Знаете ли вы, чем пахнет суббота? Нет, не просто день недели с таким названием, а именно еврейская суббота – совершенно особое время, когда, кажется, на весь мир нисходит особая благодать и даже звезды не просто висят в небе, а мерно покачиваются в такт какой-то особенной, завораживающей их мелодии. Так вот, чтобы узнать, чем пахнет суббота, вам стоит отправиться в четверг в Бней-Брак часов в восемь вечера и заглянуть в первый попавшийся на глаза магазинчик. Да, сначала вы не заметите ничего особенного – те же бутылки, те же упаковки с вафлями, пирогами, лапшой и всем прочим, что лежат на полках в любом другом магазине. Но вдруг из подъехавшей к магазинчику машины внесут несколько накрытых сверху плотной бумагой поддонов, и вам ударит в ноздри совершенно особый запах – свежей сдобной выпечки с хорошо пропеченной, блестящей коричневой корочкой, усеянной маковыми и кунжутными зернами. Поверьте, этот запах невозможно спутать ни с запахом свежеиспеченной булки, ни с запахом только что вынутого из печи пирога, ни с каким другим, может быть, не менее манящим и все же не так опьяняющим запахом. Это – запах халы, запах еврейского праздника, который мгновенно наполняет весь магазин, а затем вырывается на улицу, напоминая евреям о том, что хотя на дворе все еще скучный четверг, но еще немного, совсем немного – и придет пятница. Придет, пронесется в предсубботних хлопотах до заката солнца, чтобы уступить свое место Царице Субботе. Да, евреи, еще четверг, каждый из нас еще погружен в будничные заботы, еще озабочен каждодневными, подчас кажущимися неразрешимыми проблемами, но… Но суббота, когда можно будет забыть обо всех этих проблемах, сесть за накрытый стол и почувствовать себя королем, – суббота близка. В воздухе уже витает ее запах, от которого становится легче на душе и радостнее на сердце.

…Временами на мою жену находит какой-то особый стих, и она, готовя блюда к субботнему столу, решает «сделать все по правилам». И тогда откуда-то из недр кухонного шкафа вытаскивается огромная миска, в которой спустя несколько минут возникает густое тягучее тесто, а потом вся кухня наполняется удивительным ароматом печеного хлеба…

– Мама, ты делаешь халы?! – раздается крик старшего сына из его комнаты, и это означает, что запах свежей халы заполнил всю квартиру и теперь уж никакая сила не заставит наших детей закончить уроки или доделать какие-то повседневные дела. И это понятно – ведь запах халы и есть запах субботы…

Еврейская традиция требует, чтобы субботний стол был праздничным, и хлеб, который мы едим в будни, на этот стол подавать не принято. Вместо него на стол кладут две большие сдобные булки – халы, призванные напомнить нам о хлебах возношения в Иерусалимском Храме…

В сущности, халой называются не сами эти булки, а небольшой кусок, который, согласно Торе, должны отделять евреи от теста, предназначенного для выпечки хлеба. Во времена существования Храма этот кусок полагалось отдавать священнослужителю – коэну. И только коэну было разрешено есть испеченный из этого куска теста хлеб – и то при условии, если и он, и хала были ритуально чисты.

В наши дни, когда нет Храма и когда все мы, в том числе и коэны, пребываем в состоянии ритуальной нечистоты, еврейская традиция все равно требует отделять халу от теста с тем, чтобы потом сжечь ее. Отделяется хала очень просто – от теста, предназначенного для выпечки субботней халы, хлеба или пирога, отщипывают кусочек, равный по объему приблизительно половине яйца. В случае если вес куска теста превышает 2,2 кг, произносят благословение:

«Благословен Ты, Господь, Бог наш, Царь Вселенной, освятивший нас своими заповедями и повелевший нам отделять халу».

Затем говорят: «Пусть это станет хала!» – и, отделив халу, сжигают ее или, тщательно завернув, кладут в мусорное ведро.

Правда, следует помнить, что хала отделяется от куска теста только в том случае, если его вес превышает 1200 г. Если он меньше, то халу не отделяют, а если он больше 1200 г, но меньше 2200 г, то не произносят благословение.

Эта, на первый взгляд, «пустяковая», «ничего не значащая» заповедь на самом деле, по мнению еврейских мудрецов, имеет огромное значение в жизни и благополучии еврейской семьи. Не случайно имя матери пророка Шмуэля (Самуила) Хана (Анна) некоторые из них растолковывали как аббревиатуру трех слов: «хала», «нида» и «адлакат нэрот». Отделение халы от теста («хала»), соблюдение законов семейной чистоты («нида») и зажигание субботних свечей («адлакат нэрот») – это те три заповеди, выполнение которых еврейской женщиной, по словам наших мудрецов, приносит счастье и благополучие в ее дом, а ей самой дарует долголетие.

