|
||||
|
|
Часть первая От субботы до субботы, или Кухня а каждый день Глава первая. Рыбный день Форшмак! Еще форшмак! Когда на меня, как в свое время на Бабеля,[3] накатывает сладкая волна воспоминаний, я всякий раз вижу одну и ту же картину: полутемная кухня в доме бабушки Беллы, кисловатый запах варящегося на плите зеленого борща с мясом, который под самый занавес будет забелен сырым яйцом, рядышком готовится фаршированная рыба, одновременно в печке поспевает кугель из лапши… И пока все это томится, жарится, парится, бабка разделывает на доске селедку, чтобы приготовить из нее форшмак. Готовит она не спеша, потому что до субботы времени еще вполне достаточно, и можно успеть рассказать о моей прабабушке Эстер, у которой было восемнадцать детей, о дяде Науме, потерявшем в войну жену и семерых ребятишек, о старом Лейзере, которому, кажется, довелось встретиться с самим пророком Элиягу. «Тук-тук-тук!» – стучит в такт этим рассказам топорик, и я чувствую, что у меня начинают течь слюнки, потому что я люблю форшмак даже больше, чем фаршированную рыбу и пирожки с маком. Да и какой еврей не любит селедки?! Селедка сопровождала наш народ на протяжении всей его галутной истории, и сам запах селедки нередко называли еврейским запахом. А сколько анекдотов, сколько хасидских притч связано с селедкой, помните?! «Еврейский купец как-то решил заночевать на русском постоялом дворе. Войдя в трактир этого двора, он огляделся и попросил подать ему селедку с хлебом. Сидевший за соседним столом русский купчик, решив, что еврей поскупился на нормальный обед, крикнул половому: – Человек, подай ему за мой счет воды – селедка воду любит! – А ему, – подхватил еврей, – подай за мой счет водки – свинья водку любит!» Как вы уже догадались, еврей заказал селедку вовсе не от скупости – просто это была зачастую единственная кошерная[4] пища, которую можно было заказать на постоялых дворах. Кто знает – может быть, отчасти отсюда и идет наша национальная привязанность к селедке, которая считается едва ли не обязательным «предисловием» к обеду. Простая селедочка, нарезанная аппетитными ломтиками, пересыпанная кружочками лука в уксусе и подсолнечном масле, «селедка под шубой» и, конечно, форшмак… Тот самый форшмак, который дивно готовила моя баба Белла. И вроде бы я внимательно следил в то время за каждым ее движением, вроде бы знаю рецепт этого блюда наизусть, а вот так же вкусно, как у нее, у меня никогда не получалось. Повар одного из тель-авивских ресторанов Айзик Штерн уверял меня, что евреи заимствовали форшмак у немцев, убрав из рецепта мясо, так как еврейская традиция запрещает смешивать мясо с рыбой. Но самое интересное, что рецепт Айзика Штерна отличался от знакомого мне с детства рецепта. Когда же я сказал, что мой форшмак вкуснее, Айзик встал в позу и заставил меня съесть полтарелки этого блюда в его собственном исполнении. Что вам сказать?! На всякий случай я записал этот рецепт, но, если честно, ни разу им не воспользовался. И тем не менее привожу здесь оба рецепта форшмака – а вы уж сами выбирайте, какой вам больше подходит. Форшмак бабы Беллы
 Форшмак по Айзеку ШтернуВсе! Можете намазать форшмак на хлеб, сесть на табуретку и в который раз прослушать историю о том, как старый Лейзер встретился с самим пророком Элиягу Самая вкусная шуба Как уже сказано, в еврейской кухне существуют десятки блюд из обычной или маринованной селедки, и не случайно в честь этой самой вроде бы обычной рыбы нашими классиками написаны самые настоящие оды – как в стихах, так и в прозе. Вспомним хотя бы замечательные строки Льва (Лейба) Квитко:[5] Ну, щедра моя старуха – не найти щедрей, Необходимость придумать что-нибудь этакое, чтобы одной селедки хватило на всю большую семью, да еще так, чтобы это самое «что-нибудь этакое» было вдобавок ко всему вкусным, по всей видимости, и привела к рождению такого шедевра еврейской национальной кухни, как «селедка под шубой». Увы, современные хозяйки настолько ленивы, что крайне редко готовят это блюдо, и оно почему-то начинает забываться. А между тем «селедка под шубой» – это великолепная закуска, которую можно подать и в праздники, и в будни. И готовится она довольно просто, быстро и из тех продуктов, которые либо всегда под рукой, либо их можно купить в ближайшей лавочке. Впрочем, судите сами. Селедка под шубой
 Увы, я боюсь, что даже такая простая операция, как натирание овощей на терке, вгонит некоторых наших очень занятых дам в тоску. И потому предлагаю еще более простой рецепт селедочного салата, который отчасти может заменить на столе селедку под шубой. Селедочный салат
«Мойте руки перед едой!» Знакомый призыв, не правда ли?! Кажется, не было в бывшем СССР ни одной столовой, ни одной поликлиники, где не висел бы плакат, напоминающий об этом самом важном правиле личной гигиены. Трудно поверить, что всего каких-то три с половиной столетия назад мытье рук вообще и перед едой в частности считалось «чисто еврейским предрассудком». Вспомним, как в середине XIV века Европа была буквально опустошена эпидемиями чумы и холеры. Не было на континенте страны, которую не посетили бы эти страшные гостьи, а вслед за ними начинались… массовые еврейские погромы. Причина их известна: европейцы заметили, что эпидемии почему-то обходят стороной еврейские кварталы. Во всяком случае, число заболевших и умерших среди евреев было значительно меньше, чем среди их соседей. Все это немедленно породило слухи о том, что именно евреи являются разносчиками этих страшных заболеваний, что это они отравили колодцы и пищу. К чести папы Климента IV, он немедленно опубликовал буллу, в которой подробно объяснил, что нет никаких оснований обвинять в распространении болезни евреев, что эпидемия свирепствовала и в тех краях, где они вообще не живут, и что евреи умирали от чумы и холеры точно так же, как и христиане. Но помогло это мало: тот факт, что евреи страдали от этих страшных болезней меньше, чем остальные, был налицо, и массовые убийства евреев продолжались… Между тем – но это, увы, было понято слишком поздно! – секрет выживания евреев в очагах пандемии объяснялся просто: наша традиция предписывает каждому еврею совершать омовение рук после каждого посещения туалета и перед каждой трапезой, чтобы смыть «тумъу» – ритуальную нечистоту, не видимую ни под одним микроскопом. Но перед таким ритуальным омовением еврей должен просто тщательно помыть руки, то есть смыть с них те самые болезнетворные микроорганизмы, которые и являются возбудителями инфекционных болезней. Прошли столетия, пока некоторые врачи не сообразили, что когда они делают операции и принимают роды с чистыми руками, смертность среди их пациентов резко снижается. И им пришлось долго терпеть насмешки за эти «нелепые домыслы» от своих коллег, прежде чем те признали их правоту и сначала хирурги, потом другие врачи, а затем уже и простые обыватели начали следовать этому простому, но важному правилу: «Мойте руки перед едой!». Ну, а мы… Мы продолжаем выполнять предписанные Торой правила омовения рук, как следовали им священнослужители-коэны во времена существования Храма, как это делали на протяжении тысячелетий простые евреи – уже после того, как Храм был разрушен и каждый еврейский стол по указанию наших мудрецов стал приравниваться к храмовому жертвеннику. Кстати, не случайно заповедь эта называется не «рехицат ядаим» (мытье рук), а именно «нетилат ядаим» (то есть омовение, а в буквальном переводе – вознесение рук). Во все времена выдающиеся знатоки Торы[7] подчеркивали, что выполнение этой заповеди необходимо не только для очищения тела, но и для очищения души, и что она исполнена множества мистических смыслов и высокой символики. «Когда еврей, собираясь сесть за стол и принять пищу, омывает чистые руки и приподнимает их кверху, он словно свидетельствует о себе: все мои дела, вся работа, которую делали мои руки ради этой трапезы, чисты, нет в них ни грабежа, ни мошенничества; я не буду есть руками, запачканными грабительством и разбоем; я не буду есть и руками скупыми – я не отворачивался от бедного, но кормил его своим хлебом; чисты мои руки еще раньше, чем собираюсь есть, – моим трудом, трудом моих рук я кормлюсь!» – так объясняет символику этой заповеди рав Элиягу Ки-Тов. Для того чтобы исполнить заповедь омовения рук, сначала их вымывают дочиста (пока на них есть хоть какое-то пятнышко, омовение делать нельзя; исключение из этого правила составляют только руки людей тех профессий, которые постоянно имеют дело с глубоко въедающейся в кожу краской или чернилами). Перед омовением следует также вычистить ногти, а женщина должна снять кольца. Затем берут в руки «натлю» – специальную кружку с двумя ручками. Сначала кружку берут в правую руку, наполняют ее водой и передают в левую. Затем трижды обливают водой кисть правой руки, включая пальцы, которые для этого следует слегка развести. После этого кружку передают в правую руку и трижды обливают кисть левой руки. Дотрагиваться неомытой рукой до омытой запрещено. Если это все же случайно произошло, надо тщательно вытереть руки и повторить омовение заново. Омыв левую руку в третий раз, поворачивают ее ладонью вверх, слегка сгибают пальцы и потирают одну руку о другую. Сразу после этого произносят благословение:
Стоит заметить, что еврейская традиция предписывает совершать омовение рук только перед трапезой, во время которой вы будете есть хлеб или какую-либо другую пищу, которую принято есть руками, а также пищу, вымоченную в вине, меду, оливковом масле, молоке или воде. Если, к примеру, на стол поданы только соки и кондитерские изделия, то совершать омовение рук перед едой не нужно, а вот вымыть их, само собой, надо. Сказка о простой рыбке …Если верить преданию, то как-то в пятницу очередному римскому наместнику в Иудее захотелось поесть рыбы, и его повар отправился на рынок. Однако когда он пришел в рыбный ряд, там осталась только одна рыба, к которой уже приценивался один еврей. Повар начал торговаться, стараясь перекупить рыбу, понимая, что если он вернется с пустыми руками, гнев наместника будет ужасен. Он надбавил цену, но еврей тут же дал больше. Повар назвал новую, еще большую сумму, но еврей не отставал… Так продолжалось несколько раз, пока цена рыбы не выросла до того, что дешевле было бы купить слиток золота того же веса. Решив, что за такую цену рыбу покупать не стоит, повар наместника отступился. На обед римскому прокуратору подали всевозможные блюда, но… рыбы среди них не было. В ярости он велел привести повара и потребовал объяснений. Тот подробно рассказал о том, что произошло на рынке, и умолил своего господина смилостивиться над ним и понять, что им двигало элементарное благоразумие. Заинтересовавшись этой историей, прокуратор приказал разыскать еврея, купившего рыбу за такие бешеные деньги. И вот к нему привели еврея – как оказалось, совсем не богача, скорее наоборот: он не скрывал, что выложил за рыбу все, что имел. – Но почему?! – воскликнул прокуратор. – Неужели тебе так хотелось досадить мне, что ради этого ты остался нищим?! – Нет, – ответил еврей. – Просто нам заповедано есть в субботу[8] рыбу, и ради того, чтобы не нарушить традицию, я готов был на все… Эта случившаяся два тысячелетия назад история как нельзя лучше характеризует наше отношение к рыбе и рыбным блюдам. Еврейский стол в субботу просто непредставим без рыбы, приготовленной в том или ином виде, с нее начинают субботнюю и любую праздничную трапезу, и какой бы бедной ни была еврейская семья, она старалась, чтобы в эти дни на столе была рыба – «фиш», как называют ее на идише. Вспомните хотя бы «Повесть о рыжем Мотэле» Иосифа Уткина:[9] И (это, правда, давнее, Но, как вы сами понимаете, рыба – она ведь тоже бывает разной: – Рыба – объясните нам, что оно такое? Но не будем прибедняться – в хорошие времена евреи ели в субботу не только селедку. Да и в будние дни рыба тоже частенько гостила на их столе. Разумеется, в каждой общине были свои излюбленные рыбные блюда, свои секреты их приготовления, и даже знаменитую фаршированную рыбу польские евреи готовили не так, как румынские, а румынские – не так, как литовские. Что же касается сефардских евреев,[12] то они предпочитали различные виды рыбных шашлыков – запекали рыбу на открытом огне, и если это было сделано мастерски, мало какое блюдо могло поспорить по вкусу с такой запеченной рыбой. А в Закавказье, в славном, смешавшем десятки языков и наречий городе Баку, где прошла большая часть сознательной жизни автора этих строк, готовили свою фаршированную рыбу, ничего общего с тем, что готовила наша бабушка, не имевшую. И временами, под настроение, я готовлю рыбу согласно одному из самых любимых мною рецептов. Рыба, фаршированная по-татски
 В качестве гарнира к этому блюду можно подать жареные помидоры. Перед жаркой помидоры следует в нескольких местах проколоть вилкой и подержать в соленой воде. Поверьте, что это удивительно красиво – запеченный фаршированный карп, обложенный красными жареными помидорами и политый получившимся при их жарке соком. А вкусно – пальчики оближете! И еще об одном совершенно несправедливо полузабытом, но необычайно вкусном и красивом рыбном блюде мне хочется рассказать в этой главе. В нашем доме о нем вспомнили в конце 80-х – когда из советских продуктовых магазинов вдруг стремительно исчезли мясо, масло и сахар и никакая объявленная коммунистической партией продовольственная программа оказалась не в состоянии их вернуть. В конце концов эти продукты стали выдавать по карточкам, которые стыдливо называли «талонами»: по одному килограмму на каждого члена семьи. Но вот мороженый хек продавался в магазинах относительно свободно, и мой отец начал делать из него рыбные котлеты – так, как когда-то делала их его мать, моя баба Геня. И если их правильно приготовить, то они получаются удивительно сочными и вкусными, так что съесть их можно в любом количестве. Рыбные котлеты
Азбука кашрута Когда кашрут касается всехМногие наверняка думают, что законы кашрута, разделяющие все виды пищи на запрещенные и разрешенные, касаются только евреев, да и то исключительно тех, кто соблюдает религиозные заповеди. Насчет заповедей это, пожалуй, верно – ведь евреи верят, что эти законы были даны самим Всевышним. Но вот насчет того, что они касаются только евреев, это ошибка. Достаточно вспомнить, что первой заповедью, которую Творец, согласно Торе, дал человечеству, была именно заповедь о кашруте – он запретил Адаму и Хаве (Еве) есть плоды со знаменитого древа познания добра и зла. О, сколько копий было сломано за минувшие тысячелетия в спорах о том, что это было за дерево! Какие только версии не выдвигались! Одни утверждали, что Адам и Хава сорвали яблоко, другие настаивали на том, что это были фиги, то есть инжир. Третьи – что речь идет о клубнике, потому-то, дескать, когда разговор заходит о каких-нибудь пикантных подробностях, их называют «клубничкой». Четвертые говорят, что это было совершенно особенное дерево, плоды которого человек просто не может себе представить. Пятые полагают, что эту историю и само слово «дерево» стоит понимать исключительно в аллегорическом смысле. Но вот некоторые раввины считают, что это было… самое обычное дерево, ничем с виду не отличающееся от других деревьев райского сада. Его отличие от остальных состояло исключительно в том, что Всевышний запретил прародителям человечества срывать его плоды. Для чего Ему был нужен этот запрет? Да хотя бы для того, чтобы, едва взглянув на это самое обычное дерево, Адам и Хава вспомнили, что его плоды запрещены, и сам этот запрет напомнил бы им о существовании Создателя, Творца Вселенной. Может быть, именно в этом и заключается суть законов кашрута – сами по себе они должны нам напоминать о существовании Бога, определившего границы дозволенного и запрещенного: в этих границах мы остаемся людьми, а не скатываемся до уровня животных, подчиняющихся исключительно запросам своего желудка. Как известно, Адам и Хава нарушили единственный данный им запрет, что и стало причиной их изгнания из рая. Точнее, опять-таки никакого изгнания не было – просто сам мир, в котором они обитали, вдруг резко изменился и утратил райские черты. И уже в этих новых условиях человечеству дана была новая заповедь кашрута: так как, если верить мидрашам,[13] растительная пища тогда удовлетворяла все физические запросы человека, людям было запрещено употреблять в пищу мясо. Однако и этот запрет потомки Адама и Хавы нарушили, и – как следствие – началось духовное и моральное вырождение человечества, результатом чего стал Всемирный потоп, во время которого из людей выжил только Ноах со всем своим семейством. И так как после потопа, говорит мидраш, условия окружающего мира снова кардинальным образом изменились, потомкам Ноаха (Ноя) было разрешено употреблять в пищу мясо различных животных. Но при этом, гласит еврейская традиция, Всевышним были введены два диетарных закона, которые распространяются не только на евреев, но и на все человечество. Согласно первому из них, нельзя заниматься каннибализмом, то есть употреблять в пищу человеческое мясо, а второй запрещает есть мясо, отрезанное от живого животного, и пить кровь еще живого зверя, будь то дичь, домашняя скотина или птица. Увы, далеко не все человечество соблюдает эти законы. Случаи людоедства, как известно, имели широкое распространение у различных древних народов, а время от времени происходят и в наши дни. У многих народов не считалось зазорным и поедание куска мяса, отрезанного от живого животного: вспомним кочевые племена Азии, у которых в случае голода было принято отрезать полосы мяса с крупа живых коней, или хотя бы знаменитую русскую сказку о медведе, у которого мужик отрубил ногу, чтобы его баба полакомилась медвежатиной. Что же касается крови живого животного, то ее употребляли в пищу многие языческие народы, причем нередко в ритуальных целях – считалось, что, выпив крови умирающего оленя, охотник приобретет его быстроту, а полакомившись кровью раненого медведя, уподобится ему в силе… Но еврейская Тора напоминает всему человечеству, что