– Основное блюдо

– Отварное мясо

– Жареное мясо

– Тушеное мясо

– Запеченое мясо

– Жаренье во фритюре и фритюрнице

– Плов

– Изделия из фарша

– Пельмени, манты, вареники

– Блюда из рыбы

– Блюда из морепродуктов

– Блюда из птицы

– Блюда из грибов

– Соусы

– Каши, овощные гарниры, запеканки

– Пицца

– Блины и блинчики, оладьи

Из частей говяжьей туши можно приготовить:

шея – для густых супов, а также для гуляша (нужно удалить сухожилия), котлетного фарша;

затылок – для рубленого мяса или фарша;

лопатка – реберная часть для супов, а мясо для отличного жеркого;

мякоть лопатки – для бефстрогонов, жереных и тушеных рулетов;

остроконечная часть плеча – для нашпиногованного жаркого, рагу, плова, заправочных супов;

грудинка – для рагу, плова, заправочных супов;

пашина – для жаркого, рагу, плова, заправочных супов;

филе – для натуральных отбивных котлет, шашлыка, бефстроганов, отвароного мяса;

мякоть задней части – для жаркого, бефстроганов, шашлыка, тушеного мяса;

огузок – для жаркого, отбивных котлет;

хвост – для супов, рагу, студня;

бедро – для отбивных котлет, жаркого, тушеного и отвароного мяса;

голяшки – для заправочных супов, студня.

Из туши свинины можно приготовить:

лопаточная часть – жаркое, тушеное мясо, котлетный фарш, супы, борщи;

спинная часть – шницель, отбивные котлеты с косточкой, шашлык, азу, жеркое;

грудинка – жаркое, плов, супы, борщи;

поясничная часть – жаркое, эскалоп, гуляш, шашлык, супы;

окорок – жаркое, рубленые котлеты, гуляш;

филе – ростбиф, бифштекс, азу, гуляш;

огузок – тушеное и отвароне мясо, рубленые котлеты, супы, бульоны;

пашина – супы, борщи, начинки, рубленые котлеты;

рулька – бульоны, из мякоти – начинки;

голяшка – бульоны, студень.

Большое значение…имеет вкус пищи… Вкусное блюдо…мы едим охотнее.

А это значит, что вкусная пища лучше усваивается огранизмом. Она сытнее…

Вкус пищи к тому же оказывает реальное воздействие на наше

самочувствие, настроение, психику, поведение, работоспособность.

(П.Я. Авдеев «Домашнее питание»)

Основными блюдами отечественной кухни являются блюда из мяса, рыбы и морепродуктов, птицы и дичи. Могут быть блюда только из этих продуктов, а можно к ним подавать гарнир из круп или овощей. Гарниром может стать и салат.

Начнем наше знакомство со вторыми блюдами.

Перед приготовлением мясо следует очистить и обмыть холодной водой. Мороженое мясо надо оттаивать постепенно при комнатной температуре, чтобы не выделялся сок. Мясо разрезают поперек волокон. Чтобы оно было сочным и вкусным, его шпигуют шпиком, кореньями, пряностями.

Большие куски мяса перед тем, как приправить пряностями, отбивают. Отбивать мясо следует на смоченной водой доске. Чтобы отбитые ломтики мяса при обжаривании не заворачивались, их края в нескольких местах надрезают. Для приготовления натуральных телячьих и свиных котлет мясо нарезают и слегка отделяют от косточек, чтобы оно хорошо прожарилось. Пленки и сухожилия удаляют, иначе мясо сморщивается при кулинарной обработке. Его моют, приправляют пряностями и быстро готовят, чтобы избежать выделения соков и снижения вкусовых качеств.

Мясо можно варить, жарить, тушить, запекать, припускать, вторые блюда готовятся как из мяса целым куском или порезанного на более-менее мелкие кусочки, так и из рубленого мяса, пропущеннго через мясорубку.

Вес мяса при варке уменьшается почти на 40 %. Мясо для варки всегда опускают в кипящую подсоленную воду. Но если нужен крепкий бульон, мясо кладут в холодную воду. Варка – это наиболее простой, дешевый и быстрый способ приготовления мяса. Оно получается вкусным, если при варке куски залить небольшим количеством кипящей воды, чтобы она только их покрывала. Варить мясо надо в закрытой посуде на слабом огне, так как при варке на сильном огне испаряются ароматические вещества. В зависимости от вида мяса время варки 1–2,5 ч. Коренья и лук добавляют за 30 мин до готовности. Чтобы мясо было сочным, его на 15 мин оставляют в бульоне. А чтобы вкусовые качества мяса не снижались и не терялось много сока, его нужно разрезать лишь через 15 мин после приготовления. Бульон от варки мяса используют для приготовления первых блюд или соусов.

Для варки на пару применяют специальную посуду с вставной металлической сеткой. Водяные пары, образующиеся при кипении воды, нагревают и размягчают находящиеся в сетке продукты. Варить на пару надо в посуде с закрытой крышкой. Таким способом мясо варится дольше, чем в воде, но оно гораздо вкуснее и питательнее вареного.

Тушить мясо следует в небольшом количестве жидкости, в плотно закрытой толстостенной посуде, что предохраняет его от пригорания. Мясо для тушения приправляют пряностями и обжаривают со всех сторон до образования румяной корочки. Такая корочка предохраняет мясо от потери питательных веществ. Мясо тушится на слабом огне в течение 3 ч. Постное мясо рекомендуется нашпиговать кусочками шпика, на дно посуды также положить кусочки шпика.

Во время тушения не надо без надобности открывать крышку и доливать жидкость, достаточно время от времени встряхивать посуду, чтобы стряхнуть образовавшиеся на крышке капли воды. Мясо солить рекомендуется перед окончанием тушения. Выделенный при тушении сок содержит много экстрактивных и ароматических веществ, минеральных солей, желатина, поэтому его надо подать с мясом. Если сока мало, а жир отделяется, надо добавить немного бульона или воды для их соединения.

Можно, обжарив мясо на жире, залить его водой слоем в один палец и тушить, пока вода не испарится, время от времени переворачивая мясо. Если вы тушите мясо с овощами, их закладывают после того, как мясо стало мягким.

Чтобы определить готовность мяса, его надо проколоть иглой. Если в отварное или тушеное мясо игла идет свободно и на месте прокола нет розоватой жидкости, значит, мясо готово.

Жарить можно любое мясо мелкими или порционными кусками. Чтобы поджарить мясо большим куском, его сначала надо обмыть, очистить от сухожилий и посолить. Затем обжаривают на сковороде до образования румяной корочки. После этого мясо надо поставить в духовку, добавить немного воды или бульона и жарить до готовности. Мясо, обжаренное целым куском, используют для горячих и холодных блюд, мясо, обжаренное мелкими кусочками, – только для горячих блюд.

Свинину, телятину и баранину не обжаривают на сковороде, а сразу ставят в духовку. Через каждые 10–15 мин нужно вынимать мясо из духовки и поливать образовавшимся соком или бульоном. Сок, выделившийся при приготовлении мяса, используют как самостоятельную подливу к мясу, так и для приготовления соуса.

Когда жарится жирное мясо, образующийся лишний жир надо сливать, чтобы он не пригорал. Телятина будет более красивой, если перед жаркой ее смазать сливочным маслом. Мясо начинают жарить на большом огне, но по мере подрумянивания огонь уменьшают. Жарить нужно только нежное мясо. Постное мясо, особенно мясо старых домашних животных, перед жареньем необходимо замариновать или нашпиговать кусочками шпика вдоль волокон. Лук и коренья добавляют за 20 мин до полной готовности мяса. Во время жаренья мясо нельзя прокалывать, чтобы не выделялись питательные соки. При обжаривании кусков мяса посуду не следует накрывать крышкой, иначе мясо будет тушиться, а жариться. Порционные куски мяса перед жареньем отбивают, затем смазывают горчицей – мясо будет мягче и вкуснее. Чтобы лучше сохранился сок, солят перед концом жаренья. Только большие куски мяса, например свиной окорок или птицу, солятся перед жареньем, чтобы хорошо просолились. Для жаренья используют пищевой жир в смеси с растительным маслом. Продолжительность жаренья зависит от вида и размеров мяса. Мясо всегда нужно доводить до полной готовности, только в таком случае охлажденные мясные блюда можно хранить несколько дней, не надо ограничиваться лишь его поджариванием.

Чтобы узнать готовность мяса, его нужно проколоть иглой до середины куска и подержать иглу 3–4 с, затем быстро вынуть и посмотреть: если выделяется светлый сок с жиром, значит, мясо готово, а если розовый – необходимо продолжать жарить. В некоторых национальных кухнях полусырое жареное мясо, при прокалывании которого течет красный сок, считается вкусным и питательным. К концу жаренья необходимо долить немного бульона, чтобы жиры и соки соединились. Из жидкости можно приготовить соус. Подавать мясо с кровью допустимо только для говядины и баранины, телятина же и свинина должны быть хорошо прожарены.

На сковороде жарят небольшие порционные куски мяса толщиной 2–3 см. Жарят их перед подачей на стол, одна сторона поджаривается в течение 3–5 мин. Мелкие куски мяса перед жареньем следует посолить и запанировать в муке, сухарях или смочить во взбитом яйце или жидком тесте.

Припускать – это значит варить мясо в плотно закрытой посуде с небольшим количеством воды или бульона либо в собственном соку. Мясо, сваренное таким способом, питательнее и вкуснее, чем при варке в большом количестве воды. Полученный при этом бульон можно использоват для приготовления соуса.

Припускать можно небольшие куски свинины, телятины, филе домашней птицы или дичи, котлеты, фрикадельки.

Как правильно припускать мясо? Вымытые, очищенные и нарезанные кусочки кладут в сотейник, заливают водой или бульоном так, чтобы они были погружены в жидкость наполовину, закрывают крышкой и варят на слабом огне до готовности.

Такой способ варки особенно рекомендуется для приготовления диетической пищи.

Некоторые советы по приготовлению мясных блюд:

• для жаренья лучше всего подойдет мясо спинной и поясничной частей, а также вырезка. Перед жареньем мясо отбивают деревянным молотком с обеих сторон. Жарят мясо в кипящем жире на сильном огне в течение 8-10 мин;

• мясо следует жарить незадолго до подачи на стол. Во время жаренья куски мяса не должны касаться друг друга;

• большой кусок мяса или курицы во время жаренья поливают каждые 10–15 мин жиром, в котором они жарятся;

• мясо будет вкуснее, если на сковороду или противень, где оно жарится положить кусочек лимонной корочки;

• во время жаренья вес мяса уменьшается на 30–35 %;

• для тушения берут кострец, бедро, огузок. Тушат мясо на слабом огне, периодически поливая мясо выделяющимся соком;

• говядина и баранина будут мягче, если во время тушения добавить столовую ложку уксуса;

• на 1 кг рубленого мяса требуется 1 чайная ложка соли;

• для приготовления фарша подойдет любая часть, кроме голяшки и грудинки. Фарш для пельменей и котлет лучше всего получается из покромки (межреберной мякоти);

• свинина используется главным образом для жаренья и тушения;

• варить мясо надо от 40 мин до 3 ч, в зависимости от вида и возраста животного;

• старая говядина сварится быстрее, если ее заранее намазать горчицей, а за 2 ч до варки вымыть холодной водой;

• переваренное и пережаренное мясо теряет свою питательную ценность;

• если во время жаренья на сковородку насыпать немного соли, то жир не будет разбрызгиваться;

• чтобы печень была вкуснее, подержите ее до приготовления 30 мин в молоке. Чтобы очистить печень от желчных протоков и пленки, сделайте надрез и пальцами снимите пленку;

• печень жарят только в подсолнечном масле и на сильном огне;

• тушку индюка перед приготовлением необходимо подержать 2–3 дня в холодильнике;

• чтобы птица получилась румяной, перед жареньем смажьте тушку сметаной. Мясо готово, когда оно легко отделяется от кости и сок его прозрачный.

Лучше всего варить грудинку, окорок, кострец. При варке мясо максимально сохранить его вкусовыекачества. Поэтому куски мяса заливают кипящей водой так, чтобы она только прикрыла их. После того как мясо закипит, нужно снять пену и продолжить варить на слабом огне. Мясо, сваренное таким образом, будет сочным, богатым экстрактивнми веществами.

Замороженное мясо не надо долго оттаивать. Его желательно отварить куском или обжарить до образования корки, которая предохранит его от потери сока. И только потом мясо следует отварить до готовности; вначале 20–30 мин на сильном огне, затем на слабом.

Ингредиенты: 1,25 кг говяжьего филе, 1 ч. ложка горошин черного перца, 350 г моркови, 1/2 корня сельдерея, 3 луковицы, 2 стебля лука-порея, 1 пучок петрушки, 1,25 кг картофеля, 2 ч. ложки тертого хрена, 150 г сметаны, 125 мл сливок, перец, соль

Приготовление: мясо вымыть, налить в кастрюлю 2–3 л воды, добавить 1 чайную ложку соли и горошины перца. Довести до кипения и на медленном огне варить мясо 2 ч, шумовкой снимая пену. Морковь и сельдерей очистить от кожицы, вымыть и нарезать тонкой соломкой. Репчатый лук, очистив, разрезать на четвертушки. Порей очистить, вымыть и нашинковать кольцами. Петрушку вымыть и порубить. За 30 мин до окончания варки добавить в бульон овощи и половину петрушки.

Вилкой вынуть из бульона сваренную говядину и нарезать ломтиками. Выложить на блюдо вместе с овощами, посыпать оставшейся петрушкой и поставить в теплую духовку, прикрыв куском пищевой фольги, чтобы не дать кушанью остыть. Картофель очистить, вымыть, нарезать крупными кубиками и варить в оставшемся мясном бульоне до готовности. Поперчить. Хрен смешать со сметаной. Взбить сливки, ввести в соус, приправить солью и перцем. Мясо полить соусом и подать с гарниром из картофеля и отварных овощей. Украсить зеленью.

Ингредиенты: 1 кг копченого окорока, пряности, коренья, 1 стакан горячего соуса из хрена.

Приготовление: копченый окорок вкуснее в вареном виде, ибо жареный он бывает чересчур соленым. Сначала окорок нужно вымочить в холодной воде. Затем положить в другую кастрюлю и залить холодной водой. Когда вода закипит, снять пену, положить коренья, пряности и варить до готовности. Сваренное мясо оставить в бульоне до тех пор, пока не остынет. Такой окорок будет сочным. При подаче на стол аккуратно нарезать тонкими ломтиками, залить соусом из хрена.

Ингредиенты: 1 кг свинины, 4 моркови, 4 корня петрушки, 3 небольшие репы, 4 головки репчатого лука, 4 соленых огурца, 1 кг картофеля, 1 лавровый лист, 5 горошин перца.

Приготовление: отделить от куска свинины мякоть, порезать ее (из расчета 2 куска на порцию). Сварить из костей с добавлением кореньев и лука небольшое количество бульона (приблизительно 3–4 стакана). За 30 мин до окончания варки проварить в бульоне куски свинины. Затем извлечь из бульона кости и добавить нарезанные дольками морковь, петрушку, репу. Через 15 мин положить нарезанный картофель, тонкие ломтики соленых огурцов и специи. Варить до готовности на слабом огне. Подать вместе с отваром и овощами.

Ингредиенты: 1 кг телятины, 5 ст. ложек сливочного масла, 1 лимон, 1 ст. ложка муки.

Приготовление: телячью корейку промыть, нарезать порционными кусками с косточкой. Выложить в смазанный сливочным маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, влить 1,5–2 стакана кипятка, посолить, добавить кусок сливочного масла и лимонный сок. Закрыть крышкой. Довести до кипения и варить на слабом огне 50 мин. На отваре приготовить соус, для чего муку слегка обжарить на масле, разбавить ее отваром и проварить при слабом кипении 30 мин, затем процедить и заправить маслом. На гарнир подать картофельное пюре или отварные овощи.

АНЕКДОТ

Посетитель ресторана делает заказ:

– Принесите мне, пожалуйста, поросенка. Имейте в виду, он должен быть немного постным, но и немного сала не помешает. Не очень соленым, но и не совсем пресным. Хорошо прожаренным, но чуть-чуть с кровью…

– Простите, – уточняет официант, – а какая группа крови должна быть у этого поросенка?

Жарить говядину, свинину, телятину, баранину можно как крупными, так и мелкими кусками. Мясо, обжаренное крупным куском, можно использовать и для горячих, и для холодных блюд, а мысо, обжаренное мелкими кусочками, – только для горячих блюд.

Говядину надо сразу обжарить со всех сторон на сковороде до образования тонкой румяной корочки, а а затем добавить бульона или воды и поставить ее в духовой шкаф, где и жарить до готовности.

Свинину, телятину и баранину не обжаривать предварительно, а сразу ставить в духовой шкаф.

Мясо жарится крупным куском примерно 1,5–2 ч.

Жаренье разделяется на шесть категорий: обжаривание (на сильном огне в небольшом количестве масла 2–3 мин), поджаривание (продолжительное обжаривание изделий из рубленого мяса – котлет, биточков, которые имеют защитную оболочку из муки, панировочных сухарей, яйца, кляра, вначале быстро обжаривают, затем продолжают жарить на льшем количестве масла, поджаривание занимает 7-10 слабом огне под крышкой в бо мин), пассерование (фарша или овощей без образования корочки в небольшом количестве масла), пряжение (в большом количестве перекаленного масла на достаточно интенсивном огне), жаренье во фритюре льшем количестве прекаленного масла, чтобы мясо не(как и пряжение, но в еще бо лежало на дне посуды, а плавало, обжаривание происходит сверхбыстро, продукты покрываются нежной, красивой золотистой корочкой) и жаренье в парах масла (это редкий вид жаренья, требует особой посуды – в духовке при высокой температуре создается масляное парообразное «облако», в котором и жарится мясо).

Ингредиенты: 625 г мяса, 50 г шпика, 4 ст. ложки жира.

Приготовление: мясо обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками из толстого края говядины поперк волокон толщиной 1,5–2 см с косточкой и отбить, посолить, поперчить. Отбитое мясо нашпиговать кусочками шпика, посолить, поперчить, обвалять в муке и обжарить на сильно разогретой сковороде в жире.

Ингредиенты: 625 г свиной или телячьей корейки, 1 яйцо, 1/2 стаканапанировочных сухарей, 4 ст. ложки масла, соль, перец.

Приготовление: свиную, баранью или телячью корейку обмыть, зачистить от сухожилий и нарезать котлеты с реберной косточкой. Ребрышки желательно несколько отделить ножом от мяса, чтобы они лучше прожарились. Каждую котлету слегка отбить, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце, обвалять в сухарях. Подготовленные котлеты положить на разогретую с маслом сковороду и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки (примерно 15–20 мин). Затем поставить в духовой шкаф на 5-10 мин, чтобы довести до готовности. Готовые котлеты положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир можно подать жареный или отварной картофель или различные овощи, заправленные маслом (морковь, кукурузу, цветную капусту, зеленый горошек и др.).

Ингредиенты: 1,25 кг помидоров, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 4 ст. л. оливкового масла, 5 стейков из говядины (по 150 г), 1 пучок базилика. молотый черный перец, 1 ч. ложка сушеной душицы, соль.

Приготовление: помидоры, очистив от кожицы и удалив семена, нарезать кубиками. Лук и чеснок порубить и обжарить в 2 столовых ложках масла. Добавить помидоры, посолить, поперчить и посыпать душицей. Тушить на среднем огне. В оставшемся масле обжарить стейки, затем уменьшить огонь и довести мясо до готовности. Снять со сковороды, посолить, поперчить. Несколько листиков базилика отложить, а остальные мелко порубить и смешать с томатным соусом. Посолить и поперчить. Подать на стол вместе со стейками, украсив базиликом.

Ингредиенты: 50 г сливочного масла или маргарина, 1 кг свинины, 1 луковица (мелко нарезать), 1 лавровый лист, 1 долька чеснока, 100 мл красного вина, 1 кг помидоров без кожицы (нарезать), 1 бульонный кубик, 1 кг картофеля, соль, перец, 250 мл оливкового масла, 2 ст. ложки крупно нарезанной петрушки.

Приготовление: обжарить свинину. Вынуть мясо и здесь же обжарить лук с лавровым листом, добавить чеснок, красное вино. Довести до кипения, дать наполовину увариться. Положить помидоры, бульонный кубик и влить 100 мл воды. Довести до кипения и положить свинину в соус. Поставить кастрюлю в духовку и тушить около 1 ч. Отварить картофель, сделать густое пюре, добавляя понемногу оливковое масло. Посолить, поперчить. Нарезать свинину ломтиками и подавать с пюре, посыпав петрушкой.

Ингредиенты: 250 г мяса, 1 ст. ложка сливочного масла, 75 г белого хлеба, 2 яйца, 2 картофелины, 100 г консервированного зеленого горошка, 50 г крекеров, соль, перец, 50 г панировочных сухарей, 2 ст. ложки муки…

Приготовление: мякоть задней свиной, телячьей, бараньей ноги или полуфабрикат эскалопа обмыть, нарезать ломтиками, отбить тяпкой. Отбитое мясо посолить, поперчить, обвалятьв муке, во взбитый яйцах, затем в панировочных сухарях, поджарить до готовности 5 мин с каждой стороны. Одновременно поджарить ломтики белого хлеба. При подаче эскалоп положить на гренки, полить сливочным маслом. На гарнир подать жареный картофель, крекеры и подогретый консервированный зеленый горошек.

Ингредиенты: 625 г мяса, 1,25 кг картофеля, 1/2 стакана сметаны, 1 головка репчатого лука, по 1 ст. ложке муки и соуса «Южный», 3 ст. ложки масла.

Приготовление: мясо (филейную часть) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать (из расчета 1–2 куска на порцию), отбить, посыпать солью, молотым перцем и обжаривать в масле на сильно разогретой сковороде, переворачивая куски после того, как одна сторона подрумянится. Отдельно на сковороде поджарить мелко нарезанный лук. Когда лук обжарится, посыпать его мукой, слегка еще прожарить, добавить 1/2 стакана сметаны и сок, полученный при жаренЬи мяса. Подготовленный соус проварить в течение 3–5 мин, добавить в него соус «Южный» и по вкусу соль. Перед подачей на стол мясо выложить на блюдо и полить приготовленным соусом. На гарнир подать жареный картофель, консервированный зеленый горошек.

