Растения — чудесные творения солнца, воды и земли (земля отсутствует при гидропонном способе выращивания), существующие в сотнях тысяч вариантов. А говоря научным языком, это многоклеточные организмы, производящие пищу из солнечного света и неорганической материи путем фотосинтеза и состоящие из клеток с плотной оболочкой, содержащей целлюлозу. Большинство растений съедобны, но не все.

В данной главе рассказывается и о ядовитых растениях, и в частности, о том, как правильно следует обрабатывать отдельные виды растительной пищи для устранения (по крайней мере, существенного уменьшения) опасности отравления или в каких количествах их можно потреблять без опасения за свое здоровье. Неизменно возникает вопрос: зачем вообще нужно использовать ядовитые растения — ведь опасность отравления ими все равно будет существовать? Да, опасность будет существовать. И тем не менее при правильном подходе и из ядовитых растений можно извлечь пользу, и немалую. К примеру, маниок сегодня — один из основных мировых источников углеводов, хотя в сыром виде некоторые его виды смертельно опасны.

Историки считают, что в течение тысячелетий сбором растений традиционно занимались женщины, а их более сильные соплеменники охотились на мамонтов и других животных. «Охота была захватывающим занятием: выслеживание добычи, погоня и триумфальное возвращение — сколько в этом эмоций и драматизма! Сцены охоты и сегодня составляют основу ритуальных обрядов и фольклора многих примитивных племен. Собирательство же требовало терпения и своеобразного упорства, было занятием систематическим, а не спорадическим (как охота), — пишет Рей Таннахилл в своей ставшей классической работе «Пища в контексте истории» (1973). — Тем не менее, хотя в этом труде мало увлекательного, добытые женщинами продукты отнюдь не были простым дополнением к мясу. Когда охотничьи трофеи были скудными, жизнь людей полностью зависела от растительной пищи».

Не случайно растениеводство современного типа возникло раньше животноводства, с началом возделывания дикой пшеницы и ячменя в той части Азии, которая сегодня называется Средний Восток. Собирательство по-прежнему играет важную роль во многих слаборазвитых регионах мира; есть также районы, где доминирует сельское хозяйство растениеводческого профиля. Растительная пища остается основополагающим элементом питания человека, и, кстати, от нее же зависит состояние наших мясных ресурсов.

Здесь, как и в остальных главах этой книги, в поле моего внимания будут продукты, признанные в одних частях света и игнорируемые или пользующиеся недоброй репутацией в других. Среди таковых, например, аки, плод, произрастающий на островах Карибского бассейна и запрещенный к ввозу в Соединенные Штаты, поскольку считается опасным для жизни; дуриан из Юго-Восточной Азии, который запрещено подавать пассажирам на многих авиалиниях и постояльцам отелей — якобы из-за сильного неприятного запаха; или плод нони, вкус которого считается настолько ужасным, что его нужно заедать мороженым.

Другие растения, в частности кактусы, в течение тысячелетий произрастали на ограниченной территории и, будучи хорошо известными местным жителям — в данном случае коренным американцам, — не получили широкого распространения в других местах, да и ныне они не обрели популярности у других народов. Почему? Например, из-за наличия колючек. Что касается цветов, то хотя сегодня они и включаются в состав многих видов чая, но все же большинство евроамериканцев по-прежнему воспринимают их преимущественно как источник красоты, а не вкусной и полезной пищи. Водоросли? Их любят в одних местах и полностью не приемлют в других.

В 60-е и 70-е годы прошлого столетия, когда обрела популярность идея «возврата к природе», поддерживаемая движением хиппи и вновь обретенным интересом к органической пище и целебным травам, многие обратили внимание на дикие растения как на возможный источник пищи. Книги Юэль Гиббонз, «В поисках дикой спаржи» (1962) и другие, стали бестселлерами. Разрабатывались специализированные сегменты рынков, а выдуманная кем-то фраза «Магазин здоровой пищи» превратилась в обозначение отдельного вида торговых предприятий. Как следствие многие новые продукты растительного происхождения обрели беспрецедентный коммерческий успех.

Некоторые из них упомянуты ниже, включая крупные морские водоросли — один из основных продуктов японской кухни — и одноклеточные, зеленую тину, которую часто можно видеть в воде и которую перерабатывают в пищевую добавку под названием спирулина.

Добавьте сюда растительные продукты, обычно рассматриваемые как «стратегический запас» (трава, кора, сок растений и т. д.), приправьте галлюциногенами и намажьте кусочек тоста тонким слоем соблазнительного «Мармайта» или «Вегемайта», вырабатываемых из дрожжей, оставшихся после производства пива.

Продуктовому отделу расположенного по соседству магазина далеко до такого разнообразия.

Универсальный тест для проверки растений на съедобность.

Изложенное ниже, возможно, покажется вам слишком трудоемким, чтобы реализовывать на практике (так оно и есть!), но дело в том, что текст заимствован из «Руководства по выживанию для армии США», а конкретно — из его переработанного издания за 1994 год, представленного как «лучший справочник для гражданских лиц, который пригодится в любом уголке планеты… непременный спутник туристов, исследователей, летчиков и всех, чья профессия или увлечение предполагает владение приемами выживания вдали от жилья и в условиях дикой природы…».

1. На каждом этапе тестирования подвергайте проверке одну и ту же часть растения.

2. Идентифицируйте основные части: листья, стебли, корни, почки, цветы.

3. Понюхайте потенциальную еду на предмет наличия сильного или едкого запаха. Но имейте в виду: установить съедобность растения по одному только запаху невозможно.

4. Прекратите прием всякой пищи за 8 часов до начала вкусового тестирования.

5. В 8-часовой период воздержания от еды проведите контактное тестирование путем наложения фрагмента исследуемой части растения на место локтевого сгиба или на кожу с внутренней стороны запястья. Обычно для проявления негативной реакции 15 минут бывает достаточно.

6. В период тестирования не берите в рот ничего, кроме очищенной воды и тестируемой части растения.

7. Возьмите небольшую порцию одной части растения и приготовьте так, как приготовипи бы для еды.

8. Прежде чем класть приготовленное в рот, приложите небольшую часть (щепотку) к внешней стороне губы на предмет возможного появления жжения или зуда.

9. Если спустя 3 минуты реакция на губе отсутствует, положите кусочек растения на язык и держите в течение 15 минут.

10. Если реакции нет, тщательно разжуйте небольшой фрагмент и, НЕ ПРОГЛАТЫВАЯ, держите во рту еще 15 минут.

11. Если за эти полчаса не появится жжения, зуда, онемения, пощипывания и других признаков раздражения слизистой, проглотите разжеванный фрагмент.

12. Выждите 8 часов. Если в течение этого времени возникнут болезненные или неприятные ощущения, вызовите рвоту и выпейте большое количество воды.

13. Если неприятных ощущений не возникло, съешьте приготовленную порцию в объеме 1/г чашки. Выждите еще 8 часов. Если спустя это время болезненная реакция будет отсутствовать, значит, данная часть растения безопасна для употребления в пищу. Далее руководство советует подвергать такой же проверке и другие морфологические части растения, так как не все они могут быть съедобны. Кроме того, не следует думать, что оказавшаяся съедобной приготовленная часть растения будет безопасна и в сыром виде. Все это представляется такой морокой, что, наверное, проще поголодать.

Когда Сэм Себастьяни, член одного из самых известных династий калифорнийских виноделов, умер в 1997 году, отравившись грибами, собранными вблизи собственного дома, грибы благодаря СМИ оказались в центре общественного внимания. Человек, обязанный своим состоянием и известностью винограду, был убит другим растением! Это как если бы Генри Форд во время прогулки погиб под колесами «Бьюика». Ирония судьбы! Одновременно газетные и телерепортеры поодиночке и целыми съемочными группами бросились в леса снимать грибы.

Грибы, растения без хлорофилла и цветков, часто пользуются репутацией, которую большинство из них не заслуживает. Почти все грибы не просто съедобны, но и обладают большей питательной ценностью, чем зелень и овощи. Неудивительно, что в овощных отделах всех супермаркетов покупателям предлагаются десятки видов грибов. С другой стороны, некоторые из них действительно смертельно ядовиты, и, в частности, в тарелках Себастьяни и его друзей оказались наиболее опасные из них — представители рода мухоморов. Среди мухоморов есть несколько видов (включая бледную поганку), отличающихся особой токсичностью. Есть и съедобные мухоморы, но, чтобы определить их, нужно быть очень внимательным: употребление в пищу неверно идентифицированного гриба может иметь следствием понос холерного типа, обезвоживание организма, рвоту, боли в животе, расстройство сознания, судороги и, как в случае с молодым виноделом, острую почечную недостаточность и отказ печени.

Любопытно, что многие из тех, кто отравился мухоморами, вовсе не перепутали эти грибы с их съедобными родственниками. Они знали, что это именно тот гриб, который Льюис Кэрролл сделал своей «Алисой в Стране чудес» знаменитым, и ели его намеренно. В конце концов, сама чудесная страна Кэрролла — результат поглощения всеми узнаваемых симпатичных красных шляпок с большими белыми пятнами, разве не так? И если вы не съедите их слишком много… то и сами отправитесь в удивительное путешествие. Увы и ах, но в течение столетий люди ели многие растения, только чтобы на время отключиться от реальности, чрезмерное же их потребление оканчивалось смертью (о растениях-галлюциногенах см. далее, с.263).

Представители рода мухоморов наряду с немалым числом других грибов — лишь одни из множества опасных для здоровья растений, употребляемых человеком в пищу, порой вполне привычных. Разница в том, что одни грибы даже после кулинарной обработки могут убить, а другие при правильном их приготовлении становятся безопасными.

И здесь возникает ряд вопросов. Как человеку удалось определить, что столь опасные продукты не только съедобны, но и приятны на вкус, а многие и весьма питательны? Как долго человечество вырабатывало технику превращения отдельных токсичных продуктов в безопасные? Сколько пионеров кулинарии от незнания или из-за собственного неуемного любопытства пожертвовали своим здоровьем и даже жизнью, чтобы открыть способы нейтрализации опасных свойств растений? Иными словами, скольких поваров в свое время «испортила каша», а не наоборот, как это чаще бывает сегодня? История дает скупые ответы на эти вопросы. Скорее всего, блюда из опасных продуктов создавались не в одночасье, а были результатом смелых экспериментов. Так или иначе, но благодаря упорству или счастливому случаю однажды кто-то приготовил из опасного растения блюдо, превратившееся в экзотический и желанный деликатес или основу для многих блюд. Один из примеров уже приводился — это «приручение» маниока, продукта, ставшего одним из основных мировых источников крахмала (к грибам мы еще вернемся).

Маниок, также известный как кассава, а в Латинской Америке именуемый юкой и мандиокой, имеет белый крахмалистый клубень. Из родной для него Бразилии растение к моменту прибытия Колумба распространилось на север, вплоть до Вест-Индии, а впоследствии быстро завоевало Африку и Азию, где его клубни и сегодня являются одним из основных продуктов питания. Маниок — самое популярное ядовитое растение, употребляемое в пищу. Он прекрасно чувствует себя в жарком и влажном климате, но при этом устойчив к засухе, он не боится вредителей, не требует особого ухода и весьма питателен, настолько, что является одним из главных источников углеводов для народов, испытывающих трудности с возделыванием других культур. На Западе из клубней маниока делают тапиоку, крахмальную крупу, используемую для приготовления пудингов и сгустителей. В детстве — оно прошло у меня в Соединенных Штатах — мы с братом иногда получали на десерт по чашке с тапиокой и называли обнаруженные маленькие сгустки крахмала рыбьими глазами.

Хотя существует множество видов маниока, обычно различают маниок съедобный (полезный) и маниок сладкий. Именно первый опасен для жизни, поскольку в сыром виде содержит смертельную концентрацию линамарина, расщепляющегося с образованием синильной кислоты.

В промышленных условиях маниок, как правило, перерабатывают в течение суток после сбора, чтобы исключить потерю крахмала. Сначала клубни моют, затем чистят и перетирают — получается кашеобразная масса из мякоти, сока и крахмала. Далее для предотвращения изменения цвета и замедления развития бактерий эту массу обрабатывают сернистым газом или раствором гидросульфида натрия. Затем из нее извлекают сок — делают это примерно так же, как удаляют мыло из белья, то есть путем многократного промывания чистой водой. Наконец крахмал сушат горячим воздухом и просеивают. В итоге получается мука (тапиока, или маниоковое саго), которая используется при выпечке хлеба и кондитерских изделий, а также входит в рецептуру супов и тушеных блюд.

Иногда выпечку делают сухой и хрустящей, а иногда лишь слегка подрумянивают, оставляя мягкой и пышной внутри. В последнем случае булочки часто разрезают, намазывают рыбным паштетом и предлагают в виде бутербродов.

Получаемый при производстве муки сок может кипятиться и затем использоваться как загуститель для супов. При дополнительном кипячении и выпаривании на солнце получают так называемый казарип, используемый как ароматизатор и особенно популярный в Британской Гвиане, где его добавляют чуть ли не во все блюда, и на островах Вест-Индии, где он является основой знаменитого пряного кушанья пепер-пот — из мяса или рыбы и овощей.

Клубни маниока можно, как картошку, печь на костре — высокая температура нейтрализует яд. Кроме того, клубни можно чистить, нарезать кружочками толщиной полсантиметра, два-три дня сушить их на солнце, после чего хранить для последующего использования. Такие разложенные для сушки кружочки маниока часто можно видеть на сельских дорогах во Вьетнаме и на городских тротуарах в Китае. При необходимости выполняются описанные выше операции мытья, перетирания и получения сока.