у каждого животного есть «руах» – его животная душа – и душа эта находится в его крови, так что в пищу можно употреблять только мертвую плоть, но никак не чью-нибудь душу. Не вдаваясь во все мистические подробности этого запрета, отмечу лишь, что он самым непосредственным образом связан с милосердием по отношению к любому живому существу. Животным, обладающим пусть и самой низшей формой души, согласно иудаизму нельзя причинять боль и страдания (за исключением случая, когда это необходимо для пользы человека – например, для работы на людей или проведения медицинских экспериментов). Сам забой животного для пищи должен быть как можно более быстрым и безболезненным. Так что, как видите, определенные законы кашрута, с еврейской точки зрения, распространяются на все человечество, и, согласитесь, было бы совсем неплохо, если бы это самое человечество им следовало. Тем не менее основная часть запретов на употребление тех или иных видов пищи распространяется только на евреев. Об этих запретах мы поговорим чуть позже… Его величество Лосось и «принцесса Нила» Вот тут, наверное, самое время сказать, что «рыбный день» – понятие не еврейское. Лично я познакомился с ним, когда мне было то ли тринадцать, то ли четырнадцать лет и я запоем глотал все попадавшиеся под руку исторические романы. Есть в юности у каждого из нас такой блаженный период, когда ощущаешь себя героем сразу всех прочитанных книг, а сама жизнь представляется одновременно историческим и научно-фантастическим романом. В эту пору ты чувствуешь, что и сам можешь писать драмы не хуже Шекспира, романы – лучше, чем Достоевский, а стихи – ну, по меньшей мере, как Пушкин или Эдуард Асадов. Потом все это куда-то исчезает, оставляя по себе лишь смутное воспоминание, нечеткое, как лицо невесты, закрытое прозрачной фатой, и нам остается только вздохнуть об этой самой прекрасной поре нашей жизни, как вздохнул о ней некогда Осип Мандельштам:[14] Когда в далекую Корею Н-да… Так вот, в эту самую пору то ли у Мериме в его «Хрониках времен Карла IХ», то ли у Дюма в «Графине Монсоро», купленной в обмен на сданные 20 килограммов макулатуры, я наткнулся на это понятие – «рыбный день», то есть день, когда правоверные католики не едят мяса. И герой то ли Мериме, то ли Дюма страшно по этому поводу страдал и сокрушался и, кажется, даже удостоился сочувствия автора. И вот этого-то я, прекрасно понимавший все остальные страсти, которые владели героями, понять не мог. Потому что, во-первых, я знал, что когда хотят поститься по-настоящему, как это делали мои дед и бабка в Судный день,[15] то в рот вообще ничего не берут, а во-вторых, что, в самом деле, такого страшного и мучительного нашли эти французы в рыбном дне?! Да по мне хоть бы каждый день был рыбный – ничего лучше просто не придумаешь! Только вообразите: утром вы едите форшмак. На обед у вас рыбный суп и рыбные котлеты, на ужин – жареная рыба… Да это же самые любимые мои блюда! Но только оказавшись в Израиле, я понял, насколько же мы, евреи, любим рыбу! Лично я люблю потолкаться в рыбном ряду на рынке, глядя, как плещутся в бассейне жирные карпы, предназначенные для гефилте фиш; лежит на прилавке, поблескивая красноватой чешуей, локус (колюшка), которого, как и карася, нужно жарить в сметане; замер между кусочками колотого льда серебристый, жутко дорогой деннис (дорада), с которым не может соперничать по вкусу ни одна рыба в мире, если вы запечете его на огне… А ведь есть еще форель, доставленная из кибуца Дан, «принцесса Нила», прибывшая с озера Чад, от истоков великой реки, американский лосось, тунец, выловленный израильскими рыбаками за тысячи миль от родных берегов, – всего не перечислишь! Потому я вряд ли ошибусь, если скажу, что рыба занимает главное место на израильском столе, причем не только в качестве первого или второго блюда, но и в виде самых разных закусок и салатов. Многие израильские хозяйки держат в голове не меньше десятка рецептов рыбных салатов, которые можно приготовить за 15–20 минут и которые станут настоящим украшением стола. Само собой, рассказать обо всех этих яствах я просто не смогу, так что ограничусь блюдами из лосося – этой благороднейшей из рыб, Царь-рыбы, считающейся всеми кулинарами мира не менее нежной и вкусной, чем осетр. Но, как сказал поэт Виктор Шварцман, «знают все, что осетрина – это рыбная свинина». Осетр – это действительно не для нас, евреев, так как, будучи лишен чешуи, он не является кошерной рыбой. Лично я по этому поводу не расстраиваюсь: ведь балык из кошерного лосося, по свидетельству знатоков, ничуть не уступает балыку из некошерной осетрины. И при этом его вполне можно приготовить дома. И вот уже несколько лет подряд я именно так и делаю. Вот послушайте… Балык из лосося
 Некоторые израильские хозяйки смешивают мелко нарезанные кусочки лососьего балыка с густой 30-процентной сметаной, укропом, чесноком и зеленью. В результате получается совершенно роскошный лососевый салат. В Праге в одном из кошерных ресторанов этого города мне подали тост, приготовленный из такого лососевого балыка. Все было предельно просто: кусок малосольного балыка переложили двумя смазанными майонезом кусочками свежеиспеченного хлеба, запекли в тостере и подали на листе зеленого салата с маленькими помидорами «шерри», редиской и ломтиками разрезанного вдоль огурца. Ах, как это было красиво: самая старая в Европе Старо-Новая синагога за окном, а на столе – рюмка белого вина и тост из розового лосося, лежащий на зеленом листе в обрамлении ярко-красных шариков «шерри»… А вкусно! Кстати, если у вас нет времени дожидаться, когда приготовится балык из лосося, но имеется сам лосось, не отчаивайтесь – быстренько обмакните кусочки лосося в лимонный сок с накрошенной в него любой зеленью, которая подвернулась под руку, разложите их на противне, посолите и поставьте в духовку, разогретую до 180 °C. Через 20–30 минут вы достанете из духовки мягкие, истекающие соком, нежные лососевые стейки. И пусть ваши гости заранее поберегут пальчики – как бы они их не откусили, когда будут есть. Но я уже вижу, как глаза читателя подернулись тоской по рыбному шашлыку из осетрины – этому коронному блюду азербайджанской кухни. Увы, шашлык из лосося не получается, хотя и в запеченном на огне виде он очень даже неплох. Но зато в Израиле почти повсюду можно купить другую рыбу, которая по вкусу напоминает осетрину и из которой получается великолепный рыбный шашлык. Да, я говорю о «принцессе Нила», или, как еще называют эту рыбу, «нильском окуне». И готовится этот шашлык предельно просто… Азбука кашрута Тора как инструкция к холодильникуПожалуй, ничто так не раздражает «русского» еврея в Израиле, как законы кашрута. Ну не может он понять, почему евреям, к примеру, запрещено есть свинину или свиную колбасу, несмотря на то, что это так вкусно. Или почему в мясной борщ нельзя добавить ложку сметаны, которая столь удивительным образом обогащает вкус этого самого борща! Незнакомый с еврейской традицией человек требует логических объяснений этих запретов, утверждая, что как только такие объяснения ему будут даны, он тут же начнет следовать всем требованиям Торы. «Вот, к примеру, – говорит он, – свинина была запрещена Торой потому, что это мясо быстро портится в жарком климате. Но сейчас, когда в домах имеются холодильники, этот запрет потерял всякий смысл! Так почему я должен ему следовать?!» При этом он не замечает, что в его рассуждениях нет никакой логики: свинина – излюбленная пища коренных жителей многих стран Африки, Юго-Восточной Азии и папуасов Новой Гвинеи, хотя в этих странах климат подчас не менее, а порой и более жаркий, чем в Земле Израиля… Впрочем, логические объяснения того, почему Тора объявляет одни виды животных и рыб кошерными (то есть разрешенными к употреблению в пищу евреям), а другие – трефными, некошерными (то есть запрещенными для евреев – именно для евреев и ни для каких других народов мира!), почему она требует специального забоя животных и особых методов обработки мяса, почему она запрещает смешивать мясное и молочное, – эти объяснения искали не только простые обыватели, но и многие диетологи. И, нужно сказать, небезуспешно: почти всегда они приходили к выводу, что кошерная пища более полезна для здоровья человека, чем некошерная. Но стоит заметить, что еврейские мудрецы не раз отмечали, что… никаких логических объяснений законам кашрута нет и быть не может. Точнее, смысл этих законов не поддается осмыслению ограниченным человеческим разумом. Они относятся к тому виду предписаний, которые нужно прежде всего просто выполнять, а уж потом пытаться осмыслить. И если еврея спрашивают о том, почему он не ест свинину, он, советуют мудрецы Талмуда,[16] должен не говорить о том, что свиное мясо невкусно, вредно для организма и т. д., а, наоборот, заметить: «Возможно, свинина очень вкусна и полезна, но она запрещена нам Торой». Как заметил один из современных раввинов, предписания кашрута следует воспринимать так же, как… инструкцию к холодильнику. В самом деле, читая в инструкции к новенькому холодильнику, что если в него поставить кастрюлю с кипятком, он может испортиться, вы ведь не задаетесь вопросом о том, как именно кипяток повредит вашей покупке. Нет, вы просто последуете указанию инструкции, а уж потом, при случае, на досуге, можете ознакомиться с принципом работы холодильника и сообразить, почему кипяток ему вреден. Точно так же и с заповедями о разрешенной и запрещенной евреям пище (повторю: именно евреям и никому другому!): Тора предупреждает, что некошерная пища вредна и опасна… нет, не для нашего тела, а для нашей души, и потому лучше ее не есть. А уж каким образом то, что мы едим, влияет на нашу душу – это совсем другой вопрос. На страницах этой книги мы еще не раз вернемся к законам кашрута, касающимся различных продуктов питания, а пока поговорим о тех предписаниях, которые касаются рыбных блюд. Тора не конкретизирует, какие виды рыб являются кошерными, а какие нет, но разрешает евреям употреблять в пищу лишь те из них, у которых присутствуют одновременно два признака кошерности: плавники и чешуя. Таким образом, большинство видов рыб являются кошерными. Из деликатесных видов к некошерным относятся только осетровые и угри. Тем не менее при покупке рыбы стоит убедиться, что она действительно кошерна, особенно если вы покупаете ее у нееврея. Любая разрешенная традицией в пищу рыба относится к категории «парве», то есть ее можно есть как с мясной, так и с молочной пищей. Однако у ашкеназских евреев сложилась традиция, по которой рыбу нельзя смешивать с мясными блюдами – считается, что это вредно для здоровья. Поэтому в домах ашкеназских евреев держат специальные «рыбные тарелки», которые заменяются мясными после того, как с рыбным блюдом покончено.  Виктор Бриндатч. Фрагмент картины «Земля, текущая молоком и медом»Глава вторая. Сказка о молочных реках и творожных берегах «Земля, текущая молоком и медом», – именно так называется в Торе Эрец-Исраэль,[17] и именно это выражение немедленно всплывает в памяти вслед за словосочетанием «Земля обетованная». Но, пожалуй, только оказавшись в Израиле, можно понять, насколько точны эти слова о молоке и меде. Издревле по гористым пастбищам Эрец-Исраэль бродили тучные стада коров, коз и овец, а сыры, выделываемые еврейскими пастухами, продавались за огромные деньги на рынках Вавилона, Афин, Тира и Рима. После разрушения Второго Храма,[18] когда над нашим народом на два тысячелетия опустилась темная ночь изгнания, небольшие еврейские общины остались в Цфате, Иерусалиме и Хевроне. И занимались они тем же, чем занимались предки, – доили коров, коз и овец и производили славящиеся по всему Востоку сыры. В Цфате готовили мягкий, чуть солоноватый, нежный «цфатит», в Иерусалиме – жесткую, упругую брынзу «иерушалмит». А евреи диаспоры тоже возились в своих сыроварнях, пробовали получившийся жирный творог, крупные куски желтого, испещренного дырками сыра и качали головами: «Вкусно, да не так… Разве может что-нибудь сравниться со вкусом молока и сыров из Эрец-Исраэль?». Эту беспредельную еврейскую тоску по родной земле, текущей молоком и медом, блестяще выразил в своем коротком рассказе «Жила-была козочка» великий Шмуэль-Йосеф Агнон:[19] «Один старик страдал надсадным кашлем. Повели его по врачам, и те велели ему пить козье молоко. Тогда купил он козу и в свой сарай отвел. Но вскоре коза пропала… Несколько дней пропадала она и когда, наконец, возвратилась, было вымя ее полно молоком вкуса райских плодов. И с тех пор исчезала она не однажды. Найти ее не могли, как ни искали, пока не возвращалась сама – с выменем, полным молока слаще меда и нежнее зефира…» Читатель уже догадался, о чем речь: нашла коза пещеру, ведущую в тайные подземные ходы, которые соединяют Эрец-Исраэль со всем остальным миром и по которым поведет Всевышний евреев с четырех концов света в день прихода Машиаха[20] и воскресения мертвых… Ибо где же еще может быть молоко слаще меда и нежнее зефира, как не в Эрец-Исраэль?! И сегодня Земля Израиля славится своими молочными продуктами. Десятки видов сыра, творога, йогурта лежат в израильских супермаркетах, но автор этих строк предпочитает покупать молочные продукты на рынке: нежный, малосольный «цфатит», жесткую иерусалимскую брынзу, мягкий, подернутый белой поволокой овечий сыр, тающий во рту сыр из козьего молока и еще, еще, еще… Содержащееся в Торе требование о разделении мясной и молочной пищи привело к тому, что современная еврейская кухня насчитывает в своем «арсенале» даже не сотни, а тысячи различных молочных блюд. Часть из них была придумана нашими бабушками и прабабушками, другая часть – заимствована у тех народов, среди которых мы жили: арабов, греков, персов, поляков, русских… В израильских молочных кафе принято подавать сметану или творожную массу с различными добавками, которые помогают чрезвычайно разнообразить молочный стол. Есть творожная масса с различными видами зелени (примерно 4 ст. л. мелко нарезанного укропа и зеленого лука на 1 банку или пачку творога и 1 стакан сметаны), с сардинами (1 банка сардин, немного мелко нарезанного лука, соли, перца и паприки на 200 г творога), с лососем (100 г мелко нарезанного балыка из лосося на 500 г творога), с анчоусами, маслинами, тхиной и т. д. – до бесконечности. Есть и сладкие творожные массы – с изюмом, медом, свежими бананами, арахисом… Ну, а автор этих строк из всех молочных блюд после вареников обожает «блинчес», то есть попросту блинчики. Вернее, не совсем попросту – блинчики должны быть горячими, покрытыми ароматной хрустящей корочкой и не разваливаться до тех пор, пока их аккуратно не подденут вилкой, не обмакнут одним концом в сметану, чтобы вкус теста, грибной или творожной начинки перемешались друг с другом и… Итак, речь идет о блюде, которое, с моей точки зрения, является одной из вершин еврейской кулинарии и на котором «ломались» многие хозяйки – у них выходил комом не только первый блин, но и все остальные. А вот у моей бабы Беллы всегда получались ровные, аппетитные кругляши, легко перепрыгивавшие со сковороды кастрюли на тарелку. Ну, а затем бабка ловко, одним движением заворачивала в блинчики начинку и запекала их в духовке. Блинчики сметанные
Увы, я не ручаюсь, что точно воспроизвожу бабушкин рецепт приготовления блинчиков, но, тем не менее, очень рекомендую попробовать приготовить именно так, как написано: если все получится, ваши близкие еще долго будут облизывать пальчики. Стоп! Я, кажется, так заболтался, что совершенно забыл про творожники. А ведь это – самое что ни на есть еврейское блюдо! И готовится-то оно в две минуты, так что если к вам нагрянули гости и у вас дома есть хотя бы 200 г творога, не сомневайтесь, что вы угостите их на славу. Творожники
Немного классики
Как сварить варенички Только произнесите это слово – «вареники» – и в памяти сразу возникнет огромное блюдо, на котором лежат перемазанные алым вишневым соком большие белые-белые то ли пирожки, то ли пельмени. Вы накладываете себе эти самые пирожки-пельмени в тарелку, берете литровую банку разливной сметаны и следите, как она медленно струится на вареники, растекаясь по ним концентрическими кругами… А потом прямо руками хватаете вареник с тарелки, надкусываете его, и в рот брызжет кисло-сладкий вишневый сок, смешиваясь со сметаной и вкусом мягкого, свежего теста. Ой, только не говорите мне, что вареники – это исконно еврейское блюдо. Нет, конечно же, мы его позаимствовали, позаимствовали в Малороссии, но за столетия так сроднились с ним, что стали считать его неотъемлемой частью еврейской национальной кухни. И моя баба Белла, готовя варенички, почему-то всегда приходила в самое добродушное настроение и всенепременно напевала на идише: Люди, где мне доску взять, Она только добиралась до конца первого куплета этой песни, а за это время успевала просеять 2 стакана муки, добавить к ней немного соли, вбить туда 2 яйца, немного воды и замесить тесто так, что оно становилось гладким и упругим, как пластилин. А песня все пелась и пелась… Где найти мне нож и место, Раз – и тесто тонко-тонко раскатывалось на огромной деревянной кругляшке. Два – и 1 кг крупных, кислых украинских вишен очищался от косточек, затем вишни как-то в мгновение ока сами собой оказывались в кастрюле и туда же добавлялось 3/4 стакана сахара с капелькой лимонной кислоты. Три – в стакан ссыпалась 1 ст. л. крахмала, заливалась холодной водой и тщательно размешивалась. Четыре – раствор крахмала выливался в кастрюлю с вишнями и сахаром, и все это ставилось минут на 10 на медленный огонь… Пять – и тем же стаканом вырезались аккуратные кружочки из теста… Где мне, люди, взять горшок, После того как вишни были готовы, бабушка большой столовой ложкой выкладывала их на середину каждого кружка, а затем мокрыми – непременно мокрыми, чтобы тесто не прилипало! – руками складывала кружки полумесяцем и защипывала их края, которые начинали напоминать гофрированную юбочку… После этого их бросали в большой горшок с кипящей водой, пока не всплывут… Ага, вот они и начали подниматься со дна, словно поплавки. Значит – готовы! И бабушка потряхивает их в дуршлаге, выкладывает на блюдо и, хитро поглядывая на меня, заканчивает: Где найти бы ухажера, А были еще вареники со сладким творогом и даже вареники с печенкой, но последние уже, конечно, категорически запрещалось есть со сметаной… Я возвращался с летних каникул от своей прилукской бабушки, прибавив еще два – три кило веса, и мама, хватаясь за голову, в спешном порядке сажала меня на овощную диету. Но я не хотел садиться на диету и требовал, чтобы мне приготовили варенички – с вишнями, творогом и сметаной. И черт с ней – пусть это будет обычная сметана из банки!  Но, понятное дело, времени выполнять все эти мои прихоти у матери просто не было, и когда я уж очень сильно ее донимал, она готовила мне «ленивые вареники». Лично я подозревал и до сих пор подозреваю, что стоящий перед ними эпитет относится к готовящим их хозяйкам, хотя меня пытались уверить в обратном. В любом случае до настоящих вареников им далеко. И все-таки они тоже довольно вкусны, и потому я решился предложить их рецепт тем дамам, которые искренне верят, что их трудовые подвиги нужны человечеству, и потому возвращаются с работы, едва волоча ноги. Итак… Ленивые вареники