Ингредиенты: 1 кг говядины, 2 ст. ложки сливочного масла, 6 луковиц, 1/2 ст. ложки муки, соль, перец.

Приготовление: говяжью вырезку обмыть, обсушить, очистить от пленок и разрезать поперек волокон на куски толщиной 2–3 см. затем каждый кусок слегка отбить, округлить ножом, положить на сковородку с хорошо разогретым жиром, посыпать с одной стороны молотым перцем и солью, жарить на сильном огне. Когда одна сторона поджарится, бифштекс нужно перевернуть. Жарить 7-15 мин в зависимости от того, какой бифштексжелательно приготовить: хорошо прожаренный или с кровью. Лук очистить, промыть, нарезать кружочками, слегка посыпать мукой и отдельно поджарить на сковороде со сливочным маслом так, чтобы он хорошо подрумянился. Затем по вкусу посолить. Бифштексы полить сливочным маслом и соком, в котором они жарились. Подать на столна подогретом блюде. На каждый кусок положить по ложке поджаренного лука.

Ингредиенты: 625 г мяса, 4 яйца, 1 стакан панировочных сухарей, 4 ст. ложки масла, соль, перец.

Приготовление: мясо (вырезку) обмыть, зачистить от сухожилий, нарезать порционными кусками толщиной 1,5–2 см и отбить тяпкой. Отбитые куски мяса посыпать солью и перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять с обеих сторон в панировочных сухарях или натертом сухом белом хлебе. Затем мясо положить на разогретую сковороду с растопленным на ней жиром и жарить до образования с обеих сторон румяной корочки (10–12 мин). Желательно после обжаривания поставить ромштекс в духовку на 5-10 мин, так как слой сухарей замедляет прогревание мяса. На гарнир подать жареный картофель и вареные, заправленные маслом зеленый горошек, кукурузу и морковь, нарезанную дольками. Полить ромштекс маслом.

Ингредиенты: 100 мл белого вина, 1 кг телятины, 2 яйца, 250 г сыра., немного щавеля, петрушки, салата, майонез, сахар, растительное масло.

Приготовление: мясо нарезать тонкими ломтиками (веером, не дорезая), чтобы потом отбить в один сплошной пласт. Посолить, поперчить свежесмолотым перцем для аромата. Полить белым вином. Смазать мясо майонезом с сахаром (для сочности).

Начинка: мелко нарезать зелень, натереть на крупной терке сыр, покрошить сваренные вкрутую яйца, перемешать. Выложить на пласт мяса. Завернуть, можно заколоть деревянными шпажками, зубочистками. Обжарить на растительном масле до румяной корочки, перевернуть и обжарить с другой стороны. Накрыть крышкой, потушить 10 мин.

Ингредиенты: 1 кг мяса, 4 ст. ложки крахмала, 2 ст. ложки муки, 2 яйца, 4 ст. ложки майонеза, соль, перец, чеснок по вкусу.

Приготовление: мясо нарезать мелкими кубиками. Добавить все остальные ингредиенты, перемешать, дать постоять в холодильнике 12 ч (лучше на ночь). Брать ложкой и жарить как котлеты до образования румяной корочки с обеих сторон.

Ингредиенты: 250 г корейки, 1 яйцо, 2 ст. ложки панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла, перец, соль.

Приготовление: свиную, баранью или телячью корейку обмыть и нарезать котлеты (с косточкой). Каждую котлету слегка отбить тяпкой, посолить, посыпать перцем, смочить во взбитом яйце и обвалять в сухарях. Поджарить до образования румяной корочки, положить на блюдо и полить растопленным маслом. На гарнир подать жареный картофель, консервированный зеленый горошек.

Ингредиенты: 150 г печени (свиная, телячья), 10 гпшеничной муки, 25 г жира, 25 г репчатого лука, соль, перец.

Приготовление: печень промыть в проточной воде, осторожно снять пленку, вырезать грубые желчные протоки, нарезать ломтиками, слегка отбить, посыпать солью, перцем, обвалять в луке и обжарить с обеих сторон на разогретом жире до образования корочки и появления прозрачного сока при прокалывании. Затем положить на мелкое блюдо, сверху жареный лук и подать с жареным или отварным картофелем, овощным салатом.

АНЕКДОТЫ

Муж жене:

– Прости, дорогая, но почему ты жаришь котлеты разного размера?

– Не ты ли вчера требовал разнообразить наше питание?!

– Официант, я думаю, что нет ничего тверже ваших отбивных.

– Это потому, что вы еще не попробовали жаркое из говядины.

Мясо при тушении приобретает нежную консистенцию. Что значит тушить? Этот процесс состоит из двух частей: обжаривания мяса и собственно тушения. Обжаренное мясо заливают бульоном или соусом так, чтобы жидкость покрывала куски мяса, доводят до готовности на слабом огне. Многие делают ошибку, не обжаривая мясо перед тушением. Оно тогда становится сухим, так как весь сок переходит в соус. Обжаривание дает корочку, причем едва заметную, но тем не менее сохраняющую мясо от вываривания. Тушить мясо можно на плите в сотейнике, глубокой сковороде, кастрюле (под крышкой) или в духовке в утятнице, чугунке либо горшочке.

Ингредиенты: 625 г мяса (мякоти), 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 100 г сметаны, 1 ст. ложка масла, зелень петрушки, соль и перец по вкусу.

Приготовление: мякоть говядины нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 2 ч. Хорошо смазать маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, выложить на дно мясо, пересыпать его мелко нашинкованным репчатым луком, мукой, измельченным лавровым листом. Влить 1/2 стакана горячей воды. Поставить на слабый огонь и тушить, закрыв посуду крышкой. Когда мясо будет мягким, добавить сметану, прокипятить. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки. Гарнировать отварным картофелем.

Ингредиенты: 800 г картофеля, 100 г шпика, 800 г говядины, 2 луковицы, 60 г сушеных грибов или 300 г свежих грибов, 2 моркови, 50 г сметаны.

Приготовление: нарезать мясо небольшими кусочками (приблизительно по 80 г, на каждую порцию по 2 кусочка) и обжарить. Отварить в 500 мл воды замоченные белые грибы. Обжарить мелко нарезанные морковь, лук, картофель и отвареные грибы. Все сложить в кастрюлю и залить бульоном, в котором варились грибы, так, чтобы бульон не покрывал продукты, а был на одном уровне с ними. Добавить сметану, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Ингредиенты:, 625 г говядины, 2 луковицы, 2 дольки чеснока, 1 ст. ложка растительного масла, 3 ст. ложки томатного соуса, 500 мл мясного бульона, 2 цуккини, 500 г помидоров, 1 банка консервированной кукурузы, по 1/2 ч. ложки розмарина и тимьяна, 2 ст. ложки уксуса, соль, перец

Приготовление: лук и чеснок порубить, обжарить в растительном масле вместе с мясом, нарезанным небольшими кубиками. Перемешать с томатной пастой, влить бульон и 15 мин тушить под крышкой на слабом огне. Цуккини нарезать кружочками, а помидоры – кубиками. Кукурузу откинуть на дуршлаг. Зелень вымыть, отряхнуть от капель и мелко порубить. Все перемешать с мясом и тушить еще 10 мин. Посолить, поперчить, приправить уксусом, украсить зеленью.

Ингредиенты: 1 кг свинины, 1 луковица, 1 ст. ложки сливочного масла, лука, 1 ст. ложка сметаны, коренья, пряности, зелень, соль.

Приготовление: свиную корейку возле реберных костей нарезать кусочками, вынуть косточки, отбить, посыпать перцем, солью и обложить спассерованным на масле луком, посыпать листиками петрушки и в середину положить вынутую скобленую косточку. Мясо свернуть рулетиками, перевязать кулинарной нитью и тушить с кореньями. При подаче на стол удалить нитки, залить процеженным соусом, в котором тушилось мясо. В процеженный соус добавить спассерованный на масле лук, сметану и, помешивая, подогреть. Подавать с отварным картофелем и солеными огурцами.

Ингредиенты: 5 свиных отбивных, 250 г вареной колбасы, 1 головка репчатого лука, 2 стакана бульона, 1 ст. ложка муки, несколько толченых зерен гвоздики, 1 веточка тимьяна, 1 лавровый лист, черный перец, соль по вкусу, жир.

Приготовление: взять 5 тонких, хорошо отбитых свиных котлет и 250 г колбасы, нарезать колбасу на 5 ломтиков и положить сверху на отбивные. Свернуть отбивные рулетом, обвязать ниткой и обжарить до получения румяной корочки в жире. Выложить на блюдо и держать в теплом месте. В том же жире обжарить 1 головку измельченного лука и прибавить измельченную веточку тимьяна, порошок 1 измельченного лаврового листа, несколько толченых зерен гвоздики, соль и черный перец. Залить 2 стаканами бульона и варить на слабом огне. Развести 1 столовую ложку муки в небольшом количестве воды и добавить в кипящий бульон, непрерывно помешивая. Когда бульон снова закипит, положить в него рулеты и дать несколько мин покипеть. На гарнир подать отварной горячий картофель, заправленный маслом, или картофельное пюре.

Ингредиенты: 150 г телятины, 25 г копченого шпика, 10 г жира, 25 г моркови, 1 луковица, 5 г муки, 15 г сметаны, петрушка, соль.

Приготовление: мякоть телятины нарезать ломтиками, отбить, посыпать солью, нашпиговать полосками шпика, свернуть рулетиками, обжарить на сковороде в разогретом жире. Затем переложить в сотейник, залить отваром из сковороды или бульоно, добавить измельченные морковь, лук, петрушку, соль и тушить до готовности. Жидкость заправить поджаренной и разведенной бульоном мукой и сметаной, дать закипеть.

АНЕКДОТ

В ресторане. Посетитель обращается к официанту:

– Посоветуйте, что мне лучше взять на обед?

– Как вам сказать? Меньше всего сегодня жалуются на бифштекс.

ТОСТ

Чтобы умно поступить, нужно сразу всем налить.

Чтобы не перемудрить, нужно тут же повторить.

Чтобы не было скандала, нужно все начать сначала.

Запеченное мясо теряет меньше всего питательных веществ. Запекать мясо можно различными способами: способом, в фольге, в тесте, в закрытой посуде и на гриле. Время приготовления зависит от объема и качества мяса. Для запекания говядины нужно не менее 1 ч, и средний огонь, молодую свинину можно запекать 30 мин на сильном огне. Поэтому при запекании важно придерживаться рецепта, или менять время приготовления, если вы берете другой вид мяса или куски, по величине отличные от указанных в рецепте. Мясо, особенно говядину, часто шпигуют перед запеканием, т. е. вводят с помошью узкого длинного ножа или специальной иглы в толщу волокон брусочки сала, дольки чеснока или пряности. Перед запеканием мясо натирают солью и пряностями или вымачивают в маринаде. Это значительно улучшает вкус блюда и сокращает время приготовления.

Ингредиенты: 1 кг говяжьей вырезки, 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка соли, 3 ст. ложки крупномолотого черного перца. Для соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 4 луковицы, 500 мл куриного бульона (можно из кубика), пучок петрушки, 1стакан сухого красного вина.

Приготовление: смешать оливковое масло с перцем и солью. Натереть этой смесью мясо. Запекать в духовке до готовности. Влить бульон, вино, нагреть до кипения, варить 10 мин, пока не уварится до 2 стаканов. Когда мясо будет готово, переложить его на большое блюдо, полить вытопившимся соком. Нарезать ломтиками, подавать с соусом.

Соус: растопить сливочное масло, добавить лук и обжаривать до золотистого цвета.

Ингредиенты: 1,25 кг говяжьей вырезки, 100 мл красного вина, 1/4 ч. ложки бульонного кубика, 3/4 стакана воды, 1 ст. ложка оливкового масла, 2 ст. ложки зелени петрушки, соль, 1/2 ч. ложки красного перца.

Приготовление: в чашке смешать нарезанную петрушку, оливковое масло, молотый перец, 1 чайную ложку соли. Натереть мясо этой смесью и положить на противень для запекания. Запекать 45–50 мин до готовности. Вынуть мясо из духовки, дать постоять 10 мин, затем нарезать ломтиками.

Соус: собрать жир с противня, где жарилось мясо. Положить его на сковороду, добавить вино, раскрошенный бульонный кубик и 3/4 стакана воды. Готовить соус, помешивая, 1 мин. Вылить в соусник и подавать к мясу.

Ингредиенты: 1,25 кг свинины (филе), 1 крупный лимон, 1 долька чеснока (измельчить), 1 ст. ложка оливкового масла, 1 ч. ложка молотого перца, 1/2 ч. ложки соли. Для фруктового соуса: 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 500 мл куриного бульона, 1 стакан сухого красного вина, по 1/2 стакана чернослива и кураги (мелко нарезать), зелень.

Приготовление: натереть 1,5 столовые ложки лимонной цедры. Выжать 1 столовую ложку сока лимона. Смешать сок с цедрой, чесноком, оливковым маслом, перцем и солью. Промокнуть кусок свинины бумажным полотенцем. Положить на противень и обмазать полученной смесью. Запекать около 1,5 ч. Когда свинина будет готова, переложить ее на блюдо, дать постоять 15 мин, прежде чем нарезать.

Фруктовый сок: на сливочном масле обжарить лук до золотистого цвета. Влить куриный бульон, вино, положить сухофрукты, тушить, пока соус не уварится до 2,5 стакана. Фруктовый сок вылить на противень, где готовилась свинина, добавить зелень и немного поварить. Подавать в соуснике.

Ингредиенты: 1 баранья нога (1,5 кг), соль, черный молотый перец, 2 ст. ложки топленого масла, 2 луковицы, 5 долек чеснока, 2 моркови, 3 стебля сельдерея, 2 ст. ложки томатной пасты, 250 мл красного вина, 350 мл мясного бульона, 1 банка томатов в собственном соку, 2 сушеных помидора, 1 веточка розмарина, 1 веточка майорана, 1/2 лимона.

Приготовление: мясо натереть солью, перцем и перевязать нитью. Обжарить в топленом масле. Нагреть духовку до 180 °C. Лук, чеснок, морковь, сельдерей очистить, вымыть, нарезать кубиками и 10 мин жарить вместе с мясом. Добавить томатную пасту, консервированные и сушеные помидоры, влить вино и бульон. Запекать 75 мин в духовке. Зелень порубить. Лимон измельчить с кожурой. Добавить к мясу за 20 мин до готовности. Мясо подать, полив соусом.

Ингредиенты: 1 кг свиного окорока, 1 ст. ложка муки, 1 кг картофеля, 250 мл мясного бульона, 3 дольки чеснока, 1 пучок базилика, 1 пучок петрушки, 1 ст. ложка острой горчицы, 5 ст. ложек молотого фундука, 1 желток, соль, черный молотый перец

Приготовление: нагреть духовку до 180 °C. Чеснок очистить, раздавить плоской стороной лезвия ножа и мелко порубить. Зелень вымыть и, стряхнув капли воды, измельчить. Смешать с чесноком, горчицей, орехами и желтком, посолить и поперчить. Окорок вымыть, обсушить бумажным полотенцем и натереть молотым черным перцем. Мясо обвалять в муке, равномерно обмазать пряной горчичной смесью, положить в форму для запекания и поставить в духовку. Картофель очистить, вымыть и разрезать на четвертушки. Через 15 мин после того, как мясо начнет запекаться, разложить вокруг него картофель. Влить бульон и еще 60 мин готовить все вместе. Мясо нарезать ломтиками и подать вместе с картофелем.

Ингредиенты: 800 г карбонада, 1 ст. ложка горчицы, 450 г слоеного замороженного теста, 200 г головок зеленого лука, по 1 пучку петрушки и сельдерея, 1 яйцо, 5 ст. ложек панировочных сухарей, 1 ст. ложка анисового ликера, 3 ст. ложки растительного масла, 2 яйца, 2 ст. ложки молока, соль, черный крупномолотый перец.

Приготовление: мясо вымыть, промокнуть салфеткой и смазать горчицей. Обжарить со всех сторон в растительном масле. Разморозить тесто. Головки лука порубить вместе с зеленью петрушки и сельдерея. Добавить яйцо, панировочные сухари, влить ликер, хорошо перемешать, приправив солью. Тесто раскатать, равномерно смазать начинкой и посыпать крупномолотым перцем. Выложить обжаренный карбонад, тесто завернуть и защипать. Взбить молоко с желтком и смазать тесто. Запекать 45 мин при температуре 200 °C.

Ингредиенты: 1 кг окорока, 250 г сырокопченого бекона, 500 г лука, 2 ст. ложки растительного масла, 100 мл полусухого белого вина, 250 мл бульона, паприка, соль, черный молотый перец.

Приготовление: мясо натереть солью, черным молотым перцем и паприкой. Половину ломтиков бекона разложить внахлест, положить на них кусок мяса, сверху разложить оставшийся бекон и обвязать кулинарной нитью. Нагреть духовку до 200 °C. Лук очистить. В духовке обжарить мясо в масле. Добавить и подрумянить лук. Влить бульон и вино. Снизить температуру духовки до180 °C. Запекать окорок около 60 мин, поливая соком из формы. Окорок нарезать и подать вместе с луком.

Ингредиенты: 500 г говяжьей печени, 400 г легкого, 400 г сердца, 200 г почек, 200 г сала (шпика), 2 свиные или говяжьи кишки по 30 см, 1 стакан размоченной в молоке манной крупы, 1 ст. ложка свиного жира, 1 ст. ложка крахмала, 1 ч. ложка красного молотого перца, 2 луковицы, 1 ч. ложка соли.

Приготовление: печень, легкое, сердце, почки выложить в глубокую кастрюлю, залить холодной водой и дать постоять 4–5 ч, чтобы удалить кровь. Ножом снять с ливера пленочную оболочку, очистить от сухожилий, тщательно промыть.

Подготовленный ливер выложить в глубокую кастрюлю, залить водой, слегка посолить и отварить в течение 30 мин до полуготовности. Весь ливер порезать на куски 4–5 см. Свиные или говяжьи кишки тщательно очистить и промыть. Сало нарезать кусками, луковицы измельчить. Отваренный ливер и сало пропустить через мясорубку с крупной решеткой. В полученный фарш добавить крахмал, лук, душистый молотый перец, размоченную манную крупу и хорошо перемешать. Посолить по вкусу. Этим фаршем наполнить кишки, по краям с обеих сторон перевязать крепкими нитками. Готовые колбаски выложить на противень, смазанный свиным жиром и запекать в течение 15–20 мин в духовке.

АНЕКДОТЫ

В столовой.

– Хлеб брать будете?

– Нет, спасибо, я уже взял котлеты.

В ресторане посетитель говорит официанту:

– Пожалуйста, будьте осторожны, вы обожжете себе пальцы, если будете рукой придерживать мясо на тарелке.

– Вы правы, мясо действительно горячее, но я не хочу, чтобы оно опять упало на пол.

Мужик заходит в магазин:

– Взвесьте мне 999 граммов сарделек.

Продавец:

– Ну, может быть, вам килограмм?

– Да что мне, обожраться, что ли?

ТОСТ

Поздравляю! Всего наилучшего!

Пусть живется легко и светло!

А в душе бьется радость кипучая,

И на сердце от счастья тепло!

Приготовление пищи в кипящем жиру уходит своими корнями в глубокую старину, однако это не делает способ приготовления менее современным. Многие национальные кухни считают его своим. Отличительная особенность всех блюд приготовленных в кипящем жиру – замечательный вкус и аромат, быстрота приготовления. Кроме того, безусловным плюсом является время обработки продукта. Витамины при такой варке полностью сохраняются, чего не происходит при длительном обжаривании или варке продукта.

Фритюрницы стали необычайно популярны в последнее время благодаря быстрому приготовлению пищи в больших количествах. Основным элементов фритюрницы является ванна, где происходит нагрев масла мощным электрическим тэном. Режим интенсивности нагрева переключается с помощью выключателя. Аппараты сравнительно небольшие, что позволяет установить их даже в небольших помещениях с активной вытяжкой. Все фритюрницы имеют один и тот же принцип работы, но отличаются конструктивными элементами. Фритюрницы отлично подходят для всевозможных продуктов.

Принцип действия фритюрницы для обжарки воздухом основан на обжарке горячим воздухом предварительно замороженных полуфабрикатов. В таких аппаратах полуфабрикаты готовят в 3 стадии:

1) определяют, в какой стадии находится продукт (замороженный, размороженный) и определяют размеры продукта;

2) автоматическое размораживание (если понадобится) продукта паром, быстрый разогрев до 90 °C;

3) автоматическое выпускание пара из камеры и включение конвективного режима для придания продукту хрустящей корочки и характерного цвета.

Если у вас пока нет фритюрницы, все это можно приготовить, обжаривая просто в большом количестве раскаленного жира.

Ингредиенты: 250 г творога, 75 г овсяной муки, 40 г меда, 20 г пшеничной муки, 50 г сметаны, 250 мл топленого молока.

Приготовление: творог растереть с овсяной мукой и медом. Полученную массу раскатать на столе в виде колбаски. Нарезать кусочки, обвалять в муке. Готовить во фритюрнице в течение 4 мин при температуре 170 °C. Переложить в тарелки и полить топленым маслом. Подать, полив сметаной. Если к блюду подают топленое молоко, сметаной поливать не надо.

Ингредиенты: 125 г муки, 1 щепотка соли, 50 мл теплого молока, 5 г пивных дрожжей, 5 г сливочного масла, 5 г сахара, 25 г изюма, 1 тертое яблоко «ранет» («пепин»), цедра 1/2 лимона, 1 яйцо, сахарная глазурь.

Приготовление: дрожжи растереть с сахаром и растворить в теплом молоке. Приготовить однородное тесто, смешав муку, соль, молоко, дрожжевую смесь, яблоко, изюм, яйцо, сливочное масло, цедру лимона, сахар. Накрыть и оставить на 1 ч. Затем с помощью двух ложечек сформировать из полученного теста шарики и зажарить их во фритюре. Дайте маслу стечь. Покрыть пончики сахарной глазурью и подать на стол.

