Глава 5. ДЕСЕРТЫ

Шоколад «Удача»

Ингредиенты

Шоколад молочный измельченный – 50 г, какао-порошок – 50 г, коньяк – 50 г, сливки взбитые – 200 г, пудра сахарная – 100 г, масло сливочное – 150 г, масло растительное – 25 г, вода кипяченая – 100 мл, яйца – 4 шт.

Способ приготовления

Шоколад и какао соединяют в одной емкости, добавляют кипяченую воду, все тщательно перемешивают и нагревают на водяной бане до тех пор, пока какао и шоколад полностью не растопятся. Затем снимают с огня, добавляют сахарную пудру и еще раз все перемешивают.

Яйца разбивают, желтки отделяют от белков. Белки взбивают миксером, желтки – веничком, после чего небольшими порциями вводят в шоколадную смесь.

Размягченное сливочное масло соединяют с шоколадно-желтковой массой, растира-379

ют, вливают коньяк и взбивают все венчиком. Добавляют взбитые белки и еще раз тщательно перемешивают.

Полученную массу выкладывают в смазанную растительным маслом форму и ставят в прохладное место на 10-12 часов. Застывший шоколад вынимают из формы, украшают взбитыми сливками и подают к столу.

Мусс шоколадный «Ночка»

Ингредиенты

Шоколад молочный – 100 г, сливки 30%-ной жирности – 300 г, пудра сахарная – 120 г, кофе готовый крепкий – 75 г, масло сливочное – 20 г, сахар ванильный – 10 г, яйца – 4 шт.

Способ приготовления

Шоколад измельчают на мелкой терке, соединяют в металлической емкости с готовым кофе и, помешивая, нагревают на водяной бане до тех пор, пока шоколад не растает. Полученную массу остужают.

Сливки охлаждают и взбивают миксером. Яичные желтки отделяют от белков. Белки взбивают миксером, а желтки растирают с сахарной пудрой, добавив шоколадную массу и ванильный сахар. В полученную смесь небольшими порциями вводят белки и взбитые сливки.

Полученную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом форму и ставят на 4-6 часов в прохладное место. Готовый мусс подают к столу.

Мусс клубничный «Розовая мечта»

Ингредиенты

Клубника свежая – 500 г, сахар – 200 г, сливки 30%-ной жирности – 300 г, масло сливочное – 20 г, белки яичные – 3 шт.

Способ приготовления

Клубнику моют, откидывают на дуршлаг, чтобы стекла вода, и протирают через сито. Сливки взбивают миксером, белки растирают с сахаром и тоже взбивают миксером в тугую пену.

Протертую клубнику соединяют со взбитыми белками и сливками, все тщательно перемешивают. Полученную массу выкладывают в смазанную сливочным маслом форму и ставят на 5-6 часов в прохладное место. Готовый мусс подают к столу.

Желе «Спелый апельсин»

Ингредиенты

Апельсины – 5 шт., сахар – 250 г, вино белое – 200 г, желатин – 10 г, вода кипяченая – 1 л.

Способ приготовления

Апельсины моют и очищают от кожуры. Цедру измельчают, из мякоти 3 апельсинов выжимают сок, а остальные 2 делят на дольки.

Желатин разводят теплой кипяченой водой (200 г), выливают в кастрюлю, добавляют сахар, апельсиновую цедру и на среднем огне доводят до кипения. Затем вливают оставшееся количество воды и нагревают на слабом огне в течение 10-20 минут.

Сироп процеживают, слегка остужают, добавляют апельсиновый сок, вино, все тщательно перемешивают и разливают по формочкам. Желе ставят в прохладное место на 5-6 часов. Перед подачей к столу его украшают дольками апельсинов.

Желе «Винное» с лимоном

Ингредиенты

Лимоны – 2 шт., вино красное десертное – 300 г, сахар – 250 г, желатин – 10 г, вода кипяченая – 500 г.

Способ приготовления

Лимоны моют и очищают от кожуры. Цедру измельчают, из мякоти выжимают сок.

Желатин разводят теплой кипяченой водой (200 г), выливают в кастрюлю, добавляют оставшееся количество воды, лимонную цедру, сахар и нагревают на слабом огне в течение 8-10 минут.

Сироп слегка остужают, вливают лимонный сок, еще раз доводят до кипения, процеживают, добавляют вино, все тщательно перемешивают и разливают по формочкам. Желе выдерживают в прохладном месте в течение 5-6 часов.

Готовое блюдо подают к столу, украсив кружками лимона.

Желе «Солнышко» с айвой и апельсиновым соком

Ингредиенты

Айва – 500 г, сахар – 500 г, сок апельсиновый – 150 г, сахар ванильный – 10 г, вода кипяченая – 2 л, корица молотая – на кончике ножа.