Очень рекомендуется во время варки тихо напевать на идише: Где найти бы ухажера, Азбука кашрута «Не вари козленка в молоке матери его…»Как известно, Тора категорически запрещает смешивать мясную и молочную пищу. То, что евреи соблюдают этот запрет с незапамятных времен, подтверждают многочисленные археологические находки – как и сегодня, две тысячи лет назад в еврейских домах было два комплекта посуды. Один из них предназначался для мясных, а другой – для молочных блюд, и чтобы различать посуду, ее ставили на разные полки и помечали какими-либо знаками. Кстати, если вы ели сметану, кефир, мягкий творог, то вам достаточно почистить зубы, вымыть руки – и можете приступать к мясной пище… Если же речь шла о масле, твердом сыре и т. п., то нужно уже подождать три-четыре часа, прежде чем приступить к мясным блюдам. Некоторые особо ревностные блюстители кашрута удлиняют это время до шести часов. А вот запрет на смешение курицы с молочными продуктами действительно был введен еврейскими мудрецами лишь в начале первого тысячелетия нашей эры. Вспомните, как в «Иудейской войне» Фейхтвангера[22] жители Галилеи выступают против этого запрета и, фрондируя, варят курицу в сметане… Когда дует хамсин «Вот пришел ветер с пустыни и унес все», – с горечью говорит библейский Иов,[23] которому Творец послал неисчислимые лишения и потери, чтобы испытать силу его веры. «Вот пришел ветер с пустыни и унес все!» – с горечью повторяли евреи во все времена, сидя возле изуродованных погромщиками тел самых дорогих им людей, напротив разоренных беснующейся и захлебывающейся от ненависти толпой домов. И так же, как когда-то Иов, они начинали жить заново, «с нуля», иногда оставаясь на прежнем месте, а иногда переезжая в незнакомые им доселе страны. И снова, как у Иова, рождались дети, и снова благодаря привыкшим к труду мужским рукам и женской заботе появлялись уют и достаток в еврейском доме… Но всю точность и всю силу этих слов ТАНАХа евреи поняли только тогда, когда начали возвращаться на землю своих предков, так и оставшуюся – в точном соответствии с грозным пророчеством Торы – бесплодной и пустынной, несмотря на то что кто только не пытался ее освоить – и арабы, и европейцы, и турки… Земля Израиля словно ждала своих подлинных хозяев, чтобы снова возродиться к жизни, чтобы на ней снова зазеленели поля, а холмы покрылись цитрусовыми и оливковыми рощами… Но прежде, чем это произошло, евреям пришлось ой как близко познакомиться с хамсином – тем самым ветром из пустыни, который обжигает своим дыханием, от которого пропадает аппетит, путаются мысли и который, кажется, отбивает всякое желание работать. В день, когда над землей властвует хамсин, хочется укрыться, уползти куда-нибудь в тень и лежать, лежать там до тех пор, пока не кончится эта иссушающая не только тело, но и душу жара. Наверное, именно с хамсином и связана та самая левантийская лень, о которой с таким презрением говорят европейцы. Кстати, ничего нового в этом нет – как вообще, если верить царю Шломо (Соломону), нет ничего нового под Солнцем: подобная жара стояла на Земле Израиля во все времена. Поэтому земледельцы летом начинали работу еще затемно, а к десяти часам дня уже спешили укрыться в своих домах. Лишь к вечеру, когда жара спадала, они поднимались на плоские крыши, чтобы поужинать на воздухе, и в это же время на рынках начиналась бойкая торговля, и лавки оставались открытыми до глубокой ночи… В воспоминаниях тех евреев, кто ступил на Землю Израиля в годы Первой или Второй алии,[24] немало страниц посвящено тому ошеломляющему впечатлению, которое производила на них местная жара. Но, как ни странно, за тысячелетия, проведенные в изгнании, евреи смогли неплохо подготовиться к этой жаре и придумать блюда, которые, будучи очень легкими, возвращают телу бодрость и прекрасно утоляют жажду. Нет, я имею в виду не мороженое и не холодное пиво, от которого, само собой, никогда не откажусь. Я говорю сейчас о «литовском» борще, являющемся почти такой же неотъемлемой частью еврейской кухни, как фаршированная рыба. И вот как он готовится. «Литовский» борщ
Как уже говорилось, родившись на Украине, автор этих строк вырос в Баку, где летом тоже стоит подчас совершенно невыносимая жара. И в такие дни в бакинских домах делали окрошку. Только не ту классическую русскую окрошку на хлебном квасе, рецепт которой можно найти в любой кулинарной книге, а свою, бакинскую. Готовится она, кстати, предельно просто, обходится предельно дешево и при этом также необычайно хорошо утоляет голод и жажду. А вкусна эта окрошка настолько, что после первой тарелки вы всенепременно захотите съесть вторую, а затем, возможно, и третью… Окрошка по-бакински
А по-настоящему вы сможете оценить все достоинства этого простого блюда, когда ваши дети завалятся домой с улицы, на которой стоит сорокаградусная жара, и с наслаждением, жмурясь от удовольствия, начнут есть окрошку ложка за ложкой и уже затем, протягивая вам совершенно пустую тарелку, скажут: – Спасибо, папа! Это было и в самом деле то, что нужно! Азбука кашрута «Не вари козленка в молоке матери его…» (Продолжение)Раз уж мы чуть выше вспомнили близкого любому еврейскому сердцу Шолом-Алейхема, то давайте от него и оттолкнемся, чтобы продолжить наш разговор о разделении мясной и молочной пищи в еврейской кухне. Мое знакомство с творчеством Шолом-Алейхема началось с его гениального рассказа «Горшок», когда я учился в классе то ли третьем, то ли четвертом. Давясь от смеха, катаясь по кровати, я читал монолог Енты Куропалы, которая пришла к ребе за советом, что ей делать с мясным горшком, стоявшим в одной печке с молочным кувшином, который невзначай опрокинулся, в результате чего молоко разлилось по печке. Пришла за советом, а начала рассказывать про всю свою горемычную жизнь, да так уболтала ребе, что тому стало плохо… Я катался по кровати, я давился от смеха, а когда рассказ кончился, у меня началась истерика. Я заплакал. Да что там заплакал – я рыдал почти в голос, и это продолжалось до тех пор, пока в комнату не вбежали родители. Едва взглянув на брошенную в сторону книжку – ту самую, которую он сам читал в детстве, – отец все понял. «Все нормально! – сказал он матери. – Со мной было почти то же самое!.. И то же самое будет и с его сыном!» Между тем рассказанная Шолом-Алейхемом история достаточно типична: испокон веков в случае, если немного молока – холодного или горячего – попало на поверхность горячей кастрюли с мясом или на ее крышку или, наоборот, мясной соус пролился на поверхность горячей молочной кастрюли, – еврейки обращались за советом к раввину. То же самое они делали, если были перепутаны крышки мясной и молочной кастрюль или если по ошибке молочные ложка или вилка попали в мясную посуду и т. д. Однако законы разделения мясного и молочного вовсе не так сложны и обременительны, как это кажется на первый взгляд: стоит лишь начать их выполнять, и это становится ясно. Само собой, никто не настаивает на том, чтобы у вас в доме всенепременно было два холодильника, как это показано в фильме «Чужая среди нас», – просто ставьте молочные и мясные продукты на разные полки. Если они случайно, по ошибке, слегка соприкоснутся (но не смешаются) – ничего страшного: на холодную пищу не распространяются многие законы, которые касаются пищи горячей. Как я уже говорил, в еврейских семьях принято иметь два или (еще лучше) три комплекта посуды. При этом молочную посуду обычно помечают каким-либо знаком, а мясную оставляют непомеченной. Для мытья каждого комплекта должна использоваться своя тряпочка или губка, и мыть их желательно в разных частях раковины, разделив ее перегородкой (в Израиле выпускаются специальные «раздвоенные» раковины). Для выпечки стоит иметь плиту с двумя духовками – такие плиты также производятся в Израиле. Следует помнить, что если металлическая, фарфоровая, фаянсовая, керамическая посуда использовалась для мясной пищи, она уже не может быть использована для молочной, и наоборот. Зато стеклянную посуду можно в равной степени использовать как для той, так и для другой пищи. Салат дружбы народов Не знаю, почему и по какому праву салат из овощей и брынзы называется «греческим». Нет, я вполне допускаю мысль, что придумали его именно греки – какая-нибудь Пенелопа в ожидании своего Одиссея в один прекрасный день вздумала добавить в обычный овощной салат немного соленого сыра и сама удивилась, до чего же вкусно у нее это вышло. Однако я совершенно убежден в том, что с таким же правом, по какому этот салат называется «греческим», его можно назвать и «израильским». Потому что в Израиле его любят и едят не меньше, чем в Греции. И если мы и расходимся с древними греками в области философии и религии, то уж гастрономические вкусы у нас нередко совпадают. Итак… Кстати, особо рачительные израильские хозяйки готовят сыр для такого салата заранее. Для этого нарезают кубиками примерно 0,5 кг брынзы и бросают их в банку с широким горлом, в которую затем добавляют 2 головки чеснока, семя кориандра, листья мяты, специальную соль с привкусом оливок, иногда и другие приправы, а затем заливают все это оливковым маслом. В результате сыр приобретает совершенно изумительный вкус. Ну и уж если мы заговорили о салатах с добавкой соленого сыра, то я просто не могу не напомнить читателям один из самых любимых израильтянами салатов – салат из брынзы с арбузом. Приготовить его проще простого: нарезаете кубиками мякоть арбуза и смешиваете его с кубиками 5-9-процентной брынзы. И вот на границе между сладким арбузом и соленой брынзой возникает удивительная новая гармония вкуса… Салат греческо-израильский
Азбука кашрута Можно ли еврею есть «халав нохри»?Скажу сразу, что под понятием «халав нохри» подразумеваются любые молочные продукты, приготовленные неевреем, или сделанные из молока, надоенного нееврейской кухаркой. Никогда не забуду, как я впервые столкнулся с этим понятием в детстве. Моей бабе Белле каждое утро парное молоко, свежий творог и сметану приносила старая тетя Гися, и я с удовольствием уплетал черный хлеб с густой, чуть кисловатой сметаной, пока Гися, получив свои пятьдесят копеек, неспешно вела с бабушкой разговор на идише. Но однажды Гися не пришла. Не пришла она и на следующий день, и через день, а потом я догадался, что старая некрасивая тетя Гися больше уже никогда не придет… Еще через неделю в дом к бабе Белле постучалась другая молочница – тетя Даша. Баба Белла купила у нее бидончик молока, баночку сметаны и мягкий деревенский сыр, вкуснее которого ни до, ни после мне не доводилось есть. Но не успел я откусить кусок этого сыра, как вернувшийся с утренней молитвы дед Шломо, выслушав сообщение о новой бабушкиной молочнице, сердито сверкнул глазами и велел выбросить сыр в мусорное ведро, а сметану и молоко вылить в раковину. – Еще чего! – возмутилась бабушка. – Что такого нехорошего может быть в молоке?! Молоко – это, слава Богу, не мясо, а мясо, слава Богу, не молоко! Мясо или курица – они должны быть кошерно зарезаны и после этого нужно еще проверить их на треф и откошеровать. Но молоко?! Ответь мне, старый хрыч, что может быть некошерного в молоке?! – Во-первых, – невозмутимо ответил дед, – при приготовлении этого творога и сметаны могли быть использованы некошерные продукты. А во-вторых – это в любом случае «халав нохри», а если у гоя в ведро молока упадет кусок мяса, то он вытащит его и пойдет себе дальше, в то время как еврей такое молоко выльет. Поэтому если ты хочешь покупать у этой молочницы в будущем, то покупай только молоко – творог и сметану мы, с Божьей помощью, приготовим из него сами. Да и молоко пусть она для тебя выдаивает в специальную посуду… Эту историю я вспомнил совсем недавно, когда мы с женой решили впервые в жизни поехать за границу – в Прагу. Естественно, встал вопрос о том, как мы там будем соблюдать кашрут. Жена бросилась было закупать израильские продукты, но я отсоветовал ей это делать. – Разумеется, мясо и вино нам есть и пить там не придется, – сказал я, – но мы можем питаться хлебом и молочным. Это, конечно, будет «халав нохри», но что такого плохого может быть в молоке, сметане и твороге?! Так что не мучайся! Тем не менее жена меня не послушалась и закупила массу израильских плавленых сырков и прочих «долгоиграющих» продуктов. И вот, оказавшись за границей, жена ела свои плавленые сырки, а я изо дня в день набрасывался на дешевые и роскошные чешские молочные продукты. В последний день нашего пребывания в Праге, с аппетитом уминая йогурт, я вспомнил тот давний спор между дедом Шломо и бабой Беллой и рассказал о нем жене. – Согласись, – сказал я, – что в наши дни все эти опасения старика выглядят просто смешно. Ну, как при современных технологиях, стерильном производстве и всем прочем кусок мяса может упасть в ведро с молоком?! Откуда вообще ему взяться, этому куску мяса?! Я не успел договорить эту фразу, как заметил на кончике ложки какой-то комочек. Взяв его в руки и очистив от йогурта, я увидел, что это совсем не комочек, а… крохотный кусочек свиной колбасы. Через секунду со мной началась истерика. Покойный дед Шломо предстал перед моими глазами и усмехнулся так, что у меня мурашки поползли по коже… Всю обратную дорогу меня тошнило от одной мысли о том, что в течение этих трех дней пребывания в Праге я ел трефное. Я прекрасно понимаю, что эта история не делает мне чести. И, тем не менее, я решился рассказать ее, чтобы у тех, кто соблюдает или, по меньше мере, как автор этих строк, пытается соблюдать заповеди иудаизма, никогда не возникало вопроса, можно ли есть «халав нохри» Ответ на него однозначен: в принципе можно, но только в том случае, если эти молочные продукты с самого начала готовились под наблюдением раввина и на них стоит печать, удостоверяющая их кошерность. Но это – в принципе. А лучше вообще избегать их употребления: ведь молочные продукты могут готовиться на мясомолочных комбинатах с использованием различных некошерных пищевых добавок и к тому же на той же конвейерной линии, где недавно готовилось мясное. Наконец, если у нееврея, как говорил дед Шломо, в молоко упадет кусок мяса или колбасы, он особенно по этому поводу волноваться не станет. И никакие современные технологии этого, увы, не изменят – неевреи в своем праве. А мы должны оставаться при своем…  Виктор Бриндатч. «Еврей и курицы»Глава третья. Мясные заморочки Старый еврейский пароль «…И еще нужно воздать должное тунеядовцам – люди они без причуд: в нарядах неприхотливы, да и в еде не слишком привередливы. Истрепался, к примеру, субботний кафтан, расползается по швам, порван, грязноват – ну что поделаешь! Все-таки он как-никак атласный, блестит! А что местами сквозь него, как в решето, голое тело видать, так кому какое дело? Кто станет приглядываться? Да и чем это зазорнее голых пяток? А пятки разве не часть человеческого тела? Кусок хлеба с кулешом – были бы только – чем плохой обед? А уж о кисло-сладком мясе с булкой в пятницу, если и есть у кого, и говорить нечего. Это ведь достойно царского стола! Лучше этого, пожалуй, и на свете нет! Если бы кто-нибудь стал говорить тунеядовцам об иных блюдах, кроме фаршированной рыбы, жаркого, тушеной моркови или пастернака, на него посмотрели бы, как на дикаря, и отпустили бы по его адресу немало язвительных словечек…» Так писал «дедушка идишской литературы» Менделе-Мойхер Сфорим,[25] он же Шолом-Яаков Абрамович, подаривший миру удивительный образ Менделе-книгоноши. Теперь вы поняли, что ели евреи Тунеядовки и тысяч других крохотных местечек полтораста лет назад?! И совсем не случайно самое почетное место в этом списке отдано кисло-сладкому мясу. Никто сегодня уже толком не может сказать, когда именно и по каким причинам было придумано евреями это блюдо, в котором так причудливо перемешались самые разные вкусы – так, как перемешались в нашей жизни горечь потерь и сладость обретений, легкая кислинка разочарований и терпкий привкус наших невзгод. Но ясно одно: кисло-сладкое мясо, «эсик-флейш», как называют его на идише, – это нечто большее, чем просто выдающееся изобретение еврейской национальной кухни. Это – своеобразный символ нашего народа и его тайный пароль. Спросить: «Любите ли вы кисло-сладкое мясо?» – все равно что задать вопрос: «Вы, случаем, не еврей?». Этот момент, кстати, блестяще обыгрывает в своей драматической повести «Картины и голоса» Семен Липкин.[26] В начале повести живущий в Германии бизнесмен Юзеф Помирчий, мечтающий о том, чтобы Израиль сбросил на Германию атомную бомбу, приглашает в гости преподавателя советского вуза, своего однофамильца Илью Мироновича, вместе с которым увязывается его коллега Римма Федоровна. И вот они сидят за столом, специально накрытым по такому случаю по-праздничному, говорят об Израиле, СССР и Германии, и Ева, жена Юзефа Помирчего, обращается к Римме Федоровне: «ЕВА…Вы ничего не едите. Вам не нравится наше кисло-сладкое мясо? РИММА ФЕДОРОВНА (ей не нравится их кисло-сладкое мясо). Очень нравится. Но я сыта. ИЛЬЯ МИРОНОВИЧ. А я не откажусь, если получу добавку. Вы сами готовите, госпожа Ева? ЕВА (с откровенной, веселой гордостью, хорошо улыбаясь). Сама». Один вопрос, одна авторская ремарка – и все сразу становится на свои места. И оказывается, что у Юзефа и Ильи Помирчих (хотя они, как выяснилось, вовсе не родственники) общая не только фамилия, а вот Римма Федоровна так никогда и не поймет, о чем говорят между собой эти двое… Теперь, дорогой читатель, ты понял, что такое для еврея кисло-сладкое мясо?! Правда, увы, автор этих строк, выросший на еврейской кухне, оказывается, всю жизнь путал кисло-сладкое мясо с мясом, тушенным под черносливами, и на полном серьезе называл его «эсик-флейш». Открыл ему глаза на это глубочайшее заблуждение шеф-повар одного из тель-авивских ресторанов. Услышав, что именно я называю кисло-сладким мясом, он едва не упал со стула, а затем произнес многозначительную фразу: – И этот поц еще считает себя евреем! А потом мы вместе – я играл роль поваренка – готовили эсик-флейш на кухне этого ресторана. И моя коллекция рецептов пополнилась еще одним блюдом, являющимся своеобразной визитной карточкой еврейской кухни. Кисло-сладкое мясо (эсик-флейш)