Ингредиенты: 4 яблока, 50 мл коньяка, 20 г сахара. Для кляра: 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 100 мл пива.

Приготовление: очистить 4 яблока, удалить сердцевину, нарезать кружочками толщиной 1 см. Вымачивать в коньяке с сахаром в течение 1 ч. Обмакнуть яблоки в пивной кляр. Поджаренные яблоки посыпать сахарной глазурью.

Кляр: из муки, яйца и пива приготовить жидкое тесто

Ингредиенты: 1 стакан муки, 1 яйцо, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка сметаны, 1 ст. ложка водки, 1/8 ч. ложки соды, соль, 1/5 стакана молока.

Приготовление: смешать муку, молоко, сметану, водку, сахар, соль. Раскатать тесто тонким слоем и нарезать полосками 10х12 см. Сделать продольные прорези и перевить хворост. Жарить во фритюре 5 мин при температуре 170 °C. Обсушить на бумажных полотенцах, посыпать сахаром и корицей.

Ингредиенты: 150 г мягкой говядины, 2 дольки чеснока, 35 г сливочного масла, 1 яйцо, 20 г панировочных сухарей, 200 г жареного картофеля, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль и перец по вкусу.

Приготовление: мясо нарезать порционными кусочками, натереть чесноком, отбить, посолить, поперчить, на середину кусочка положить немного сливочного масла. Придать котлете форму морковки, обмакнуть ее в смеси из яиц, молока и муки. Обвалять котлету в сухарях и поместить во фритюрницу на 12 мин при температуре 180 °C. Подавать с жареным во фритюре картофелем, полив сливочным маслом и посыпав зеленью.

Ингредиенты: 100 г мякоти свинины, 100 г мякоти говядины, 2 луковицы, 1 стакан пшеничной муки, 30 г зерен граната, 1 ст. ложка нарубленной зелени, 1/4 ч. ложки корицы, перец и соль по вкусу.

Приготовление: замесить тесто из муки, воды и соли. Раскатать его до толщины 1 мм и вырезать кружочки размером с пирожковую тарелку. Приготовить фарш из говядины и свинины. Добавить мелко нарубленный лук и зерна граната. Фарш положить на кусочки теста и завернуть их в форме полумесяца. Готовить во фритюрнице 6 мин при температуре 170 °C.

Ингредиенты: 1,5 стакана муки, 200 г баранины, 50 г сала, 1 яйцо, 1 луковица, 1/2 стакана воды для теста, 25 г риса, 100 г топленого жира для жаренья, перец по вкусу, соль, зелень петрушки.

Приготовление: мякоть баранины и сало вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. В измельченное мясо прибавить соль, перец, мелко нарезанную зелень петрушки и, перемешивая эту массу лопаточкой, влить в нее 1–2 столовые ложки холодной воды. Приготовленный таким образом фарш перемешать с отварным холодным рисом. Из пшеничной муки, воды и яйца и 1/2 чайной ложки соли замесить пресное крутое тесто, как для лапши. Раскатать тесто до толщины 1 мм, вырезать из него кружки величиной с небольшое чайное блюдце. На половину каждого кружка положить фарш из баранины, накрыть его другой половиной кружка и соединить края, предварительно смазав из взбитым сырым яйцом. Жарить во фритюрнице в течение 8 мин при температуре 180 °C.

Ингредиенты: 2 цыпленка, 1 луковица, 1/4 лимона, 1/4 ч. ложки измельченной зелени петрушки, 100 г муки, 1/2 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана горячей воды, 1/2 ст. ложки сахара, 1/2 чайной ложки соли, 2 белка.

Приготовление: промытых цыплят разрезать пополам вдоль тушки, положить в эмалированную посуду, поперчить, посолить, добавить рубленую зелень, облить лимонным соком, закрыть крышку и поставить отстояться на 2 ч. Затем вынуть цыплят из маринада, вытереть досуха, посыпьте мукой и, обмакнув в кляр, опустить во фритюрницу. Когда цыплята хорошо зарумянятся, вынуть их шумовкой, положить на чистую бумагу, дать стечь жиру. Если цыплята очень крупные, предварительно их потушить в собственном соку до готовности, а затем обработать, как было сказано выше.

Кляр: муку развести горячей водой, вливая ее постепенно. Когда тесто станет одинаковой консистенции, без комков, влить растительное масло, посолить, добавить немного сахару, хорошо вымесить. Остудить и перед употреблением ввести белки, взбитые в крутую пену. Кастрюлю с кляром поставить в посуду с холодной водой, чтобы белки не осели. Накалывать на вилку куски цыплят, опускать их в кляр и зажаривать во фритюре.

Ингредиенты: 250 г рыбы, 1 стакан муки, 1/3 ст. ложки растительного масла, 1 яичный белок, соль по вкусу. Для маринада: 1/4 стакана лимонного сока, 1/2 ст. ложки растительного масла, перец, соль по вкусу.

Приготовление: нарезать филе рыбы небольшими порционными кусочками, сбрызнуть маринадом и оставить на 2 ч. Подготовленные кусочки рыбы обмакнуть в тесто и жарить во фритюрнице в течение 6 минут при температуре 160 °C.

Маринад: в растительное масло добавить лимонный сок, 2 яичных белка, соль по вкусу.

Тесто: из муки, воды, растительного масла и соли приготовить тесто, ввести в него взбитые белки.

Ингредиенты: 100 г рыбы, 200 г рыбного филе, 1/4 стакана мяса очищенных крабов или раков, 1/4 стакана куриного бульона, 2 луковицы, 1/2 небольшого лимона, 2 ст. ложки сливок, 1/2 банана, 1 ст. ложка муки, 50 г риса, соль, перец.

Приготовление: отварить рис в подсоленной воде, луковицу нарезать кубиками и обжарить до золотистого цвета. Добавить немного куриного бульона. Рис обдать холодной водой. Дать воде стечь, смешать с соусом, посолить, поперчить и разогреть. Рыбное филе разделить на 4 части, сбрызнуть соком лимона, отставить на 30 мин отстояться. Затем куски подготовленной рыбы посолить, обмакнуть в сливки и обвалять в муке. Жарить во фритюрнице в течение 6 мин при температуре 160 °C. Рис украсить половинками жареных бананов и кольцами лука, а к рыбе подать кетчуп.

Ингредиенты: 250 г рыбы, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, 1/4 лимона, 1 ст. ложка молотых сухарей, соль по вкусу.

Приготовление: нарезать рыбу в виде ромбиков, запанировать в муке, смочить в яйце и снова запанировать в сухарях. Жарить во фритюрнице в течение 7 мин при температуре 160 °C. При подаче на стол на каждый кусочек рыбы положить дольку лимона. Отдельно подать томатный или горчичный соус либо майонез с корнишонами.

Ингредиенты: 2 небольших карпа, 1яйцо для панировки, 1/6 стакана панировочных сухарей, 1 ст. ложка муки, 1 лимон, соль и перец по вкусу. Для масла метрдотель: 50 г сливочного масла, 1 ст. ложка рубленой зелени петрушки, перец по вкусу.

Приготовление: рыбу почистить, выпотрошить, помыть и обсушить. Голову и хвост не отрезать. Посыпать изнутри солью, перцем, мукой. Обвалять в сухарях и яйце. Жарить во фритюрнице в течение 10 мин при температуре 180 °C. Дать жиру стечь, положить на блюдо брюшком вниз, а в разрез положить масло метрдотель и продольный кусочек лимона. К жареному карпу отдельно подать нарезанные лимоны.

Масло метрдотель: cливочное масло растереть, прибавляя лимонный сок из 1/2 лимона. В растертую массу всыпать зелень петрушки и перец.

Ингредиенты: 250 г рыбы, 40 г масла, 25 г муки, 10 г сухих белых грибов, 2/3 стакана сливок, 2/3 стакана рыбного бульона, 1 яйцо, 2/3 стакана тертого черствого хлеба.

Приготовление: нарезать рыбу одинаковыми ломтиками, положить на глубокую сковороду в один ряд, подлить 1/4 стакана бульона, закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и довести натуральные котлеты до готовности. Остудить. Густо смазать соусом и поставить в холодильник, чтобы соус хорошо застыл. Застывшие котлеты обвалять в тертом белом хлебе и быстро обжарить в кипящем фритюре.

Соус: грибы отварить в небольшом количестве воды до мягкости, мелко порубить и потушить в масле (1 чайная ложка). Растереть муку и масло, разбавить горячим рыбным бульоном, прибавить сливки и грибы. Варить, помешивая, до тех пор, пока соус по консистенции не станет похожим на картофельное пюре. Добавить по вкусу соль или лимонный сок.

Ингредиенты: 125 г картофеля, 2 яйца, 10 г маргарина, 10 г муки, 3 г соды.

Приготовление: отварить картофель и пропустить его через мясорубку, заправить яйцом, растопленным маргарином. Сформировать крокеты в виде шариков, запанировать их в муке, смочить в яйце и снова запанировать в муке. Обжарить во фритюре при температуре 180 °C в течение 10 мин.

Ингредиенты: 200 г грибов (шампиньоны), 1 яйцо, 50 г муки, 75 мл молока, 1 ч. ложка растительного масла.

Приготовление: отделить шляпки грибов от ножек и промsnm в лимонной воде. Обсушить салфеткой. Покрыть шампиньоны яичным кляром. Жарить во фритюре 10 мин при температуре 170 °C. Вынутьи обсушить на кухонном полотенце.

Кляр: смешать муку, яичный желтока, щепотку соли, молоко, растительное масло. Влить отдельно взбитый яичный белок

Ингредиенты: 250 г рыбы, 2 ст. ложки рыбного соуса, 2 ст. ложки пасты карри, 1 листок лайма, 1 яйцо, сахар и соль по вкусу, кориандр, соус чили.

Приготовление: соединить рыбу, рыбный соус, пасту карри, листок лайма, кориандр, яйцо, сахар и соль в кухонном комбайне или руками. Разогреть фритюрницу. Разделить фарш на 8 маленьких шариков. Сформировать котлетки и обжарить их в масле 2 мин до золотистого цвета. Обсушить на бумажном полотенце. Подавать отдельно соус и котлеты.

Соус: соединить сахар, воду и уксус в кастрюле, медленно нагревать до растворения сахара. Довести до кипения и кипятить 2 мин. Снять с огня, перемешать с чили, добавить рыбный соус и оставить.

Ингредиенты: 360 г картофеля

Приготовление: порезать картофель на брусочки толщиной 5 мм, а длиной 6 см. Промыть и обсушить его. Положить в корзину фритюрницы, готовить в горячем масле до мягкости, но не до коричневой корочки. Достать из масла, обсушить. Посыпать солью перед подачей на стол.

АНЕКДОТЫ

Официант – клиенту:

– Мсье, что будете кушать?

– Я бы хотел то, что ест вон тот мужчина у окна!

– Это невозможно, он не отдаст.

Плов – это блюдо, приготовленное особым способом из риса. Плов готовят из вареной и жареной говядины, баранины, домашней птицы, с яйцами, рыбой, вареными и сушеными фруктами, орехами и овощами. В мире тысячи рецептов приготовления плова. Как уверяют профессионалы, чтобы приготовить настоящий плов, надо взять большой казан, такой старый, чтобы жир от прежней пищи сочился снаружи и загорался от одних только сполохов огня. Положить в него мясо не старых, но и не молодых барашков, рис, разбухающий от гордости, что будет съеден воинами, морковку, покрасневшую от радости, и острый лук, жалящий подобно острому мечу эмира. Все держать на огне до тех пор, пока чудесный запах не достигнет Аллаха, а повар не свалится в изнеможении.

Однако вы можете попробовать приготовить это блюдо, тем более, что на Востоке его готовят исключительно мужчины.

Перед приготовлением большинства пловов рис замачивают и оставляют на 1 ч для набухания, после чего откидывают на дуршлаг для стекания воды и готовят по одному из ниже приведенных способов.

Первый способ. Закипятить воду и подсолить ее. Промытый рис засыпать в кипящую воду. Варить, пока крупинки не станут прозрачными: снаружи они будут мягкими, а внутри еще сохраняют некоторую твердость. Откинуть рис на сито или дуршлаг и для быстрейшего его охлаждения полить холодной водой. В глубокой кастрюле растопить часть жира, положить туда отварной рис, полить остальным жиром, закрыть кастрюлю крышкой и нагревать в течение 40–45 мин.

Чтобы рис не пристал ко дну кастрюли, на дно предварительно надо положить пресную тонкую лепешку, приготовленную из теста для лапши. Подавать лепешку вместе с пловом.

Второй способ. В кипящую подсоленную воду (2 стакана воды на 1 стакан сухого риса) прибавить часть масла или топленого сала, засыпать промытый рис и варить на медленном огне не помешивая. Когда рис впитает в себя всю воду, полить его остальным жиром, кастрюлю закрыть и продолжать варить еще 30–40 мин.

Ингредиенты: 500 г риса, 250 г баранины, 250 г моркови, 150 г жира, 6 луковиц, 1 ч. ложка черного и красного перца, соль.

Приготовление: рис промыть и отварить в подсоленной воде (воду и рис берут в равных количествах, т. е. 1 л воды, 1 ч. ложка соли на 1 кг риса). Готовый рис промыть кипятком, дать воде стечь. Мясо куском и морковь целиком отварить в небольшом количестве воды. Вареное мясо нарезать ломтиками, морковь – соломкой, все перемешать, добавить соль, молотый перец. В сильно разогретом жире поджарить лук, смешать с мясом и морковью. В пиалы (кассы) или глубокие тарелки положить сначала рис, полить его сильно разогретым жиром, в котором жарился лук, сверху уложить мясо и морковь, полить оставшимся жиром.

Ингредиенты: 1,5 стакана риса, 500 г баранины, 2 луковицы, 2 граната средней величины, 1/2 стакана растопленного масла, соль, перец.

Приготовление: баранину разрубить на небольшие кусочки, посыпать солью и перцем, обжарить на масле или сале вместе с мелко нарезанным луком. Когда лук или баранина поджарятся, залить их водой так, чтобы она только покрыла баранину, прибавить зерна граната. Кастрюлю закрыть и тушить мясо до мягкости. Перед подачей на тарелки или на блюдо положить куски баранины вместе с соком, в котором они тушились, и засыпать их горячим пловом, сваренным по первому способу.

Ингредиенты: 400 г жирной баранины, 2–3 стакана риса, 200–300 г моркови, 150–200 г лука, 200 г бараньего (или говяжьего) сала либо 200 мл растительного масла.

Приготовление: баранину нарезать небольшими кусочками и обжарить в котелке (лучше в чугунном) в сильно разогретом жире, после этого добавить лук, нарезанный соломкой, а потом – морковь, также нарезанную соломкой, и обжарить вместе с бараниной, затем баранину залить 4 стаканами воды, добавить соль, перец и довести до кипения. Рис тщательно промыть, сливая воду 3–4 раза, положить в котелок с мясом и разровнять. Когда вода в котелке выкипит, на поверхности риса сделать несколько углублений (до дна котелка) при помощи веселки или чистой деревянной палочки. Чтобы плов не пригорел влить в эти углубления по 1–2 столовой ложки воды, после чего котелок плотно закрыть крышкой и оставить на 25–30 мин на очень слабом огне. Перед подачей плов уложить на блюдо в виде горки, сверху поместить куски баранины и посыпать тертым сыром, луком, нарезанным соломкой.

Ингредиенты: 2 стакана риса, 100 г изюма, 1/2 стакана топленого масла, 2 ст. ложки сливочного масла.

Приготовление: рис перебрать, промыть, залить на 10–15 мин кипятком. Затем рис откинуть на дуршлаг, переложить в кастрюлю с кипящей водой и варить до готовности. Готовый рис откинуть на дуршлаг. В отдельной кастрюле растопить масло. Положить в нее отваренный рис, сверху залить его растопленным маслом и, плотно закрыв крышкой, поставить кастрюлю на очень слабый огонь на 25–30 мин. Отдельно на слабом огне поджарить на масле перебранный, промытый, набухший в воде изюм. При подаче на каждую тарелку с пловом положить по кусочку сливочного масла, закрыть его сверху рисом, а поверх риса положить поджаренный изюм.

Ингредиенты: 625 г риса, 400 г сливочного масла, сухофрукты (курага, изюм, чернослив – по 125 г), 60 г очищенных орехов, 125 г меда, 6,5 стакана воды.

Приготовление: тщательно промыть рис. Налить в кастрюлю 6,5 стакана воды, положить в нее топленое масло, соль по вкусу и поставить на огонь. Когда вода закипит, всыпать рис и убавить огонь. Пока рис варится, поджарить в маленькой кастрюльке на сливочном масле курагу, изюм, чернослив и орехи. Когда фрукты станут мягкими, добавить в них мед и кипяток так, чтобы он залил фрукты на 2–3 см, кипятить 10 мин. Готовый рис выложить горкой на блюдо и залить горячим соусом с фруктами.

Ингредиенты: 1,25 кг курицы, 100 г моркови, 750 мл бульона, 100 г репчатого лука, 500 г риса, 125 г сливочного масла, 100 г изюма, 125 г очищенных орехов, перец, соль.

Приготовление: отварить курицу в подсоленной воде с кореньями и луком до готовности. Промыть рис, высушить и поджарить в масле до прозрачности, залить бульоном. Сильно поперчить, посолить, добавить изюм и дать бурно покипеть 10 мин. Потом накрыть кастрюлю крышкой и поставить на водяную баню еще на 15 мин. Мясо курицы отделить от костей, нарезать брусочками и обжарить в масле, затем соединить с рисом, добавить обжаренные кусочки орехов (или миндаля) и маринованный стручковый перец, все перемешать. Подавать в горячем виде.

АНЕКДОТЫ

В ресторане.

– Официант, в меню значится икра туристическая. Что это такое?

– Это пригоревший рис с рыбным привкусом.

В ресторане.

– Официант! Этот бифштекс, наверно, из конины? Он такой жесткий, что его невозможно разрезать.

– Вы ошибаетесь, сеньор, коня уже съели. Этот бивфштекс из телеги.

Совет:

если вы боитесь поправиться, выпейте перед едой 50 граммов коньяка. Коньяк притупляет чувство страха.

Выходят двое русских из японского ресторана:

– Ну что, теперь пошли поедим?

Чтобы приготовить хороший фарш, мясо нужно очистить от костей, кожи и пленок, и дважды пропустить через мясорубку. Фарш может быть как из одного мяса, так и с добавлением сала. Лучший фарш – это смесь разных сортов мяса.

Наиболее универсальный фарш состоит из четырех частей говядины, по одной части баранины и свинины и двух-трех частей свиного сала.

Чем лучше фарш перемешан, тем вкуснее изделия из него. Опытные повара даже рекомендуют не только перемешивать, но и «отбивать» фарш, т. е. периодически во время смешивания бросать комки фарша в посуду для того, чтобы масса была насыщена кислородом. Тогда котлеты, биточки или колбаски будут пышнее.

Фарш используют в как натуральном виде, так и в виде котлетной массы. В котлетную массу добавляют панировочные сухари, размоченный белый хлеб, манную крупу или сырой либо отварной картофель, размятый или натертый на терке.

Для того чтобы изделия имели хорошую форму, в котлеты добавляют яйца, а сформованную котлету панируют в сухарях, муке или манной крупе.

Обжаривают котлеты в хорошо разогретом жире.

Ингредиенты: 500 г мякоти телятины или мяса домашней птицы, 1/5 белого батона (если котлеты куриные – 120 г белого хлеба), 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1/2 стакана сливок, 2 ст. ложки белых панировочных сухарей, 4 ст. ложки сливочного масла, черный молотый перец, рубленая зелень укропа и петрушки, соль.

Приготовление: для приготовления пожарских котлет нужно помыть мякоть задней ноги, очистить ее от пленок и сухожилий (мякоть птицы отделить от костей и кожи), нарезать кусочками, пропустить через мясорубку. Добавить мягкое сливочное масло, яйцо, сливки, соль, перец, хорошо взбить. Полученную массу разделать на небольшие шарики весом по 40 г, обвалять в панировочных сухарях и обжарить с двух сторон в разогретом жире. Затем сковороду с котлетами поместить на 3 мин в горячую духовку или, накрыв крышкой, подержать столько же времени на слабом огне. При подаче полить сливочным маслом. Подавать котлеты с картофельным пюре, рисовой или гречневой кашей, тушеными овощами или зеленым горошком.

Ингредиенты: 350 г говядины, 250 г свинины, 2 луковицы, 3 ломтика батона, 1 яйцо, черный молотый перец, 3 ст. ложки жира, соль.

Приготовление: говядину, свинину, размоченный в молоке батон, репчатый лук дважды пропустить через мясорубку, посолить, поперчить, добавить яйцо, хорошо вымешать и сформировать котлеты. Обжарить их на разогретой сковороде до образования румяной корочки. Затем котлеты сложить в неглубокую кастрюлю или глубокую сковородку, плотно закрыть крышкой и на 10 мин поставить в разогретую духовку.

Ингредиенты: 330 г говяжьего фарша, 1,25 кг телячьей грудинки, 60 мл сливок, 3–4 ст. ложки портвейна, 2 ломтика белого хлеба, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 луковицы, 2 ст. ложки рубленной петрушки, 3 ст. ложки растительного масла, 250 г лука-порея, 2 моркови, 250 г грибов, 2 ст. ложки крахмала.

Приготовление: нагреть духовку до 180 °C. Фарш перемешать со сливками, солью, молотым перцем и 1–2 столовыми ложками портвейна. Нарезанный кубиками хлеб и мелко нарубленный лук обжарить в сливочном масле. Добавить в начинку вместе с петрушкой. Телячью грудинку посолить и поперчить. Выложить в нее начинку. Свернуть рулетом и обвязать. Обжарить в растительном масле, затем запекать в духовке 60 мин. Лук-порей нашинковать кружочками, а морковь – кубиками. Грибы обтереть влажной салфеткой и нарезать ломтиками. Разложить овощи и грибы вокруг мяса и жарить еще 30 мин, подлив 300 мл воды. Время от времени поливать рулет соком от жаренья. Жаркое вынуть. Сок процедить через сито, овощи разложить вокруг мяса. Блюдо поставить в теплое место. Сок от жаркого довести до кипения, можно загустить его разведенным в воде крахмалом. Посолить, поперчить, приправить оставшимся вином и подавать отдельно в соуснике. Украсить блюдо веточками петрушки.