Способ приготовления

Айву моют, разрезают пополам, удаляют косточки, заливают водой (2 л), добавляют половину апельсинового сока и полученную массу нагревают на сильном огне в течение 10 минут. Вливают оставшуюся воду, доводят до кипения и, помешивая, варят на слабом огне до тех пор, пока айва не станет мягкой.

Готовую массу откидывают на дуршлаг. Сироп сливают в большую эмалированную посуду, добавляют сахар, оставшийся апельсиновый сок, ванильный сахар и варят, помешивая, на слабом огне в течение 20-30 минут. Готовую смесь разливают по формочкам, посыпают молотой корицей и ставят в прохладное место на 4-5 часов.

Крем «Сливовый» со взбитыми сливками

Ингредиенты

Сливы – 400 г, сливки 30%-ной жирности – 400 г, сахар – 250 г, пудра сахарная – 250 г, вода кипяченая – 200 г.

Способ приготовления

Сливы моют, разрезают пополам, удаляют косточки и заливают водой. Добавляют

сахар и варят на слабом огне при помешивании 5-10 минут. Полученную массу протирают через сито и остужают.

Сливки взбивают с сахарной пудрой, добавляют пюре из слив, все тщательно перемешивают, выкладывают в форму и ставят в прохладное место на 4-5 часов.

Крем «Персиковый»

Ингредиенты

Пюре персиковое – 500 г, персик – 1 шт., сливки 30%-ной жирности – 500 г, сахар – 500 г, сок лимонный – 100 г, желатин – 40 г, пудра сахарная – 20 г, вода кипяченая – 200 г, корица молотая – 0,5 ч. ложки.

Способ приготовления

Персик моют, разрезают пополам, вынимают косточку и нарезают мякоть тонкими ломтиками. Желатин растворяют в воде, сливки взбивают миксером.

В персиковое пюре вводят сахар и варят при помешивании на слабом огне до загустения. Полученную массу остужают, добавляют лимонный сок, растворенный желатин, все тщательно перемешивают и соединяют со взбитыми сливками. Готовую массу выкладывают в форму и выдерживают в течение 4– 5 часов в прохладном месте. Перед подачей к столу крем украшают ломтиками персика, посыпают корицей и сахарной пудрой.

Крем «Вкусный десерт»

Ингредиенты

Яйца – 8 шт., шампанское – 400 г, сахар – 200 г, сливки взбитые – 100 г, желатин – 40 г, вода кипяченая – 200 г.

Способ приготовления

Желатин разводят теплой кипяченой водой (100 г). Яйца аккуратно разбивают, белки отделяют от желтков. В эмалированной кастрюле соединяют 5 яичных желтков с 3 белками, добавляют сахар, все тщательно растирают, ставят на паровую ванну и, помешивая, нагревают 3-5 минут.

Кастрюлю снимают в огня, добавляют шампанское, оставшуюся воду, снова ставят на паровую баню и при помешивании доводят смесь до загустения. Добавляют разведенный желатин, помешивая, нагревают смесь в течение 3 минут, затем остужают, поставив на

20 минут в прохладное место. Оставшиеся яичные белки взбивают миксером в тугую пену и добавляют в приготовленную смесь. Затем небольшими порциями вводят взбитые сливки, все тщательно перемешивают.

Готовый крем выкладывают в форму и ставят в прохладное место на 5-6 часов.

Крем «Сливочный»

Ингредиенты

Сливки 30%-ной жирности – 300 г, пудра сахарная – 100 г, белки яичные – 2 шт.

Способ приготовления

Яичные белки соединяют с половиной сахарной пудры и взбивают миксером. Добавляют взбитые сливки, все тщательно перемешивают, раскладывают по формочкам, посыпают оставшейся сахарной пудрой и подают к столу.

Крем-брюле «Белоснежка»

Ингредиенты

Желтки яичные – 6 шт., сливки 30%-ной жирности – 600 г, пудра сахарная – 100 г, сахар – 100 г, ванилин – 10 г, вода кипяченая – 100 г.

Способ приготовления

Желтки растирают с сахарной пудрой и ванилином до появления белой пены. Сливки подогревают, соединяют с желтками, все тщательно перемешивают и пропускают полученную массу через сито в тонкую металлическую посуду. Емкость ставят на противень, налив в него предварительно небольшое количество воды и помещают в разогретую до 160 °С духовку на 30 минут. Готовый крем остужают.

Для приготовления помадки сахар растворяют в кипяченой воде и варят на медленном огне при помешивании в течение 10-15 минут.

Охлажденный крем поливают помадкой и ставят в прохладное место на 3-4 часа.