Кстати, вместо сахара некоторые хозяйки кладут мед и изюм и при этом утверждают, что именно так и предусмотрено «настоящим» рецептом эсик-флейш. Но кто в наши дни может точно сказать, какой именно рецепт этого блюда является настоящим?! Кисло-сладкое мясо и хасидские цадики К Магиду из Кожниц[27] пришел один богач. – Что ты обычно ешь? – спросил Магид. – Я довольствуюсь малым, – отвечал богач. – Хлеб с солью и вода – вот и вся моя пища. – Что это взбрело тебе на ум?! – упрекнул его Магид. – Ты должен каждый день есть кисло-сладкое мясо. И не отпустил его, пока тот не пообещал именно так и поступать впредь. Как только он ушел, хасиды спросили Магида, почему он взял с богача столь странное обещание. – Если он будет есть мясо, – ответил Магид, – он поймет, что бедняку нужен хлеб. Пока же он, богач, ест хлеб, он думает, что бедняки могут питаться камнями. Азбука кашрута Почему гусь свинье не товарищТора предельно четко определяет виды животных и птиц, которые являются кошерными, то есть разрешенными в пищу евреям. «Чистыми», кошерными видами животных являются лишь те, у которых имеется одновременно два признака – они являются жвачными и парнокопытными. Легко заметить, что под это определение попадают исключительно травоядные животные. Да и то не все – корова, коза, овца, олень, газель, антилопа, горный козел, серна и жираф. К примеру, верблюд – жвачное животное, но у него нет раздвоенных копыт, и это делает его мясо трефным – некошерным, запретным к употреблению в пищу. У свиньи, напротив, есть раздвоенные копыта, но нет жвачной системы пищеварения, и это тоже делает ее «нечистым» с точки зрения кашрута животным. А вот почти все виды птиц, за исключением тех двадцати пород, которые перечисляет Тора (среди них – сокол, орел, чайка, сойка, страус и др.) являются кошерными. Но так как сегодня мы уже не в состоянии идентифицировать целый ряд упомянутых Торой видов птиц, то еврейская традиция разрешает употреблять в пищу только тех из них, которые традиционно считаются кошерными – кур, гусей, индеек, уток и голубей. Некошерны и всевозможные членистоногие, моллюски, насекомые – раки, креветки, устрицы, черви, жуки и т. д. Так что, как видите, гусь свинье и в самом деле не товарищ – хотя бы потому, что он является «чистой», кошерной птицей, в то время как свинина категорически запрещена в пищу еврею. То есть всем остальным народам, не принявшим на себя заповеди Торы, можно в принципе есть все, что им вздумается, а вот пищевой ассортимент евреев хотя и достаточно широк, но все-таки ограничен. И, разумеется, это обстоятельство нередко вызывает возмущение у тех, кому не очень хочется следовать еврейской традиции. «А почему, собственно, это запрещено?!» – вновь и вновь спрашивают они, требуя хоть каких-то объяснений. Что ж, давайте попробуем объясниться. Обратите внимание на то, что, как правило, запрещены в пищу хищные животные и птицы или те живые существа, которые питаются падалью. Вспомните теперь известное выражение, согласно которому «каждый есть то, что он ест». Хотим мы того или нет, говорили наши мудрецы, мясо, которое мы едим, становится в итоге частью каждого из нас. Нет никакого сомнения в том, что мясо травоядных животных по всем своим характеристикам отличается от мяса животных хищных или питающихся падалью. Даже такое домашнее животное, как конь, чье мясо является основой рациона монголов, казахов и ряда других народов Центральной Азии, обладает довольно агрессивным нравом… И вместе с мясом хищников тем, кто его ест, невольно передается свойственная этим хищникам агрессивность и жестокость, то есть свойства, которые отнюдь не красят человека. Таким образом, согласно наиболее распространенному в еврейских кругах объяснению, кошерность или некошерность пищи влияет, как принято сейчас говорить, на психологическую сферу человека. Или, как говорили наши мудрецы, на его душу. В частности, они были убеждены, что употребление некошерной пищи делает человека менее духовно восприимчивым, как бы закрывает его душу для понимания Торы и веры в Творца, а вместе с этим – и для стремления к нравственному совершенствованию и духовному развитию. Во все времена и эпохи кашрут был тем фактором, который отличал евреев от других народов и которого евреи придерживались даже ценой риска для жизни. Многие евреи умудрялись соблюдать кашрут даже в советских лагерях – там, где особо выбирать пищу не приходилось, где кусок свиного сала ценился на вес золота, они принципиально питались только хлебом и картошкой, предпочитая умереть с голода, но не нарушить заповеди Творца. И не случайно любимой забавой и казаков Богдана Хмельницкого, и махновцев была «игра», которая называлась «накормить жида свининой»: бандиты окружали еврея, саблей разжимали ему челюсти и вталкивали в рот кусок свинины. Затем они зажимали ему рукой рот и нос, требуя, чтобы он этот кусок проглотил. Но еврей упорно не хотел глотать свинину и в результате умирал от удушья… По воспоминаниям узников нацистских концлагерей, в некоторых из них в Судный день специально ставили на улице столы, на которые выкладывали свиные окорока, а затем выстраивали вокруг них евреев, предлагая полакомиться. И качавшиеся от голода узники молча стояли перед этими запретными яствами, и никто из них не спешил выйти из строя, чтобы попробовать кусочек… Так что, нравится это кому-то или нет, но, помимо того, что она запрещена Торой, свинина невольно напоминает евреям обо всех гонениях и погромах, которые им пришлось пережить. Кто знает, может быть, напротив такого стола стоял вместе с остальными и мой дед Яков Немковский? И – кто знает?! – может быть, один из моих далеких предков задохнулся только потому, что не пожелал проглотить кусочек свинины?! И уже одна только боязнь осквернить их память является для меня более чем достаточным аргументом для того, чтобы никогда в жизни не взять в рот кусок свиного мяса… Впрочем, автор понимает, что это объяснение вряд ли устроит убежденного атеиста, и потому мы еще вернемся к нашему разговору. А пока, раз мы уже начали с гуся, то давайте продолжим. Мой первый гусь Если вы помните, именно так называется первая новелла гениальной «Конармии» Исаака Бабеля. Но не так давно, отправившись за покупками на рынок, я впервые в своей жизни купил гуся. Никогда прежде со мной этого не случалось. Торопливой походкой я шел по хорошо изученному мясному ряду к знакомому мяснику, чтобы купить у него курицу и телячью вырезку к субботе, и вдруг буквально замер – в двух шагах от меня висела на крючке огромная птица. Настолько огромная, что никаких сомнений в том, что это и есть гусь, не оставалось.  Блюдо из гусяА гусь непременно вызывает у меня ассоциации с рассказами Шолом-Алейхема о том, как во всех еврейских местечках хозяйки выращивали гусей к Песаху. И еще – ассоциацию с то ли ироничным, то ли мистическим рассказом Исаака Башевиса-Зингера[28] «Почему кричали гуси» из его замечательной книги «В суде у моего отца». Помните? Женщина приносит к раввину двух кошерно зарезанных гусей, которые кричат – кричат уже мертвые. «Не так-то просто будет описать этот крик, – пишет Башевис-Зингер. – В нем было что-то от гусиного гогота, но прозвучал он в таком высоком регистре, с таким дрожащим стенанием, что руки у меня похолодели. Я вдруг ощутил каждый волосок моих пейсов…» И раввин, будучи выходцем из хасидской семьи, теряется. Но мать главного героя, истинная «литвачка»-рационалистка, не верит ни в какую мистику и просто вытаскивает из гусей дыхательное горло, при надавливании на которое и возникали эти странные звуки. «– Идите и варите их на здоровье к субботнему столу, – решительно проговорила мама. – Не бойтесь, в кастрюле они даже не пикнут…» Кажется, естественное объяснение того, почему кричали гуси, было найдено. Но если вспомнить, что до этого в книге идет рассказ о двух стариках, которые решили развестись незадолго до смерти, чтобы старик взял молодую жену, а автор явно расценивает этот их шаг как греховный, то у читателя невольно – и именно на это и рассчитывает Башевис-Зингер! – должно возникнуть ощущение, что гуси кричали все-таки не просто так, а потому, что в них вселились души этих стариков, которым в итоге суждено было оказаться вместе – на кухонном столе. Вот такие мысли вызвал у меня огромный гусь, подвешенный на крючке мясника на тель-авивском рынке Хa-Тиква. А еще в памяти всплыла моя бабка Белла, покупавшая гусей два раза в год, готовившая из них удивительно вкусное жаркое, а оставшийся гусиный жир она помещала в литровую банку, и потом этим жиром меня растирали, если случалось простудиться… Одним словом, как вы поняли, я просто не мог не купить этого гуся. Со счастливым лицом я приволок его домой, положил на стол и встретился со взглядом моей жены – столь же ироничным, как взгляд молодой ребецн-литвачки, следившей за тем, как ее муж мучительно пытается понять, почему кричат гуси. – Ну, – спросила жена, – и что ты мне прикажешь с этим делать? И вот этого я не знал. Я мучительно пытался припомнить, как же именно готовила гуся баба Белла, но в памяти почему-то возникали только банка с гусиным жиром и связка из гусиных перышек, которые бабка тоже для чего-то там использовала. И все – больше ничего! – В общем, ты здесь думай, что с ним делать, а я пойду готовить рыбу и курицу, – сказала жена и направилась к плите, оставив меня наедине с моим гусем. До субботы оставалось часа три с половиной, когда я начал лихорадочно рыться в еврейских поваренных книгах. В них были десятки блюд из курицы, несколько способов приготовления утки, но гуся, как ни странно, там не было. И лишь в одной небольшой брошюре я нашел то, что искал, и начал готовить блюдо под названием… Гусь с капустой
 Запеченный гусь с картошкой и зеленьюЕсть такое блюдо: хорошо пропеченное мясо гуся с капустой! Ешьте и запоминайте… когда еще вы раскошелитесь на настоящего гуся! Еврейские классики о кашруте и кошерности
Курица – все-таки птица. Еврейская «…Бабушка купила пестренькую, молодую курицу и понесла ее за ноги, связанные белой тряпочкой, и Давид шел рядом и хотел ладонью помочь курице поднять повыше бессильную голову, и поражался, откуда в бабушке взялась такая нечеловеческая жестокость… Они зашли во дворик, к ним вышел старичок в ермолке, и бабушка заговорила с ним по-еврейски. Старичок взял курицу на руки, стал бормотать, курица доверчиво кудахтнула, потом старичок сделал что-то очень быстрое, незаметное, но, видимо, ужасное. Он швырнул курицу через плечо – она вскрикнула и побежала, хлопая крыльями, и мальчик увидел, что у нее нет головы, – бежало одно безголовое туловище, – старичок убил ее. Пробежав несколько шагов, туловище упало, царапая сильными молодыми лапами землю, и перестало быть живым…» Каждый раз, когда я дохожу до этого места в романе «Жизнь и судьба» Василия Гроссмана,[29] я вспоминаю, что почти то же самое было и со мной. Раз в неделю мать, сохранившая довольно смутное воспоминание о еврейской традиции, покупала живую курицу, держала ее несколько часов на балконе, а затем резала одним ловким движением, переняв это искусство у еврейских резников из ее родного городка Прилуки, – в свое время ей доводилось часто видеть их за работой. Примерно лет до четырех я по своей наивности не подозревал, что же происходит потом с живой курицей, и с аппетитом ел свежий куриный бульон и все ту же фаршированную курочку. Но однажды я увидел мать за ее «страшной» работой и, когда она в очередной раз принесла домой живую курицу и отпустила ее попастись на балконе, я тайком прокрался к пеструшке, долго гладил ее по перьям, а потом решил спасти ее от неминуемой участи. Отвязав курицу, я поднял ее на руки и… выпустил на волю с нашего третьего этажа обычной городской квартиры. Курица жалобно кудахтнула, камнем полетела вниз и упала прямо на проходившую рядом с нашим домом автотрассу. Через минуту какой-то «жигуленок» превратил ее тельце в кровавое месиво… С того дня мать никогда больше не приносила живых кур, а ко мне вскоре снова вернулся аппетит, с которым я и потреблял цыпленка-табака, курицу с картофелем, цимес с курицей, куриный гуляш и прочее, прочее, прочее, – как я уже говорил, еврейские блюда из курицы вполне могут составить отдельную кулинарную книгу. Я люблю их все – люблю, когда хрустит жареная корочка цыпленка-табака, секрет приготовления которого мы позаимствовали во время жизни на Кавказе, люблю белое, отслаивающееся кусками, пропитанное соком мясо курицы, фаршированной картошкой, люблю пряный привкус куриного гуляша… И именно с рецептами некоторых из этих самых любимых мною блюд из курицы я и хочу вас сейчас познакомить. Курица, фаршированная картошкой Гуляш куриный 
Азбука кашрута Резник – это не только фамилия«А как же та изощренная жестокость, с какой евреи забивают курицу и которая производит такое неизгладимое впечатление на сентиментальных еврейских мальчиков?» – вправе спросить читатель. Но в том-то и дело, что при забое по еврейскому обычаю птицы или какого-либо другого предназначенного в пищу животного нет никакой жестокости. Выше мы уже говорили о кошерных и некошерных животных, но совершенно не говорили о том, что даже мясо кошерных животных может стать некошерным, если животное не было зарезано по всем правилам, а затем по правилам же обработано перед началом его приготовления. Шхита – кошерный забой скота – осуществляется специальным, отточенным, как бритва, ножом, причем любой резник сначала тщательно проверяет его остроту, следит, чтобы на нем не было ни зазубринки, и в момент забоя перерезает сонную артерию животного, что приводит к его мгновенной смерти. А острота ножа такова, что животное даже не успевает почувствовать боли – так, как мы не чувствуем ее, когда режемся о бритву. Немецкие пищевики как-то провели сравнительное исследование различных способов забоя скота и птицы. Они внимательно наблюдали за действиями еврейских резников и пришли к выводу, что именно еврейский способ забоя является наиболее гуманным – более гуманным, чем забой с помощью электротока и даже усыпление животных. И когда в Голландии местные «зеленые» потребовали запретить «варварскую» еврейскую шхиту, так как она якобы доставляет животным адские мучения, это исследование очень помогло адвокатам, защищавшим право местной еврейской общины есть кошерное мясо. Но только констатацией того факта, что еврейский способ забоя является самым гуманным, это исследование не ограничилось. Немецкие специалисты обратили внимание также на то, что еврейские резники забивают скот так, что он даже не успевает испугаться. А следовательно, перед смертью в организме животного не успевают выработаться различные связанные со страхом гормоны. Проведенные затем анализы подтвердили это предположение: действительно, оказывается, в кошерном мясе нет целого ряда веществ, которые есть в некошерном, и потому оно намного полезнее. Ну, а еврейская система разделки туши, тщательного осмотра всех органов животного позволяет избежать каких-либо неприятных последствий при употреблении в пищу кошерного мяса. Не случайно многие санитарные врачи говорят, что если мясо уже было осмотрено опытным специалистом по кашруту и признано кошерным, то можно с уверенностью утверждать, что оно успешно пройдет и санитарно-эпидемиологическую проверку. Все это, разумеется, вовсе не означает, что выдвигаемые Торой требования кашрута преследуют чисто практическую цель – гарантировать человеку здоровую, полноценную пищу, избавив его от опасности пищевого отравления. Такая точка зрения на кашрут в последнее время получила широкое распространение в медицинских кругах Запада, которые находят ей все новые и новые подтверждения – например, доказана вредность смешения мясных и молочных блюд во время одной трапезы. Но, повторим, евреи убеждены, что заповеди кашрута иррациональны, до конца понятны только самому Богу и потому любые попытки их объяснить будут неверными или неполными. Напомним также и то, что Тора категорически запрещает евреям употреблять в пищу любую кровь – в том числе и кровь кошерных животных и птиц, зарезанных согласно всем требованиям еврейской традиции. И потому если вы купили свежее или мороженое мясо, на упаковке которого стоит надпись «ло мукшар» («не откошеровано»), то его надо откошеровать, то есть удалить из него всю кровь. Делается это обычно путем просаливания: мясо хорошо промывают, а затем кладут на полчаса в воду комнатной температуры. Затем его извлекают из воды, густо посыпают со всех сторон солью среднего помола и оставляют примерно на час, но не меньше, чем на 24 минуты. После этого мясо отряхивают от соли и промывают не меньше трех раз чистой водой. Рав Моше Понтеллят в своем «Путеводителе по кашруту» пишет, что запрет на употребление в пищу любой крови, сам страх его нарушить, возможно, был одной из причин того, что убийства во все времена были весьма редким преступлением среди евреев. Запрет на употребление в пищу крови, объясняемый тем, что «душа каждой плоти – в крови она», как бы постоянно напоминал евреям о том, что нет ничего страшнее, чем пролитие крови ближнего.  Виктор Бриндатч. «Мальчик с курицей»Как приготовить еврейские котлеты «по-киевски»? Этот удивительный рецепт поведал мне шеф-повар одного из реховотских ресторанов, сделав меня на всю жизнь заложником котлет «по-киевски», но – на еврейский лад. – А в качестве второго блюда мы подаем «котлеты по-киевски», – заговорщически шепнул он мне. – Как?! – удивился я. – У вас тут вроде бы кошерный ресторан! – А мы и делаем кошерные котлеты, которые по вкусу ни в чем не уступают тем, что подавались в ресторане «Славутич»… Итак…