Ингредиенты: 1 кг свинины, 2 луковицы, чеснок, соль, немного бульона, кишки, 1 стакан тминного соуса.

Приготовление: свинину пропустить через мясорубку, добавить пряности, измельченный чеснок, нарезанный лук, соль и немного бульона или воды (если масса густая). Все хорошо перемешать и приготовленной массой не туго наполнить кишки. Колбаски закрутить порциями, отварить в подсоленной воде, затем поджарить. Гарнировать картофельным пюре и тминным соусом. Отдельно подать тушеную капусту.

Ингредиенты: 500 г говядины (лопатка, покромка, шея или пашина), 60 г говяжьего сала или свиного шпика, 2 ломтика батона, 1/3 стакана молока, 1 ст. ложка белых сухарей или муки, 1 яйцо, 2 небольшие луковицы, 2/3 стакана бульона, черный молотый перец, соль. Для жаренья: 1 ст. ложка топленого масла.

Приготовление: мясо обмыть и удалить пленки, затем нарезать кусками и пропустить через мясорубку. Добавить замоченные в молоке или воде ломтики батона, поджаренный в жире лук, говяжье сало, еще раз пропустить через мясорубку, влить немного бульона, добавить яйцо, молотый перец, соль. Хорошенько перемешать, чтобы масса стала мягкой, вязкой и пышной. Если нет говяжьего сала, к концу размешивания положить нарезанный мелкими кусочками шпик. Яйцо в мясную массу можно не класть, так как хотя масса с ним будет более вязкой, но от яичного белка котлеты становятся тверже. Из приготовленной массы сформировать круглые котлеты толщиной 1,5–2 см, весом 60-120 г. Один из концов котлеты должен быть более острым. Котлеты обвалять в муке или сухарях и поджарить с обеих сторон на хорошо разогретом жире.

Ингредиенты: 500 г говядины, 45 г шпика, 5 долек чеснока, 5 г черного молотого перца, 3 ст. ложки воды, 40 г, панировочных сухарей, масло сливочное, 500 г гарнира. Для гарнира: 1,7 кг картофеля, 120 г жира.

Приготовление: говядину дважды пропустить через мясорубку, добавить в мясо воду, измельченное сало, шпик, чеснок, соль, черный молотый перец, хорошо перемешать. Из фарша сделать котлеты, обвалять их в сухарях и жарить. Подавать с жареным (из вареного) картофелем, полив котлеты растопленным сливочным маслом.

Приготовление: мясо пропустить через мясорубку. Крупу отварить, охладить и смешать с измельченным мясом, добавив мелко нарезанный лук, а также соль и перец. Одновременно целые листья капусты проварить в кипящей воде 5–7 мин. Вынуть из кипятка, охладить, разложить на столе, отбить аккуратно стебли до толщины листа. На листья капусты положить фарш (мясо с крупой и луком), завернуть их в виде колбасок, обжарить на сковороде и сложить в кастрюлю. После этого влить на сковороду сметану, томат-пюре, 1 стакан воды, добавить 1 столовую ложку муки, смешанной с таким же количеством масла, размешать, вскипятить, посолить, залить этим соусом голубцы и поставить тушить на слабом огне (или в духовом шкафу без крышки) на 30–40 мин. Подать на стол в соусе, в котором голубцы тушились, посыпав рубленой зеленью петрушки или укропа. Голубцы можно приготовить без сметаны, в этом случае берут несколько больше томата-пюре.

Ингредиенты: 500 г фарша, 1 ломтик белого хлеба, 3–4 дольки чеснока, 1 яйцо, 2 ст. ложки жира, светлое пиво, немного молока, черный молотый перец, соль.

Приготовление: в 500 г фарша положить один ломтик (только мякиш) белого хлеба, предварительно замоченного в воде или молоке и отжатого, 3–4 дольки мелко нарезанного чеснока, 1 яйцо, соль и черный молотый перец. Смесь тщательно вымешать и разделать из нее котлеты величиной с яйцо. Подготовленные котлеты уложить на смазанный маслом противень и запечь в течение 15 мин в духовом шкафу. После этого залить 500 мл светлого пива и снова запечь в течение 15 мин. Готовые котлеты вынуть, а в образовавшийся на противне соус добавить 2 столовые ложки масла, 1 столовую ложку муки и немного пива. Поставить соус на огонь и варить до тех пор, пока он не загустеет. Этим соусом залить котлеты и подать к столу.

ТОСТЫ

– Давайте выпьем за самых милых, самых прекрасных, самых добрых, самых ласковых, самых-самых. В общем за нас, мужиков!

– О, если бы это было так, – задумчиво сказала женщина, – я бы напилась за вас в стельку!

Выпьем за тех мужчин, которые могут постоять за себя и полежать за других!

АНЕКДОТЫ

– А давайте все друг с другом поделимся! Васька колбасой, Иван пол-литрой, Петька огурцами!

– А ты чем поделишься?

– А я поделился идеей!

Совет:

если Золотую Рыбку положить на сковороду, количество желаний увеличится до пятидесяти.

Как известно, все эти изделия, а также заграничные равиоли и родные чебуреки – это полуфабрикат из фарша в тесте. Фарши для этих изделий, а также форма самих изделий определяют название блюда. К тому же одни из них отваривают в воде или бульоне – это пельмени, равиоли, вареники и галушки. Манты варят на пару. Чебуреки и самсу жарят.

Начинка же может быть любой: и мясной, и рыбной, и грибной, и сладкой.

Вы сами можете изобретать рецепты фарша, но ЗАПОМНИТЕ: в фарш для таких изделий добавляют лук и не добавляют яйца. Яйца делают менее сочным мясо в пельменях. Зато специй сколько угодно. Относительно теста для пельменей мнения кулинаров расходятся. Одни считают, что лучшее тесто получается только из муки и воды. Другие уверены, что без яйца тесто не будет таким эластичным, вкусным само по себе. Остановимся на рекомендациях из старинных кулинарных пособий, которые проверены поколениями.

Тесто для пельменей: одно яйцо или 2 желтка растереть добела со стаканом муки до консистенции крутого теста, постепенно подливая холодную воду. Кладем 1/2 чайной ложки соли, хорошо вымешиваем, раскатываем в очень тонкий пласт, вырезаем рюмкой кружки, края их смазываем взбитым белком или холодной водой, чтобы склеивались прочнее.

Вырезанные кружочки теста следует начинить, защипать и варить в кипящей соленой воде (на 3 стакана воды надо 1–1,5 чайной ложки соли). Когда пельмени всплывут, вынуть их шумовкой на глубокое блюдо, полить растопленным маслом. Отдельно подать сметану, рубленую зелень.

Фарш: классический фарш – мясной или грибной. Для первого обжарить в масле мелко порубленную луковицу, затем добавить мелко порезанное мясо (говядину или свинину, еще лучше – то и другое поровну), посолить, поперчить. Если фарш получился слишком крутой, развести бульоном. Можно в последнюю очередь добавить в фарш измельченное крутое яйцо.

Для грибной начинки отварить сухие грибы, измельчить, обжарить с луком, посолить. Возможны также начинки из ливера, капусты, картофеля с луком.

Похожие мучные изделия есть в меню многих европейских стран: простота исполнения, полезность, вкус, многофункциональность блюд из теста с начинкой (или без нее) привлекают внимание кулинаров. Всем известны итальянские равиоли.

Равиоли следует делать из пельменного теста, начинка – рубленое отварное мясо, соль, перец, зелень петрушки. Варить 10 мин в подсоленной воде, подавать, полив растопленным маслом и посыпав тертым сыром, или в горячем бульоне.

Французы, как всегда, оригинальны и изысканны. Их вариант галушек – гноши.

Гноши надо готовить без начинки. Тесто делать, как для равиолей, дать 2 ч постоять, затем сформировать шарики размером с грецкий орех и варить их 15 мин в кипящей воде. Вынуть шумовкой в глубокое огнеупорное блюдо, полить соусом бешамель (по 50 г сливочного масла и муки, 1/2 стакана молока), сверху положить масло, порезанное мелкими кусочками, и запекать в горячей духовке в течение 10 мин. Можно посыпать тертым сыром, рубленым укропом, отдельно подать соус из майонеза пополам со сметаной или – для любителей острого – томатный.

Китайские яичные пельмени оригинальны. Для них нужно взбить 6 яичных белков, посолить, добавить измельченные луковицу и головку чеснока, 1 столовую ложку соевого соуса, щепотку соли, 2 столовые ложки растительного масла. Брать чайной ложечкой небольшие порции яичного теста и обжаривать в масле до полуготовности. Затем каждую сложить пополам, как пельмень, защипать края, снова обжарить в масле с обеих сторон. Сложить в миску, залить соусом: растительное масло, толченый имбирь, десертное вино типа мадеры, хорошего портвейна, 1 столовая ложка уксуса, 2 столовые ложки кипятка. Соус вскипятить, опустить в него пельмени, дать настояться. Если вместо вина в соус всыпать 2 столовые ложки сахара, вкус получится кисло-сладкий.

В странах Азии любят пельмени пожирнее и с острым фаршем. Подавать с уксусом, чесноком, перцем.

Ингредиенты: 1 крупная луковица, по 250 г филе любой дичины и сырой свинины, 100 г почечного жира, соль, перец, 2 ст. ложки льда.

Приготовление: 1 крупную луковицу натереть на мелкой терке, сырую свинину порезать тонкими ломтиками, добавить почечный жир. Все вместе не перемалывать, а мелко-мелко порубить, посыпать солью, перцем, толченой гвоздикой и всыпать 1–2 столовые ложки истолченного в крошку льда. Хорошо перемешать, начинить пельмени, варить в бульоне, как обычно. Ставить на стол в глубоком блюде, полив соусом из сливочного масла, лимонного сока и томатной пасты (ее можно заменить крепким мясным бульоном).

Ингредиенты: 3 стакана свежих или размороженных ягод без косточек (черника, вишня, крыжовник, брусника), 1/2 стакана сахара.

Приготовление: необычная начинка, непривычный вкус! Блюдо вполне подходит для новогоднего стола. Тесто готовить как обычно, но не на пшеничной, а на гречневой муке (пополам с пшеничной). Ягоды без косточек (черника, вишня, крыжовник, брусника) засыпать сахаром (1/2 стакана). Очень осторожно, чтобы не подавить ягоды, начинку перемешать, начинить пельмени, варить в кипятке, пока не всплывут. Подавать холодными, полив сметаной, смешанной с сахаром и молотой корицей.

Ингредиенты: 1 кг говядины, 700 г муки, 1 яйцо, 1 стакан воды, 1 ч. ложка соли, 1 луковица, черный молотый перец.

Приготовление: говядину и луковицу дважды пропустить через мясорубку. Фарш посолить, поперчить по вкусу, добавить немного мускатного ореха. Из теста и фарша сделать маленькие пельмени в виде полумесяца с соединенными концами. Готовые пельмени уложить на фанерку и вынести на мороз, чтобы они застыли. Отваривать их нужно в подсоленном говяжьем бульоне и подавать в мисках вместе с бульоном.

Тесто: яйцо смешать с подсоленной водой и, постепенно подсыпая муку, выместить тесто средней густоты. Выдержать тесто на разделочной доске 10–15 мин, прикрыв его большой опрокинутой миской.

Еще один вид пельменей, но гораздо крупнее по размерам и квадратной формы. Но это – только внешнее различие, гораздо существеннее различие в способе варки: манты следует варить на пару, и вкус получается совсем другой, да и форма лучше сохраняется. Тесто примерно то же, что и для пельменей, а вот фарш более жирный, сочный и острый: в перемолотое мясо (преимущественно баранину) добавить мелко порезанный лук, несколько чайных ложек соленой воды и обязательно курдючное или нутряное сало, нарезанное кусочками величиной с крупную фасолину. Оно в основном и придает мантам особую сочность, мягкость.

Ингредиенты: 2 яйца, 1,5 стакана муки, 1/2 ч. ложки соли, 2,5 ст. ложки воды.

Приготовление: они отличаются от пельменей в основном формой. Тесто покруче: растереть желтки, муку, соль и 2,5 столовой ложки воды. Раскатать тесто тонко, как для пельменей, нарезать квадратиками, смазать края белком, начинить, сложить пополам и хорошо защипать – получаются треугольнички. Но их надо не варить, а обжаривать в сливочном масле с двух сторон. Чугунные сковородки не годятся – масло потемнеет! Брать только антипригарные или керамические сковороды. Выложить готовые ушки на бумажное полотенце, чтобы ушел излишек жира. Подать с маслом и сметаной, а если ушки использовать как принадлежность к соусу – положить в бульон перед самой подачей на стол, чтобы не расплылись. Мясной фарш для ушек готовить из вареной говядины, телятины, а грибной – так же, как и для пельменей.

Принципиальное отличие от вареников и пельменей: тесто не начиняют, а просто отваривают, нарезав пласт на «ремешки» или скрутив их жгутиками. В зависимости от муки, из которой делают галушки, их варят в соленой воде, молоке или бульоне. Подают горячими, полив маслом, сметаной, медом или растопленным салом со шкварками.

Галушки готовят из муки, манной крупы, творога, картофеля и в широком ассортименте. Готовые галушки можно использовать как полуфабрикат для супов и бульонов. Для галушек тесто раскатывают толщиной 1,5 см и нарезают в форме квадратов. Нарезанные галушки бросают в подсоленную кипящую воду и варят до готовности, т. е. пока они не всплывут. После отцеживания их заправляют растопленным сливочным маслом, поджаренным салом, поджаренным на подсолнечном масле луком и т. д.

Пшеничные галушки. Замесить тесто из 3 стаканов муки, 2 яиц, 2 столовых ложек сливочного масла, 1/3 стакана воды и 1 чайной ложки соли. Вымесить, раскатать, дать постоять, сформировать кружочки или жгутики, отварить в кипятке, подать с салом со шкварками, кубиками ветчины.

Картофельные галушки. Взять 5 вареных картофелин и 2 столовые ложки сырого картофеля, натертого на мелкой терке. Добавить 1,5 столовые ложки муки, 1 столовую ложку подсолнечного масла, 1 измельченную луковицу, 2 яйца, красный молотый перец, все хорошо перемешать в пюре. Чайной ложечкой отделять небольшие порции и опускать в соленую кипящую воду или бульон. Варить 7-10 мин.

Творожные галушки. Взять 600 г творога, 1/2 стакана муки, 4 яичных белка, сливочное масло и сахарный песок (по 1,5 столовой ложки). Все ингредиенты растереть, перемешать, скатать тесто в жгут и нарезать кусками. Варить 15 мин в молоке, подать со сметаной.

Яблочные галушки. Требуется другое тесто: 10 яблок очистить, порезать тонкими дольками, добавить молоко (3/4 стакана), 4 яйца, растертых с 1 столовой ложкой сахара и солью (1/2 чайной ложки). Замесить, постепенно добавляя муку (3 стакана), тесто. Чайной ложечкой брать кусочки теста, захватывая яблочные дольки, и варить в кипящей подсоленной воде.

Украинские галушки. Взять 2,5 стакана пшеничной муки. Муку просеять, сделать в ней углубление в виде воронки, в которую влить 1/2 стакана воды, 2 столовые ложки растопленного масла и взбитые с неполной чайной ложкой соли 2 яйца. Все это смешать с мукой, а потом взбивать, пока не получится гладкое не очень крутое тесто. Готовое тесто раскатать ровным слоем толщиной 5 мм и разрезать на небольшие кусочки любой формы. Галушки опустить в подсоленную кипящую воду и варить при слабом кипении примерно 10 мин. Когда галушки всплывут, переложить их шумовкой в дуршлаг или на сито и дать стечь воде. В это время в кастрюле или на сковороде разогреть сливочное или топленое масло, положить в него галушки и, встряхивая посуду, слегка поджарить. В заправленные маслом горячие галушки можно добавить сметану. Если масло заменить поджаренным свиным салом (шпиком), порезав его мелкими кубиками, то галушки следует заправить жиром вместе со шкварками.

Пампушки – еще один «дальний родственник» пельменей и галушек. Для них тесто следует готовить на дрожжах.

Ингредиенты: 500 г муки, 30 г дрожжей, 3/4 стакана воды, 1 ст. ложка сахара, 3 ст. ложки подсолнечного масла.

Приготовление: смешать все ингредиенты, замесить тесто, дать ему 2 раза подойти. Сформовать пампушки величиной с грецкий орех. Выпекать в духовке на слабом огне. Пампушки надо подавать с подливкой из растертого с солью чеснока, кваса и подсолнечного масла.

Вареники – «родные братья» пельменей и ушек, но более капризны в приготовлении, поэтому технологию нужно соблюдать точно. Ингредиенты те же: мука, яйца, вода и соль. Но мука должна быть самого тонкого помола и не слишком сухая, чтобы вареники не разваливались. Воду надо брать самую холодную, ледяную (можно охладить ее в морозилке), тогда тесто не пересохнет, а края лучше склеятся.

На 3 стакана муки (пшеничной или пополам с гречневой) нужно взять 3/4 стакана воды и 1/2 чайной ложечки соли. Тесто должно быть средней густоты, чтобы удобнее было раскатать в пласт толщиной 1–1,5 см. Пласт разрезать на квадраты (вареники получатся в форме ушек) или с помощью стакана – на кружки. Начинку следует класть точно в центр квадратика или кружка, причем не более 1 чайной ложечки, чтобы тесто не слишком растягивалось и не порвалось. Варить в большом количестве кипящей подсоленной воды (1 чайная ложка соли на 3 стакана воды). Когда вареники всплывут (через 8-10 мин), их надо вынуть шумовкой на блюдо и сразу обильно полить растопленным сливочным маслом, чтобы не слиплись. Сметану подать отдельно.

Начинять вареники надо чем-то сладким: вишнями, творогом, черносливом, яблоками и т. д. Технология приготовления вареников такая же, как и пельменей, с той лишь разницей, что варятся они меньше – 6–8 мин. Опущенные в кипящую воду вареники надо осторожно помешать деревянной лопаточкой или ложкой, чтобы они не пристали ко дну. Даже в большие кастрюли не следует бросать больше 10–12 вареников, чтобы они не склеились. Пельменей же можно бросать и 25–30 штук.

Готовые вареники следует осторожно вынимать шумовкой сначала в дуршлаг, а затем, дав воде стечь, выкладывать на чистую салфетку или просто на столешницу на несколько минут, чтобы обсохли.

Перед подачей на стол вареники надо сложить в глубокую, лучше керамическую, посуду, заправить растопленным сливочным маслом или сметаной. К вареникам с ягодами можно приготовить сладкий сироп, использовав сок, стекающий с ягод. Его следует прокипятить, добавив немного сахара, 1 столовую ложку разбавленного в холодной воде крахмала и полстакана воды.

Чтобы в процессе варки края вареника не разошлись, можно, прежде чем класть начинку, насыпать на кружок теста чуть-чуть манной крупы. Она впитает лишнюю жидкость, вареники получатся крепкие, сочные, а вкус их ничуть не пострадает.

Заварное тесто для вареников. Чтобы приготовить заварное тесто для вареников, надо взять 2 стакана муки. В муке, просеянной над миской, сделать углубление, туда налить 1 столовую ложку подсолнечного масла и 1 стакан крутого кипятка, размешать деревянной лопаточкой или ложкой. Тесто месить до тех пор, пока оно не станет однородным и густым. После этого тесту надо дать отдохнуть 40 мин, затем раскатать его колбасками примерно в палец толщиной, нарезать небольшими кусочками и тонко раскатать. Тесто получается мягкое, нежное, а воду, в которой будут вариться вареники, следует подсолить покруче, если они с соленой начинкой, если же со сладкой начинкой, воду можно почти не подсаливать.

Вареники с мясом. Для приготовления вареников с мясом можно взять 700 г мяса или ливера (легкое, сердце) и отварить до мягкости в подсоленной воде, пропустить через мясорубку, добавить поджаренные на любом жире 2 луковицы, поперчить, посолить (начинка должна быть достаточно острой) и начинить вареники.

Вареники с грибами. Начинка из картофеля с грибами: 5–6 сушеных грибов вымочить 1,5–2 ч в воде. Грибы поварить 40 мин, порезать соломкой, поджарить с луком на подсолнечном масле или на сале. Отварной картофель размять, смешать с грибами, посолить по вкусу. Если нет грибов, вареники можно начинить только картофелем, заправленным поджаренным луком с салом (со шкварками).

Вареники сладкие. Начинкой могут служить вишни, черешни, клубника, черника, свежие сливы или яблоки, ревень. Клубнику следует засыпать сахаром и поставить на 25–30 мин в холодное место, потом откинуть на сито или дуршлаг, чтобы стек сок. После этого можно начинять вареники. Из вишен, черешен, слив следует удалить косточки, предварительно помыв ягоды и очистив их от плодоножек. Сахар лучше класть понемногу на сочень, потом – ягоды. Это касается и черники.

Вареники с творожной начинкой. На порцию заварного теста надо взять400 г творога, 1 яйцо, 100 г сахара. Все тщательно растереть в эмалированной посуде до однородной массы.

АНЕКДОТ

В ресторане.

– Официант, почему пельмени холодные?

– Так они ведь «Сибирские».

Рыбу можно варить, приспускать, тушить, жарить, запекать, что определяет огромное разнообразие рыбных блюд и широкое их использование. Продолжительность тепловой обработки рыбы небольшая и зависит от размера порционных кусков. Длительная тепловая обработка рыбы увеличивает потери ею пищевых веществ и ухудшает вкусовые качества готовых изделий. Поэтому необходимо следить за установленными сроками и режимом тепловой обработки рыбы. Покупать рыбу лучше в тот день, когда она была выловлена. До приготовления блюда ее нужно хранить в фарфоровой, глиняной или стеклянной посуде в холодном месте.

