Приготовление продуктов на пару всегда было и остается самым популярным методом у китайских домохозяек. Для этой цели в Древнем Китае была придумана специальная круглая корзиночка, которую плели из бамбука. Корзиночку устанавливают в вок, наливают на дно сковороды немного воды и плотно закрывают крышкой.

Западная кулинарная традиция также использует метод обработки продуктов паром. А многим производителям бытовой техники даже удалось механизировать этот способ, представив на рынок электрические пароварки, в которых уровень воды и температура регулируются автоматически. Тем не менее паровой метод приготовления блюд на Западе ассоциируется прежде всего с диетическим питанием. Безвкусные паровые котлеты, унылого вида водянистые пудинги, мягкие и скользкие овощи – вот, пожалуй, тот безрадостный ассортимент блюд, который многие годы предлагали некоторые издания, призванные пропагандировать здоровый образ жизни или лечебное питание.

И все же нужно согласиться, что любой продукт, приготовленный на пару, максимально сохраняет витамины и естественный запах. А если учесть, что многим не совсем здоровым согражданам запрещено употреблять в пищу жареное, то китайский метод юнг – великолепная возможность расширить меню, внести в жизнь некоторую оригинальность и подарить себе новые вкусовые ощущения! Кроме того, использование метода юнг – идеальная возможность разнообразить питание для маленьких детей, поскольку метод предполагает очень деликатную тепловую обработку продуктов, и еда получается легкоусвояемой и очень полезной.

Рис. 6а

Рис. 6б

Если у вас нет пароварки, возьмите широкую и достаточно глубокую кастрюлю с плотно закрывающейся крышкой (см. рис. 6а, б). Установите на дно металлическую или деревянную решетку, а на нее поставьте глубокую тарелку (керамическую мисочку, пиалу) для продуктов. Вместо решетки можно воспользоваться двумя деревянными брусочками, положенными параллельно друг другу или крест-накрест. Единственное условие: тарелка с продуктами должна стоять на таком сооружении очень устойчиво. Иначе одно неверное движение – и ваши продукты окажутся в кипящей воде.

В продаже имеется особая решетка круглой формы с подвижными «лепестками» и маленькими отверстиями, через которые проникает пар. Такая решетка называется китайская корзинка-пароварка (Chinese steaming basket). В этой корзинке очень удобно варить на пару рис и овощи. Однако готовить продукты в соусе или маринаде в ней не рекомендуется!

Хотя метод юнг на первый взгляд кажется достаточно простым, тем не менее следует учитывать несколько основополагающих принципов и знать маленькие секреты. Итак.

• Прежде чем помещать продукты в пароварку, следует убедиться, что вода на дне уже кипит.

• Уровень кипящей воды всегда должен быть ниже продуктов, то есть вода не должна касаться их. Тогда сам продукт и сверху и снизу будет окутан горячим паром.

• Как только вода закипит, следует поместить тарелку с продуктом в пароварку, плотно закрыть крышку и тут же уменьшить огонь. Процесс приготовления на пару должен быть интенсивным, но небурным! Следует очень внимательно следить за уровнем жидкости в пароварке и по необходимости подливать кипящую воду. Иначе она быстро выкипит, дно пароварки подгорит, и вы безнадежно испортите пищу.

• Готовить на пару мороженое мясо или рыбу не рекомендуется! Все продукты должны быть очень свежими.

• Желательно готовить пищу в той же тарелке, в которой вы будете подавать ее на стол. Перекладывать продукты из пароварки крайне неудобно.

• Следует помнить, что тарелка, в которой готовятся продукты, еще некоторое время будет очень горячей. Будьте осторожны, вынимая посуду из пароварки! Воспользуйтесь кулинарной рукавицей или свернутым в несколько слоев полотенцем.

• И последняя рекомендация. Все, что вы приготовите на пару, следует подавать на стол немедленно. Такие блюда ждать не могут. Остывшие, они теряют вкус и запах. А повторно разогревать их не рекомендуется.

В южных районах Китая это блюдо варят на пару, разложив мясо на банановом листе, который предварительно смазывают растительным маслом.

Вам потребуется:

750 г мяса цыпленка без кожи и костей, 100 г сухих китайских грибов, кусочек имбиря величиной с половинку грецкого ореха, 4 перышка зеленого лука, 2 ст. ложки куриного бульона.