Правда, должен предупредить, что это блюдо таит в себе огромную опасность. С тех пор как я попробовал приготовить его в первый раз, мои дети пристально следят, когда же у меня выпадет свободная минутка, и начинают требовать «котлеты по-киевски». Даже моя младшая дочь, родившаяся уже в Израиле и пока ни сном ни духом не ведающая о том, как называется матерь городов русских, настоятельно требует «котлеты по-киськи». А, как писал еще Самуил Яковлевич Маршак, «то, что желает дочка, должно быть исполнено. Точка». И мне не остается ничего другого, кроме как доставать из холодильника куриную вырезку и ставить на плиту сковороду… Азбука кашрута Кошеруем курицуЕсли вы когда-нибудь наблюдали за тем, как религиозная еврейка разделывает свежезарезанную курицу, то наверняка обратили бы внимание на то, что она сначала отрезает ей голову, а затем счищает остатки перьев, пронося курицу высоко над пламенем. Так как мясо перед просаливанием нагревать нельзя, то и удалять перья, пронося курицу в непосредственной близости от огня, тоже нельзя. Чтобы откошеровать курицу, нужно, очистив ее от перьев, срезать когти с ее лапок, отрезать голову, концы крыльев, отрезать нижнюю часть лапки или перерезать мышцы, соединяющие верхнюю и нижнюю часть лапок. Затем нужно удалить с горлышка кожу, пищевод и трахею, легкие, разрезать желудок и тщательно его прочистить, удостоверившись, что там нет никаких инородных тел. Если вы собираетесь употреблять в пищу сердце, то его также следует разрезать и удалить из него накопившуюся там кровь. Принято также отрезать кончик сердца. После этого курицу можно просолить по тем правилам, о которых я уже рассказывал выше. Следует отметить, что при любом подозрении, что курица была больна – скажем, на ее органах имеются пятна необычного цвета, эти органы отсутствуют или деформированы и т. д., – у евреев принято обращаться к раввину. Вполне возможно, что кошерование курицы бессмысленно и она с самого начала вследствие своего физического дефекта является трефной, то есть запрещенной для употребления в пищу евреям. Причем религиозные евреи приносят к раввину всю курицу целиком, а не только те ее органы, которые вызвали подозрение… Наша визитная карточка У каждого народа есть блюдо, которое является его своеобразной «визитной карточкой». Скажем, стоит вам произнести слово «мамалыга», и мгновенно возникает ассоциация с Румынией и Молдовой. Расстегаи и блины с икрой напомнят вам о России, шашлык – о Кавказе, чахохбили – о Грузии… Ну, а что касается евреев, то такими «визитными карточками» являются для нас уже описанное выше кисло-сладкое мясо, гефилте фиш и кугель, чолнт и цимес, кнейдлах и латкес. И, конечно же, рубленая печенка, которую так вкусно поддевать кусочком свежего, только что испеченного хлеба. И не случайно великий поэт Шауль Черниховский,[30] «Идиллии» которого представляют собой настоящую энциклопедию еврейской жизни, посвящает в «Завете Авраама» так много строк описанию этого блюда: …Целая рать прибыла тарелок, наполненных щедро Кстати, не случайно и то, что Черниховский упоминает рубленую печенку именно при описании обрезания. Как известно, обычно эта церемония вступления еврея в завет Авраама, Ицхака и Яакова проходит утром, и потому на стол принято подавать относительно легкие блюда. А что может быть легче и аппетитней рубленой куриной печенки, горкой выложенной на тарелку? И какое еще блюдо может быть лучшей закуской к стопочке водки или бокалу терпкого красного вина? Словом, речь идет об одном из самых знаменитых блюд еврейской кухни, и вы просто обязаны его освоить. Рубленая печенка
 Куриная печенка, подготовленная к приготовлению паштета Паштет из куриной печенкиЯ чувствую, что тот, кто прочитал этот рецепт и всерьез решил освоить приготовление рубленой печенки, находится в некотором недоумении: где ему взять полстакана смальца и что такое этот смалец вообще собой представляет? Скажу сразу, что смалец можно заменить небольшим количеством растительного масла. И рубленая печенка будет с этим маслом очень даже вкусной. И все-таки ее вкус будет отличаться от той, что ели наши деды и бабки в местечках. Потому что смалец – это смалец. А растительное масло – это, извините, только растительное масло. Смалец – это вытопленный особым образом куриный или гусиный жир, являющийся неотъемлемым ингредиентом еврейской кухни, необходимый для приготовления десятков блюд и потому имевшийся в свое время в каждом еврейском доме. Моя бабка, к примеру, всегда хранила смалец в литровой стеклянной банке, которая в нужный момент, как по мановению волшебной палочки, доставалась из укромного места. «Смалец способствует обогащению вкуса любого блюда, для изготовления которого требуются те или иные жиры», – сообщает Шмулик Коэн в своей книге «Еврейская кухня». И тут же с иронией добавляет: «Вкусно, очень вкусно, но еще ни один врач не сказал, что смалец полезен для здоровья». И все-таки… Смалец
 Курица с чипсамиАзбука кашрута Тайная сила огняЕсли уж у нас зашла речь о печени, то я просто не могу обойти молчанием процесс ее кошерования. Дело в том, что печень животного или птицы содержит в себе очень много крови, она буквально пропитана ею. И обычное просаливание, с помощью которого кошеруют мясо, здесь не помогает. Поэтому чтобы прокошеровать печень (а также сердце), ее нужно вместе с солью обжарить над огнем или горящими углями. Не знаю, как в других странах, а в Израиле продаются специальные металлические решетки с ручкой для кошерования печени, и именно их мы и используем у себя на кухне. Перед обжариванием на огне печень следует надрезать, тщательно обмыть в воде, а затем замочить на полчаса. После этого ее обжаривают на огне, причем в процессе обжаривания посыпают солью. Если вы посолили печень, то следует немедленно, без малейшей задержки приступить к ее обжариванию. При этом печень нельзя заворачивать в фольгу или какой-нибудь другой материал – она должна быть открыта огню со всех сторон, чтобы пламя вытянуло из нее всю кровь, выделяющуюся в процессе обжаривания. После прожаривания печень снова ополаскивают водой, чтобы удалить с поверхности запекшуюся кровь. Во всех руководствах по кашруту отмечается, что не следует жарить печень на огне, когда на той же плите готовится мясо или птица. Перед поджариванием печени нужно покрыть плиту фольгой, чтобы брызги крови не попали на ее поверхность и плита не перестала быть кошерной. Случай из жизни Рабби Юдель как-то вошел в трактир, позвал официанта и сказал: – Значит, так: сначала ты подашь мне рубленой печенки, затем – суп с лапшой, после этого – курицу, а на десерт – компот. – Вы просто гений, рабби! – сказал пораженный официант. – Каким образом вы узнали, что именно у нас готовилось сегодня на кухне? Ведь я даже не успел дать вам меню! – Ну, это было нетрудно! – усмехнулся рабби Юдель. – Все ваше меню написано у вас на скатерти… Глава четвертая. От арбеса до винегрета Евреи на горошине Каждый раз, доставая с полки баночку с крупными, заостренными кверху горошинами, которые на иврите зовутся «афуной», я невольно улыбаюсь. Почему? Да потому, что в детстве со мной произошла точно такая же история, что и с Мойше-Гершеле – сыном замечательной женщины по имени Шейне-Шендл, жены не менее замечательного человека по имени Менахем-Мендл. Как? Вы не помните, что именно произошло с Мойше-Гершеле?! Ну что ж, придется достать с полки второй том заветного шолом-алейхемовского шеститомника и вам напомнить. «…А на прошлой неделе он (бесенок, а не дитя!) надумал и чуть на тот свет не отправился. Был здоров, весел… Вдруг вижу, дитя мое кончается! Клонит головку набок и кричит не своим голосом… Лишь на третий день я привела доктора. Спрашивает он меня, этот умник, смотрела ли я ребенку в ухо. Я говорю: не только смотрела, я уже и спицей ковыряла, ничего не видать! Тогда он меня спрашивает, что мы ели в прошлую субботу? Я говорю: «Что евреи едят в субботу? Редьку, лук, студень, кугл, что вам еще нужно?». Тогда он говорит: «Может быть, вы варили фасоль, горох или другие овощи?» Я отвечаю: «В чем дело? А если мы ели и горох? По этому случаю ребенок должен держать головку набок и кричать?» А он и говорит: «Коль скоро у вас в доме был горох, ваш ребенок, вероятно, играл с сырым горохом и сунул себе горошину в ухо, а она там у него разбухла и проросла…» Словом, он притащил какую-то машину, полчаса мучил ребенка и вытащил у него из уха целую горсть гороха!» Разумеется, врач спросил уважаемую Шейне-Шендл именно о горохе и фасоли не случайно. Испокон веков горох и чечевица прекрасно росли на всем Востоке, и потому горох лежит в основе многих блюд арабской, турецкой и, само собой, еврейской кухни. Господи, чего только не наловчились делать евреи в самых разных странах из этого замечательного растения из семейства стручковых! Его варили еврейские мамы в Бердичеве и Праге, Касабланке и Стамбуле… И их можно было понять: во-первых, дешево, во-вторых, сытно, а в-третьих… В-третьих, изумительно вкусно, если уметь его приготовить. И потому Шейне-Шендл имела полное право спросить доктора: «В чем дело? А если мы ели и горох?». Теперь остается лишь сказать, что блюда из турецкого гороха являются одними из самых популярных блюд и в современном Израиле. Его едят и просто так: отварной соленый турецкий горох (израильтяне называют его «хумус») – столь же замечательная закуска к пиву, как и одесская таранька, а сушеный вполне может сойти вместо семечек; из тертого гороха готовят салат, который так и называется – «хумус»; из гороха сефардские евреи делают «хамин» – аналог ашкеназского чолнта, подаваемого в субботу… А автор этих строк просто обожает «бозбаш» – густой гороховый суп с картофелем и мясными шариками, заимствованный нами у турок. Но коронным израильским блюдом считается фалафель – это жареные гороховые шарики, по запаху напоминающие мясные. Говорят, что человек становится настоящим израильтянином именно тогда, когда попробует свой первый фалафель. «Вот-вот! – пошутил кто-то из недавно приехавших на Землю обетованную. – Это потому, что Израиль сам напоминает фалафель: пахнет одним, а на вкус оказывается чем-то совсем иным…» Но, оказавшись за границей, все мы ловим себя на том, что нам не хватает именно фалафеля – немудреного, но очень вкусного блюда. И, вернувшись, идем к лотку и покупаем горячие, ароматные шарики, которые так аппетитно похрустывают и тают во рту. Но лучше всего, разумеется, готовить фалафель самому. И потому я решил предложить вам рецепт настоящего израильского фалафеля. Итак… Фалафель
И если кто-то потом поинтересуется, то мы можем и ответить: «В чем дело? А если мы ели и горох?!» Самым же простым и вместе с тем чрезвычайно распространенным блюдом из гороха является арбес, то есть попросту вареный и просоленный горох. В бакинских пивных его часто продавали в маленьких бумажных кулечках – некоторым любителям пива он служил отличной заменой вполне кошерной, но не всегда находившейся в свободной продаже тараньки и совершенно некошерных раков и креветок. Я и сегодня считаю арбес одной из лучших закусок к пиву. Арбес
Похлебка из Библии Если уж мы говорим о горохе, то я не могу не вспомнить и другие бобовые, которые евреи во все времена широко использовали в пищу, и в первую очередь чечевицу и фасоль. С чечевицей, если вы помните, вообще связан один из самых драматических моментов нашей национальной истории – ведь, согласно Торе, именно за чечевичную похлебку Эсав продал нашему праотцу Яакову свое первородство. Точнее, именно так пересказывают ее плохо знакомые с Торой люди и матерые антисемиты – в качестве доказательства того, какой подлый народ эти евреи, как часто они вероломно пользуются чужой бедой, болезнью или просто слабостью. На самом деле все было, конечно, гораздо сложнее. Эта история, если верить мидрашам, произошла в тот самый день, когда скончался праотец еврейского народа, самый первый еврей в мире Авраам – отец Ицхака и дед Эсава и Яакова. Так как самым близким родственникам во время траура запрещено самим готовить себе еду, то Яаков остался дома и стал варить для родителей ту самую чечевичную похлебку. Эсав же, как обычно, ушел на охоту, встретил в лесах Ханаана царя Нимрода и убил его выстрелом из лука. Разумеется, телохранители Нимрода бросились в погоню за цареубийцей, и только у Хеврона Эсаву удалось оторваться от преследователей. Тяжко дыша, он ввалился в шатер, падая от голода и усталости. – Дай мне поесть этого красного-красного, того, что ты варишь! – попросил он брата. – Ибо еще немного, и я, кажется, просто упаду мертвым. И тогда Яаков решил раз и навсегда положить конец переговорам, которые он давно в тайне от родителей вел с братом-близнецом – о праве передачи ему первородства, заключавшемся в праве приносить жертвы Богу – и больше ни в чем. – Слушай, отдай мне за похлебку твое первородство, – предложил он Эсаву. – Разве право разжигать жертвенник для тебя дороже жизни? Но даже в этом состоянии Эсав не утратил способности здраво рассуждать. Само собой, первородство было ему совершенно ни к чему, обряд приношения жертв он считал утомительным и ненужным, но, чувствуя, как жаждет этого права Яаков, он решил продолжить торг, тем более что знал: не так давно в руки его брата попала одна из самых чудесный вещей, какие только есть на свете. – За похлебку? – переспросил Эсав. – Ты смеешься надо мной, брат! – Я дам тебе еще меч Метушелаха – тот самый, который делает человека непобедимым в борьбе с демонами, – торопливо добавил Яаков. – Согласен! – выкрикнул Эсав. – Давай похлебку и… меч! Пока Эсав хлебал красное варево, Яаков написал расписку и, дождавшись, пока тот насытится, протянул ее брату. Таким образом, на момент подписания сделки Эсав был уже сыт и ни о каком вероломстве, ни о какой подлости и обмане со стороны Яакова не могло быть и речи. С полным желудком и совершенно трезвой головой Эсав, не колеблясь, поставил свою подпись под документом, согласно которому первородство, дававшее право на принесение жертв от имени семьи, переходило от него к Яакову. Кстати, знаете ли вы, почему Яаков варил именно чечевичную, а не какую-нибудь другую похлебку? Лично я думаю, что по очень простой причине – чечевица готовится куда быстрее всех остальных бобовых, а вот по вкусу превосходит многие из них. Неудивительно, что в еврейской кухне существуют десятки рецептов чечевичного супа – как мясного, так и постного. Здесь же я хочу предложить вам рецепт чечевичного супа с кошерными охотничьими колбасками, которые на иврите называются совсем некошерным словом «кабанос». Рецепт этот мне подарила одна знакомая израильтянка, утверждавшая, что суп получается чрезвычайно вкусным, а готовится очень быстро. Чечевичная похлебка с кабанос
Ну, а на основе фасоли готовится классический еврейский винегрет. Конечно, вы можете оспаривать «национальность» этого блюда, но в пользу моего мнения говорит то, что это блюдо является почти обязательным атрибутом еврейского стола, а вот неевреи, по моим наблюдениям, делают его не так часто. А между тем это так просто, дешево и вкусно… Винегрет
 Картошка ты, картошка… Господи, ну кому еще со школьных уроков ботаники не памятны рассказы о картофеле и удивительной истории этого клубня! Он был завезен в Европу из Южной Америки в конце XVI столетия, но еще долго после этого использовался как чисто декоративное растение – экзотические голубые цветки картошки украшали на балах платье испанской королевы и ее придворных дам. И только в начале XVII века картофель, как пишет в своих «Структурах повседневности» крупнейший французский историк Фернан Бродель, «начинает колонизировать страну за страной». Франция, Германия, Англия, Нидерланды, Польша… Затем дело доходит до России, выливаясь в знаменитые «картофельные бунты», жестоко подавлявшиеся стрельцами Алексея Михайловича. Но уже в середине XVIII столетия картофель по праву получает звание «второго хлеба» – его высокая урожайность, способность долго сохранять свои вкусовые и питательные свойства сделали его неотъемлемой частью крестьянского стола в России, на Украине, в Белоруссии. Ах, как это вкусно – свежеотваренный, горячий, рассыпчатый, ломающийся под вилкой картофель, покрытый блестящей пленочкой сливочного масла, обсыпанный мелко нарезанным укропом! А если со сметаной или селедочкой с луком?! И, само собой, картофель в конце концов попал на еврейский стол, превратившись в одну из основных составляющих нашей национальной кухни. Впрочем, честнее было бы, наверное, сказать, что такой составляющей его сделала вечная еврейская нужда: мясо, рыба и прочие разносолы стоят немалых денег, а вот картошка – она всегда под рукой, она дешева и – что немаловажно – в ее кошерности можно не сомневаться. Вот и покупали еврейские мамы картошку и изощрялись, придумывая из нее все новые и новые блюда – картофельные кнейдлах, картошку-фиш, картофельный суп с галушками, картофельный салат… В общем, все точь-в-точь, как поется в старой известной песенке на идише: В воскресенье всегда – картошка! И все-таки эта песня немного лукавит. Хотя бы потому, что настоящий картофельный кугель – это замечательно вкусное блюдо, от которого ни один еврей не откажется. А хозяйки любят его готовить потому, что его приготовление требует совсем немного времени и сил. Судите сами…  Кугель картофельный
