Метод «быстрой жарки при энергичном перемешивании» – вот как можно перевести с китайского термин чау. Это, пожалуй, самый популярный за пределами Китая китайский способ приготовления блюд. Именно метод чау (просим прощения за тавтологию) делает китайские блюда китайскими. Если вы решили освоить этот необычный способ, рекомендуем вам очень внимательно прочитать эту главу, стараться следовать рецепту и главное (!) – тщательно, шаг за шагом выполнять все кухонные операции, точно соблюдая рекомендуемую последовательность в подготовке продуктов.

Метод быстрой жарки был изобретен китайцами много веков назад и, по мнению историков, является остроумным ответом населения страны на перманентную нехватку топлива и энергоносителей. Сам процесс тепловой обработки при использовании метода чау занимает считанные минуты. Но не обольщайтесь! Для того чтобы подготовить все ингредиенты для блюда, порой требуется достаточно много времени. Зато усилия оправдывают себя сторицей. Метод чау позволяет сохранить и натуральный вкус, и цвет, и изумительный запах продуктов. Кроме того, при непродолжительной тепловой обработке сохраняется максимальное количество питательных веществ и витаминов, которые при более длительном процессе выделяются в виде сока, делая продукт сухим и неаппетитным, либо сгорают, образуя очень опасные канцерогены.

Ни один профессиональный повар, ни одна, даже самая подробная кулинарная книга не сообщат вам точное время обработки продукта методом чау. Все зависит от расторопности и внимательности повара, его острого глаза и чуткого носа в самом буквальном смысле этого слова.

Предполагается, что при методе быстрой жарки продукт быстро покрывается тонкой аппетитной корочкой, оставаясь слегка твердым внутри. При этом его цвет становится насыщенно-ярким.

Рис. 5а

Рис. 5б

Рис. 5в

Давайте потренируемся на самом простом примере (рис. 5а, б, в). Возьмите среднего размера морковь, нарежьте аккуратными одинаковыми брусочками. Если у вас нет сковороды вок, возьмите тяжелую чугунную сковороду, влейте 1 столовую ложку растительного масла и разогрейте так, чтобы масло было очень-очень горячим, но не дымилось! Положите брусочки моркови в масло и, вооружившись двумя кулинарными лопатками, начинайте энергично перемешивать, как обычно перемешивается салат, то есть вращательными движениями, все время перемещая нижние слои моркови наверх. При этом постоянно следите за морковью.

• В первые секунды жарки у моркови будет свежий сырой запах, цвет не изменится.

• Затем вы почувствуете очень приятный запах жареной моркови. При этом цвет станет интенсивнее и насыщеннее, а поверхность овоща как бы подернется легкой корочкой.

• Цвет станет стремительно меняться, приближаясь к желтому. Запах начнет немного раздражать.

• Желтый цвет станет стремительно переходить в коричневый. Вся кухня наполнится запахом гари…

Весь вышеописанный процесс от начала до конца займет не более 1 – 2 минут. Самое важное – уловить то мгновение, когда ваш продукт, приготовленный методом чау, готов (у нас это выделенная позиция). Иными словами, продукт должен быть ни пережарен, ни недожарен. Его фактура должна быть однородной, хрустяще-рассыпчатой. Достигается это тренировкой и требует от повара определенного навыка и наблюдательности. Как уже было сказано выше, никто не даст вам точных рекомендаций о времени, необходимом для приготовления того или иного продукта. Но запомните: чем моложе и нежнее продукт, тем меньше времени требуется на его приготовление. К примеру, для приготовления старой зимней моркови конечно же потребует больше времени, чем для приготовления свежих листьев шпината.

По-видимому, вы уже поняли, что метод чау требует от повара максимальной расторопности и внимательности. Традиционно все ингредиенты блюда должны быть подготовлены заранее! У повара нет времени чистить, резать, смешивать и тем более искать что-то по кухонным полкам, когда процесс уже пошел…

На китайской кухне поэтому используют глубокие мисочки, которые размещают в непосредственной близости от плиты и в которых лежат абсолютно готовые к жарке продукты. Кроме того, соль, сахар, все необходимые специи стоят рядом в открытых баночках со специальными маленькими ложечками. Растительное масло, рисовая водка, бульон, отмеренное количество соевого соуса, подготовленный и разведенный в воде крахмал также должны быть под рукой.

И еще несколько секретов. Поскольку большинство рецептов предполагает использование нескольких ингредиентов, следует помнить, что сначала нужно положить в раскаленное масло соль, потом (если это требуется по рецепту) чеснок и имбирь. Как правило, через несколько секунд чеснок следует удалить. Затем нужно последовательно обжаривать более твердые, имеющие более грубую клетчатку продукты, а мягкие и нежные, например шпинат или помидоры, всегда добавлять в последнюю очередь.

