Глава 2. БЛЮДА ИЗ БАРАНИНЫ

Баранина-гриль по-охотничьи

Ингредиенты

Баранина (почечная часть или мякоть задней ноги) – 500 г, лук зеленый – 100 г, помидоры – 200 г, лук репчатый – 50 г, масло сливочное – 2 ст. ложки, масло растительное – 1 ст. ложка, лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Баранину промывают, нарезают порционными кусками, складывают в эмалированную емкость, солят, посыпают молотым перцем, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и лимонный сок, все перемешивают. Емкость накрывают крышкой и на 2-3 ч ставят в холодное место, чтобы баранина промариновалась.

По истечении указанного срока мясо кладут на смазанную растительным маслом решетку и жарят над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая, чтобы баранина прожарилась равномерно.

Готовое мясо снимают с решетки, выкладывают на блюдо, поливают растопленным сливочным маслом, украшают помидорами, нарезанными дольками, и измельченным зеленым луком.

Баранина на решетке с лимоном и зеленым луком

Ингредиенты

Баранина – 1 кг, лук репчатый – 1 шт., лук зеленый – 100 г, кетчуп – 50 г, масло растительное – 2 ст. ложки, зелень петрушки – 20 г, уксус – 25 мл, лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Баранину промывают, срезают пленки и сухожилия, делают надрезы, чтобы во время жаренья мясо не стягивалось, и нарезают кусками весом примерно 250 г каждый. Подготовленное мясо складывают в емкость, солят, посыпают перцем, мелко нарезанным репчатым луком и половиной измельченной зелени петрушки, сбрызгивают уксусом и оставляют на 2-3 ч для маринования.

Перед жареньем каждый кусок баранины смазывают с обеих сторон растительным маслом, кладут на решетку и жарят над углями без пламени. Во время жаренья мясо необходимо периодически переворачивать, чтобы оно прожарилось равномерно.

Готовую баранину снимают с решетки, выкладывают на блюдо и украшают кружочками лимона. Сверху мясо посыпают измельченным зеленым луком и мелко нарубленной зеленью петрушки. Отдельно подают кетчуп.

Баранина на решетке с соусом ткемали

Ингредиенты

Баранина – 1,5 кг, помидоры – 2 шт., масло растительное – 50 г, лук репчатый – 100 г, уксус – 25 мл, барбарис сушеный – 20 г, зелень петрушки – 20 г, лук зеленый – 100 г. соус ткемали – 50 г, лимон – 1 шт., соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промывают, очищают от пленок и сухожилий, нарезают крупными кусками, сбрызгивают уксусом, солят, перчат и ставят в холодное место на 2-3 ч. Маринованное мясо кладут на смазанную растительным маслом решетку и жарят над углями или в электрогриле.

При подаче мясо укладывают на блюдо и гарнируют кольцами репчатого лука, кружочками помидоров, дольками лимона, измельченным зеленым луком и веточками петрушки. Отдельно подают соус ткемали и сушеный молотый барбарис.

Баранина-гриль с коньяком

Ингредиенты

Баранина жирная (задняя нога) – 500 г, лук репчатый – 100 г, помидор – 1 шт., масло растительное – 50 г, коньяк – 50 мл, зелень петрушки и кинзы – по 0,5 пучка, соль и перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Мякоть баранины промывают, нарезают порционными кусками, солят, посыпают перцем и мелко нарезанным репчатым луком. Затем складывают в эмалированную емкость, поливают коньяком, перемешивают, уплотняют и оставляют на 6-8 ч на холоде.

По истечении этого времени куски укладывают на смазанную растительным маслом решетку и жарят, периодически переворачивая.

Готовое мясо выкладывают на блюдо, украшают ломтиками помидора и веточками петрушки и кинзы.

Баранина со сливовым соусом

Ингредиенты

Баранина – 1,5 кг, помидоры – 500 г, лук репчатый – 100 г, уксус 3%-ный – 10 мл, соус сливовый – 100 г, барбарис сушеный – 20 г, масло растительное – 50 г, лимон – 1 шт., зелень петрушки – 1 пучок, лук зеленый – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Баранину промывают, нарезают порционными кусками, солят, посыпают перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и измельченной зеленью петрушки, добавляют уксус, перемешивают, укладывают в эмалированную емкость и ставят на холод на 4-6 ч.

По истечении указанного срока куски мяса кладут на смазанную растительным маслом решетку и жарят над раскаленными углями или в электрогриле.

Готовые куски мяса укладывают на блюдо, поливают сливовым соусом, смешанным с сушеным барбарисом, украшают дольками помидоров и лимона, посыпают измельченным зеленым луком и подают к столу.

Баранина с помидорами и гранатовым соком

Ингредиенты

Баранина (мякоть) – 1 кг, лук репчатый – 500 г, помидоры – 500 г, сок гранатовый – 200 г, соус томатный – 150 г, сахар – 50 г, масло растительное – 50 мл, зелень укропа и кинзы – 1 пучок, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промывают, нарезают порционными кусками, солят, посыпают сахаром, перцем и смешивают с измельченным репчатым луком. Затем баранину заливают гранатовым соком и выдерживают в течение 15-20 мин. Мясо жарят на смазанной растительным маслом решетке над раскаленными углями до готовности. Помидоры моют, разрезают пополам и также жарят на решетке.

