Еда и напитки

При том образе жизни, который вели Шерлок Холмс и доктор Уотсон, в течение дня у них бывало две или три трапезы: утренний завтрак (breakfast), второй легкий завтрак (luncheon) около полудня (если у них было время) и плотный обед в районе семи — половине восьмого вечера.

Утром на завтрак своим квартирантам миссис Хадсон (а позднее ее кухарка) готовила непременно одно горячее блюдо. Вероятно, первые годы, когда с деньгами у них было не так хорошо, это была яичница с беконом или жареный хлеб с рыбой или беконом. К чаю мог идти хлеб с вареньем. Позднее ассортимент горячих блюд наверняка расширился.

Яйцеварка. Рисунок из каталога «JUNIOR Army and Navy Stores». 1893

Столовый прибор для завтрака. Рисунок из книги «Illustriertes Haushaltungs-Lexicon». 1890

Миссис Хадсон могла готовить им рыбу-гриль (пикшу), яйца-пашот, тушеные почки, грибы или жаркое-кеджери из рыбы, риса, яиц и карри. На стол подавался кофейник или обычный и заварной чайник, кувшин с молоком, полоскательница и сахарница. Жареный хлеб подавался на специальных стойках, в которых гренки стояли вертикально в ряд. Горячее блюдо положено было сервировать на столе, а вот холодные — копченая рыба, ветчина или язык — ставились на буфет, откуда Уотсон или Холмс уже сами брали их к столу.

Второй завтрак в жизни Холмса с Уотсоном был значительно более редким явлением. Однако если они были в положенное время дома, им подавали мясное блюдо, например, жареного цыпленка, лопатку ягненка, ростбиф, перед которым подавался суп или рыба, чтобы более дешевым блюдом притупить остроту голода. Потом шли овощи, пудинги, пироги из ревеня, желе и фрукты со сливками.

Чайник со спиртовкой. Рисунок из каталога «JUNIOR Army and Navy Stores». 1893

Другой вариант кипячения воды на спиртовке. Рисунок из книги «Illustriertes Haushaltungs-Lexicon». 1890

Пятичасовой чай у среднего класса приходился на время возвращения домой банковских клерков и чиновников и был призван заполнить длинный промежуток между вторым завтраком и поздним обедом. В высших слоях среднего класса часто ограничивались одним чаем с сэндвичами или печеньем, а в нижних, у которых на дневной работе тратилось значительно больше энергии, чай очень часто сопровождался яйцами или мясом.

Главной трапезой дня был обед, начинавшийся обычно в 7–8 часов вечера. Большую часть XIX века в Англии был распространен обед а ля франсез, когда на стол выставлялись все блюда разом, что требовало больших кусков мяса и даже специальных грелок с горячей водой, которые не давали бы пище остыть. Ко времени встречи Холмса с Уотсоном и их поселения на Бейкер-стрит нормой стал обед а ля рюс, когда блюда подавались одно за другим. Это могли быть консоме с вермишелью, филе пикши, цыпленок с горошком, баранья лопатка и малиновый пирог, либо «королевское консоме», жареная камбала под татарским соусом, бараньи котлеты с горошком, ростбиф, голуби по-бордосски и сливовый пудинг, либо консоме с макаронами, филе палтуса, куропатка в тесте, баранья нога, шотландская куропатка, сельдерей с горошком, сливовый пудинг и сладкая творожная ватрушка.

Судок с подогревом. Рисунок из каталога «JUNIOR Army and Navy Stores». 1893

Домашняя кухня миссис Хадсон была самым дешевым вариантом питания, но, видимо, не самым вкусным, потому что Шерлок Холмс иногда прибегал к заказам блюд в кондитерской, как это описывается в рассказе «Знатный холостяк», где посыльный доставляет на Бейкер-стрит «парочку холодных вальдшнепов, фазана, pate de foie gras pie [паштет из гусиной печенки — С.Ч.] и батарею древних и покрытых паутиной бутылок вина». Как я уже говорил, ближайшей кондитерской была кондитерская Генри Энгельфилда на углу Бейкер-стрит и Джордж-стрит, а с начала 1890-х — французская кондитерская Дюбуа в соседнем доме.