Наконец, маниок можно заставить бродить для получения алкогольного напитка (да и есть ли на свете растение, которое нельзя превратить в спиртное?). Технология изготовления домашней бражки — промышленность ее выпуск еще не освоила — остается неизменной в течение многих веков. Нарезанные и перетертые клубни маниока замачивают в воде, туда же для ускорения процесса добавляют немного давленого корня. Готовый напиток хранят в сосудах из тыквы.

Еще одно ядовитое растение — аки, ярко-красный тропический фрукт, считающийся несъедобным в большинстве тех мест, где произрастает, а именно в отдельных районах Центральной Америки, на островах Антигуа, Тринидад, Гренада и Барбадос. Более того, в Соединенные Штаты его ввоз запрещен. В то же время аки — «национальное блюдо» на Ямайке; посетить это островное государство и не попробовать здесь аки — примерно то же, что побывать в Японии и не поесть суси или говядину Кобе.

Но если яд аки со знанием дела не нейтрализовать, фрукт убьет вас.

Почему же люди едят его? Потому же, почему едят и многое другое: это вкусно, а что касается приезжающих на Ямайку туристов — то еще и из желания приобщиться к экзотике и пощекотать нервы себе и своим более робким спутникам. Лишить плод его убойной силы просто. Все, что необходимо, это подождать, пока он созреет, и потом сварить. Соблазниться незрелым или неприготовленным фруктом — значит сыграть в ямайскую рулетку.

Чаще всего аки едят на завтрак с соленой вяленой рыбой, обычно с треской, хотя подойдет и другая, например скумбрия. Просто примерно 10 минут варите его в воде, затем добавьте туда рыбу или бекон, нарезанный репчатый лук, перец, помидоры и приправы и после непродолжительной варки на медленном огне подавайте с оладьями или печеным плодом хлебного дерева (тропический плод с высоким содержанием крахмала, который жарят или пекут как картофель); советую также включить запись Боба Марли и налить себе чашечку кофе «Blue Mountain», сдобренного наперстком ямайского рома.

Как полагают, аки попало на острова Карибского моря в XVIII веке с одним из кораблей, перевозивших рабов из Западной Африки. Своим научным названием, Blighia sapida, растение обязано небезызвестному капитану Уильяму Блаю, который в 1793 году привез его плоды в Англию, что, кстати, было лишь частью его заметного вклада в ботанику. Впрочем, больше Блай известен как капитан мятежного «Баунти», корабля из экспедиции Кука.

Другая претенциозная «отрава» родом из Юго-Восточной Азии и в натуральном виде действительно смертельно опасна. Уже само его название, буах келуак, переводится как «фрукт, вызывающий рвоту». Собственно, никакой это не фрукт и не орех, как утверждают многие поклонники сего опасного угощения, а твердое семя размером с небольшое яйцо, которое находится внутри плода гигантского кепаянгового дерева. Сырой мякотью этого семени обитатели индонезийских джунглей покрывают наконечники охотничьих копий и стрел. При умелой же — и достаточно оригинальной — обработке мякоть превращается в настоящий деликатес, который многие называют азиатским трюфелем. Обычно мякоть включают в состав густого карри и поджарки, именуемой аям буах келуак, или блюда с курицей. Это особо ценимый элемент кухни перанаканов, живущих в Сингапуре, Малайзии и Индонезии. Пера-наканы — это дети от смешанных браков этнических китайцев с местными женщинами.

Опасность кроется в синильной кислоте, которая содержится в мякоти келуак и удалить которую можно только следующим хитроумным способом. Закопать семена в землю, смешанную с золой, как минимум на 30 дней, а лучше на вдвое больший срок. После этого семена в течение одной-двух недель вымачивать в пресной воде, при этом часто меняя воду. Наконец, 10 минут варить их, а потом вскрыть с помощью ножа, чтобы убедиться в том, что мякоть не заплесневела. Даже одно плохое семя испортит все блюдо. (Ну как, скажите на милость, могла прийти в голову столь диковинная технология превращения ядовитого семени в деликатес?)

Знатоки спорят по поводу способов приготовления любого нетривиального блюда. Не миновала эта участь и буах келуак. Одни едят горьковатую мякоть прямо из оболочки семени, естественно, подвергнутого вышеописанной процедуре закапывания и вымачивания. Другие предпочитают извлекать мякоть и смешивать ее с мелко нарезанной свининой, рыбой, креветками, солью и перцем, после чего возвращать смесь в оболочку для последующего приготовления. Этот «фарш» нередко добавляют к карри из курицы, в состав которого входят мелко нарезанный репчатый лук, имбирь, лимонное сорго, чили, кожица и сок тамаринда и паста из давленого плода свечного дерева, придающая смеси необходимую клейкость.

Хочу еще заметить, что мякоть буах келуак черного цвета, и этот цвет преобладает в блюдах. Так что если еда черного цвета вас смущает — что ж, Сингапур славен и своим жареным рисом.

Теперь вернемся к господину Себастьяни и его последней грибной охоте.

Предполагается, что он съел гриб вида Amanita phalloides, больше известный как бледная поганка. Именно он причина 95 % случаев отравления грибами (данные по всему миру) при летальном исходе в каждом третьем случае. Токсины бледной поганки поражают печень и почки жертвы, разрушая клетки этих органов.

Себастьяни был одним из трех пациентов Медицинского центра Калифорнийского университета в Сан-Франциско, также отравившихся грибами рода мухоморов и ожидавших появления донорской печени. Некоторые из его родственников выразили готовность предоставить частичный трансплантант (при этом часть печени донора прививается к печени пациента и здоровая печень часто способствует регенерации поврежденных клеток), однако в данном случае частичная трансплантация исключалась, так как поражение тканей было слишком тяжелым.

Тапиоковый «Титаник»

В 1972 году из-за тапиоки чуть не утонул у берегов Уэльса грузовой корабль в верхних трюмах которого загорелся груз пиломатериалов. Вода, которой пожарные заливали огонь, просочилась в нижние трюмы, где находилось 1500 тонн тапиоковых шариков из Таиланда. От воды тапиока начала набухать, а затем, от высокой температуры, — запекаться. Пожарные заявили, что стальные листы обшивки могут не выдержать давления и лопнуть, поэтому корабль необходимо срочно вести к берегу. В ближайшем порту «пудинг из тапиоки» в объем 500 грузовых машин вывезли на местную свалку.

Ревенный болван

Собирая материал для этой книги, я с удивлением обнаружил, что оказывается, опасен один из любимых продуктов моего детства — ревень. У нас на столе частенько появлялся ревенный пирог, один из многих десертов, в состав которых входят красные стебли этого похожего на сельдерей растения. Среди рецептов, которые приводятся на страницах журналов вроде «Дом и сад», «Бон Аппети» и «Гурман», встречаются такие, безусловно, соблазнительные, как «Ревенно-малиновый джем», «Лимонный торт-мороженое с ревенно-клубничным вареньем», «Скандинавский пудинг с ревенем», «Компот из ревеня и груш», «Пирожные с ревенем», «Приправа-чатни из ревеня, лука и винограда», «Ре-венно-клубничный пирог-кобблер с верхом из кукурузного бисквита». Из общего аппетитного ряда выбивается разве что «Ревенный болван» (кисель со сбитыми сливками).

В названии последнего блюда, возможно, зашифровано предупреждение, поскольку съедобны у этого представителя семейства гречишных только стебли, и, соответственно, при сборе необходимо избавляться от листьев и корней, в которых содержится щавелевая кислота. Но даже тщательно отобранные стебли имеют выраженный кислый вкус, что предполагает их непременное сочетание — как это и следует из приведенных примеров — со сладкими плодами или добавление большого количества сахара. Не случайно древние греки называли ревень «варварское растение», а олени, которые едят практически все, обходят его стороной.

На Гавайских островах, где я жил несколько лет, в гостиничных ресторанах украшением блюд со свежими фруктами, сэндвичей и салатов очень часто были орхидеи. Эти цветы выполняли чисто декоративную функцию, призваны были поддержать ощущение погружения в мир тропической экзотики. Многие туристы, однако, видели орхидеи впервые и, полагая, что это часть блюда, съедали их. Бедняги…

Украшение блюд свежими цветами, веточками и побегами растений — распространенная практика, и хотя многие цветы и зелень, вроде петрушки, вполне съедобны и полезны, орхидеи к их числу не относятся. В сущности, в большинстве своем цветы орхидеи элементарно невкусны. Вопреки описаниям многих романистов, не утруждавших себя изучением предмета, орхидеи, как правило, лишены запаха, а в их вкусе преобладает горечь. Туристы не виноваты. Виноваты шеф-повар и менеджер ресторана. Никогда не следует класть на тарелку то, что, не будучи пищей, тем не менее может быть съедено.

Многие цветущие растения не просто вкусны — они добавляют загадочности и пикантности блюдам, придают элегантность их сервировке. Кроме того, многие цветы питательны. Практике употребления в пищу цветов не менее 5 тысяч лет. В те далекие времена китайцы начали рассматривать все съедобные растения как целебные (включая их цветки) и впоследствии твердо придерживались этой концепции. Римский кулинар Апиций посыпал мозги лепестками роз, добавлял сладкие цветки майорана к солянкам и рагу, готовил соус из лепестков сафлора. Великий французский писатель XIX века Александр Дюма, автор «Трех мушкетеров» и «Человека в железной маске», создал рецепт супа а-ля дофин, в состав которого включил ноготки. А что сейчас? Даже в некоторых супермаркетах Америки, в овощных отделах, можно найти пусть немного, но цветов, выложенных где-то неподалеку от артишоков и брокколи, которые сами представляют собой цветки и соцветия. Как многие другие продукты, некогда неизвестные или отвергаемые жителями Евроаме-рики, самая броская часть растения в последнее время обретает здесь все больше приверженцев.

Обращаясь к этнологическому аспекту употребления в пищу цветущих растений, ботаники обсуждают цветки. К примеру, семена подсолнечника их не интересуют. Но стоит кому-то потушить на сливочном масле с соком лимона цветочные бутоны и затем украсить блюдо свежими лепестками, как ученые тянутся за ножом и вилкой.

Количество цветов и способов их кулинарного использования практически безгранично, и у человека, впервые заинтересовавшегося цветочной кухней, наверняка возникнет вопрос: с чего начать? В одной из лучших недавних книг на эту тему, «Съедобные цветы. Из сада — на стол» (1995), ее автор Кэти Уилкинсон Бараш, руководствуясь критериями вкусовых качеств, универсальности и простоты разведения, рекомендует читателю «большую десятку»: календулу (народное название — ноготки), цветки лука-резанца, красоднев рыжий, мяту, анютины глазки, розу, шалфей, цветки тыквы и настурции. Из перечисленного мяту, анютины глазки и лук-резанец можно считать широко употребимыми, но многие ли европейцы и жители США видели на своих тарелках остальное?

Свои первые настурции я съел в 60-е годы, когда мы с женой поддались всеобщему увлечению и купили ферму в Калифорнии. Там на площади примерно 5 соток мы развели садик, в том числе с клумбой настурций, которым досталось место рядом с компостной кучей. Цветы мы смешивали с кервелем, растительным маслом и соком лимона — по рецепту, который вычитали в книге Элис Токлас, единомышленницы Гертруды Стайн, получившей в те годы известность в основном благодаря рецепту шоколадных пирожных с гашишем (лакомства, в состав которого целиком входит другое цветущее растение, хорошо знакомое некоторым из наших тогдашних приятелей и соседей по ферме).

Токлас не одинока в своей приверженности настурциям. Греческий историк Ксенофонт писал, что примерно в 400 г. до Р. X. это декоративное растение употребляли в пищу персы. Французский король Людовик XIV выращивал их в своем саду, и то же делал Томас Джефферсон, использовавший эти цветы в качестве приправы. Даже Дуайт Эйзенхауэр, не отличавшийся изысканностью вкуса, требовал, чтобы шеф-повар Белого Дома добавлял настурции в овощной суп.

Название растения сложено из латинских слов nasus — нос и torquere — вертеть, воротить — и объясняется резким запахом и едким вкусом его цветков. Некоторые полагают, что по вкусу они похожи на каперсы, и тогда нет ничего странного в предлагаемом г-жой Бараш рецепте лососины с настурциевым маслом или с приправой из уксуса, прованского масла и пряностей, среди которых и цветки настурции. В смеси с гвоздикой, перцем и чесноком они могут использоваться для приготовления пикантного уксуса, а также как начинка для сливочного сыра. И все же чаще всего цветки настурции, в их естественном виде, добавляют к салатам, овощам, макаронным и мясным блюдам.

Более известны, хотя также недооценены как продукт, розы. Ни один цветок не упоминается столь же часто в легендах и исторических хрониках. Из лепестков роз делали первые католические четки, белые розы считались символом непорочного зачатия, красные символизировали кровь Христа. Красная и белая розы были изображены на знаменах противостоящих армий в ходе одноименной войны. Авторы современных песен считают розу воплощением романтики: дюжина роз на длинных черенках может стоить столько же, сколько ужин на десятерых, а свежими эти цветы будут оставаться не намного дольше, чем продлится ужин.