Во время приготовления блюд из рыбы необходимо учитывать особенности ее кулинарной обработки. Сначала ее очистить от чешуи в направлении от хвоста к голове. Если чешуя не отделяется, подержать рыбу в горячей воде. Затем ее нужно разрезать от головы до хвоста и удалить внутренности и черную пленку. Плавники нужно отрезать ножницами и тщательно промыть рыбу в холодной воде.

Солят рыбу непосредственно перед приготовлением, очень осторожно, чтобы избежать выделения сока из филе. Если надолго оставить подсоленную рыбу, ее мясо будет сухим. Мясо рыбы будет твердым и белым, если сбрызнуть рыбу уксусом или лимонным соком и хранить в закрытой посуде в холодном месте. Если готовят рыбу целиком, нужно сбрызнуть уксусом или лимонным соком и брюшную полость.

Варят рыбу в небольшом количестве воды: чем меньше воды, тем вкуснее рыба. Так лучше сохраняются содержащиеся в ней питательные вещества. Идеальный вариант – это когда тушка покрыта на 0,5 см водой. Рыба считается готовой, если остатки плавников легко удаляются. При варке мелкую рыбу закладывают в кипящую воду, а если варите рыбу весом полкилограмма и больше, кладите ее в холодную воду. Варить и приспускать рыбу следует в посуде, закрытой крышкой, на слабом огне, все времяподдерживать ровное кипение. Продолжительность варки зависит от размера рыбы: мелкая рыба варится 5-10 минут, средняя – 15–20 мин, крупная – 30–40 мин. Отварная рыба хорошо сочетается со следующими гарнирами: картофель отварной, картофельное пюре, овощное рагу, соленые или маринованные огурцы, а также капуста, огурцы свежие, спаржа, консервированный зеленый горошек. Лучшим способом обработки рыбы для диетического питания является припускание и производится оно в небольшом количестве воды или бульона с добавлением ароматических овощей, белых свежих грибов, огуречного рассола и т. д. Припускать рыбу можно как целиком, так и порционными кусками. На порционные куски рыбу нарезают начиная с хвостовой части филе, при этом нож надо держать примерно под углом 30°. Куски следует нарезать вместе с кожей, чтобы при припускании они лучше сохраняли свою форму. Рекомендуется куски рыбы перед припусканием ошпарить горячей водой, чтобы уменьшить выделения белков.

Подготовленную для припускания рыбу кладут в посуду в один ряд: наклонно один кусок на другой, если рыба целая, то спинкой вверх. Затем подливают бульон или воду (из расчета 300 мл на 1 кг рыбы), солят, добавляют черный перец (0,01 г на порцию), подготовленные коренья, лук и припускают на плите, закрыв посуду крышкой. Можно припускать в духовке, уложив порционные куски на противень или в горшочек.

Для улучшения вкусовых качеств и аромата припущенной рыбы в бульон добавляют сухое белое вино, особенно это касается осетровых рыб, а также отвар из белых свежих грибов или шампиньонов. Можно также использовать огуречный рассол. Хорошо сочетается припущенная рыба с такими соусами, как сметанный, томатный, рассол, белое вино. Из специй хорошо использовать лимон, белый перец, а из овощей – помидоры, лук, морковь.

Значительно реже готовят тушеную рыбу. Ткани рыбы очень мягкие, поэтому она не нуждается в такой обработке. Хорошо тушить соленую рыбу, предварительно вымоченную. Она в процессе тушения становится сочной. Очень приятный вкус приобретает рыба после тушения с добавлением моркови, репчатого лука, томата-пюре и растительного масла.

Однако при жаренье рыба сохраняет больше пищевых веществ, чем при варке. Кроме того, в поджаристой корочке образуются новые вкусовые и ароматические вещества.

Жареную рыбу обычно подают без соусов, используя вместо них кусочки сливочного масла, которые размещают поверх горячих кусков рыбы, выложенных на тарелку или блюдо. Украшают жареную рыбу кусочками лимона и зеленью петрушки.

Питательное и вкусное кушанье можно приготовить из пропущенной через мясорубку рыбной мякоти. Для этого лучше использовать достаточно мясистую рыбу.

Для смягчения специфического рыбного запаха при варке рыбы в воду можно добавлять огуречный процеженный рассол вместе с пряностями и кореньями из расчета на 1 л воды 400 мл рассола, 20 г моркови, 10 г петрушки, 10 г сельдерея, 20 г репчатого лука, лавровый лист, перец горошком и соль.

В качестве приправы к рыбе хорошо подойдут укроп, эстрагон, мята перечная, тимьян, сладкий стручковый перец, а также чеснок и кинза.

На жидкости, в которой варилась или тушилась рыба, можно приготовить суп или соус. Из рыбных отходов (кости, лоскутки кожи, тщательно очищенные рыбные головы), сваренных на слабом огне вместе с кореньями и пряностями, получится превосходный бульон. Варить рыбу и рыбные бульоны при бурном кипении не допускается. Специи при варке рыбы добавляют в следующих количествах (на одну порцию): соли – 3 г, перца горошком – 0,01 г, лаврового листа – 0,01 г.

Рыбу, приготовленную для жаренья, солят, как правило, непосредственно перед приготовлением. Но рыбу, имеющую рыхлую структуру ткани, например зубатку и др., для ее уплотнения солят за 30 мин до приготовления.

Рыбный фарш надо готовить непосредственно перед приготовлением блюда.

Замороженную рыбу нужно слегка посолить, а уже приготовленную – подкислить.

Чтобы фаршировать рыбу целой тушкой, необходимо правильно ее разделать. Для начала надо удалить спинной плавник, очистить рыбу от чешуи, удалить жабры. Затем рыбу положить на брюшко хвостовым плавником к себе, срезать мякоть с позвоночника и реберных костей сверху вниз, не прорезая брюшка и кожи. Потом переломить позвоночник у головы и хвостового плавника и через разрез в спине удалить его вместе с внутренностями. Удалить глаза, отрубить плавники. Хорошо промыть рыбу, срезать мякоть, отступив 0,5 см от кожи. Из мякоти приготовить фарш. Тушку заполнить фаршем.

Советы по приготовлению рыбы:

• к рыбе с темным мясом, приготовленной в отварном и припущенном виде, лучше подавать красные соусы – томатный, томатный с овощами и т. д.;

• к жирной рыбе целесообразно подавать острые соусы – соус-рассол, майонез с корнишонами, соус «Белое вино», соус-хрен и др.;

• рыбные блюда рекомендуется посыпать разнообразной измельченной зеленью;

• чтобы избавиться от неприятного запаха рыбы, надо положить ее на несколько часов в кастрюлю с уксусом и 2–3 лавровыми листьями или с нарезанным луком. Можно натереть рыбу лимоном;

• рыба будет вкуснее, если подержать ее 20–30 мин в молоке (или смазать сметаной), а потом обжарить в подсолнечном масле;

• морскую рыбу лучше варить. Разрежьте ее на куски толщиной 2–3 см, положите в эмалированную кастрюлю или чугунок с холодной водой (вода должна покрывать рыбу). Добавьте морковь, лук, корень петрушки, лавровый лист, перец горошком и варите 20–30 мин. На каждый литр воды взять по 1 чайной ложке соли. Если варить больше, то рыба становится невкусной;

• чтобы рыба во время жаренья не распадалась, посолите и посыпьте ее мукой и оставьте на 10–15 мин, после обжарьте в горячем масле;

• жарьте рыбу на растительном масле, в которое добавьте немного соли, тогда тушка не трилипнет к сковороде.

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 1 морковь, 1 луковица, 1 корень петрушки, 100 г майонеза, 1 яйцо, 2 картофелины, перец, лавровый лист, соль.

Приготовление: любую крупную подготовленную рыбу нарезать кусками. Залить холодной подсоленной водой, добавить морковь, корень петрушки, перец, лавровый лист. Варить 20 мин. Затем рыбу вынуть, охладить, удалить кости. Выложить рыбу на блюдо, полить майонезом, украсить мелко нарезанным яйцом и овощами, которые варились вместе с рыбой.

В оставшийся бульон положить несколько очищенных и нарезанных картофелин, немного крупы и сварить суп.

Ингредиенты: 600 г карпа, 3 луковицы, 2 ст. ложки томата-пасты, 3 ст. ложки растительного масла, 1/2 лимона, перец, соль по вкусу.

Приготовление: очищенную рыбу промыть, нарезать кусками и положить в сотейник, добавить пассерованный репчатый лук, томат-пасту, лавровый лист, перец, соль, немного растительного масла, затем поместить рыбу в духовку и тушить 20–25 мин. Готовую рыбу положить по 2 куска в тарелку и залить соусом, в котором она тушилась. Положить сверху кусочки лимона, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Ингредиенты: 750 г филе морского окуня, сок 1 лимона, 2 луковицы, 3 дольки чеснока, 2 помидора, 2 баклажана, 4 стручка сладкого перца, 3 цуккини, 10 ст. ложек оливкового масла, 1 ч. ложка сушеного тимьяна, 300 мл белого вина, 1/2 пучка петрушки.

Приготовление: рыбу посолить, поперчить и полить лимонным соком. Лук и чеснок измельчить. С помидоров снять кожицу. Все овощи нарезать кубиками. Овощи по очереди обжарить, каждый раз добавляя в сковороду по 2 столовые ложки масла. В другой сковороде подрумянить в 2 столовых ложках масла лук и чеснок. Выложить остальные овощи, посыпать тимьяном, влить вино и тушить 5 мин. Посолить. Выложить на овощи рыбу, накрыть сковороду и тушить 30 мин. Петрушку порубить. Рыбу подавать, украсив зеленью.

Ингредиенты: 800 г щуки, 100 г батона, 1/2 стакана молока, 50 г сливочного масла, 1–2 луковицы, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 ст. ложка муки, 1/2 ч. ложки молотого перца, 2 яйца, 1 ст. ложка зелени петрушки, соль.

Приготовление: с очищенной от чешуи щуки снять кожу (отрезать голову и снять кожу, выворачивая ее как перчатку). Тушку освободить от внутренностей, промыть, удалить кости. Из филе приготовить фарш: пропустить мясо через мясорубку с размоченным в молоке и отжатым мякишем батона. К фаршу добавить растертые в растительном масле яйца, мелко нарубленную зелень петрушки, перец, соль. Щуку наполнить фаршем, зашить, добавить специи и приправы и тушить в духовке 25–30 мин. Подать с картофелем, полив процеженным отваром и посыпав зеленью.

Ингредиенты: 250 г щуки, 1/2 яйца, 10 г панировочных сухарей, 15 г жира, соль, перец.

Приготовление: очищенную щуку порезать на кусочки, натереть солью, добавить немногомолотого черного перца, смочить яйцоми обвалять в сухарях, обжарить с обеих сторон на разогретом жире до образования румяной корочки. Уложить на блюдо и подать с жереным или отварным картофелем, рыбным соусом или отварными, припущенными, овощами (зеленым горошком, цветной капустой), салатом из свежих овощей.

Ингредиенты: 1 кг моpоженой pыбы, 9 каpтофелин, 3 луковицы, 2 моpкови, 1 стакан сметаны, 1 ст. ложка маpгаpина, 1 ст. ложка томат-пасты, 500 мл pыбного бульона или воды, пеpец, соль, зелень.

Приготовление: рыбу pазделать на филе с кожей, наpезать на кусочки, положить в гоpшочек. Свеpху уложить кубики очищенного каpтофеля, залить бульоном или водой и ваpить 7 мин. Затем добавить обжаpенные моpковь и pепчатый лук, наpезанные кубиками, и сметану, смешанную с томатом-пастой. Гоpшочек закpыть кpышкой и тушить в духовке до готовности. Подавая на стол, pыбу посыпать зеленью.

Ингредиенты: 800 г свежей рыбы, 3 ст. ложки топленого масла, 1 корень сельдерея, 6–8 картофелин, 1 небольшая морковь, 1 стакан воды, 2 стакана молока, соль, перец по вкусу.

Приготовление: рыбу очистить, обмыть, разрезать на порционные куски, положить в кастрюлю в один ряд, налить воды, чтобы куски рыбы были погружены в нее не более чем на половину, посолить, плотно накрыть кастрюлю крышкой и варить при кипении в течение 15–20 мин. Рыба, сваренная на пару, вкуснее рыбы, сваренной на воде, и питательные вещества лучше сохраняются. Вкус рыбы можно значительно улучшить, добавив специи и пряности.

Когда рыба сварится, переложить ее на подогретое блюдо, а на бульоне, в котором варилась рыба, приготовить белый или томатный соус. Подавать рыбу с отварным картофелем.

Ингредиенты: 600 г рыбного филе, 1/2 стакана жира, 1/2 стакана маринада. Для теста: 200 г муки, 1 стакан воды или молока, 1 ст. ложка растительного масла, 1 ч. ложка сахара, 3–4 яйца, соль.

Приготовление: рыбное филе промыть, нарезать порционными кусками, а затем каждый кусок разрезать вдоль на 3–4 части и замариновать. В маринад положить соль, черный молотый перец, сок 1/2 лимона или лимонную кислоту, нарубленную зелень петрушки или мелко нарезанный лук, добавить масло. Все перемешать и держать в холодильнике 1–2 ч. За 30 мин до подачи на стол разогреть в кастрюле жир. Маринованные куски рыбы брать по одному на вилку, обмакивать в тесте и опускать в жир. Жарить до образования румяной корочки с обеих сторон. Вынуть шумовкой и положить на дуршлаг, чтобы стек жир. Готовую рыбу подать, положив в виде клеточки на маленькую тарелочку. Гарнир – нарезанный лимон или маринованные огурчики. Соус подать отдельно в соуснице.

Кляр: желтки яиц, соль, сахар, масло смешать и развести водой, всыпать просеянную муку и размешать лопаточкой, пока не получится однородная масса без комков. Тесто должно быть как для оладий. Белки взбить в густую пену, смешать с тестом и перемешать снизу вверх. Держать в холодильнике.

Ингредиенты: 800 г рыбного филе, 100 г растительного масла, 2 ломтика сухой булки, 1/2 стакана молока для размачивания булки, 1 яйцо, 2 небольшие луковицы, 2 ст. ложки сметаны, 3 ст. ложки томатного пюре, 1 ст. ложка муки, перец, соль по вкусу.

Приготовление: филе рыбы разрезать на небольшие кусочки и пропустить через мясорубку с булкой, размоченной в молоке, и луком, обжаренным на растительном масле. В фарш добавить яйцо, соль, перец, перемешать и сформовать шарики величиной с каштан. Шарики обвалять в муке, обжарить в жире со всех сторон. Фрикадельки, помещенные в огнеупорную посуду, залить теплой водой, смешанной с томатным пюре, сметаной, солью, сахаром по вкусу, и тушить 15–20 мин. Остывшие фрикадельки выложить на блюдо горкой и залить соусом, в котором они тушились.

Ингредиенты: 800 г филе pыбы, 2 луковицы, 750 г каpтофеля, 1 сваpенное вкpутую яйцо, 200 г сметаны, чеpный молотый пеpец, соль, зелень.

Приготовление: рыбу выпотpошить, очистить, отделить филе от костей, обвалять в муке, смешать с солью, обжаpить с обеих стоpон. Лук наpезать кольцами и обвалять в муке, обжаpить с обеих стоpон. Каpтофель наpезать кpужками, обжаpить. Яйцо очистить, наpезать кpужками. На пpотивень или мелкую сковоpоду положить слой каpтофеля, на него – слой филе pыбы, на pыбу – в фоpме чешуи кpужочки каpтофеля, лука, яйца, слегка посолить, попеpчить, залить сметаной, запечь в духовке до обpазования золотистой pумяной коpочки. Подавать блюдо, посыпав мелко наpезанной зеленью петpушки или укpопа.

Ингредиенты: 800 г рыбного филе, 2 моркови, 2 корня сельдерея, 300 г грибов, 4 ст. ложки растительного или сливочного масла, 4 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка томата-пюре, 1 луковица, лимонный сок, 1 ст. ложка мелко нарезанной зелени.

Приготовление: очищенные овощи натереть на терке стружкой. Консервированные или слегка соленые грибы порубить. Все обжарить на жире, долить немного воды и тушить на слабом огне. Филе рыбы сбрызнуть лимонным соком, посыпать солью, положить в форму, покрыть тушеными овощами и запечь в духовке. Незадолго до готовности влить в форму смесь томата-пюре и сметаны. Подавать в форме, посыпав зеленью.

Ингредиенты: 1 кг рыбы, хрен, 1/2 стакана растительногомасла, 4 ст. ложки панировочных сухарей, черный молотый перец, зелень петрушки и укропа, соль.

Приготовление: филе рыбы нарезать большими кусками, слегка отбить, посолить, поперчить, запанировать в сухарях и обжарить. Готовый антрекот посыпать натертым хреном, мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа. Подавать на стол с жареным картофелем или картофельным пюре.

АНЕКДОТ

Рыболов покупает в магазине живого карпа.

– Извините, – говорит он продавцу, – не могли бы вы мне его бросить через прилавок?

– Зачем?

– Чтобы я мог со спокойной совестью сказать, что я его поймал.

На прилавках наших магазинов все чаще появляются различные морепродукты: лангусты, креветки, криль, мидии, устрицы, трепанги, кальмары, голотурии, морские гребешки, крабы, омары, каракатицы, морские ежи и др. Самое главное в использовании морепродуктов – их свежесть.

Своеобразный вкус морепродуктов позволяет использовать их в сочетании, где всех их должно быть понемногу, т. е. лучше всего в салатах. Классическим добалением к продуктам моря является картофельное пюре с помидорами или томатным соком.

Некоторые советы по приготовлению морепродуктов:

• мороженое филе кальмара оттаивают в слегка подсоленной холодной воде, ножом снимают верхний темный слой кожи, промывают и отбивают с обеих сторон, иначе мясо кальмара будет жестким;

• кальмаров варят или жарят 10–15 мин, при более длительной тепловой обработке они становятся жесткими;

• кальмаров варят целиком или большими кусками, опуская в кипящую воду с большим количеством укропа;

• сваренного кальмара нужно держать в бульоне до охлаждения, тогда он будет более сочным и мягким;

• нарезать кальмаров следует поперек волокон;

• крабов и креветок варят в подсоленной кипящей воде, добавив лавровый лист, перец горошком, укроп;

• сушеных трепангов промывают несколько раз в теплой воде, заливают холодной водой, доводят до кипения и оставляют в этой воде до следующего дня. Эту процедуру повторяют трижды. Потом трепангов промывают, заливают холодной водой и хранят в холодильнике;

сушеные мидии промывают несколько раз в теплой воде и варят на слабом огне до готовности, пока не станут мягкими, хранят в том же отваре, в котором они варились. Используют мидийдля приготовления разных холодных и горячих блюд, а также на гарнир к рыбным блюдам. При варке мидии увеличиваются в 2,5 раза.

Ингредиенты: 8 свежевскрытых устриц, 100 мл перцовой водки, 200 г томатного сока, 30 г лимонного сока, несколько капель уксуса и соуса «Табаско», немного молотого перца и соли, хрен на кончике ножа.

Приготовление: выжать сок из 6 устриц, добавить водку, томатный и лимонный сок, уксус, соус «Табаско». Все ингредиенты перемешать, охладить с помощью льда, разлить по бокалам, добавить в каждый бокал по устрице.

Ингредиенты: 100 г кальмаров, 100 г филе трески, 1 яйцо, 2 луковицы, сухари для панировки, 50 г белого хлеба.

Приготовление: кальмаров оттаять в холодной воде, почистить и промыть. Отварить в подсоленной воде со специями – душистым перцем, майораном, лавровым листом. Охладить в воде. Мясо кальмара пропустить через мясорубку вместе с кусочками сырого филе трески, луком, размоченным белым хлебом. Добавить яйцо, соль, перец. Тщательно перемешать фарш. Сделать котлеты, запанировать, обжарить на растительном масле.

Приготовление: кальмаров оттаять в холодной воде, почистить и промыть. Филе кальмара, лук пропустить через мясорубку, добавить яичный желток, размоченный белый хлеб, соль, перец и хорошо взбить фарш. Добавить взбитый белок. Сделать котлеты, обмакнуть их в сырое яйцо, запанировать и обжарить до золотистой корочки.

Ингредиенты: 800 г кальмара, 2 ст. ложки зелени петрушки, 1 стакан растительного масла, 1 яйцо, вода, 1 ч. ложка соли, 1 стакан муки.

Приготовление: вычищенные и вымытые кальмары нарезать ромбиками и сделать на них несколько надрезов, затем пересыпать мукой. Следить, чтобы на кальмарах не осталось влаги, а то масло будет «стрелять». Поставить утятницу на сильный огонь, налить растительное масло с таким расчетом, чтобы ломтики кальмара свободно плавали в нем, не касаясь дна сковородки. Пока масло закипает, сделать тесто. Когда масло в утятнице закипит, положить в него кусочки кальмара, предварительно обмакнув в тесто. Когда кусочки кальмара слегка зарумянятся, вынуть и разложить на бумаге или дуршлаге, чтобы с них стекло лишнее масло. К столу подать, украсив зеленью, с острым соусом или соусом из сметаны и майонеза.

Тесто: разбить 1 яйцо и хорошенько размешать с 1/2 стакана воды и 1 чайной ложкой соли, всыпать 1 стакан муки и быстро размешать. Если в тесте останутся небольшие комочки, они не помешают. Важно, чтобы тесто получилось легким.

Ингредиенты: 500 г кальмара, 4 ст ложки масла, 250 г сметанного соуса, соль.

Приготовление: мясо кальмара подготовить, тщательно промыть, нарезать тонкими ломтиками, посолить и обжарить в растительном или сливочном масле. Обжаренные кусочки кальмара выложить в мелкую кастрюлю с крышкой и залить сметанным соусом, тушить 8-10 мин. На гарнир подать вареный картофель, макароны.

Ингредиенты: 200 креветок, 1 луковица, 60 мл молока, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 100 мл сливок, 50 г сыра, соль, перец, мускатный орех по вкусу.