Для маринада: 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соли, 1 ч. ложка крахмала, 2 ст. ложки растительного масла, ? ч. ложки глютамата натрия.

Подготовка

Нарежьте мясо цыпленка кубиками (2,5 см).

Смешайте все ингредиенты маринада, залейте им мясо цыпленка, хорошо перемешайте и оставьте на 15 – 20 минут.

Залейте грибы кипящей водой, дайте набухнуть 10 – 15 минут. Затем нарежьте узкими полосками.

Нарежьте имбирь очень тонкими ломтиками.

Нарубите зеленый лук.

Приготовление

На круглую тарелку положите мясо цыпленка, смешанное с грибами, имбирем и половиной зеленого лука. Полейте куриным бульоном.

Поставьте в пароварку и варите на пару около 15 – 20 минут.

Перед подачей на стол посыпьте оставшимся зеленым луком.

К этому блюду прекрасно подойдет яичная домашняя лапша.

Вам потребуется:

450 г мяса цыпленка без кожи и костей, 150 г свежих грибов (можно шампиньонов).

Для маринада: 1? ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка коньяка, ? ч. ложки сахара, ? ч. ложки соли[6], ? ч. ложки крахмала, щепотка молотого черного перца, 1 ч. ложка тертого свежего имбиря, 1 измельченный зубок чеснока, 2 – 3 пера зеленого лука, нарезанных небольшими кусочками.

Подготовка

Нарежьте мясо цыпленка маленькими кубиками.

Соедините все ингредиенты для маринада и перемешайте с мясом цыпленка.

Нарежьте грибы маленькими кусочками.

Приготовление

Выложите все ингредиенты на блюдо, поместите в пароварку и варите около 7 – 10 минут. В течение этого времени несколько раз переверните мясо цыпленка вилкой или кулинарными щипцами. Китайцы это очень ловко делают палочками!

Подавайте немедленно в той же тарелке, в которой блюдо готовилось в пароварке.

Это очень удобный рецепт. Сварив рис, вы одновременно сможете приготовить и мясо с овощами. Грибы можно заменить капустой, горошком или сладким перцем.

Вам потребуется:

200 г риса, 350 мл горячей воды, 100 г мяса цыпленка без кожи и костей, 100 г свежих грибов, 1 черешок сельдерея, кусочек имбиря величиной с зубок чеснока, 1 маленький пучок зеленого лука, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка крахмала, соль по вкусу, 1 ст. ложка растительного масла (или кусочек сливочного).

Подготовка

Промойте рис под проточной водой.

Нарежьте мясо цыпленка, грибы и сельдерей маленькими аккуратными кубиками и смешайте с измельченным имбирем и мелко нарезанным зеленым луком. Полейте соевым соусом, посыпьте крахмалом, посолите по вкусу и хорошо перемешайте.

Приготовление

В небольшую кастрюльку с толстым дном поместите рис, залейте горячей водой и доведите до кипения. Накройте крышкой и варите до полуготовности.

Поместите на рис ровным аккуратным слоем мясную смесь. Полейте растительным маслом или положите кусочек сливочного. Плотно закройте крышкой и варите еще 15 минут.

Подавайте, посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

Если вы собрались готовить это блюдо для маленького ребенка или человека, у которого проблемы с желудочно-кишечным трактом, не стоит добавлять в яичную массу специи и коньяк.

Вам потребуется:

150 мл воды, 2 яйца, 2 ч. ложки коньяка, ? ч. ложки растительного масла, ? ч. ложки соли, ? ч. ложки сахара, щепотка молотого черного перца, 1 ч. ложка соевого соуса.

Для украшения: 1 – 2 ст. ложки тертого сыра, 2 – 3 пера зеленого лука, 1 небольшой пучок укропа, 1 – 2 зубка чеснока, 1 – 2 сосиски

Подготовка

Налейте в сотейник воду, доведите до кипения и кипятите около 5 минут. Затем охладите. Это нужно сделать обязательно. Китайцы считают, что кипяченая таким образом вода обеспечивает однородную структуру всего блюда.

Слегка(!) взбейте яйца. Влейте воду, коньяк, растительное масло, посолите, добавьте сахар и молотый черный перец. Очень осторожно перемешайте. Избыток пузырьков в яичной массе может испортить все блюдо!

Приготовление

Влейте яичную массу в широкую пиалу и поставьте в пароварку на 7 – 10 минут.