Именно на халы, а не на простой хлеб, следует произносить благословение в субботу, и только после этого благословения можно приступать к остальным блюдам. Вот почему субботний стол просто немыслим без халы – так было, так есть и так будет, пока существует еврейский народ. Впрочем, мы все принадлежим к тем поколениям, у которых пытались украсть память о наших бабках и прабабках, месивших каждую пятницу густое тягучее тесто и знавших такие секреты приготовления хал, которые, увы, оказались безнадежно утеряны. Да что там секреты – многие из нас просто забыли о том, как должны эти самые халы выглядеть! Мой приятель Юрий Шубаев, работавший помощником режиссера во время съемок фильма «Биндюжник и король», рассказывал мне, как в какой-то момент он почувствовал, что фильм проваливается, потому что в нем и не пахнет еврейским духом, а значит, и духом Исаака Бабеля. И тогда, оглядев уже приготовленную для съемок декорацию, он вспомнил праздники в доме своей бабушки и предложил:

– А может, мы положим на стол две халы?!..

– Юрочка, а что такое халы? – спросил великий Зиновий Гердт, игравший в том фильме Арье-Лейба…

Лично мне было очень больно слушать эту историю: что же должны были сотворить с нашим народом, чтобы даже те, кто родился в 20-е годы прошлого века в еврейском местечке, забыли, как выглядит субботний стол и что такое халы?!

А может быть, им просто хотелось об этом забыть?! Забыть о своем еврействе, стать настоящими строителями коммунизма, подданными чужой культуры и чужой страны… Забыть – и в упор не видеть, не замечать, как сидят по тюрьмам «изменники Родины», а их жены и любимые везут им в тюрьмы и лагеря пышные, легкие халы, не давая им остыть под теплыми старушечьими платками.

Сколько мы потеряли рецептов приготовления хал из-за их забывчивости?! А сколько рецептов, сколько великих мастериц готовить халы лежат там – в Бабьем Яре и Понарах, сколько их стало пеплом, осевшим на трубах Аушвица и Треблинки?! И потому с горькой улыбкой еще совсем не старого еврея я вынужден признать: большинство современных хозяек не умеет готовить халы!

Во всем Израиле есть только несколько мест, где халы готовятся действительно по бабушкиным рецептам, – таких, к примеру, как пекарня семьи Коэн в городе Бней-Браке, возле которой каждую пятницу выстраивается длиннющая очередь из хасидов в выцветших лапсердаках, элегантных «литваков» и просто светских евреев, которые хотят попробовать, какая же она была – настоящая «бабушкина хала»!

А халы на самом деле очень и очень разные. Ашкеназы предпочитают чуть сладковатые, длинные халы, покрытые темной аппетитной яичной корочкой и щедро усеянные семечками или маком. Такая хала создана для того, чтобы быть поданной с фаршированной рыбой, куриным бульоном с морковкой и нежным белым мясом отварной курицы.

А вот сефардские халы обычно поменьше и чуть солоноваты – ведь их будут есть с острыми приправами и щедро проперченным мясом, и сладость им совершенно ни к чему.

В общем, о хале можно рассказывать бесконечно долго. А вот готовить их…

Готовить их нужно с любовью и с предвкушением праздника. И от того, сколько любви и хорошего настроения вы вложите в выпечку своей халы, и будет зависеть ее вкус. Может быть, в этом и заключался главный секрет наших бабушек и главная тайна субботней халы. И потому очень не хочется верить, что он действительно навсегда утерян – этот старый еврейский секрет.

Попробуйте – и, может быть, у вас получится?

1. Возьмите 2,2–2,3 кг муки (чтобы можно было прочесть благословение на приготовление халы) и всыпьте ее в большую форму.

2. В другой посудине разведите примерно 115 г свежих дрожжей в 1/2 чашки теплой воды, добавьте туда 1/2 ч. л. сахарного песка и перемешайте. Сделайте в муке углубление и налейте туда получившуюся смесь. Перемешайте ее с мукой и дайте этому рукотворному «кратеру» постоять минут пять – пока не появятся пузырьки.

3. Смешайте в стеклянной миске 6 яиц, 3/4 чашки растительного масла, 2 ст. л. соли и примерно 1,5 чашки сахарного песка. Осторожно влейте в пузырящуюся мучную массу примерно 3,5 чашки воды, то и дело перемешивая муку деревянной ложкой.

4. Месите тесто примерно полчаса, время от времени добавляя муку, а затем поставьте в теплое место и дождитесь, пока тесто поднимется вдвое.

5. Теперь отделите халу, прочитав благословение, сплетите халу по принципу, описанному в предыдущем рецепте, и пеките в предварительно прогретой духовке при температуре 150 °C.

1. Смешайте в большой (желательно, эмалированной) миске полстакана растительного масла, 3 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, влейте в эту смесь 1 стакан кипятка и размешайте.

2. Влейте в эту смесь полстакана холодной воды и снова размешайте. Разведите в теплой воде 40–50 г дрожжей, отдельно сбейте 3 яйца и все это влейте в миску. Уловили?