Приготовление: креветки разморозить, лук нарезать кубиками и слегка обжарить. Лук и креветки добавить в белый соус, приправить перцем, мускатным орехом. Перемешать и разложить в маленькие формы для запекания, сверху положить натертый на крупной терке сыр и запекать в духовке до румяной корочки.

Белый соус: муку подсушить на сковороде до бежевого цвета, разбавить молоком, аккуратно влить сливки, не забывая при этом постоянно помешивать.

Ингредиенты: 200 г очищенных креветок, 4 больших листа зеленого салата, 3 яйца, 50 г мягкого черного хлеба, майонез для заправки, хмели-сунели, перец, соль, 1 лавровый лист, сухой укроп.

Приготовление: в воду бросить пряности, соль, хмели-сунели, укроп. В закипевшую воду забросить креветки, как только они всплывут, варить 2 мин. Слить воду. Остудить, очистить креветки. Сваренные вкрутую яйца мелко нарезать. Нашинковать салат. Смешать яйца, креветки, салат, посолить, поперчить и заправить майонезом. Хлеб нарезать кубиками 1 см. На два больших листа салата насыпать кубики хлеба и сверху выложить креветки, заправленные майонезом.

Ингредиенты: 200 г очищенных креветок, 3 стручка сладкого зеленого перца, 1/2 ч. ложки молотого кориандра, 1/2 ч. ложки куркумы, 200 г мякоти тыквы, 1 лавровый лист, 1 ч. ложка семян тмина, 1 ст. ложка молока, соль, сахар по вкусу, зелень.

Приготовление: семена тмина и 1 лавровый лист обжарить в сотейнике до коричневого цвета, добавить тыкву, нарезанную кубиками, нарезанный тонкими полосочками перец, кориандр и куркуму, 1 столовуь ложку молока, соль и сахар по вкусу. Потушите под крышкой на медленном огне 5 мин. Добавить креветки и тушить до тех пор, пока тыква не станет мягкой (примерно 7 мин). Посыпать свежей зеленью

Ингредиенты: 200 г очищенных креветок, 50 г ананаса, 50 г манго, 50 г апельсина или мандарина, 1 ст. ложка лимонного сока, цедра цитрусовых, 100 г масло растительного, 2 зубчика чеснока, перец, соль по вкусу.

Приготовление: масло налейте в глубокую сковороду толщиной 1 см. тушите на среднем огне. Добавьте цедру цитрусовых, толченый чеснок, лимонный сок.

Сделайте огонь посильнее и добавьте креветки, тушите до тех пор пока они не станут бледно– розовыми (примерно 5 минут). Уменьшите огонь и добавьте нарезанные кубиками манго, ананасы, дольки апельсина. Накройте крышкой и тушите еще 5 минут. Можно добавить немного сока из фруктов.

Ингредиенты: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, 200 г крупных очищенных креветок, перец, соль по вкусу, 1 ст. ложка нарезанной зелени петрушки, 1 ст. ложка зеленого лука.

Приготовление: сливочное масло растопить, добавить мелко нарубленный чеснок и оставить на 30 мин. Креветки выложить в неглубокую сковороду, посолить, поперчить, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и лука, залить чесночным соусом и поместить в разогретую до 250 °C духовку. Через 2 мин перевернуть креветки и повторить тепловую обработку еще 3 мин. Креветки можно потушить на слабом огне под крышкой, добавив в соус немного белого вина.

Ингредиенты: 200 г очищенных креветок. 2 дольки чеснока, 2 дольки лимона, 2 ст. ложки растительного масла, соль, перец по вкусу.

Приготовление: выложить креветки в глубокую тарелку, добавить немного воды, чтобы они стали влажными, измельчить и добавить чеснок, соль, сок из 2 долек лимона. Оставить на 30 мин. На сковороде разогреть растительное масло, выложить креветки и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Как только они зарумянятся, вылить на сковороду оставшийся маринад, закрыть крышкой и потушить еще 5 мин. Можно подавать к пиву.

Для приготовления блюд из домашней птицы берут цыплят, кур, уток и гусей, из дичи – рябчиков, куропаток, тетеревов и фазанов. Но в последнее время дичь не используют, в связи с возникновением так называемого птичьего гриппа. Молодые куры и цыплята-бройлеры чаще всего идут для жаренья, а старые – для варки или же рубленых котлет.

Птичье мясо обладает хорошими вкусовыми качествами, легко переваривается, содержит много полноценных белков. Трудно усваивается мясо жирного гуся. Кстати, в мясе гусей и уток содержится около 45–55 % жира. Птичий жир плавится при низкой температуре, поэтому организм легко усваивает его.

Жарить курицу можно как на сковороде, так и в неглубокой кастрюле или утятнице с разогретым маслом. Продолжительность жаренья домашней птицы зависит от ее возраста и величины. Чтобы образовалась румяная корочка, кур и цыплят желательно сначала смазать майонезом и сметаной с добавлением сахара, а потом зажаривать в духовке или же на плите в хорошо разогретом жире.

При варке или жареньи птице следует придать красивый вид: крылышки отогнуть к спине и связать, а бедрышки, прижав, связать спереди. Перед подачей на стол курицу или другую птицу разделяют на порционные куски, которые укладывают на блюдо в виде целой тушки.

Чтобы обжарить птицу в сухарях, ее сначала рубят на куски, затем обваливают в муке, а потом, смочив во взбитом яйце, обваливают в сухарях.

В блюда из курицы кладут различные пряности и пряные овощи: душистый и черный перец, лавровый лист, майоран, мускатный орех, корицу, эстрагон, зверобой, морковь, сельдерей, петрушку, козелец. Не кладут лук. Курятину нужно солить перед самым приготовлением или во время тепловой обработки, так как в противном случае мясо приобретает красноватый оттенок.

Мясо курицы нужно подавать к столу в горячем виде.

Гусей и уток в основном употребляют в жареном или тушеном виде, реже – в вареном. Более жирная птица вкуснее, чем постная. Внутренний жир следует достать из птицы и перетопить его отдельно. Если утка или гусь постные нужно, добавить немного сливочного масла, а если жирные, то дополнительный жир класть не следует. Для начинки можно использовать: сушеные сливы, макароны, рис, антоновские яблоки, капусту и многое другое.

Мясо годовалой индейки обладает высокими вкусовыми качествами, мясо старых индеек – жесткое, а совсем молодых – невкусное и постное. Для того чтобы мясо индейки стало более мягким, нужно поместить его в холодное место на 2–3 дня, а перед самым приготовлением натереть толчеными ягодами можжевельника, тмином и выдержать еще 2 ч.

Из птицы готовят фарш, из которого делают котлеты, биточки, шницели, тефтели и колбаски. Лучше всего для приготовления фарша подходит индейка.

Ингредиенты: 1 кг курицы, пряности, коренья, соль, 1 стакан орехового или белого соуса. Для фарша: куриные печенка, желудок, сердце и немного вынутого изнутри мяса, 1 яйцо, 1–2 ломтика белого хлеба, 20 г сливочного масла, небольшое количество сметаны, мускатный орех, молотый перец, корица, лук, сухари.

Приготовление: курицу обмыть, сделать на спине надрез и вынуть кости (кости ножек и крылышек оставить). Кожу наполнить подготовленным фаршем, зашить, положить в кастрюлю, залить до половины горячей водой и варить с кореньями и пряностями. К концу варки посолить. Готовую курицу разрезать на куски, уложить на подогретое блюдо, полить маслом и посыпать сухарями или измельченными листиками петрушки. Отдельно подать тушеную морковь или горячую тыквенную кашу и ореховый или белый соус.

Фарш: куриные потроха и вынутое изнутри мясо потушить в небольшом количестве воды с морковью, сельдереем, петрушкой и луком. Затем все пропустить через мясорубку, добавить размоченный и отжатый белый хлеб, молотые пряности, яйцо, нашинкованный и спассерованный на масле лук, посолить и тщательно растереть до образования рыхлой массы. Если фарш густой, разбавить сметаной или бульоном.

Ингредиенты: 1 кг курицы, морковь, сельдерей, петрушка, козелец, перец, 1 лавровый лист, мускатный орех, соль, 1 стакан белого соуса.

Приготовление: очищенную и хорошо обмытую курицу положить в горячую воду, добавить пряности, коренья и варить на слабом огне 1–1,5 ч. К концу варки посолить. Готовую курицу вынуть из бульона, разрезать на порционные куски, аккуратно уложить на подогретое блюдо, залить белым соусом, посыпать измельченными листиками петрушки. Отдельно подать тушеную морковь с зеленым горошком.

Ингредиенты: 1 кг утки, 50 г маргарина, 100 г риса, 200 г репчатого лука, 400 г картофеля, 250 мл бульона.

Приготовление: очищенную и хорошо обмытую подсоленную утку довести до готовности, влив немного воды. В смазанную жиром высокую кастрюлю или утятницу, положить слоями полуготовый рис, лук, картофель, нарезанный кружочками, сверху положить утку. Кастрюлю поставить в нагретую духовку. По мере выпекания утки поливать ее бульоном. На гарнир подать салат из огурцов, зелени.

Ингредиенты: 1 кг молодой курицы, 1 лавровый лист, апельсиновая или лимонная корка, коренья, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, 4 яблока.

Приготовление: тушку курицы промыть, обсушить и натереть изнутри и снаружи смесью соли с перцем и измельченным лавровым листом, внутрь положить апельсиновую или лимонную корку (сушеную или свежую). Курицу положить в утятницу, влить небольшое количество бульона или горячей воды, добавить измельченные коренья и выпекать в духовке, часто смазывая ее поверхность маслом, сметаной и выделяющимся соком. Когда курица будет готова наполовину, в той же утятнице можно испечь яблоки или картофель. Готовую курицу нарезать, уложить на подогретое блюдо, вокруг обложить печеными яблоками или жареным картофелем. Процеженный и заправленный сметаной соус, в котором жарилась птица, подать в соуснике.

Ингредиенты: 700 г курицы, 110 г копченого сала, 200 г репчатого лука, 1 ст. ложка красного перца, 110 г куриной печенки, 250 мл простокваши или йогурта, зелень петрушки, соль.

Приготовление: тушку курицы тщательно вымыть, разделить на 5 частей. Растопить нарезанное кусочками сало, добавить натертый лук и красный перец, слегка поджарить. Подготовленные кусочки курицы посолить, положить на сковороду и тушить, доливая бульон по мере выкипания жидкости. Периодически поворачивать мясо, чтобы оно как следует потушилось. Когда курица будет готова, нужно добавить куриную печенку и еще потушить 10–15 мин на слабом огне. Затем добавить простоквашу или йогурт и рубленую петрушку. Подавать можно с клецками или гренками.

Ингредиенты: 1 кг гуся, 1/2 стакана белого сухого вина, 200 г сливочного масла, 1/2 стакана мясного бульона, перец, соль. Для гарнира: 1 небольшой кочан капусты, 300 г мяса, 200 г копченой грудинки, 1/2 стакана панировочных сухарей, перец, соль.

Приготовление: выпотрошенного, вымытого гуся посолить и поперчить снаружи и внутри, положить в глубокий противень или утятницу и, поместив в духовку, жарить, часто поливая выделяющимся соком. Когда гусь зарумянится со всех сторон, слить с противня часть жира, влить бульон и вино, накрыть крышкой и, часто поворачивая гуся, дожарить его. Готового гуся разрезать на 5 порций, уложить на блюдо, стараясь сохранить форму целого гуся, кругом обложить маленькими кочанчиками капусты с фаршем и слегка облить соком, в котором тушился гусь.

Гарнир: кочан капусты с вырезанной кочерыжкой положить в кастрюлю, залить подсоленным кипятком и поварить 20–25 мин, затем облить холодной водой и разобрать на отдельные листья. Твердые части отбить деревянным молотком или скалкой. Пропущенное через мясорубку мясо, порезанную соломкой копченую грудинку и сухари поперчить, если нужно, посолить, сформовать шарики величиной с яйцо и разложить на капустных листьях. Сделать кочанчики, завернув каждый из них в марлю для сохранения формы. Кочанчики положить в один ряд в глубокий противень, залить бульоном, сваренным из гусиных потрохов, закрыть крышкой и варить до готовности фарша.

Ингредиенты: 1 кг курицы, 35 г муки пшеничной, 35 мл молока, 2 яйца, 10 г столового маргарина, 35 г майонеза, 75 г кулинарного жира, 500 г свежих помидоров, 10 г чеснока.

Приготовление: мякоть вареной птицы без кожи нарезать брусочками по 10–15 г, погрузить в тесто, жарить во фритюре.

Гарнир: помидоры, нарезанные кружочками, посыпанные измельченным чесноком с перцем и солью, маринованные фрукты или маринованные овощи.

Тесто: просеянную муку развести теплым молоком (20–30 °C), размешать, чтобы не было комков, добавить желтки яиц, маргарин, майонез, соль и оставить на 10–15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто ввести взбитые белки и размешать.

Ингредиенты: 1 луковица, 1 долька чеснока, 3 ст. ложки растительного или оливкового масла, 350 г замороженного шпината, 1 ст. ложка тертого пармезана, 5 филе грудки индейки (по 150 г), 2 ст. ложки соуса «Песто», 1 банка томатов в собственном соку, 250 мл куриного бульона.

Приготовление: лук и чеснок, нарезав кубиками, пассеровать в 1 столовой ложке масла. Выложить шпинат и тушить под крышкой до готовности, посыпать сыром. Филе отбить, смазать соусом, разложить шпинат. Свернуть рулетики и сколоть деревянными шпажками. Обжарить рулетики в оставшемся растительном масле. Добавить томаты, влить бульон, тушить 25 мин. Мясо выложить. Соус наполовину уварить, посолить и поперчить. Подать на стол вместе с рулетиками, украсив, по желанию, пряной зеленью. На гарнир подать макароны.

Ингредиенты: 1 кг курицы или цыпленка-бройлера, 50 г пшеничного хлеба, 75 мл молока, 75 г говяжьей печени или 100 г свежих шампиньонов, 60 г репчатого лука, 75 г столового маргарина, 50 г сметаны.

Приготовление: с куриной ножки снять кожу, отделить мякоть, косточку перерубить, оставляя с кожицей 3–4 см. Мякоть пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в молоке хлебом, положить соль, молотый перец, перемешать, пропустить через мясорубку, добавить мелко нарубленные жареную печень или отварные грибы, спассерованный лук. Массу выбить. Подготовленной массой нафаршировать кожицу, зашить, смочить сметаной, обжарить, довести до готовности в жаровочном шкафу.

Гарнир: картофель, жаренный во фритюре, сложные гарниры.

Ингредиенты: 600 г мяса индейки, 2 ломтика белого хлеба, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 60 г сливочного масла, сухари, пряности, соль, 40 г жира для жаренья.

Приготовление: мясо вместе со смоченным в молоке и отжатым белым хлебом пропустить через мясорубку, вбить яйцо, добавить пряности и 40 г растертого сливочного масла. Все тщательно перемешать, сформовать небольшие котлеты, запанировать в сухарях и обжарить на разогретом жире с обеих сторон. Затем поставить их на 10–15 мин в негорячую духовку. Готовые котлеты уложить на подогретое блюдо, полить остальным маслом (20 г).

Гарнир: обложить котлеты жареным картофелем и тушеными овощами (морковь, зеленый горошек). Вместо картофеля можно подать рассыпчатую рисовую кашу, фруктовый салат (из слив, груш, яблок).

Ингредиенты: 1 кг цыпленка, 1 лимон, 125 г сливочного масла, красный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление: подготовить тушку цыпленка. Внутрь положить половину количества масла, а остальную часть – между кожей и мясом в нескольких надрезах. Цыпленка посолить, смазать маслом и запекать в горячей духовке. Время от времени переворачивать цыпленка, поливая лимонным соком, чтобы он зарумянился равномерно со всех сторон. Приготовление блюда длится 45–50 мин. Готового цыпленка посыпать красным молотым перцем и подать, полив каждую порцию соусом.

Гарнир: тушеная морковь, картофель, цветная и брюссельская капуста.

Ингредиенты: 400 г куриной печени, 2 ст. ложки масла или растопленного жира домашней птицы. Для соуса: 100 г сметаны, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка масла.

Приготовление: куриную печень обдать кипятком, промыть холодной водой, посолить и быстро обжарить на хорошо разогретой с маслом (или жиром курицы) сковороде или в сотейнике. Добавить сметанный соус и проварить в течение 5–7 мин. Готовую печенку вместе с соусом положить на блюдо, посыпать измельченной зеленью петрушки.

Ингредиенты: 1 кгкурицы, 1,5 ст. ложки муки, по 1 моркови и петрушке, 1 луковица, 2 ст. ложки масла.

Приготовление: подготовленную курицу или цыпленка положить в кастрюлю, добавить очищенные, промытые и разрезанные коренья и лук. Тушку на 3/4 залить мясным бульоном или водой, посолить, закрыть крышкой и поставить варить: курицу – на 1–1,5 ч, цыпленка – на 30–40 мин. Перед подачей на стол курицу разрезать на части, уложить на подогретое блюдо и залить приготовленным соусом.

Гарнир: стручки фасоли, заправленные маслом, отварной рис и отварной картофель

Соус: 1,5 столовой ложки муки слегка обжарить с таким же количеством масла, развести 1,5–2 стаканами бульона, размешать и поварить 5-10 мин. Если цыпленок небольшой, то надо взять меньшее количество муки и масла. Полученный соус процедить, прибавить 1 чайную ложку лимонного сока (или лимонной кислоты), соль по вкусу, кусочек сливочного масла и тщательно перемешать для полного соединения масла с соусом. Еще вкуснее получается соус, если в него при варке добавить 1/2 стакана белого виноградного вина. В соус можно положить отваренные белые грибы или шампиньоны, нарезанные ломтиками.

Ингредиенты: 1 кг цыпленка, 200 г маргарина, 1/2 луковицы, 125 г сметаны, 1–2 ч. ложки крахмала, красный или черный перец, соль.

Приготовление: подготовленного цыпленка натереть изнутри и снаружи солью и обжарить со всех сторон в маргарине до образования золотисто-коричневой корочки, поливая его время от времени жиром, в котором он жарится. Затем добавить лук, нарезанный мелкими кубиками, и немного кипящей воды. Закрыв сковороду крышкой, довести цыпленка до готовности, вынуть его из жидкости и держать горячим. Размешать крахмал в сметане, соединить с жидкостью, посолить, поперчить. Подавать на стол можно с молодым картофелем, разделив на порции.

Ингредиенты: 2 цыпленка по 500 г, 40 г сливочного масла, 1 ст. ложка сметаны, морковь, петрушка, сельдерей, соль.

Приготовление: цыплят порубить на порционные куски, отбить, посолить, положить в сотейник с разогретым жиром и обжарить до золотистого цвета. Добавить нарезанные коренья, поверхность цыплят полить сметаной и жарить под крышкой до тех пор, пока мясо не станет сочным и мягким. При подаче на стол цыплят полить маслом или процеженным соусом, в котором они жарились.

Гарнир: картофельное пюре или тыквенная каша, горячий зеленый горошек и морковь.

Ингредиенты: 1 индейка, 20 г сливочного масла, пряности, коренья, соль. Для фарша: печенка, сердце и желудок индейки, 1/2 стакана молока, 3 ломтика белого хлеба, 1 луковица, 20 г сливочного масла для жаренья лука, 1 яйцо, немного изюма, перец, мускатный орех, гвоздика, листики петрушки, соль.

Приготовление: выпотрошенную, обмытую и обсушенную индейку натереть солью, нафаршировать и зашить, положить в утятницу, смазать маслом или сметаной, влить немного бульона или горячей воды, добавить коренья и жарить в горячей духовке 2–3 ч, периодически поливая выделяющимся соком, пока мясо не станет мягким. Если сока мало, долить горячей воды или бульона.

Фарш: сварить потроха индейки, пропустить через мясорубку вместе со смоченным в молоке и отжатым белым хлебом, добавить спассерованный на масле лук, яйцо, изюм, пряности, измельченные листья петрушки, посолить, все хорошо перемешать и растереть до образования рыхлой массы.

Ингредиенты: 500 г цыпленка, 1,5–2 ст. ложки топленого масла, соль и перец по вкусу.

Приготовление: выпотрошенную тушку цыпленка надрезать вдоль брюшка, развернуть и отбить для того, чтобы тушка приняла плоскую форму. Заправить ножки в «кармашек», а крылышки подогнуть к спине. Посолить и поперчить с внутренней и внешней стороны. Разогреть сковороду с топленым маслом, положить на нее подготовленную тушку, закрыть тарелкой и поместить поверх нее груз. Жарить на среднем огне 20–25 мин, а затем перевернуть и продолжать жарить до готовности (приблизительно еще 20–25 мин).

Гарнир: жареный картофель или помидоры, отдельно в соуснике – чеснок, растертый с солью и заправленный бульоном.

Ингредиенты: 1,1 кг курицы или цыпленка-бройлера, 90 г сыра, 4 яйца, 100 г столового маргарина.

Приготовление: отделить малое филе от большого, удалить остаток ключицы. С большого филе снять поверхностную пленку, надрезать сухожилия. Подготовленное филе панировать в смеси яиц и измельченного сыра и жарить. Малое филе разрезать вдоль на 2 полоски, скрутить жгутиком и жарить. На большое филе положить жгутик из малого филе.

Гарнир: жареный картофель, сложные гарниры.

АНЕКДОТЫ

Человек едет на машине, вдруг его обгоняет курица. Он жмет на газ, но догнать ее не может. Уже скорость машины сто километров в час. Курица резко сворачивает к ферме. Человек останавливает машину и спрашивает у фермера:

– Что это у вас за куры такие?

– А, это новая порода, мясная.

– Ну и как, вкусные?

– А кто ж их знает, еще ни разу не догнали!

На рынке.

– У вас куры свежие?

– Да только вчера чихали!

Молодая девушка звонит подруге:

– Мой парень просит сделать ему бефстроганов. Что это еще за извращение.