Готовое мясо и помидоры укладывают на блюдо, посыпают измельченной зеленью укропа и кинзы и подают к столу. Отдельно подают томатный соус.

Баранина в минеральной воде

Ингредиенты

Баранина – 1 кг, лук репчатый – 70 г, минеральная вода – 150 мл, масло растительное – 2 ст. ложки, зира – 10 г, кориандр и соль по вкусу.

Способ приготовления

Мякоть баранины промывают и нарезают порционными кусками. Лук очищают, нарезают кольцами и смешивают с мясом. В полученную смесь добавляют соль, зиру, кориандр, минеральную воду и вновь все перемешивают. Для того чтобы баранина хорошо замариновалась, кладут ее в эмалированную кастрюлю, накрывают марлей, придавливают сверху грузом и выдерживают в холодном месте от 4 до 24 ч.

После этого жарят мясо на смазанной растительным маслом решетке над раскаленными углями до образования румяной корочки.

Готовое мясо выкладывают на блюдо и подают к столу.

Баранина в томатном соке с тмином

Ингредиенты

Баранина – 1 кг, помидоры – 500 г, лук репчатый – 2 шт., сок томатный – 150 мл, масло растительное – 2 ст. ложки, зелень укропа – 1 пучок, тмин – 10 г, кориандр и соль по вкусу.

Способ приготовления

Мякоть баранины промывают и нарезают порционными кусками. Лук очищают, нарезают кольцами и смешивают с мясом. В полученную смесь добавляют соль, тмин, кориандр, томатный сок и вновь все перемешивают. Кладут мясо в эмалированную кастрюлю и ставят в холодное место на 3 ч. После этого жарят мясо на смазанной растительным маслом решетке над раскаленными углями до образования румяной корочки.

Готовое мясо выкладывают на блюдо, украшают нарезанными кружочками помидорами, посыпают измельченной зеленью укропа и подают к столу.

Бараньи ребрышки в яблочно-томатном соусе

Ингредиенты

Ребрышки бараньи – 1 кг, яблоки – 2 шт., помидоры – 2 шт., чеснок – 1 долька, масло растительное – 2 ст. ложки, зелень кинзы – 1 пучок, соль, перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Ребрышки промывают, рубят порционными кусками, солят и жарят на смазанной растительным маслом решетке над раскаленными углями до готовности.

Помидоры обдают кипятком, снимают кожицу и нарезают маленькими кусочками.

Яблоки очищают, удаляют сердцевину и нарезают кубиками. Помидоры и яблоки тушат на сковороде в растительном масле 10 мин, затем добавляют соль, перец, толченый чеснок. Соус перемешивают и остужают.

Готовое мясо раскладывают по тарелкам, поливают соусом, украшают веточками кинзы и подают к столу.

Баранина по-индонезийски под соусом чили с арахисом

Ингредиенты

Баранина (филейная часть) – 600 г, крем кокосовый – 250 г, арахис жареный несоленый – 240 г, соус соевый – 60 г, масло растительное – 50 мл, лук репчатый – 50 г, сорго лимонное – 30 г, самбал оелек (паста из бобов с чили) – 20 г, сахар – 20 г, чеснок – 3 дольки, кориандр молотый – 6 г, имбирь тертый – 5 г, куркума молотая – 2 г, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промывают, удаляют лишний жир и сухожилия. Баранину нарезают полосками и кладут в эмалированную емкость.

Смешивают часть измельченного чеснока, перец, соль, часть соевого соуса, сахар, лимонное сорго и часть куркумы.

Смазывают маринадом мясо и оставляют его на 1 ч. Жарят баранину над раскаленными углями без пламени по 2-3 мин с каждой стороны.

Для того чтобы приготовить соус, арахис измельчают в кухонном комбайне. Разогревают растительное масло в сковороде, добавляют нашинкованные лук и оставшийся чеснок, после чего пассеруют на среднем огне в течение 3-4 мин. После этого в поджарку добавляют самбал оелек, сахар, оставшийся сладкий соевый соус, имбирь и кориандр. Все перемешивают и тушат в течение 2 мин. Затем добавляют кокосовый крем, оставшуюся куркуму и измельченный арахис. Убавляют огонь и продолжают тушить смесь до загустения. Перед подачей к столу соус охлаждают, солят и посыпают перцем.

Баранина в томатном соке острая

Ингредиенты

Баранина – 1 кг, лук репчатый – 2 шт., сок томатный – 150 мл, масло растительное – 2 ст. ложки, салат зеленый – 1 пучок, паприка молотая – 1 ст. ложка, имбирь на кончике ножа, соль, перец красный молотый – 0,5 ч. ложки, перец белый и черный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Мякоть баранины промывают и нарезают порционными кусками. Лук очищают, нарезают кольцами и смешивают с мясом. Добавляют паприку, имбирь, перец, томатный сок и соль, перемешивают и ставят в прохладное место на 4 ч.

