Глава 2

Специфические продукты и пряности

Китай является родиной многих пряностей, получивших распространение по всему миру. Многие виды перца, бадьян, корица, черемша относятся у китайцев к повседневным ароматизаторам пищи.

По традиции, принятой в китайской кухне, пряности, пряные травы и другие приправы полагается вводить в блюдо в самом конце его приготовления. Специи – это добавки, которые призваны подчеркивать и усиливать аромат пищи, но никоим образом не должны заглушать ее вкус!

Остановимся на некоторых видах пряностей, без которых повседневная китайская кухня немыслима.

Анис – плоды однолетнего травянистого растения с приятным освежающим ароматом. Китайцы добавляют анис в различные сладости и блюда из мяса.

Бадьян (еще называют анисом звездчатым) – плоды тропического дерева, более ароматные, чем анис. Добавляют в изделия из теста, свинину, блюда из цыплят. Но избыток этой пряности может сделать блюдо горьким.

Имбирь. Китайская кухня очень широко применяет корень этого тропического растения. В Китае продают и используют имбирь в сушеном, молотом, свежем и даже засахаренном виде. Еще в V веке китайские моряки, отправляясь в длительное плавание, брали с собой запасы этого невероятно полезного корня, который прикапывали в землю, насыпанную в плетеные корзины. По сей день имбирный чай (теплый – Ян) подают вслед за любым блюдом из крабового мяса (холодный – Инь).

Кардамон. Сухие плоды тропического растения добавляют в мясные, овощные и рыбные блюда, супы, а также сладости. Любители этой пряности кладут молотый кардамон в чай или кофе.

Корица – высушенная кора коричного дерева. Продается в виде порошка или палочек. Любители этой пряности добавляют ее в различные кисло-сладкие маринады, а также в кофе. Считается, что аромат этой специи оказывает сильное эротическое действие.

Базилик – однолетнее растение с пряным запахом. Китайцы употребляют базилик в различных овощных и мясных блюдах, а также при засолке и квашении капусты.

Чеснок. Существует два способа использования чеснока. Во-первых, зубок чеснока кладут в кипящее масло в самом начале жарки, а затем быстро удаляют. Это делается для придания тонкого аромата продуктам, которые будут жариться в этом масле. Во-вторых, измельченный чеснок смешивают с другими приправами или же посыпают им уже готовое блюдо перед подачей на стол.

Практически ни одно блюдо китайской кухни не обходится без специфической приправы, которая называется глютамат натрия, или мононатриевая соль глютаминовой кислоты. По внешнему виду эта приправа, не имеющая запаха, похожа на поваренную соль. В продажу она поступает расфасованной в небольшие прозрачные пакетики. В зависимости от производителя имеет названия: «Аджино-мото», «Хонг-мей», «Zест» или «Accent». Маленькая щепотка этого порошка усиливает вкус блюда, делая его более ярким и выразительным.

Кунжут. На Востоке к этому однолетнему масличному растеньицу отношение особое. В Азии зерна кунжута называют «сезам». Помните? «Сезам, открой дверь!» Во всех восточных кухнях зерна кунжута имеет самое широкое применение. Кунжутом посыпают перед выпечкой лепешки и бублики, из него делают великолепную халву и особую острую пасту.

Кунжутное масло, которое вырабатывают из хорошо прожаренных зерен, имеет темно-золотистый цвет, слегка ореховый вкус и специфический запах. Это масло используют во всех азиатских кухнях для ароматизации некоторых блюд и для придания им маслянистого блеска. Хранить кунжутное масло следует в прохладном темном месте, но не в холодильнике, так как от холода это масло мутнеет.

Соя. Продукты из соевых бобов – одна из отличительных особенностей китайской кухни. Соя содержит белка больше, чем красные сорта мяса. По содержанию легкоусвояемого кальция превосходит молоко. Железа же в сое больше, нежели в свежей говяжьей печени. Однако в естественном виде соевые бобы – продукт трудноперевариваемый. Кулинары Юго-Восточной Азии придумали множество блюд из сои, где эти полезные бобы используются в переработанном виде. Это, прежде всего, соевый соус и соевый творог тофу.

Существует множество разновидностей соевого соуса. Каждая страна Юго-Восточной Азии имеют свой соевый соус. Более того, каждый регион, каждая деревня или город гордятся своим особенным соевым соусом. Миллионы жителей Кореи и Индонезии, Японии и Индии с удовольствием пользуются им. Этот соус может быть сладким или солоноватым, темным или светлым, густым или не очень, и так до бесконечности. Все перечисленные соусы производятся по одинаковой технологии, а именно из соленых соевых бобов, которые подвергают ферментации. При выборе соевого соуса следует иметь в виду, что темный соус всегда более густой. Он придает блюду темную окраску. Светлые сорта соусов обычно более жидкие и соленые. Светлым соусом следует пользоваться осторожно, чтобы не пересолить блюдо.

Китайская лапша. Китайцы гордятся тем, что придуманное ими много веков назад оригинальное и очень простое изделие из теста не только распространилось по всему миру, но и стало национальным блюдом итальянцев. Историки утверждают, что лапшу привез в Венецию в XIII веке известный купец и путешественник Марко Поло. В самом Китае имеется около сотни разновидностей лапши. Она бывает высушенной и сырой, яичной или рисовой, так называемая прозрачной (целлофановой) и т. д.

Во всех приводимых в этой книге рецептах китайскую лапшу можно с успехом заменить тонкими итальянскими макаронами.

