|
||||
|
|
Часть третья От праздника до праздника Глава первая. Новый год настает, он у самого порога …В пять часов утра старый, потрепанный еврей из расположенной напротив моего дома синагоги заворачивается в огромный, обшитый серебром талес и, раздувая щеки, трубит в шофар. Трубит, пробуждая от сна соседей – вечно усталых, замотанных работяг, пытающихся урвать еще десять минут сна, прежде чем придет время подниматься на работу. Когда-то в эти самые дни и в это самое время по всем еврейским местечкам от земли Ашкеназ до знойного Марокко ходили синагогальные служки, громко стуча деревянными колотушками в окна: «Просыпайтесь, евреи! Просыпайтесь – Новый год на носу!». И евреи просыпались и шли, позевывая, в синагогу, чтобы услышать трубные звуки шофара и прочесть «слихот» – особые молитвы, испрашивающие у Творца прощения за все грехи, которые вольно или невольно были ими совершены в завершающемся году. Да и как иначе – шутка ль сказать, Новый год на носу! В наши дни те же самые евреи живут в многоэтажных, похожих на ряды клеток на птицефабрике домах, и потому не так уж легко добраться до каждой двери, не так просто сказать сегодня еврею: «Просыпайся, еврей! Просыпайся – Новый год на носу!» А звучащий едва ли не на рассвете шофар их раздражает, так как мешает досмотреть последний сон, еще пару раз перевернуться с боку на бок… Многие по незнанию полагают, что Рош ха-шана – еврейский Новый год – установлен в память о дне начала сотворения мира. И что евреи ведут свое летосчисление именно от сотворения мира. На самом деле Рош ха-шана – это день не начала, а завершения Творения, день, когда Всевышний создал человека. И ведем мы летосчисление именно со дня сотворения первого человека, которого, если помните, звали Адамом. Много, необычайно много событий произошло в тот долгий-долгий день. В тот день Бог разделил человека на мужчину и женщину. Спустя несколько часов Адам и Хава (Ева) нарушили единственный данный им запрет и вкусили от древа познания добра и зла. В тот же день они предстали перед судом Творца и до того, как он успел закончиться, были прощены. И потому Рош ха-шана – это, прежде всего, праздник суда и прощения, это Новый год в самом полном смысле этого слова, ибо, раскаявшись и получив прощение, мы словно начинаем жить заново, с чистого листа… А потом приходит самый канун Рош ха-шана. Ах, эти предновогодние хлопоты, эта беготня по рынкам и магазинам, от которых потом валишься с ног, но в которых есть свое особое блаженство, ибо предвкушение праздника – это, по большому счету, и есть сам праздник. Так… что нужно купить? Морковь, свеклу, яблоки, мед, горох… Ох! Да, конечно, курочку, телятины для жаркого, изюм, яйца, муку. И, само собой, рыбу – сколько бы она ни стоила в это сумасшедшее время. – Эй, парень, ты что, по мне не видишь, что мне нужен именно карп?! Нет, два карпа! Во-во – таких, головастых! И чтоб были с икрой, непременно с икрой! А в доме уже пахнет густым куриным бульоном, приправленным зеленью, жена надраивает до блеска пол в салоне, одновременно уговаривая детей начать наконец уборку в их комнатах. После очередного ее крика они на пару минут уходят к себе, имитируя бурную деятельность, но вскоре снова появляются в салоне, усаживаются перед телевизором и украдкой таскают предназначенные для праздничного стола изюм и финики. Спокойно, Ипполит, спокойно! Так на самом деле и должно быть перед еврейским Новым годом – вкусные запахи, суматоха, крики… – Куда дели прабабушкину мясорубку?! Не знаете – останетесь на праздник без фаршированной рыбы. – Мама, я начала убирать! Скажи им, чтобы помогали!.. Мама, он дерется! – Она первая начала! Жена торопится, хотя торопиться особенно некуда: дело в том, что в праздники, в отличие от субботы, можно варить пищу и переносить огонь, то есть зажигать газовые конфорки, свечи и т. д. от заранее зажженной накануне свечи. Солнце тем временем все ниже и ниже, а значит, самое время примерить купленные к празднику обновки и затем зажечь праздничные свечи. Стоп! Прежде чем затеплится свет этих свечей, нам необходимо произвести «эрув тавшилин», что в буквальном переводе означает «смешивание пищи». «Эрув тавшилин» – это особый обряд, позволяющий в праздники (если они не приходятся на субботу!) переносить огонь с одного места в другое и готовить на нем пищу. Для «эрува» достаточно взять кусок хлеба и кусочек вареной рыбы, яйца или мяса и произнести:
Теперь можно смело оставить зажженную газовую конфорку или свечу, от которой вы можете зажигать огонь для приготовления пищи или просто прикуривать сигарету. И уже после этого можно переходить к зажиганию свечей. «Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, что дал нам дожить, просуществовать и достичь времени этого!» – шепчет жена, и собравшиеся вокруг нее мои девчонки бойко повторяют эти слова. Новый год, Судный день, Суккот и Симхат-Тора – это те дни года, когда я появляюсь в синагоге, потому что считаю, что любой, даже самый светский еврей должен посетить на праздники это наше своеобразное «партсобрание»; должен, пусть ненадолго, но почувствовать, что является частицей великого народа, более трех тысяч лет назад ставшего у горы Синай как один человек с одним сердцем.  Виктор Бриндатч. «Евреи спешат на утреннюю молитву в преддверии Рош ха-шана»Когда мы с сыновьями возвращаемся из синагоги, я намеренно не включаю свет на лестничной клетке, и несколько мгновений мы продвигаемся до нашей двери в темноте. В темноте – чтобы потом распахнуть дверь и вступить в залитую светом, украшенную цветами, гирляндами и китайскими фонариками квартиру, где уже стоит огромный стол. На этом столе темно-алая свекла соседствует с вызывающе оранжевой морковкой, оттопырила свою хрустящую коричневую корочку жареная картошка, уставилась на тебя невидящими глазами запеченная рыба, аккуратно разместились вазочки с разными салатами. Ну и, конечно, посреди всего этого греющего сердце изобилия стоят бутылка с виноградным соком, красное сухое вино, приготовленное в поселении Текоа по древней еврейской технологии, и заиндевевшая бутылка водки. Предвкушение праздника – это ведь, по большому счету, сам праздник! Сейчас и начнется тот самый отрепетированный веками ритуал, который почему-то никогда не надоедает, ибо ни один Новый год не похож на другой. Нет, провожать старый год у нас не принято. Вместо этого мы произносим благословение над вином. (Тут и пригождается приготовленный для детей виноградный сок, который, впрочем, и взрослые пьют с такой охотой, словно он предназначался именно им.) Ах, как много нужно вспомнить во время этого благословения – и о сотворении мира и человека, и о нашем выходе из Египта, и о нашей избранности… Ну, а затем мы делаем традиционное омовение рук, благословляем хлеб и вспоминаем об обычаях, заведенных не нами, – отныне каждое блюдо на столе приобретает особый ритуальный смысл и есть его нужно со смыслом. Повторю, это не заповедь, а именно обычай, то есть даже самые религиозные евреи совершенно свободны от его выполнения. Это мы так – дурачимся, но когда же и дурачиться, если не в праздник?! Да и потом, почему бы не пожелать самим себе что-нибудь хорошее в новом году?! Например, отламывая специально для этого отваренную с лавровым листом и перчиком рыбью голову, мы желаем себе, чтобы в следующем году мы все были всенепременно головой, а никак не хвостом. При этом как-то само собой вспоминается, что в прошлом учебном году наши дорогие чада не могли похвастаться тем, что они находятся в «голове» своего класса, и желается… Ну, в общем, если дело не дойдет до взаимных обид и упреков, то все закончится хорошо. После обмакивания в мёд красных хермонских яблок самое время пожелать, чтобы наступивший год был таким же добрым и сладким, как эти яблоки. А вот во время поедания зернышек граната нужно пожелать, чтобы в новом году наши заслуги умножились, как эти зерна. Опрокинув стопочку водки и намазав красной икры на поджаренный кусочек хлеба, пожелайте себе, чтобы ваше потомство было многочисленным, как рыбы в море, – разумеется, если вы действительно этого хотите. Острая соленая свекла и пикантная морковочка по-корейски должны поспособствовать тому, чтобы все наши явные и тайные враги были изгнаны куда-нибудь подальше – дело в том, что слово «селек» (свекла) по своему звучанию очень близко к глаголу «лесалек» – изгнать, а слово «гезер» (морковь) напоминает о глаголе «лигзор» (отрезать). И лишь после этого приходит время куриного бульона и рыбы. А значит, и время вспомнить о том, как прошел предыдущий год, посмеяться над тем, что тогда казалось отнюдь не смешным, и, само собой, достать заранее приготовленные подарки. Словом, если вы умеете веселиться, то вам будет весело и вы не заметите, как придет время подавать на стол пышущий жаром соус с ломтиками нежнейшей телятины, а там и до чая с медовым коржиком недалеко. Но сначала все это нужно, разумеется, приготовить. Начнем мы, пожалуй, с соленой свеклы. Свекла соленая
Ну и, понятное дело, что стол на Рош ха-шана, как и любой еврейский стол в праздничный день, просто нельзя представить себе без рыбного блюда. Большинство хозяек готовят в этот день традиционную гефилте фиш – фаршированную рыбу, но если вы и без того довольно часто едите это блюдо по субботам, то вам всенепременно захочется приготовить что-то другое. Моя баба Белла, например, готовила в этот день кисло-сладкую рыбу – очень пикантное и легкое блюдо, которое, несмотря на свою внешнюю непрезентабельность, обычно поглощалось гостями бабы Беллы и деда Шломо в астрономических количествах. Кисло-сладкая рыба
Наконец, мы подходим к фаршированной телячьей грудинке – этой властительнице праздничного новогоднего стола. Правда, только на мясо для этого блюда уйдет немало денег, а для его приготовления придётся потрудиться. Фаршированная телячья грудинка
Что касается десерта, то им в еврейский Новый год всенепременно является хонехе-леках – медовый корж. То есть, конечно, вы можете приготовить на десерт все, что вам вздумается, но вот хонехе-леках готовить обязательно, так как в этот день мы, если вы помните, желаем всем сладкого и хорошего года. А мёд как раз и символизирует эту самую сладость – то лучшее, что ждет нас в наступающем году. Так что хотите вы или нет, а научиться готовить хонехе-леках вам придется. Вот несколько самых простых рецептов этого традиционного еврейского блюда. Медовый пирог Медовые пряники
 Традиции и обычаи праздника Рош ха-шана В сущности, все уже сказано, и мне остается лишь напомнить и чуть подробнее рассказать о порядке проведения еврейской новогодней трапезы и ее обычаях. Накануне зажигания свечей в праздник Рош ха-шана принято надевать новую одежду. Зажигая свечи, женщины произносят следующее благословение:
Затем, усаживаясь за накрытый стол, произносят благословение над вином. Текст этого благословения, разумеется, отличается от того, какой мы произносим в субботу: Но если первый день праздника пришелся именно на субботу, то начинают отсюда и затем читают также слова, приведенные в скобках:
Далее читают:
Если второй день Рош ха-шана пришелся на исход субботы, то после вышеприведенного благословения читают «хавдалу» – благословение, разделяющее субботу и праздник. Глядя на пламя свечей, произносят:
Далее следует омовение рук и традиционное благословение над хлебом:
При этом если в субботу после благословения кусочек халы обмакивают в соль, то на Рош ха-шана его макают в мёд. Если на столе есть плоды, которыми славится Эрец-Исраэль, – например, инжир, гранаты, финики, – то начинают с них. Беря в горсть несколько зернышек граната, произносят:
Затем настает черёд фиников. Дело в том, что на иврите финик называется «тамар», что невольно вызывает ассоциации с глаголом «там» – «прикончить, уничтожить». И потому, откусывая финик или приготовленное из него блюдо, мы произносим:
И только после этого произносят благословение на яблоко. Обмакивая его в мёд, говорят:
После этого, прожевав яблоко с мёдом, добавляют:
Покончив с яблоками, берутся за рыбу или поджаренную рыбную икру – этот вечный и мощный символ размножения. И прежде чем съесть это блюдо, говорят:
И, наконец, доходит очередь до рыбной головы. Отламывая специально отваренную с лавровым листом и перчиком рыбью голову, мы желаем себе:
Стоит заметить, что многие евреи во время этой трапезы едят голову не рыбы, а барана или овцы – в память о ягненке, принесенном в жертву вместо Ицхака. Во многих общинах во время Рош ха-шана из суеверия не едят ничего кислого и горького и, соответственно, избегают, готовя праздничные блюда, использовать уксус или перец. Не едят также орехи, так как гиматрия (цифровое значение) ивритского слова «эгоз» (орех) совпадает с гиматрией слова «хетт» (грех). Ну, а завершается трапеза на Рош ха-шана, как и любая еврейская трапеза, благословением «биркат ха-мазон» со всеми полагающимися в день этого праздника вставками. Утренняя праздничная трапеза в Рош ха-шана, в принципе, ничем не отличается от вечерней, но перед ней произносится иное благословение на вино. Если праздник пришелся на субботу, то начинают отсюда:
В любой другой день начинают отсюда, а в субботу продолжают:
 Виктор Бриндатч. «Еврейская Новогодняя идиллия»Следует помнить также, что так как благословение Творца за то, что Он нам дал дожить до этого времени, произносится и во второй вечер праздника, стоит отложить на этот день какие-нибудь фрукты, которые вы еще не ели в этом сезоне, и произнести благословение над ними. Заглянем на чужую кухню Знаете, иногда мне ужасно жалко, что у меня нет того самого волшебного горшочка из андерсеновской сказки, с помощью которого можно было узнать, что у кого в городе варится на обед. И особенное сожаление по этому поводу я испытываю в канун Рош ха-шана – ведь так хочется приготовить в этот день что-нибудь особенное, что-нибудь этакое, а вот кулинарной фантазии на такую выдумку хватает далеко не всегда. И тогда я начинаю звонить знакомым женщинам, поздравлять их с наступающим праздником и осторожно выпытывать, что же именно они готовят на Новый год. Помню, однажды я позвонил Злате Хазановой – жене известного эстрадного артиста Геннадия Хазанова. Впрочем, то, что она его жена, безусловно, не самое главное. Дело в том, что Злата Хазанова – весьма удачливый бизнесмен, очень умная и тонкая женщина и вдобавок ко всему замечательная хозяйка. Поздравив г-жу Хазанову с наступающим праздником, я очень осторожно спросил, справляют ли его в семье Хазановых, и моя собеседница не только ответила утвердительно, но и, похоже, даже была несколько задета бестактностью вопроса. «Ну, а в каком еврейском доме не отмечают Рош ха-шана?!» – чуть раздраженно спросила Злата и добавила, что обычно к этому празднику она готовит традиционные ашкеназские блюда – фаршированную рыбу, медовый пирог и т. д. Но главным украшением новогоднего стола в семье Хазановых издавна считаются запеченная баранина с айвой и фаршированная курица. Упрашивать г-жу Хазанову поделиться этими рецептами мне не пришлось… Баранина с айвойФаршированная курица
Следующей моей собеседницей в тот памятный предновогодний день стала Марина Солодкина – депутат Кнессета, хорошо знакомый русскоязычным израильтянам политик. По словам Марины, Рош ха-шана справлялся в ее семье и семье ее родителей всегда, независимо от того, какие времена стояли на дворе. И всегда на столе были традиционные еврейские блюда – от фаршированной рыбы до хонехе-леках. Ну, а своим «коньком» Марина Солодкина считает рыбу в белом вине и яблочный пирог. Причем, по ее словам, рыбу в белом вине она начала готовить именно в Израиле, и ее близкие просто без ума от этого блюда, поскольку белое вино придает рыбе совершенно неповторимый вкус. Итак, попробуйте и убедитесь сами… Рыба в белом винеЯблочный пирог
А потом позвонил… Нет, не крокодил, а, совсем напротив, очаровательная женщина, замечательная певица и актриса Александра Горелик – еще в Союзе многие из нас заслушивались ее пластинками с песнями на идише, бывали на ее концертах. И сегодня Шура Горелик продолжает оставаться одной из лучших исполнительниц песен на идише в Израиле. И Шура поведала мне, что на Рош ха-шана она обычно готовит курицу в соевом соусе. Курица в соевом соусе
А вот известная израильская писательница Керен Певзнер и популярная радиожурналистка Рахель Дроми, несмотря на многие прожитые в Израиле годы, как оказалось, даже на еврейский Новый год хранят верность традиционной азербайджанской кухне и готовят к Рош ха-шана самые популярные в моем родном Баку блюда – фаршированные баклажаны и тушеную баранину. «Бадымджан долмасы» (долма из баклажанов)Баранина с зеленью 
И в заключение я поведаю вам рецепт одного из коронных блюд Фаины Киршенбаум, которая в момент нашего разговора занимала пост гендиректора партии «Наш дом – Израиль». Должность эта, как вы понимаете, совсем не женская, требующая максимальной отдачи душевных, интеллектуальных и физических сил. И тем не менее Фаина находит время, чтобы готовить, и на Рош ха-шана подает любимые в ее семье – впрочем, читайте ниже. Куриные ножки в медовом соусе