Если рецепт предполагает сочетание говядина – овощи, тогда следует сначала обжарить овощи, затем удалить их со сковороды, обжарить мясо, вернуть овощи и продолжить жарку до полной готовности блюда. Если рецепт предполагает сочетание свинина – овощи, то мясо следует жарить в первую очередь, потом удалить со сковороды, обжарить овощи, опять положить свинину и довести блюдо до готовности. Только так можно обеспечить качественную тепловую обработку свинины.

И еще один нюанс, на который хотелось бы обратить внимание читателей. Во всех рецептах, использующих метод чау, время обработки дается сугубо условно. Вот почему вы найдете столько оговорок вроде «приблизительно», «около», «слегка» и т. д. Внимательно следите за цветом продукта и его запахом, и у вас все получится замечательно. Метод чау вовсе не так сложен, как это может показаться на первый взгляд!

Это блюдо – прекрасная легкая закуска. Также его можно подать со свежесваренным рисом.

Вам потребуется:

450 г китайской капусты, кусочек имбиря величиной с зубок чеснока, 2 ст. ложки растительного масла, ? ч. ложки соли, ? стакана куриного бульона (можно заменить водой с бульонным кубиком), ? ч. ложки сахара, ? ч. ложки глютамата натрия, щепотка молотого черного перца.

Подготовка

Промойте капусту и нарежьте по диагонали ровными полосками толщиной не более 1,5 см.

Измельчите имбирь.

Приготовление

Разогрейте сковороду на огне, влейте растительное масло. Положите соль, перемешайте. Положите имбирь.

Когда вы убедитесь, что сковорода разогрелась хорошо, положите сразу всю капусту и жарьте, непрерывно помешивая, около 45 секунд. Все время следите за цветом капусты и ее запахом.

Влейте куриный бульон, сразу плотно накройте крышкой на 1,5 минуты. Снимите крышку и мешайте еще 15 секунд.

Положите сахар, глютамат натрия и молотый черный перец. Перемешайте.

Блюдо готово. Подавайте немедленно.

Это блюдо хорошо сочетается с яичной лапшой, любым сваренным на пару мясом. Поместите шпинат на основное блюдо, а ваши гости будут сами брать палочками столько, сколько захотят.

Вам потребуется:

700 г свежего шпината, 2 зубка чеснока, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ч. ложка соли, 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка сахара, ? ч. ложки кунжутного масла.

Подготовка

Хорошо промойте шпинат под струей воды. Удалите все твердые и толстые стебли и пальцами порвите листья на небольшие кусочки. Постарайтесь удалить влагу, разложив листья на кухонном полотенце.

Разрежьте пополам зубки чеснока.

Приготовление

Хорошо разогрейте в сковороде растительное масло. Положите соль, перемешайте. Положите чеснок и жарьте около 30 секунд, затем удалите чеснок.

Выложите в масло сразу весь шпинат. Энергично мешайте и внимательно следите за цветом листьев. Они должны стать ярко-зеленого цвета.

Теперь быстро влейте соевый соус, добавьте сахар и продолжайте мешать еще около 1,5 минуты, постоянно следя за запахом и цветом.

Снимите с огня, взбрызните кунжутным маслом и переложите в тарелку.

Подавайте немедленно.

Морковь, приготовленная таким способом, великолепно сочетается с прозрачной рисовой лапшой, но это также отличный гарнир к мясу.

Вам потребуется:

450 г моркови, 300 г основного куриного бульона[2] (можно заменить водой с бульонным кубиком), щепотка соли, ? ч. ложки глютамата натрия, 1? ст. ложки уксуса, 1? ст. ложки сахара, 1 ч. ложка с верхом крахмала, 1 ст. ложка растительного масла.

Подготовка

Нарежьте морковь аккуратными длинными брусочками.

Разделите бульон на две равные порции. Добавьте в одну часть бульона соль и глютамат натрия, в другую – уксус, сахар и крахмал.

Приготовление

Разогрейте в сковороде вок растительное масло, положите морковь и жарьте методом чау около 45 – 50 секунд, непрерывно помешивая.

Влейте бульон с солью и глютаматом натрия, перемешайте, накройте крышкой и тушите около 3 – 4 минут.

Влейте другую порцию бульона, перемешайте и, как только смесь загустеет, а на поверхности появятся пузырьки, снимите вок с огня.

Подавайте.

К вкусу ростков необходимо привыкнуть. Китайцы считают, что проросшие семена можно и нужно есть как самостоятельное блюдо. Однако советуем смешать приготовленные методом чау ростки с любыми овощами, рисом или лапшой.