Что замечательно – так это то, что такой кугель можно приготовить и из оставшейся со вчерашнего дня вареной картошки. Все соотношения продуктов при этом остаются неизменными. Столь же немудреным и в то же время чрезвычайно вкусным блюдом является и салат из картошки, который подается в любом еврейском ресторане. Относится он к категории «парве», то есть его с равным успехом можно подавать в качестве закуски как к мясному, так и к молочному столу. Универсального рецепта картофельного салата «по-еврейски», разумеется, не существует – каждый готовит его по-своему. Лично мне он нравится в том виде, в каком его готовила моя баба Белла, но совсем неплох и тот картофельный салат, который подается в кошерных тель-авивских ресторанчиках. И чтобы не быть предвзятым, я считаю своим долгом привести здесь оба рецепта. Картофельный салат (ресторанный вариант)Картофельный салат от бабы Беллы
Думаю, пока о картофеле достаточно. Хотя рано или поздно нам к нему все равно придется вернуться. Вы ж понимаете: В воскресенье всегда – картошка! «Синенькие», они же баклажаны Если вы читали роман Валентина Катаева «Волны Черного моря», являющийся продолжением его романов «Белеет парус одинокий» и «Хуторок в степи», то наверняка помните, что эта книга начинается с того, как солидный и взрослый Петя Бачей, приехав на лето в родную Одессу, готовит «синенькие». Процесс приготовления «синеньких» описан Катаевым настолько подробно (вплоть до указания, что их нужно рубить ни в коем случае не железным, а деревянным ножом), что не остается никаких сомнений в том, что сам Валентин Петрович был великим мастером приготовления этого блюда. Кстати, он не скрывал того, что научился готовить его у своих соседей-евреев. На самом деле баклажаны – любимейшие овощи кавказской, средиземноморской и восточной кухни, а так как евреи в течение многих столетий жили во вполне дружественных отношениях со многими средиземноморскими и кавказскими народами, то блюда из баклажанов, прежде всего различные виды баклажанной икры, прочно вошли в наш национальный кулинарный ассортимент. Вот вам только несколько рецептов навскидку. «Сырая» баклажанная икра
 Домашняя баклажанная икраБаклажаны с орехами
Азбука кашрута Еврей в посудной лавкеОказывается, далеко не всякая новая посуда, только что купленная в магазине, считается кошерной. В первую очередь это касается посуды, изготовленной нееврейской фирмой или находившейся какое-то время в пользовании нееврея или евреев, не соблюдающих законы кашрута. Для того чтобы из некошерной посуда превратилась в кошерную, нужно окунуть ее в микву – специальный ритуальный бассейн, который обычно имеется при синагоге. При этом окунание в микву посуды, сделанной из стекла или любого металла, является обязательным, а перед этим посуда должна быть тщательно вымыта, очищена от пыли и ржавчины. Перед окунанием еврей должен произнести благословение:
Во время окунания все предметы должны быть целиком погружены в воду. Посуду для хранения пищи (банки, бутылки, вазочки и т. п.) окунают в микву без произнесения благословения. Также не произносят это благословение при окунании глиняной, фарфоровой и фаянсовой посуды. А вот посуду из пластика вообще можно не окунать в микву – если она новая, то по определению кошерная. Глава пятая. Суп на все времена Ну вот, скажете вы, приехали – теперь этот цудрейтер будет учить нас варить суп! Как будто этому нужно кого-то учить! Велика премудрость – бросить в кастрюлю мясо или курицу, посолить, что-то там добавить и ждать, пока все это выварится… Но не спешите, господа! Вспомните хотя бы замечательную сказку Гауфа «Карлик-нос», и вы поймете, что есть суп и… суп! А еще есть еврейский суп – это уже нечто совершенно особое, потому что блюдо это всегда занимало в нашей национальной кухне совершенно уникальное место. Испокон веков наши мамы считали, что «жидкое» крайне полезно для здоровья, и поэтому какой-никакой, но суп всегда варился в будни даже в самом бедном еврейском доме. Ну, а если уж кто-то заболевал, то тут густой куриный бульон считался первым средством, поважнее всех остальных лекарств. И не случайно существует предание о том, что сам основатель хасидизма Баал Шем Тов[32] однажды варил суп для роженицы в Судный день. Вы только подумайте – Судный день, день строжайшего поста, день, когда Торой запрещены любые работы, не говоря уже о зажигании огня, а великий праведник Баал Шем Тов именно в этот день стоял и помешивал поварешкой в густом бульоне, ибо ничто так не возвращает женщине силы после родов, как этот бульон! Пораженным этим зрелищем ученикам Баал Шем Тов напомнил, что опасность для жизни «отодвигает» все – в том числе и субботу, и Судный день. Более того, предпринять какие-то действия для блага человека, который в этих действиях неотложно нуждается, – значит выполнить заповедь Торы. – Хорошо! – вскричали удивленные ученики. – Но почему это должен делать ты?! Неужели не нашлось никого другого, чтобы ты мог провести Йом-Кипур так, как предписывает его проводить Тора – в молитве и покаянии? – Но разве я мог кому-то передать честь выполнения этой заповеди?! – невозмутимо ответил Баал Шем Тов. И уж совсем особый разговор о супе, который подается на стол в субботу и в праздники. Такой суп подается в небольших глубоких тарелках и служит своего рода «разделяющим» блюдом между рыбой и мясом. Он не должен быть слишком «тяжел», так как до конца праздничной трапезы еще очень далеко. И самое главное – он должен быть очень вкусен, а его аромат – разноситься по всей комнате и слегка кружить голову, потому что главная цель супа на праздничном еврейском столе – это возбудить аппетит. Сварить такой суп, как вы понимаете, великое искусство, которым еврейская женщина овладевает чуть ли не всю жизнь. У каждой хозяйки есть свои секреты, каждая пользуется своим, известным только ей набором приправ и особых добавок, которые и делают вкус ее супа неповторимым и неподражаемым. Ну, а пока вот вам несколько рецептов супов, которые хороши на каждый день, но вполне могут быть использованы и в субботу, и в праздники – включая Песах, разговор о котором у нас еще впереди. Просто куриный суп
 Куриный суп с овощами
Ну, а любителям пикантных и экзотических блюд я предлагаю следующее блюдо. Куриный суп с помидорамиКуриные капли
И, наконец, есть еще одно замечательное блюдо, которое очень любили делать наши бабушки и которое почему-то не слишком жалуют современные хозяйки. Естественно – ведь с ним нужно немного повозиться. Но вы увидите, что ваш труд окупится сторицей, когда ваши дети оближут ложку и непременно попросят добавки. Во всяком случае, я рос именно таким ребенком… Бульон с картофельными хлопьями
Из еврейской классики
Глава шестая. Ab ovo Ab ovo – «все начинается с яйца» – считали древние римляне. Что касается нас, евреев, то когда наши недоброжелатели хотели доказать, что еврейская мудрость – это не больше чем оторванное от реальности пустословие, они вспоминали трактат Талмуда «Масехет бейца», что в буквальном переводе означает «Трактат о яйце». Первая часть этого трактата посвящена тому, что следует делать с яйцом, которое курица снесла в субботу, или, к примеру, кому принадлежит яйцо, которое курица одного еврея снесла во дворе другого. И по всем этим вопросам наши мудрецы вели серьезные споры, и если, например, школа Шамая снесенное в субботу яйцо употреблять в пищу запрещает, то школа Гилеля[33] – разрешает… Можно, конечно, и в самом деле спорить о том, насколько важны эти вопросы в современной жизни и стоило ли тратить столько времени на их обсуждение. Но одно несомненно: самим своим существованием этот трактат Талмуда доказывает, что яйца занимали весьма немалое место в рационе евреев с самых древних времен. Они продолжают играть в еврейской кухне немалую роль и в наши дни. И ашкеназские, и сефардские евреи создали за столетия немало оригинальных и чрезвычайно вкусных блюд из яиц, одни из которых предназначены для будней, а другие – исключительно для праздничных дней. И начнем мы, пожалуй, с яичного салата – этой неотъемлемой части ашкеназской кухни. Яичный салат (мясной вариант)
Существует и другой вариант яичного салата, который с равным успехом можно подавать как к мясным, так и к молочным блюдам. Яичный салат (вариант «парве»)
Ну, а после яичного салата самое время перейти к яичнице. Кажется, ничего проще этого блюда нет и придумывать тут особенно нечего. Впрочем, никогда не спешите с выводами… Тель-авивский блюз под шакшуку …Не знаю, какая именно погода стоит сегодня в Сиднее или Нью-Йорке, а у нас в Тель-Авиве льет дождь. Он барабанит о стекло, он вскипает на асфальте, он забирается за воротник куртки, загоняя случайных прохожих в небольшие кафе, ресторанчики или просто забегаловки, в которых пахнет ароматным кофе, перцем, пропеченным мясом и Бог его знает, чем еще. Конечно, снобы лучше пробегут под ливнем несколько сот метров до ресторана «Пикассо» или «Флоренция», чем заглянут в подобные заведения. Но если вы действительно хотите понять, что такое Израиль и израильская кухня, то вам нужно именно сюда – в эти самые забегаловки, где приходится проталкиваться между столиками, где целыми днями спорят о спорте и политике и где почему-то никто не чувствует себя чужим и одиноким – даже если сидит за столиком один и запивает свою питу с фалафелем горьким турецким кофе. Впрочем, об особой атмосфере, царствующей в израильских кафе, лучше всех, пожалуй, сказал Булат Шалвович Окуджава, впервые посетивший нашу страну в те дни, когда на Тель-Авив падали иракские «Скады»: Тель-авивские харчевни, Все точно – в наших тель-авивских харчевнях подают именно хумус и питу. А еще – горячую, чуть поперченную шаурму из индейки или телятины, жареный картофель, шницели, фалафель и множество различных добавок, которых можно набрать сколько вздумается, – соленые и свежие помидоры и огурцы, капуста, жареные баклажаны, перец, брокколи… всего не перечислишь. Все эти немудреные блюда, как ни странно, и составляют основу израильской кухни. Так уж исторически сложилось, что приехавшие в Палестину сто лет назад российские евреи стремились стать настоящими жителями Востока, а потому решили позаимствовать привычки и вкусы у местных арабов и евреев, приехавших из арабских стран. А может, все дело в том, что их жены хотели строить сионизм наравне со своими мужьями и у них просто не было времени делать кугель, фаршированную рыбу и кисло-сладкое мясо – куда быстрее изжарить кусок мяса на огне или приготовить шарики фалафеля и вложить их в питу с какими-нибудь соленьями. Ну, а может… Может, все дело в том, что не так уж легко было в те годы заработать на рыбу для гефилте фиш или мясо для эсик-флейш – вот и приходилось наполнять питы, эти полые лепешки, всем, что под руку подвернется. Как бы то ни было, за эти десятилетия на пите с шаурмой и фалафелем выросло не одно поколение евреев, для которых национальная кухня ассоциируется именно с этими блюдами. И не случайно умиравший от рака горла миллионер Тед Арисон за полчаса до смерти попросил принести ему свежую питу с фалафелем. Большую часть жизни этот человек прожил вне Израиля, вне его нажил огромное состояние, но перед смертью… Перед смертью ему захотелось вдохнуть запах своего детства – и этот запах оказался запахом питы с фалафелем! Кстати, удивительно, как быстро эта восточная кухня стала своей и для нас – тех, кто приехал в Израиль в начале 90-х. Мы тоже с удовольствием сидим в воспетых Окуджавой харчевнях, пьем крепкий турецкий кофе и жуем питы с фалафелем, шаурмой или шакшукой… Как, вы еще не знаете, что такое шакшука?! Это – одно из замечательных блюд израильской кухни, привезенное на Землю обетованную, по всей видимости, марокканскими евреями. Проще говоря, шакшука – это яичница-болтунья, но приготовленная с самыми различными добавками – помидорами, зеленью, сыром и т. д., причем приготовлена эта яичница так, что вкус всех ее составляющих сливается в совершенно изумительную вкусовую симфонию. Но с чем бы ни готовилась шакшука, это в любом случае великолепный, необычайно сытный, вкусный, полезный и – что немаловажно – относительно быстро приготовляемый завтрак или ужин. Итак… Шакшука обыкновенная Шакшука с зеленью Шакшука с брынзой 
Шакшука с цветной капустой
А вообще каждый может придумывать свою шакшуку. Творите, импровизируйте, пробуйте! И если шакшука пришлась вам по вкусу, значит, вы вполне достойны того, чтобы называться настоящим израильтянином. Азбука кашрута Принцип большинстваПонятно, что яйца от любой кошерной птицы являются кошерными, а от любой трефной – трефными. Но может ли, скажем, куриное яйцо быть некошерным? Оказывается, да! Некошерными, трефными яйцами по еврейской традиции являются те из них, которые содержат даже небольшие сгустки крови. Некошерными, соответственно, становятся и все продукты, сваренные или смешанные с таким яйцом. При этом еврейская традиция, разумеется, не требует проверять яйца, если они предназначены для варки, так как в большинстве яиц сгустков крови не бывает. Но если речь идет о приготовлении яичницы или использовании яиц для выпечки, вы должны, прежде чем использовать яйцо, разбить его и проверить на наличие или отсутствие подобного сгустка. Впрочем, если вы забыли осуществить такую проверку, ничего страшного – есть эти блюда можно все по той же причине: в большинстве яиц сгустков крови нет. Однако что делать, если вы заметили кровавое пятно в яйце уже после того, как начали его есть? Согласно Галахе,[34] следует немедленно остановиться, выбросить некошерное яйцо и прополоскать рот. Следует помнить: так как яичная скорлупа пориста, то кастрюля, в которой было сварено хотя бы одно трефное яйцо, становится некошерной. Некошерным в этом случае становится и второе яйцо, если оно было сварено вместе с первым. А вот если яиц было три и на них пришлось одно некошерное, то, согласно постановлению еврейских мудрецов, кастрюля и остальные яйца остаются кошерными – в силу вступает «принцип большинства». Именно поэтому евреи обычно варят одновременно нечетное число яиц: если в большинстве яиц не было найдено никакого изъяна, то и они, и посуда, в которой варились яйца, сохраняют свою кошерность, несмотря на то, что часть яиц оказалась трефной. Как евреи научились яйца перчить В знаменитом анекдоте о грузинской кухне рассказывается, как гость одной из тбилисских гостиниц заказал себе на завтрак яичницу. Когда официант принес ему заказ, гость съел кусочек, положил вилку на стол и ушел – яичница оказалась переперченной. На следующий день гость заказал яйца вкрутую, попросил подать ему в скорлупе, и на этот раз ожидание заказа затянулось на час, а то и больше. Когда гость подозвал официанта и спросил его, что происходит, тот ответил: «Наш шеф-повар ломает голову над тем, как их поперчить». Так вот, если бы этот повар был знаком с кухней сефардских евреев, то ему не пришлось бы ломать голову: дело в том, что перченые крутые яйца – довольно обычное у сефардов блюдо. Готовится оно просто: яйца варятся в кастрюльке всмятку, затем чуть-чуть ложкой взламывают их скорлупу, в воду добавляют перец и различные пряности и в ней доваривают яйца, которые приобретают тот вкус, который пожелала придать им хозяйка. Что касается ашкеназских евреев, то они тоже придумали немало очень вкусных блюд, в основе которых лежат все те же сваренные вкрутую яйца. Например… Дьявольские яйца
Как вы уже догадались, этот рецепт можно широко варьировать – например, вместо майонеза использовать пикантный плавленый сыр. Глава седьмая. Сладкая сказка Пирог по-еврейски Вот и закончился праздник пасхальный… Многим читателям наверняка памятно это стихотворение замечательной русской (а точнее, еврейской) поэтессы Елены Аксельрод,[35] уже много лет живущей в Израиле. И именно его я обычно вспоминаю каждый раз, когда заканчивается праздник Песах: Новая убрана на год посуда. Ах, этот первый будничный вечер после Песаха, когда осторожно, словно с непривычки, разжигаются вновь печи пекарен, замешивается густая сдоба, а через час-полтора по улицам уже поползет пьянящий запах свежей выпечки, щедро приправленной корицей и тмином. Запах корицы – это вообще еврейский запах, потому что, насколько мне известно, ни в одной другой национальной кухне при выпечке так широко не используется корица, как в нашей. Вообще, что там скрывать – запретный плод сладок, такова уж человеческая природа. И никогда мне так не хочется вина, как в начале месяца Ав, когда вино, как известно, запрещено традицией. И первое, что я делаю по окончании поста Девятого Ава,[36] это откупориваю бутылку вина, наполняю бокал, быстро произношу благословение и… Увы, достаточно нескольких глотков, чтобы понять, что меня так манил к вину именно запрет на его употребление. В этом, наверное, и заключается один из смыслов всех запретов Торы – в том, чтобы мы смогли возвыситься над своим «йецер хa-ра», «дурным началом», над своей животной природой… Ну, а в последние дни праздника Песах многих наверняка начинает тянуть на мучное, на тот самый «батон пухлотелый, нахальный», который, как и все квасное, символизирует непомерную человеческую гордыню. И потому именно после Песаха я прошу жену испечь какой-нибудь пирог. Разумеется, она хочет сделать это как можно быстрее и потому выбирает яблочный пудинг – возни с ним немного, готовится он необычайно быстро и, хотя и не отличается слишком уж изысканным вкусом, тем не менее съедается с какой-то просто потрясающей скоростью… Яблочный пудинг
Но лично мне больше по вкусу печеные яблоки – может быть, потому, что это блюдо странным образом ассоциируется у меня с яблоками из исполненной мистических тайн «Песни песней». Помните: «Подкрепите меня пастилою, освежите меня яблоками, ибо я больна любовью…» Впервые «Песнь песней» я прочитал годам к четырнадцати, прочитал, разумеется, без комментариев РАШИ, и больше всего оттуда мне почему-то запала эта певучая фраза о яблоках. В памяти всегда всплывал запах приправленных корицей яблок – этого поистине райского блюда, придуманного лет сто, а может, и двести тому назад какой-то гениальной кулинаркой из крохотного еврейского местечка где-нибудь на Украине или в Белоруссии, где уже в июне ветки деревьев прогибаются от круглых желтых скороспелок, а осенью торговки выносят на базар большие ведра, доверху наполненные яблоками самых благородных сортов. Короче… Печеные яблоки
