ПОСЛЕСЛОВИЕ

Только в детстве мы готовы засунуть в рот практически что угодно, обычно с намерением узнать поближе. С годами же начинаем действовать более выборочно, а по достижении зрелого возраста в большинстве своем четко определяемся, что мы едим и пьем, а что нет. Как правило, рацион питания взрослого человека состоит из того, к чему он привык с ранних лет, а число гастрономических экспериментов весьма ограниченно, если таковые вообще имеют место. Такая модель поведения носит название «неофобия», то есть «боязнь нового». Она оберегает нас от употребления в пищу незнакомых и, возможно, вредных продуктов. Но в то же время она лишает нас многих открытий и новых удовольствий.

Существует и прямо противоположный подход к еде, именуемый неофилией — любовью к новому, неизведанному. Маргарет Виссер, автор великолепной книги «Застольные ритуалы: истоки, эволюция, экстравагантность, значение застольного этикета» (1991), считает, что численно неофилы начинают преобладать над неофобами.

«Люди склонны искать разнообразия, пусть даже ради самого разнообразия, — пишет Виссер. — Они пробуют новые способы приготовления, новые ингредиенты, новые вкусовые сочетания. Они штудируют книги о еде представителей культур, совершенно отличных от их культуры, ищут новые продукты, новые ароматы и новые тактильные ощущения. Этим людям, как правило, пришлось однажды переступить через себя, через свой страх перед новым, чему в немалой степени способствуют контакты с иностранцами и наличие широкого выбора "странной" еды. Мы восхищаемся такими людьми и завидуем им, представляем, насколько они искушённы, осведомлены и разносторонни в своих интересах. А между тем неофилия — нормальная человеческая реакция в отношении еды. Сегодня наша собственная культура испытывает сильное влияние, а точнее, мощный импульс со стороны определяющих тенденцию "прогрессивно-мобильных" классов, импульс в направлении неофилии».

Виссер писала это в конце 2002 года, то есть до начала эпидемии атипичной пневмонии, а спустя несколько месяцев, в начале 2003 года, последний по времени Великий Ужас потряс кулинарный мир. Когда в поисках источника атипичной пневмонии добрались до рынка дичи в китайском Гуанчжоу и конкретно до циветты, существа с покрытым коричневым мехом телом кошки, длинным хвостом и полосатой куньей мордочкой, у которого ученые обнаружили вирус, подобный тому, что вызывает эту болезнь, рынку экзотических продуктов был нанесен тяжелый удар. Вдобавок сходный вирус исследователи обнаружили у летучих мышей, змей и диких свиней, а потом установили, что около половины всех продавцов экзотических животных в провинции Гуандун были носителями вируса, хотя, очевидно, не были им поражены. Тысячи животных были уничтожены, сотни торговцев были отлучены от бизнеса, что вынудило остальных уйти в тень. В итоге цены на животных выросли, а остальной мир получил веский довод в пользу отказа от желания попробовать что-то новое и необычное.

Я же продолжаю считать себя неофилом и по-прежнему убежден, что осмотрительность необходима — как была необходима всегда, — но ее не должен затмевать страх. Скорее всего, когда я в следующий раз окажусь в Гуанчжоу, я буду питаться несколько иначе, чем делал это в свой последний визит. Однако не собираюсь ставить крест ни на собственном любопытстве, ни на готовности к определенному риску в еде. Я исхожу из того, что жизнь — это постоянный риск, и те, кто всеми силами пытается избежать любого риска, возможно, уже мертвы. Тот факт, что несколько лет назад в Англии было впервые выявлено коровье бешенство, которое в любой момент может проявить себя где-то еще (это уже случилось в 2002 году в Канаде), не означает, что все мы должны отказаться от говядины. В незабвенные 60-е всем употреблявшим наркотики настоятельно рекомендовалось пользоваться услугами проверенных дилеров и знать источник зелья. Так и сегодня: необходимо знать — тем более что это возможно — источник того, что мы едим. Обнаружение «плохой» кобры в Китае не заставит меня отказаться от американской гремучей змеи.

Возвращаясь же к цитате из Маргарет Виссер, надеюсь, она права и неофилы действительно одерживают верх над неофобами, свидетельства в пользу этого утверждения множатся. Что касается употребления «странной» пищи (той, что считается таковой в большинстве развитых стран, а в остальном мире может быть обычным завтраком), то тех, кто ее ест, больше. Например, в Таиланде на тарелке человека может оказаться почти все, что движется, и многое из того, что не движется. После нескольких лет преимущественно азиатской кухни то, что я увидел в Соединенных Штатах, где родился и вырос, меня обескуражило. Я спрашивал многих, с кем встречался, какая еда была самой диковинной в их жизни. Ничего более экзотичного, чем улитки, мне не назвали. Тогда я понял, что кухней Северной Америки правят неофобы.