Вам потребуется:

450 г ростков сои (или фасоли), 1 ст. ложка растительного масла (или смальца), соль по вкусу, 1 ч. ложка соевого соуса, 2 ст. ложки основного куриного бульона[3] (или воды), ? ч. ложки сахара.

Подготовка

Хорошо промойте ростки под струей воды, удалив твердую оболочку, которая покрывает семена. Отожмите воду и обсушите ростки на кухонном полотенце.

Приготовление

Разогрейте в сковороде растительное масло или смалец. Положите соль, перемешайте.

Положите в сковороду ростки и жарьте, энергично помешивая, не более 45 секунд. Внимательно следите за цветом и запахом!

Влейте соевый соус, бульон, добавьте сахар. Еще раз перемешайте и жарьте около 1 минуты.

Подавайте немедленно.

Вам потребуется:

450 г ростков сои (или фасоли), 200 г помидоров, 3 – 4 пера зеленого лука, 1 ч. ложка крахмала, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка растительного масла (или смальца), соль по вкусу, ? стакана куриного бульона, щепотка молотого черного перца, ? ч. ложки кунжутного масла.

Подготовка

Хорошо промойте ростки и удалите твердую оболочку семян. Отожмите по возможности максимум влаги.

Снимите с помидоров кожу. Для этого необходимо поместить помидоры на несколько секунд в кипящую воду. Нарежьте небольшими аккуратными ломтиками.

Нарежьте зеленый лук кусочками 3 – 4 см длиной.

Разведите крахмал в воде.

Приготовление

Хорошо разогрейте в сковороде растительное масло или смалец, положите соль и перемешайте.

Положите ростки и жарьте при непрерывном помешивании около 45 секунд.

Влейте бульон и тушите около 2 минут, накрыв сковороду крышкой.

Положите помидоры, перемешайте и, опять накрыв крышкой, тушите около 1 минуты.

Влейте в середину разведенный в воде крахмал, хорошо перемешайте. Добавьте молотый черный перец, зеленый лук. Взбрызните кунжутным маслом. Тушите около 1 минуты, не закрывая крышкой.

Подавайте.

Эту смесь подают как своеобразный горячий салат к вареному рису. Вы можете заменить любой ингредиент, исходя из собственного вкуса и сезона. Например, вместо репы можете взять белокочанную капусту.

Вам потребуется:

100 г моркови, 100 г репы, 100 г черешкового сельдерея, 100 г лука порея, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу, ? кофейной ложки уксуса, ? ч. ложки кунжутного масла.

Подготовка

Все овощи аккуратно нарежьте одинаковыми брусочками и разложите по отдельным пиалам или мисочкам. Поставьте около плиты.

Приготовление

Разогрейте в сковороде растительное масло. Положите соль и перемешайте.

Положите морковь и жарьте, непрерывно мешая, около 30 секунд. Следите за цветом!

Положите репу. Продолжайте жарку.

Непрерывно мешая, всыпьте сельдерей. Жарьте около 30 секунд.

Положите лук-порей. Влейте уксус. Жарьте, непрерывно мешая, еще около 30 секунд.

Снимите с огня и взбрызните кунжутным маслом.

Подавайте.

Отдельно приготовьте для этого цыпленка жареный рис или домашнюю лапшу.

Вам потребуется:

450 г мяса цыпленка без кожи и костей, 50 – 75 г свежих грибов (можно шампиньонов), 1 черешок сельдерея, 3 ст. ложки куриного бульона (или воды), 1 ст. ложка крахмала, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу, 1 ст. ложка соевого соуса.

Подготовка

Нарежьте мясо цыпленка маленькими кусочками (на один укус).

Постарайтесь нарезать грибы и сельдерей кусочками такого же размера.

Разведите крахмал в бульоне.

Приготовление

Разогрейте в сковороде растительное масло. Положите соль, перемешайте.

Положите кусочки цыпленка и жарьте, непрерывно помешивая, пока мясо не побелеет (около 40 секунд).

Положите грибы, перемешайте и жарьте еще около 1 минуты.

Положите сельдерей. Влейте соевый соус и жарьте еще около 1 минуты, все время помешивая.

Влейте бульон с крахмалом, перемешайте. Как только блюдо загустеет, снимите с огня.

Подавайте.

Приготовьте для этого цыпленка рис обычным способом. Поместите горячий рис на большое круглое блюдо, сверху разложите кусочки цыпленка.

Вам потребуется:

250 г мяса цыпленка без кожи и костей, 1 банка консервированного ананаса (около 450 г), 1 ч. ложка крахмала, 2 ст. ложки воды, 1 ст. ложка растительного масла, соль по вкусу, ? стакана куриного бульона, 1 ч. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка коньяка (рисовой водки), 1 ч. ложка сахара.

Подготовка

Нарежьте мясо цыпленка аккуратными кубиками.