В течение этого времени крышку пароварки не открывайте, иначе яичная масса опадет, и вы безнадежно испортите это очень деликатное блюдо.

Готовность омлета можно проверить, проткнув его спичкой, палочкой или просто вилкой.

Можете за 1 – 2 минуты до готовности посыпать омлет тертым сыром, мелко нарезанным зеленым луком или укропом, измельченным чесноком, положить кусочки сосисок и т. д.

Китайцы перед едой поливают этот омлет соевым соусом.

Вам потребуется:

300 г мякоти постной свинины, соль и молотый черный перец по вкусу, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка коньяка, 2 – 3 капли кунжутного масла (не обязательно), 1 ч. ложка крахмала, 4 ст. ложки холодной воды, 100 г смеси из любых овощей (капусты, лука, горошка, моркови) и грибов.

Подготовка

Нарежьте мясо очень маленькими кубиками. Посолите и поперчите по вкусу. Посыпьте сахаром, полейте коньяком и кунжутным маслом. Дайте постоять 5 – 10 минут.

Разведите крахмал в воде, полейте мясо, перемешайте.

Нарежьте овощи и грибы маленькими кусочками, перемешайте.

Приготовление

Поместите на тарелку мясо. Сверху разложите овощи.

Поставьте в пароварку и варите под крышкой около 15 минут.

Подавайте немедленно со свежесваренным рисом.

К этому блюду прекрасно подойдет рис или яичная домашняя лапша.

Вам потребуется:

1 небольшой кочан цветной капусты, 450 г нежирной свинины, 1 небольшая луковица, 2 ст. ложки белой редьки, натертой на крупной терке, 3 – 4 ст. ложки зеленого горошка (можно консервированного), 1 ст. ложка крахмала, 1? ст. ложки растительного масла, 1 куриное яйцо, ? ч. ложки соли, молотый черный перец по вкусу, ? ч. ложки глютамата натрия, 1 ст. ложка соевого соуса.

Подготовка

Разделите цветную капусту на соцветия.

Приготовьте из свинины фарш. Нарежьте лук мелкими кубиками.

Добавьте в свиной фарш лук, редьку, зеленый горошек, крахмал, растительное масло и взбитое яйцо. Посолите, поперчите, посыпьте глютаматом натрия и хорошо перемешайте.

Приготовление

На дно китайской корзинки-пароварки поместите капусту. Сверху распределите мясной фарш с овощами. Капуста должна быть полностью закрыта!

Поставьте корзинку в кипящую пароварку, плотно накройте крышкой и варите на пару около 1 часа.

Подавайте блюдо, полив соевым соусом.

Для приготовления этого блюда желательно иметь китайскую корзинку-пароварку.

Вам потребуется:

450 г риса, 450 г мякоти говядины (желательно филей или кострец), 100 г свежих грибов, кусочек имбиря величиной с зубок чеснока, 1 ч. ложка крахмала, ? ч. ложки кунжутного масла, ? ч. ложки коньяка, 1 ч. ложка сахара, 1 ч. ложка соевого соуса, соль по вкусу, 900 мл очень горячей воды, 6 куриных яиц.

Подготовка

Хорошо промойте рис.

Приготовьте из говядины фарш. Нарежьте очень мелко грибы. Измельчите имбирь.

Добавьте в мясной фарш грибы, крахмал, кунжутное масло, коньяк, сахар, соевый соус и измельченный имбирь. Посолите по вкусу и размешайте до однородного состояния.

В кастрюлю налейте воду, доведите до кипения.

Приготовление

В корзинку-пароварку поместите хорошо промытый рис и варите на пару около 25 – 30 минут, плотно закрыв крышкой.

Снимите крышку. Распределите мясной фарш по поверхности риса. Варите под закрытой крышкой еще 7 – 8 минут.

Снимите крышку. Аккуратно разбейте яйца одно за другим и, стараясь не повредить желток, вылейте их на мясо. Варите под закрытой крышкой, пока яичный белок не свернется.

Подавайте с салатом из свежих овощей по сезону.

Вам потребуется:

4 сухих черных китайских гриба (не обязательно), 500 г мякоти говядины (желательно филей), 2 небольшие луковицы, ? ч. ложки кунжутного масла.

Для маринада: кусочек имбиря величиной с грецкий орех, 2 ч. ложки соевого соуса, соль по вкусу, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки коньяка, 1 ч. ложка крахмала.