В кулинарном смысле розы — самый вкусный и универсальный цветок. Из свежих лепестков можно приготовить розовую воду, из высушенных — заварить розовый чай. Лепестками можно ароматизировать сливочное масло и мороженое (излюбленное лакомство в Индии), можно сделать из них желе, сироп и варенье. Как и настурцией, розой можно ароматизировать уксус и другие острые соусы, можно добавлять ее лепестки в салаты и овощные смеси. Бутоны роз включают в состав бисквитных пирожных с ягодами, а в сушеном виде используют как приправу. Более душистые розы придают и более сильный аромат блюду, а темные — более яркий вкус. Потому в вызвавшем всеобщий ажиотаж фильме «Как вода для шоколада» (1992) для приготовления соуса из роз, вероятно, использовалось сочетание двух видов роз.

Если вы пробовали китайский острый кислый суп, значит, ели и сушеные лепестки красоднева, одного из основных ингредиентов этого блюда. Как подсказывает название цветков, они появляются только на один день. И тем не менее в Китае их едят уже несколько тысячелетий и сегодня здесь тоже активно выращивают это растение, в том числе для широкого экспорта его цветков. Один только Нью-Йорк ежегодно закупает их более двух тонн, и почти все они потом продаются в Чайна-тауне.

Использование красоднева не ограничивается супами. Цветки готовят также с уткой, жарят со свининой и луком, заворачивают в блины, жарят самостоятельно, как овощи, и вместе с курицей или креветками. Кроме того, бутоны можно, посыпав мукой, обмакивать во взбитое жидкое тесто и жарить во фритюре — едят их в этом случае, макая в соус из авокадо. А еще бутоны можно бланшировать и замораживать на срок до восьми месяцев, что позволяет наслаждаться цветами-однодневками практически круглый год.

Слово «календула», ботаническое название ноготков, произошло от латинского calendae, что значит «первый день месяца». Ноготки признаются самыми вкусными среди растений — представителей семейства сложноцветных. При повреждении они издают приятный аромат лимона. Иногда их засушивали, толкли и использовали как заменитель дорогой приправы, называя шафраном для бедняков.

В начале XX века сухие лепестки календулы продавали в сельских магазинах «унциями из деревянной бочки», как и другие травы. Леона Вудринг Смит в своей книге «Забытое искусство цветочной кухни» (1973) пишет, что «наши прапрапрабабушки оставили нам много рецептов использования ноготков в булочках, блюдах из риса, пирожных, супах, напитках, маринадах, поссетах[18] и похлебках. Голландские повара, славящиеся умением готовить супы и тушеные блюда, признают ноготки своим "секретным оружием". Многие современные вина и ликеры имеют в своей основе ноготки». Такие же универсальные, как лепестки роз, свежие лепестки ноготков могут добавляться в пироги с заварным кремом и готовиться с яйцами, они придают своеобразный аромат сладкому крему, печенью и бутербродам, а толченые лепестки могут смешиваться с мукой, сливочным маслом, сыром и яичным желтком и запекаться на противне в духовке.

Лепестки анютиных глазок придают блюдам привкус винограда, а при добавлении цельных цветков, в частности к салатам и итальянским блюдам, — привкус мяты перечной. Шалфей, мята и лук-резанец хорошо известны в кулинарии, но попробуйте использовать не только их листья и побеги, но и цветки!.. Во Вьетнаме я наблюдал, как жители горной деревни собирали крупные желтые цветки тыквы, чтобы потом готовить их вместе с маисом и овощами. Ху Цзянсю из Куньминского ботанического института сказал мне, что в провинции Юньнань в пищу употребляются цветки 150 растений, а по всей стране в кулинарных и медицинских целях используются цветки 1200 различных видов.

Согласно древнему китайскому поверью, если бросить в бокал вина лепесток хризантемы, то можно избавиться от седины. Цветки бурачни-ка, василька и гвоздики придают своеобразие супам и пуншам. Цветки банана, свешивающиеся плотными пурпурными соцветиями под плодами, можно готовить и есть как овощи или отваривать и холодными включать в состав салатов. Фиалки, лаванда и цветки жимолости придают салатам и десертам сладковатый привкус. Цветки горчицы добавляют пикантности запеканкам. Рисовые лепешки, которые готовят из молотого клейкого риса, приобретают желтоватый цвет при добавлении толченых сухих лепестков камелии. Нередко цветки «кристаллизуют» (обмакивают во взбитый яичный белок, потом обваливают в самом мелком сахарном песке и высушивают) и украшают ими кондитерские изделия или едят как конфеты (Марта Стюарт предлагает украсить ими свадебный торт). С цветками одуванчика готовят кофе, а еще из них делают вино — оно получило известность благодаря роману Рея Брэдбери («Вино из одуванчиков». — Пер.).

Помимо перечисленных, вкусны и питательны также ромашка, жасмин, гибискус, гардения, герань, гладиолус, пион, примула, американская лесная фиалка, апельсиновые и яблоневые цветки, подсолнечник, тюльпан, маргаритка, юка… Перечень можно продолжать и продолжать.

Сказанное не означает, что достаточно купить несколько цветов в ближайшем магазине или перед обедом совершить набег на клумбу соседа. Во-первых, не все цветы съедобны, более того, многие даже токсичны, включая азалию, лютик, некоторые виды лилий, рододендрон, вьюнок, душистый горошек и гиацинты. Во-вторых, необходимо иметь в виду, что почти все подарочные цветы подвергались массированной обработке пестицидами и гербицидами и в итоге сохранили лишь свою красоту, но никак не вкусовые и питательные свойства.

Рози Лернер, специалист по кулинарному садоводству из американского Университета Пердью, предостерегает новичков: «При первых своих опытах не переусердствуйте. Употребление в пищу большого количества цветков может вызвать боль в животе, понос и желудочные спазмы. Прежде чем переходить к смелым кулинарным экспериментам, достаточно будет просто украсить блюдо цветами и лишь попробовать их, чтобы познакомиться со вкусом, либо посыпьте салат несколькими лепестками и оцените цветовую гамму и новый аромат привычной еды».

Она же предлагает срывать цветки ранним утром или поздним вечером, когда в них максимальное содержание воды, а если предполагается засушивать их, то сбором лучше заниматься в полдень. «Собирайте только те цветки, на которых нет насекомых, отсутствуют признаки заболевания и другие дефекты и которые не подвергались обработке химическим препаратом без маркировки, допускающей его использование применительно к растениям, идущим в пищу, и обязательно соблюдайте правила сбора. Собранные цветки аккуратно промойте водой, чтобы удалить пыль, и положите сохнуть на бумажные полотенца. Такие цветки (большинство) не могут долго храниться даже охлажденными, поэтому подать их на стол желательно в течение нескольких часов после сбора».

Один шеф-повар дал, по-моему, лучший совет обращения с розами. Он сказал, что ключ к счастью — в способности остановиться и полюбоваться ими, насладиться их ароматом, а потом… съесть.

2 кг цветков одуванчика (без стеблей).

700 г сахара.

1 апельсин, очищенный и нарезанный тонкими ломтиками.

1 лимон или лайм, нарезанный дольками.

1 ст. ложка пивных дрожжей.

2 л воды.

1 тост.

Высыпать цветки в миску и залить кипятком, размешать, накрыть тканью и настаивать три дня, время от времени помешивая.

Процедить. В слитую жидкость добавить кожуру апельсина, лимон и сахар. Варить на медленном огне в течение 30 минут, затем остудить.

Добавить в смесь намазанные на тост пивные дрожжи и оставить на два дня, после чего вылить в бочку и герметично ее закрыть. Через два месяца разлить по бутылкам.

1,2 л куриного бульона.

8 цветков настурции, мелко нарезанных.

8 листьев настурции, мелко нарезанных.

Несколько цельных цветков и листьев настурции.

1.5 ст. ложки нарезанного репчатого лука.

1 веточка петрушки.

Соль и перец по вкусу.

1/2 стакана нарезанного сельдерея.

Смешать все ингредиенты, кроме сельдерея, залить их кипящим бульоном, снова размешать и варить на слабом огне 6–8 минут. Процедить и сразу подавать на стол.

В каждую порционную чашку бросить щепотку мелко нарезанных листьев настурции и опустить один цветок. На блюдце под чашку положить лист настурции, а рядом с чашкой — свежий цветок. Рецепт рассчитан на 4–6 порций.

Леона Вудринг Смит. «Забытое искусство цветочной кухни»

Это был один из тех журнальных рекламных разворотов, которые называют (или называли?) «грузовик с прицепом»: на первой странице — интригующая завязка, а на следующей — сам соблазнительный продукт.

В данном случае на первой странице была изображена устрашающего вида бугристая сфера зеленого цвета (оранжевого в зрелом состоянии), на ней ярлык с надписью: «Плод нони», а внизу такие слова: «Помогает при похмельном синдроме, почечных и желудочных коликах, язве желудка, болях и старческой немощи». На второй странице был помещен красочный снимок мороженого с надписью: «Haagen-Dazs. Пралине со сливками. Состав: пралине, сливки, карамель. Помогает отбить вкус нони».

С какой стати, спросил я себя, — как часто спрашивал в процессе написания этой книги — кто-то станет есть нечто, что «мерзко» пахнет или «отвратительно» на вкус? Возможных ответов два. Первый: привычка к подобной еде, приобретенная в детстве (см. ниже о продуктах брожения, дуриане и «Мармайте»); второй: надежда на то, что продукт принесет исцеление (часто это связано с проблемами в половой сфере).

Среди модных увлечений, охвативших в наступившем тысячелетии Америку (а вслед за ней Азию и Океанию), одно из самых странных — потребление продуктов, в состав которых входит нони. Полинезийцы считают, что сами произошли от плода этого растения, ареал распространения которого — от Гавайев до Таиланда. На Филиппинах его называют по-разному: апатот, бунгудо, банкоро, нино. Малазийцы зовут его менгкуду, а в Таиланде — просто лук йор, что значит «похвала», словно заранее обеспечивая участку, на котором растут эти деревья, восхищение окружающих. Плоды, листья, корни, ствол и ветви нони используются в различных целях, в том числе кулинарных, медицинских и для изготовления красителей. Хормок баи йор (кусочки рыбы, сваренные на пару в листьях нони) — популярное тайское блюдо, которое наряду с соком нони, а также порошками и таблетками приобретает сегодня поклонников по всему миру.

Успех бизнеса обеспечивается успешным маркетингом. Работая по принципу сбытовой пирамиды, пионерами которой были «Amway» и «Nu-Skin», компании «Morinda» и «Nature's Sunshine Products», основные продавцы сока в Соединенных Штатах, требуют от своих распространителей приобретать (после подписания договора о неразглашении) в месяц примерно за 150 долларов одну упаковку с четырьмя бутылками сока емкостью 945 мл каждая. Далее каждый распространитель вербует других распространителей и получает свой процент от стоимости их продаж, на этот раз сока, разлитого в меньшую по объему тару. Эти распространители вербуют новых, как правило, на семинарах, которые организуются в отелях. Очевидно, что чем ниже ваше положение в пирамиде, тем меньше получает от вас исходный дистрибьютор, но верно и то, что такие компании очень быстро насыщают рынок, а следовательно, надеждам последних рекрутов на значительные денежные поступления вряд ли суждено сбыться.

Незадолго до того, как мода на сок охватила Соединенные Штаты (основное производство сосредоточено в Юте и принадлежит мормонам), она возникла в Тихоокеанском регионе и Юго-Восточной Азии, где это растение начали активно культивировать. Когда в игру вступили азиатские производители, цена на него стала снижаться, а плоды и листья — во все большем объеме появляться на рынках и у уличных торговцев. Параллельно лидирующие американские производители продолжали развивать свою сбытовую систему.

Так что же может нони? И есть ли хоть доля правды в том, что обещает реклама мороженого? Если верить нескольким американским специалистам по питанию и одному гавайскому биохимику, которые стояли у истоков этого бума, в нони содержатся вещества проксеронин и энзим проксероназа, которые, попав в желудок человека, образуют ксеронин, алкалоид, который, по утверждению тех же ученых, способствует лучшему функционированию клеток, что дает ощутимый терапевтический эффект. Научно подтвержденных фактов, впрочем, нет, зато есть агрессивная реклама, неуемные обещания и громкие заявления в Интернете.

В традиционной тайской медицине лук йор характеризуется как «горячий» продукт, снадобье, которое рекомендуется принимать для лечения болезней, обусловленных, как полагают, нехваткой в теле тепла, или «огненной энергии», — в частности, таких, как простуда, астма, кашель, аллергия, некоторые виды паралича. Считается также, что йор способствует пищеварению, помогает при метеоризме. Женщинам советуют есть его плод, поскольку он якобы улучшает кровообращение и цвет лица.

Самый простой — он же самый трудный — способ употребления нони в пищу — есть сырым с добавлением соли или меда, чтобы хоть как-то перебить горечь. Можно заменить им папайю в салате сом там, известном наличием в нем жгучих перчиков чили. Еще один популярный способ «усмирения» нони — джемы и желе из смеси этого плода и различных ягод.

Как и в любом фрукте, в нони есть витамины А, В, С и антиоксиданты, и потому для большинства людей его потребление опасности не представляет, но вот из-за высокого содержания калия он вряд ли будет полезен для людей с заболеваниями почек. В США, Таиланде и других странах органы надзора за безопасностью продуктов питания и медикаментов предупреждают покупателей, что это не лекарство, как утверждают некоторые продавцы, а лишь очередная модная пищевая добавка (как спирулина, проросшая пшеница, пчелиная пыльца и сотни других «чудодейственных снадобий»).