3. Теперь засыпьте в миску 4–5 стаканов муки и замесите тесто.

4. Вымесите его на доске, пока оно не перестанет прилипать к рукам (если надо, можете добавить немного муки).

5. Положите тесто обратно в миску, накройте его полотенцем и поставьте в нагретую, но не горячую духовку на 1 минуту, после чего выньте и оставьте в теплом месте на 1 час.

6. Удвоившееся в объеме тесто разделите на 4 части, а затем каждую часть разделите еще на четыре части и раскатайте их руками в «колбаски». Затем переплетите эти колбаски «косичкой», и у вас получатся заготовки для четырех хал.

Устали? И это тогда, когда, по существу, все только начинается?!

7. Поставьте халы на смазанный противень и оставьте их минут на 45 подниматься.

8. Взбейте еще 1 яйцо, щедро смажьте им халы, посыпьте маком или кунжутными семечками, поставьте в предварительно прогретую духовку и 30–40 минут пеките при температуре 180–190 °C.

Но и это еще не все! Халы нужно снять с противня на деревянную доску, укрыть их салфеткой, а затем плотным полотенцем. Минут через 10–15 полотенце можно снять, а вот салфетку оставьте до тех пор, пока халы окончательно не остынут…

1. Разведите 45 г свежих дрожжей в теплой воде, добавьте к ним 2,5 чашки воды, 1/2 чашки сахарного песка, чуть больше 1/4 чашки растительного масла, 4 предварительно хорошо взбитых яйца и хорошенько перемешайте.

2. В полученную смесь добавьте 3 чашки муки, тщательно размешайте и добавьте еще 3 чашки, снова размешайте и всыпьте третьи 3 чашки муки.

3. Месите тесто, пока оно не станет податливым и упругим.

4. Положите тесто в большой промасленный сосуд и оставьте в теплом месте часа на полтора, пока тесто не удвоится в размерах. «Побейте» его кулаками, чтобы не было воздушных шаров.

5. Отделите халу, сформируйте буханку или сплетите из теста «косичку» и положите на смазанный маслом противень. Сверху помажьте смешанным с водой яичным желтком (моя бабушка в качестве «кисточки» для смазывания халы использовала, как я сейчас помню, пучок связанных перьев).

6. Щедро посыпьте маком или кунжутными семечками и выпекайте в течение получаса при температуре 180 °C.

«Боже, какой невоспитанный человек этот Любавичский ребе![41] Он рвет халы рукой!» – воскликнула одна знакомая дама, увидев на видеокассете праздничное застолье в доме покойного рабби (да будет благословенна память праведника!). Все попытки объяснить даме, что у рабби за плечами два престижных университета, что речь идет об одном из самых образованных и культурных людей прошлого века, наталкивались на ее недоверчивый, ироничный взгляд. Она так, увы, и не смогла понять, как можно рвать халу руками, чтобы раздавать ее окружающим. Да и сами окружающие ребе хасиды вели себя, с ее точки зрения, более чем странно – каждый из них стремился опередить другого, словно опасаясь, что ему не достанется кусочек из рук ребе.

Нужно знать и любить хасидскую традицию, чтобы понять смысл происходящего за хасидским столом. И тем более – за столом ребе!

Если вы оказались в религиозном еврейском доме в субботу, причем не очень хорошо знакомы с его хозяевами (такое бывает – и нередко), то по тому, как в нем едят халу, вы можете очень многое о них узнать.

Если хозяин, прочтя благословение на хлеб, аккуратно разрезал халу ножом и предложил каждому из гостей самому взять кусочек и обмакнуть его в соль – значит, ваши хозяева принадлежат к «литовскому» направлению в иудаизме.

А вот если халу ломают, а затем, обмакнув свой кусок в соль и откусив от него, хозяин начинает делить его между присутствующими, можете быть уверены, что хозяин этого дома – хасид.

Есть в этом делении халы руками что-то завораживающее и теплое, напоминающее о братстве между всеми евреями. Ну, а если халу делит крупный раввин и цадик, то получить из его рук кусочек халы – большая честь и большая удача. Вообще, та или иная пища со стола рабби, переданная им лично в руки или специально посланная им какому-то из своих хасидов, как считается, может обладать чудодейственными свойствами. Кому-то эта пища может принести долгожданную удачу, кому-то – помочь избавиться от неприятностей и болезней, а кому-то – просто облегчить последние страдания в случае смертельной болезни. Много рассказов о таких подарках ребе доводилось мне слышать в свое время в Бней-Браке…

И еще очень важен сам порядок разделения халы. В любом еврейском доме, независимо от того, хасидский он или «литовский», после благословения хозяин ест халу сам, а затем дает ее своей жене – самому близкому ему человеку. Это правило нарушается только в том случае, если за столом находятся мать или отец хозяина дома – тогда второй по счету кусок полагается отцу, третий – матери, четвертый – жене, ну, а далее хала распределяется по принципу старшинства между членами семьи…