Крем «Абрикосовый» с грецкими орехами

Ингредиенты

Абрикосы – 10 шт., сливки взбитые – 300 г, сахар – 200 г, грецкие орехи – 100 г, желатин – 20 г.

Способ приготовления

Абрикосы моют, обдают кипятком, аккуратно снимают кожицу, удаляют косточки и складывают мякоть в кастрюлю. Пересыпают сахаром, оставляют на 1,5 часа, затем перемешивают и варят на слабом огне до размягчения. Полученное пюре остужают и протирают через сито.

Желатин заливают кипяченой водой, оставляют на 20 минут, процеживают, а затем вводят во взбитые сливки, тщательно перемешивают и соединяют с абрикосовым пюре.

Готовый крем выкладывают в форму, охлаждают в течение 2 часов, посыпают измельченными грецкими орехами и подают к столу.

Крем «Ананасовый»

Ингредиенты

Ананас – 1 шт., сливки 30%-ной жирности – 500 г, сахар – 200 г, пудра сахарная – 200 г, вода кипяченая – 250 г, шоколад измельченный – 3 ст. ложки.

Способ приготовления Ананас моют, очищают, мякоть нарезают кубиками и заливают кипяченой водой. Добавляют сахар, все перемешивают и варят на слабом огне при помешивании в течение 15– 20 минут. Полученную массу протирают через сито и оставляют в прохладном месте на 2-3 часа.

Сливки взбивают с сахарной пудрой, соединяют с ананасовым пюре, все тщательно перемешивают и выкладывают в форму. Крем ставят в прохладное место на 2-3 часа, перед подачей к столу украшают измельченным шоколадом.

Бланманже «Сюрприз»

Ингредиенты

Молоко – 1 л, сливки 30%-ной жирности – 400 г, мука рисовая – 150 г, сахар – 300 г, грецкие орехи измельченные – 200 г, цедра лимонная измельченная – 1 ч. ложка, мускатный орех на кончике ножа.

Способ приготовления

Муку разводят в 100 мл холодного молока, добавляют еще 400 мл молока и все тщательно перемешивают.

Оставшееся молоко соединяют со сливками и доводят до кипения. В эту массу добавляют молочно-мучную смесь и, помешивая, варят на слабом огне в течение 10-15 минут. Добавляют измельченные грецкие орехи, сахар, цедру, мускатный орех и варят до загустения.

Готовый десерт выкладывают в форму и охлаждают в течение 2-3 часов.

Бланманже «Молочно-миндальное»

Ингредиенты

Молоко – 1,5 л, миндаль сладкий измельченный – 300 г, миндаль горький измельченный – 50 г, сахар – 200 г, пудра сахарная – 100 г, желатин – 20 г, вода кипяченая – 600 г.

Способ приготовления

Сладкий и горький миндаль смешивают, добавляют немного молока и сахар. Оставшееся молоко подогревают до 50-60 °С, вливают в миндальную массу и оставляют на 1 час.

Желатин разводят теплой кипяченой водой (1 стакан), доводят до кипения, добавляют оставшееся количество воды и все тщательно перемешивают. Желатиновую смесь выливают в молочно-миндальную смесь, перемешивают, процеживают. Затем, помешивая, нагревают на слабом огне в течение 5-10 минут. Готовое бланманже выкладывают в форму и помещают в прохладное место на 3-4 часа. Перед подачей к столу десерт посыпают сахарной пудрой.

Бланманже «Шоколадное» с миндалем и грецкими орехами

Ингредиенты

Молоко – 600 г, шоколад молочный измельченный – 100 г, орехи грецкие измельченные – 100 г, миндаль горький измельченный – 20 г, сахар – 100 г, желатин – 20 г, сахар ванильный – 1 ч. ложка, вода кипяченая – 200 г.

Способ приготовления

Желатин разводят теплой водой. Шоколад заливают молоком (50 г) и нагревают на слабом огне в течение 5 минут.

Миндаль заливают 100 мл молока, нагревают на слабом огне в течение 10 минут, затем процеживают и соединяют с шоколадно-молочной смесью.

Оставшееся молоко доводят до кипения, охлаждают до 60 °С и вливают в миндально-

шоколадную массу. Добавляют сахар, разведенный водой желатин, все тщательно перемешивают, выливают в форму и помещают в прохладное место на 3-4 часа.

Готовое бланманже посыпают измельченными грецкими орехами и подают к столу.

Бланманже «Орешек»

Ингредиенты

Молоко – 600 г, фисташки измельченные – 100 г, грецкие орехи измельченные – 100 г, миндаль горький измельченный – 20 г, миндаль сладкий измельченный – 20 г, сахар – 100 г, желатин – 20 г, вода кипяченая – 800 г, сахар ванильный – 1 ч. ложка.