Сколько лет человечеству? Ну, кто из нас ехидно не улыбался, когда ему сообщали, что, согласно Торе, с момента сотворения человечества прошло меньше шести тысяч лет? А если учесть, что после Всемирного потопа Ноаху (Ною) и трем его сыновьям с их женами пришлось воссоздавать все человечество заново, то наша цивилизация существует и того меньше – чуть больше четырех тысяч лет! Образованные, интеллигентные люди, мы знаем, что планета Земля существует уже миллиарды лет, что уже миллионы лет назад по ней бродили всякие там динозавры и бронтозавры. Первые же люди появились едва ли не два миллиона лет назад, и уже сотни тысяч лет назад по земле бродили мужчины и женщины, чей внешний облик мало чем отличался от нашего с вами. Таковы выводы современной науки, основывающиеся на данных радиоуглеродного анализа, и спорить с ними вроде бы бессмысленно. Нужно сказать, что многие религиозные и научные авторитеты (а среди выдающихся математиков, физиков, химиков, биологов и прочих всегда было много глубоко верующих людей) пытались совместить данные науки с данными Торы. К примеру, выдвигалась версия о том, что слово «йом» (день), которое используется в первой главе Торы, не следует понимать буквально: ведь для Бога миллион лет вполне может считаться за один день. В подтверждение этой версии приводилась известная фраза из псалма Давида: «И тысяча лет для Тебя – как один день». Но вот последние исследования генетиков и антропологов вроде бы подтверждают данные Торы – уже однозначно доказано, что все люди на Земле являются потомками одной или, в крайнем случае, четырех пар неких перволюдей – прародителей нашей цивилизации. Но, согласитесь, это открытие никак не влияет на спор о том, сколько же лет существует эта цивилизация и когда именно появились эти самые наши пра-прапредки. Зато весьма интересное решение этого вопроса предложил известный израильский (а в прошлом советский) математик Феликс Кочубиевский. Он исходил из того, что современная наука может достаточно точно прогнозировать численность человечества – так, еще в 60-е годы прошлого столетия был сделан прогноз о том, что к началу ХХI века население Земли превысит 6 млрд человек. При этом нам более или менее точно известна численность человечества в различные периоды истории – например, в 1914 году население Земли составляло 1,8 млрд человек. Так почему бы, решил Кочубиевский, не сделать обратный расчет – не высчитать, за сколько лет человечество, скажем, от трех супружеских пар могло размножиться до 6 млрд человек? Учёный начал производить подобные расчеты, и у него получилось, что возраст человечества в этом случае не может превышать 4100 лет, – а эта цифра весьма близка к той, которую сообщает нам Тора.  Виктор Бриндатч. «Рай»Но тут Кочубиевский вспомнил, что на протяжении всех веков человечество сотрясали различные войны и катастрофы, уносившие жизни очень многих людей. Тогда он заложил в расчет условие, по которому время от времени над человечеством проносились катаклизмы, уничтожавшие 90 % всего населения планеты (цифра сама по себе невероятная). Но и с учетом этого возраст человечества, численность которого составляет сегодня 6 с небольшим млрд человек, как выяснилось, не может превышать 5000 лет. И тогда Кочубиевский пошел на крайность – он заложил в расчеты катаклизмы, в результате которых выживал лишь 1 % всех людей. И снова бесстрастная математика показала, что и в этом случае возраст вида гомо сапиенс не может превышать 6000 лет. А вот если бы люди действительно появились на Земле сотни тысяч лет назад, то население планеты сегодня исчислялось бы не миллиардами, а триллионами. Само собой, найдутся люди, которые докажут, что расчеты Феликса Кочубиевского, при всей их точности, как любят говорить ученые, некорректны. И автор этих строк вовсе не собирается с пеной у рта утверждать обратное. Он просто призывает читателя задуматься. И вспомнить о том, что пока историки не нашли ни одной древней цивилизации, чей достоверно установленный возраст превышал бы ту цифру, которую называет Тора. Может, это и в самом деле что-нибудь да значит?… Глава вторая. Последний шанс В качестве криминального репортера автору этих строк в свое время довольно часто приходилось бывать в израильских судах и становиться свидетелем того, как часто, увы, абсурд торжествует в них над логикой, а справедливость склоняет голову перед ложью и клеветой. Но одно дело – быть бесстрастным наблюдателем схватки между обвинением и защитой, следить за интеллектуальными поединками между адвокатами, и совсем другое – когда на скамье подсудимых оказываешься ты сам или близкий тебе человек. И настал день, когда по ложному, безосновательному обвинению было возбуждено уголовное дело против моего близкого друга. Судебный процесс длился невероятно долго – почти три года. Всем нам казалось, что дело идет к благополучному исходу, что в ходе свидетельских показаний, допроса подательницы иска, которая явно путалась в «фактах», судья убедился в беспочвенности всех выдвинутых против моего друга обвинений. И перед вынесением приговора мы вышли в судебный коридор, полные оптимизма. И вдруг – как гром с ясного неба: признан виновным, приговаривается к четырем годам тюремного заключения и огромному штрафу в пользу истицы! Теперь нам оставалось лишь надеяться на апелляцию в Верховный суд… Я никогда не забуду лица моего друга за день до рассмотрения его апелляции: бледный, как пергаментная бумага, он не находил себе места и от волнения не мог ни пить, ни есть. В таком же состоянии он вошел в зал суда, сознавая, что если судьи сейчас подтвердят вынесенный ему ранее приговор, на него наденут наручники и увезут в тюрьму. И вот раздается зычный возглас «Встать! Суд идет!», и мы все поднимаемся, чувствуя, как у нас замирает сердце от отчаяния и надежды. Я вижу, как у моего друга трясутся руки и губы, он явно не владеет собой. А в зале уже звучит голос судьи: «…в связи с недостаточностью улик, бездоказательностью целого ряда пунктов обвинения, с учетом…» И мы понимаем, что он – оправдан, что справедливость все-таки восторжествовала и вынесенный приговор уже никогда не будет приведен в исполнение! И мать моего товарища, переполняемая радостью, кричит на весь зал, перебивая судью, все еще продолжающего зачитывать постановление: «Слава тебе, Господи! Слава!» Конечно, нет никакого сомнения в том, что божественный суд тем и отличается от земного, что в нем нет неправды и несправедливости. И нет и не может быть никакого сомнения в тех приговорах, которые на небесах были вынесены в день Рош ха-шана каждому человеку, – нам остается только склонить перед ними голову. Но у нас, евреев, из-за наших особых отношений с Богом, есть еще десять, а фактически всего семь дней, в течение которых мы можем подать «апелляцию» в небесный суд и попросить изменить или даже отменить вынесенный нам суровый приговор. Именно это и имеется в виду, когда говорят о том, что в Рош ха-шана выносится приговор, а в Йом-Кипур он скрепляется печатью.  Виктор Бриндатч. «Судный день»О, разумеется, изменить уже вынесенный, но еще не скрепленный печатью приговор непросто! Так как нам его вынес Высший Судия и оспаривать справедливость Его вердикта бессмысленно, то единственное, на что нам остается уповать, – это на Его милосердие и прощение. Но ведь прощение тоже надо заслужить, а для этого мы должны убедить Творца в том, что мы действительно глубоко раскаялись в своих ошибках и хотим измениться к лучшему. А еще – попросить прощения у тех, перед кем были не правы, – ведь Бог как судья может простить только в том случае, если мы загладили свою вину перед другими людьми. И потому не стоит удивляться тому, что мы проводим Судный день, День, когда рассматривается наша апелляция на небесах, в посту и молитве – какая еда полезет в рот в такие минуты! И потому «Судный день» на самом деле не очень удачный перевод еврейского названия «Йом-Кипур» – и точнее, и правильнее называть его Днем Искупления. Согласно социологическим исследованиям, святость этого дня осознает почти все еврейское население Израиля – подавляющее большинство евреев, не соблюдающих никаких других заповедей, постятся в Йом-Кипур. Ну, а те, кто не постится и не соблюдает законов этого праздника (а Тора, повторим, определяет его именно как праздник – «хаг»!), все равно воздерживаются от поездок на машине и не включают музыку на полную громкость. Но пост в Йом-Кипур длится больше суток – и значит, чтобы его выдержать, к нему нужно хорошенько подготовиться – так, чтобы отказ от еды переносился как можно легче и голод не мешал сосредоточиться на молитве. Поэтому еще в давние времена еврейские мудрецы разработали множество советов и правил о том, как лучше подготовиться к предстоящему посту. Согласно важнейшему из этих правил, накануне Йом-Кипура следует много есть и пить – так, как будто сейчас самый настоящий праздник. «Каждому, кто ест и пьет в канун Йом-Кипура вдвое против обычного, это засчитывается, словно он постился два дня», – говорит по этому поводу Талмуд. Причем утром принято обязательно подавать на стол какое-нибудь рыбное блюдо и креплах – пирожки с мясом, которые, если верить основателю хасидизма Баал Шем Тову, символизируют преобладание божественного милосердия над отношением к нам Творца как грозного судьи. И значит, нам не остается ничего другого, кроме как научиться готовить креплах. Креплах
Разумеется, я не случайно посоветовал вам не переперчивать и не пересаливать фарш – накануне Йом-Кипура и утром, и непосредственно перед наступлением праздника (в так называемую «сауда муфсекет» – разделительная трапеза перед постом) рекомендуется есть только легкую пищу, которая быстро переваривается. Не стоит также есть чеснок, лук, острое и соленое, яйца. Молочную пищу следует есть только утром, а вот «сауда муфсекет» должна сопровождаться подачей мясных, но тоже не очень острых блюд – например, отварной курицы или просто куска мяса. Все вышесказанное, как вы понимаете, накладывает ограничения и на те рыбные блюда, которые можно подать как во время утренней трапезы в канун Йом-Кипура, так и на «сауду муфсекет». И потому в этот день в еврейских домах подается на стол заливная или отварная рыба, чаще всего – карп. Отварной карпТушёная рыба
Ну что ж, вот, в принципе, все. Легкого вам поста и доброго окончательного приговора!  Виктор Бриндатч. Фрагмент картины «Обряд капарот (искупления)»Глава третья. Райские кущи, или Первый чолнт сезона …Каждый еврейский праздник прекрасен, в каждом есть своя изюминка, и все-таки Суккот – это праздник особенный, и нет лично для меня более «праздничного» праздника, чем этот. Может, все дело в том, что на дворе стоит ранняя израильская осень и в эту пору душа полна неясных надежд и ожиданий. А может, потому, что в нем есть своя романтика и тайна, ибо что для городского жителя романтичнее, чем есть, а то и жить целую неделю в шалаше, символизирующем, как известно, облака славы, которыми укрывал Всевышний евреев во время их странствий по пустыне. А сколько замечательных историй связано с суккой – этим еврейским шалашом, который на церковнославянском языке называется возвышенным словом «кущи»! Как известно, еврейская традиция утверждает, что каждую сукку посещают небесные гости – «ушпизин» – и таких гостей семь – по числу дней праздника. Каждый день в наши шалаши заглядывают праотцы Авраам, Ицхак и Яаков, Моше-рабейну и его брат Аарон, а также сын Яакова Йосеф и сам царь Давид. Но в Бней-Браке мне не раз доводилось слышать, что иногда праздничный шалаш под видом незнакомца или даже вашего старого, но давно забытого приятеля может посетить и восьмой гость – пророк Элиягу. На этом поверье, кстати, построена повесть израильского русскоязычного писателя Якова Шехтера[48] «Признание сумасшедшего»: пророк Элиягу является в сукку к главному герою повести под видом его старого друга, который увел у него жену и превратился в заклятого врага. И вот этот друг, сидя в сукке, просит прощения за то, что он когда-то сделал, и взывает к мудрости и милосердию героя повести. А потом выясняется, что в момент этого разговора его бывший друг был мертв: вместе с его бывшей женой он разбился в автокатастрофе, и сам пророк Элиягу принял его облик, чтобы испросить прощения и попрощаться. У меня тоже есть своя чудесная история, связанная с суккой. Точнее – это история моего близкого израильского приятеля. Как-то в Суккот он решил исполнить заповедь пребывания в шалаше до конца и переселился в него на все время праздника. Но осень в тот год выдалась прохладная, и мой приятель сильно простудился. А за два дня до праздника к нему домой пришла повестка из военкомата о том, что после праздника Симхат-Тора, начинающегося сразу после Суккота, он должен явиться на военные сборы. И приятель был весьма и весьма раздосадован тем, что так некстати заболел. «Ну вот, – ныл он, – я исполнил заповедь, и какова же награда?! На сборы я сейчас идти не могу – и значит, меня вызовут зимой, в самый холод и проливные дожди». А через три дня на первой странице газеты он увидел фотографии своих товарищей по армии в траурных рамках – взвод резервистов, где он должен был проходить сборы, был послан на боевое задание и почти все его друзья погибли от рук террористов. Больше он темы награды за исполнение заповеди не касается никогда в жизни… Да, Суккот – это время жизни в шалаше, напоминающем нам о том, как мы жили в Синайской пустыне, а заодно и о том, как непрочны любые стены и что полагаться в нашей жизни стоит лишь на милость и верность Творца. Но Суккот – это еще и время радости: ведь так хочется верить, что на небесах нам вынесен добрый приговор на этот год. А радость у евреев всегда неразрывно связана с обильным столом и приемом гостей – и значит, в Суккот гостеприимной еврейской семье приходится особенно много готовить. И хотя нет ничего приятнее трапезы в шалаше с близкими и симпатичными тебе людьми, то, что после нее остается, порой не так уж легко убрать. А ведь еврейская традиция требует, чтобы в сукке было всегда свежо и чисто… Как найти выход из этого положения? Если вы думаете, что первыми задали этот вопрос, то вы ошибаетесь! Вопрос этот вставал еще перед нашими бабушками и прабабушками, в те времена, когда никто и слыхом не слыхивал об одноразовой посуде. Одноразовая посуда и скатерти – вот то, чего не хватало нашим бабушкам и что поможет вам быстро прибрать сукку после трапезы, а не тащиться с горой грязной посуды в дом. Закончили есть – завернули скатерть, выбросили ее в мусорное ведро – и дело с концом! Кроме того, умная еврейская хозяйка всегда старается «исполнить» на Суккот такие блюда, которые готовятся и подаются прямо в крупной кастрюле и почти не оставляют отбросов. Ребецн Блу Гринберг в книге «Еврейский дом» предлагает в качестве таких блюд голубцы, тушёную говядину, куриные грудки, кугель и, конечно, чолнт. Причем не просто чолнт, а первый чолнт сезона – ведь Суккот, помимо всего прочего, знаменует и то, что осень вошла в свои права, и на утреннюю праздничную или субботнюю трапезу можно и нужно подавать горячие блюда. А чолнт ведь как раз для этого и был придуман! Напомню, что зажигать в субботу огонь и варить пищу нельзя, но, с другой стороны, разве может человек получить удовольствие от холодной пищи?! А ведь нам следует наслаждаться субботой… И вот, чтобы не нарушать святость субботы и одновременно вкусить «онег шабат», то есть насладиться ею, евреи и придумали чолнт – чрезвычайно вкусное блюдо, которое очень медленно остывает и при этом долго сохраняет свой вкус. И сегодня в Бней-Браке, Иерусалиме или Цфате можно увидеть субботним утром еврея, который, пыхтя от натуги и одновременно слегка отстраняя от себя, чтобы не обжечься, несет в руках огромную обмотанную тряпками кастрюлю с чолнтом. Чтобы понять значение этого блюда в нашем национальном бытии, достаточно вспомнить, сколько пословиц и поговорок с ним связано. «Суббота без чолнта – как царь без царства», – любила приговаривать моя бабушка Белла. А когда мимо нашего дома шествовала свадебная процессия, она всенепременно вставляла: «О женихе, как о чолнте, судят назавтра». Кстати, знаете ли вы, что самое главное в приготовлении чолнта? Умение хорошо укутать кастрюлю тряпками. А что самое трудное? Примириться с мыслью, что у тебя дома почти целый день стоит такая вкуснятина, а ты до определенного часа не можешь даже приподнять крышку кастрюли, чтобы попробовать и посмотреть, что у тебя вышло. А знаете ли вы, сколько существует рецептов чолнта? Лично мне известно ровно пять, и это – не считая рецептов сефардской разновидности данного блюда, которое на иврите называется «хамин» («горячее», «удерживающее тепло»). Само собой, со всеми рецептами чолнта я вас познакомить не смогу и потому остановлюсь на нескольких самых распространенных.  Чолнт с мясом и фасолью
А вот как готовится чолнт на картофельной основе. Чолнт с картофелем
«Одним из самых популярных в дни праздника Суккот блюд являются, как уже было сказано, голубцы. Впрочем, голубцы тоже бывают разные и в каждой местности их готовят по-своему…» Голубцы из капустыГолубцы из виноградных листьев (долма) 
Обычаи и традиции праздника Суккот Накануне праздника Суккот во всех израильских газетах всенепременно появляется фотография религиозного еврея, пристально, через лупу рассматривающего кончик пальмовой ветви. И сколько бы ни было у нас впереди праздников Суккот, эта фотография будет повторяться вновь и вновь, потому что именно она символизирует приближение праздника – по всему Израилю в эти дни начинают работать ярмарки «арбаа миним» – четырех видов растений, с помощью которых исполняется предписанная Торой в Суккот заповедь «нетилат лулав» – «вознесение лулава». Четыре вида растений – это сложенная пальмовая ветвь (лулав), особый цитрусовый плод (этрог), три ветки пахучего мирта (адаса) и две ветки ивы (аравы). К каждому из этих четырех видов растений предъявляются необычайно строгие требования, нарушение которых делает их некошерными и непригодными для исполнения заповеди «нетилат лулав». Вот почему религиозные евреи готовы платить за свежие, отборные «арбаа миним» огромные деньги. Вот почему они так пристально рассматривают через лупу пальмовую ветвь – ее кончик должен быть острым-острым… Да и другие растения неплохо рассмотреть через лупу, чтобы удостовериться, что они соответствуют всем требованиям еврейского Закона. По словам наших мудрецов, каждый из этих четырех видов растений символизирует особую часть еврейского народа. Этрог, обладающий и вкусом, и ароматом, символизирует тех евреев, которые и творят добрые дела, и занимаются Торой. Пальмовая ветвь напоминает нам о растущих на пальме финиках, которые имеют вкус, но не имеют запаха, – так и среди евреев есть те, кто усердно занимается Торой, но, увы, не делает добрых дел. У мирта, как известно, нет вкуса, но есть дивный запах – и он символизирует тех евреев, которые делают немало добра в жизни, но, к сожалению, не могут или не хотят уделить достаточно времени изучению Торы. И, наконец, не имеющие ни вкуса, ни запаха ветки ивы символизируют евреев, не изучающих Тору и не творящих добрые дела. Соединяя их в дни Суккота вместе и взмахивая ими в разные стороны света, мы как бы напоминаем Творцу о единстве всего еврейского народа и просим Его быть милостивым и снисходительным к любому еврею.  Виктор Бриндатч. Фрагмент картины «Молитва в Суккот у Стены Плача»Есть и другие объяснения того, что символизируют собой эти четыре растения. Одни утверждают, что это символ человеческого тела, другие – четырех видов членов семьи, но, если честно, подлинного ответа на вопрос о том, какой же смысл сокрыт в этих растениях и в обряде взмахивания ими в синагоге, не знает никто. Это – та заповедь Торы, которую нужно исполнять, осознавая ее иррациональность, то есть невозможность полного постижения ее смысла. И думаю, вы не будете спорить с тем, что это – очень красивая заповедь! Перед началом праздника Суккот делается «эрув тавшилин» – точно так же, как и накануне Рош ха-шана. Ну и, само собой, если стоят погожие дни, то в течение всех семи дней праздника принято есть и даже жить в сукке. При этом перед любой трапезой в шалаше на протяжении всех дней праздника произносят:
Порядок благословений при зажигании свечей, освящения вина и хлеба в первый день Суккот практически тот же, что в Рош ха-шана и в другие праздники. Зажигая свечи, женщины произносят следующее благословение:
Затем, усаживаясь за накрытый стол, произносят благословение над вином. Текст этого благословения, разумеется, отличается от того, какой мы произносим в субботу. Но если первый день праздника пришелся именно на субботу, то начинают отсюда и затем читают также слова, приведенные в скобках:
Далее читают:
Если праздник пришелся на исход субботы, то после вышеприведенного благословения читают «хавдалу» – благословение, разделяющее субботу и праздник. Глядя на пламя свечей, произносят:
Далее следуют омовение рук (с традиционным благословением «нетилат ядаим») и благословение над хлебом:
Утром перед праздничной трапезой в Суккот, как и в остальные праздники, делают кидуш над вином и над хлебом. Так как порядок благословения на омовение рук и благословения над хлебом читателю уже известны, то я позволю себе привести здесь лишь порядок благословений над вином. Если праздник пришелся на субботу, то начинают отсюда:
Далее читают:
Глава четвертая. Симхат-Тора в гостях у Беллы Шагал У евреев сегодня праздник. Так в одном из своих лучших стихотворений передавал впечатления нееврея от праздника Симхат-Тора еврей (и по совместительству бард) Александр Городницкий. Вероятнее всего, он заметил героя этого своего поэтического монолога в питерской синагоге – ведь сам Городницкий, как известно, родом из Питера, а его песня «Атланты» давно уже считается одним из поэтических символов этого города. Нужно сказать, что советские евреи были довольно-таки странным народом. Почти никто из нас не соблюдал кашрут. Из праздников мы лучше всего помнили Песах – в эти дни на стол вместе с хлебом всенепременно подавалась маца. О Хануке нам напоминали наши дедушки и бабушки, когда осторожно, так, чтоб не видели мамы, совали нам в руки «хануке-гелт» – ханукальные деньги»… О Суккоте, Пуриме, Рош ха-шана, Судном дне и Йом-Кипуре мы имели совсем уж смутное понятие, если имели вообще. Но вот приходил день «Симхат-Тора» – праздника Торы, и какая-то неведомая сила влекла евреев в синагогу. Они собирались в ней, вдруг позабыв о том, что на всех ведущих к ней улочках стоят агенты КГБ, с трепетом выслушивали первые слова Торы «Берешийт бара Элоим эт ха-шамаим вэ-эт ха-арец…» («Вначале сотворил Бог небо и землю…»). А затем брали в руки свитки Торы, бережно, как младенцев, прижимали их к себе, словно испрашивая прощения за то, что так далеко отошли от нее. В сущности, подумаешь, повод для праздника – закончили читать весь свиток Торы и начинают все по новой! Те же слова, те же главы, те же истории об Аврааме, Ицхаке и Яакове, о чудесном исходе из Египта и сорокалетнем странствии по пустыне! Стоит ли ради этого носиться по синагоге, держа свитки Торы в руках и выделывая ногами всякие кренделя?! А вот, оказывается, стоит! И сегодня в день Симхат-Тора я смотрю, как подтягиваются к синагоге с детьми те, кто ни разу не был в ней в течение этого года, как они одевают на ее пороге бумажную кипу, а затем трепетно касаются рукой свитка Торы, и понимаю, что наша связь с этой Книгой куда прочнее, чем порой представляется. Да, кто-то из них приходит в синагогу просто из любопытства или для того, чтобы показать своим детям, как выглядит свиток Торы, кто-то – лишь потому, что в этот день утром читается поминальная молитва «Изкор», которую им завещали читать покойные родители. Но ведь приходят! А когда заканчиваются «акафот» – церемония шествия со свитками Торы, когда отзвучат последние слова вечерней или утренней молитвы, наступает время обильного угощения. И, конечно, выпивки – какая же радость без вина и прочих напитков?! О том, как справляли этот праздник в еврейских городах и местечках в дни наших бабушек и дедушек, необычайно проникновенно рассказала Белла Шагал в своей книге «Горящие огни». Должен заметить, что книга эта особенная – она писалась в годы Катастрофы, когда уже было ясно, что уходит в небытие огромный мир европейского еврейства. И Белла Шагал спешила в ней рассказать не только удивительно трогательную, подлинно еврейскую историю своей любви к великому Марку Шагалу, но и сохранить память о том, каким был этот мир ее детства: «Вся синагога высыпает на мостовую. – Что вы тянетесь? Давайте поживее! У нас еще много заходов! – Сегодня евреи пьют! Православные горожане улыбаются. Даже церковь будто отодвигается, уступая дорогу веселой толпе. Вся община заваливается к нам. В доме яблоку негде упасть. – С праздником! С праздником! С праздником, сударыня! Женщины отступают в сторонку. Лавина устремляется к столам. – Ну-ка, чем тут угощают? Гости потирают руки, разбирают стулья, оценивающе оглядывают блюда. Накрытый как на свадьбу стол ломится от закусок. Нарезанные ломтиками пироги, медовое печенье, пряники, маринованная селедка, печеночный паштет, яйца с гусиным жиром, холодец из телячьих ножек, жареное коровье вымя. А бутылки с вином и ликёрами выстроены, точно солдаты на смотру. – Что вы толкаетесь? Дайте место другим! Вокруг стола настоящая давка. – Вечно вы лезете первым! Кажется, вас Тору тут читать не вызывают! – возмущаются одни. – Да его к выпивке тянет! Пропустите! – смеются другие. – Тише, вот и сам ребе Шмуэль-Ноах! Ваше здоровье, реб Шмуэль-Ноах! Будьте здоровы, господа! Папа, как всегда, приходит из синагоги последним. В длинном праздничном пальто, в цилиндре он кажется шире и выше. – Будьте здоровы! Будьте здоровы! С праздником! Папа снимает громоздкую шляпу и остается в ермолке. – Благословение над вином уже прочитали? – Как же без вас, реб Шмуэль-Ноах? Несколько человек разом встают, чтобы читать кидуш. – …сотворивший плод лозы виноградной… Гости смакуют вино и ликёры. Отведывают каждого блюда. – За ваше здоровье, хозяйка! Селедочка у вас – это, я понимаю, селедка! – А телячий холодец – просто чудо! Мама сияет от удовольствия…» Ну как: вы хорошо запомнили, что стояло на столе в Симхат-Тора в доме Беллочки Розенфельд, которой тогда только предстояло стать женой одного из самых великих художников ХХ века? На самом деле ничего особенного – обычный еврейский стол в такой день. Но если про печеночный паштет и медовые пряники мы уже говорили (более того – мы непременно вернемся к разговору о пряниках в дни праздника Шавуот), то все остальные блюда, пожалуй, стоит научиться готовить. Маринованная селедка Яйца с гусиным жиром Холодец из телячьих ножек
Ну, а теперь, если уж мы решили подражать семье юной Беллы Шагал до конца, нам предстоит ознакомиться с технологией приготовления самого нежного, самого вкусного и вместе с тем самого сложного блюда – жареного говяжьего вымени. Трудно оно прежде всего потому, что вымя пропитано молоком – а ведь еврейская традиция категорически запрещает смешивать мясное с молочным. Вот почему «литваки», то есть евреи, придерживающиеся «миснагедского», литовского направления в иудаизме, вообще избегают использовать говяжье вымя в пищу. Однако сефардские евреи и хасиды не отказываются от этого лакомства, но, разумеется, перед приготовлением вымя тщательно кошеруют, «изгоняя» из него и кровь, и молоко. Жареное говяжье вымя
Обычаи и традиции праздника Симхат-Тора Порядок благословений при совершении «эрува», зажигания свечей, освящения вина и хлеба в первый день Суккота практически тот же, что в Рош ха-шана и в другие праздники. Зажигая свечи, женщины произносят следующее благословение:
Затем, усаживаясь за накрытый стол, произносят благословение над вином. Текст этого благословения, разумеется, отличается от того, какой мы произносим в субботу. Но если первый день праздника пришелся именно на субботу, то начинают с чтения субботнего благословения:
Далее читают следующее благословение, вставляя, если праздник пришелся на субботу, и те слова, которые приведены в скобках:
Если праздник пришелся на исход субботы, то после вышеприведенного благословения читают «хавдалу» – благословение, разделяющее субботу и праздник. Глядя на пламя свечей, произносят:
Далее следуют омовение рук (с традиционным благословением «нетилат ядаим») и благословение над хлебом:
Утренний кидуш в Симхат-Тора проходит так же, как кидуш утром в первый день Суккот, но, разумеется, во время него не читается благословение за заповедь жить в шалаше. Глава пятая. Пончики – это не пита! Не знаю, как в Америке, а в Израиле в дни Хануки в память о чуде с горшочком масла принято есть пончики с повидлом. Почему именно пончики? О, чтобы понять это, нужно руководствоваться чисто еврейской логикой! «С чем было чудо? – спрашивают израильтяне. – С горшочком масла?! Ну, так значит, нужно в эти дни есть что-то такое, в чем было много этого самого масла. Оно, конечно, неплохо было бы просто пить в честь такого дела масло, но те, кто пробовал это делать, почему-то не рекомендуют. А на приготовление пончиков уходит ну просто сумасшедшая уйма масла!»  Виктор Бриндатч. «Ханука в Иерусалиме»Из года в год все израильские газеты напоминают, что один израильский пончик (а величина его обычно превышает величину увесистого булыжника) содержит столько же калорий, сколько хороший мясной обед, и злоупотреблять ими не надо. Израильтяне с удовольствием прочитывают эту свежую информацию столетней давности, и продолжают поглощать пончики. Лично у меня с ханукальными пончиками связаны свои сантименты. Дело в том, что первой работой, на которую мне удалось устроиться в Израиле, была именно работа пекаря пончиков. Причем делать пончики я должен был ночью, чтобы утром их, свежие и аппетитные, развезли по магазинам. Хозяин кондитерской познакомил меня с нехитрой технологией изготовления пончиков: нужно было вытащить заготовки из холодильника, поставить их в специальную парную комнату на час-полтора, чтобы тесто хорошо поднялось, а затем бросить взошедшие пончики в чан с кипящим маслом. После этого каждый пончик надевался на специальный шприц и в него закачивалось клубничное повидло. Я сказал, что все понял, и хозяин ушел домой, оставив меня в пустой кондитерской. Выкурив сигарету, я решил, что пришло время работать, и выкатил из гигантского холодильника тележку с разложенными на ней заготовками для пончиков. Попутно я обнаружил в холодильнике мешки с орехами, тертым шоколадом и еще уймой вкусных вещей, которыми набил карманы, чтобы не скучать ночью. И вот, выйдя из холодильника с набитыми карманами, я еще раз поглядел на тележку и понял, что… напрочь забыл, что нужно делать с этими проклятыми пончиками, прежде чем бросать их в масло. То есть я помнил, что их надо было куда-то поставить, но куда?! Просидев полчаса в раздумье, я просто начал бросать эти заготовки в чан с маслом, а когда они подрумянивались и всплывали на поверхность, вылавливал их половником. Дело у меня шло ходко – то, на что, согласно расчетам хозяина, у меня должно было уйти четыре часа, я успел сделать за час! Чувство законной гордости переполняло меня в эти минуты, я чувствовал себя ударником сионистского труда и вообще человеком, который не зря живет на этом свете. Правда, получившиеся у меня пончики не очень напоминали те, которые продавались в магазинах, но я был уверен, что после того, как я накачаю их вареньем, все будет в полном ажуре. И я увлеченно приступил к последнему этапу технологического цикла… Первый заказчик моего нового хозяина появился в кондитерской в четыре часа утра. Высокий еврей в лапсердаке и широкополой хасидской шляпе, он некоторое время наблюдал, как я закачиваю в пончики варенье, а потом поинтересовался, чем я, собственно, тут занимаюсь. – Делаю пончики! – с гордостью ответил я. – Да! – закричал он. – Я вижу! Но пончики – это не пита! Питой, если кто еще не знает, в Израиле называют небольшую плоскую и полую изнутри лепешку… Остается сказать, что через неделю мы с хозяином этой кондитерской расстались на почве взаимного непонимания. Но пончики я в итоге делать научился. Да еще какие – весь город Бней-Брак, эта религиозная столица Израиля, на протяжении всей Хануки приходил ночью в кондитерскую, чтобы в перерыве между ночными уроками Торы отведать моих горячих пончиков. Особенно покупателям нравилось то, что я нарушал технологию и закачивал в пончики в три раза больше варенья, чем было предусмотрено. Кстати, формальным поводом для моего увольнения стал именно небольшой перерасход варенья… И тем не менее тем, кто соберется самостоятельно готовить пончики, я советую: «Не жалейте варенья!». В конце концов, что значит в нашей жизни лишняя тысяча калорий?! Ну, а сейчас, разумеется, я предложу вам рецепт приготовления ханукальных пончиков. Рецепт особый – он позаимствован мной у моей соседки – старой марокканской еврейки тети Цили. А тетя Циля, поверьте, кое-что понимает в этой жизни. Пончики
 Только хорошенько запомните: пончики – это не пита! Еврейские классики о Хануке и ханукальных блюдах
А вот и драники! Ну вот – привел цитату из Шолом-Алейхема и сразу вспомнил картофельные оладьи и свою бабу Беллу, которая была великой мастерицей их готовить. Да-да, никаких пончиков-шмончиков моя баба Белла на Хануку не пекла, зато картофельных оладий у нее в доме в эти дни было с избытком. Правда, готовились они не на гусином жиру, а на подсолнечном масле – чтобы потом их можно было есть со сливочным маслом или сметаной. Эти оладьи на идише называются «латкес», моя бабка звала их драниками, но суть от этого не меняется – латкес-драники были и остаются в еврейском мире таким же ритуальным блюдом на Хануку, как и пончики. И потому я просто чувствовал бы себя виноватым перед читателем, если бы не привел рецепт драников – старый-старый рецепт моей бабушки Беллы. Драники
Обычаи и традиции Хануки В той стране, в которой мы все выросли, далеко не каждый еврейский ребенок знал, когда наступает Рош ха-шана, а когда – Йом-Кипур, многие из нас не имели никакого представления не только о Суккоте и Шавуоте, но и о Песахе. Зато о Хануке и о том, когда именно она наступает, знали и в самом деле многие еврейские дети. Потому что в вечер наступления Хануки дедушки и бабушки тихонько подзывали к себе своих внуков и, хитро прищурившись, совали им в руку двадцать, тридцать, а то и целых пятьдесят копеек. – На, вот тебе «хануке-гелт»! – говорили они, и мы отходили в сторону, зажав в кулаке монетки и слегка ошалев от привалившего нам счастья. Знаете ли вы, что можно было купить в начале 70-х годов прошлого века на пятьдесят копеек?! Да все что угодно! Серию новых негашеных марок в филателистическом магазине, шоколадный батончик за 33 копейки, две порции эскимо и одно фруктовое мороженное, две с половиной трубочки с кремом… Словом, пятьдесят копеек были в те времена целым состоянием! И самые умные из нас догадывались спросить: а что же это за такой хороший праздник – Ханука, в который детям следует давать деньги?! И тогда дед усаживал нас на колени и рассказывал о том, как давным-давно – в те времена, когда евреи жили на своей земле, – на нашу землю пришли захватчики. И они хотели сделать так, чтобы евреи забыли о том, что они евреи, перестали делать обрезание своим детям, справлять свои праздники. И не только наши враги, но и многие евреи решили, что будет совсем неплохо, если евреи забудут свои обычаи и станут такими же, как все остальные народы. Эти евреи призывали остальных покориться захватчикам. Но нашлись и другие евреи – те, которые решили, что нужно прогнать врагов с родной земли и продолжать молиться одному Богу – Тому Самому, который создал весь мир и кроме которого нет никаких других богов. И эти евреи, во главе которых стояли Матитьяху Маккавей и его сыновья, подняли восстание против оккупантов. Их было мало, а наших врагов – очень и очень много, они тогда считались самыми сильными в мире. Но евреи были умнее и отважнее их, и потому они победили. Наша столица Иерусалим была освобождена от врагов, а вместе с ней был освобожден и Храм, в котором мы молились своему единственному Богу. Однако когда Маккавеи вошли в оскверненный греками Храм, они увидели, что в Храме остался только один горшочек масла – такой маленький, что этого масла хватало только на то, чтобы наш священный светильник – менора – горел лишь один день. А для того, чтобы изготовить новое масло, нужно было целых восемь дней. Но Маккавеи все равно зажгли менору, и она горела именно восемь дней – ровно столько, сколько нужно было для приготовления нового масла. И это было самое настоящее чудо – чудо Хануки! Никогда не забуду, как я вышел во двор, услышав этот рассказ в первый раз. Что там скрывать, до этого я даже немножко стыдился, что мы – не такие, как все наши соседи, что мы – евреи, а все евреи – может быть, и очень умные, но слабые и трусливые, и их всегда все бьют. Во всяком случае, каждый раз, когда я оказывался у бабы Беллы в Прилуках или у бабы Гени в Гродно, мне крепко доставалось от местных мальчишек. Но в тот декабрьский вечер я вышел на улицу другим человеком. Теперь я знал, что принадлежу к самому гордому и храброму народу – народу, горстка героев которого воевала против целых орд врагов и победила. Кровь потомка Маккавеев ударила мне в голову, и не знаю, что случилось бы в тот день, если бы эти пацаны тронули меня хотя бы пальцем. Но и они, видимо, почувствовали произошедшую во мне перемену, и потому не только не тронули меня, но и позвали с собой играть. Подлинный, великий смысл Хануки мне предстояло осознать много позже, но тогда я прочно усвоил, что антисемиты бьют нас и смеются над нами, пока мы сами втайне стесняемся того, что мы евреи. И еще – что давным-давно евреи были похожи на царя Леонида и его 300 спартанцев, про которых мы с папой смотрели фильм в кино… А ведь началось все с «хануке-гелт» – ханукальных денег – одного из самых старых и прекрасных обычаев праздника Хануки. Так что, я думаю, не случится ничего страшного, если вы тоже дадите своим детям в канун Хануки несколько шекелей, долларов или рублей. Но самым главным в дни Хануки является, разумеется, не поедание пончиков и не раздача «хануке-гелт», а зажигание ханукальных свечей – в память о великом чуде с горшочком масла. Причем главным тут является «пирсум ха-нес», то есть оповещение всех, кого только можно, о сотворенном в ответ на нашу верность и на наш героизм чуде. Поэтому, если строго следовать заповеди, ханукальный светильник нужно ставить у входа в квартиру, напротив мезузы. Но будет вполне достаточно, если вы зажжете ханукальные свечи у окна в той комнате, где обычно за столом собирается вся семья. Зажигать ханукальные светильники следует вечером, после выхода звезд, причем если вы не сделали этого сразу, то ничего страшного – их можно зажечь в течение всего вечера, пока не спят ваши домочадцы. Сначала зажигают «шамаш» – девятую, служебную свечу, а затем уже от нее зажигают остальные свечи. В первый день Хануки зажигают одну свечу, и в каждый последующий день на одну свечу больше – так, чтобы в восьмой день горели все восемь свечей. Причем каждую новую свечу ставят слева от тех свечей, которые ставили в предыдущие дни, и зажигают их слева направо. В субботу сначала зажигают ханукальные свечи, а затем уже субботние. После того как вы зажгли «шамаш», произносят благословения на зажигание свечей. Обычно на эту церемонию собирается вся семья, благословения тоже поют все вместе – вслед за отцом или дедом:
В первый вечер Хануки добавляют еще одно, знакомое нам благословение за то, что мы дожили до этого времени:
Сразу после зажигания свечей произносят:
Кстати, последнее немаловажно: ханукальными свечами действительно нельзя пользоваться ни для освещения, ни для какой-либо другой практической цели. И потому ханукальные свечи в современном иврите стали символом всего, чем можно только любоваться. Например, израильских солдат на базе командиры предупреждают перед началом службы: «Девушки на базе – это как ханукальные свечи! На них, ребята, можно только смотреть!» Остается напомнить, что в дни Хануки в благословении после еды «биркат ха-мазон» делается специальная вставка, которая приведена в тексте этого благословения в первой части нашей книги. Глава шестая. И снова Новый год «В старые-стародавние времена в одной далекой стране жил-был царь. Богатым и могущественным был этот царь, но чем больше у него становилось богатства, тем чаще стало ему казаться, что вокруг него одни заговорщики и предатели, которые хотят убить его и захватить его трон. Вот почему этот царь не доверял никому – даже двум своим самым близким советникам, один из которых был еврей, а другой – нееврей. И когда у обоих советников родились дочери, царь велел забрать младенцев из дома их отцов, чтобы они жили в его дворце как заложницы верности его советников. Тяжко было обоим советникам расставаться с дочками, да что поделаешь – не могли они перечить царю. И единственное, о чем попросил еврейский советник своего царя, – так это о том, чтобы его дочь кормили только кошерной пищей. Царь согласился, и советник сам, собственными руками отнес дочь в царский дворец. Прошло десять, а может, пятнадцать лет – кто знает?! За эти годы царь убедился в верности своих советников и сказал им, что они могут забрать домой своих дочерей. Но перед этим он еще раз решил проверить, насколько они мудры. Привел он их в огромную горницу, где находилось множество царских дочерей, и сказал: – Все эти годы ваши дочери воспитывались вместе с моими, и сегодня я уже не могу сказать, какие из дочерей мои, а какие – ваши. Вы сами должны узнать это! Задумались советники: ведь когда они относили дочерей в царский дворец, те были младенцами, а сейчас перед ними стояли большие девочки. Все как одна красавицы, все стройны, все умны – как узнать, какая из них является именно твоей дочерью?! – Мне не остается ничего другого, как положиться на волю судьбы и случая! – воскликнул советник-нееврей. – Пусть это будет моя дочь! – и он указал пальцем на первую попавшуюся ему девочку… – Но мне нужна только моя дочь! – упрямо сказал советник-еврей. – И я хочу найти ее во что бы то ни стало! – Хорошо! – ответил ему царь. – Ты можешь делать что угодно, но я запрещаю тебе спрашивать о том, что они едят…» На этом месте я замирал и оставлял ложку в сторону. – Как же он узнает это? – спрашивал я. – Ты ешь, Петенька, ешь! – говорила бабка. – Ешь, а то не буду рассказывать… И мне приходилось покорно опускать ложку в манную кашу и слушать дальше. «– Я вообще не буду ни о чем спрашивать этих девочек! – ответил советник-еврей. – Но я прошу принести в этот зал несколько подносов с виноградом. И пусть на половину подносов положат только ягоды винограда, очищенные от гроздьев, а на половину других – целые виноградные гроздья. Просьба советника была выполнена, и девочкам подали виноград. Все они стали есть ягоды, очищенные от гроздьев, потому что это было удобнее и приятнее, и только одна из них взяла с подноса целую виноградную гроздь. – Вот моя дочь! – указал советник-еврей на девочку, взявшую целую виноградную гроздь!..» – Бабушка, а как же он догадался? – восклицаю я. – Ешь и слушай дальше! – отвечает бабушка. «– Да, это твоя дочь! – воскликнул царь. – Но как ты догадался об этом? Откуда ты знал, что она возьмет именно виноградную гроздь, а не отдельные ягоды?! – Сказано в наших книгах, – ответил ему советник-еврей, – что еврейский народ подобен грозди винограда: все евреи связаны друг с другом, как виноградины на грозди, и, оказавшись вдали от своего народа, любой еврей тоскует по нему. Он снова хочет стать частью этой большой грозди, и если ему подать виноград в виде ягод или в виде грозди, он обязательно выберет гроздь!..» Ах, эти бесконечные еврейские сказки! Мало кто даже из евреев, увы, знает, что у нас есть свои народные сказки и их великое множество. Вот только рассказывают они не о том, как дурак стал царем или как он победил Кощея Бессмертного, а о мудрых раввинах и простых евреях, которые оказываются в трудной ситуации и с честью выходят из нее. И помогает им в этом не хитрость, не удача, а ум, знание Торы и верность своему народу. Но я, конечно, не случайно вспомнил здесь старую бабушкину сказку о виноградной грозди. Дело в том, что в Ту би-Шват мы празднуем Новый год деревьев, отдаем дань Земле Израиля и ее плодам, а виноград – это одно из тех семи растений, которыми славится Эрец-Исраэль и каждое из которых несет в себе высокую символику. Если вы помните, 12 разведчиков, которых Моше-рабейну (Моисей) во время странствий евреев в пустыне отправил по указанию народа в Эрец-Исраэль, принесли в качестве доказательства изобилия этой обетованной нам Творцом земли различные ее плоды. И двое из них с трудом несли гроздь винограда, продев через эту гроздь палку и водрузив ее себе на плечи. Согласно преданию, именно такие огромные грозди винограда росли в Эрец-Исраэль вплоть до разрушения Первого Храма. И условные фигурки двух разведчиков несущих на палке гроздь винограда, сегодня можно увидеть и на эмблеме Министерства туризма Израиля, и на этикетках израильских вин, и на торговых знаках многих израильских фирм – это один из самых излюбленных наших символов. Излюбленных, но, как я уже сказал, не единственных, ибо сказано в Торе: «Господь Бог твой ведет тебя… в землю пшеницы и ячменя, виноградных лоз, инжира и граната, землю оливкового масла и финикового меда». Вот они – эти семь видов растений: пшеница, ячмень, виноград, инжир, гранат, оливки и финики. Каждое из них, повторю, несет в себе определенную символику. Пшеница, являющаяся основой для выпечки хлеба, и ячмень, этот идеальный корм для скота, символизируют собой саму Эрец-Исраэль, то плодородие, которым она щедро одаривала нас в прошлом и которым одарит в будущем – как сказано в том самом псалме, что мы читаем в субботу перед благословением на пищу: «Когда возвратит Господь пленных Сиона, мы будем как во сне. Тогда наполнятся смехом наши уста, а язык – песней. Скажут тогда народы: “Великие чудеса совершил для этих Господь!” Великие чудеса совершил для нас Господь, и мы ликуем! Верни нас Господь так, чтобы наше возвращение было подобно потокам в Негеве. Тот, кто сеял, проливая слезы, возликует во время жатвы. Тот, кто нес на поле с плачем мешок с семенами, вернется с песней, нагруженный снопами своими!» Кстати, мидраш утверждает, что именно пшеница и была тем самым древом познания добра и зла, от которого вкусили Адам и Ева. Там, в раю, она была действительно настоящим деревом, а свою современную форму приобрела уже после того, как из-за грехопадения человечества изменился весь мир. Но после прихода Машиаха, говорит тот же мидраш (а вы уж хотите – верьте ему, а хотите – нет), пшеница снова станет деревом и именно благодаря этому люди, сколько бы их ни жило на земле, не будут испытывать голода. О винограде как о символе еврейского народа мы с вами уже говорили, а вот инжир и гранат являются символами самой Торы. Подобно тому как плод инжира не имеет косточек и весь без остатка пригоден в пищу, так и вся Тора без остатка, от первого до последнего слова, направлена на благо человека, и нет в ней ничего такого, что мы могли бы отвергнуть, сказав: «Вот эти заповеди нам подходят, и потому мы будем их соблюдать, а вот эти заповеди нам не нравятся, и потому мы от них отмахнемся». А еще Тора наполнена заповедями, как гранат – зёрнами, да и каждый еврей подобен гранату – неважно, светский он или религиозный: под его внешней оболочкой, как под кожурой граната, скрываются драгоценные «зёрна» желания совершать добрые дела и соблюдать Тору. Кстати, наши мудрецы утверждали, что гранаты, выросшие в Эрец-Исраэль, обладают массой целебных свойств и что если знать, как ими пользоваться, они могут исцелить от множества болезней.  Традиционное блюдо с сухофруктами, подаваемое на Ту би-ШватИ еще один символ еврейского народа – это плоды оливы. Когда их помещают под пресс, они начинают источать то самое чудесное масло, которое на церковнославянском языке называется елеем и которое незаменимо в приготовлении многих прекрасных блюд. Но разве не таков и еврейский народ: какому только жесточайшему давлению не подвергался он во все эпохи своей истории, но это давление не только не уничтожало его, но и превращало в куда более «ценный продукт» человеческой истории, чем он был до этого. Бросим взгляд назад: египетское рабство в итоге привело к тому, что евреи приняли на себя бремя Торы, которая в итоге изменила моральные основы всего человечества. Нас изгнали из родной земли, нас сжигали на кострах и убивали в погромах, но в итоге евреи сыграли весьма заметную, а кое-где и решающую роль в развитии тех народов, среди которых они жили… И, наконец, у нас остаются финики, финиковая пальма, чьи плоды становятся год от года все слаще. Финики, по словам наших мудрецов, символизируют сладость награды Творца за праведную жизнь, а финиковая пальма – самих праведников, ибо сказано в псалме великого царя и песнопевца Давида: «Праведник расцветет подобно финиковой пальме, возвысится, словно кедр ливанский. Укоренятся праведники в доме Господа, будут процветать они во дворах Храма. И в старости будут они плодоносить, будут полны жизненных соков и сохранят свежесть – чтобы возвещать о том, что справедлив Господь, оплот мой, и нет в Его суде неправды». И вот теперь самое время поговорить о замечательном празднике Ту би-Шват – Новом годе деревьев и плодов Земли Израиля. Я прекрасно понимаю вас, читатель, – ведь вы наверняка убеждены, что у всех нормальных людей Новый год, как и день рождения, бывает только раз в году. Но что делать, если у нас, евреев, их целых четыре. Во-первых, Рош ха-шана, начало месяца Тишрей, проходящего под знаком Весов, – это, как уже говорилось, день сотворения человека и день суда для всего мира. Но первое число месяца Нисана – месяца, который проходит под знаком Овна и в который завершилось освобождение евреев из египетского рабства, – это тоже Новый год, так как, согласно Торе, именно от Нисана начинается отсчет праздников в году и, кстати, именно от Нисана велся счет лет царствования царей Израиля. Еще один Новый год – «новый год животных» – приходится на первое число месяца Элула. Дело в том, что во время существования Храма евреи должны были приносить десятину от животных, родившихся в этом году. Да и в качестве жертв приносились животные определенного возраста. Но чтобы не регистрировать день рождения каждого животного в стаде и не путаться в этом вопросе, было решено считать, что все животные, родившиеся до первого Элула, родились в этом году, а все животные, появившиеся на свет после первого Элула, считаются рожденными уже в новом году. А вот для растений таким днем стал Ту би-Шват – 15-е число месяца Швата, проходящего под знаком Водолея. Земля к Ту би-Швату уже обогащена дождями и зимним отдыхом. Колодцы и водоемы полны, и значит, пришло самое подходящее время для посадки деревьев. А с деревьями у евреев, как со всем прочим, немало проблем: во-первых, Тора запрещает есть плоды, появившиеся в первые три года плодоношения, а во-вторых, опять-таки, во времена Храма следовало приносить десятую часть плодов именно данного, конкретного года. Но как отсчитывать возраст деревьев? И еврейские мудрецы решили эту проблему так же, как с возрастом животных: отсчет ведется от 15-го числа месяца Швата. Все деревья, посаженные до этого числа, относятся к одному году, а после – уже к другому. Так и родился на свет прекрасный праздник Ту би-Шват, который в равной степени любим и светскими, и религиозными евреями. Да и как не любить праздник, во время которого на дворе, как правило, стоит прекрасная погода, удивительно легко дышится после только что прошедшего дождя, появившаяся на деревьях завязь новых плодов напоминает о возрождении природы, а вечером на стол подается масса всевозможных свежих и сухих фруктов и приготовленных из них блюд?! В этот день тысячи израильтян выезжают на посадки новых деревьев, причем это единственный обычай, который был придуман светскими евреями, а затем едва ли не узаконен и, уж во всяком случае, точно одобрен самыми авторитетными раввинами. Чтобы по-настоящему вкусить атмосферу этого праздника, стоит отправиться утром в лес на посадки саженцев, а затем потолкаться на рынке и в магазинах среди израильтян, покупающих в неимоверных количествах сушеные инжир, изюм, ананас, бананы, плоды рожкового дерева, орехи и многие другие вкусности. И, само собой, на столе в этот день должны стоять блюда, напоминающие нам о семи растениях, которыми славится Эрец-Исраэль. Лично я предпочитаю в Ту би-Шват видеть на столе не сушеный инжир и изюм, а инжирное и виноградное варенье, которые, само собой, у нас в семье варят летом, загодя – так, как это делали хозяйки в Азербайджане, где прошла значительная часть моей жизни. Варенье из виноградаВаренье из инжира
 Инжир, подготовленный для варки вареньяФиниковые пирожные
 Миндально-финиковые шарики