Кстати, вы обратили внимание на то, что это блюдо относится к категории «парве», то есть его с равным успехом можно подавать как после молочных, так и после мясных блюд? Ах, как хороша эта тающая во рту запеканка после сытного обеда, когда хочется вытянуть ноги и пофилософствовать о смысле жизни, о Буше, о Путине и о многих других людях, которые вовсе не числятся в наших родственниках. «Подкрепите меня пастилою, освежите меня яблоками, ибо я больна любовью…» Азбука кашрута Сиди и смотри!Баба Белла, прежде чем приступить к выпечке пирогов, всегда просеивала муку, затем высыпала горсть ее на чистую деревянную доску и несколько минут пристально всматривалась в небольшую белую горку. Все это напоминало некое священнодействие, и в такие минуты я наблюдал за ней, затаив дыхание. Но однажды не выдержал и спросил, чем она, собственно, занимается. Оказалось, она проверяет, нет ли в муке «червячков», – есть такая необходимая в еврейской кухне операция. Необходимая – потому что любые насекомые, как известно, некошерны и попадание их в тесто может сделать некошерным все блюдо. А так как еврейская мучная кухня часто включает в качестве составных частей грецкие орехи, сушеный инжир, финики, чернослив и абрикосы, то при приготовлении сладких и мучных блюд следует быть особенно внимательным. Чтобы проверить муку на наличие насекомых, нужно взять несколько горстей муки и понаблюдать – не замечается ли в ней какое-то движение или необычная, серая, черная или коричневая окраска. Если в муке много мелких комочков, то это – верный признак наличия в ней клещей. Некоторые еврейские хозяйки производят такую проверку, высыпая муку тонким слоем на тарелку, некоторые – предварительно чуть подогревают такую тарелку с мукой. Что касается грецких орехов, входящих во многие рецепты, то в них достаточно часто поселяются или откладывают яйца насекомые. Зачастую их можно видеть невооруженным глазом. Так как удалить этих насекомых чрезвычайно трудно, орехи рекомендуется прокаливать. И, уж само собой, в тщательной проверке нуждаются сухофрукты. Перед употреблением следует их вымыть, внимательно осмотреть и на всякий случай ошпарить горячей водой. Если в каком-то из сухофруктов обнаруживается насекомое, его следует выбросить, а остальные считаются кошерными. Сушеные фрукты, проверка которых на наличие червей невозможна, – например, прессованные финики – вообще не следует есть. Стоит помнить, что в сушеных фруктах, которые хранились в течение долгого времени, могут быть и клещи (милбен) – маленькие белые или серые существа, похожие на пылинки. Обычно еврейские хозяйки для обнаружения клещей слегка нагревали несколько сухофруктов, затем выкладывали их на тарелку и следили, не наблюдается ли на них какое-либо движение. Маленькие белые комочки между сухофруктами, появление на них налета необычного цвета – все это верные признаки присутствия клещей. В этом случае, увы, не остается ничего другого, кроме как выбросить все сухофрукты. Если вы используете для выпечки или просто в пищу свежие фрукты, то следует проверить каждый плод в отдельности. При этом можно срезать часть, скажем, того же яблока, проверить его и, если в нем не найдено насекомых, использовать в пищу или для выпечки – эта часть будет считаться кошерной, даже если позднее вы обнаружите в другой, не проверенной ранее части насекомых. Если при разрезе фрукта или овоща нож попадает на червя, следует удалить тонкий слой фрукта или овоща во всех местах, которых коснулся нож при разрезе. Сам нож должен быть тщательно вычищен. Разумеется, все это нелегко. Особенно если учесть, что современным хозяйкам часто приходится заниматься готовкой после тяжелого рабочего дня и утомительного пробега по магазинам. До проверки ли тут каждого отдельного фрукта, до пристального ли вглядывания в тонкий слой муки?! Евреем вообще быть нелегко, кто спорит! А уж быть еврейской женщиной!.. И потому наша традиция предписывает, если у вас нет времени и сил на проверку муки, фруктов или овощей, просто отложить эту проверку на следующий день, отказавшись от их мгновенного использования. И главное – смотреть на эту работу не как на некое пустое и нудное занятие, а как на выполнение величайшей заповеди. А значит – как на часть нашего служения Богу, выполнения той миссии, для которой предназначен еврейский народ на этой земле. Ибо велика эта миссия и велика награда за служение ей. Это сладкое слово «десерт» …«Взвар» – кажется, именно так называла моя бабка густой и, пожалуй, даже излишне сладкий компот из сушеного чернослива, яблок, красной и черной смородины, который всегда подавался в самом конце обеда, перед тем, как следовало читать «биркат хa-мазон» – благословение за посланную трапезу. Подавался он всегда в крохотных глубоких тарелочках, и его следовало не пить, а есть ложкой, о чем мне не раз напоминали за столом. Уже после приезда в Израиль мне часто доводилось бывать в гостях в самых различных домах, и тут я вдруг обнаружил, что обычно после сытного обеда на десерт в уважающих традиции семьях подают все тот же «взвар». То есть никто его, конечно, «взваром» не называет, но суть от этого не меняется – речь идет о густом, хорошо вываренном компоте из различных фруктов, в основном из того же чернослива и яблок. Но доводилось мне есть «взвары» из персиков, абрикос, вишен и даже ананаса… Принципы, на основе которых готовится еврейский десерт, на самом деле очень просты. Во-первых, если уж мы называем это блюдо «сладким», то оно действительно должно быть сладким, так чтобы никто не заподозрил вас в том, что вы экономите сахар. Во-вторых, оно должно легко и быстро готовиться – слишком много забот лежит на плечах у еврейской мамы, чтобы она могла посвящать десерту несколько часов, воплощая в жизнь какой-нибудь мудреный рецепт из книги известного французского кулинара. В-третьих, желательно, чтобы десерт относился к категории «парве», то есть чтобы его с равным успехом можно было бы подавать как после мясного, так и после молочного обеда. Ну и в-четвертых, если еще не кончился праздник Песах, он не должен содержать в себе квасного. И все это, как вы сами понимаете, должно быть вкусно, чтобы приглашенная к вам на обед соседка Фира не говорила потом на каждом углу, что это ваш десерт обострил ее язву желудка, пусть она нам будет здорова. Как вы сами понимаете, соответствовать всем этим требованиям очень нелегко, и понадобились столетия, прежде чем удалось отточить рецепты десертных блюд еврейской кухни так, чтобы их не было стыдно подать не только соседке Фире, но и самому президенту США, если ему захочется в свободное от работы время узнать, как живет простой американец Изя Рабинович. И потому я предлагаю вам именно такие рецепты – старые, как молитвенник моего деда, но одновременно позволяющие использовать вполне современные ингредиенты, которые можно купить в любом супермаркете. Компот обычныйКомпот из консервированных фруктов
Ну и, само собой, в еврейских домах принято подавать на десерт мороженое. У стороннего наблюдателя может возникнуть подозрение в том, что такой десерт нарушает принципы кашрута: ведь мороженое, как правило, молочное блюдо, и если оно подано после мясного обеда, значит… Но в том-то и дело, что ничего это не значит! Мороженое действительно чаще всего делается на основе сметаны, но только не у евреев! Мы умудрились подарить миру десятки рецептов немолочного мороженого. И, честное слово, если это мороженое приготовлено по всем правилам, оно ничуть не уступает, а может быть, даже в чем-то превосходит мороженое, сделанное на молочной основе. Домашнее мороженое Для всех этих рецептов нам понадобится десертный крем, относящийся к категории «парве», в 200-граммовой упаковке. Кремы эти продаются во всех кошерных магазинах, но, покупая их в пасхальные дни, не забудьте удостовериться, что они кошерны на Песах (впрочем, в еврейских магазинах на Песах некошерные к этому празднику товары либо убираются вообще, либо закрываются плотной бумагой). Десертный крем «парве» составляет основу любого мороженого, ну а дальше все в принципе зависит от вашей фантазии. Поэтому я приведу только два рецепта, чтобы вы усвоили сам принцип приготовления мороженого. Мороженое вишневое
 Миндальное мороженое
А еще на десерт в еврейских домах было принято подавать конфеты. О, само собой, не те конфеты, которые продаются в разноцветных обертках в магазине! Эти конфеты появились относительно недавно, лет примерно сто назад, а евреи ели конфеты еще в Средние века. И если верить легенде, именно в еврейских кондитерских покупали конфеты для столов прусских, польских и австро-венгерских королей. Что это были за конфеты? Ну, так и быть – вот вам один из рецептов. Конфеты из чернослива
Глава восьмая. Что пьют евреи? Так что же пьют евреи? Странный вопрос, потому что евреи пьют, в принципе, все известные человечеству напитки. Пьют водку – правда, как говорит хасидская присказка, евреи покупают бутылку водку на пятерых, выпивают из нее двести граммов, остальное отдают Ивану, а потом долго веселятся. Пьют квас – вспомните рассказанную Шолом-Алейхемом в его гениальном «Мальчике Мотле» историю о том, как брат Мотла Эли решил разбогатеть и семья занялась изготовлением и продажей кваса. Вернее, скорее продажей, чем изготовлением, так как квас разбавлялся до тех пор, пока «водичка» не превращалась в «воничку». Перечитайте эти бессмертные страницы, и вы просто не сможете удержаться от смеха. Украинские евреи вообще так любили квас, что потребляли его бочками. В некоторых местечках хозяева, готовившие этот напиток, выставляли на субботу бочки с квасом на улицу, чтобы каждый желающий мог зачерпнуть стакан. Ну, а когда суббота кончалась, евреи приносили им деньги за выпитые стаканы, и никогда хозяева не оставались в накладе. Но самый почитаемый, самый главный наш напиток – это, конечно же, вино. Понятно, что к его кошерности предъявляются самые строгие требования – еврею запрещено пить вино, изготовленное неевреем (такое вино называется «яин нохри»), хотя все остальные спиртные напитки, приготовленные неевреями, могут быть вполне кошерными. Не случайно перед тем, как выпить вина, евреи произносят специальное благословение, и именно с этого благословения и пригубливания вина начинается любая праздничная и субботняя трапеза. Испокон веков Иудея славилась своими винами. Огромные деньги платили римские, египетские, вавилонские и карфагенские вельможи за густое белое вино из Аскалона, терпкие красные вина, приготовленные из пропитанного солнцем иерусалимского винограда, ароматные десертные вина Галилеи и Голанских высот. Воспевание вина и той радости, которую дарит этот чудесный напиток, является одной из основных тем еврейской классической поэзии. «Эка невидаль! – может сказать читатель. – Да это вообще одна из излюбленных тем восточной поэзии – вспомните хотя бы Гафиза или Хайяма!»  Виктор Бриндатч. «Натюрморт с водкой и селедочкой»Все верно. Но дело в том, что для поэтических гениев исламского мира эта тема была проявлением фронды, бунта против догм ислама, запрещающего, как известно, употребление спиртных напитков, и потому неразрывно сплеталась с темой социальной. Вспомним хотя бы строчки жившей в ХI веке азербайджанской поэтессы Мехсети: Мы пьем вино! У еврейских же поэтов любовь к вину никак не мешала их любви к Богу, и они славили его отнюдь не для того, чтобы досадить раввинам. Вот, например, какие гимны вину посвятил величайший еврейский поэт и религиозный философ Иегуда Галеви,[37] бывший, кстати, современником Мехсети-ханум: Тобой всю жизнь я вдохновляться буду, Стоит заметить, что еврейская культура винопития сформировалась тысячелетия назад, и хотя за субботним столом вино у нас пьют даже дети, наш народ вовсе нельзя обвинить в склонности к алкоголизму. Все дело именно в том, что вино у нас не столько пьют, сколько смакуют, наслаждаясь его цветом и ароматом. Традиционно так повелось, что ребенок выпивает за трапезой не больше наперстка, а мужчина – не более двух бокалов вина, причем это питие – так предписано Галахой – должно сопровождаться разговорами о Торе, то есть смакование вина растягивается надолго, да и время его потребления определено – это суббота, праздник или какое-нибудь радостное событие. Считается, что еврей не должен позволять себе напиваться до беспамятства – само собой, за исключением Пурима, о котором мы еще с вами поговорим. И как бы ни был беден еврейский дом, в нем всегда находилось вино для субботней трапезы. О, конечно, на настоящее вино деньги были только у обеспеченных евреев, а в бедных домах, как рассказывает в своих книгах Исаак Башевис-Зингер, пили вино, приготовленное из изюма. Ну, а сегодня… Сегодня Израиль, по всеобщему признанию, производит вина, которые на мировом рынке соперничают с итальянскими, французскими, румынскими, чилийскими. Белые мускатные вина из виноградников Галилеи, терпкие сухие красные вина, приготовленные по старинным рецептам в поселениях Иудеи, розовые вина из Гамлы… Мы вернулись на эту землю, и первое, что мы насадили, были именно виноградные лозы. И совсем не случайно, что первым промышленным предприятием в Палестине стал винный завод в Ришон ле-Ционе – первом поселении в Эрец-Исраэль, созданном евреями в 1882 году, то есть за два десятилетия до официального рождения политического сионизма. А потому автор этих строк просто не может отказать себе в удовольствии познакомить читателей с некоторыми азами культуры потребления вина. Налей, налей бокалы! Когда баронессу Ротшильд спросили, трудно ли заниматься виноделием, она ответила: «Очень трудно бывает первые лет сто – сто пятьдесят. Дальше становится легче…» В самом деле, нет ничего труднее, чем приготовить хорошее вино – его качество зависит и от сорта лозы, и от того, как за ней ухаживают, и от почвы, на которой она растет, и от климата местности. Все это в конечном итоге влияет на вкус винограда, а значит, и на вкус будущего вина. Еще нужно правильно угадать момент, когда начать сбор винограда, затем закончить его, как было принято говорить на нашей доисторической родине, в рекордно короткие сроки. Ну а дальше в силу вступают такие факторы, как сам процесс приготовления вина, качество бочки, в которой оно будет выдерживаться, условия выдержки – в общем, перечислять тут можно долго. Немногие знают, что винные сорта винограда разительно отличаются от столовых и по вкусу, и по виду гроздей, и по самому характеру ягод – винные виноградины обладают куда более тонкой кожурой и быстрее портятся. В то же время многие искренне убеждены, что красные вина делаются из красного и синего винограда, а белые – из белого, хотя это далеко не всегда так. К основным сортам красного винного винограда относятся каберне савьон, более мягкий мерло и пино нуар, произрастающие в Бургундии, а также ширазский виноград, родиной которого, как видно по названию, является Иран. Из этих сортов и готовятся обычно самые ценные сухие красные вина. К сортам белого винограда относятся шардоне, совиньон блан, различные сорта рислинга и, конечно же, изысканный мускат, уроженец нашего Ближнего Востока. Традиционно все вина делятся на красные, белые и розовые, а также на сухие, полусухие, десертные и сладкие. Красные вина и в самом деле производятся только из красных и синих сортов винограда и обладают всеми оттенками красного цвета – от розового до фиолетового. Белые вина характеризуются золотисто-желтым цветом и могут быть произведены как из белого, так и из красного винограда. А вот розовые вина делаются из различных сортов синего винограда, но по той технологии, по которой обычно изготавливаются белые вина. Розоватый оттенок этому вину придает кожура винограда, из которого он сделан. Сухим вином называется, в свою очередь, такое вино, в котором почти весь виноградный сахар перебродил в алкоголь и концентрация сахара не превышает 4 г на литр. В полусухом вине концентрация сахара, разумеется, больше, но не может превышать 20 г на литр. А вот в десертных винах количество сахара может превышать и 50 г на литр. Наверняка всем приходилось читать о некоем особом букете того или иного вина, и многие читатели удивлялись, почему они не чувствуют в вине «нежного запаха фиалок» или «легкого аромата осенних цветов». Спешу вас успокоить: на самом деле проблема не в отсутствии у вас сверхтонкого обоняния, а в том, что при описании букета дегустаторы пользуются своими сугубо субъективными ощущениями. Но сам букет, несомненно, существует – это тот неповторимый аромат, который складывается из запаха самого винограда и того запаха, который приготовленное из него вино приобретает в бочке. И почувствовать и оценить букет хорошего вина может каждый… Немаловажное значение имеют и сами рюмки, из которых пьют вино: все они должны быть сделаны из чистого, прозрачного стекла без всяких узоров и дополнительных украшений, так, чтобы участники трапезы могли по достоинству оценить цвет вина. И, само собой, все они должны обладать достаточно высокими ножками, чтобы след от пальцев не мешал восприятию этого цвета.  Винный погреб одного из израильских винзаводовК красным винам принято подавать очень высокие рюмки, расширяющиеся в нижней части, чтобы вино могло «дышать». Рюмки для белого вина чуть меньше и более узкие – ведь это вино принято подавать к столу холодным, а такая форма позволяет вину дольше сохранять нужную температуру. Шампанское подают в длинных и узких рюмках, в которых оно меньше пенится и лучше сохраняет температуру. Ну, а десертные вина подают в самых маленьких рюмочках, расширяющихся снизу вверх. Стоит помнить, что сухие красные вина обычно подают к мясным блюдам. Шардоне хорошо сочетается с рыбой, приготовленной в каком-нибудь соусе, совиньон блан – с жареной рыбой, рислинги рекомендуются к сладким или острым блюдам. Впрочем, все эти правила условны, и на самом деле выбор вина к тому или иному блюду зависит исключительно от вашего личного вкуса. Обычно сразу после раскупорки красное вино переливают из бутылки в какой-нибудь другой стеклянный сосуд, например, в красивый графин. Делается это по целому ряду причин. Во-первых, если речь идет о выдержанном красном вине, то это позволяет избавиться от накопившегося на дне бутылки осадка. А во-вторых, даже если вы пьете молодое красное вино, во время переливания оно начинает «дышать» и благодаря этому «открывается» все богатство его букета. Ну и, разумеется, никогда не стоит спешить пить вино – открыв бутылку, хозяин наливает примерно по трети рюмки сначала себе, а затем своим гостям. Затем осторожно возьмите рюмку в руки (само собой, только за ножку) и оцените цвет вина: хорошее красное вино имеет богатый рубиновый цвет, а вот если оно стало коричневатым – это верный признак того, что оно испорчено или начинает портиться. Белое вино, в свою очередь, должно быть золотистым, а первым признаком его порчи является появление у него лимонного оттенка. Оценив цвет, осторожно наклоните бокал к себе под углом в 45 градусов и насладитесь букетом. Ну, а уже затем сделайте первый маленький глоток и не проглатывайте вино, а подержите его во рту, гоняя с языка по всему нёбу и к деснам – только так вы сможете по-настоящему оценить его вкус… А теперь, после этого краткого напутствия, я имею право спросить вас о том, что вы будете пить. Красное или белое? Сухое или полусухое? Каберне или мерло? Или же вам по вкусу разработанные израильскими мастерами вина, основанные на смешении этих сортов винограда? И если уж мы выбрали вино, то как не вспомнить блюда нашей национальной кухни, при приготовлении которых используется этот божественный напиток? Рассказ об этих блюдах я начну, пожалуй, с самого знаменитого. Цыпленок в вине