Вино для обеда было личной заботой Шерлока Холмса и доктора Уотсона. Их трудно было причислить к знатокам вин — Уотсон только раз упоминает французское вино бордо, да и то под его традиционным английским названием «кларет». Несколько раз он упоминал и другие напитки: виски, бренди, пиво. Майкл Харрисон приводит прейскурант вин конца 1881 года в винном магазине Генри Доламора на углу Бейкер-стрит и Бландфорд-стрит.

Прейскурант на виски требует уточнения — ирландский виски в те времена был более распространен, чем шотландский, поэтому, скорее всего, именно ирландский виски попадал на стол к Холмсу.

А вот прейскурант на бренди:

В трактирах стоимость пинты пива составляла порядка 4 пенсов, столько же, сколько услуги ист-эндской проститутки. Прейскурант на пиво у Деламора (за 1 килдеркин, т. е. 18 имперских галлонов или 68 литров) также приводится у Харрисона:

«Не так много пены, милорд». Рисунок из журнала «Punch». 1892

Заказ Шерлоком Холмсом трапезы в кондитерской не был чем-то особенным — в те времена кондитерская была не только лавкой, где торговали кондитерскими изделиями. Здесь было обычно также небольшое кафе: несколько столиков с мраморными столешницами. В зависимости от популярности самой лавки кафе было более или менее украшено и посещалось соответствующей публикой. В нужное время кондитер вывешивал на своих дверях табличку с надписью «Пятичасовой чай» и был уверен, что к нему забредет после прогулки какая-нибудь леди или обитательница предместий после завершения своего набега на магазины и отведает какого-нибудь изящного «французского» пирожного (которые в большей части лондонских кондитерских изготовлялись немецкими кондитерами), или сдобную булочку, или лепешку-скон из пшеничной или ячменной муки.

Многие кондитерские имели винную лицензию. В этих случаях украшением прилавка служил специфической формы стеклянный сосуд с вишневой наливкой, шери-бренди. Большинство кондитерских держало в своих арсеналах перелитые в графины и обозначенные этикетками портвейн и херес, подававшиеся к супу, бутербродам и желе в стаканах. А особо выдающиеся заведения пользовались своей винной лицензией для продажи покупателям шампанского.

Реклама столовых вод от «Швеппса». 1889

В жаркую погоду кондитерские посещались клиентами побогаче, особенно с детьми. Здесь заказывали обычные для Лондона прохладительные напитки — лимонад, имбирное пиво и имбирный эль. Когда-то прерогатива приготовления газированных напитков «для употребления в помещениях» принадлежала аптекарям, но это время миновало, и теперь только в жаркие летние месяцы многие владельцы аптек ставили сатураторы для приготовления содовой воды с мороженым (как это мог делать Джон Тайлер). У Шерлока Холмса, как мы знаем, для приготовления содовой был собственный сифон, он назывался «газоген» (gazogene), или «зельцероген» (seltzerogene). Сифон был изобретен парижским изобретателем-фабрикантом Мондолло-сыном и с 1878 года продавался в Лондоне. Устройство представляло собой расположенные один над другим два стеклянных шара, соединенные стеклянной трубкой. При наклоне сифона вода из нижней колбы поступала по трубке в верхнюю, где происходила химическая реакция.

Сифон. Рисунок из каталога «JUNIOR Army and Navy Stores». 1893

Использование сифона в деле. Рисунок из журнала «Punch». 1892

Однако Шерлок Холмс со своим другом обедали не только дома, поэтому заглянем в несколько ресторанов, которые они посещали или могли посещать. Начнем с ресторана Симпсона, располагавшегося по адресу Стрэнд, 103, где не раз обедали Холмс с Уотсоном. Во всяком случае, в рассказе «Шерлок Холмс при смерти», действие которого происходит в 1889 году, сыщик приглашает туда Уотсона после того, как заманил в ловушку мистера Калвертона Смита. А в «Знатном клиенте» в 1902 году два друга встречаются там, заранее договорившись, и, «сидя за маленьким столиком у парадной витрины и глядя на Стрэнд, где ключом била жизнь», детектив рассказывает доктору о происшедших событиях.