Ну, а в восточных еврейских общинах в дни этого праздника принято ставить на стол различные блюда из фиников. И так как они чрезвычайно просты при приготовлении, а по своему вкусу соперничают с самыми изысканными кондитерскими изделиями, то вы просто обязаны научиться их готовить. Кроме варенья и всевозможных блюд из фиников, на стол в Ту би-Шват можно подать нарезанную кубиками несоленую брынзу с солеными оливками и всевозможные сухофрукты и фруктовые консервы. Многие израильтянки смешивают различные фруктовые консервы. Смешивая самые разные фруктовые консервы в самых разных пропорциях, многие израильтянки готовят из них таким образом фруктовые салаты, которые очень импозантно смотрятся на столе. Глава седьмая. Что у вас в «шалахмонесе»? …Как-то совершенно незаметно приблизился веселый праздник Пурим, и в израильских магазинах уже продают в упаковках и на развес треугольные печенья «озней Аман» – «уши Амана», или, как называли их наши бабушки, хументаши. Ах, сколько забавных историй связано с этими самыми хументашами, сколько их вообще связано с Пуримом – праздником еврейского карнавала и «мишлоах манот», «шалахмонесов» – праздничных гостинцев, которыми принято обмениваться в этот праздник с родственниками и знакомыми. И еще Пурим – время пуримшпиля, нашего еврейского «капустника», позволяющего от души оттянуться на вольной интерпретации истории Эсфири, Амана и Мордехая. Не знаю, как у вас, а в моей памяти все это как-то очень тесно переплетается – пуримшпиль, шалахмонес, хументаши, молодость… Произнесите эти слова – и я мгновенно вспоминаю огромную квартиру, в которой любила собираться наша еврейская компания. 1980 год, нам всем еще по семнадцать, в большой комнате вовсю идет последняя репетиция пуримшпиля, а в просторной кухне девочки играют в больших хозяек и делают хументаши. – Леня… Леня у нас будет Ахашверошем – у него и брови густые, и имя подходящее. Ну-ка, скажи: «Дорогие товарищи евреи! С чувством глубокого удовлетворения и законной гордости хочу сообщить, что выпускать я вас пока никуда не собираюсь!» – Так, устроенный царем конкурс красоты иллюстрируем танцем маленьких лебедей. Боря, который Эстер, солирует… Поехали! Там-там-тарата-там… Да кто ж так руки держит?! Изячнее надо, изячнее! И мы старательно подгибаем ноги, держа друг друга за руки, несясь по комнате под музыку Чайковского – вечером и девчонки, и наши родители будут хохотать до слез, наблюдая за этим «кордебалетом». – Пацаны, чуете, как из кухни пахнет?! Надо сходить на разведку… Через минуту «разведчик» появляется в комнате, облизывая перепачканные в маке пальцы… – Мальчики! – доносится девчоночий визг. – Не пускайте к нам больше этого обжору! Половину мака сожрал, зараза!.. 1980 год, нам всем еще только семнадцать, и жизнь еще не успела разметать нас по миру – кто-то сейчас из той нашей компании в Москве, кто-то в Израиле, кто-то в Штатах, а один даже сумел доплыть до Австралии… Мы успели подзабыть друг о друге, обзавестись брюшком и зачерстветь сердцем. Но – наступает праздник Пурим, я закрываю глаза, и снова, как наяву, вижу ту большую квартиру в старом-старом доме и нас, танцующих «танец маленьких лебедей». И в эти минуты мне хочется послать шалахмонес не только соседке Циле, но и в Москву, в Америку и, может быть, даже в далекую, порой кажущуюся почти инопланетной Австралию. Ну, а в шалахмонесе всенепременно должны быть хументаши. Не станете же вы всерьез утверждать вслед за Нехамой Рыжей, что хументаш для шалахмонеса совсем не обязателен – ведь Нехама Рыжая говорила так только потому, что ей до смерти хотелось попробовать хументаш из шалахмонеса, который несла Нехама Черная! Можно, конечно, прикупить для шалахмонесов хументаши в магазине, но в магазине – оно и есть в магазине – мака в них будет явно недостаточно, да и хорошо, если будет вообще, так как в последнее время стало принято заменять мак повидлом. Нет, если уж нести хументаши, то настоящие, еще горячие от жара домашней печки, чтобы аромат свежеиспеченного теста и пьянящий запах мака поднимались сквозь прикрывающую корзинку ажурную салфетку. Причем обращаю ваше внимание на то, что эти пирожные должны быть всенепременно с маком, а не с шоколадом или джемом, как те, что продаются в магазине, – в память о том, что именно маковыми зёрнами и другими семенами питались пророк Даниэль и его друзья, когда им пришлось жить во дворце вавилонского царя. Да и Эстер, согласно преданию, живя во дворце Ахашвероша, тоже ела только пшеничные и маковые зёрна, чтобы не нарушить кашрут… Что? Вы не знаете, как нужно печь настоящие хументаши?! Ну что ж… Открою маленький секрет: роль того самого разведчика, который отправлялся на кухню и съедал половину всего мака, исполнял чаще всего именно ваш покорный слуга, и именно его совершенно незаслуженно за бескорыстную любовь к вкусной и здоровой пище называли «обжорой». Так вот, пока девчонки пытались оттереть меня подальше от кухни, я все-таки кое-чего нахватался, и потому мне доподлинно известно, как именно нужно готовить хументаши. Итак, слушайте и не говорите, что не слышали. Хументаши («уши Амана») вкусные
Ну, как, записали? Теперь отнесите этот рецепт соседке – особенно в том случае, если вы не хотите, чтобы ее хументаши были лучше ваших. А теперь подсаживайтесь поближе и записывайте рецепт настоящих хументашей. Хументаши («уши Амана») очень вкусные, настоящие Обычаи и традиции праздника Пурим Традиция делать на Пурим подарки своим близким непосредственно вытекает из «Свитка (Книги) Эстер», рассказывающего о событиях Пурима: «И посылайте подарки трапезные каждый другу своему и подаяния бедным». «Шульхан Арух» – книга, в которой собраны еврейские Законы на разные случаи жизни, – говорит, что эту заповедь обязаны соблюдать и мужчины, и женщины. Мужчины посылают подарки мужчинам, а женщины – женщинам. Дети также учатся посылать подарки своим приятелям. Заповедь состоит в том, чтобы послать своим знакомым как минимум две разновидности еды или питья, которые можно употребить немедленно. Но что же именно должно входить в «мишлоах манот»? Разумеется, подарок должен быть составлен так, чтобы вы не ударили лицом в грязь, но вместе с тем он не должен быть и слишком дорогим, чтобы вашему знакомому не пришлось чувствительно раскошеливаться на ответный подарок (возможно, у него нет таких денег). Как правило, в шалахмонес кладется бутылка недорогого вина, 5–6 хументашей и какой-нибудь кекс и конфеты. Главное – постарайтесь, чтобы он был красиво оформлен, чтобы ваш шалахмонес было приятно взять в руки. Стоит заметить, что традиция предписывает посылать подарки через посредника, чтобы они были «посланы» в буквальном смысле этого слова. Но, вспоминая рассказы Шолом-Алейхема «Праздничный подарок» и «Эсфирь», лично я предпочитаю передавать подарки сам. Пурим – это тот самый праздник, когда даже многие светские евреи устремляются в синагогу вместе с детьми, чтобы собственными ушами услышать чудесную историю спасения нашего народа от запланированного злодеем Аманом геноцида и чтобы дети весело потрещали трещотками и потопали ногами в тот момент, когда чтец будет произносить имя Амана. Еще в праздник Пурим принято щедро давать «цдаку» – милостыню – каждому, кто протягивает за ней руку, и этим обычаем сполна пользуются израильские нищие. Накануне и в сам день Пурима они приезжают в Бней-Брак и другие места компактного проживания религиозных евреев на специально арендованных ими для этих целей микроавтобусах и устраивают в городе то, что они сами называют «праздником борьбы со скупостью». Нищие хватают за руки бредущих по улице в самых разнообразных карнавальных костюмах прохожих, стучатся в двери квартир – и попробуйте тогда им не дать хотя бы несколько шекелей! Вам же хуже будет, честное слово! Ну, а одной из самых замечательных пуримских традиций является предписание, во-первых, устроить обильную праздничную трапезу, а во-вторых, напиться в этот день так, чтобы не отличить слова «проклят Аман» от «благословен Мордехай». Разумеется, последняя традиция тоже родилась не случайно – ведь в истории Пурима очень многое связано с вином: спьяну царь Ахашверош казнил свою первую жену Вашти, после чего ее место заняла еврейка Эстер. Ну, а когда Эстер устраивала тот самый пир для Ахашвероша и Амана, во время которого обвинила последнего в том, что он хочет уничтожить всех евреев, а значит, и ее, любимую жену царя, вино на этом пиру тоже играло далеко не последнюю роль. Словом, выпить в Пурим как можно больше вина – это заповедь. И нужно сказать, многие евреи выполняют эту заповедь с очень даже большим усердием. Кстати, не забудьте во время чтения «биркат ха-мазон» прочесть и специальную вставку на Пурим. Да здравствует мясо! Когда евреи говорят об обильной праздничной трапезе, они непременно имеют в виду мясное блюдо, потому что согласно постановлению наших мудрецов, «мясо приносит веселье» в той же степени, что и вино. А потому я считаю своим долгом предложить вам несколько рецептов традиционных мясных блюд, которыми вы сможете порадовать своих гостей в день великого праздника Пурим. Мясной рулет
Признаюсь, моя жена предпочитает готовить другой вариант мясного рулета – она закатывает сваренные вкрутую и нарезанные кружочками яйца внутрь фарша. А порой жена просто берет кусок хорошей телятины и, поперчив и посолив его сверху, заворачивает в него отваренный до полуготовности мясной фарш, смешанный с нарезанными вареными яйцами. После этого мясо отправляется в духовку и печется минут 50 при температуре 200–220 °C. И хотя женщины обычно готовят мясные блюда хуже, чем мужчины, должен заметить, что получается это у нее очень вкусно. Тушеная говядинаЖаркое
Ну, а в ортодоксальных еврейских семьях на Пурим обычно подают на стол котлеты, фрикадельки в томатном соусе и кисло-сладкую телячью грудинку. И если котлеты умеет делать почти каждая хозяйка, то с двумя остальными блюдами все обстоит не так просто. Фрикадельки в томатном соусе Кисло-сладкая грудинка
История одной репродукции Знаменитое советское издательство «Изобразительное искусство» не очень, мягко говоря, любило выпускать альбомы или репродукции на еврейские темы, но одну репродукцию – с картины Рембрандта «Пир царицы Эсфири» – оно по каким-то неведомым мне до сих пор причинам выпускало регулярно. И по каким-то совершенно непонятным мне причинам именно эта репродукция пользовалась огромной популярностью среди знакомых мне пожилых евреев. Она висела на стене у одной из теток моей матери в Баку, у старого дяди Наума в Прилуках, в большой, странно пахнущей квартире толстой пожилой врачихи-еврейки, к которой меня однажды зачем-то привели родители, и в крохотной будке сапожника Якуба. У всех остальных бакинских сапожников на стене висел портрет Сталина, а у Якуба почему-то – «Пир царицы Эсфири»! Скажу честно, картина мне совершенно не нравилась, и потому я никак не мог понять странной привязанности к ней всех вышеперечисленных лиц. Ну, сидят себе за столом три человека в восточных одеждах – одна женщина и двое мужчин, причем сидят в таком полумраке, что и лиц-то их толком нельзя рассмотреть. Нет, я решительно отказывался понимать, зачем нужно такое барахло вешать на стену. То ли дело «Портрет неизвестной» Крамского. Или серовская «Девочка с персиками». Или шишкинские медведи! Прошло много, очень много лет, прежде чем до меня дошло, как много было связано у евреев того поколения с этим шедевром Рембрандта. Да, конечно, он напоминал им о празднике Пурим – о том, как он справлялся у них дома, как, будучи детьми, они с трепетом выслушивали в синагоге историю о том, как первый советник царя злодей Аман, обозлившись на еврея Мордехая, решил погубить весь еврейский народ и уговорил царя Ахашвероша назначить день, когда всем остальным народам его царства будет дано разрешение безнаказанно грабить и убивать всех евреев, не щадя женщин, стариков и детей. И сердце в эти мгновения замирало от страха – неужели все так и будет, неужели нас всех убьют?! А затем еврейская царица Эстер после тяжелого поста пришла к царю и пригласила его вместе с Аманом на пир. И на второй день этого пира она обвинила Амана в том, что он собирается убить ее и ее народ, да и Ахашверош сам вспомнил о том, что Мордехай когда-то спас его от смерти. И хотя царь уже не мог отменить свой собственный жестокий указ, евреям было разрешено защищаться, и они убили тех, у кого после этого еще было желание идти на погром. Аман же и десять его сыновей были повешены, а жена Амана Зереш покончила жизнь самоубийством… Да, повторю, они вспоминали и об этом. Но не только об этом. Многие из них помнили, какой страх охватил евреев, когда в СССР начало раскручиваться «дело врачей», как глухо говорили в еврейских домах, что на запасные пути железнодорожных станций уже поданы теплушки для того, чтобы отправить всех евреев в Сибирь, причем везти их будут так, чтобы до места назначения живыми добрались немногие… Вот как передает атмосферу тех дней Борис Слуцкий[49] в стихотворении, которое так и называется – «В январе 53-го года»: Я кипел тяжело и смрадно, Никто в те дни не знал, что тот Суд, где были выслушаны наши доводы и учтены наши заслуги, уже состоялся и вынес свой приговор. Но вот пришел март 1953 года, а вместе с ним – Пурим – и… И вдруг по радио передали сообщение о смерти великого Сталина, так что всем стало не до евреев. История словно повернулась вспять, и именно в Пурим к евреям снова пришло чудесное спасение от очередного Амана… Ну, а самые проницательные связывали с Пуримом и Нюрнбергский процесс. Им казалось совсем не случайным, что по приговору международного суда к смертной казни были приговорены именно десять нацистских преступников – по числу сыновей Амана. Кстати, подобные параллели возникали не только у евреев – перед казнью один из приговоренных, Юлиус Штрайхер, вдруг осознал смысл происходящего и, взойдя на эшафот, завопил: «Пурим 1946 года!» Напоследок замечу, что историкам до сих пор не удалось ни доказать, ни опровергнуть тот факт, что события, о которых рассказывается в «Книге Эстер», имели место в действительности. Но зато неопровержимым историческим фактом является то, что персидский царь Кир Великий дал разрешение евреям вернуться из изгнания в Эрец-Исраэль, а его сын Дарий дал им деньги на строительство Второго Храма. И многие еврейские историки олицетворяют Кира с мужем Эстер царем Ахашверошем, и в таком случае царь Дарий был сыном Эстер, то есть, по еврейским законам, обычным евреем. Словом, не все так просто с историей Пурима, как может показаться, – как не все так просто и с привязанностью советских евреев к дешевой репродукции картины Рембрандта.  Пурим в общине вижницких хасидов. Внизу – батареи бутылок с вином, которое им ещё предстоит выпить, и лосось, которым еще предстоит закуситьИ если верить нашим мудрецам, после прихода Машиаха (Мессии) будут отменены все еврейские праздники, за исключением праздников Ханука и Пурим, – по той простой причине, что указания обо всех остальных праздниках даны нам в Торе, а Пурим и Хануку мы заслужили сами – благодаря силе нашего духа, крепости веры, живущему в каждом из нас ощущению общности своей судьбы с судьбой всего народа. Это – то, что спасало нас в прошлом. И это то, что не раз еще спасет нас в будущем. Глава восьмая. Вышли мы все из Египта… Если некоторые строчки этой главы будут сползать вниз, а некоторые – сбиваться в сторону, ради Бога, не подумайте, что автор писал их, еще не совсем придя в себя после Пурима. Нет, просто у нас в доме сразу после этого праздника начинается предпасхальная уборка, и жена то и дело что-то моет, протирает, чистит, заставляя меня отодвигаться, пересаживаться на другое место и все такое прочее, от чего писать приходится урывками. Но предпасхальная уборка – это предпасхальная уборка, и никуда от нее не денешься. Ну, а как не помочь беременной женщине, вернувшейся домой после десятичасового рабочего дня и сразу же принявшейся мыть, протирать и чистить?! Поэтому если она говорит мне: «Подвинься!», я подвигаюсь, а если велит отойти с компьютером на пару минут в сторону, то мы отходим. Да, как-то незаметно мы с вами подошли к еще одному Песаху, и значит, когда вся наша квартира (ненадолго – всего на сутки!) заблестит так, как будто в ней сделали капитальный ремонт, когда мы с детьми отдурачимся в поисках квасного, придет время пасхального седера… В этот день накануне Песаха я как угорелый буду метаться по рынку и магазинам, а когда вернусь, всенепременно выяснится, что я что-то забыл… Так, рыба для гефилте фиш есть, курица – есть, мясо – есть, картошка, зелень, маца, вино, яблоки, хрен… Все вроде бы есть! – О, Господи! – восклицает жена. – Я так и знала! Ты опять забыл орехи для «харосета»! «Харосет» – это, как известно, одна из неотъемлемых и, безусловно, одна из самых вкусных составляющих пасхального стола, символизирующая ту самую глину, из которой наши предки лепили кирпичи в Египте. Само слово «харосет» происходит от слова «харсит» – «глина», и потому блюдо должно быть, подобно глине, коричнево-красного цвета и иметь соответствующую консистенцию. Рецепт «харосета» подробно изложен в знаменитом рассказе Шолом-Алейхема «Лакомое блюдо» – том самом, где служанка Лиза, уже успевшая ознакомиться с «Манифестом коммунистической партии», когда у нее блюдо с «харойсетом» дяди Йоси упало в грязь, просто собрала эту грязь и принесла ее своим хозяевам Перерву и Переварихе. Ну, какой из всего этого вышел неприятный скандал, рассказывать не буду – вы и сами помните. А между тем дядя Йоси, как и я, делал «харосет» по всем правилам. Лично я его делаю так: натираю на терке 2 яблока, затем добавляю туда 100 г тертых орехов… Тут, кстати, очень многое зависит от того, какие вы возьмете орехи. Если грецкие, то получится один вкус, если китайские «пекан» – то совсем другой, если бразильские – то третий. Ну, а если всего понемножку, то это будет вообще замечательно. После этого нужно не забыть добавить в «харосет» немного корицы, и только затем наливать в него, перемешивая, сладкое субботнее вино – до того момента, пока «харосет» по своей консистенции не начнет напоминать глину. Ну, а под конец я подсыпаю в него немного изюму и снова хорошенько перемешиваю. Готово! Есть, правда, и другой, классический рецепт «харосета», обнаруженный мной в книге рава Франка «Праздник Песах». «Харосет»
 Давая этот рецепт, рав Франк объясняет, что в «харосет» должны входить те плоды, которым уподоблен Израиль в «Песни песней»: финики – потому что сказано: «Твой стан подобен финиковой пальме»; яблоки – ибо «дыхание твое – аромат яблок»; гранаты – так как «дольки гранатов – щеки твои»… Кроме «харосета», на пасхальном блюде должны лежать «зроа» (мясо с косточкой или просто куриное крылышко), «бейца» (яйцо), «карпас» (картошка или редиска), «марор» (горькая зелень) и «хазерет» – тертый хрен. Зроа напоминает нам о пасхальной жертве, яйцо – о жертве праздничной, горькая зелень и хазерет – о горечи египетского рабства. Хрен, кстати, я тоже делаю собственными руками, так как в магазине продается совсем не хрен, а свекла, которой перед тем, как ее натерли, этот хрен показали и велели хорошенечко запомнить, как он выглядит… Так, сейчас еще немного подвинусь и опишу, как нужно готовить хрен! Купите на рынке несколько хреновин, то есть, простите, несколько штук этого вида овощей, очистите их от кожуры и натрите на тёрке. После этого можно чуть-чуть присолить, смягчить оливковым или подсолнечным маслом и добавить в хрен тертую свеклу (в пропорции 1 свекла на 2 хрена, в крайнем случае, 1 на 1, но ни в коем случае не 2 свеклы на 1 хрен, так как это уже не будет достаточно горько). Ну и, конечно, в период Песаха всю неделю мы будем есть различные блюда из мацы. Хаймише гефилте фиш