Способ приготовления

Желатин разводят теплой кипяченой водой (200 мл) и оставляют на 1 час. Грецкие орехи соединяют с горьким и сладким миндалем, заливают 1 стаканом кипящей воды и через 10 минут процеживают. Фисташки заливают 1 стаканом кипящей воды, оставляют на 10 минут, а затем процеживают. В молоко добавляют сахар, ванильный сахар, разведенный желатин, 1 стакан горячей воды, полученную смесь нагревают в течение 10 минут на слабом огне, затем процеживают.

Крем переливают в форму, помещают в прохладное место на 4-5 часов, затем украшают орехами и подают к столу.

Суфле «Ванильное» с абрикосовым джемом

Ингредиенты

Яйца – 5 шт., масло сливочное – 75 г, мука пшеничная – 75 г, молоко – 150 г, сахар – 100 г, сахар ванильный – 10 г, пудра сахарная – 25 г, масло оливковое – 25 г, джем абрикосовый – 80 г, соль по вкусу.

Способ приготовления

Сливочное масло растапливают и смешивают с мукой и солью. Молоко кипятят, слегка остужают и тонкой струйкой вводят в масляно-мучную смесь, добавляют сахар и варят на слабом огне до загустения.

Яичные желтки отделяют от белков. Желтки растирают с ванильным сахаром и вводят в приготовленную ранее смесь, все тщательно перемешивают и ставят на 20 минут в прохладное место. Белки взбивают миксером и добавляют в охлажденную массу.

Форму для суфле смазывают оливковым маслом и посыпают сахарной пудрой, выкладывают в нее приготовленную массу и ставят в разогретую до 180 °С духовку на 25 минут.

Готовое суфле охлаждают, выкладывают на блюдо, смазывают абрикосовым джемом, нарезают порционными кусками и подают к столу.

Суфле «Волшебник»

Ингредиенты

Яйца – 5 шт., орехи грецкие измельченные – 200 г, молоко – 200 г, масло сливочное – 75 г, мука пшеничная – 75 г, сахар ванильный – 10 г, масло оливковое – 25 г, пудра сахарная – 25 г, джем клубничный – 80 г, мед – 3 ст. ложки, соль по вкусу.

Способ приготовления

Сливочное масло растапливают, смешивают с мукой, солью и медом, а затем тонкой струйкой вводят в полученную массу теплое молоко и варят при помешивании на слабом огне до загустения.

Яичные желтки отделяют от белков. Желтки растирают с ванильным сахаром и вводят в приготовленную ранее массу. Добавляют орехи, все тщательно перемешивают и охлаждают в течение 15-20 минут. Затем вводят взбитые белки и еще раз все тщательно перемешивают.

Форму для суфле смазывают оливковым маслом, посыпают сахарной пудрой, выкладывают в нее приготовленную массу и ставят в разогретую до 180 °С духовку на 25-30 минут.

Готовое суфле охлаждают, смазывают клубничным джемом, нарезают порционными кусками и подают к столу.

Парфе «Винное» со взбитыми сливками и клубникой

Ингредиенты

Желтки яичные – 8 шт., сливки взбитые – 500 г, вино красное десертное – 150 г, пудра сахарная – 250 г, масло сливочное – 50 г, клубника свежая – 200 г.

Способ приготовления Желтки растирают с сахарной пудрой, добавляют красное вино и при помешивании

нагревают смесь на слабом огне до загустения. Полученную массу остужают, добавляют взбитые сливки, все тщательно перемешивают, раскладывают по смазанным сливочным маслом формочкам и помещают в охлажденное место на 3-5 часов.

Свежую клубнику моют и отделяют чашелистики. Готовый десерт украшают клубникой и подают к столу.

Парфе «Лимонное» с апельсином

Ингредиенты

Желтки яичные – 6 шт., белки яичные – 4 шт., сливки взбитые – 350 г, пудра сахарная – 250 г, сок лимонный – 100 г, желатин – 20 г, масло сливочное – 30 г, вода кипяченая – 200 г, апельсин – 1 шт., цедра лимонная измельченная – 1 ст. ложка.

Способ приготовления

Желатин разводят теплой кипяченой водой и оставляют на 1 час. Апельсин моют, очищают от кожуры и нарезают мякоть тонкими ломтиками.

Белки взбивают миксером, желтки растирают с сахарной пудрой, добавляют лимонный сок, все тщательно перемешивают, ставят на водяную баню и, помешивая, нагревают 10 минут. Затем добавляют желатин, лимонную цедру и при помешивании нагревают еще 3 минуты. Полученную массу остужают, добавляют взбитые белки и сливки, все тщательно перемешивают.

Смесь выкладывают в смазанную сливочным маслом форму и ставят в прохладное место на 3-4 часа. Готовый десерт украшают ломтиками апельсина и подают к столу.