Совершенно замечательным, хотя и требующим немало времени, является и другое блюдо на «винной основе» – читайте ниже. Говядина в винном соусе
Ну и, конечно, в любом израильском ресторане вам предложат рыбу, запеченную или сваренную в вине. Разумеется, уже не в красном, а в белом вине. Вот один из таких рецептов. Карп в вине
 Виктор Бриндатч. «Натюрморт с вином»Азбука кашрута Осторожно: вино!Почти у всех народов мира вино считается сакральным напитком. Вспомним, что сразу после того, как воды Всемирного потопа схлынули с земли, праотец современного человечества Ноах (Ной) насадил виноградную лозу и приготовил вино, которое возлил на жертвенник Творцу. Вино широко использовалось и при совершении жертвоприношений в Иерусалимском Храме, и, возможно, отчасти именно поэтому требования к его кошерности особенно велики: кошерными вино и любые напитки из винограда считаются только в том случае, если они были приготовлены евреем. Причем не просто евреем, а евреем, соблюдающим субботу и другие заповеди Торы. Любое вино, приготовленное неевреями, является некошерным по определению, и употреблять его в пищу евреям запрещено. Более того – если нееврей каким-либо образом прикоснулся к кошерному вину, отпил из бутылки кошерного вина, налил себе из нее в стакан, даже просто взболтнул такую бутылку, то вино становится некошерным. Но стоит помнить, что все эти правила распространяются исключительно на некипяченые вина: так как кипяченое вино не использовалось в храмовых службах и вообще считается, что в процессе кипячения вино утрачивает свои сакральные свойства, то такое вино остается кошерным и после прикосновения к нему нееврея. Сегодня большинство израильских винодельческих фирм продают именно такое, «кипяченое» (или, точнее, пастеризованное) вино. Впрочем, даже после кипячения пить вино вместе с неевреями для евреев считается нежелательным. Объясняется это обычно тем, что вино понуждает человека вольно или невольно расслабиться, забыть о тех или иных границах, увидеть близкого друга в том, кто таковым не является. А значит, говорили наши мудрецы, употребление евреем вина в нееврейской компании может привести его к весьма двусмысленным моральным ситуациям, чреватым, с нашей, еврейской точки зрения, самыми нежелательными последствиями. Нет, вовсе не нужно представлять себе ситуацию, в которой еврей напился до бесчувствия, проснулся в объятиях нееврейки и теперь должен на ней жениться. Все может оказаться проще: выпив с неевреем, еврей предложил нееврейскому приятелю познакомить своего сына с его дочерью, и в результате этого сделанного спьяну предложения сам себя лишил еврейских внуков… Вспомните истории, которые происходили с вами и вашими знакомыми, и вы согласитесь, что не так уж наши мудрецы были и неправы… Глава девятая. Чисто еврейский этикет О вилке, ложке и о Торе Так уж случилось, что по роду деятельности автору этих строк довольно часто приходится бывать на различных банкетах, приемах, презентациях и прочих подобных мероприятиях, которые в конце концов начинают смертельно надоедать. И знаете, что обычно больше всего поражает на них зарубежных гостей Израиля? Удивительное невежество израильтян во всем, что касается этикета. Молодой ученый, успевший в свои двадцать с небольшим сделать ряд выдающихся открытий, берет с подноса кусочки арбуза руками, словно человечество еще не додумалось до изобретения вилки. Восходящая звезда мирового кино, артист, чье имя с придыханием произносят юные барышни по всей Европе и в США, общается со своим собеседником, одновременно пережевывая кусочки мяса и упорно не замечая, что брызги из его рта летят на белоснежную рубашку его визави. Всемирно известный писатель, отпив из бокала вино, протягивает его своему другу, рекомендуя попробовать и оценить букет… Для европейца все это выглядит настолько дико, что он невольно утверждается в мысли, что евреи, возможно, народ умный и талантливый, но совершенно незнакомый с правилами хорошего тона, находящийся в смысле этикета где-то на уровне Средних веков… Но правда как раз заключается в том, что в Средние века у евреев с этикетом было как раз все в порядке и мы еще учили ему другие жившие бок о бок с нами народы. Просто так получилось, что сама система еврейского этикета, как и все остальное у евреев, очень тесно связана с религией и закреплена в наших религиозных законах – галахот. И если маленький английский лорд учился этикету, наблюдая за гостями своего отца, будущего русского графа «дрессировал» в правильном поведении за столом его французский гувернер, то еврейские мальчики изучали разработанные еще в глубокой древности правила еврейского этикета по знаменитой книге рабби Йосефа Каро «Шульхан Арух».[39] Ну, а когда воодушевленные идеями Герцля[40] евреи прибыли на землю предков, они решили напрочь отречься от старого мира, отряхнуть его прах со своих ног и создать «нового еврея», который будет бесконечно далек от религии своих предков. И они не заметили, как вместе с еврейской традицией выбросили на свалку истории и еврейские правила хорошего тона, которые были частью этой традиции. А французских гувернеров, которые могли их чему-то научить в этой области, под рукой почему-то не оказалось… И все-таки давайте попробуем вспомнить сейчас основные еврейские правила приличного поведения, которые, нужно сказать, несколько отличаются от правил этикета других народов мира. Чтобы понять их суть, следует вспомнить, что со времени разрушения Иерусалимского Храма стол в еврейском доме был уподоблен нашими мудрецами жертвеннику в этом Храме. В свое время каждый еврей как минимум три раза в году с трепетом в сердце являлся в Иерусалим, чтобы принести в Храме различные жертвы, мясо которых затем поедалось всей семьей. Сегодня у нас нет Храма, но, усаживаясь за стол, евреи вновь и вновь с тоской вспоминают о тех давних днях и пытаются уподобить каждую свою трапезу той полной великого смысла и чистоты трапезе неподалеку от храмового жертвенника. Ну, а когда ты ешь перед самим Творцом Вселенной, на виду у сотен, а то и тысяч других евреев, то, согласитесь, есть следует, соблюдая определенные правила приличия. И прежде всего еврейская традиция требует, чтобы стол, за которым едят, был чист и накрыт чистой скатертью – независимо от того, какие блюда на нем выставлены и сколько человек за ним сидит. Причем именно сидит – наша традиция запрещает есть и пить стоя и вставать из-за стола сразу же, как только мы закончили есть. Запрещает она и разговоры во время еды (видимо, отсюда берет свое начало знаменитое правило, которому нас учили мамы и воспитательницы в детском саду: «Когда я ем, я глух и нем!»). Но вот в перерывах между подачей блюд разговаривать не только разрешено, но и желательно. Причем разговоры эти по возможности должны носить духовный характер – за столом евреи обсуждают не то, кто и за сколько приобрел новую машину, а делятся друг с другом своими знаниями Торы. Согласно еврейскому этикету, гости не приступают к трапезе раньше хозяина, даже если все блюда уже разложены на столе. Сама трапеза обычно начинается с того, что хозяин произносит благословение над вином:
Затем следует омовение рук в соответствии с теми правилами, о которых мы уже говорили выше, и далее произносится благословение над хлебом:
За столом взятый кусок нельзя класть обратно на блюдо или на стол, так же как, впрочем, нельзя давать кому-либо из сидящих допить из своего стакана, так как это может вызвать отвращение у других присутствующих. Наконец, особое уважение за столом следует проявлять к хлебу – его нельзя выбрасывать или использовать в качестве подставки для чего-либо. Если вы позволили себе очистить кусочком хлеба тарелку, то этот кусочек следует обязательно съесть. И, уж само собой, не следует в еврейском доме скармливать что-либо со своей тарелки крутящимся под ногами домашним животным, как это делает с фаршированной рыбой главный герой знаменитого израильского фильма «Казаблан». (Этого человека хоть оправдывает то, что он очень хочет понравиться хозяевам дома – родителям полюбившейся ему девушки, но при этом, будучи выходцем из Марокко, терпеть не может фаршированной рыбы). После окончания трапезы у евреев принято подать специальный сосуд для омовения пальцев рук. Эта процедура называется «маим ахроним» (последние воды), и после нее уже не принято ничего говорить, пока не прочитано благословение «биркат хa-мазон», о котором и пойдет речь ниже. Как сказать «спасибо»Не знаю, как вас, а меня в детстве учили быть вежливым и хорошим мальчиком. А вежливые и хорошие мальчики, как известно, знают не только волшебное слово «пожалуйста», но и многие другие, не менее волшебные слова. Они умеют прилично вести себя за столом, едят ложкой и вилкой, а не руками, и, закончив есть, обязательно говорят «спасибо» хозяевам. Конечно, иногда им приходится об этом напоминать. Например, моя мама, решив, что мы засиделись в гостях и нам пора двигаться домой, деликатно говорила: «Ну, Петенька, что нужно сказать тете Ане?» И ей почему-то не очень нравилось, если я искренне говорил: «Тетя Аня, а можно еще кусочек торта?!» «Спасибо, было очень вкусно!» – шептала она, осторожно, но властно вытягивая меня из-за стола. И, как я сейчас понимаю, для любых хозяев очень важно услышать от гостей на прощание именно эти слова: «Спасибо, было очень вкусно!» Стоит заметить, что великие учителя нашего народа тоже были очень вежливыми и благодарными людьми и считали, что такими же должны быть все евреи. В том смысле, что хорошо и вкусно поев, каждый еврей должен сказать: «Спасибо, было очень вкусно!». И не только гостеприимным хозяевам, что само собой разумеется, но и самому Хозяину всего этого мира, Тому, от кого зависит все, что в нем происходит, Кто, создав все живое, заботится о его пропитании.  Виктор Бриндатч. «Еврейская семья читает благословение за субботним столом»Так появилось на свет «биркат хa-мазон» – «благословение после трапезы». Обычно его связывают с заповедью Торы: «Ты будешь есть и насытишься, и благословлять будешь Господа, Бога своего, за землю прекрасную, которую Он дал тебе». Как видно из этих слов, благословлять, благодарить Бога за дарованную нам еду следует только в случае, если мы насытились. Однако, повторю, евреи – очень вежливый народ, и потому наши мудрецы постановили, что читать эту благодарственную молитву следует в случае любой, в том числе и самой скромной трапезы, во время которой хлеба было съедено больше, чем с маслину, то есть свыше 28 г. Но существует еще целый ряд причин, в силу которых читается это благословение. Одна из его целей заключается в том, чтобы напомнить нам, что вся наша жизнь, все наше благополучие зависят от Бога и только от Бога. Увы, я встречал немало людей, которые, оказавшись в тяжелой ситуации, начинают, что называется, вопиять к Творцу, вспоминая Его то и дело к месту и не к месту. В эти дни им было совершенно ясно, что помощь к ним может прийти только Свыше, что им не на кого уповать, кроме Него. Но вот их положение вдруг резко менялось к лучшему – случайное знакомство на улице приносило им необходимую протекцию, затем появлялась хорошая работа или приходил долгожданный успех в бизнесе, и эти господа мгновенно забывали о том, что сами недавно говорили высокие слова о том, что если им не поможет Бог, то никто уже не поможет. Все свои достижения они приписывали исключительно себе – своему уму, своему таланту, упорству, наконец. А когда удача им снова изменяла, они неожиданно начинали сетовать на того же Бога: дескать, за что, за какие грехи Он их так наказывает?! И никто из них не думал о том, что нет большего греха, чем черная неблагодарность, что нельзя, вставая из-за роскошного и обильного стола, отрыгнуть и небрежно бросить Хозяину: «Ну, пока, старик! У меня еще дел по горло!». Это правило, кстати, касается не только каждого еврея, но и всего еврейского народа: Тора неоднократно предупреждает евреев о том, что их благоденствие на Земле Израиля, богатые урожаи, победы над врагами и прочие успехи напрямую связаны с покровительством Творца, который ждет от них в ответ только одного – элементарной благодарности. И в тот момент, когда евреи начинают забывать про Его существование, когда свое экономическое процветание и победы над многочисленными врагами они начинают приписывать себе и только себе, на них начинают обрушиваться всевозможные беды. Никто не спорит – поговорка «на Бога надейся, а сам не плошай» является куда более еврейской, чем русской. И когда Моше застыл с толпой евреев у берега Красного моря и начал молить Господа о том, чтобы Тот с помощью чуда избавил их от руки египтян, Творец вполне резонно заметил: «Что ты вопиешь ко Мне?! Встань и простри свой посох». Но, предпринимая самостоятельные действия, мы обязаны помнить, что в конечном итоге их результат зависит от того, насколько они угодны Творцу и насколько Он готов помочь нам. Есть и еще одна немаловажная причина, по которой мы должны читать «биркат хa-мазон»: испокон веков евреи считали, что человек ест для того, чтобы жить, а не живет для того, чтобы есть. Да, конечно, человек должен получать удовольствие от вкусной еды, но при этом трапеза должна носить не только физический, но и духовный характер – она должна сопровождаться беседами о Торе, размышлениями о природе Бога и величайших тайнах мироздания. Увы, согласитесь, далеко не всегда мы ведем за столом какие-либо возвышенные разговоры и уж совсем редко говорим о том, о чем должны за столом говорить евреи, – о Торе. Содержащиеся же в «биркат хa-мазон» слова Торы как бы позволяют нам выйти из этой ситуации, невольно заставляют нас говорить о том, о чем мы не говорили… В сущности, благословение «биркат хa-мазон» построено так, чтобы мы поблагодарили Бога за посланную нам пищу, а заодно вспомнили бы и о Его важнейших заповедях, и о наиболее значительных событиях нашей истории и попросили бы Всевышнего не забывать о нас в будущем… «Биркат хa-мазон» читают обычно не позже чем через час с четвертью после завершения трапезы, сидя на том же самом месте, где ели, и до того, как со стола убрали остатки хлеба и сменили скатерть: хлеб в данном случае указывает на признак изобилия в доме – дескать, здесь ели хлеб, и он еще остался, дай Бог, чтобы так было и дальше. А вот ножи и вилки в будний день перед чтением «биркат хa-мазон» убирают, так как, напомню, еврейский стол подобен жертвеннику в Храме, а жертвенника, как известно, не должно было касаться железо. Однако в субботу и праздники ножи оставляют на столе. Если в трапезе принимали участие трое и более мужчин старше 13 лет, то они обязаны читать «биркат хa-мазон» вместе. При этом выбирается один из присутствующих, который читает «зимун» – приглашение к совместному благословению. В самом этом обычае заключены и признание всеми присутствующими того факта, что все исходит от Всевышнего, и великая символика единства и братства всего еврейского народа. В будние дни перед «биркат хa-мазон» произносят 137-й псалом:
В субботу и праздники произносят 126-й псалом:
Если в трапезе участвовало трое и более мужчин, они выбирают ведущего и делают «зимун»: Ведущий:
Все присутствующие, а затем ведущий:
Ведущий (если присутствовало 10 и более мужчин, то он добавляет слова, вставленные в скобки):
Все присутствующие, а затем ведущий:
Если за столом не было трех евреев старше 13 лет, то начинают здесь:
В Хануку добавляют:
В Пурим добавляют:
Далее в любой день читают:
В субботу добавляют:
В праздники, полупраздничные дни (холь хa-моэд) и в новомесячья добавляют:
В Рош-ходеш:
В Песах (включая холь хa-моэд):
В Шавуот:
В Суккот (включая холь хa-моэд):
В Шмини Ацерет (Симхат-Тора):
В Рош хa-шана:
Дети, которые едят в Судный день, добавляют:
Хозяин и хозяйка дома далее читают:
Остальные присутствующие читают:
Дальше все читают:
В субботу добавляют:
В Рош-ходеш добавляют:
В первый и последний день Песаха, в Шавуот, Рош хa-шана, в первый день Суккота и в Шмини Ацерет добавляют:
В Рош хa-шана добавляют также:
В Суккот (включая холь хa-моэд этого праздника) добавляют:
|
|
||
|
Главная | В избранное | Наш E-MAIL | Добавить материал | Нашёл ошибку | Другие сайты | Наверх |
||||
|
|
||||