Обычно концентрат из нони смешивается с различными фруктовыми соками, поскольку даже спелый плод имеет ужасный вкус, а его запах небезосновательно сравнивают с запахом протухшего сыра.

Вероятно, житель Манилы был прав, придумав такую подпись к фотографии двух женщин-торговок: «Этот горький фрукт предположительно спасает от рака, СПИДа и многих других болезней, а уличного торговца — от нищеты».

В моем понимании это рацион для выживания, то, на что можно обратить внимание, лишь когда остается или есть землю, или отправиться в мир иной. Увы, многие воспринимают перечисленное так же.

Пресса нередко сообщает нам о страшных засухах, поражающих то одну, то другую страну; нам рассказывают, как местным жителям приходится за неимением другой пищи переходить на кору деревьев, листья и траву. Никоим образом не хочу нажиться на трагедии людей, но в их печальном опыте содержатся уроки для всех остальных.

Давайте вспомним, какие животные наиболее часто используются нами в пищу. Овцы превращаются на нашем столе в отбивные; крупный рогатый скот — в гамбургеры и стейки на косточке; козы снабжают человека молоком и сыром. Между тем все эти животные питаются травой. А почему бы, спрашивается, и нам не есть траву? Не пора ли обратиться к первоисточнику, минуя посредников?

Обратиться определенно можно, но со знанием дела. Встать на колени в саду или в парке и без разбора начать щипать стрелки и листья побегов не получится: в своем естественном состоянии большинство трав очень невкусны, а наличие у многих травоядных многокамерного желудка красноречиво указывает на степень удобоваримости такой пищи. (В то же время большинство зерновых культур, включая пшеницу, просо, рис и кукурузу, являются далекими окультуренными родственниками трав.)

Тем не менее существуют травы, которые не только съедобны, но и относительно приятны на вкус. В «Руководстве по выживанию для армии США», рассказывающем, как не умереть от голода в окружении дикой природы, — скажем, если вы попали в эти условия, уцелев в авиакатастрофе — написано: «Сведения о существовании ядовитых для человека трав отсутствуют, а потому семена диких трав следует рассматривать как важный источник пропитания. Семена можно есть сырыми, но жаренье или варка повысят их пищевые качества».

Семена некоторых привычных трав, которые растут близ вашего дома, например семена куриного проса и старого врага изумрудных лужаек — африканского проса, можно помолоть и превратить в питательный хлеб. Последнее растение некогда считалось «зерновой» травой, так как его семена перемалывали в муку, ели в виде хлопьев и использовали как альтернативу рису. В некоторых районах Африки его едят и сегодня.

В сущности, до воцарения сельскохозяйственных культур сбор семян диких трав, как полагают, вылился в первые опыты по выращиванию злаков на территории Западной Африки, Средиземноморья, Судана, Эфиопии и, возможно, Китая. Как указывает в своей книге «Охотящийся человек» Карлтон Кун, техника сбора семян была проста: «Траву не жали, а просто женщины ходили по участку с корзиной в одной руке и палкой в другой, охапками пригибали стебли к краю корзины и обмолачивали».

Естественно, съедобны и сами зеленые побеги некоторых трав. И все же с каким бы энтузиазмом диетологи ни убеждали в их полезности, рекомендовать их все я бы не рискнул. Из подходящих упомяну два наиболее известных вида — пырей и ячмень луговой. До начала репродуктивного цикла, в результате которого формируется семя, или зерно, эти травы содержат почти те же витамины и минералы, что и темно-зеленые овощи. Их молодые побеги отличаются по химическому составу от взрослых растений. К сожалению, это один из тех случаев, когда то, что полезно, просто невозможно проглотить. Вновь мысленно возвращаясь в 60-е годы, вспоминаю, как моя тогдашняя жена выращивала пырей в горшках на окне нашей кухни. С помощью кухонного комбайна она делала из него что-то вроде сока, добавляя другие продукты, чтобы смесь можно было взять в рот. Ничто не помогало. Единственный результат — зеленые зубы и язык. Вероятно, по той же причине зелень ячменя лугового продают в порошке или в капсулах и редко выращивают дома на подоконнике.

Есть еще три травы, встречающиеся в Европе и Северной Америке, не выглядящие уж очень аппетитно, но тем не менее имеющие долгую кулинарную историю. Первый вид — лосиная трава, произрастающая от Калифорнии до Канады и иногда именуемая медвежьей или индейской травой. Индейцы и первые поселенцы запекали ее крупные корневища на костре.

Другая трава — это многочисленные виды пырея, включая ползучий, ситниковый и собачий. Название последнего связано с тем, что собаки при расстройстве желудка едят его многоцветковые колоски и листья. Специалисты по травам готовят из листьев пырея чай, который рекомендуют при наличии проблем с мочеиспусканием, а корневища можно перемалывать в муку или запекать на костре и, подобно цикорию и корню одуванчика, использовать в качестве заменителя кофе. На большей части территории Северной Америки и Европы пырей вырастает до 1,2 метра.

Наконец, третья трава, о которой я хотел бы упомянуть, — весьма примечательный лисохвост с его тонкой цилиндрической верхушкой, покрытой длинными волосками и похожей на маленький пушистый хвостик. Лисохвост растет не только в Европе и Северной Америке, но и на открытых солнечных местах, вдоль дорог и на кромке полей в Западной Азии и тропической Африке, где иногда выращивается как зерновая культура. Зерна можно есть сырыми, хотя они твердые и, как большинство зерен, горчат.

Заслуживает упоминания также цицания, или водяной рис, многолетнее водное растение, в диком виде встречающееся в Азии — в солоноватых и пресных водоемах и в заболоченной местности. Сбор цица-нии обычно производится весной и летом. Съедобна утолщенная нижняя часть ее стебля. Цицания включается в состав различных блюд как поглотитель и нейтрализатор запаха, поскольку обладает мягким, ненавязчивым ароматом. В конце лета и осенью можно собирать созревший на ней рис, его варят или жарят, после чего перемалывают и делают из него лепешки, которые также жарят на сковороде или запекают на углях.

В Северной Америке распространен родственник цицании. Индейцы настолько ценили это растение, что одно из племен даже назвалось в его честь — меномины, что переводится как «люди водяного риса»; меномины и питались преимущественно этой травой, растущей у мелких озер. Майкл Вейнер в своей книге «Природные лекарства, природная еда» пишет, что индейцы готовили себе пищу, «слегка поджаривая зерна в посудине, которую устанавливали на горячие угли. Чтобы зерна не подгорели, их постоянно перемешивали. Остывшие зерна обмолачивали и провеивали, а затем варили в воде и ели с голубикой или кленовым сиропом либо бросали в суп. Как и культурные сорта риса, водяной рис при варке набухает и порой в процессе приготовления в три-четыре раза увеличивается в объеме».

Есть, наконец, обыкновенный тростник, встречающийся на любой открытой и влажной местности в зонах умеренного климата обоих полушарий. Это высокая, до 3,5 метра, жесткая трава с серо-зелеными листьями и трепещущими на ветру перистыми соцветиями, состоящими из множества коричневых цветков. Все части тростника съедобны, в том числе и в сыром виде. Молодые побеги можно отваривать либо весной, до цветения, перемалывать в муку.

Съедобна также кора многих деревьев, на что справедливо указывает британское «Руководство по выживанию SAS». В руководстве как один из источников пищи рассматривается кора одиннадцати древесных растений, причем отмечается, что качество коры «лучше всего весной, с началом сокотечения». Иными словами, лучше, если ваш самолет упадет в период с марта по май.

«Выберите участок коры у основания ствола или на обнаженном корне, — советует «Руководство», — ножом снимите внешний слой и обнажите внутренний. Этот сладковатый слой можно есть сырьем, а можно размягчить путем длительного вываривания, которое превратит флоэму в студенистую массу. Кроме того, внутреннюю кору можно запечь на углях, а затем перемолоть и использовать в виде муки». В том числе добавлять ее в супы и тушеные блюда.

Теперь перечислю те одиннадцать растений, кора которых предлагается «Руководством» к употреблению в пищу: вяз ржавый, липа, береза, тополь, лиственница американская, осина, клен, ель, ива, сосна и тсуга.

Для представителей многих примитивных народов кора была и остается обыденным продуктом. Американские индейцы ели березовую кору сырой, разорванной на кусочки и сваренной как лапша, они также перемалывали ее в муку, из которой пекли хлеб. Женщины племени зуни готовили внутреннюю кору сосны: они сначала варили ее, потом толкли, делали из полученной массы лепешки и пекли их в глиняной печи или в яме; продукт получался настолько твердым, что перед употреблением его приходилось варить в воде, но зато хранить эти лепешки можно было в течение многих месяцев. Использовалась и кора лиственницы, растущей в субарктических районах Северной Америки, Европы и Сибири. Сибирские народы делали из этой коры похлебку, а североамериканские индейцы заваривали ее как чай.

Не обошел человек своим вниманием также камедь и смолу деревьев. При повреждении некоторые деревья выделяют сок, который, застывая, образует наплывы на коре. Если наплывы растворяются в воде — значит, это камедь (гумми), если нет — смола. И то и другое обладает питательными и лечебными свойствами, богато сахарами и минеральными солями; и то и другое хороший растопочный материал. Многие коренные американцы любили жевать застывший сок. В сущности, это своего рода «кровь» растений, которую можно есть и пить, подобно крови большинства животных, а также готовить различными способами.

Хорошо известен и высоко ценится сок кленов. Значительное его количество идет на производство сахара и сиропа, чем в США занимается целая отрасль пищевой промышленности. Популярен в употреблении также сок березы, тсуги, мескитового дерева и сосны, хотя сахара в нем меньше, чем в кленовом. Сок всех этих деревьев можно употреблять сырым, а можно кипятить.

Съедобны и листья некоторых деревьев, хотя «Руководство по выживанию для армии США» рекомендует ограничиться тремя: акацией, баобабом и сассафрасом. Между тем таких деревьев гораздо больше, среди них, например, ель, ива, тсуга и сосна. Хвою вечнозеленых деревьев можно заваривать как чай. Сассафрас — распространенное дерево на востоке Северной Америки, где оно растет вдоль дорог и по лесным опушкам. Молодые веточки и листья сассафраса можно есть свежими и засушенными, добавлять в супы. Обнажите подземную часть его ствола, снимите с нее кору и высушите ее, после чего заваривайте как чай. Молодые листья, цветы и стручки акации, растущей в большинстве тропических районов, можно есть и сырыми, и в виде кулинарного блюда.

Используется в пищу и баобаб, дерево с таким толстым стволом (до 10 метров в диаметре!), что в нем можно выдолбить настоящее жилище. Баобаб растет в африканской саванне (там его высушенные и растолченные листья называют лабо и пекут из них хлеб), в отдельных районах Австралии и на Мадагаскаре. Молодые листья этого дерева добавляют в супы и тушеные блюда, а также готовят как овощи. Из мякоти больших тыквообразных плодов, которые иногда называют обезьяньим хлебом, готовят прохладительный напиток.

Ивы, к которым очень неравнодушны олени, — первый появляющийся из-под снега источник витамина С. Молодые ивовые листья можно есть сырыми, лучше в смеси с другой зеленью. Их также можно отваривать и готовить на пару.

Запомните общее правило в отношении листвы: следует использовать только молодые листочки — они, как и молодые особи животных, птиц и других живых существ, нежнее и поэтому легче перевариваются желудком.

Наконец, съедобна и древесина некоторых деревьев. Что касается уже упоминавшегося сассафраса, то его молодые веточки можно очищать от коры и жевать либо варить для получения чая. То же верно в отношении можжевельника (он растет в богатых солнцем районах Северной Америки и Северной Европы, в Азии, вплоть до Японских островов, и в горах Северной Африки) и березы, веточки которой следует просто опустить в кипяток, но не варить, так как более высокая температура убивает приятный аромат грушанки.

Отдельная история — стволы двух пальмовых деревьев. Более известное и важное из них — саговая пальма, родина которой острова Индонезии. Из ее древесины получают желтоватую муку, важнейший продукт питания населения отдаленных островов. На Молуккских островах основу рациона местных жителей составляет именно саго, а не рис. Из этого региона саго экспортируется на другие острова Тихого океана и в Европу.

В стволе высокой пальмы бури, растущей по берегам островов Карибского моря, содержится крахмал. Сердцевину ствола можно есть сырой, лишь измельчив на удобные для жевания кусочки. Кроме того, древесину бури можно мелко порубить, высушить и перемолоть. Муку смешивают с водой и из полученного теста делают лепешки, которые жарят на сковороде или на решетке. Верхний конец ствола, скрытый под шапкой широких веерообразных листьев, также можно есть в любом виде, чаще всего его отваривают.

Пожалуй, лишь немного больше времени, которое уйдет у вас на чтение этой книги, длилось мое увлечение новомодными пищевыми добавками, покорившими в начале 70-х годов воображение миллионов людей. Я ел гамбургеры с тофу, по нескольку дней питался только специальными коктейлями и травным чаем, ухаживал за ростками пшеницы в ящике на своем подоконнике, с которыми потом готовил отвратительные питьевые смеси. Именно в тот период я обнаружил в заведении, которое мы тогда именовали магазином здоровой пищи, австралийскую консервированную пасту для сэндвичей под названием «Вегемайт».

— Что это? — спросил я продавщицу, женщину в облегающей униформе, жевавшую плитку из цератонии.