Консервированные ананасы нарежьте кубиками, желательно такими же, как и мясо.

Разведите крахмал в воде.

Приготовление

Разогрейте в сковороде растительное масло. Положите соль, перемешайте.

В горячее масло положите кусочки цыпленка и жарьте, непрерывно помешивая, до тех пор, пока мясо не побелеет (около 40 секунд). Затем переложите его со сковороды на тарелку.

Положите в сковороду кусочки ананаса, быстро залейте куриным бульоном и, помешивая, проварите не более 1 минуты.

Влейте разведенный в воде крахмал, соевый соус, коньяк и посыпьте сахаром. Энергично перемешайте.

Положите в сковороду кусочки цыпленка, перемешайте и тушите, непрерывно помешивая, около 30 секунд.

Блюдо готово. Подавайте.

Вам потребуется:

450 г мяса цыпленка без кожи и костей, 2 – 3 сушеных китайских гриба, 1 зубок чеснока, кусочек имбиря величиной с зубок чеснока, 1 ч. ложка крахмала, 1 ст. ложка воды, ? ч. ложки молотого перца чили, ? ч. ложки глютамата натрия, 2 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу, 1 ст. ложка коньяка, ? стакана жареного арахиса.

Подготовка

Нарежьте мясо цыпленка мелкими кубиками приблизительно в 1 см.

Заранее замочите китайские грибы в холодной воде не менее чем на 1 час. Затем нарежьте маленькими одинаковыми кубиками, удалив твердые или волокнистые части.

Разрежьте пополам зубок чеснока. Измельчите имбирь.

Разведите в воде крахмал, добавьте жгучий перец чили и глютамат натрия.

Приготовление

Хорошо разогрейте сковороду. Влейте все растительное масло, положите соль, чеснок и имбирь. Перемешайте. Жарьте несколько секунд. Удалите чеснок.

Положите кусочки цыпленка, влейте коньяк и перемешайте. Жарьте при непрерывном помешивании около 45 секунд.

Положите грибы, перемешайте. Жарьте еще около 30 секунд, постоянно наблюдая за цветом мяса.

Положите арахис. Перемешайте и немедленно влейте крахмальную смесь. Как только крахмал загустеет и равномерно покроет все ингредиенты, блюдо готово.

Подавайте на горячем блюде, украсив по окружности ломтиками огурцов.

Вам потребуется:

800 г мяса цыпленка без кожи и костей, 50 г свежего имбиря, 150 г чеснока, 3 – 4 ст. ложки растительного масла, 2 – 3 пера зеленого лука.

Для маринада: 1 сырой яичный белок, 50 г крахмала, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка коньяка.

Для соуса: 2 – 3 ст. ложки томатного соуса, 1 ст. ложка мелко нарезанного перца чили, 2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка соли, ? ч. ложки глютамата натрия, 2 – 3 ст. ложки куриного бульона (или воды), 1 ст. ложка крахмала.

Подготовка

Нарежьте мясо цыпленка маленькими кубиками (на один укус).

Для «маринада» слегка взбейте яичный белок, добавьте 50 г крахмала, соевый соус и коньяк. Выложите в эту смесь мясо цыпленка, хорошо перемешайте и оставьте на 2 часа.

Измельчите отдельно имбирь и весь чеснок.

Соедините все ингредиенты для соуса, разотрите до однородного состояния и поставьте около плиты.

Приготовление

Разогрейте в сковороде вок 2 столовые ложки растительного масла и обжарьте мясо цыпленка методом чау в течение 2 минут. Переложите в отдельную тарелку.

Влейте в сковороду оставшееся масло. Положите имбирь, перемешайте и жарьте методом чау 30 секунд. Положите чеснок, перемешайте и жарьте еще около 10 секунд.

Положите мясо, перемешайте. Залейте подготовленным соусом, перемешайте. Накройте крышкой, слегка убавьте огонь и тушите около 5 минут. Переложите на блюдо и посыпьте мелко нарезанным зеленым луком.

Подавайте немедленно со свежесваренным рисом.

Вместо грибов в этом рецепте можно использовать любые овощи: брокколи, спаржу, китайскую капусту и обычный репчатый лук. Важно только помнить, что овощи следует нарезать такими же кусочками, как и мясо!

Вам потребуется:

450 г мякоти свинины (лопатка), 200 г свежих грибов (можно шампиньонов), кусочек имбиря величиной с большой зубок чеснока, 1 ст. ложка крахмала, 3 ст. ложки воды, ? кофейной ложки сахара, 2 ст. ложки соевого соуса, ? ч. ложки глютамата натрия, 250 мл кипящей воды, 2 ст. ложки растительного масла, ? ч. ложки соли.