Грибы перед употреблением должны пройти тщательную тепловую обработку. Употреблять сырыми в пищу их нельзя. «Лесное мясо» – прекрасная добавка к котлетам, рагу, рыбным блюдам, блюдам из овощей, риса, перловой каши, картофелю, пикантным запеканкам и пудингам, грибы придают приятный вкус бобовым, служат хорошим дополнением к яичнице.

Сушеные грибы перед употреблением нужно замочить на несколько часов в воде или молоке.

Грибы тяжело усваиваются организмом, но в них содержится много питательных веществ, белок, минеральные вещества и витамин D.

Для приготовления грибных блюд используются белые, подосиновики, подберезовики, шампиньоны, лисички, маслята, опята, грузди, сморчки.

У белых грибов, а также у подберезовиков и подосиновиков ножки надо очистить от земли и тонко срезать с них кожицу, отделив шляпку от ножки, а затем промыть и ошпарить горячей водой. У маслят надо очистить ножки, а со шляпок снять пленку, затем промыть, нарезать и обжарить.

Если вы не грибник, купите шампиньоны – с ними нет проблем в любое время года. Шампиньоны нужно очистить от мусора, промыть в холодной воде, переложить в чистую кастрюлю, залить горячей водой, добавить лимонную кислоту и кипятить 20 мин. Можно взять пакет замороженных грибов или банку шампиньонов в собственном соку. С ними еще меньше хлопот: в первом случае, высыпав грибы в воду, варите их 15 мин, а во втором – доведите просто до кипения и бросайте овощи. Однако в них не будет того лесного аромата, который характерен для свежих грибов.

Свежие грибы надо перерабатывать сразу. Чистить их следует тщательно, пленку на шляпке можно оставить, если грибы молодые и здоровые, исключение составляют маслята. В трубках низа шляпки и пластинках содержится большое количество питательных веществ. Грибы после промывки нужно мелко нарезать и проварить, но недолго, так как после длительной обработки грибы выпускают сок и становятся жесткими. По этой причине их лучше всего тушить в закрытой посуде с горячим жиром, маргарином или растительным маслом 15 мин. Если в наших рецептах нет ссылки на определенный вид грибов можно, использовать любые.

Нектоторые советы по приготовлению грибов:

• в пищу надо употреблять только известные вам грибы и ни в коем случае не собирать грибы сразу после засухи, когда после первого дождя из земли полезут белые и маслята, они накопили в сбе много ядовитых веществ и часто вызывают сильные отравления;

• никогда не покупайте грибы, которые продаются на обочине шоссе: грибочки впитали в себя все токсины от выхлопных газов;

• грибы нельзя долго вымачивать. Почистив свежие грибы, их следует сразу же залить кипятком, закрыть кастрюлю крышкой, дать настояться 10–15 мин, промыть водой и откинуть на сито;

• грибы – продукт скоропортящийся, поэтому нельзя оставлять их переработку на завтра;не

• не следует варить грибы на слишком сильном или слишком слабом огне – онистанут жесткими или дряблыми, вкус их в любом случае ухудшится;

• грибной отвар должен кипеть на среднем огне. Мелко нарезанные свежие грибы готовы через 10–15 мин, а крупные – через 20–25;

• сырые грибы плавают, а сваренные – оседают на дно;

• во всех блюдах грибы тем вкусне, чем мельче они порезаны;

• в грибные блюда не кладут острые приправы, чтобы не заглушить приятный естественный грибной вкус; по этой же причине грибы не принято сильно солить;

• нельзя оставлять на следующий день грибные блюда, приготовленные с картофелем;

• если сушеные грибы подержать несколько часов в подсоленном молоке, они станут как свежие;

• чтобы отвар подберезовиков и подосиновиков не почернел, грибы надо обдать кипятком и подержать в этой воде 10 мин, затем промыть;

• лисички в отличие от других грибов не бывают червивыми, их можно солить, жарить, варить, тушить, консервировать;

• воду, в которой вымачивали грибы, нужно использовать для приготовления блюд: в нее из грибов перешли многие ценные питательные и ароматические вещества, но ее надо обязательно процедить;

• более нежными и вкусными грибы получаются, если их вымачивать не в воде, а в молоке (молоко нужно подсолить);

• в отдельных районах, неблагополучных по радиации, грибы поглощают большое количество радионуклидов. Употреблять в пишу такие грибы нельзя!

Ингредиенты: 1 кг грибов, 60 г шпика, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 250 мл воды, соль, молотый перец.

Приготовление: подготовленные грибы нарезать кусочками 0,5 см толщиной. Кубики шпика и лука поджарить, заправить ими грибы, посолить, посыпать мукой, красным перцем и довести до готовности. Если дополнить блюдо помидорами, оно приобретет пикантный вкус.

Ингредиенты: 50 г копченого сала, 1 луковица, 250 г моркови, 150 г свежего гороха, 500 г картофеля, 500 мл бульона, 1 ст. ложка томатной пасты, 500 г грибов, 2 ст. ложки нарезанной петрушки.

Приготовление: кубики лука жарить на мелко нарезанном сале. Подготовленные овощи и картофель нарезать маленькими кубиками и соединить с салом и луком. Размешав в бульоне томатную пасту и немного соли, залить массу. Как только смесь закипит, кастрюлю закрыть крышкой, поставить на слабый огонь и варить овощи до полуготовности. Затем добавить подготовленные и нарезанные мелкими кусочками грибы. Через 15 мин снять с огня и посыпать зеленью петрушки.

Ингредиенты: 1 кг шампиньонов, 1 городская булка, 1 ч. ложка сливочного масла, 1 стакан грибного бульона, зелень петрушки, лимонный сок, соль. Для соуса: 1 луковица, 1/2 стакана белого сухого вина, 1 ст. ложка топленого масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 стакана бульона, 1/2 стакана сливок, 100 г сливочного масла, 3 желтка, лимонный сок, соль.

Приготовление: шампиньоны очистить от кожицы, промыть, нарезать кружочками, сложить в кастрюлю, посолить, добавить масло, лимонный сок и бульон. Закрыть крышкой и тушить до мягкости. Затем залить соусом и поставить кастрюлю на 15–20 мин на сковороду с кипящей водой, чтобы шампиньоны хорошо пропитались соусом. Булку очистить от корок, нарезать полумесяцами, обжарить в масле до золотистого цвета. Шампиньоны переложить в глубокое блюдо и посыпать зеленью петрушки. Блюдо подать горячим.

Соус: луковицу мелко нарезать, промыть холодной водой, положить в эмалированную кастрюлю, залить вином, закрыть крышкой и тушить на огне до тех пор, пока лук не впитает все вино. Положить туда же топленое масло и муку. Снять с огня, хорошо растереть, добавить бульон, сливки, лимонный сок, соль. Размешать, чтобы не было комков. Поставить на небольшой огонь и проварить до густоты сметаны. Процедить через марлю, положенную на дуршлаг, добавить сливочное масло, ратертое с желтками, и прогреть на пару (не давая кипеть), чтобы исчез запах сырых желтков.

Ингредиенты: 600 г грибов, 4 ст. ложки растительного масла, 1/2 стакана очищенных грецких орехов, 1–2 дольки чеснока, 1/4 стакана уксуса, укроп, соль по вкусу.

Приготовление: очищенные и вымытые грибы нарезать ломтиками, сложить в сотейник, посолить и тушить на растительном масле 30–40 мин. Грецкие орехи истолочь с чесноком, солью, развести уксусом и все добавить к грибам, перемешать и тушить еще 5 мин. При подаче на стол посыпать зеленью.

Ингредиенты: 500 г свежих грибов, 2 яйца, 1 луковица, 2 ст. ложки зелени петрушки, 3–5 ст. ложек панировочных сухарей, 2 ст. ложки жира.

Приготовление: очищенные грибы варить в подсоленной воде 35–40 мин, откинуть на дуршлаг и мелко нарезать. Добавить сырые яйца, соль, черный перец, лук, мелко нарезанную зелень петрушки и столько толченых сухарей, чтобы получилась довольно густая смесь. Сделать котлеты, обвалять в сухарях и жарить на хорошо разогретой сковороде с жиром. Подать к столу с рисом или картофельным пюре.

Ингредиенты: 4 стручка сладкого перца, 2 корня фенхеля, 5 помидоров, 300 г шампиньонов, 5 ст. ложек оливкового масла, 5 ст. ложек белого винного уксуса, 1 ч. ложка меда, соль, молотый кориандр, 1 ч. ложка сушеного розмарина, 250 г салями.

Приготовление: сладкий перец вымыть, разрезать пополам и, удалив плодоножки и семена, нашинковать соломкой. Фенхель, вымыв, очистив, срезав зелень, нарезать тонкими ломтиками. Помидоры нашинковать кружочками. Шампиньоны обтереть влажной салфеткой и в зависимости от размера разрезать пополам или на четвертушки. Перец, фенхель и грибы быстро обжарить в раскаленном оливковом масле, затем уменьшить огонь и, помешивая, тушить 10 мин. Снять овощи со сковороды и перемешать с помидорами. Сок от жаренья развести уксусом и медом, приправить солью, кориандром и розмарином. Довести до кипения и выложить овощи в маринад. Салями нарезать тонкими ломтиками, вместе с овощами выложить на большое блюдо. Украсить по желанию листиками базилика и подать вместе с хлебными палочками, посыпанными кунжутом.

Ингредиенты: 550 г свинины (корейки), 50 г жира животного топленого, 5 г грибов сушеных или 260 г свежих, 50 г репчатого лука, 15 г муки, 250 г сметаны.

Приготовление: мясо нарезать по 3–4 кусочка на порцию, отбить, посыпать солью, перцем, жарить до готовности, затем добавить спассерованные лук и муку, вареные, нарезанные соломкой грибы, сметану и довести до готовности.

Гарнир: картофель отварной, картофель жареный, картофель, жаренный во фритюре.

Ингредиенты: 550 г свинины (вырезка), 50 г сушеных грибов или 260 г свежих грибов, 120 г репчатого лука, 25 г чеснока, 50 г сыра, 100 г майонеза, 70 г жира.

Приготовление: порционные куски мяса отбить, придать им круглую форму, посыпать солью, перцем, обжарить с одной стороны, перевернуть и на поджаренную сторону положить спассерованный лук, мелко нарубленный чеснок, вареные, нашинкованные соломкой грибы. Полить майонезом, посыпать тертым сыром и запечь. Блюдо можно готовить без чеснока.

Гарнир: картофель отварной, сложные гарниры.

Ингредиенты: 1 миска отварных грибов, по 70 г шпика и сала, 1 ст. ложка муки, 1 луковица, 1/2 стакана сметаны, соль.

Приготовление: грибы очистить, промыть, отварить в подсоленной воде. Переложить в другую кастрюлю, добавить сало и обжарить. туда же добавить муку, влить грибной отвар и тушить под крышкой. Под конец положить поджаренный с луком шпик, сметану и соль по вкусу.

АНЕКДОТ

Рядом растут мухомор и боровик. Идет по лесу грибник.

– Видишь, грибник идет, – говорит мухомор боровику, – он тебя срежет и зажарит.

– Это мы еще посмотрим, а вот ты точно по морде получишь!

Соусы – это ароматическо-вкусовой компонент блюда, консистенция которого зависит от сырья и технологии приготовления. Использования соусов позволяет улучшить внешний вид и оформление блюда, углубить аромат, вкус, сочность его, дополнить химический состав и повысить биологическую ценность кушанья. Правилльный подбор соусов к блюдам имеет в кулинарном искусстве очень большое значение. Ансельм Брийя-Саварен в своей «Физиологии вкуса» писал: «…Можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя, для этого нужен талант, и с этим талантом нужно родиться». Попробуйте и вы готовить соусы, может, именно вы и родились с этим удивительным талантом.

Многие соусы, как и само слово «соус», пришли к нам из Франции в XVIII–XIX веках. Ныне французкая кухня насчитывает более 3000 соусов!

Все многообразие соусов можно разделить на белые и красные, холодные и горячие, несладкие и сладкие.

Белые соусы обычно подают к мясу белого цвета (телятине, птице, частиковой рыбе и т. д.).

Красные соусы подают к мясу темного цвета (говядине, баранине, дичи, севрюге и т. д.).

Холодные соусы подают к холодным блюдам и готовят их простым соединением натуральных продуктов без варки: желтков, масла и сока лимона.

Горячие соусы подают к горячим блюдам. Готовят их из смеси масла, муки, картоыельной муки, бульона или кипятка.

Несладкие соусы бывают холодные, предназначенные для салатов и холодных блюд, и горячие.

Сладкие соусы готовят с добавлением сахара и ягодно-фруктовых соков из свежих плодов: яблок, слив, персиков, абрикосов и др.

Соусы – непременное дополнение ко вторым блюдам. Блюдо без соуса как без души.

Расход соуса на одну порцию в среднем составляет от 50 до 100 г.

Есть основные п р и н ц и п ы приготовления соусов:

• в растительное масло или жир насыпают муку;

• для белого соуса муку пассеруют;

• для темного соусв муку подрумянивают;

• долго жарить муку нельзя, так как она плохо переваривается;

• соус разводят небольшими порциями жидкости и варят до нужной вязкости;

• белый соус должен быть гуще, чем темный.

В основной соус кладут приправы. Белый соус заправляют молоком или сметаной и желтком, который предварительно взбивают с молоком, или со сметаной, или с холодным бульоном.

Если белый соус получается слишком густой, его следует разбавить бульоном, белым вином или же водой, а слишком густым темные соусы – бульоном, красным вином или водой. Чтобы соус получился более темным, его можно подкрасить пережженным сахаром: немного сахара расплавить на сухой сковороде на умеренном огне, затем разбавить его горячей водой и уварить до получения густой жидкости, охладить. Ее можно перелить в бутылочку и хранить довольно долго. Употреблять по каплям, поскольку это очень сильное красящее вещество. Осветлить соус можно сливками или сгущенным молоком. Улучшает вкус соуса добавленная в него щепотка сахара.

В состав соуса входят: бульон (мысной, рыбный, грибной) или отвар (овощной, фруктовый), пассерованная мука, масло, сметана, сливки или молоко, яйца.

Это – основная часть соусов. Она примерно составляет 70–90 % массы всего соуса. Разные виды соусов отличаются друг от друга именно соотношением компонентов основной части. Чем больше масла и яиц, тем он вкуснее.

Другая часть соусов – дополнительная – состоит из вкусовых, пряных, ароматических и красящих добавок: лука, грибоа, маслин, каперсов, вина, горчицы, хрена, томатной пасты, пюре из фруктов и т. д. Приправы вносятся в соус от 1 чайной ложки до 1 столовой. Такие пряности, как чеснок, имбирь, черный и красный молотый перец, петрушка, укроп, мускатный орех, и др. вносят в объеме 0,5–1 чайная ложна, а свежие пряные травы – до 1 столовой ложки.

Чтобы быстро и без затруднений приготовить соус, необходимо знать, как готовятся различные пассеровки и основные соусы.

П а с с е р о в а н и е м у к и. Пшеничная мука должна быть мелкого помола, не ниже первого сорта. Муку пассеруют с жиром и без него. В первом случае на 100 г муки берут 80 г жира. При пассеровке мука приобретает приятный вкус и запах жареного ореха.

П а с с е р о в а н и е к о р е н ь е в. Пастернак, морковь, петрушку, сельдерей и репчатый лук нарезают кубиками 5–6 мм или соломкой толщиной 1–2 мм. Если после окончания варки овощи вместе с соусом требуется пропустить через сито, то форма нарезки особого значения не имеет. Слой кореньев и лука при пассеровании не должен быть более 5–6 см.

П а с с е р о в а н и е т о м а т а-п ю р е. Томат-пюре пассеруют с добавлением 5-10 % жира к весу томата. Во время пассеровки массу помешивают, чтобы не подгорела.

Некоторые советы по приготовлению соусов:

• белые соусы можно готовить на всех бульонах, кроме грибного, и на овощных отварах;

• красные соусы готовят на коричневом бульоне, получаемом от длительной варки (10–12 ч) поджаренных костей;

• чтобы томатный соус стал острее, в него добавляют лимонную кислоту или отжатый сок лимона;

• молочный соус станет намного вкуснее, если пшеничную муку подсушить, затем ее растереть со сливочным маслом, развести горячим молоком, проварить и процедить;

• чтобы проверить качество соуса после хранения, его следует прокипятить. Появление пены свидетельствует о непригодности соуса;

• кроме уксуса в соус можно добавить в качестве приправы щавель, ревень, барбарис. Их вводят в виде пюре, сока или отвара;

• яично-масляные соусы вследствие их нестойкости можно хранить не более 1,5 ч при температуре не выше 65 °C. При более высокой температуре они отмасливаются.

Ингредиенты: 1 л рыбного бульона, 50 г столового маргарина, 50 г муки пшеничной, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 0,5 г лимонной кислоты, 50 г сливочного масла, 2 лавровых листа, специи, соль.

Приготовление: горячую белую пассеpовку развести в несколько приемов горячим рыбным бульоном и вымешать до получения однородной массы, затем довести до кипения, положить мелко нарезанные коренья и варить 25 мин, процедить. Овощи пpотеpеть через дуршлаг или сито. Готовый соус довести до кипения, положить в него соль, специи, лавровый лист, перец горошком. Хранить соус не более 2 ч с момента приготовления.

Ингредиенты: 500 мл соуса белого основного рыбного, 1 ст. ложка сливочного масла, 500 г томата-пюре, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 0,5 г лимонной кислоты, 1 ч. ложка сахара, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, красный молотый перец на кончике ножа, соль.

Приготовление: в соус основной рыбный положить томат-пюре, пассерованное с кореньями и луком, лавровый лист, душистый перец и варить при слабом кипении, периодически помешивая, 25–30 мин. По окончании варки добавить соль, сахар, красный молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту, процедить. Соус томатный основной используется для приготовления томатных соусов с вином, овощами, грибами и др.

Ингредиенты: 500 мл мясного бульона, 2,5 ст. ложки сливочного масла, 1 ст. ложка пшеничной муки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 500 г томата-пюре, 1 ч. ложка сахара, 0,5 г лимонной кислоты, 10 горошин душистого перца, 2 лавровых листа, соль.

Приготовление: горячую белую пассеровку, приготовленную на сливочном масле, развести бульоном, затем добавить пассерованное с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, душистый перец, лавровый лист, соль и варить 25–30 мин. Затем соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. Соус томатный основной мясной подается к мясным блюдам. Соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином.

Ингредиенты: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 1/2 стакана сметаны, соль.

Приготовление: муку спассеровать на масле до светло-желтого цвета, помешивая, развести бульоном и варить 10 мин, затем влить сметану, посолить.

Ингредиенты: 20 г сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 0,5 стакана сухого белого вина, немного томатного пюре, 2 ст. ложки сметаны, соль, сахар.

Приготовление: муку спассеровать на масле до коричневого оттенка, развести бульоном, влить томатное пюре, вино, сметану, заправить сахаром, солью и чуть подогреть.

Ингредиенты: 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона, 1,5 стакана молока, соль.

Приготовление: муку спассеровать на масле до светло-желтого цвета, развести горячим молоком, посолить и варить 5 мин.

Ингредиенты: 1,5 стакана бульона, цедра 1/2 лимона, по 30 г сливочного масла и муки, 1 луковица, 20 г сахара, 20 г изюма, 1 ст. ложка варенья, 20 г миндаля, соль.

Приготовление: приготовить красную пассеровку из муки, масла, лука, развести бульоном и варить 25 мин. Соус процедить, положить мелко нарубленную цедру лимона, очищенный и мелко нарезанный миндаль, изюм, сахарную жженку (для этого сахарный песок насыпать на железную сковороду и поджарить, пока не пойдет дым, снять с огня, залить 100 мл воды, проварить и перелить в посуду), добавить соль и варенье из красной смородины, прокипятить. Соус готов. Его можно подавать к говядине, свинине, отварному языку.

Ингредиенты: 2 стакана соуса белого основного рыбного, 1/2 стакана белого виноградного вина, 75 г грибов, 2 ст. ложки растительного масла, 2 ст. ложки сливочного масла, лимонная кислота на кончике ножа, перец, соль.

Приготовление: грибы очистить, вымыть, мелко нарезать, обжарить в растительном масле до мягкости. Поперчить, посолить, залить соусом, вином, добавить лимонную кислоту и варить 15–20 мин на слабом огне. В готовый соус постепенно добавить сливочное масло, взбивая венчиком. Подать к тушеной или отварной рыбе.

Ингредиенты: 20 г сливочного масла, 1 яичный желток, 1 стакан бульона, 1/2 стакана сметаны, 1/2 лимона, соль.

Приготовление: масло растопить в кастрюле, добавить яичный желток и, помешивая, подогревать до тех пор, пока масса загустеет (лучше всего кастрюлю поставить на водяную баню). Затем массу посолить, влить лимонный сок, добавить тертую лимонную корку, развести бульоном и заправить сметаной.

Ингредиенты: 1/2 стакана тертого хрена, 1 стакан сметаны, сахар, соль.

Приготовление: сметану смешать с хреном, заправить сахаром, солью и перемешать.

Ингредиенты: 40 г сливочного масла, 2 ст. ложки тертого хрена, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 1/2 стакана сметаны, 1/2 лимона, соль, сахар.

Приготовление: муку слегка спассеровать на масле, положить в нее хрен, развести бульоном, добавить лимонный сок, посолить, довести до кипения на слабом огне и заправить сметаной.

Ингредиенты: 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 стакан бульона, 1 стакан сметаны, перец, мускатный орех, 30 г тмина, сахар, соль.

Приготовление: тмин облить кипящим бульоном, подогревать в течение 10 мин и процедить. Муку спассеровать на масле, развести тминным отваром, влить сметану, положить сахар и соль и еще подогреть, но не дать закипеть.

Ингредиенты: 40 г сливочного масла. 2 ст. ложки сухарей, 1 стакан бульона, лимонный сок и тертая лимонная корка, соль.

Приготовление: сухари спассеровать на масле до румяного цвета, добавить остальное масло, влить лимонный сок, добавить тертую лимонную корку, посолить и все перемешать, затем разбавить бульоном и подогреть.