— Считайте, что это арахисовое масло из Австралии, — услышал я ответ. — Оно богато тиамином и пантотеновой кислотой, а кроме того, заметьте, содержит много витамина В, а вы знаете, насколько он важен для наших нервов. У «Вегемайта» яркие вкус и запах, а его действие благотворно скажется на вашем зрении, пищеварении и состоянии кожи. Вам сколько банок?

Я сам тогда носил рубашку в обтяжку, а потому купил одну баночку и, последовав совету продавщицы, отправился домой испытывать свое приобретение (естественно, с хлебом «Семь злаков»). По дороге прочитал состав: экстракт дрожжей, соль, экстракт солода, натуральный ароматизатор. Все просто.

Что ж, витаминов в «Вегемайте», вероятно, действительно было много, как почти во всем, что я ел в те золотые времена, но вот чем он меня больше всего впечатлил, так это специфическим багрово-коричневым цветом, почти черным, и мягкой, липкой консистенцией, живо напомнив мне смазку, скапливавшуюся в моторе моего «Фольксвагена». А заполнивший кухню тяжелый запах не мог понравиться даже проросшей пшенице. Не испорченная ли банка мне досталась? Да нет, ведь женщина предупредила, что запах будет «ярким». В конце концов я взял нож и так, словно это было арахисовое масло, намазал толстый слой пасты на кусок хлеба. Помедлив, откусил… Тогда я еще не слышал отзывов типа «консервированный анализ кала», но в тот момент мыслил примерно этими категориями. Представьте анчоусы, перебродившие до состояния, при котором явственно начинает ощущаться вкус соли.

Но только попробуйте высказаться в этом смысле в Австралии, где «Вегемайт» почитается не меньше, чем медведь коала и пиво «Foster's». За такие слова вы рискуете оказаться на решетке рядом с «креветками от Крокодила Данди». В Австралии и в любом уголке мира, где живут австралийцы, «Вегемайт» — нечто вроде национального блюда, предмет пылкой и беспощадной любви.

Простой способ убедиться в преданности по крайней мере части австралийцев этому продукту — прогуляться по Интернету, где я лично нашел ссылки на более чем 1000 ресурсов — преимущественно в официальном чате производителя, — в которых превозносятся достоинства «Вегемайта», размещаются запросы соотечественников за рубежом («Может, кто-то знает, где найти "Вегемайт" в Эдмонтоне, Канада? Запас кончается, срочно нужно еще»), дается отповедь критикам. Прочитал я и несколько шутливых советов поклонникам «Вегемайта» — в частности, предложение переспорить приятеля, сунув ему в рот полную ложку этой пасты, а отправляясь на собеседование по поводу устройства на работу, намазать немного «Вегемайта» на ладонь, чтобы, когда пожмете интервьюеру руку… в общем, думаю, достаточно, чтобы оценить накал эмоций. Невольно задаешься вопросом: не вызывает ли это средство задержки в умственном развитии?

Согласно официальной истории продукта, в 1922 году молодой австралийский бизнесмен по имени Фред Уолкер попросил одного из своих химиков, доктора Сирила Каллистера, провести серию экспериментов с отработанными дрожжами и солодом, оставшимися после приготовления пива на соседней пивоварне «Carlton & United Breweries». В то время на рынке уже появился английский состав под маркой «Мармайт», производившийся из подобного же сырья, и Уолкер решил потеснить англичан с помощью аналогичного отечественного продукта.

Анализ исходных материалов показал высокое содержание витаминов и прочего — о чем мне рассказали спустя пятьдесят лет, — и вскоре в нескольких австралийских магазинах появилась новая паста для сэндвичей под маркой «Парвилл» (игра слов: «Мармайт» звучит как «Мама не смогла», а «Парвилл» — как «Папа сможет»). Вскоре, впрочем, Уол-кер передумал, и по результатам объявленного конкурса пасте доктора Каллистера было присвоено название «Вегемайт». Упакованный в баночки цилиндрической формы и объявленный «чистым растительным экстрактом», «Вегемайт» первоначально позиционировался как детское питание. В рекламном стишке о нем были такие слова:

Мы малышки вегемайты,
Мы блестим, как солнце в лужах.
Мы едим наш «Вегемайт»
На завтрак, обед и ужин.

Несмотря на сомнительные вкус и запах, равно как и литературные достоинства рекламных стихов, продукт стал неплохо продаваться, и, когда с началом Второй мировой войны японцы оккупировали часть принадлежавших Австралии островов, «Вегемайт» стал одним из основных продуктов на кухне австралийцев, в том числе и в рационе австралийских солдат, сражавшихся бок о бок со своими британскими союзниками в Европе и Сахаре, Бирме и Малайзии.

После войны компанию Уолкера приобрел американский пищевой гигант «Kraft», который производит «Вегемайт» и по сей день. Он же продает расфасованные пластинки сыра с этой пастой. Австралийцы говорят, что сыр и «Вегемайт» идут рука об руку, как арахисовое масло и желе (добавление «Вегемайта» к сыру придает последнему серый оттенок). Они же сказали мне, что «Вегемайт» следует намазывать очень тонким слоем — я сдуру наложил с сантиметр толщиной, — дескать, хорошенького понемножку.

Еще один рецепт сэндвича. Намажьте на один кусок хлеба «Вегемайт», а на другой — мед, положите между ними сыр — и получите «австралийский кисло-сладкий сэндвич». Некоторые любят поджаривать бутерброды с пастой и сыром в гриле. Именно с бутербродами «Вегемайт» в основном и потребляется, хотя, конечно, эта паста может добавляться в запеканки, тушеные блюда и т. д.

Сегодняшний «Вегемайт» тоже содержит экстракты из старых дрожжей и солода, морскую соль, хлорид калия, жженый сахар, цианин, гидрохлорид тиамина, рибофлавин. Не так давно по просьбам энтузиастов здорового питания содержание соли было снижено с десяти до восьми процентов.

История «Мармайта» более долгая. Разработан и выпущен на рынок он был в Великобритании в 1902 году. Я начал с «Вегемайта» только потому, что попробовал его раньше (когда жил на Гавайях). «Мармайт» возник в моей жизни и исчез из нее значительно позднее.

«Мармайт» — зарегистрированная торговая марка «СРС International Inc.». Компания находится в городе Бертон-он-Трент, графство Суррей, а дрожжи получает от расположенной неподалеку пивоварни «Bass Pale Ale». Ряд компаний в других частях света выпускают под тем же наименованием аналогичные продукты, обычно пользуясь слегка измененной рецептурой: одни добавляют экстракт из проросших зерен пшеницы, другие — различные травы и специи, некоторые подслащивают пасту небольшим количеством сахара и карамели (консервативно настроенные фанаты «Мармайта» утверждают, что подсластители ослабляют действие пасты, и считают ниже своего достоинства пользоваться вариантами «для слабаков»). Пивоварни обычно платят производителям «Мармайта» за вывоз барды, таким образом, расходы последних на сырье минимальные.

Любопытно, что корни названия этой пасты французские, то есть связаны с не самой близкой британцам европейской нацией. Согласно «Гастрономическому Ларуссу», название продукта (во французской транскрипции — «Мармит», при том же написании) буквально означает металлический котел или керамический горшок с крышкой и двумя ручками, с ножками или без, в зависимости от того, ставится котел в печь или на плиту; объем его обычно значительный — до 500 литров. Если еще больше углубиться в историю, то обнаружится, что название котла (а следовательно, и продукта) произошло от старофранцузского слова, означающего «лицемер» — дескать, неизвестно, что скрывается под крышкой этой утвари. Так-то. Изображение сотейника красовалось на первых керамических баночках с пастой и позже перекочевало на стеклянные, используемые производителями «Мармайта» и сегодня.

Почему же так много людей хранят верность этой пасте? Потому что наряду с балутом на Филиппинах, хаггисом в Шотландии, дуриа-ном в Юго-Восточной Азии и так далее «Вегемайт», «Мармайт» и подобные им составы для сэндвичей («Промайт», «Боврил» и др.) относятся к категории продуктов, непременным условием потребления которых в зрелом возрасте является привычка, развившаяся в раннем детстве. Подтверждением служат слова директора «СРС International Inc.» Марка Уэринга, сказанные в интервью New York Times: «Наши исследования показывают, что если человек не познакомился с "Мар-майтом" до трехлетнего возраста, то маловероятно, что он понравится ему в дальнейшем».

Как бы то ни было, эта паста нравится многим. Британцы, питающие слабость к блюдам со странными названиями, типа «Бульканье и писк», «Жаба в норе» и «Член в горошек», ежегодно покупают 24 миллиона баночек. Цитируя ту же New York Times, «Мармайт» воспринимается ими «как национальный символ, наряду с королевской династией и воскресным ростбифом». «Тот факт, что нет ни одного иностранца, которому паста пришлась бы по вкусу, лишь возвышает ее в глазах англичан, делает символом непреходящих британских обособленности и заносчивости», — заключает газета.

Люблю их. Да, они скользкие, иногда упругие, как резина, и нередко выглядят как пена — вид не слишком аппетитный. И все же когда вытягиваешь их из кораллового рифа или снимаешь с прибрежных камней, чтобы понюхать и попробовать, — словно возвращаешься туда, откуда все мы, по мнению ученых, однажды вышли, прикасаешься к тому, что некогда, возможно, было основным продуктом нашего повседневного рациона.

Я говорю о крупных многоклеточных водорослях, об одноклеточных и колониальных организмах, содержащих хлорофилл и развивающихся в водной среде.

В некоторых частях света водоросли — вполне привычная еда, там их не воспринимают как что-то необычное. В одном из таких уголков, на Гавайях, я много лет жил, сам собирал в океане несколько видов водорослей, которые регулярно попадали ко мне в суп, салаты и блюда с овощами. Для меня в этой пище нет ничего странного. Сегодня я живу в той части Азии, где люди относятся к водорослям так же. Тем не менее для большинства жителей нашей планеты водоросли остаются пусть и съедобной, но в лучшем случае нежелательной растительной экзотикой, хотя порой, сами того не сознавая, они потребляют их в пищу, в частности синезеленые, бурые и красные водоросли — в виде сладостей, сгустителей, эмульгаторов, стабилизаторов и пищевых добавок.

Китайцы еще пять тысяч лет назад использовали водоросли в медицинских целях — для лечения зоба, бронхита, абсцесса и желудочно-кишечных заболеваний. В Средние века монахи употребляли желе из водорослей как желудочное средство. Этими старыми рецептами люди с успехом пользуются и сегодня.

Кроме того, во многих прибрежных районах люди тысячелетиями используют водоросли как удобрение под посевами зерновых культур, особенно там, где почва бесплодна или отсутствует вообще (водоросли смешивают с песком). В Ирландии в XVII веке стоимость участков вблизи побережья порой была на 65 % выше, чем в глубине острова, и не из-за красивых видов, а из-за водорослей, которые можно было использовать в сельском хозяйстве.

Сегодня водоросли рассматриваются как идеальный спутник человека в космических путешествиях. Люси Кевалер серьезно изучила предмет и в своей опубликованной в 1961 году работе «Чудесные свойства водорослей» написала следующее: «Представители многих видов состоят лишь из одной клетки — ни корней, ни стебля, ни листьев, ни цветков. Но именно предельная простота делает эти водоросли идеальными для использования в космических кораблях. Все, что нужно им для роста, — это вода, свет, выдыхаемый пилотами углекислый газ и ряд минеральных веществ, которые можно получить из отходов жизнедеятельности человека. Водоросли растут с потрясающей быстротой, и небольшое их количество будет вырабатывать кислород на протяжении всего пути до Марса и обратно».

В написанной позже «Энциклопедии повседневной кухни для женщин» Кевалер указывает на широчайшую географию распространения этих примитивнейших растений (ископаемые остатки возрастом от двух до трех с половиной миллиардов лет свидетельствуют об отсутствии значительных структурных изменений). Вот что она пишет: «Куда бы вы ни отправились, везде отыщете водоросли в той или иной их форме: в холодном океане у суровых берегов Новой Англии и Скандинавии, в теплых водах Тихого океана, ласкающих пляжи Калифорнии и Гавайев, в Индийском океане и в пресноводных прудах. Есть гиганты почти в милю шириной и в несколько миль длиной, есть крохотные шарики, узкие ленты, пучки листьев, переплетения нитей и изысканные кружева, напоминающие ветви папоротника. На мелководье вблизи берега можно обнаружить зеленые, желто-зеленые, синие и бурые водоросли, а в глубине едва просматриваются темно-красные и бордовые, колышущие своими живописно изрезанными, нежными листьями». Это, безусловно, сильная сторона водорослей: они гибки и вездесущи.

Все больше ученых и экономистов предсказывают, что в наступившем столетии водоросли наконец превратятся в один из основных мировых источников пищи, в важное средство решения проблемы голода. Хорошо известно, что эти «морские овощи» растут обильнее, чем наземные, и уже поэтому обеспечат значительно большую урожайность. И никаких отходов, тогда как по крайней мере половина массы привычных нам овощных и зерновых культур используется не по прямому назначению. Только при выращивании водорослей можно использовать в пищу все растение — у него нет несъедобных частей.