Азбука кашрута Господи, посмотри на этот народ!Эту замечательную фразу произнес «заступник Израиля» рабби Леви-Ицхак из Бердичева,[50] когда однажды решил выяснить, не припрятал ли кто из евреев квасное на Песах. Начал рабби с вопроса о том, есть ли у кого-то из евреев города контрабанда. Контрабандного товара оказалось более чем достаточно, и евреи охотно выражали готовность им поторговать. Но как только следовал вопрос о квасном, причем за него предлагались поистине огромные деньги, у евреев округлялись глаза: – Что вы? Как можно – ведь сейчас Песах! Вот тогда-то рабби Леви-Ицхак и воскликнул: «Господи, посмотри на этот народ! Царь держит сотни и тысячи жандармов, чтобы пресечь контрабанду, но евреи продолжают обходить царские запреты и нисколько не боятся его стражников! Ты же, Всевышний, не ставишь над ними жандармов – Тебе достаточно было просто сказать, что это запрещено, и вот Ты видишь, как они чтут Твой запрет!» Действительно, на протяжении тысячелетий запрет использовать, употреблять в пищу и даже хранить в доме квасное строжайшим образом соблюдался нашим народом. И потому накануне Песаха евреи желают другу другу: «Хаг кошер вэ-самеах» – не просто радостного, но еще и всенепременно кошерного праздника, чтобы даже в силу случайной оплошности они в дни Песаха не нарушили предписаний Торы… Этот запрет значительная часть еврейского народа соблюдает и сегодня. И если вы решите ему следовать, то прежде всего, покупая продукты к Песаху, проследите за тем, чтобы на них на всех стоял знак «кошерно на Песах». Кроме того, нужно «откошеровать» кухню так, чтобы ни на посуде, ни на плите, ни в кухонных шкафах не осталось не просто ни крошки, но даже самого духа квасного. И вот это действительно сложная, непростая работа. В обеспеченных еврейских семьях имеется небольшое помещение, которое весь год стоит закрытым и только на Песах открывается, чтобы использоваться как кухня. В семьях, которые могут себе это позволить, на Песах покупается новая посуда. Но если вы пока не настолько богаты, чтобы иметь вторую кухню и новый комплект всей посуды, – не отчаивайтесь. Все или почти все можно от В. кошеровать. Ну, а то, что нельзя, – просто спрячьте до окончания праздника.  Виктор Бриндатч. «Кошерование посуды на Песах»Кошерование на Песах производится по принципу: «Как квасное поглощал, так пусть и отдает». Это означает, что, например, если кастрюля вбирала в себя квасное в процессе варки, то есть с водой, то и кошеровать ее нужно погружением в кипящую воду. А вот плиту нужно кошеровать огнем – с помощью паяльной лампы. Итак, начнем с кошерования посуды. Можно, конечно, осуществить это кошерование дома, но лучше не тратить на это время – за три-четыре дня до Песаха в Израиле на всех улицах появляются специальные «кошеровальные машины», в которых кипит вода, а в Штатах, насколько мне известно, подобные аппараты устанавливаются вблизи или внутри синагог. Нужно лишь тщательно вымыть и очистить все кастрюли, вилки, тарелки и прочее, что вы решили откошеровать, и не пользоваться всем этим перед кошерованием минимум сутки. Все остальное сделают за вас – собранную вами посуду положат в специальную сетку и окунут в воду, кипящую в котле под высоким давлением. Но вот плиту, холодильник и прочее за вас, увы, никто не откошерует. И придется смириться с тем, что вы должны выполнить эту работу сами. С микроволновой печью все просто: ее тщательно чистят специальным средством, затем не пользуются ею 24 часа. После этого в неё помещают сосуд с кипятком и нагревают до тех пор, пока печь не наполнится горячим паром. С электроплитами тоже не очень сложно: они тщательно очищаются, после чего их горелки минут на 5–6 включаются на максимальную мощность. А вот с духовками и газовыми конфорками действительно проблема. Моя жена считает, что духовку вообще невозможно откошеровать на Песах, и потому, почистив, просто намертво закрывает ее на все дни праздника. Впрочем, меня это не очень устраивает, так как ту же печеную утку в этом случае не приготовишь. Проконсультировавшись с раввином, я узнал, что духовку на Песах, в принципе, прокошеровать можно, хотя занятие это и трудоемкое: вымыв духовку специальным составом, ее тщательно протирают железной мочалкой, затем осматривают с фонариком, еще раз очищают и с помощью паяльной лампы прокаливают дно, стены и полки. Затем оставляют духовку на 24 часа, а после этого включают духовку на полную мощность на самый длительный цикл. Что касается самой плиты, моя жена делает следующее: несколько раз моет её специальным средством и железной мочалкой, проходится паяльной лампой, а затем покрывает всю плиту фольгой. Вымоченные в течение суток в воде горелки и их крышечки также тщательно моются, ставятся на свое место, и затем на 0,5–1 час на полную мощность включается газ. Метод этот жена, разумеется, придумала не сама – так ее обучили на курсах кашрута. Освобожденные от квасного шкафы также тщательно моются, протираются, и в них кладется фольга. Фольга лежит у нас весь Песах и в тщательно вымытом холодильнике (его полки также вымачиваются в воде и тщательно очищаются). Мрамор на кухне после мытья также покрывается фольгой, а сверху – полиэтиленовой плёнкой. Трудно? Разумеется, трудно! «Господи, посмотри на этот народ!..» Половина дела Вообще с Песахом связано немало добрых традиций, одной из которых является традиция «кимхе ди-писха», что в переводе с арамейского означает «пасхальная мука», мука для мацы. Испокон веков в еврейских общинах было принято собирать деньги на «кимхе ди-писха», чтобы бедные евреи могли выполнить все предписания праздника. Деньги «кимхе ди-писха» формально предназначены на покупку мацы для малообеспеченных семей, но, как правило, собирают их столько, что хватает не только на мацу, но и на пасхальное вино, и на курицу, и на многое другое. Хотя… Хотя, конечно, далеко не всегда обеспеченных евреев так легко уговорить поделиться со своими менее преуспевающими соплеменниками. В связи с этим вспоминается еще одна история о рабби Леви-Ицхаке, который самолично собирал деньги на «кимхе де-писха». Однажды, вернувшись из синагоги, где он произнес речь о важности этой заповеди, рабби Леви-Ицхак радостно сообщил жене, что «половина дела уже сделана». – Что значит – половина дела сделана? – удивилась жена. – Бедняки согласились принять «кимхе ди-писха», – объяснил Леви-Ицхак. – Теперь осталось лишь уговорить богатых дать деньги… И еще одна прекрасная еврейская пасхальная традиция: приглашать на Песах в гости тех евреев, которым негде справить пасхальный седер или которые просто не знают, как его справлять. Тот же рабби Леви-Ицхак имел обыкновение приглашать к себе на седер совершенно незнакомых ему евреев и при этом уговаривал их, убеждая, что у него в доме «блюда не хуже, чем у всех прочих хозяев». И нужно сказать, что это была правда. Потому что Перл, жена рабби Леви-Ицхака, была великой мастерицей готовить самые разные блюда. Ну, а «королевой» пасхального стола всегда считалась запеченная утка или фаршированная индейка. Конечно, у неопытной хозяйки мясо этих птиц может получиться жестким, но если вы действительно вложите душу в приготовление этих блюд, то они получатся необычайно вкусными и сочными, так что все сидящие за столом будут отрезать от них кусочек за кусочком, восторженно закатывать глаза, ахать, охать и облизывать пальчики. Итак… Запеченная утка
«Скажите: пасхальная жертва!» «Была Пасха, и реб Иосеф созвал гостей, я тоже там был. Взрослые плясали, пели, пили разные вина и мёд, прислуга разносила бесчисленные яства, но больше всего мне запомнился Иосеф Маттес, взбирающийся на стол с огромным куском мацы в руке и кричащий: “Евреи, это первая глава!” Хасиды разломали мацу на кусочки. “Это вторая глава!” Хасиды раскрошили мацу. “Это третья глава!”…» Так описывает пасхальный седер Исаак Башевис-Зингер в своем замечательном романе «В суде у моего отца». За годы жизни в Израиле мне приходилось бывать на самых различных пасхальных седерах, и поэтому я прекрасно знаю, что проводить его и читать одни и те же слова «Пасхальной Агады» можно по-разному: иногда на седере бывает просто невыносимо скучно, но если ты попал к хасидам, то можешь быть уверен: скучать не придётся! Здесь будет всё: и необычайно торжественное чтение «Агады», и удивительно захватывающие беседы о Торе, и веселые розыгрыши – в конце концов, почему бы нам не радоваться тому, что египетское рабство кончилось и близится час нашей свободы?! Пусть не всегда сладостной, пусть чреватой опасностями, но той самой свободы, которую мы, евреи, ценим больше, чем кто-либо в мире! Кстати, вы обратили внимание на то, что на столе ребе Йосефа были бесчисленные яства?! Стол на седер действительно должен быть очень разнообразен: фаршированная рыба, густой мясной или куриный бульон, от одного запаха которого начинает кружиться голова; запеченная утка с аппетитной хрустящей корочкой, мясной рулет… И все-таки главным образом разнообразие пасхального стола создается за счет различных гарниров. И вот тут перед еврейской хозяйкой встает поистине нелегкая задача: ведь большинство традиционных гарниров так или иначе включают в себя некошерные на Песах продукты. Впрочем, существуют замечательные чисто еврейские гарниры, словно специально предназначенные для приготовления в Песах. И я считаю себя просто обязанным познакомить вас с некоторыми из этих блюд. Чернослив со свеклойСвекла кисло-сладкая
Ну, а сам автор этих строк будет на Песах есть «жаркое по-татски». Дело в том, что я обретаюсь в районе, большинство жителей которого составляют сефардские евреи. И накануне Песаха у нас во дворе всенепременно режут баранов – в память о той пасхальной жертве, которую ели евреи в ночь своего выхода из Египта. Баранов покупают за день-два до Песаха и все это время держат в полуподвале нашего дома, из-за чего это общее хозяйственное помещение наполняется не самыми приятными ароматами. Но вот наконец наступает утро кануна Песаха. – Шойхет идет! – кричит на весь двор моя соседка Циля, заметив из окна бородатого хасида, которого из года в год мои соседи приглашают для шхиты (ритуального забоя скоты и птицы). – Шойхет идет! – откликаются из десятка окон, и во двор выбегают толстые еврейские мамы, а их мужья начинают выгонять агнцев из подвалов… Пройдет час, и к нам в дом постучится сосед, чтобы принести кусок свежей бараньей вырезки. «Все равно нам одним столько не съесть, – объясняет он. – Ради Бога, сделайте одолжение, возьмите!..» Теперь нужно откошеровать мясо и… Так как я вырос в Баку, то довольно неплохо знаком с кухней горских евреев и хорошо знаю, какое это чудо – жаркое из свежей баранины «по-татски» (таты – так называли у нас горских евреев). Но жену я к его приготовлению не подпускаю: жаркое – это сугубо мужское дело. Сначала я отвариваю до полуготовности примерно 600–700 г откошерованного мяса, затем вынимаю его и нарезаю небольшими – в 4–5 см – кусками. (Бараний бульон, разумеется, сохраняем – он нам еще пригодится.) Пока мясо остывает, я шинкую 2–3 луковицы и жарю лук до тех пор, пока он не приобретет нежный золотистый оттенок. Затем добавляю в лук 1 ст. л. черного молотого перца, 100–150 г кураги (для тех, кому не посчастливилось вырасти в благословенном городе Баку, сообщаю: курага – это сушеные абрикосы), 1 ст. л. сахара, 2 ст. л. томатной пасты, а также свежий кориандр (кинзу), капельку мяты, петрушку, немного укропа и тархуна (если он есть) и продолжаю прожаривать 5-10 минут. Получается восхитительная смесь, вбирающая в себя целую симфонию вкусов, и вот этой-то симфонией и должна пропитаться каждая жилка бараньего мяса. А для этого я беру чугунный казанок, кладу в него слой мяса, покрываю его получившейся смесью, сверху кладу маленькие очищенные молодые картофелины, снова мясо и так далее, пока казанок не окажется заполнен на три четверти. Все это я заливаю сверху бульоном из баранины и ставлю на маленький огонь… И пусть кто-нибудь скажет, что это не вкусно: мягкая, острая и одновременно кисло-сладкая баранина с тающей во рту молодой картошкой, да еще все это присыпано мелко нарезанными петрушкой и кинзой, а рядом лежат стрелки зеленого лука! «И скажите детям вашим: это пасхальная жертва, потому что миновал (пасах) Бог дома сынов Израиля в Египте, когда он карал египтян. И поклонился народ, и преклонился». Чья кровь добавляется в мацу? Не секрет, что с Песахом связан один из самых мерзких наветов на наш народ – мы, дескать, добавляем в мацу кровь христианских младенцев, ибо так предписывает нам наша религия. Никакие объяснения, никакие ссылки на Тору, в которой предельно четко запрещается употреблять в пищу любые виды крови и предписывается очищать от нее мясо животных и даже рыб, никакие слова о том, что евреи всегда следовали этому запрету и потому, в отличие от других народов, никогда не ели мяса с кровью, – короче, никакие самые веские аргументы и факты в данном случае антисемитов почему-то не убеждали. Они продолжали верить этой отвратительной выдумке, и на протяжении столетий тысячи евреев в самых разных странах становились жертвой кровавого навета. Историки до сих пор ломают голову над тем, откуда мог взяться этот гнусный миф, и высказывают в этой связи самые разные мнения. По одной из версий, он напрямую связан с христианским обрядом причастия – как известно, во время христианского богослужения верующим подносится красное сладкое вино, которое, как им внушают, в тот момент, когда они его пьют, превращается в «кровь Христову». Это регулярное попивание крови собственного Бога, дескать, и привело христиан в итоге к убеждению, что евреи делают нечто подобное со своей ритуальной пищей. Другие считают, что кровавый навет является следствием пережитков язычества, ритуалы которого, как известно, нередко включали в себя выпивание крови жертвенных животных. Приняв христианство, языческие народы перенесли многие свойственные им в дохристианский период представления на непонятных и не являющихся христианами евреев… Словом, предположений по этому поводу множество, и я, естественно, не собираюсь здесь их пересказывать. Ну, а читатель, разумеется, знает, что маца готовится исключительно на основе воды и муки и никакой третьей составляющей в ней быть просто не может. Причем приготовить ее нужно так, чтобы от момента замешивания теста до его выпечки прошло не больше 18 минут – то есть чтобы тесто никоим образом не успело само собой закваситься.  Виктор Бриндатч. Фрагмент картины «Выпечка мацы»Сейчас большую часть мацы к Песаху пекут с помощью специальных машин, а вплоть до начала ХХ века она делалась исключительно вручную. Моя баба Белла вспоминала, как на выпечку мацы собирались десятки девушек и женщин со всего города, как они в спешке раскатывали тесто, проводили по нему специальным зубчатым валиком, чтобы в маце появились дырочки, и кидали в печь. Уже через час после такой адской работы в бешеном темпе начинали невыносимо болеть спина и руки, со лба градом катился пот. А ведь продолжалась эта работа с утра до вечера! И не случайно все тот же рабби Леви-Ицхак, побывав однажды в пекарне, где женщины пекли мацу, воскликнул: «Про нас говорят, что мы добавляем в мацу кровь христианских младенцев! Пусть христиане один раз придут сюда и увидят, что маца замешана на крови и поту наших еврейских женщин!» И сейчас в Израиле есть немало пекарен, где мацу пекут вручную, так же, как пекли ее наши бабушки и прабабушки. Выглядит такая маца несколько иначе, чем та, к которой мы успели привыкнуть, – как правило, это большие круглые листы, иногда чуть подгоревшие. Из-за черных пятен подгоревшего теста такая маца чуть горчит, что придает ей совершенно особенный вкус. Стоит сделанная вручную маца, само собой, намного дороже, чем машинная, но многие религиозные евреи предпочитают, по крайней мере, в первый день Песаха, класть на стол именно такую мацу. А некоторые из них вообще тратят огромные деньги на то, чтобы купить ручную мацу, приготовленную накануне пасхального седера из специальной, тщательно оберегавшейся от влаги в течение года муки. Кстати, с мацой, как и со всем остальным в нашей традиции, связано немало заморочек. Например, если большинство сефардских евреев в дни Песаха едят так называемые «китнийот», то есть горох, фасоль и прочие сыпучие продукты, которые никогда не могут забродить и превратиться в квасное, то ашкеназским и марокканским евреям все это запрещено в пищу по очень давнему постановлению раввинов. Ашкеназские и марокканские раввины запретили «китнийот» в связи с тем, что в прошлом все сыпучие продукты перевозились в тех же мешках, в которых прежде могла быть мука. Отсюда у них возникло подозрение, что к этим продуктам могут пристать крупинки муки, которые при попадании в воду заквасятся и приведут к грубому нарушению запрета на употребление в пищу квасного. Сефардские же евреи нередко сами выращивали эти культуры, сами их хранили в своих закромах, и потому таких опасений у них не возникало. Поэтому на Песах существует, по большому счету, два вида кашрута: «кошер ле-Песах», который распространяется на всех, и «кошер ле-Песах ле-охлей китнийот», то есть кошерно только для тех, кто в пасхальные дни ест «китнийот», – для евреев – выходцев из Персии, Ирака, Йемена и других восточных стран, кроме Марокко. Сами ашкеназские евреи в дни Песаха делятся на «макающих» и «немакающих». К «макающим» относятся последователи тех раввинов, которые считают, что мацу и мацовую муку можно смело замачивать в воде и в любой другой жидкости, так как эти продукты уже никогда не смогут превратиться в квасное. Эти евреи смело крошат мацу в куриный бульон, делают для него кнейдлах из мацовой муки и вообще готовят из мацы и мацовой муки массу всевозможных вкусных блюд на Песах. Однако есть несколько хасидских общин, в которых считается, что соприкосновение мацы с жидкостью в дни Песаха категорически запрещено, так как на листьях мацы может остаться пыль от обычной муки, которая при попадании в жидкость начнет заквашиваться. В домах этих евреев ломтик мацы в курином бульоне воспринимается едва ли не как святотатство – и сам бульон, и тарелка, в которой он находился, в этом случае становятся некошерными и немедленно выбрасываются. Поэтому, оказавшись в незнакомом еврейском доме на Песах, чтобы не попасть впросак, осторожно поинтересуйтесь, к «макающим» или «немакающим» относятся его хозяева. И это все о ней Те, кто далек от еврейской традиции, в дни Песаха искренне сочувствуют религиозным евреям: это ж надо, сколько всего им запрещено есть целую неделю! Многие бывшие советские евреи не представляют себе, как столько дней можно прожить без хлеба, без сдобных булочек, без пирожных. И это уже не говоря о квасе, пиве, водке и многих других замечательных вещах. И потому накануне Песаха эти евреи не только не очищают свой дом от квасного, но и, напротив, набивают холодильники хлебом и кондитерскими изделиями. Но, во-первых, скажем честно, что если вы не являетесь рабом своего желудка, то вполне сможете обойтись эти семь дней без хлеба. А во-вторых, кто сказал, что евреи все эти семь дней не едят булочек и пирожных?! Конечно же, едят! Вот только готовят они их не из обычной, а из мацовой муки, то есть муки, сделанной из протертой мацы. А вообще, вы даже не можете себе представить, сколько разнообразных и необычайно вкусных блюд можно приготовить из мацы и мацовой муки и на завтрак, и на обед, и на ужин, и к праздничному столу! И свой рассказ о маце и о блюдах, которые евреи готовят из нее на Песах, я, пожалуй, начну с самого знаменитого – с «маце-брайт», или, проще говоря, яичницы с мацой. Маце-брайт
