруш пользуется уже более 10 лет. Предназначена она для горячего копчения. Работает на одной горелке газовой плиты. Для копчения достаточно горсти опилок ольхи, можжевельника и т. п. Опилки засыпают на дно коптильни равномерно.

Время копчения рыбы — 30–35 мин., caлa — 1 час, курицы — 1 час 45 мин.

Коптильня выполнена в виде цилиндра из нержавеющей стали, подойдет и любая листовая конструкционная сталь толщиной 2–2,5 мм. Ржавчина исключается, т. к. внутри цилиндр обильно смазывается парами жира, а снаружи его можно покрасить алюминиевой пудрой.

Корпус — цилиндр с приваренным дном и флянцем. К крышке приварена трубка d = 12 мм и длиной 150–250 мм для отвода в форточку газов и конденсата. С внутренней стороны — петли из проволоки d = 3–4 мм. Прокладка — паронит толщиной 3–4 мм. Миска — алюминиевая.

В земле выкопать канавку, в одном конце ее поставить на кирпичи бочку (деревянную или железную, только не ржавую и не окрашенную масляной краской). Это коптильная камера. В другом конце канавки установить топку. Бочку с топкой соединить железной трубой. Канавку закрыть сверху железными листами, засыпать землей. Дым от горения опилок, дров-гнилушек, чурок, проходя из топки по трубе в коптильную камеру, немного остывает. Он обтекает подвешенные на штырях мясные продукты, но проникает в них медленно, в течение нескольких дней,

Это наиболее распространенное, простое и дешевое устройство. Надо только выкопать ямку, сложить в ней из камня или кирпича в три ряда вверх очаг, соорудив в нем металлическую емкость для топлива (обычно берут опилки). На уровне поверхности земли поставить бочку без дна — деревянную или железную, не доходя до верхнего края бочки в ее стенках укрепить штыри для подвешивания продуктов. Верх коптильной камеры-бочки закрыть мешковиной, чтобы дым проходил, но медленно, успевал задержаться на мясных продуктах.

Куски мяса натереть смесью соли с приправами (на 1 кг мяса примерно 30–40 г соли, 5 г сахара, толченый чеснок, черный перец, гвоздика), поместить шкуркой вниз в бачок, периодически меняя местами верхние и нижние куски. Через 6–7 дней мясо вынуть из рассола и подвесить для просушивания на 2–3 часа в прохладном помещении. Затем мясо свернуть в виде рулета шкуркой наружу, плотно перевязать шпагатом и коптить.

Камеру для копчения (примерно 100x80x70 см) выложить из обожженного кирпича впритык к дымоходу, в котором сделать два отверстия (40x40 см) снизу, чтобы дым поступал в камеру, и сверху — чтобы выходил. В нижнем проеме установить заслонку. Ее нужно закрывать, когда камера не работает.

В переднюю стенку камеры вставить дверцу (60x50 см), железную или деревянную, обшитую изнутри жестью. Рама для дверцы — железная. Отсюда подвешивают продукты, отсюда следят заходом копчения. При выкладке камеры в верхней части вставить два отрезка железных труб с крючками для подвешивания продуктов.

На 10 кг языков — 1 кг соли, 1 ст. л, сахара.

Говяжьи языки натереть солью, тмином, толченым чесноком, лавровым листом, нарезанным укропом и петрушкой, репчатым луком. Уложить в посуду и выдержать 7–8 дней, переворачивая и обтирая рассолом. Потом можно варить для холодной закуски или коптить 2–3 раза в холодном дыму.

Копченые колбасы домашнего приготовления могут сохраняться год и больше, но для этого надо соблюдать определенные правила.

После коптильни колбасы нужно развесить перед печкой и просушить 2–3 дня. Потом растопить сало (нутряное или шпик), процедить, отделяя шкварки. Приготовленную колбасу нарезать острым ножом на куски длиной 7-10 см и опустить в кипящее сало, слегка подсолить и держать на огне 20 мин. После обработки одной порции можно браться за другую.

Все куски переложить в чистую кастрюлю и залить снова растопленным, прокипяченным и процеженным жиром, но его уже не нужно подсаливать. Потому что соленый жир в сырую погоду будет вбирать в себя влагу и может заплесневеть.

Жиру с колбасками дать остыть, накрыть чистой бумагой и крышкой, но не пленкой — иначе плесени не избежать.

Колбасы получаются сочными и ароматными. Когда будете вилкой брать очередную порцию, жир на поверхности снова нужно разровнять.