Свое происхождение ресторан Симпсона вел от «Великого сигарного дивана», открытого Самьюэлом Рейссом в 1828 году. Заведение Рейсса быстро стало популярным. Это была кофейня, где джентльмены курили сигары, пили кофе, читали газеты и разговаривали о политике. Но наибольшую славу кофейне принесли шахматы. Шахматные матчи проводились против других лондонских кофеен, и посыльные в цилиндрах разносили новости о каждом сделанном ходе. «Великий сигарный диван» был признан главным шахматным центром королевства. В 1848 году к Рейссу присоединился известный поставщик провизии Джон Симпсон. Партнеры расширили здание и переименовали кофейню в таверну «Великий Диван Симпсона». При Симпсоне ресторан приобрел известность среди лондонских гурманов и эпикурейцев благодаря качеству еды, вина и пива. Его любили посещать такие известные люди, как Уильям Гладстон, Бенджамин Дизраэли и Чарльз Диккенс. Симпсон ввел практику развоза по залу на серебряных сервировочных столиках больших мясных отрубов, от которых отрезались куски прямо у столов посетителей. Незадолго до своей смерти в 1864 году Джон Симпсон продал ресторан Эдмунду Уильяму Крати, большому знатоку вин и сигар. Тот нанял британского шеф-повара Томаса Дейви, который был настолько патриотичен, что в своем рвении сделать в ресторане британским все, что только можно, даже название «меню» заменил на «Bill of Fare».[1] В 1898 году Ричард Д'Ойли Карт из «Савой Групп» приобрел ресторан Симпсона, который в 1903 году при расширении Стрэнда был закрыт и открылся через год, но Холмс уже покинул Лондон и перебрался в Суссекс.

В книге «Обеды и обедающие», изданной в 1899 году подполковником Ньюнемом-Дейвисом, целая глава посвящена ресторану Симпсона.

В конце XIX века ресторан Симпсона воспринимался уже как старомодный. Вход был украшен искусственными мраморными колонками, пол выложен цветной плиткой, в кадках стояли деревья, а по обе стороны двери два плаката уведомляли гостей, что мясной обед стоит 2 шилл. 6 пенсов, а рыбный — 2 шилл. 9 пенсов и что они будут накрываться с половины первого и до половины девятого вечера.

«Мы заняли три места в конце одного из столов в нижнем зале, — рассказывает Ньюнем-Дейвис. — Симпсон не похож на место, которое изменяется. Большой сервировочный стол в центре комнаты, почти такой же высоты, как какой-нибудь катафалк, с грузом стаканов и графинов, и четыре посеребренных ведерка со льдом для охлаждения вина, по одному в каждом углу как украшение; кабины с медными ограждениями и небольшими занавесками, идущие по одной стороне залы; стулья и кушетки с набитыми конским волосом черными подушками; зеркала по одной стороне залы и окна с матовыми стеклами по другой; заполняющие свободные места на стене гирлянды из искусственных цветов, рыбы, мяса и дичи, выдержанные временем и лондонским дымом; позолоченные часы; эффектно свернутые салфетки в стаканах на каминных полках, шляпы и пальто, висящие в зале; ширма с расписанием установленных часов завтраков, ланчей и обедов; большое окно бара, открывающееся в зал, создавая глубину светотени, — все старомодно. Были обновлены только два больших канделябра высотой в дюжину футов, которые стоят в обоих концах залы».

Ведерко для шампанского. Рисунок из книги «Illustriertes Haushaltungs-Lexicon». 1890

Кувшин для шампанского и колба со льдом. Рисунок из каталога «JUNIOR Army and Navy Stores». 1893

Все официанты в ресторане у Симпсона были британцами. Полные румяные джентльмены, облаченные в белое, степенно возили от стола к столу тележки с большими бараньими отрубами, покрытыми посеребренными куполообразными крышками, и отрезали требуемые куски.

Обед стоил подполковнику и двум его спутникам 8 шилл. 6 пенсов, лосось, заказанный дополнительно, еще 3 шилл.; две бутылки «Liebfraumilch» 12 шилл., плюс чаевые 9 шилл.; всего 1 фунт 1 шилл. 3 пенса.