Одним из таких неофобов был мой бывший тесть. Преуспевающий специалист по строительству особняков в Калифорнии, большой поклонник тенниса и книгочей, он выучил более полудюжины языков, играл на многих музыкальных инструментах, однако, когда наступал час обеда, превращался в преданного последователя Витгенштейна[22], как известно, ненавидевшего перемены в еде и считавшего усилия, потраченные на адаптацию к непривычной пище, бессмысленным расходованием энергии. Уж не знаю, что управляло вкусами моего тестя — ограниченность ли собственной энергии и воображения или их дефицит в натуре Витгенштейна, но точно помню, как он говорил, что во время своих многочисленных визитов в столицы мира неизменно останавливался в «Sheraton», так как только в этом случае мог быть уверен, что получит на завтрак неизменный во всех его банальных деталях омлет.

К сожалению, моя матушка усвоила то же отношение к пище. Самые примечательные моменты кулинарной рутины нашего дома выпадали на четверг — в этот день отец отправлялся на еженедельное заседание «Lions Club» и мама добавляла в гуляш репчатый лук. Как-то она сказала мне, что не видит смысла тратить время на то, что будет съедено за пятнадцать минут. Позже я узнал, что стоящая еда способна растянуть трапезу на часы, и это будут счастливые часы.

По иронии судьбы самым отъявленным из всех известных мне неофобов оказалась женщина, руководившая в Британской Колумбии кулинарной школой и службой организации банкетов. Когда я приехал в эту канадскую провинцию, мой издатель нанял ее для приготовления нескольких блюд по рецептам из моей книги «Неизвестная пища» (1999), чтобы мне было что показать при появлении на канадском телевидении — в двух телешоу, в которых меня пригласили участвовать.

Это не были расстроившие моего повара тонко нарезанные и жаренные во фритюре свиные уши. Отказались мы и от жареного костного мозга, от вегетарианского блюда из опунции и от фаршированных гумусом помидоров со сверчками. Выбрали пирог с бычьими яичками по рецепту, дошедшему до нас из Рима XVI века.

Следуя инструкциям Бартомоло Скаппи, главного повара Папы Пия V, моя помощница сварила в соленой воде восемь бычьих яичек, тонко их нарезала и посыпала солью, перцем, мускатным орехом и корицей, а затем положила на слой теста, добавив мелко нарезанные почки ягненка, ветчину, майоран, гвоздику и тмин. Выглядело все это аппетитно, и во время шоу я с энтузиазмом рассказывал о составе и истории блюда. Учитывая, что пирог должен был послужить мне и в следующей программе, пробовать его я не стал. Однако, когда я появился в очередной студии, дама сказала, что на этот раз блюда должны быть другие, и потому пирог она не принесла.

— Ну и как он на вкус? — спросил я.

— Вы что, шутите? — возмутилась она. — Я его выбросила.

— Вы его выбросили?! Даже не попробовав?! Неужели вам было ничуть не любопытно?!

Она отделалась какой-то любезной фразой, в смысле «в гробу я видела…», а спустя минуту объяснила мне причину своего угнетенного состояния:

— Вы же понимаете, такие вещи нельзя просто пойти и купить в магазине. Мне пришлось звонить своему поставщику, а он уже заказал на бойне. У этого человека я покупаю все мясные продукты, и когда сказала, что мне нужно на этот раз… — Казалось, ей было трудно подобрать верные слова, но наконец она договорила: — Уж и не знаю, как это скажется на моей репутации в Ванкувере.

Выяснилось, что дальше было не легче. Уединившись на своей кухне, она, по ее словам, должна была почистить «первый ингредиент», то есть освободить яички от их плотной, пронизанной кровеносными сосудами оболочки. И что же? Одно из яичек выскользнуло у нее из рук, упало на пол и запрыгало в направлении двери, словно собиралось ускользнуть окончательно.

К этому моменту мне уже трудно было себя контролировать. История была первоклассная, и мне хотелось, чтобы она рассказала ее в ходе программы. Впрочем, всерьез рассчитывать на это не приходилось, так как женщина, совершенно очевидно, была на грани истерики, и потому я благоразумно взял себя в руки.

— Но самое ужасное, то, — продолжала она, — что, когда я начала их резать, они стали в меня брызгаться! Брызгаться прямо в лицо!

Тут уж я не выдержал и чуть не свалился со стула.

Сети ресторанов быстрого питания — зараза, поразившая почти все населенные области нашей планеты, — и прочие гиганты пищевой индустрии способствуют распространению неофобии. Они стремятся приучить нас к продуктам, которые готовятся быстро и просто, а потребляются без особых претензий в отношении качества и разнообразия. В эпоху, когда после и без того суетного рабочего дня человек попадает под пресс сотен кабельных каналов, порнографических и игровых интернет-сайтов, многие из нас покорно, как овцы на заклание, тянутся под золотые арки.