По истечении указанного срока кладут мясо на смазанную маслом решетку и жарят над раскаленными углями, периодически поливая смесью, в которой мариновалось мясо.

Салат моют, стряхивают воду и выкладывают на блюдо. Сверху кладут баранину и подают к столу.

Баранина в майонезе с чесноком

Ингредиенты

Баранина – 1 кг, майонез – 250 г, чеснок – 3-4 дольки, салат зеленый – 1 пучок, зелень чеснока и кинзы – по 1 пучку, соль и перец.

Способ приготовления

Баранину промывают, очищают от пленок и сухожилий, нарезают порционными кусками, складывают в керамическую или эмалированную емкость, посыпают перцем, рубленым чесноком, солью, добавляют майонез. Все перемешивают и выдерживают в холодном месте в течение 6-8 ч.

Затем баранину кладут на решетку и жарят до полной готовности над раскаленными углями, периодически переворачивая.

Готовое баранину выкладывают на выстланное листьями салата блюдо, посыпают измельченной зеленью чеснока и петрушки и подают к столу.

Баранина-гриль с печеным картофелем

Ингредиенты

Баранина – 1 кг, сало копченое – 250 г, картофель – 600 г, масло растительное – 50 г, зелень петрушки, гранат – 1 шт., соль, перец черный и красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Баранину нарезают порционными кусками, затем хорошо отбивают специальным молоточком, солят и посыпают перцем. Картофель тщательно моют с помощью щетки и надрезают клубни вдоль. Сало нарезают ломтиками. В середину каждого клубня картофеля кладут по ломтику сала, затем заворачивают картофель в фольгу и пекут на решетке над углями.

Подготовленное мясо смазывают растительным маслом с обеих сторон и также кладут на решетку. Жарят до готовности, затем снимают с решетки, укладывают на блюдо, украшают зернами граната и веточками петрушки. Подают к столу с печеным картофелем.

Баранина-гриль с рисом и лимоном

Ингредиенты

Баранина – 1,5 кг, лук репчатый – 300 г, рис – 150 г, лимон – 1 шт., лук зеленый – 50 г, масло растительное – 30 мл, уксус 3%-ный – 20 мл, соль и перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Баранину промывают, нарезают порционными кусками, кладут в эмалированную емкость, солят, перчат, добавляют мелко нарезанный репчатый лук и уксус и маринуют 3-4 ч. Затем жарят на смазанной растительным маслом решетке над раскаленными углями или в электрогриле до готовности.

Рис промывают, заливают холодной водой, варят до готовности и откидывают на сито.

Готовое мясо снимают с решетки и выкладывают на блюдо вместе с рисом. Украшают дольками лимона и мелко нарубленным зеленым луком.

Жареная баранина с весенней зеленью

Ингредиенты

Баранина молодая – 2,5 кг, лук репчатый – 2 шт., лук зеленый с головками – 200 г, чеснок с зелеными перьями – 100 г, базилик, кинза, эстрагон и мята – по 0,5 пучка, масло растительное – 2 ст. ложки, пряности, соль и перец по вкусу.

Способ приготовления

Молодую баранину промывают, рубят на кусочки с косточками и хрящами и маринуют в течение 3 ч с нарезанным колечками репчатым луком с добавлением соли, перца и пряностей. Затем мясо очищают от соли, пряностей и лука и жарят над раскаленными углями на смазанной растительным маслом решетке, периодически переворачивая.

К столу баранину подают с зеленью. Для этого все перечисленные травы промывают и раскладывают небольшими пучками так, чтобы в каждом из них было по одному сорту зелени, по одному стеблю чеснока и по два стебля лука.

Баранина в сметане

Ингредиенты

Баранина – 1 кг, сметана – 250 г, помидоры – 3 шт., чеснок – 2 дольки, масло растительное – 2 ст. ложки, салат зеленый – 1 пучок, зелень петрушки – 1 пучок, соль, перец черный и красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Баранину промывают, очищают от пленок и сухожилий, нарезают порционными кусками, складывают в эмалированную емкость, посыпают перцем, рубленым чесноком, солью, добавляют сметану. Все перемешивают и выдерживают в холодном месте в течение 6 ч.

Затем мясо кладут на смазанную растительным маслом решетку и жарят до полной готовности над раскаленными углями, периодически переворачивая.

Салат моют, выкладывают на блюдо, на него кладут куски жареного мяса. Украшают нарезанными кружочками помидорами, посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.

Кебаб из молодой баранины с луком-шалотом

Ингредиенты

Баранина (реберная часть корейки) – 1 кг, лук-шалот – 200 г, зелень петрушки – 1 пучок, масло растительное – 2 ст. ложки, барбарис сушеный – 3 г, соль и перец красный молотый по вкусу.

Способ приготовления

Мясо промывают и рубят на 5-6 кусков вместе с реберными косточками. Затем солят, посыпают перцем и выдерживают 2 ч в прохладном месте. Жарят на смазанной растительным маслом решетке над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая куски, чтобы мясо равномерно прожарилось.