Аналогичные обеды того же класса предлагали еще два ресторана: «Альбион» на Рассел-стрит напротив театра «Друри-лейн», который в конце 1885 г. перешел в руки господ Спирза и Понда, и «Радуга» на Флит-стриг. Средней стоимости обед из мясной вырезки, сыра и т. д. мог быть заказан за 2 шилл. 6 пенсов, при этом рыба обычно оплачивалась дополнительно.

Официант. Рисунок из журнала «Punch». 1892

Рисунок из журнала «Punch». 1892

Ресторан «Холборн», где Ватсон со Стэмфордом отмечали их встречу. 1870-е гг.

Еще два ресторана, которые рекомендовались путеводителями и которые точно посещал Уотсон до своего знакомства с Холмсом, — роскошный «Холборн» на Хай-Холборн, 218, и «Критерион» на Пикадилли. Отель «Критерион» был построен двумя австралийцами, Спирзом и Пондом, в 1873 году, и занимал почти целиком одну сторону Пикадилли-серкус. Табльдот (комплексный обед) накрывался ежедневно в Большом зале «Критериона» с половины шестого до восьми вечера (по воскресеньям с шести) за 3 шилл. 6 пенсов; французский обед в те же самые часы в Западной зале стоил по 5 шилл. на едока. В зале справа от вестибюля можно было отведать «мясной» обед за 2 шилл. 6 пенсов. Уотсон встретился со Стемфордом не за обедом, а у стойки Американского бара, самого известного зала этого ресторана, украшенного большим позолоченным орлом, национальным символом США. Подполковник Ньюнем-Дейвис побывал и здесь, и так описывал внутренности бара:

«Маленькие резные купидоны на наружных дверях, столы с мраморными столешницами, которые, когда приближается время приема пищи, ловко покрывают скатертями официанты в обычном французском наряде из белых фартуков и коротких жакетов, кабины с медными перилами, мраморными колоннами, панелями из шлифованных плиток, и, в конце комнаты, гриль с часами над ним, где, отгороженный прозрачным экраном, стоит крепкий повар весь в белом и поворачивает отбивные и стейки на большой решетке гриля, откуда жир капает вниз и шипит на углях».

Приготовление окорока поваром. Рисунок из журнала «Punch». 1892

Счет, выставленный подполковнику и его спутнику, был следующий: два мясных консоме — 2 шилл.; два лосося — 4 шилл.; два филе сотэ — 6 шилл.; сыр — 6 пенсов; бургундское — 5 шилл.; итого, 17 шилл. 6 пенсов.

В «Холборне», куда из «Критериона» отправились Уотсон со Стэмфордом, ежедневно с половины шестого до половины девятого вечера можно было отведать обед табльдот стоимостью 3 шилл. 6 пенсов («который состоит из разумной смеси французских и английских кулинарных стилей», как писал Чарльз Диккенс-младший в своем «Словаре»). В зале во все время табльдота играл превосходный оркестр. «Стэмфорд с удивлением посмотрел на меня поверх стакана с вином», — сообщал Уотсон.

Рисунок из журнала «Punch». 1891

Рисунок из журнала «Punch». 1892

Вино в «Холборне» необходимо было заказывать отдельно. В 1881 году, например, посетителям предлагался марочный «Ришебур» 1873 года по 4 шилл. 6 пенсов за бутылку, «Романи» урожая 1865 года по 10 шилл. и «Нюи» урожая 1875 по 7 шилл. 6 пенсов.

И, наконец, несколько слов о том, чем Шерлок Холмс и Уотсон могли подкрепляться в пути: ведь им часто приходилось путешествовать по железной дороге и в провинции, где от одной настоящей трапезы до другой проходило много времени. Буфеты на железнодорожных вокзалах и станциях имели традиционный набор предлагаемых путешественникам блюд: пироги со свининой, банберийская слойка — открытая, овальная, с начинкой из изюма, цукатов и цедры, сваренные вкрутую яйца и сэндвичи с ветчиной. Только к началу XX века на крупных лондонских вокзалах и на многих ветках Столичной и Северо-Лондонской систем стали появляться круглосуточные буфеты, где всегда можно было выпить чаю или кофе, а выбор блюд значительно расширился.