Необычайно популярны в Песах и булочки из мацовой муки, которые делаются по десяткам различных рецептов. Вот вам один из самых интересных. Булочки из мацовой муки
Да что там булочки – из мацовой муки можно готовить пирожки, которые по вкусу ничем не будут отличаться от обычных пирожков с мясом. Пирожки из мацовой муки
Многие хозяйки в дни Песаха как никогда активно делают различные мясные рулеты из мацы, которая, будучи размоченной в воде, становится гибкой и эластичной. Рулет из мацы с мясомПасхальный торт  Мясной рулет (клопс) в маце Яблочный пирог Бисквит из мацовой муки
Традиции и обычаи праздника Песах В сущности, все традиции и обычаи празднования первого дня Песаха подробно расписаны в Пасхальной «Агаде», и вам остается лишь следовать ее тексту. Однако для того, чтобы описанный в «Агаде» пасхальный седер прошел действительно весело и интересно, каждый из его участников должен подготовиться и блеснуть за столом рассказом о каких-то подробностях исхода евреев из Египта, которые неизвестны остальным. К примеру, «Агада» рассказывает о «четырех сыновьях»: «умном», которому интересно все происходящее за столом и который просит отца рассказать обо всех законах и обычаях праздника; «нечестивце», который насмехается над еврейскими обычаями и спрашивает: «Что это за служение у вас?»; «наивном», который не понимает, что происходит за столом, но проявляет интерес ко всему происходящему, и о сыне, который «не умеет даже спросить» о том, в честь чего евреи собрались за праздничным столом. Непосвященному может показаться, что ничего особенного за этими словами «Агады» не кроется, а между тем сколько пищи для размышления они предлагают! Так, Любавичский ребе, рассказывая о четырех сыновьях из «Агады» как о четырех основных типах евреев, однажды добавил, что есть еще пятый сын – еврей, который не пришел на пасхальную трапезу, потому что он так далеко ушел от своего народа, что просто не знает, что сегодня – Песах. И значит, нужно выйти на улицу, разыскать его, привести в дом и усадить за стол – может быть, именно с этого начнется его возвращение к еврейству. Рав Исраэль Лау, комментируя рассказ о четырех сыновьях, считает, что их нужно рассматривать как представителей четырех поколений евреев. Вот простой еврей, зарабатывающий деньги сапожным или каким-нибудь другим ремеслом и посвящающий все свое свободное время изучению Торы, отправляет сына учиться в университет. В университете тот несколько отходит от еврейской жизни, но на Песах он возвращается в отцовский дом и, смущаясь от того, что успел многое подзабыть, просит отца подробнее рассказать ему обо всех законах и обычаях праздника. Проходят годы, у этого сына рождается свой сын, который растет уже в нееврейском окружении, и нет ничего удивительного в том, что он с пренебрежением, а то и с презрением относится ко всему еврейскому. И, оказавшись на Песах в доме своего деда-сапожника, он с иронией спрашивает: «Что это за служение у вас?! Зачем вы занимаетесь всей этой ерундой?!». И, согласно «Агаде», его нужно немедленно оборвать и пристыдить, «притупить его зубы ответом», напомнив о том, что именно так на протяжении поколений мы сохраняли себя как евреи. Но рано или поздно и у этого еврея рождается сын, который на Песах попадает в дом своего окончившего университет, но продолжающего следовать некоторым отцовским традициям деда. Естественно, «нечестивый» отец этого мальчика воспитывал его так, что тот совершенно ничего не знает о еврейских духовных ценностях и, глядя на листы мацы, спрашивает: «Что это?». О, вот тут и нужно ловить момент, нужно сделать все, чтобы напомнить мальчику о том, что он – еврей, и попытаться возбудить у него интерес и любовь ко всему еврейскому. Если это не получится, то у такого «наивного» сына родится другой сын. Он уже никогда не видел в доме дедушки, как проводится седер, и даже не представляет, как выглядит маца. В сущности, за праздничным столом он оказался совершенно случайно, все вокруг кажется ему непонятным, чужим и скучным, и он не задает никаких вопросов. Но все же и этот сын еще не окончательно потерян для нашего народа, и его – если, конечно, действовать деликатно и правильно, – можно вернуть… И вот такие экскурсы в древнюю историю и в наши дни смогут сделать беседу за пасхальным столом поистине увлекательной, так что никому из присутствующих не будет за ним скучно. Что касается остальных дней Песаха, то их обычаи и традиции мало чем отличаются от обычаев и традиций Рош ха-шана, Суккот и других праздников. В «биркат ха-мазон» в дни Песаха добавляется специальная вставка, благословляющая «праздник опресноков». В седьмой день Песаха устраивается праздничная трапеза с зажиганием свечей, благословением на хлеб и вино, к которым также добавляется специальная пасхальная вставка. Многие в дни Песаха отправляются в Иерусалим, так как наряду с Суккот и Шавуот, в этот праздник в древности десятки тысяч евреев совершали паломничество в нашу древнюю столицу, чтобы принести жертвы в Храме.  Виктор Бриндатч. «Пасхальный Седер»Словом, празднуйте семь дней Песаха так, чтобы вы действительно ощутили, насколько они прекрасны. Веселого и кошерного вам праздника! Глава девятая. Шашлык – блюдо еврейское Для того чтобы убедиться в этом, вам достаточно прогуляться по тель-авивскому кварталу Ха-Тиква, что в переводе означает Квартал Надежды. Здесь на каждом шагу расположены рестораны и ресторанчики, в которых подаются всевозможные виды шашлыков. Шашлык из баранины и индюшатины, из куриной и гусиной печенки, из нежнейшей мякоти перепелов и – о, деликатес из деликатесов! – из бараньих и индюшачьих яичек… Впрочем, шашлычные вы можете найти практически в любом городе Израиля, а заглянув в любой израильский парк или рощицу, вы непременно встретите там людей, сосредоточенно колдующих над мангалом. Именно колдующих, потому что только профан думает, что нет ничего проще, чем приготовить шашлык. Истинный ценитель шашлыка знает, что в приготовлении этого блюда нет мелочей. Ибо мало выбрать на рынке хорошее шашлычное мясо – нужно еще уметь приготовить бастурму; нужно уловить момент, когда поспеют угли и можно будет класть шампуры на жаровню; нужно, наконец, точно знать, когда шашлык готов, то есть мясо уже достаточно пропеклось, чтобы не быть сырым и в то же время не подгорело, а истекает живым, горячим соком… А для этого нужен опыт, опыт и еще раз опыт! К счастью, у израильтян он есть – как я уже сказал, приготовление шашлыка на природе и поедание его под глоток красного терпкого вина из ашкелонских и иерусалимских виноградников считается в Израиле лучшим видом отдыха. А в День Независимости Израиля приготовление шашлыков вообще становится национальным видом спорта. Согласно статистике, в этот день на пикники выезжают около трех миллионов граждан страны и каждый участник такого пикника съедает около 500 граммов мяса. Для того чтобы это понять, вовсе не нужно заглядывать в статистические справочники: все парки, все места отдыха в этот день забиты людьми и мангалами, дым от которых поднимается вверх, словно дым от тысячи жертвенников Богу… О чем думают в этот день евреи, сидя у пылающих мангалов? Может быть, они вспоминают праотца Авраама, который, когда его навестили три высших ангела, приготовил им шашлык из теленка? Или видятся им десять сыновей Яакова, десять родоначальников еврейского народа, которые, закончив осеннюю стрижку овец, уселись у костра, зажарили мясо барана – и в этот самый момент вдали появился их брат Йосеф в своей роскошной полосатой рубашке?… Как бы то ни было, если вы скажете коренному израильтянину, что шашлык – это кавказское блюдо, он вам не поверит. И правильно сделает, ибо наши предки умели готовить шашлык и ценили это блюдо задолго до того, как началась история кавказских народов. И, повторю, так уж сложилось, что шашлык стал одним из символов Дня Независимости – одного из самых светлых праздников в истории нашего народа, праздника, наступающего сразу после захода солнца и по окончании Дня памяти павших воинов ЦАХАЛа. Кажется, еще совсем недавно по радио звучала печальная музыка, рыдали на могилах своих сыновей отцы и матери и на улицах израильских городов не было слышно зычных голосов продавцов, радостных криков, которыми евреи привыкли приветствовать друг друга при встрече. Казалось, тяжесть этого грустного дня легла на плечи каждого прохожего. И, по большому счету, так оно и есть – почти в каждой израильской семье есть те, кто не вернулся с войны, погиб в бою с террористами или стал жертвой теракта. Но вот на небе появляются звезды, по телевизору начинает транслироваться торжественная праздничная церемония у Стены Плача – и все стремительно меняется. И в небе уже гремят раскаты торжественного салюта, а из домов слышатся радостные голоса хозяек, накрывающих праздничные столы… Что ж, ничего не поделаешь – именно так все и происходило на протяжении тысячелетий нашей истории. И именно так все и произошло в ХХ веке, когда после ночи Катастрофы, еще оплакивая сгоревших в ее огне самых близких нам людей, мы плясали на улицах Тель-Авива, Ришон ле-Циона, Герцлии и Нетании, празднуя возрождение еврейской государственности. А на следующий день новому государству уже пришлось вступить в свою первую войну, в которой у него, казалось, не было никаких шансов на победу, но в которой оно все-таки победило. За годы жизни в Израиле мне довелось побеседовать со многими героями той войны – от простых солдат до генералов. Они вспоминали о том, что в те дни у еврейской армии не было не только оружия и продуктов питания – не было даже нормальной обуви, и в бой приходилось идти в дырявых сапогах и ботинках с протертыми подошвами. А ведь шли они в бой отнюдь не по мягкой траве, а по усеянной острыми камнями гористой местности! И все мои собеседники сходились в одном: наша победа была достигнута в ней благодаря несгибаемому мужеству, еврейскому уму и… великим чудесам, которые кто-то объясняет случайным счастливым стечением обстоятельств, а кто-то – прямым вмешательством Творца. Во всяком случае, генерал запаса Шломо Шамир, командовавший в те далекие дни 1948 года Седьмой бригадой ПАЛЬМАХа, которой было дано задание прорваться через Латрун в осажденный Иерусалим, в разговоре со мной неожиданно заметил, что после того, как Бен-Гурион решил сделать Иерусалимское направление главным в этой войне, ему оставалось полагаться только на Бога. – Что-то не очень верится, чтобы такой яростный атеист, как Бен-Гурион, полагался на Бога, – сказал я. – Ну, – с улыбкой ответил Шломо Шамир, сохранивший в свои девяносто с лишком лет не только удивительно острый ум, но и потрясающее чувство юмора, – эти двое действительно не любили друг друга, но иногда им приходилось сотрудничать. К тому же, по всей видимости, время от времени их интересы совпадали… Выслушивая рассказы очевидцев, читая книги по истории Войны за Независимость, я вновь и вновь приходил к мысли, что даже самыми закоренелыми еврейскими атеистами в те дни владели религиозные чувства. Если не всем, то очень и очень многим казалось, что они живут в мессианские времена и нужно приложить еще одно усилие, чтобы произошло еще одно чудо – чудо возрождения Третьего Храма. Во всяком случае, не просто так Узи Наркис,[51] готовясь тем уже очень далеким летом к штурму Храмовой горы, повсюду возил с собой белого годовалого ягненка – он намеревался сразу после победного боя заколоть его в качестве благодарственной жертвы Творцу и таким образом возобновить традицию храмовых жертвоприношений. Увы, евреи не завоевали тогда Иерусалим, и должно было пройти еще 19 лет, чтобы тот же Наркис вместе с Моше Даяном, Ицхаком Рабином и Рехавамом Зеэви[52] поднялись на освобожденную ЦАХАЛом Храмовую гору… И, наверное, совсем не случайно евреи в День Независимости жарят шашлыки – так проявляется наша тоска по Храму, во дворах которого приносились и поедались принесенные в благодарственную, очистительную или искупительную жертву животные. И потому мне не остается сейчас ничего другого, кроме как предложить вам рецепты шашлыка – настоящего еврейского шашлыка, искусство приготовления которого я освоил еще в Баку – городе, где, вне сомнения, готовятся лучшие шашлыки в мире. Итак… Шашлык из баранины
 Есть шашлык, разумеется, лучше всего горячим, с холодным красным вином, которое великолепно оттеняет вкус истекающего живым соком мяса. Шашлык из птицы
Шашлык и кашрут Разумеется, если вы купили свежее, еще не откошерованное мясо, то прежде, чем готовить бастурму, вам нужно это мясо откошеровать. Сделать это несложно – нужно лишь тщательно промыть мясо, затем продержать его полчаса в воде, после чего присыпать крупной или средней солью и оставить на час. Только не уподобляйтесь при кошеровании немецким евреям из знаменитой повести Ильи Эренбурга[53] «Бурная жизнь Лазика Ройтшванеца». Помните, как «великий праведник из Гомеля» Лазик Ройтшванец разговаривает с ресторатором Шварцбергом, уважительно называющим Лазика «рэби»: «– Вы же знаете, рэби, что мы соблюдаем себя в чистоте, но мы немножко портим мясо. По закону его нужно держать один час в соли. Легко себе представить, какой это получается обезвкушенный ростбиф или даже антрекот. А кого клиенты ругают? Не Моисея, но ресторатора. Тот же господин Мойзер, он хочет, чтобы все было по правилам, и он хочет кушать сочный ростбиф. Вот я и осмеливаюсь спросить вас, нельзя ли солить это мясо не один час, а только полчаса? Тогда у меня будут бифштексы гораздо вкуснее, чем у Розена, и я сразу забью всех конкурентов. – Что такое часы? Когда человек голоден, а перед ним антрекот, каждая минута является часом. Так сказал мудрый цадик из Балты. Но перед обедом все голодны, и я разрешаю вам в точном согласии с законом солить мясо только одну минуту. Только не солите его десять минут, а то вы мне дадите на обед вместо бифштекса какой-нибудь вавилонский плач». Так вот, господа, какими бы логичными ни казались вам рассуждения Лазика Ройтшванеца о том, что все относительно, следует помнить, что эти рассуждения имеют такое же отношение к еврейской традиции, как финики к апельсиновому дереву. И высаливать мясо нужно все-таки не менее часа. Поверьте моему опыту старого гурмана – оно от этого много не потеряет. Ну и, само собой, следует помнить, что если вам после шашлыка захочется какого-нибудь молочного блюда, то с этим нужно подождать. Сколько? Вот тут мнения расходятся, но уж точно ждать нужно никак не менее трех часов. Глава десятая. Похвальное слово молоку и меду «Тот, кто завел обычай в праздник Шавуот по утрам употреблять молочную пищу, тот, поверьте, был мудрецом! Нет лучше, нет вкуснее, нет свежее и дешевле молочной еды! Правда, она тоже обходится в копеечку, но все же с мясом ее не сравнить, причем мясо дает вам всего лишь мясо и кости, а в молоке – и молоко, и творог, и масло, и сметана, и сливки, и простокваша, и сыворотка! А сколько всякой всячины можно соорудить из молочных продуктов! Из мяса вы можете приготовить только бульон, гуляш, кисло-сладкое, жаркое – вот и все! А имея молоко, можно состряпать и молочную кашу, и рис в молоке, и молочные вареники, и молочные калабушки, и молочную вермишель, не говоря уже о самом молоке. Не счесть всего, что можно сделать из творога и масла! Судите сами: тут и пельмени, и вареники, и оладушки, и пирог, и творожники, и запеканка, и налистнички, и галушки, и блинчики, и сырники, и плюшки, и блины, и сушки. Да сверх того еще множество всяких блюд, что всего и не вспомнишь, к примеру, ватрушки с творогом, масляная каша, рыба на масле, молочный борщ, ряженка, сливки – от такого вкусного стола никто не откажется, разве что самый последний глупец, которого впору кормить соломой! Меня, например, разбуди среди ночи и угости чем-нибудь молочным, спасибо, не откажусь, съем с превеликим удовольствием, если, конечно, я незадолго до того не поел мясного…» Разумеется, я неспроста привел столь длинную цитату из милого моему сердцу Шолом-Алейхема. Закончился праздник Песах, идет отсчет дней по омеру, а значит, не за горами праздник Шавуот. Это только кажется, что он далеко: слишком уж суетно мы живем, потому и время летит, как сумасшедший мотоциклист по скоростной трассе. – Куда ты так бежишь? – спросил как-то один из хасидских цадиков вечно куда-то спешащего еврея. – Остановись, поговорим за жизнь… – Не могу, ребе! Парносе надо зарабатывать на жизнь, обеспечивать семью! – Но откуда ты знаешь, что заработок ждет тебя впереди? – спросил цадик. – Может быть, он как раз гонится за тобой, да никак не может догнать?! Эх, откуда мы и в самом деле знаем, для чего мы так бежим, что не замечаем, как Песах сменяется Шавуот, Шавуот – Новым годом, а Новый год – Суккот и Ханукой?! Впрочем, это все присказка, а сказка, то есть Шавуот, праздник дарования Торы, ждет нас еще впереди. Я люблю этот праздник за те хлопоты, которые с ним связаны, за то, что в эти дни дом наполняется запахом цветов и свежей зелени, которыми предписано его украшать, люблю за «ночь бодрствования» – за романтический обычай просидеть всю ночь Шавуот над Торой. И, конечно, за те особые блюда, которые подаются в этот день на праздничный стол. «Тот, кто завел обычай в праздник Шавуот по утрам употреблять молочную пищу, тот, поверьте, был мудрецом!» – пишет лукавый Шолом-Алейхем, прекрасно зная, что обычай этот завели именно наши мудрецы почти два тысячелетия назад. И во время первой праздничной трапезы, и утром праздничного дня в Шавуот принято подавать блюда из молока и меда, ибо молоку и меду уподоблена сама Тора. «Сотовый мед уста твои, невеста, мед и молоко под языком твоим», – говорится в «Песни песней», и РАШИ объясняет, что под «устами» здесь следует понимать слова Торы, а под «невестой» – тех, кто ее изучает. Хафец Хаим в своей книге «Мишна брура» связывает этот обычай с нашей национальной историей. Он утверждает, что в день дарования Торы по возвращении от горы Синай евреи ели только молочную пищу. Связано это было с тем, что теперь евреи должны были соблюдать кашрут, то есть отказаться от смешения мясной и молочной пищи, следовать многим ограничениям на употребление мяса, и, следовательно, чтобы поесть мясное, им нужно было совершить кошерный забой скота, удалить из него запрещенные жилы, высолить мясо. Но так как дарование Торы произошло в субботу, когда все подобные действия запрещены, то евреям в этот день пришлось есть только холодные молочные блюда. Разумеется, чуть ниже мы еще вернемся к законам праздника Шавуот, а пока давайте подумаем, что можно приготовить вкусного из молока и меда. И первое, что приходит на ум, – это, конечно, медовые пряники, которые мы уже пробовали готовить на Новый год. Но тогда нам нужно было подавать выпечку с медом к мясному столу, и потому было крайне важно, чтобы медовый пирог подпадал под категорию «парве», то есть не был ни мясным, ни молочным. А на Шавуот нужно готовить медовые пряники именно к молочному столу. Ах, эти еврейские медовые пряники, хонехе-леках, которыми закармливали нас наши бабушки, – с хрустящей корочкой по краям, мягкие и душистые, так что кажется, что мог бы съесть их целый миллион, если бы не крик твоей собственной мамы: «Мама, зачем Вы перекармливаете мне ребенка?! У него уже есть три подбородка, так Вам нужен четвертый?!» И у тебя уносят тарелку с пряниками прямо из-под носа, а потом ты стоишь перед зеркалом и думаешь: где мама нашла три подбородка, если их всего два?! В общем, калорий и даже килокалорий в этих пряниках более чем достаточно. Но что делать, если без них на Шавуот никак не обойдешься? Короче… Медовые пряники (хонехе-леках)