И, тем не менее, есть люди, в которых дух исследователей и первопроходцев не угас. Это те, кто в свое время первым осваивал только-только появившиеся в Северной Америке суси-бары, кто, узнав об открытии в своем городе тайского ресторана, стремился туда, чтобы попробовать пряный суп. Когда-то экзотикой были китайские блюда, сегодня требуется нечто большее. Неутомимые неофилы открывают для себя появившиеся в их городе афганские и колумбийские лавки и закусочные, а если живут в мегаполисе, то, возможно, посещают благотворительные акции в местном зоопарке, где в меню могут оказаться и насекомые, и рептилии. («Да ты только откуси, Боб. Никто тебя не заставит доедать этого чертова кузнечика!»)

Мощную поддержку неофилам оказывает евро-американская мода на «здоровую пищу», благодаря которой люди глотают такие вещи, как спирулина (делается из зеленой тины, одноклеточных водорослей), пчелиная пыльца, женьшень и тошнотворный плод нони. Сегодня существуют сотни необычных продуктов и тысячи так называемых (чтобы избежать слова «лекарства») пищевых добавок. Сообщества потребителей, сформировавшиеся вокруг вегетарианских и органических продуктов, расширяют свой кулинарный выбор, чему в еще большей степени способствует туризм в общемировом масштабе: он приобщает людей к «экстремальной кухне».

Хочу подчеркнуть: пребывая в состоянии неофобии, человек и не подозревает, чего себя лишает. Неофилам же и в целом людям с воображением могу сказать одно: «Следуйте по моему пути! Это правильный путь! Это, в конце концов, путь будущего, и чем раньше на него ступят все, тем лучше».

И последняя история. Во время перелета из австралийского Портленда в Сиэтл мне вручили маленький пакетик сухой закуски-ассорти «Party Mix», содержимое которого на упаковке характеризовалось как «изысканное сочетание пикантных вкусов в форме соленых крендельков, деревенских сушек и кукурузных палочек с чеддером». Состав такой: «обогащенная пшеничная мука (содержит ниацин, восстановленное железо, тамин, мононитрат, рибофлавин, фолиевую кислоту), кукурузная мука, отбеленная пшеничная мука (пшеничная мука, мука из осоложенного ячменя), сахар, сыр чеддер (пастеризованное молоко, сырные культуры, соль, ферменты, динатрийфосфат, аннатто), соевое масло, частично гид-рогенизированное соевое масло, соль, солод, дрожжи, пшеничная клейковина, овсяные отруби, порошковая сметана (твердые частицы сметаны, обезжиренное кислое молоко, лимонная кислота, TBHQ), сухая сыворотка, сухое молоко, смола гуаровая, луковый порошок, томатный порошок, твердые частицы томатов, чесночный порошок, порошок сыра чеддер (сыр чеддер: цельное молоко, сырные культуры, солевые ферменты), динатрийфосфат, пахта, бикарбонат натрия, растительный краситель аннатто, лимонная кислота, модифицированный крахмал, яблочная кислота, искусственный краситель (включая желтый № 6 и желтый № 5), специи, натуральные и искусственные ароматические добавки, паприка, желто-оранжевый пигмент, моногидрат декстрозы, молочная кислота, гель — ингибитор спекания, куркума».

И кто-то еще говорит, что я ем «странные» вещи!..

Отстаивая право есть то, что хочется

Помните владевшие нами несколько лет назад страхи, связанные с употреблением в пищу сырых моллюсков? Как-то в тот период я обедал со своим другом, большим поклонником спорта и крупным бизнесменом, гордо носившим бинтовые повязки и руку на перевязи — мужественные атрибуты травм, полученных в результате столкновения с кустарником на склонах Аспена. Пришлось помогать ему перелистывать меню. Он наотрез отказался угоститься заказанным мною блюдом из обложенных льдом пухлых, солоноватых, скрипучих и сочных устриц. «Сырые моллюски, — сдавленным голосом произнес он. — Ты что, газет не читаешь?»

В последующие несколько дней я работал с фактами. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов произвело оценку степени опасности и установило, что каждая 2000-я порция свежих моллюсков действительно может вызвать у вас недомогание. В то же время человек рискует получить серьезную травму на каждый 250-й день катания на лыжах плюс риск аварии подъемника и боли, испытываемые неумеренным в своем увлечении лыжником после возвращения домой. В итоге получается, что день катания на лыжах в 8 раз опаснее вкуснейшей порции свежих устриц. Именно тогда я решил отказаться от лыж в пользу возможности вволю наслаждаться устрицами.

Джеффри Стейнгартен.

Заметка в «New York Times», 2001 г.

Народная мудрость

Съедобно все, что имеет две ноги, кроме лестницы, все, что имеет четыре ноги, кроме стола, все, что летает в небе, кроме самолета, и все, что плавает в воде, кроме подводной лодки.

Популярная на Востоке поговорка

Примечания:

2

Сковорода-вок — круглая глубокая китайская сковорода с выпуклым коническим дном маленького диаметра. — Здесь и далее примеч. ред

22

Витгенштейн Людвиг (1889–1951) — австрийский философ и логик.