Рисовая водка (маотай). Китайская кухня, в отличие, например, от французской кухни, использует очень ограниченное количество алкоголя и исключительно для того, чтобы отбить или же оттенить запах продукта. В блюда водка всегда добавляется в горячем виде. В наших условиях рисовую водку можно с успехом заменить коньяком или же горькой апельсиновой настойкой.

Крахмал. В китайской кухне крахмал используется, во-первых, для придания соусам и подливам надлежащей вязкости. Крахмал всегда разводится в холодной воде и добавляется в самом конце приготовления блюда. Помните, что вся смесь должна обязательно закипеть! При этом необходимо перемешивать блюдо, чтобы не образовалось липких комочков и соус равномерно загустел. Во-вторых, в смеси крахмала, рисовой водки или бульона и других ингредиентов маринуют мясо или овощи. Такой маринад обволакивает поверхность продукта, предохраняя его от потери натуральных соков. Однако следует помнить, что маринованные таким образом продукты можно жарить только методом чау! В противном случае кусочки продукта пристанут ко дну сковороды.

Растительное масло. Китайская кухня использует преимущественно арахисовое масло. Это масло без ущерба можно заменить кукурузным или на худой конец рафинированным подсолнечным. Сливочное масло в китайской кухне не применяется. Некоторые рецепты предполагают использование свиного смальца. Если вы решитесь использовать смалец, запомните, что такое блюдо разогревать повторно нежелательно!

Сахар и соль. Считается, что щепотка сахара (не более ? – ? чайной ложки) выгодно подчеркивает вкус блюда. Сахар всегда добавляют в самом конце тепловой обработки. А вот соль всегда кладут в кипящее масло в самом начале. Благодаря этому продукты равномерно вбирают соль.

Грибы. Китайцы разводят грибы уже много столетий. Грибницы вешенки (Pleurotus ostreatus) высаживают на древесные стволы, распиленные бревна или пни. Вешенка – гриб светло-серого цвета, растет группами и имеет веерообразную форму плодового тела с плотной, слегка резиновой мякотью. В свежем виде их можно купить в больших супермаркетах.

Также в продажу поступает гриб под японским названием шитакэ. Этот небольшой по размеру гриб имеет круглую, слегка бархатистую шляпку шоколадного цвета. По-китайски гриб называется сяньгу и считается целебным. В продажу поступают как свежие, так и сушеные шитакэ.

Только в сушеном виде можно найти еще два вида китайских грибов. Во-первых, маленький рыжевато-коричневый гриб на тонкой ножке, отдаленно напоминающий опенок, – фламмулина бархатистая (Flammulina velutipes). Эти грибы выращивают на рисовой и пшеничной соломе. Продаются они расфасованными в маленькие картонные коробочки. Перед употреблением их нужно обязательно вымачивать в воде.

Во-вторых, темно-коричневый гриб, который называют древесное ухо, или иудино ухо (Hirneola auricular-judae). Эти грибы используются китайцами исключительно в салатах! Мякоть у них студенисто-упругая, отдаленно напоминающая тонкий ушной хрящ. Перед употреблением их нужно обязательно вымачивать.

Заменять китайские грибы банальными шампиньонами нежелательно! Постарайтесь отыскать в продаже хотя бы сушеные шитакэ.

Концентрированный куриный бульон. В соусы, супы и подливы, где обычно предполагается использование воды, китайцы предпочитают добавлять куриный бульон. В больших ресторанах или кухнях в центре помещения всегда кипит кастрюля с куриным бульоном, куда повара бросают различные куриные обрезки, косточки и т. д. На кухне ничего не должно пропадать! Китайцы любят куриный бульон из-за особого запаха и слегка сладковатого вкуса, который передается другим продуктам. Вместо свежего бульона можно использовать кубик куриного бульона, при этом следует быть очень внимательным, чтобы не пересолить конечный продукт.

Жгучий перец чили. Китайцы узнали о существовании этой пряности только в конце XVI века. Тем не менее именно этот перец драматическим образом изменил вкусовые пристрастия огромного региона. Кулинария Индии, Тайваня, Гонконга, Малайзии, Таиланда, Кореи и Вьетнама уже не мыслима без этой пряности. А кухня тайцев стала самой острой в мире только благодаря перцу чили. Во всей Юго-Восточной Азии готовят особое ароматное масло, которое любят добавлять во все без исключения блюда для придания огненной остроты. Приготовить такое «огненное масло» несложно. Достаточно хорошо разогреть 150 мл обычного растительного масла, смешать с 1 столовой ложкой молотого перца чили и дать остыть. Затем масло следует профильтровать и подавать на стол.

Ростки сои (фасоли, гороха). Сравнительно недавно этот необычайно полезный продукт появился на прилавках магазинов, торгующих продуктами из сои. Ростки содержат кальций, протеин, фосфор и различные витамины. Ранней весной, когда особенно ощущается дефицит витаминов, в Китае традиционно готовят блюда с ростками. Технология выращивания таких ростков проста и доступна каждому. Для этого фасоль, сою или горох нужно замочить на сутки в воде комнатной температуры, чтобы они набухли. Затем пересыпать в марлю, положить на дно кастрюли, закрыть крышкой и поставить в теплое место. Марлю необходимо ежедневно смачивать свежей водой. Через 3 – 4 суток ростки дадут обильные всходы. Как только ростки достигнут длины 4 – 5 см – они готовы. Перед употреблением ростки освобождают от семян, тщательно промывают в проточной воде и (если хватит терпения) отщипывают почерневшие хвостики.