Насчитывается около 30 тысяч видов водорослей — доля их в общем объеме земной биомассы составляет 70 %, ими же вырабатывается 80 % кислорода. Конечно, не все они съедобны, однако, как отмечает Кевалер, «полезных и безопасных видов водорослей так много, что народы, живущие за счет моря, выработали способы превращения их в пищу. Всякий приезжавший в Эдинбург примерно сто лет назад, непременно слышал крики уличных торговцев, призывавших покупать подслащенную смесь темно-красных и нитчатых водорослей, по вкусу напоминавшую арахис. Британские китобои собирали красные водоросли, которые были чуть ли не единственной свежей растительной пищей, доступной морякам в долгом плавании. В некоторых районах Уэльса водоросли популярны и по сей день. Среди современных пожилых ирландцев можно встретить немало таких, кто придерживается старой традиции жевать вместо табака высушенные темно-красные или озерные водоросли».

Эти создания природы употребляются человеком в пищу с незапамятных времен. Известно, что люди, в древности населявшие Африку, Мексику и Британские острова, собирали тину со стоячих вод и выпекали из нее что-то вроде хлеба и блинов, а индейцы, жившие на западном и восточном побережьях Американского континента, ели ульву. Сегодня для евроамериканцев из водорослей производится широкий ассортимент продуктов, реализуемых как «натуральные» пищевые добавки в дорогих магазинах. Агар-агар, экстракт водорослей Тихого и Индийского океанов, продается в лентах, брикетах и в виде порошка. Его растворяют в горячей воде, после остывания которой образуется студенистая масса, широко используемая для приготовления пудингов, мороженого, пирогов, желе, конфет и консервированных супов. На этикетках подобных продуктов вы прочтете слова «альгинатный», «альгиновая кислота» и «карраген».

Когда в XVI веке испанские мореплаватели прибыли в Новый Свет, они обнаружили, что ацтеки питаются в основном маисом, бобами, тыквой и загадочной синезеленой тиной, которую собирают с поверхности озера Тескоко, вблизи нынешнего Мехико. Индейцы называли ее текуитлатлъ. Сегодня она известна как спирулина, пресноводная водоросль с 60 %-ным содержанием белка, один из лучших строительных материалов для мышц. Для сравнения: в сыром мясе — 27 % белка, в сое — 34 %. Кроме того, в спирулине много витаминов — от А до Е, а также кальция, железа, натрия и магния. Сегодня она культивируется в Калифорнии, на Гавайях и Тайване, в Таиланде и Японии.

Нигде в мире водоросли не пользовались и не пользуются ныне такой популярностью, как в Стране восходящего солнца: здесь, по некоторым оценкам, их доля в рационе питания составляет 10 %. В пищу идут преимущественно два вида водорослей. Первый — конбу, или большие бурые водоросли, ключевой компонент крепкого бульона дат, который, в свою очередь, является основой мисо, темпуры и соуса для сукияки. Этими водорослями приправляют рис и овощи, из них плетут маленькие корзинки, которые затем жарят и подают с овощными блюдами. Один кулинар предлагает нарезать конбу маленькими кусочками и запекать с фасолью в духовке. Другие предпочитают запекать их, приправив имбирем и уксусом, или тушить с курицей. Основное назначение бурых водорослей — усиливать аромат блюд. Именно из них японцы впервые выделили глутамат натрия. Тем не менее эти водоросли ценятся и за свои вкусовые качества.

Второй вид — нори, бордовые водоросли, которые сушат и толкут или прессуют для получения пластов толщиной с лист бумаги, в которые заворачивают суси или рыбу. Нори как приправой посыпают соусы, супы, салаты, сухие смеси, приготовленные овощи и гарниры. Эти водоросли можно жарить на углях до хрустящего состояния и есть как закуску. Вскрытую упаковку с пластами нори можно держать в морозильнике в закрытом целлофановом пакете или в банке. Пласты быстро размораживаются и могут многократно замораживаться вновь. Порошок или хлопья нори следует хранить в сухом месте, вдали от прямых солнечных лучей и источников тепла. Имейте в виду, что спустя несколько месяцев аромат улетучится. Для усиления аромата непосредственно перед использованием хлопья следует перетереть пальцами.

В разных частях света, с учетом местных вкусов и наличия тех или иных водорослей, люди употребляют в пищу и многие другие виды этого растения. В Японии и Корее водоросли веками едят свежими, особенно весной; в других местах их продают сушеными, а потому размачивают и тут же добавляют в суп или в овощной салат. Карраген, встречающийся по обе стороны Атлантики, в Великобритании также добавляют в суп и едят с другими овощами. Красные водоросли теплых океанских вод входят в рацион жителей островов южной части Тихого Океана. Пресноводные водоросли в виде зеленых студенистых шариков в Китае и в отдельных районах Европы и Америки сушат и добавляют в суп.

Несмотря на почти повсеместную доступность и возможность включения в самый широкий ассортимент блюд, водоросли остаются редким — а для некоторых даже неизвестным — продуктом питания. И все-таки ситуация меняется. Типичного западного поклонника пищи из водорослей представляет собой Ларч Хэнсон, известный американский защитник природы и хозяин «Main Seaweed Company». В своей брошюре «Съедобные морские растения у побережья Новой Англии. Руководство для собирателей» Хэнсон описывает приемы сбора, хранения и включения в разнообразные блюда полдюжины наиболее распространенных видов водорослей (нори, ульва, карраген, бурые и темно-красные водоросли и др.), а также способы их подготовки к употреблению в пищу. Хэнсон, продающий водоросли по почте тем, кто не хочет или не может собирать их самостоятельно, рекомендует две книги, в которых содержится значительно большее, чем где бы то ни было, число рецептов: «Кулинарию с использованием морских растений» Питера и Монцы Брэдфорд и «Полное руководство по макробиотической кухне» Эвелин Куши.

Для быстрого приготовления нарежьте 12-сантиметровый сегмент бурых водорослей (ламинарии) более мелкими кусочками и на полчаса замочите их в воде (используйте для этого небольшую кастрюлю). Добавьте воду, так чтобы ее объем составлял 1,2 литра, и доведите до кипения. Теперь добавьте нарезанные овощи: морковь, лук, корень сельдерея и зелень. Когда овощи станут мягкими, снимите кастрюлю с огня и добавьте в бульон 2 ч. ложки пасты мисо, предварительно разведенной в небольшом его количестве. Суп готов.

Замочите на ночь 2 стакана фасоли, затем, слив воду, промойте ее, поместите в тяжелую кастрюлю с массивным дном, залейте водой и варите на медленном огне в течение 15 минут. Нарежьте бурые водоросли, подобные японской конбу, мелкими кусочками, опустите в кастрюлю с фасолью, добавьте воды и час держите в духовке, нагретой до 180 °C. Добавьте нарезанную луковицу и готовьте еще 30 минут. Для придания остроты можно добавить горчицу. Следите за количеством воды: если ее будет мало, фасоль станет сухой, если много — не получится подливка. Из других овощей в это блюдо добавляют лопух, морковь, корень сельдерея, грибы ситаке, сельдерей, итальянскую петрушку, чабер садовый.

Кляр: смешайте 1 стакан муки грубого помола, 2 ст. ложки аррорута[19], 1 стакан воды, щепотку соли. Поместите смесь в прохладное место.

Налейте в сковороду-вок сафлоровое масло слоем 5–7,5 сантиметра и нагревайте до тех пор, пока капля кляра не будет быстро тонуть в нем, а затем тут же всплывать. Наломайте нори небольшими кусочками, обмакните их в кляр, опустите в горячее масло и жарьте, пока не подрумянятся; потом, чтобы не остыли, держите в духовке, нагретой до 60 °C. Едят их, макая в соус, состоящий из 1 ст. ложки сока тамаринда, 1 ст. ложки воды или бульона из конбу, 1 ч. ложки мирина[20] и щепотки тертого имбиря.

Ларч Хэнсон. «Съедобные морские растения у побережья Новой Англии»

«Вам счастливую пиццу, очень счастливую или очень-очень счастливую?» — этот вопрос я услышал в Пномпене во время обеда. Тогда на местном Русском рынке уже не продавали бушелями ганджу, и правительство запретило полицейским и военным выращивать «травку» на экспорт. Тем не менее с 1994 до по крайней мере 2003 года на берегу реки в черте города работали целых пять пиццерий, в названии которых ключевым было слово «счастливый».

Название первой, «Happy Herb's», изначально не было напоминанием о том, что ганджа — трава (herb — в переводе с английского «трава»), а лишь указывало на имя повара-американца — Херберт. К 2003 году американца уже мало кто помнил, но смайлики в меню остались. У меня был приятель, который жил в камбоджийской столице и, по его словам, однажды посетил эту пиццерию. Так вот, место, где он перед этим оставил машину, он вспомнил только спустя два дня.

В свой недавний приезд в Пномпень я посетил «Happy Phnom Penh Pizza», что неподалеку от Клуба иностранных корреспондентов. Говорящий по-английски любезный владелец и управляющий заведения, по имени Чан Ауэр, лет тридцати, предложил мне меню из двадцати пяти видов пиццы. Чан пригласил меня на кухню, где показал банку из-под «Nescafe», полную ганджи. Он объяснил, что измельчает траву в кухонном комбайне, а затем пропускает через сито для получения однородного порошка. Достав из холодильника тонкий круглый пласт из теста, Чан намазал его томатной пастой, а потом посыпал ганджой — ее количество зависело от выбранной клиентом степени «счастья» — и сверху положил сыр и другие ингредиенты. Затем пицца запекалась как обычно, при этом тепло активировало тетрагидроканнабинол (ТГК), который и давал посетителю то, за чем он пришел.

Потреблением марихуаны и многих других растений, обладающих психотропным действием, ради наркотического опьянения и/или по религиозным мотивам — а нередко и ради дополнительных вкусовых ощущений (например, из их семян делают масло и добавляет его в обычные блюда) — человечество занимается более пяти тысяч лет, и сегодня эта практика, похоже, переживает новый подъем в условиях, когда глобальная кампания борьбы с ней, которая велась более пятидесяти лет преимущественно США, по-видимому, начинает выдыхаться. Путешественники, да и многие домоседы (с учетом того, где живут) все чаще получают и принимают такие вещества с пищей, по мере того как набирают обороты легализация и декриминализация, ширится признание безвредности — если не полезности — галлюциногенных веществ (в значительной степени вследствие ослабления страхов, нагнетавшихся властями).

Наибольшей популярностью пользуются ныне производные от конопли посевной. Ее родиной считается Америка, Северная и Южная, (хотя в Китае она выращивается с третьего тысячелетия до нашей эры), но произрастает она сегодня практически повсеместно, за исключением Арктики и Антарктики (но и там при желании ее можно культивировать в помещениях, под мощными лампами). Прочные волокна этого растения издавна используются для производства веревок и одежды; в годы Второй мировой войны многим американским фермерам настоятельно рекомендовали выращивать коноплю в оборонных целях.

В Древней Греции ели жареные семена конопли, а согласно «Оксфордскому кулинарному путеводителю», они и сегодня используются в качестве пищевого продукта «в Польше и в отдельных областях России, где на конопляном масле готовят еду. Семена конопли (асаноми) едят в Японии в составе жареных гамбургеров с тофу». Впрочем, такие способы употребления никак не связаны с галлюцинациями.

Конопля перерабатывается и в «наркотические» продукты, такие, как шоколадные пирожные с гашишем, ставшие широко известными в 60-е годы, когда «Поваренной книгой Алисы Б. Токлас», книгой воспоминаний о Париже 20-х годов, вдруг увлеклось новое поколение читателей. Алиса и ее единомышленница Гертруда Стайн почли бы за честь знакомство с Мери Джейн Ратбан, удостоившейся прозвища Сладкая Мери за то, что приносила пациентам больницы в Сан-Франциско пирожные, которые особенно помогали больным СПИДом. Активность Мери Ратбан немало способствовала принятию в 90-е годы закона штата Калифорния, разрешающего медицинское использование марихуаны. Ратбан скончалась в 1999 году в возрасте 77 лет.

Во многих частях света ганджу употребляют не для избавления от боли, а как веселящее средство и в культовых ритуалах. Индийские садху, похоже, курят ганджу беспрерывно, и она же в этой стране — ключевой компонент самых разных, вполне легально реализуемых блюд и продуктов, преимущественно напитков и десертов на основе йогурта. Растафари Ямайки также придают ее курению религиозный смысл. В Нидерландах открыты кофейни-курильни. В Марокко популярностью пользуются конфеты маджун. В отдельных районах Юго-Восточной Азии ганджу, чили и другие приправы, например галангал и лимонное сорго (измельченные и поджаренные на сковороде, только чтобы активировать ТГК; их снимают с огня сразу при появлении дымка), разминают в пасту, которую в небольших ресторанчиках по желанию клиента (хорошо знакомого) добавляют в супы и карри. Книги с соответствующими рецептами продаются по почте.

Одна из таких книг, «Кушанья с ганджой», 68-страничное руководство по кулинарии со множеством рецептов, была в 1998 году анонимно издана в Англии. Автор, который предпочел назваться просто Эриком, подчеркивает, что, «употребив ганджу и гашиш в пищу, вы забалдеете сильнее и на гораздо большее время, чем выкурив то же их количество». Он же советует приглушить характерные вкус и запах — Сладкая Мери несколько раз подвергалась аресту после того, как аромат ее выпечки разносился по всему многоквартирному дому, — другими ароматными продуктами: шоколадом, кофе, свежими травами, специями или крепкими алкогольными напитками, например темным ромом, бренди или красным вином. Некоторые рецепты навеяны Востоком: «Священное ги» (индийское масло из молока буйволицы. — Пер.), «Паста банг» — другие явно ориентированы на западный вкус: «Печенье с арахисовым маслом», «Вегетарианский гамбургер», «Суп из побегов спаржи», «Пицца Мэриджейн». Есть даже раздел, посвященный приготовлению блюд в микроволновой печи. Большинство рецептов предполагают использование «конопляного масла» (растопить в сковороде сливочное масло, добавить порошок ганджи и готовить при постоянном помешивании в течение получаса на медленном огне) или «Пасты банг» (отваривать листья ганджи в течение 5 минут, затем отжать и растолочь в ступке с добавлением небольшого количества молока). Полученные таким образом продукты можно хранить в холодильнике.