Подготовка

Нарежьте свинину тонкими ломтиками.

Нарежьте грибы такими же тонкими ломтиками.

Измельчите кусочек имбиря.

Разведите крахмал в воде и смешайте с сахаром, соевым соусом и глютаматом натрия.

Налейте в небольшой чайник стакан воды и поставьте на огонь. К началу жарки у вас под рукой должен быть кипяток.

Приготовление

Разогрейте в сковороде 1 столовую ложку растительного масла. Положите соль, перемешайте. Положите имбирь, перемешайте. Положите мясо и жарьте при непрерывном помешивании около 2 минут. Переложите мясо с имбирем в отдельную мисочку.

Добавьте в сковороду оставшееся растительное масло, хорошо разогрейте. Положите грибы и жарьте, помешивая, около 1 минуты.

Верните мясо в сковороду, перемешайте. Влейте кипяток, перемешайте. Плотно накройте крышкой и варите около 2 минут.

Влейте крахмальную смесь, проварите, непрерывно помешивая, около 2 – 3 минут и подавайте.

В Китае такую свинину подают в горячей чугунной сковороде. Это блюдо хорошо сочетается с салатом из свежих овощей по сезону.

Вам потребуется:

500 г молодой стручковой фасоли, 250 г нежирной свинины, 12 – 16 зубков чеснока, 6 стручков перца чили (количество жгучего перца берите по вкусу), 5 ст. ложек растительного масла, 3 ст. ложки соевого соуса, 300 мл основного куриного бульона[4], ? ч. ложки сахара, ? ч. ложки молотой сладкой паприки.

Подготовка

Промойте стручки фасоли в проточной воде, удалите грубые нитки по бокам стручков, срежьте хвостики. Нарежьте фасоль маленькими одинаковыми кусочками около 1 – 1,5 см.

Приготовьте из свинины фарш.

Мелко нарубите чеснок. Перец чили очистите и нарежьте очень мелкими кусочками.

Приготовление

Разогрейте в сковороде вок все растительное масло. Положите чеснок и перец чили и жарьте методом чау около 20 секунд или до тех пор, пока чеснок не станет золотистого цвета.

Положите мясной фарш, перемешайте. Жарьте методом чау, непрерывно мешая, около 40 секунд или до тех пор, пока фарш не побелеет и не превратится в однородные крошки.

Положите фасоль, влейте соевый соус, бульон, добавьте сахар и паприку. Хорошо перемешайте. Уменьшите огонь, накройте крышкой и тушите, пока вся жидкость не испарится.

Подавайте немедленно.

При приготовлении этого блюда используется сразу три способа, а именно: часть продуктов (мясо) жарят во фритюре, овощи жарят методом чау и, наконец, все соединяют и тушат в соусе. Это очень характерное для китайской кухни блюдо, оно невероятно популярно по всему миру, приготовить же его дома совсем несложно.

Вам потребуется

250 г свиного филе, 1 небольшая луковица, 1 небольшой сладкий салатный перец (зеленого цвета!), 1 банка (около 250 г) консервированных ананасов, 100 г муки, 3 ст. ложки крахмала, 1 ч. ложка пекарского порошка, щепотка соли, немного холодной воды, растительное масло для жарки.

Для кисло-сладкого соуса: 2 ст. ложки крахмала, 100 г сахара, 100 мл столового уксуса, 1 размятый со щепоткой соли зубок чеснока, 1 ч. ложка тертого свежего имбиря, 6 ст. ложек томатной пасты, 100 мл ананасового сиропа, соль по вкусу.

Подготовка

Нарежьте мясо кубиками (около 1,5 см).

Нарежьте лук кубиками чуть больше по величине, чем мясо.

Очистите сладкий перец, удалите семена и нарежьте кубиками.

Откройте банку ананасов, нарежьте мякоть кубиками, сироп слейте в отдельную чашку. Вам потребуется ровно 100 мл ананасового сиропа.

Смешайте муку, крахмал, пекарский порошок и соль. Влейте столько холодной воды, сколько потребуется для приготовления теста консистенции нежирной сметаны.

Смешайте все ингредиенты для соуса.

Приготовление

Хорошо разогрейте в сковороде вок 1 стакан растительного масла.

Обмакивайте кусочки мяса в кляр и обжаривайте во фритюре до золотисто-коричневого цвета. Больше 2 – 3 кусочков одновременно жарить не стоит. Готовое мясо выкладывайте на бумажное полотенце, чтобы удалить избыток жира.

Слейте использованное растительное масло в отдельную посуду, а вок протрите бумажным полотенцем.

Налейте в вок 2 столовые ложки растительного масла, положите лук и жарьте методом чау около 1 минуты. Непрерывно мешая, положите в сковороду перец. Продолжайте жарку около 30 секунд. Положите кусочки ананаса и жарьте все вместе еще около 30 секунд. Поместите жареную овощную смесь на отдельную тарелку.