Подготовка

Замочите грибы на 1 час в холодной воде. Затем промойте и нарежьте полосками, удалив твердые ножки.

Нарежьте мясо тонкими полосками (приблизительно 1 см в ширину и 4 см в длину), лук – полукольцами. Измельчите имбирь.

Соедините ингредиенты для маринада и обмажьте мясо. Оставьте не менее чем на 30 минут.

Приготовление

Разместите мясо ровным слоем на плоской тарелке. Посыпьте сверху луком и грибами.

Поставьте тарелку с продуктами в кипящую пароварку, плотно закройте крышкой и варите не менее 40 минут. Затем взбрызните кунжутным маслом.

Подавайте немедленно с вареным рисом.

В этом рецепте частично сочетается метод быстрой жарки чау с несколько видоизмененным методом варки на пару. Для этого вам потребуется небольшой лист алюминиевой фольги.

Вам потребуется:

1 кг мякоти нежирной баранины, 250 г свежих шампиньонов, кусочек имбиря величиной с половинку грецкого ореха, 1 ст. ложка горошин черного перца, 2 пера зеленого лука, 2 зубка чеснока, 2 ч. ложки крахмала, 4 ст. ложки воды, 5 ст. ложек соевого соуса, ? ч. ложки глютамата натрия, 1 ч. ложка коньяка, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу, ? ч. ложки кунжутного масла.

Подготовка

Нарежьте мясо тонкими полосками, грибы и имбирь – тонкими ломтиками.

Разомните пестиком черный перец. Нарубите зеленый лук. Разрежьте пополам зубки чеснока.

Разведите крахмал в воде. Добавьте соевый соус[7], глютамат натрия, коньяк, размятый черный перец, ломтики имбиря и хорошо перемешайте.

Приготовление

Положите кусочки мяса в небольшую кастрюльку и залейте таким количеством воды, которое полностью покроет мясо. Доведите до кипения и варите около 5 минут. Затем воду слейте, а мясо разложите в глубокой тарелке и посыпьте зеленым луком.

Хорошо разогрейте чугунную сковороду или вок, влейте растительное масло и положите чеснок. Как только чеснок станет золотисто-коричневого цвета, удалите его, а в сковороду налейте крахмальную смесь, положите грибы и варите, помешивая, около 1 минуты. Попробуйте, если соли не достаточно, слегка(!) посолите. Как только крахмал загустеет, залейте этим соусом мясо.

Тщательно накройте тарелку с мясом фольгой, поместите в кипящую пароварку и варите на пару около 2 часов.

Перед подачей полейте кунжутным маслом.

В этом рецепте используются и метод юнг, и метод чау. Рыба готовится на пару, а компоненты для соуса быстро обжариваются в растительном масле.

Вам потребуется:

750 г рыбного филе, соль и черный молотый перец по вкусу, ? ч. ложки тертого свежего имбиря, 2 маленькие луковицы, 2 измельченных зубка чеснока, несколько капель кунжутного масла.

Для соуса: 8 китайских грибов, 2 небольшие луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, ? ч. ложки тертого свежего имбиря, 1 измельченный зубок чеснока, 200 мл основного рыбного бульона[8], 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка крахмала, 3 ст. ложки воды.

Подготовка

Замочите грибы на 30 минут в горячей воде. Затем удалите твердые ножки, а шляпки нарежьте тонкими пластинками.

Нарежьте отдельно лук, предназначенный для рыбы, отдельно – для соуса тонкими полукольцами.

Смешайте рыбный бульон с соевым соусом. Разведите крахмал в воде.

Промойте рыбу, обсушите, посолите, поперчите и натрите имбирем.

Капните на тарелку, в которой будете готовить рыбу, несколько капель кунжутного масла и распределите его по всей поверхности. Поместите на тарелку рыбу, посыпьте луком и чесноком.

Приготовление

В разогретую пароварку поместите тарелку с рыбой. Варите на пару около 8 – 10 минут.

Тем временем приготовьте соус. Разогрейте в сковороде растительное масло, положите имбирь, лук и чеснок. Жарьте методом чау несколько секунд. Добавьте грибы, перемешайте и жарьте еще около 30 секунд.

Влейте в сковороду бульон с соевым соусом, перемешайте, доведите до кипения. Влейте разведенный в воде крахмал, дайте загустеть.

Выньте блюдо с рыбой из пароварки. Залейте рыбу горячим соусом.

Подавайте немедленно.