Копченую колбасу подвесить в погребе, через 3–4 недели она вызреет и будет готова к употреблению. Из 10 кг мясопродуктов получается 7 кг отличной колбасы. Резать ее надо очень тонко, хорошо отточенным ножом. Толстые куски жесткие и невкусные.

Перед закладкой на хранение фланелевой тканью или птичьим пером хорошо обмазать колбасы растительным маслом. Каждую колбаску завернуть в упаковочную бумагу и уложить в ящик.

Колбасы могут благополучно храниться в погребе все лето, но осенью в сырую погоду на поверхности возможно появление плесени. Для ее удаления колбасы обмыть кипяченой водой, просушить, вновь смазать растительным маслом и обернуть другой бумагой.

Хранение колбасы холодного копчения зависит от места и температуры. На чердаке в прохладную погоду, при сквозняке, ее можно сохранять полгода.

Кто-то, попробовав однажды блюда с добавлением «жидкого дыма», не мыслит теперь домашнего сальца или горохового супа без аромата костра. А кто-то отнесся к новому продукту с недоверием, мол, опять вместо натурального химию подсовывают. Только вам принимать решение, чему отдать предпочтение. Конечно, не все вкусное бывает полезным, но иногда вполне можно побаловать себя ароматными, с нежным вкусом, «копчеными» деликатесами, приготовленными на собственной кухне без коптильни.

Тем более, что производители утверждают, что «жидкий дым» — это натуральный экологичный продукт, полученный из тщательно очищенного растворенного в воде дыма ценных пород древесины.

Рассол: на 1 л воды — 6 ст. л. соли, специи по вкусу, 5–6 ст. л. «Жидкого дыма». Для придания красивого золотистого оттенка добавить в приготовленный рассол 2–3 горсти луковой шелухи. Сало (можно с прослойкой мяса) залить рассолом, довести до кипения и варить 40–50 мин. на медленном огне. Затем вынуть и подсушить. Натереть чесноком, красным перцем. Сало приобретает красивый золотистый оттенок, вкус и аромат копчености. Очень вкусно и прекрасно хранится.

Цыплят уложить в кастрюлю грудкой вниз и посыпать посолочной смесью, состоящей из черного перца и измельченного чеснока. На 1 кг цыплят — 20 чеснока, 4 г черного перца. Цыплят при давить грузом, залить рассолом и оставит на 14–16 часов при температуре 4 град.

Состав рассола: на 1 л воды 50 г соли 5 г сахара и 10 ст. л. «Жидкого дыма» Достав цыплят из рассола, намазать и соусом из 2 ст. л. майонеза или томатной пасты и 1 ст. л. «Жидкого дыма» Выдержать два часа при комнатной температуре и запечь в разогретой духовке до готовности. Подавать к столу можно в горячем и в холодном виде.

Приготовить соус: взбить 3 ст. л. майонеза или кетчупа, 2 ст. л. «Жидкого дыма».

Очистить сосиски (сардельки) от оболочки. Полить соусом и запечь в духовке или микроволновой печи до готовности.

В солянку, уху, гороховый суп и т. д. добавить 0,5–1 ч. л. «Жидкого дыма» в процессе варки, Они приобретут изысканный вкус блюд, приготовленных на костре и с копченостями.

1 кг свинины нашпиговать чесноком, натереть посолочной смесью из 20 г соли, 1 г красного перца, 3 г измельченного чеснока. Залить рассолом (на 1 л рассола: 1 л воды 2 ст. л. соли и 6 ст. л. «Жидкого дыма»). Мясо выдержать 12 часов в холодном месте, дать стечь, обернуть фольгой, при этом подготовленный окорок положить жирной частью вверх. Запечь буженину в духовке при 150 град. до готовности (около 3-х часов). Подавать в охлажденном виде.

Свиные ребрышки натереть солью (по вкусу), измельченным чесноком, черным молотым перцем с добавлением «Жидкого дыма» (4–5 ст. ложек на 1 кг ребрышек). Выдержать в холодильнике 16–24 часа. Запечь ребрышки в духовке до готовности. Подавать можно горячими, но если дать постоять 1 сутки, ребрышки превращаются в прекрасную закуску к пиву.

Рыбу (судака, щуку, налима, треску, осетрину, зубатку и др.} очистить выпотрошить, промыть, разрезать на куски 100–200 г, посолить и поперчить по вкусу, уложить в скороварку. На 1 кг рыбы — 0,7 л воды, 4–6 ст. л. «Жидкого дыма». Готовить рыбу при кипении в течение 15–20 мин. Вместо кастрюли можно использовать пароварку, в этом случае рыбу лучше предварительно завернуть в фольгу. Подавать в холодном виде.