Убавьте огонь, а вок протрите бумажным полотенцем.

Влейте в вок весь соус, медленно доведите до кипения и дайте слегка покипеть в течение 1 – 2 минут. Постоянно помешивайте и следите, чтобы соус сильно не загустел!

Добавьте овощную смесь, затем мясо и дайте прогреться на маленьком огне в течение 1 минуты. Мешайте очень осторожно, чтобы горячий соус покрыл все ингредиенты, но блюдо при этом не подгорело!

Подавайте немедленно со свежесваренным рисом или лапшой.

В этом блюде используется весьма экзотический для нас ингредиент – крошечные кукурузные початки. Эти ярко-желтые «кукурузки» величиной с детский пальчик обычно продаются в свежем виде в больших супермаркетах. Также можете поискать этот ингредиент на полках среди консервированных продуктов рядом с грибами, спаржей и артишоками.

Вам потребуется

250 г говяжьей вырезки, 1 ч. ложка пищевой соды, 250 г свежих грибов (можно шампиньонов), 2 зубка чеснока, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ч. ложка кунжутного масла, 2 ч. ложки коньяка, 1 ч. ложка сахара, ? ч. ложки крахмала, соль и молотый черный перец по вкусу, 2 пера зеленого лука, 3 – 4 ст. ложки растительного масла, ? ч. ложки тертого свежего имбиря, 1 банка консервированных кукурузных початков (или 200 г свежих).

Для соуса: 2 ст. ложки соевого соуса, 1 ч. ложка сахара, 4 ст. ложки холодной воды, ? ч. ложка крахмала.

Приготовление

Нарежьте говяжье филе кубиками размером не более 2,5 см. Посыпьте содой и перемешайте.

Нарежьте грибы тонкими пластинками.

Разомните чеснок со щепоткой соли.

Смешайте 1 столовую ложку соевого соуса, кунжутное масло, коньяк, сахар, крахмал, немного соли и молотого черного перца. Залейте этой смесью мясо и маринуйте не менее 1 часа. Периодически переворачивайте мясо вилкой.

Смешайте все ингредиенты для соуса и отставьте.

Нарежьте перья зеленого лука кусочками длиной 5 – 6 см. Острым ножом надрежьте белую часть лука вдоль тонкой лапшой, как метелку. Поместите лук в стакан с холодной водой. Отставьте.

Приготовление

Разогрейте в сковороде вок 2 столовые ложки растительного масла. Жарьте мясо методом чау по 3 – 4 кусочка одновременно. Готовое мясо поместите на отдельную тарелку.

Протрите вок бумажным полотенцем. Влейте оставшееся масло. Положите чеснок, перемешайте, положите имбирь, перемешайте, положите грибы. Жарьте методом чау около 40 секунд. Положите кукурузные початки.

Внимание! Если вы используете консервированные початки, добавляйте их в сковороду в самом конце, когда блюдо уже готово.

Положите кусочки мяса, перемешайте. Залейте соусом и быстро доведите до кипения. Тушите около 3 минут. Периодически помешивайте.

Выньте зеленый лук из воды и осторожно промокните салфеткой.

Подавайте говядину немедленно, выложив на красивое керамическое блюдо и украсив метелками из перьев зеленого лука. Такое мясо хорошо сочетается с горячим свежесваренным рисом.

Вам потребуется:

500 г говядины (филей), ? ч. ложки пищевой соды, 3 ст. ложки горячей воды, 3 ч. ложки крахмала, 250 г брокколи, 2 небольшие луковицы, кусочек имбиря величиной с зубок чеснока, 1 ч. ложка крахмала, 1 ст. ложка соевого соуса, ? стакана куриного бульона, 3 ст. ложки растительного масла, соль по вкусу.

Подготовка

Поместите говядину в морозильную камеру. Мясо должно охладиться настолько, чтобы его можно было без труда нарезать тонкими полупрозрачными полосками (приблизительно 1 ? 5 см).

Залейте соду кипящей водой, размешайте и полейте мясо. Осторожно перемешивайте вилкой до тех пор, пока мясо не впитает всю воду. Затем поставьте в холодильник на 3 – 4 часа.

По истечении указанного времени мясо хорошо отожмите руками, стараясь удалить лишнюю влагу, и обваляйте в 3 чайных ложках крахмала.

Нарежьте брокколи тонкими полосками, лук полукольцами. Измельчите имбирь.

Смешайте 1 чайную ложку крахмала с соевым соусом и бульоном и поставьте около плиты.

Приготовление

В хорошо разогретую сковороду влейте 2 столовые ложки растительного масла. Положите имбирь, перемешайте.

