БАКТЕРИОЛОГИЯ КИСЛОЙ КАПУСТЫ

Сообщая о бактериологических характеристиках кислой капусты в журнале «Химия и технология продуктов питания», Моррис Якобе указывает, что присутствие вредных низкокислотных или совсем бескислых организмов на только что срезанных листьях капусты в емкости с кислой капустой перестает фиксироваться. Ученый приписывает исчезновение этих нежелательных организмов некоторым фактором среды, создающейся в этой емкости, прежде всего таким, как концентрации трав, обладающих ферметирующим действием, и недостаток кислорода.

Затем можно наблюдать вторую группу появляющихся организмов, в состав которых входят производящие газообразные продукты бактерии (кокки), доминирующие представители которых производят молочную и уксусную кислоты, спирт, двуокись углерода из глюкозы и маннитол из фруктозы. Появление этих веществ резко активизирует процесс ферментации капусты, пик которой приходится на конец первых суток – начало вторых, когда кислотность среды в емкости для квашения достигает от 0, 7 до 0, 9% (при более низкихтемпературах этот показатель равен 0, 8 – 1, 0%). Оптимальная температура для роста этих веществ – 25°С. Эта группа способствует появлению у капусты приятного специфического запаха.

К концу второго дня квашения вещества второй группы постепенно прекращают свое существование, и в дело вступает третья группа – лактобактерии. Они начинают быстро размножаться, и их максимум приходится на период между третьим и пятым днем ферментации. Основным элементом этой группы является газонепроизводящий организм, который ферментирует естественные сахара главным образом в молочную кислоту, не сопровождая этот процесс выделением газа. При идеальных условиях на этой фазе ферментации кислотность среды может повыситься до 1, 5%.

После пяти дней и третья группа агентов постепенно выходит из процесса, и ферментация кислой капусты завершается четвертой группой бактерий, пик активности которых приходится на седьмой день. Способные повысить общую кислотность до 2, 4%, бактерии этой группы производят прежде всего молочную и уксусную кислоты, спирт, двуокись углерода из глюкозы и маннитол из фруктозы.

Бактериолог Якобе считает, что для получения кислой капусты отличного качества необходимо контролировать такие параметры процесса квашения, как качество травяных добавок, температуру, сорт и качество исходной капусты, чистоту емкостей для квашения, общие гигиенические условия процесса квашения. Если указанные компоненты будут надежно контролироваться, утверждает этот специалист, порезанная капуста подвергается нормальной ферментации, в ходе которой последовательно будут возникать группы бактерий, деятельность каждой из которых внесет свой вклад во вкус и в химический состав конечного продукта – настоящей кислой капусты.