И последнее о гандже и питании. У большинства людей пища с марихуаной повышает аппетит и за счет этого помогла больным СПИДом — этот недуг и применяемые при его лечении препараты очень часто приводят к потере веса. Что касается остальных, то аппетит нередко повышается до такой степени, что, пребывая в состоянии наркотического опьянения, в продуктовые магазины лучше не заглядывать.

Свой вклад в современную галлюциногенную гастрономию могут внести и другие растения:

МАГИЧЕСКИЕ ГРИБЫ. О самом известном из них — мухоморе, создавшем Страну чудес Алисы, мы уже поговорили (см.: Ядовитые растения, с. 237). Однако наиболее популярны другие грибы, обладающие не столь фатальным действием. В 1957 году в журнале Life была опубликована статья ботаника Ричарда Шалтеса «В поисках магических грибов». Следствием публикации стало появление в Соединенных Штатах небольших сушеных грибов с длинной ножкой, вскоре ставших широкоизвестными благодаря содержанию в них активных веществ — псилоцибина и псилоцина, а также усилиям Тимоти Лири, одного из идеологов американской наркокультуры 60-х годов. Шалтес собирал свою коллекцию на территории от юга Мексики, где эти грибы использовались индейцами именно как галлюциноген, до Амазонии. В этом обширном регионе ученый работал четырнадцать лет, он описал тысячи «новых» растений, из которых около двух тысяч обладали лекарственным действием. Практика использования «психоделических» свойств грибов известна со времен испанской конкисты, а каменные изображения грибов в Гватемале датируются периодом с 200 года до Р. X. до 300 года по Р. X. Имеются свидетельства существования в Мексике, с XVI века и позже, культа грибов.

Начиная с 60-х годов прошлого столетия гриб-галлюциноген стремительно завоевывает и другие части света. Он в буквальном смысле оккупировал склоны горы Халеакала на Мауи, где пасущийся скот обильно удобрял вулканическую почву, и со временем добрался до Амстердама, где его продавали в так называемых смарт-шопах под вывесками типа «Полеты сознания», «Волшебная долина» и «Внутреннее пространство».

В 1999 году голландский суд высказался против запрета на торговлю свежими грибами этого вида и в то же время ограничил продажу сушеных, которые варят и настаивают для получения пьянящего напитка.

ПЕЙОТ. Культовое использование пейота (Lophophora williamsii) официально разрешено членам Церкви коренных американцев, религиозного объединения, сформированного на базе практик коренных народов, некогда населявших юго-западные районы сегодняшнего Техаса и север Мексики. В остальных случаях пейот запрещен как опасный наркотик.

«Церковь пейота», как ее иногда называют, объединяющая сегодня 300 тысяч человек, была основана в XIX веке. Адепты обычно принимают пейот в виде чая или порошка и говорят не о «кайфе», а о «моментах интенсивной духовной рефлексии». Неудивительно, что столь ценное средство для «рефлексии» было заимствовано и длинноволосым племенем (хиппи. — Пер.), которому проповедовал Лири. Многие в то время считали пейот «ЛСД от матери-природы».

Поскольку горьким вкусом нас было не испугать, мы с женой тоже решили попробовать (это было в 1973 году). Тщательно вымыли светло-зеленые шарики и, памятуя о словах Мери Поппинс, заметившей, что немного сахара поможет проглотить даже самое горькое лекарство, бросили их в блендер и залили небольшим количеством клубничного йогурта. Вскоре после употребления жуткого вязкого месива я оказался во дворе, где меня выворачивало наизнанку. Далее последовали причудливые (порой чувственные) галлюцинации с суицидальными мотивами. Больше никогда не пробовал.

КАВА. Этот одновременно и успокаивающий, и тонизирующий напиток из корня одноименного перца (Piper methysticum) издавна готовят в Полинезии — в особенности на Фиджи, а также на островах Тонга и Самоа и, реже, на Гавайях — как атрибут культурных и религиозных церемоний. Если на Фиджи кава считается ритуальным напитком, то в США, например, это лишь еще одно «растительное снадобье» или «пищевая добавка», которая и не должна соответствовать обычным стандартам чистоты и безопасности, прописанным в федеральном Законе о продуктах питания, медикаментах и косметических средствах. Кроме того, каву представляют как афродизиак, хорошо сочетающийся с сеансами тантрической йоги, когда необходимо контролировать мысли и умело визуализировать, с тем чтобы не допустить оргазма.

Репутация натуральной альтернативы мышечным релаксантам и се-дативным медикаментам сделала капсулы и таблетки с кавой популярным на Западе препаратом, хотя в Калифорнии были случаи задержания водителей, севших за руль после его приема. Одного водителя, выпившего 23 чашки чая с кавой, суд оправдал, а в другом случае присяжные не пришли к единому мнению, заявив, что характер действия такого чая до конца не ясен.

Следует заметить, что в таких странах, как Германия, Швейцария, Австралия, Франция, Канада и Великобритания, на уровне правительств предприняты те или иные шаги в отношении кавы: от предостережения потребителей до полного запрета на продажу. В США Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов указывает на наличие связи между употреблением препаратов из корня кавы и заболеваниями печени. Оно же предупреждает о том, что регулярное жевание корня приводит к разрушению зубной эмали. А вот женщин в Полинезии это не беспокоит. Среди них существует традиция садиться в круг и жевать сушеный корень кавы. Разжевав, они сплевывают его в одну на всех чашку, передаваемую из рук в руки, пока та не наполнится. Считается, что в итоге из корня извлекается сок, действующий как наркотик. Полную чашу предлагают мужчинам, а в последние годы и наиболее любопытным и смелым гостям.

100 г несоленого сливочного масла.

100 г сыра стилтон, тертого.

4 капли соуса табаско.

30 г макового семени.

150 г молотых листьев ганджи или 7 г молотых бутонов.

60 г бланшированного и измельченного миндаля.

100 г пшеничной муки.

1 яйцо, взбитое.

3-4 г гашиша.

Взбить вместе масло и сыр до консистенции крема, добавить мелко молотую ганджу и все тщательно перемешать. Добавить миндаль, муку, 1/2 яйца и соус табаско, взбить смесь до получения однородной массы. Сформовать колбаску диаметром примерно 4 см, завернуть в пищевую пленку и поместить в холодильник. Спустя час нарезать колбаску тонкими кружочками, разложить их на слегка смазанном маслом противне, смазать оставшимся яйцом, посыпать маком и запекать 15 минут при температуре 200 °C до появления румяной корочки. Печенье можно хранить в морозильнике. Рецепт рассчитан на 25 печений, для одного человека будет достаточно двух-трех.

«Кушанья с ганджой» (1998)

30 г порошка кавы.

300 мл воды (или кокосового молока).

1 ст. ложка лецитина.

2 ст. ложки кокосового или оливкового масла.

Тщательно смешайте все ингредиенты. Рецепт рассчитан на 1–2 порции.

Мне жаль этот вкусный плод из Юго-Восточной Азии. Бедный дуриан! Мало того, что у него отталкивающий вид, — он еще и вонюч. Во многих отелях вам не позволят взять его с собой в номер. Это запретный плод во многих ресторанах. Запрет распространяется также на такси, автобусы и поезда. В самолетах компании «Singapore Airlines» эти плоды подлежат конфискации. В сингапурской подземке развешаны знаки с изображением дуриана в круге, перечеркнутом красной полосой. В январе 2003 года дурианы в грузовом отсеке австралийского авиалайнера вызвали настоящий переполох с полной эвакуацией пассажиров: грузчики решили, что смрад в самолете вызван атакой террористов.

Как говорят некоторые, у дуриана божественный вкус и дьявольский запах. Один писатель назвал его лимбургским сыром среди фруктов. Даже опытные повара описывают запах как нечто среднее между гнилым луком и испорченным сыром. Менее деликатные прибегают к таким живописным метафорам, как «падаль в сладком креме», или высказываются без обиняков: «Словно стоишь на краю выгребной ямы и лижешь мороженое».

Что ж, им виднее. Дуриан, название которого произошло от малайского слова дури, что значит «колючка», мало известен за пределами Азии и действительно обладает весьма… пикантным запахом. «Благоухание» спелого плода производит незабываемое впечатление, и спокойно пройти мимо торговца, расположившегося с пирамидой этих плодов на улочке Сингапура, Бангкока или Куала-Лумпура, под силу не каждому. В жаркий день «почуять» товар можно за пару кварталов. А между тем, несмотря на запах (усиливается по мере созревания плода), дуриан едва ли обойдется вам дешевле более ароматных фруктов. Почему? Потому что он… вкусный.

Говорят, для того чтобы полюбить дуриан, нужно родиться рядом с его запахом, как нужно родиться на Филиппинах, чтобы получать удовольствие от балута, в Китае — чтобы лакомиться рыбьим пузырем, в Великобритании — чтобы с аппетитом есть «Мармайт». В любом случае равнодушным к дуриану вы не останетесь: он вам либо очень понравится, либо будет отвратителен. Сам я ел его много раз, и, по-моему, не так уж он «божественно» вкусен, как утверждают его горячие поклонники, но и не так вонюч, как описывают противники. Правда, если только не перезрел. В противном случае я на стороне «Singapore Airlines».

Несмотря на строгие правила в отношении того, куда вы можете проносить дуриан, а куда нет, есть в Сингапуре ресторан под названием «Four Seasons», в меню которого в период плодоношения дуриана (с мая по август) появляется целый раздел с блюдами из него, а в другом ресторане, «Durian-House», расположенном на модной набережной Кларк-ки, дуриан — непременный компонент всех блюд и напитков: пудингов, молочных и фруктовых коктейлей, муссов, бобового творога, пасты из саго, пирогов, рисовых блюд, конфет, тортов, слоек, блинов, мороженого, лапши… Там же вам предложат — специально для тех, кто хочет весело перекусить в самолете, — тюбики с пастой из дуриана и баночки с этим фруктом, а также конфеты и сок в «специальной, непроницаемой для запаха вакуумной упаковке».

Дуриан — коренной житель Малайзии и столетиями культивируется человеком. Дерево может достигать высоты 30 метров, что существенно затрудняет сбор плодов. Дождаться, пока плод упадет, — самое простое, только вот чтобы не на голову. Плоды несколько отличаются друг от друга по форме и величине, но в среднем имеют размер мяча для игры в американский футбол, то есть их можно считать одними из самых крупных в мире. Жесткая зеленая кожура плода усеяна острыми шипами, что делает его похожим на булаву, средневековое оружие, представлявшее собой металлический шар с шипами, насаженный на длинную рукоятку, и применявшееся для ближнего боя. Вид, прямо скажем, неприветливый.

С момента посадки дерева до появления первых плодов может пройти целых 15 лет, тогда как у манго и других плодоносных тропических деревьев этот срок составляет 3 года. Так что предпочтения большинства фермеров очевидны. Угрожает культуре и продолжающийся в Таиланде, Малайзии и Индонезии процесс вырубки лесов. А между тем спрос на дуриан растет. В Гонконге, например, в среде состоятельных людей он приобрел статус ценного подарка, и потому сюда экспортируется большое количество плодов с плантаций других стран Юго-Восточной Азии. Так, в сезон сбора авиакомпания «China Pacific» ежедневно привозит в Гонконг из Бангкока до 100 тонн плодов! В Пекине цена одного плода может доходить до 50 долларов. И даже в Таиланде, одном из крупнейших производителей этой культуры, она может быть такой же, если это плод из Нонтхабури, провинции, примыкающей к столице с севера: знатоки утверждают, что там выращиваются лучшие дурианы.

Восторженным отзывам несть числа. Алфред Рассел Уоллес, естествоиспытатель Викторианской эпохи, работавший на Малайском архипелаге и одновременно с его современником Чарлзом Дарвином разработавший теорию естественного отбора, говорил, что на Восток стоит ехать хотя бы ради дуриана. В 1999 году в журнале Reader's Digest этот плод окрестили «королем тропических фруктов, его величеством Дурианом».

Внутри плод, вес которого может достигать 5,5 килограмма, состоит из пяти (чаще всего) овальных долей с мякотью, имеющей цвет и вкус сливочного крема и обволакивающей семена размером с крупный бразильский орех. В Азии дуриан обычно едят сырым, как любой фрукт, предварительно вскрыв большим ножом внешнюю оболочку; другие варианты его употребления — с рисом или подслащенным сахаром и сливками. Кроме того, дурианы заготавливают, засыпав сахаром, солят и готовят как овощи. В Индонезии из него делают мармелад с кокосовым молоком. Семена также съедобны — их отваривают или жарят на решетке, как каштаны.

Порой можно услышать предостережения, касающиеся употребления дуриана с алкоголем. Некоторые плохо информированные люди говорят, что подобное сочетание может оказаться смертельным, но знатоки утверждают, что дело может кончиться лишь глубоким сном. Как бы то ни было, известна распространенная одним из информационных агентств сомнительная история о «тучном немецком туристе, который съел спелый дуриан, запил его бутылкой рисового виски "Thai Mekong", после чего лег в горячую ванну и… лопнул».