Положите мясо, жарьте, непрерывно помешивая, около 2 минут. Следите, чтобы мясо не подгорело. Переложите его на отдельную тарелку.

Бумажной салфеткой быстро протрите сковороду, снова разогрейте и влейте 1 столовую ложку растительного масла. Положите брокколи, перемешайте. Жарьте около 30 секунд.

Положите лук, перемешайте. Жарьте еще около 30 секунд. Следите за цветом и запахом лука!

Верните в сковороду мясо, перемешайте. Влейте бульон с соевым соусом и крахмалом, перемешайте. Попробуйте, если соли не достаточно, слегка(!) посолите. Доведите до кипения.

Поместите на горячее блюдо. Отдельно подайте рис.

В этом рецепте китайскую капусту с успехом заменит брокколи. А китайские грибы можно без ущерба заменить шампиньонами, нарезанными очень тонкими пластинами.

Вам потребуется:

350 г филе морского окуня (или щуки), 8 китайских грибов, кусочек имбиря величиной с половину грецкого ореха, 150 г китайской капусты, 1 ч. ложка крахмала, 1 ст. ложка воды, ? ч. ложки сахара, щепотка молотого черного перца, ? ч. ложки глютамата натрия, 2 ст. ложки растительного масла, ? ст. ложки соли, ? стакана куриного бульона.

Для маринада: 1 ч. ложка крахмала, ? ч. ложки соевого соуса, ? ч. ложки коньяка.

Подготовка

Заранее замочите грибы в холодной воде. Затем нарежьте тонкими ломтиками, удалив волокнистые ножки.

Нарежьте рыбное филе поперек волокон очень тонкими ломтиками, не более 5 см в длину. Смешайте ингредиенты для маринада и обмажьте ломтики рыбы. В таком маринаде продукт можно хранить в холодильнике до суток. На Востоке маринады не только улучшают вкус продуктов. Когда жара под 50 °С, а влажность – 100%, самая свежая рыба или мясо портится в течение нескольких часов!!!

Нарежьте кусочек имбиря очень тонкими ломтиками.

Промойте китайскую капусту и нашинкуйте по диагонали.

Смешайте 1 чайную ложку крахмала с 1 столовой ложкой воды, сахаром, молотым черным перцем и глютаматом натрия. Поставьте около плиты.

Приготовление

Разогрейте в сковороде 1 столовую ложку растительного масла. Положите ? чайной ложки соли, перемешайте.

Положите капусту, перемешайте, жарьте 30 секунд. Залейте капусту бульоном, перемешайте, плотно накройте крышкой и тушите около 2 минут. Переложите капусту вместе с бульоном в отдельную мисочку.

Тщательно протрите сковороду бумажным полотенцем и снова разогрейте. Влейте 1 столовую ложку растительного масла, положите ? чайной ложки соли, перемешайте. Положите ломтики имбиря, перемешайте.

Положите рыбу. Жарьте, перемешивая, около 45 секунд. Все время следите за цветом и запахом.

Добавьте капусту с бульоном, затем грибы и перемешайте. Когда бульон закипит, сразу же вмешайте крахмальную смесь. Как только крахмал загустеет – блюдо готово.

К такой рыбе обычно подают вареный рис.

В этом блюде метод чау в чистом виде не используется. Рыба быстро обжаривается во фритюре, привычным для европейцев способом, а потом добавляются обжаренные методом чау овощи. И все заливается кисло-сладким соусом. Вкус очень необычный!

Вам потребуется:

450 г филе морского окуня, 1 небольшой сладкий перец зеленого цвета, 1 небольшая морковь, 2 ломтика консервированного ананаса, 1 куриное яйцо, 2 – 3 ст. ложки муки, 1 стакан растительного масла для фритюра, ? ч. ложки соли, 5 очень тонких кусочков имбиря, 2 ч. ложки крахмала, 4 ст. ложки воды.

Для кисло-сладкого соуса: 1? стакана воды, 3 ст. ложки сахара, 2 ст. ложки столового уксуса, 2 ч. ложки коньяка, 1 ст. ложка соевого соуса, ? ч. ложки молотого черного перца, ? ч. ложки глютамата натрия.

Подготовка

Нарежьте рыбу брусочками величиной с мизинец. Нарежьте зеленый перец, морковь и ломтики ананаса такими же брусочками.

Из яйца и муки приготовьте густой кляр.

Подготовьте кисло-сладкий соус. Для этого разведите в воде сахар, влейте уксус, коньяк, соевый соус, посыпьте молотым черным перцем и глютаматом натрия и хорошо перемешайте.

Разведите в воде крахмал.