Рисунок из журнала «Punch». 1891

Чтобы всегда иметь возможность поддержать свои силы, Холмс с Уотсоном наверняка возили с собой бутылочки с таким популярным в викторианское время продуктом, как «Боврил». Согласно официальной истории «Боврила», причиной его возникновения был выигрыш уроженцем Шотландии Джоном Лоусоном Джонстоном во время франко-прусской войны 1870–71 гг. контракта на поставку миллиона банок говяжьих консервов для французской армии, когда Наполеон III вдруг выяснил, что его войска не могут «маршировать на пустой желудок». Однако в Великобритании не было столько говядины, сколько требовалось французам, и Джонстон отправился в Канаду, где в 1872 г. начал эксперименты по созданию жидкой постной говядины. Новый продукт первоначально был назван «Жидкой говядиной Джонстона». Успех его побудил Джонстона продолжить изыскания, и постепенно, в течение нескольких лет, он создал процесс для изготовления концентрированного варианта, при котором из говядины извлекалось около 75 % воды, а такие питательные вещества, как белок и фибрин, сохранялись.

В 1884 году Джонстон возвратился в Англию и устроил в Восточном Лондоне, в приходе Шордич на улице Олд-стрит маленькую фабрику. Здесь он стал производить свою концентрированную «жидкую говядину», дав ей имя «Боврил». Первая часть названия означала «бычий» (версии тут разные: то ли Джонстон воспользовался латинским «bos», то ли английским «bove»), а вторую часть составляло слово «врил», взятое из фантастического романа-антиутопии «Грядущая раса», принадлежавшего перу знаменитого писателя и политика Эдуарда Бульвер-Литтона. В романе описывалась некая раса сверхчеловеков, Врил-йа, которая жила под землей и должна была прийти на смену выродившейся человеческой расе. Она обладала таинственной оккультной силой под названием «Врил». Люди, увлекающиеся оккультными тайнами Третьего Рейха, непременно вспомнят «Общество Вриль», а те, кто любит теософию и поклоняются Елене Блаватской, может быть, вспомнят, что атланты, согласно мадам Пи-Эйч (как называли Блаватскую в Англии), использовали силу «вриль» для своего летательного аппарата.

Реклама «Боврила». Ок. 1890

Для популяризации новой торговой марки была устроена невиданная по тем временам рекламная кампания. Англичанин встречал рекламу «Боврила» практически везде: в книгах и на стенах домов, в общественных местах и на станциях железной дороги. Название «Боврил» выкладывалось кирпичной кладкой на фасадах строившихся промышленных зданий и писалось на придорожных знаках. Слоганы этой компании — «Дай ей Боврилу», «Леди Боврил, играющая в гольф», «В мире есть только две непогрешимых силы — римский Папа и Боврил» и «Вести о бурской войне приносит Боврил», были известны так же, как сейчас даже детям известны навязшие в зубах слоганы телевизионной рекламы. Концентрат расфасовывался в бутылочки и при употреблении разводился в горячей воде, добавлялся в качестве приправы или намазывался на сэндвичи. К 1888 году более 3000 трактиров, бакалейщики (и даже химики) продавали «Боврил». В 1889 году была основана компания «Боврил», и в 1890-х Джонстон смог купить и обустроить себе готический особняк Кингсвуд-Хауз в Далидже (Южный Лондон) за 10 000 фунтов, получивший известность как замок Боврил. Да и самого Джонстона за глаза называли мистером Боврилом.

Реклама мясного экстракта Лейбига, одного из многочисленных конкурентов «Боврила». 1893

Пагубная страсть. Рисунок из журнала «Punch». 1891

В 1896 году Джонстон продал свою компанию Э. Т. Хули за 2 миллиона фунтов стерлингов и отошел от дел. Он был председателем военной вербовочной конторы, когда разразилась англо-бурская война, и умер в Каннах в 1900 году. Между тем, его бывшая компания продолжала процветать. К 1901 году «Боврилом» торговали повсюду — вплоть до Южной Африки и Южной Америки, и в наступившем двадцатом столетии «Боврил» стал символом и непременным атрибутом британского футбольного болельщика.

Примечания:

1

Список провизии (прим. ред.).