В 1996 году одна таиландская компания выпустила презервативы с ароматом дуриана, но власти идею не оценили. Заявив, что изделие подрывает имидж страны, они запретили его дальнейшую продажу. В 2003 году презервативы с тем же ароматом появились вновь, на этот раз в Индонезии, где были объявлены помощниками государства в его борьбе со СПИДом. Когда идентичная кампания была развернута на Филиппинах, громкий протест заявили те, кто усмотрел в этом пропаганду орального секса.

Некоторые люди считают, что дуриан обладает свойствами афроди-зиака, и в подтверждение приводят популярную поговорку: «Дурианы падают — саронги поднимаются».

Вопрос этот серьезно не изучался, а потому ни о каком научном подтверждении не может быть и речи, однако это никак не сказывается на продажах. И даже запах не помеха.

1 кг ванильного мороженого.

1 банка консервированного дуриана.

Примерно на 10 минут поместите мороженое в холодильник, чтобы оно подтаяло, а пока займитесь дурианом. Слейте сок — потом можно либо смешать его с ананасовым или апельсиновым соком, либо полить им мороженое. Мякоть превратите в пюре с помощью кухонного комбайна или блендера или хорошо разомните вилкой. Переложите мороженое в большую чашку, добавьте пюре из дуриана и все тщательно перемешайте. Накройте чашку и поставьте в морозильник. Можно подавать сразу после заморозки или спустя день-другой.

Эта история, поверьте, абсолютно не выдумана, а мораль ее проста: прежде чем есть кактус, нужно удалить его колючки. Вещь, казалось бы, очевидная. В конце концов, перед употреблением в пищу большинство животных предварительно свежуют или по крайней мере освобождают от шерсти, птицу ощипывают, рыбу очищают от чешуи, дикобраза, полагаю, также лишают его грозных игл. Так вот, история эта произошла на огромном ранчо, расположенном на юго-западе Соединенных Штатов. Один мой приятель вдруг обратил внимание на корову, невозмутимо жевавшую колючую опунцию, выглядевшую как хаотичное скопление ушей Мики Мауса. (Весной или летом на кромке дисковидных стеблей этого суккулента появляются прекрасные цветы, а потом мясистые плоды, обычно красные или желтые.)

— Говорят, кактусы недурны на вкус, — произнес мой приятель.

Я утвердительно кивнул и спросил, не хочет ли он взять немного с собой, чтобы потом перекусить в нашем домике. Мы принялись срезать ножом плоские овальные «листья» и осторожно опускать их в рюкзак. Корова, продолжая жевать, невозмутимо смотрела на нас. И вдруг произошло неожиданное: мой приятель пристально посмотрел на корову и… откусил от кактуса. Он, видимо, решил, что человек ни в чем корове не уступает. Через мгновение раздался его вопль: десятки колючек тут же впились ему в губы.

— Кактусы особенно хороши с кровью, — сказал я. — Ну, ты даешь!

В одном, впрочем, мой приятель был прав: кактусы обычно едят сырыми, хотя и предварительно очищенными, без глохидий и колючек. Есть много способов: пройтись по ним небольшой веточкой с листьями, когда выбранный сегмент кактуса еще прикреплен к основному растению; надеть толстые перчатки и повалять оторванный сегмент по земле; обломать колючки с помощью мокрого толстого полотенца. (Рекомендуется пользоваться кожаными перчатками, хотя и они не всегда спасают от уколов; некоторые сборщики предпочитают действовать щипцами.) Затем нужно срезать по кусочку сверху и снизу, сделать продольный надрез и снять кожицу. Под ней — вязкая сладкая масса, которая, по мнению этноботаников, входит в рацион питания человека вот уже девять тысяч лет! Можно разрезать стебли напополам и есть мякоть ложкой, сбрызнув соком лимона или лайма. Семена кактусов едят жареными или сушат на солнце и перемалывают в муку для выпечки хлеба. Кроме того, из семян получают масло. Мясистые стебли сушат для последующего употребления в пищу — делают из них мармелад и конфеты, в домашних условиях варят слабоалкогольный напиток.

Сегодня многие съедобные виды кактусов, в частности опунция, которая считается наиболее вкусной, — но не она одна! — распространились из родных для них районов Северной, Центральной и Южной Америки на области Южной Европы, Северной Африки, Ближнего Востока и далее по Азиатскому континенту, широко встречаются на Гавайях и в Австралии. Но почему столь же широко не распространилась практика употребления кактусов в пищу? Ведь это растение, кстати, легко выращивать и на приусадебном участке, и в помещении. Если садоводу-любителю нужна практически не требующая ухода пищевая культура, то кактус — идеальный кандидат. Просто посадите его на солнечном месте, и кактус вырастет без вашей помощи. Частый полив не потребуется, растению хватит редкого дождя и влаги туманов.

Тем не менее не многие фермеры занимаются их выращиванием. В израильской пустыне Негев профессор Университета Бен-Гуриона Иосиф Мизрахи и группа садоводов в 1996 году взялись за разведение, селекцию и продажу кактусов, поскольку считают, что со временем эти растения превратятся в весьма выгодную агрокультуру. В садах хозяйства выращивают более 80 диких видов плодоносных кактусов, включая монгонго из пустыни Калахари, индийское «пустынное яблоко» и марокканский аргон, а также 1500 одомашненных гибридов. Продукция поставляется преимущественно на специализированные рынки Европы.

Одних только опунций насчитывается около 250 видов. Все они родом из Америки, и лучше всего об их свойствах известно индейцам. Недаром опунцию еще называют индейской смоковницей. Индейцы-на-вахо собирали колючие диски (кладодии) с помощью рогатин, а апачи пользовались деревянными щипцами. Чаще всего стебли чистили и ели сырыми, а также заготавливали в сушеном виде. Иногда их разминали и перемешивали с вяленой олениной и жиром, получая блюдо, которое можно было есть руками или намазывать на грубый хлеб. Индейцы также поджаривали неочищенные диски на углях — жар уничтожал колючки; кроме того, они пользовались кактусом как аварийным источником влаги: очищали стебли и жевали сочную мякоть. Молодые листочки тоже очищали, нарезали и варили как бобы либо жарили на жире или масле с другими овощами.

Питательные, но не слишком почитаемые как продукт, кактусы в районах, где они произрастают, используют в пищу нечасто, зато все чаще пробуют на вкус в других местах, и география этих мест постепенно расширяется. В Мексике и на юго-западе США молодые отростки опунции нарезают тонкими пластинками или дольками и готовят вместе с зелеными овощами, луком, перчиками чили, сыром, яйцами, специями и травами, получая в итоге начинку для тако. Их же добавляют в салаты и омлет. Парк Нобель, автор книги «Замечательные агавы и кактусы» (1994), советует собирать кладодии, которым несколько недель, когда их длина не превышает 30 сантиметров и еще нет колючек, и чистить картофельным или обычным ножом, вырезая глазки, из которых позже выросли бы иглы.

«Варите в небольшом количестве подсоленной воды (примерно треть от объема листьев) на медленном огне, пока не станут мягкими (около 10 минут). При желании опустите туда же лук, чеснок и цилантро, — пишет Нобель. — Если после варки и слива воды остается вязкая масса, промойте холодной водой. Вкус будет как у корнишонов или зеленого перца, а по консистенции — нечто среднее между волокнистой фасолью и окрой».

Во многих районах Мексики и юго-запада США, где кактусы называют попал, а еду из них — нопалитос, в последние годы возникла довольно мощная специализированная индустрия. Как следствие, в магазинах мексиканских продуктов появились консервированные кактусы, а в магазинах для туристов и в супермаркетах — конфеты и джемы из кактуса.

Кактусы — зеленые сочные растения одноименного семейства (Cactacae), часто с характерными разделенными на членики стеблями, без листьев, но со множеством колючек. Легко переносят засуху. Некоторые индейские племена не только употребляли кактусы в пищу, но и придавали им культовое значение — в частности, в буквальном смысле хлестали колючими стеблями своих новых вождей, наделяя их тем самым верховной властью и охотничьим счастьем. Индейцы клали также куски кактуса по углам нового жилища, «чтобы дать дому корни». В Китае кактус называют рукой волшебницы, которая приносит несчастье беременным, но в остальном относятся благосклонно и с удовольствием едят. Кусочки кактуса можно обнаружить в составе салатов в Греции, в Северной Африке и на Ближнем Востоке.

Особенно ценимые за сочность, кактусы бывают единственным доступным источником воды в пустынной и полупустынной местности. Помимо опунции, высоким содержанием влаги отличаются кактусы еще трех родов. Во-первых, ферокактус; он, как правило, невелик, похож на бочонок и обильно усеян колючками; просто срежьте его верхушку и наслаждайтесь мякотью. Во-вторых, цереус, высокий, тонкий, с выраженными продольными ребрами, острыми иголками и выделяющимися плодами; все его части съедобны, а для получения воды опять же нужно вскрыть стебель и выскребать мякоть. Третий кактус, о котором я хочу упомянуть, — карнегия, известный также как сагуаро и цереус гигантский. Его центральный стебель достигает в диаметре 0,6 метра, а в высоту — 15 метров; боковые стебли отходят от него под прямым углом, а затем под таким же углом поворачивают вверх. Одиноко стоящая на вершине холма карнегия напоминает канделябр или зеленого великана с поднятыми руками.

Монументальная карнегия служит напоминанием о том, что проблема исчезающих видов может затронуть и мир кактусов. Сегодня ареал распространения этого гиганта ограничен Южной Калифорнией, Аризоной и пустынными районами севера Мексики. Во времена, когда карнегия встречалась чаще, индейцы считали ее красные сладкие плоды особым лакомством и делали из них джемы и наливку либо сушили плоды и ели их с кашей.

Что касается моего приятеля, так опрометчиво решившего съесть кактус, то я объяснил ему, что колючки для того и существует, чтобы было меньше желающих полакомиться этим растением.

— А как же коровы? — спросил он.

— А никак, — ответил я. — Они просто более голодны, чем ты. «И лишь немного глупее», — прибавил я мысленно.

Кактусы, которые чуть не съели Австралию

Опунция была завезена в Австралию в 1839 году, чтобы владельцы ранчо могли с помощью живой изгороди контролировать перемещения крупного рогатого скота, учитывая, что возводить и содержать заборы вокруг обширных фермерских владений слишком накладно. На значительных территориях Квинсленда и Нового Южного Уэльса растение стало быстро распространяться без всякого участия со стороны человека, создавая живые стены высотой до двух метров, и к 1925 году этими неприхотливыми кактусами были освоены более 6 миллионов акров земли, причем на половине этой площади уже не могли прижиться никакие другие растения. Как же австралийцы решили проблему? Быть может, воспользовались опытом индейцев и стали употреблять опунцию в пищу? Нет. Они предоставили удовольствие делать это ввезенной на континент гусенице аргентинской моли.

Пришло время достать кухонные щипцы и 9-литровое пластиковое ведро. С помощью щипцов соберите спелые плоды и сложите их в ведро. Помойте плоды водой из садового шланга. Не беда, если вода станет вытекать из ведра, пусть она течет на растения, нуждающиеся в поливе. Теперь переложите плоды в большой котел и налейте туда 2 литра воды. Поставьте котел на огонь, доведите воду до кипения и, когда плоды немного размякнут, проколите их вилкой. Через проколы будет вытекать сок. После того как плоды станут мягкими, растолките их, а затем откиньте на дуршлаг и дайте стечь воде.

Полученный сок процедите через три слоя марли. Теперь можно переходить к приготовлению кактусового желе, сиропа, а быть может, и вина.

Существует прекрасный способ приготовления желе. Смешайте 1 литр кактусового сока с 4 стаканами сахара. На сильном огне доведите сок до кипения и при постоянном помешивании всыпьте в него 2 пакетика пектина. Убавьте огонь и спустя немного времени снимите кастрюлю с плиты. Дайте жидкости остыть, разлейте ее по пластиковым емкостям и поместите их в морозильник. Впоследствии, дав содержимому емкости оттаять, вы сможете насладиться превосходным желе.

Если по какой-то непонятной причине желе у вас не получится, что ж, придется довольствоваться кактусовым сиропом. Им хорошо поливать блины, вафли и мороженое. Сироп делается так же, как желе, только добавляется пектин: на каждый литр сока достаточно будет 1 пакетика.

Чтобы получить кактусовое вино, в 4,5 литра остывшего кактусового сока высыпьте 8 стаканов сахара. При помешивании добавьте туда 1 упаковку дрожжей. Вылейте сок в посуду соответствующего объема, накройте и поставьте в прохладное темное место. Вино будет готово через месяц.

Необходимое предостережение: если закроете емкость слишком плотно, она может лопнуть, что заденет мужскую гордость и повергнет в уныние любого мужчину.

Дэвид Эпперл. «Кактусы Аризоны» (1994)

Примечания:

1

Библиографические сведения об этой книге и большинстве книг, упомянутых далее, см. в списке англоязычной литературы по данной теме (с. 328–331).

2

Сковорода-вок — круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым коническим дном маленького диаметра. — Здесь и далее примеч. ред

18

Посcет — горячий напиток из молока, вина и пряностей.

19

Аррорут — крахмал, получаемый из корневищ, клубней и плодов тропических растений (маранты, маниока, бананов и др.).

20

Мирин — сладкое рисовое вино.