Приготовление

В глубоком казане хорошо разогрейте 1 стакан растительного масла. Обмакните рыбу в кляр и обжарьте до готовности. Это должно занять около 3 – 4 минут. Положите готовую рыбу на красивое блюдо и поместите в теплое место.

Разогрейте сковороду вок, влейте 1 столовую ложку растительного масла, положите соль, перемешайте. Положите имбирь, перемешайте.

Положите морковь, перемешайте и жарьте 10 – 20 секунд. Положите сладкий перец, перемешайте и жарьте еще 10 секунд. Положите ананас, перемешайте и жарьте около 10 секунд.

Влейте в сковороду кисло-сладкий соус, перемешайте. Доведите до кипения и сразу же влейте крахмал, разведенный в воде. Когда соус загустеет, залейте им рыбу.

Подавайте немедленно со свежесваренным рисом.

В этом блюде также методом чау обжариваются овощи, рыба же готовится привычным для европейцев способом – во фритюре.

Вам потребуется:

500 г рыбного филе (морской окунь, треска, судак), 3 ч. ложки крахмала, ? ч. ложки соли, 8 китайских грибов, 3 стебля сельдерея, 2 небольшие луковицы, 2 маленькие моркови, 1 куриное яйцо, немного муки, растительное масло для жарки во фритюре, 1 ч. ложка тертого свежего имбиря, 2 измельченных зубка чеснока.

Для соуса: 2 ч. ложки крахмала, 125 мл воды, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка соевого соуса.

Подготовка

Нарежьте рыбное филе маленькими кусочками (на один укус). Посыпьте крахмалом с солью.

Замочите грибы на 30 минут в горячей воде. Затем отрежьте твердые ножки и нашинкуйте шляпки пластинками.

Нарежьте стебли сельдерея тонкими ломтиками, лук – полукольцами.

Нарежьте морковь очень тонкими кружочками, затем залейте небольшим количеством холодной воды, доведите до кипения и варите 1 минуту. Обсушите на салфетке.

Взбейте яйцо, как для омлета.

Смешайте 2 чайные ложки крахмала с 125 мл холодной воды, коньяком и соевым соусом.

Приготовление

Хорошо разогрейте в казане большое количество растительного масла.

Обмакните рыбные кусочки в яйцо, затем в муку и жарьте во фритюре до золотистого цвета. После чего выложите на салфетку для удаления избытка жира. Поместите в теплое место.

Разогрейте в сковороде 1 столовую ложку растительного масла, положите имбирь, лук и чеснок и жарьте методом чау не более 20 секунд. Положите грибы, сельдерей и морковь. Жарьте, непрерывно помешивая, еще около 1 минуты. Быстро выложите овощи со сковороды.

Влейте в сковороду смесь крахмала с водой, коньяком и соевым соусом и перемешивайте до тех пор, пока соус не загустеет. Верните овощи в сковороду, перемешайте. Доведите до кипения.

Залейте горячим соусом рыбу.

Подавайте немедленно.

Вам потребуется:

250 г кальмара, 1 небольшая луковица, 1 маленький свежий огурец, 3 – 4 зубка чеснока, 100 мл основного куриного бульона[5], 1 ч. ложка соли, 1 ст. ложка коньяка, 1 ст. ложка крахмала, ? ч. ложки тертого свежего имбиря, 2 – 3 ст. ложки растительного масла.

Подготовка

Тщательно промойте кальмара, залейте холодной водой и вымачивайте не менее 1 часа. Затем снимите кожу, распластайте тушку на кухонной доске и нарежьте длинными полосками. Острым ножом сделайте сверху каждой полоски неглубокую насечку и нарежьте полоски кусочками 4 ? 2 см. Если сделать такие неглубокие насечки, в процессе тепловой обработки поверхность кусочков кальмара станет словно чешуйчатой и будет радовать глаз едока.

Лук нарежьте тонкими полукольцами, огурец – брусочками, чеснок измельчите.

В отдельной миске смешайте бульон с солью, коньяком и крахмалом и поставьте около плиты.

В небольшую кастрюлю налейте воду и доведите до кипения.

Приготовление

В кипящую воду быстро опускайте кусочки кальмара. Как только мясо скрутится, немедленно вынимайте. Остудите.

Разогрейте в сковороде 2 столовые ложки растительного масла и обжаривайте кусочки кальмара методом чау около 30 секунд. Переложите на тарелку.

Сковороду протрите бумажной салфеткой, снова поставьте на огонь и влейте остатки растительного масла.

Положите чеснок, перемешайте. Жарьте методом чау около 20 секунд.

Положите имбирь, перемешайте. Положите лук, перемешайте. Жарьте около 20 секунд.

Залейте бульонной смесью, добавьте огурец, перемешайте и дайте соусу загустеть.

Залейте соусом кусочки кальмара. Подавайте немедленно.