Если я вас не очень напугал этим блюдом, то с не меньшим удовольствием предлагаю следующее, ни в чем ему по калорийности, то есть, простите, по вкусу, а точнее, и по тому, и по другому, не уступающее. Медовые кихэлэх (коржики)
Ну, а самое простое блюдо, одновременно совмещающее в себе и мёд, и молочное, готовится в Шавуот горскими (кавказскими) евреями. Они просто смешивают творог с медом до получения однородной массы. Обычно берется 1 ст. л. меда примерно на 100–125 г творога. И ещё немного о мёде Мёд – один из немногих продуктов, в кошерности которых можно не сомневаться. Даже плоды деревьев могут быть некошерными из-за того, что сорваны в первые три года плодоношения или в год шмиты (седьмой год, когда еврею запрещено убирать урожай), но мёд кошерен всегда. В замечательной книге «Непокорившийся», рассказывающей о жизни шестого Любавичского ребе, есть небольшая глава, посвященная лидеру партии «Агудат Исраэль» в Латвии, депутату Латвийского сейма Мордехаю Дубину. В свое время Дубин приложил немало усилий для того, чтобы ребе Йосефу-Ицхаку разрешили покинуть СССР, но на этом его заслуги перед еврейским народом не исчерпываются. Дубин необычайно много сделал для еврейской общины Латвии, для развития еврейского образования, для помощи нуждающимся в этой стране. Мордехай Дубин был арестован в 1948 году, когда выходил из московской синагоги, и с тех пор о его судьбе долго не было ничего известно. «В 1956 году, – рассказывается в книге, – санитарка тульской психиатрической больницы пришла к местным евреям и сообщила: – У нас скончался один из ваших. Странный был человек – ел только мёд и орехи…» И по этой фразе стало понятно, что этот еврей умудрился соблюдать кашрут до конца своих дней, оказавшись в невыносимых условиях. Мёд – абсолютно кошерный и к тому же напоминающий о сладости Торы продукт… Будем считать, что с мёдом и различными вкусностями, приготовленными на его основе, мы разобрались, и теперь самое время перейти к молочным блюдам, без которых стол в день дарования Торы просто непредставим. Ребецн Блу Гринберг в своей замечательной книге «Традиционный еврейский дом» справедливо замечает, что в этот праздник «домохозяйка несколько проигрывает», так как приготовление молочных блюд намного сложнее, чем мясных. Здесь действительно требуется больше опыта, больше мастерства и, если хотите, поварского чутья и искусства. Но, поверьте, при желании блеснуть всеми этими достоинствами может каждая женщина. Кстати, та же Блу Гринберг напоминает, что существует прекрасный обычай есть в Шавуот треугольные пирожки с начинкой из творога, символизирующие то, что наше Священное Писание состоит из трех частей – пяти книг Торы, книг пророков («Невиим») и Писаний («Ктувим») – вместе они и образуют аббревиатуру ТАНАХ. А ещё эти треугольные пирожки символизируют то, что еврейский народ образуют как бы три категории людей – коэны, левиты и остальные сыны Израиля. И то, что Моше-раббейну был третьим ребенком в семье. И то, что Тора дана была нам в третьем месяце года, если считать с месяца Нисана. Разумеется, приготовление этих пирожков – отнюдь не строгая религиозная заповедь, и если вы не подадите их на стол, вы ничего не нарушите. Но если вы их все-таки приготовите, поверьте, никто из домашних на вас не обидится. Скорее наоборот – будут причмокивать и спрашивать, почему вы их так мало приготовили. И вот тут и придёт самое время задать детям загадку: знают ли они, почему у этих пирожков именно три угла? И, конечно, пообещать какую-нибудь награду тому, кто ее отгадает. Не отгадают – тоже не беда! Зато появится повод вспомнить о том, для чего вся семья собралась сегодня за столом, о великих чудесах, свидетелем которых стал весь еврейский народ у горы Синай, стоя возле неё как один человек с одним сердцем… Ну… что, я вас уговорил? Значит, будем учиться делать эти самые треугольные пирожки, начиненные творогом, или, как называли их наши бабушки, креплах. Творожные пирожки (креплах)
И еще одно чрезвычайно распространенное на Шавуот блюдо – блинчики. Нужно заметить, что у нас в Израиле очень любят блинчики, и в любом городе страны можно встретить заведения, которые в России назывались «Блинными». Есть даже несколько ресторанов (именно ресторанов!), где подают блинчики и только блинчики. И только здесь понимаешь, сколько видов блинчиков существует на самом деле. В одном зале такого ресторана подают блинчики с мясом. В другом – с творогом, грибами, яблоками… А на десерт вам приносят сладкие блинчики, густо залитые шоколадным сиропом, и, как говорил по такому поводу Тевье-молочник, даю голову наотрез, что сам Бродский не пробовал такого сиропа. Но нас, разумеется, в данном случае интересуют именно творожные блинчики. Блинчики с творогом
Азбука кашрута Раввинские штучкиЕсли утренняя, вторая трапеза в Шавуот, всегда молочная, то в отношении первой разные еврейские общины придерживаются разных традиций. У ашкеназов принято начинать с молочных блюд, после которых подают мясное. «Но как же так?! – спросите вы. – Не смешиваем ли мы в данном случае мясное и молочное, нарушая один из главных принципов кашрута?» Напомню, что точно такой же вопрос возникает у многих исследователей Торы, когда они читают рассказ о том, как наш праотец Авраам принимал в день своего обрезания у себя в гостях трех ангелов. Ангелы, разумеется, не нуждаются в физической пище, и ели только из уважения к хозяину. «И взял Авраам сливочного масла, молока и теленка, которого приготовил, и поставил перед ними. А сам стоял подле них под деревом. И ели они», – говорит Тора. «Вот вам и доказательство того, что в древности евреи ничего не знали о принципах кашрута!» – говорят эти «знатоки» Торы. И дальше делают еще более потрясающий вывод: «Выходит, что кашрут – это раввинские штучки!» Попытки убедить их в том, что принципы кашрута предельно четко изложены в других книгах Торы, что Авраам в принципе мог не соблюдать кашрут, так как жил за 400 лет до дарования Торы, оказываются бесполезными: вычитав какой-то кусок из Торы, эти люди убеждены, что знают ее всю. Но дело в том, что наш праотец Авраам действительно соблюдал некоторые заповеди кашрута, и это отразилось в самом порядке подачи им блюд: сначала он подал на стол молочное и лишь затем – мясное. После легкой молочной пищи (а в первую трапезу в Шавуот следует избегать тяжелых сыров вроде скандинавского или швейцарского) нет необходимости делать большой перерыв для того, чтобы перейти к мясному. (Некоторые раввины, впрочем, рекомендуют подождать хотя бы час.) Следует пожевать немного хлеба и выпить какую-нибудь жидкость, чтобы очистить рот от остатков молочной еды, а непосредственно перед подачей мясных блюд стоит сменить скатерть. Следует учесть, что хлеб, с которым ели молочные продукты, не едят с мясом, и поэтому важно позаботиться о том, чтобы в доме на праздник Шавуот было достаточное число хал. Но если нет другого хлеба, тоже не стоит делать трагедии: нужно лишь тщательно проследить, чтобы на хлебе не осталось следов творога и масла. …Так, теперь мы, кажется, можем оглядеть наш стол, приготовленный к празднику Шавуот, чтобы понять, чего на нём не хватает. На нём уже стоят медовые коржики и пряники, творог с мёдом, творожные креплах и блинчики. Если вы разложите всё это на блюда, поставите расписные кувшинчики с легкой сметаной, ажурную тарелку с сотами, наполненными густым мёдом, то стол получится действительно неплохой. И все-таки на нем явно не хватает главного блюда, роль которого в Шавуот играет творожный кугель или творожный пирог. Специально приготовленные воздушные творожные пироги накануне Шавуот продаются в Израиле на каждом шагу, в любом супермаркете, в кондитерских и крошечных лавочках, так что человеку приезжему и далекому от еврейской традиции может показаться, что в Израиле наблюдается настоящее творожное помешательство. – Свежие пироги! Свежие творожные пироги! Суперкошерно! Украшение вашего стола! – наперебой кричат в эти дни торговцы, расхваливая свой товар. Всенепременно накануне Шавуот в Израиле проводятся конкурсы на лучшие творожные пироги, и сотни кондитеров состязаются на них в мастерстве и фантазии. Например, на одном из таких конкурсов победил участник, приготовивший творожный пирог, блюдо было уложено в плетеную шоколадную корзинку, а сверху покрыто свежей клубникой, малиной, клюквой и другими ягодами. Что спорить – это было настоящее произведение искусства, и стоило оно столько, сколько полагается стоить произведениям искусства. Однако большинство израильтян покупает на Шавуот самые обычные творожные пироги, и потому хозяйке, решившей не тратить время на их выпечку, вряд ли удастся удивить своих гостей – ведь у них дома в холодильнике наверняка лежит точно такой же большой круг сладкого творога, пришлепнутый сверху и снизу кусками пропеченного теста. И все же один раз мне довелось есть творожный пирог, ничуть не похожий на те стандартные творожные запеканки, которые предлагаются среднестатистическому израильскому потребителю. Дело было в одном из тель-авивских румынских ресторанов, где подают, естественно, те самые блюда, которые испокон веков готовили румынские евреи. По-румынски эта запеканка называется «аливенць» и обычно подается в начале трапезы. В самом ее названии есть что-то романтическое – оно отдает не Румынией, а Италией с ее морем и солнцем, а что касается вкуса… представьте себе воздушный торт «Птичье молоко» с легкой пикантной кислинкой, перебивающей приторную сладость воздушной творожной массы, – и у вас возникнет некоторое первоначальное представление о том, что такое аливенць. Ну, а теперь представьте, что вы вкушаете эту сладкую, с легкой кислинкой, запеченную творожную массу с хорошим, полусладким, слегка горчащим белым вином, – и вы поймете, почему румынские евреи решили позаимствовать рецепт этого блюда у своих соседей. Но по-настоящему вкусным оно получится у вас только в том случае, если вы будете педантично следовать рецепту, поведанному мне по большому секрету шеф-поваром этого ресторана. Аливенць (творожная запеканка)
Само собой, для ленивых или слишком занятых хозяек, как всегда, есть более простой рецепт. Но это уже будет не аливенць, а обычная творожная запеканка по-румынски. Ну, а раббанит Блу Гринберг предлагает свой рецепт творожной запеканки, которую она готовит специально на Шавуот. Называет она его «пудинг из лапши с сыром», хотя, на мой взгляд, речь идет об одной из разновидностей кугеля. Для его приготовления она предлагает смешать в миске примерно 250 г тонкой или средней лапши, 450 г творога, 675 г сладкого сырка, 1/4 чашки пресного маргарина, 3/4 чашки сахара, 1 чашку сметаны, 3 яйца, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. ванильного сахара. Все это перекладывается в продолговатую форму и запекается 1 час при температуре 250–300 °C. Творожная запеканка
Традиции и обычаи праздника Шавуот Во многих еврейских семьях в праздник Шавуот на стол кладут халы, которые чуть длиннее обычных. Эти две халы символизируют два хлеба возношения, которые требовалось принести в Храм в день праздника Шавуот. «От поселений ваших принесите два хлеба возношения: из двух десятых эйфы тонкой муки должны они быть. Квашеными да будут они испечены – это первинки Богу», – говорится в Торе. Те, кто уже втянулся в изучение Торы, наверняка обратили внимание на то, что хлебы возношения представляют собой исключение из общего закона, запрещающего приносить к жертвеннику мёд и изделия из заквашенного теста. Комментаторы утверждают, что эти хлеба только приближали к жертвеннику, не отделяя от них никакой части, и передавали коэну. Но особое внимание в данном случае следует обратить на слова «от поселений ваших» – то есть хлебы возношения должны быть принесены только из урожая, выросшего в Эрец-Исраэль – Земле Израиля. Порядок благословений при зажигании свечей, освящения вина и хлеба в первый день Шавуота практически тот же, что в Рош ха-шана и в другие праздники. Зажигая свечи, женщины произносят следующее благословение:
Затем, усаживаясь за накрытый стол, произносят благословение над вином. Текст этого благословения, разумеется, отличается от того, какой мы произносим в субботу. Но если первый день праздника пришелся именно на субботу, то начинают отсюда и затем читают также слова, приведенные в скобках:
Далее читают:
Если праздник пришелся на исход субботы, то после вышеприведенного благословения читают «хавдалу» – благословение, разделяющее субботу и праздник. Глядя на пламя свечей, произносят:
Далее следуют омовение рук (с традиционным благословением «нетилат ядаим») и благословение над хлебом:
Утренний кидуш в Шавуот проходит так же, как кидуш утром в первый день Суккот и в Симхат-Тора, но, разумеется, во время него не читается благословение за заповедь жить в шалаше. Глава одиннадцатая. Поговорим о странностях любви Всего шесть дней отделяет день Девятого Ава, в который евреи скорбят по разрушенному Храму, от Дня любви, который отмечается в Израиле 15 числа месяца Ава. Когда-то в этот день еврейские девушки и парни выходили в виноградники в надежде встретить там своего будущего супруга. Причем девушки старались одеваться скромно и менялись друг с другом одеждами – чтобы никто не мог узнать, из бедной или богатой семьи происходит та или иная красавица, чтобы парень потянулся к ней по зову сердца, а не из-за денег ее отца… В наши времена День любви отмечается израильской молодежью идущими с вечера и до зари концертами и дискотеками. Но не только ими – именно в этот день те, кто мечтает найти себе пару и вступить в брак, отправляются в Амуку на могилу великого праведника рабби Йонатана Бен-Узиэля, который, если верить легенде, помогает человеку встретиться с его истинной парой… Но если уж мы заговорили о Дне любви, то вполне резонно задать вопрос о том, существует ли еврейская, как сейчас принято говорить, «эротическая» кухня? Разумеется, существует, хотя я не случайно заключил слово «эротическая» в кавычки: в отличие от христианства, мы видим в отношениях между мужчиной и женщиной не нечто постыдное, свойственное исключительно животной природе человека, а, может быть, одно из самых высших проявлений человеческой природы, один из способов познания Всевышнего, соединяющего в себе высочайший духовный подъем с физическим наслаждением. И не случайно «Песнь песней» – это гениальное творение царя Шломо – изображает отношения между Израилем и его Богом как отношения между влюблёнными. Величайшие тайны мироздания заключены в этой книге, ни одно слово которой нельзя понимать буквально, – книге, рисующей идеальные отношения между мужчиной и женщиной. Помните? «Подкрепите меня пастилой, освежите меня яблоками, ибо я больна любовью…» В различных еврейских источниках содержатся довольно подробные описания того, как следует себя вести и что именно есть мужчине и женщине накануне интимной близости. Так, не рекомендуется вступать в интимные отношения сразу после обильной трапезы – лучше подождать часа три-четыре. В первую очередь это правило касается жениха и невесты накануне их первой брачной ночи – они не только постятся в день свадьбы, но и должны не перебарщивать с пищей во время свадебного веселья. Зато в спальне для них желательно накрыть небольшой стол с фруктами – яблоками и виноградом. Сефардские евреи любят ставить у своих супружеских кроватей пастилу, орешки в меду и блюдо с виноградом. Но классическим «любовным блюдом», усиливающим «мужскую силу», у сефардских евреев считается «ореховый салат». Приготовить его несложно, а вот вкусен он необычайно и вдобавок годится в качестве десертного блюда после любого обеда – вам достаточно смешать 200 г прокаленных на сковородке (разумеется, без всякого масла!) орехов с 200 г отборного кишмиша, 100 г грецких орехов и 100 г миндаля. Иногда для разнообразия в этот «салат» кладут мелко нарезанный урюк и сухой инжир. Говорят, он не только прибавляет силу, но и помогает отлично ее восстанавливать… Усвоили? Счастливого вам Дня любви! |
|
||
|
Главная | В избранное | Наш E-MAIL | Добавить материал | Нашёл ошибку | Другие сайты | Наверх |
||||
|
|
||||