Ингредиенты: 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка молотых орехов, 2 стакана бульона, соль.

Приготовление: муку спассеровать на масле, развести бульоном, добавить орехи и немного подогреть.

Ингредиенты: 6 ч. ложек приготовленной горчицы, 6 ч. ложек сметаны, 6 ч. ложек растительного масла, уксус, сахар, соль.

Приготовление: горчицу соединить со сметаной и, помешивая, постепенно вливать растительное масло. Заправить уксусом, сахаром, солью.

Ингредиенты: 3 стакана соуса томатного основного рыбного, 1/2 стакана белого виноградного вина, 6 ст. ложек сливочного масла, 2 моркови, 2 луковицы, 1 корень петрушки, 2 лавровых листа, 10 горошин душистого перца, соль.

Приготовление: морковь, петрушку, лук нарезать мелкими кубиками (1–2 мм) и спассеровать на масле. В пассерованные овощи влить вино, положить лавровый лист, перец и уварить вино на 2/3 первоначального объема. Смесь соединить с процеженным соусом и варить 15–20 мин. Заправить маслом. Подать к припущенной или отварной рыбе.

Ингредиенты: 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 ст. ложки томатного пюре, 1 стакан бульона, пряные овощи, сахар, соль.

Приготовление: муку спассеровать на масле, добавить поджаренные на масле пряные овощи и томатное пюре, разбавить массу бульоном, поварить 30 мин и, процедив, заправить солью и сахаром.

Ингредиенты: 4 ст. ложки томатного пюре, 6 ст. ложек сметаны, 3 ст. ложки растительного масла, 1 ст. ложка 9 %-ного уксуса (не обязательно), соль, сахар.

Приготовление: все перечисленные компоненты перемешать и подогреть.

Ингредиенты: 3 ст. ложки сметаны, 2–3 ст. ложки томатной пасты, 1/2 ст. ложки приготовленного хрена, соль, сахар.

Приготовление: все перемешать, поварить и заправить солью и сахаром.

Ингредиенты: 1 ст. ложка сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 6 луковиц, 1 стакан бульона, 2 ст. ложки сметаны, черный молотый перец, соль, сахар, уксус.

Приготовление: лук нарезать ломтиками или мелко порубить, спассеровать на масле, всыпать муку и все вместе еще раз поджарить, затем в эту массу влить бульон, добавить пряности, уксус или лимонную кислоту, заправить сметаной и подогреть.

Ингредиенты: 3 яйца, 1 стакан белого виноградного вина, 3 ч. ложки сахара, сок из 1/2 лимона, цедра лимона на кончике ножа, соль.

Приготовление: все продукты хорошо взбить венчиком в эмалированной или глиняной посуде, поставить на слабый огонь и взбить до густоты. Кипятить соус нельзя. Подавать к мясным блюдам.

Ингредиенты: 3,25 стакана соуса красного основного, 1/2 стакана красного виноградного вина, 1 апельсин, 2 ч. ложки сахара, 3,5 ст. ложки сливочного масла, соль.

Приготовление: вино уварить до половины первоначального объема, а затем положить в него апельсиновую цедру (предварительно цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В соус влить вино с цедрой и варить 10–15 мин. Потом добавить апельсиновый сок, сахар, посолить и заправить сливочным маслом. Перед подачей в соус добавить кусочки апельсина. Апельсины можно заменить мандаринами. Подавать к жареным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам.

Ингредиенты: 5 ч. ложек растительного масла, 10 ч. ложек коньяка, 10 ст. ложек мелко нарубленных пикулей, 5 ст. ложек мелко нарубленного имбиря, 2,5 ч. ложки имбиря в порошке, 10 ч. ложек крахмала, 10 ч. ложек сахара, 2,5 ч. ложки 3 %-ного уксуса, 5 ч. ложек соуса томатного основного (рыбного или мясного в зависимости от блюда, для которого готовится соус).

Приготовление: растительное масло разогреть, пикули и имбирь обжарить в течение 5 мин. Крахмал смешать с сахаром, уксусом, соусом томатным основным, коньяком до загустения соуса. Подавать к рыбным или мясным блюдам.

Ингредиенты: 2 стакана красного вина, 2,5 стакана сахара, 1 лимон, 1,25 стакана воды, 4 ч. ложки картофельного крахмала.

Приготовление: в кастрюлю положить сахар, лимонную цедру, влить воду, красное вино, поставить на плиту и кипятить 5–6 мин, помешивая, до полного растворения сахара. Затем при непрерывном помешивании лопаткой, положить картофельный крахмал, разведенный холодной водой, и довести до кипения, после чего нагревание прекратить, чтобы соус не разжижался. Подавать в горячем или холодном виде к пудингам, блинчикам, запеканкам и т. п.

Ингредиенты: 3,5 стакана соуса красного основного, 1/4 стакана белого сухого вина. 3,5 ст. ложки сливочного масла, 1/4 стакана фюме, 1 небольшая луковица, 1 небольшая морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 40 г эстрагона, перец, соль.

Приготовление: лук, морковь, петрушку, сельдерей нашинковать и спассеровать на масле. Влить вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Смесь соединить с соусом красным основным, фюме и поварить 25–30 мин. Заправить перцем, солью, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения. Подавать к жареному мясу, котлетам из телятины, свинины, баранины, курам, блюдам из яиц.

Ингредиенты: 50 г маргарина или сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 500 мл молока или бульона, соль, тмин, 100 г тертого сыра.

Приготовление: в жире спассеровать муку, разбавить бульоном или молоком, добавить молотый тмин, соль, тертый сыр, прокипятить.

Ингредиенты: 2 ст. ложки жира, 2 ст. ложки муки, 1 стакан бульона или воды, 1 стакан темного пива, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, молотый перец, соль, сахар, лимонный сок.

Приготовление: в растопленном жире пассеровать муку до коричневого цвета, помешивая, разбавить бульоном, добавить мелко нарезанный лук, натертый корень петрушки и специи. Кипятить 15 мин, затем добавить пиво. Проварить, добавить лимонный сок по вкусу.

Ингредиенты: 1 стакан сливок, 2 яичных желтка, 1/2 лимона, соль, сахар.

Приготовление: натереть на терке лимонную цедру, добавить к желткам. Сливки довести до кипения, постепенно добавить к ним желтки, соль и сахар. Постоянно помешивая, соус прогревать на слабом огне до тех пор, пока он не загустеет. В конце добавить лимонный сок.

ТОСТ

Я свой тост поднимаю за то:

Чтоб стол ломился от еды

И меньше было суеты,

А люди от добра пьянели

И с удовольствием все ели.

АНЕКДОТ

Сидит мужик в ресторане, принесли ему маслят. Он колет гриб вилкой, а тот скользкий и прыгает: из тарелки на скатерть, а потом в тарелку соседа. Он наколол гриб на вилку и съел. А мужик и говорит:

– А фиг бы ты его поймал, если бы я его не замучил!

Блюда из круп, макаронных изделий, картофеля и овощей обычно подаются к рыбным и мясным блюдам. Но не будем останавливаться на отварном картофеле и макаронах, потому что уверены, что каждый читатель на практике давно овладел искусством приготовления этих блюд.

Умеете ли вы варить кашу – вот вопрос. Каши бывают жидкие, молочные, вязкие и рассыпчатые. В качестве гарнира чаще всего подают рассыпчатые каши. Для того чтобы каша была действительно рассыпчатой и вкусной, нужно соблюдать определенные п р а в и л а:

заготовить кашу надо в чугунной кастрюле или в кастрюле с тефлоновым покрытием – каша не пригорит;

крупа должна быть промытой (кроме манной и овсяных хлопьев «Геркулеса»);

промытая крупа засыпается в кипящую воду точно по рецептуре;

вода должна кипеть ключом и быть посоленной;

рассыпчатую кашу варят под крышкой;

после того как каша почти готова, на поверхность ее кладут кусочек сливочного масла и ставят в духовку на очень слабый огонь, чтобы она «дошла».

Каково соотношение воды и крупы для каши? Ответ на этот вопрос вы найдете в таблице:

Некоторые с о в е т ы по приготовлению гарнира:

овощные блюда не стоит готовить с запасом, так как через 3 ч после приготовления остается всего 20 % витамина С;

для холодных блюд картофель, морковь, свеклу варят в кожуре, при этом потеря питательных веществ уменьшается в 2–3 раза;

овощи при варке надо класть в кипящую воду, чтобы уменьшить потерю витаминов и минеральных солей. Варить их нужно на слабом огне;

замороженные овощи нужно варить не размораживая;

картофель, морковь, шпинат, молодую крапиву варят в соленой кипящей воде в закрытой кастрюле;

лук, морковь, петрушка, сельдерей лучше сохраняют аромат, если их сначала спассеровать на сковороде и лишь после этого положить в суп или иное блюдо;

если морковь и лук слегка посыпать сахаром, они лучше подрумянятся;

фасоль и горох гораздо быстрее варятся в несоленой воде. Соль добавляют незадолго до их готовности;

не кладите в кастрюлю все овощи одновременно;

воду, в которой варились овощи, не выливайте: она содержит много витаминов и минеральных солей. Используйте ее для приготовления первых блюд;

свекла сварится быстрее, если через 1 ч после начала варки ее подержать в холодной воде, а затем продолжать варить;

чтобы сохранить цвет свеклы, надо в воду добавить немного уксуса или лимонной кислоты;

белый картофель используйте для приготовления пюре, желтый – для супа, розовый – для жарки;

картофель сварится быстрее и будет вкуснее, если добавить в воду ложку маргарина;

чтобы картофель не разваривался надо добавить немного холодной воды или 1–2 ложки капустного либо огуречного рассола;

лавровый лист кладут не раньше, чем за 15 мин до готовности блюда, иначе оно приобретает горьковатый привкус;

если вы решили испечь картофель в духовке, смажьте его сначала растительным маслом, тогда он станет мягче и не будет морщиться;

если в картофельное пюре добавить кипяченое молоко (1/2 стакана молока на 1 кг картофеля), оно будет вкуснее. Масло в салат добавляйте только после того, как хорошо перемешали овощи с солью и уксусом, так как соль в растительном масле не растворяется.

Далее приведем рецепты наиболее интересных блюд – это блюда из картофеля и запеканки. Запеканки – прекрасное блюдо. Они могут состоять из чего угодно: все несъеденное может стать запеканкой или оставшиеся мясные, крупяные, овощные блюда. Кроме того, это быстро и просто. Оригинальный соус – и прекрасный завтрак готов.

Отличные запеканки получаются из каш.

Манную и рисовую каши можно превратить с помощью фруктов, варенья, творога в сладкую запеканку, а гречневую и перловую каши хорошо сдобрить жареным луком и любой колбасой.

Есть несколько п р а в и л, которые надо соблюдать, готовя запеканку:

форма для приготовления запеканки должна быть высокой;

форму следует хорошо смазать растительным или сливочным маслом, а дно и стенки обсыпать мукой или молотыми сухорями;

продукты укладывают слоями, а сверху заливают сосом и ткут в духовке до образования румяной корочки.

Ингредиенты: 500 мл молока, 7 ч. ложек манной круп.

Приготовление: молоко довести до кипения, добавив соль и сахар по вкусу, всыпать тонкой струйкой манную крупу и варить на слабом огне до готовности, постоянно помешивая.

Ингредиенты: 1 стакан крупы (гречневая, рисовая или любая другая), 4 стакана воды, 1,5 стакана молока, сливочное масло, петрушка, соль.

Приготовление: обжарить крупу на сухой сковороде, помешивая, не закрывая крышкой. Переложить в кастрюлю и сразу залить 4 стаканами кипятка. Накрыть и варить на слабом огне. После готовности крупы залить молоком, добавить сливочное масло. Можно посыпать нарезанной петрушкой.

Ингредиенты: 1/2 стакана манной крупы1,5 стакана сливок, 1/4 стакана сахара, 100 г очищенных орехов, 1/4 стакана изюма, 50 г мармелада или цукатов, 1,5 ст. ложки варенья, 1/2 ч. ложки сливочного масла.

Приготовление: грецкие или другие орехи ошпарить, очистить от тонкой кожицы. Часть орехов измельчить, а часть, желательно половинками, обсыпать сахаром и обжарить в духовке до образования светло-коричневой карамельной корочки. Сливки вылить в широкую кастрюлю, поставить в духовку на средний жар. Как только на поверхности появится румяная пенка, ее тут же нужно снять и переложить на тарелку, а сливки снова поставить в духовку. Подобным образом следует получить еще 5–6 пенок. Однако их нельзя доводить до темно-коричневого цвета, иначе они будут горчить; 2–3 пенки можно нарезать полосками. В оставшиеся сливки всыпать сахар, манную крупу и варить, помешивая, пока каша не загустеет. Добавить измельченные орехи, хорошо промытый изюм, нарезанные полосками пенки и тщательно перемешать. Металлическое, керамическое блюдо или сковороду смазать маслом, положить слой каши, на нее – пенку. Так сделать 3–4 слоя, но сверху пенкой не накрывать, а посыпать сахарным песком. Поставить в духовку и запекать, пока каша не покроется румяной карамельной корочкой. На горячую кашу уложить обжаренные с сахаром орехи, цукаты или мармелад, консервированные фрукты или варенье. Каша получится еще более изысканной, если каждый слой пересыпать орехами, цукатами, пряностями, а сверху уложить ягоды из варенья и орехи.

Ингредиенты: 100 г овсяных хлопьев «Геркулеса», 200 мл молока, 200 мл воды, 50 г смеси сушеного инжира, фиников, абрикосов и изюма.

Приготовление: положить 100 г хлопьев «Геркулеса» в большую кастрюлю. Добавить по 200 мл молока и воды. Положить 50 г сушеного инжира, фиников, абрикосов и изюма. Медленно нагревать, помешивая, пока каша не загустеет. Разделить по двум тарелкам и подавать с молоком.

Ингредиенты: 150 г квашеной капусты, 100 г пшена, 1 ст. ложка смальца, 1 луковица, 2 ст. ложки растительного масла.

Приготовление: капусту промыть проточной водой. Варить 20 мин на слабом огне. Воду слить. Поджарить на смальце репчатый лук. На капусту выложить пшено, затем лук. Все залить 1 стаканом кипятка и растительным маслом. Не мешать. Варить 25–30 мин. После того как пшено уварится, все вымесить, укутать в полотенце.

Подавать горячим.

Ингридиенты: 200 г соленых грибов, 10 помидоров, 3 яйца, 3 луковицы, 2 ст. ложки майонеза, перец, зелень укропа, соль, чеснок.

Приготовление: спелые, не очень крупные помидоры одинакового размера со срезанными верхушками освободить чайной ложкой от мякош и семян, посолить и поперчить изнутри и наполнить фаршем. Начиненные помидоры помить майонезом, посыпать рубленым укропом, уложить на блюдо и украсить веточками зелени или листьями салата. Если зелени нет, помидоры можно прикрыть срезанными верхушками.

Фарш: нашинковать грибы и смешать их мелко нарезанными яйцами и пожаренным луком. При желании к смеси можно добавить немного толченого чеснока.

Ингредиенты: 1 кг картофеля, 1 стакан сметаны, 4 яйца, соль, зелень.

Приготовление: очищенный картофель нарезать довольно крупными кубиками или дольками, положить в низкую кастрюлю, влить кипящую воду так, чтобы она только наполовину покрыла его, добавить соль, поставить варить. Через 15 мин залить картофель сметаной и снова варить на маленьком огне. Перед подачей картофель обильно посыпать зеленью и крупно нарезанными, сваренными вкрутую яйцами.

Ингредиенты:1 кг картофеля, 250 мл пива, 50 г постной корейки, 200 г муки, перец, тмин, корица, соль.

Приготовление: очищенный сырой картофель нарезать кубиками. Смешать равные части пива и воды, добавить соль и в этой жидкости варить картофель 15–20 мин. Затем откинуть его на дуршлаг, отвар слить в миску. Корейку нарезать мелкими кусочками, положить в кастрюлю и припустить. Добавить муку и, помешивая, пассеровать. Постепенно влить картофельный отвар, помешивая, пока не образуется вязкий, но не слишком густой соус, приправить его солью, перцем и тмином, слегка корицей. Картофель положить в кастрюлю с соусом и дать ему в течение 5 мин настояться.

Ингредиенты: 1 кг картофеля, 1/2 стакана растительного масла, 5 ст. ложек тертого сыра, 120 г свежих грибов, соль.

Приготовление: очищенный сырой картофель нарезать кружочками, обжарить в масле до полуготовности, посолить. Полуобжаренными кусочками обложить дно и стенки формы, предварительно смазанные маслом. Оставшиеся кружочки перемешать с тертым сыром и мелко нарубленными вареными грибами. Смесь выложить в форму, прижать сверху, чтобы образовалась компактная масса, и запечь в духовке.

Ингредиенты: 500 г картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка растительного масла, мука, соль. Для фарша: 1 стакан манной крупы, 150 г потрохов, перец, соль.

Приготовление: сваренный в мундире картофель очистить, растереть, посолить, смешать с яйцом, маслом и мукой, чтобы получилось негустое тесто. Из картофельного теста раскатать 3 прямоугольных пласта по длине противня. На более длинные края пластов положить приготовленный фарш, завернуть в виде рулетов, смазать сверху маслом и поставить в духовку на 30 мин.

Фарш: манную крупу поджарить, все время помешивая, пока она не подрумянится, затем развести 3 стаканами кипящей воды, размешивая до тех пор, пока не получится густая каша. Посолить и поставить для охлаждения. Куриные потроха обжарить, пропустить через мясорубку, смешать с манной кашей, добавить перец.

Ингредиенты: 10–12 картофелин, 2 кг сладкого болгарского перца, 10 долек чеснока, 1 стакан растительного масла, черный молотый перец, уксус, соль.

Приготовление: картофель очистить, помыть, отварить, тщательно размять. Сладкий перец запечь в духовке или обжарить на растительном масле, освободить от семян, снять кожицу, измельчить ножом или пропустить через мясорубку вместе с чесноком. Картофельное пюре и измельченный болгарский перец соединить с чесноком, посолить, добавить черный молотый перец, уксус по вкусу. Смесь тщательно размять с душистым растительным маслом. Икру можно подать как овощную закуску или как гарнир к мясу.

Ингредиенты:10 картофелин, 2 луковицы, 500 г грибов, 5 ст. ложек сливочного масла, соль.

Приготовление: очищенный картофель сварить обычным способом. Свежие грибы отварить до полуготовности, нарезать ломтиками и обжарить. Добавить отдельно поджаренный лук и все перемешать. При подаче на стол в картофель положить жареные грибы, лук и полить маслом.

Ингредиенты: 1 кг картофеля, 4 яйца, 250 г тертого сыра, 2 ст. ложки сливочного масла, перец.

Приготовление: очищенный картофель отварить в подсоленной воде, подсушить и тщательно размять. Сыр, соль, перец смешать с яичными желтками, взбить. Добавить картофель и размешать.

Форму для выпечки смазать маслом, положить в нее картофельную массу, сверху – кусочки масла. Поставить форму в нагретую духовку на 20 мин. Взбить яичные белки, добавив щепотку соли, и, вынув из духовки форму, смазать ими поверхность. Поставить форму в духовку на короткое время, пока масса не подрумянится.

Ингредиенты: 8 картофелин, 1 кочан савойской капусты, 1 пучок зеленого лука (с головками), 5 морковок, 2 ст. ложки растительного масла, 350 мл бульона, 300 г сметаны, 6 ст. ложек овсяных хлопьев, 100 г тертого сыра перец, соль.

Приготовление: картофель отварить в мундире. Капусту нашинковать кусочками, зеленый лук – колечками. Морковь очистить и нарезать кружочками. Морковь и лук пассеровать в масле, добавить капусту, влить бульон и тушить 10 мин. Выложить сметану, 4 столовые ложки овсяных хлопьев, посолить, поперчить по вкусу. Картофель очистить, нарезать ломтиками. В смазанную жиром форму слоями выложить картофель и тушеные овощи. Посыпать сыром с овсяными хлопьями. Запекать в духовке 20 мин при температуре 180 °C.

Ингредиенты: 250 г макарон, 350 г фарша-ассорти, 1 ст. ложка растительного масла, 1 цуккини, 1 пакетик сухой смеси томатного соуса, 2 ст. ложки томатной пасты, 1/2 ч. ложки сушеного тимьяна, 300 мл молока, 4 ст. ложки муки, 1 яичный желток, перец, 60 г тертого пармезана, перец, соль.

Приготовление: отварить макароны. Фарш обжарить в растительном масле до рассыпчатости. Добавить нарезанный кубиками цуккини, влить 1 стакан воды и перемешать, добавив порошок для соуса и томатную пасту, посыпать тимьяном и прокипятить 3 мин. Муку развести водой, влить в кипящее молоко и варить 1 мин. Дать остыть, ввести желток и посолить. Макароны и фарш выложить слоями в форму, поливая каждый слой соусом. Посыпать сыром и запекать в духовке около 30 мин при температуре 200 °C.

Ингредиенты: 250 г макаронных изделий, по 200 г брокколи и цветной капусты, по 1 банке зеленого горошка и красной фасоли, 2 ст. ложки растительного масла, 5 свиных шницелей, 1 банка консервированного супа из шампиньонов (500 мл), 50 г тертого сыра, петрушка, перец, соль.

Приготовление: макароны отварить. Брокколи и цветную капусту бланшировать 5 мин в подсоленной воде. Горошек и фасоль процедить на дуршлаг. Шницели обжарить в растительном масле по 2 мин с каждой стороны. Посолить и поперчить. Жир, оставшийся от жаренья, развести супом из шампиньонов и, помешивая, довести соус до кипения. Овощи выложить в смазанную маслом форму, разложить шницели и слой макарон. Полить соусом, посыпать сыром. Запекать в духовке 15 мин при температуре 200 °C. Украсить зеленью.

Ингредиенты: 300 г макарон, 2 луковицы, 350 г вареной колбасы, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 банка кукурузы, 150 г маслин, 500 г помидоров, 125 г сыра, 1/2 пучка майорана, 5 яиц, 300 мл молока, перец, соль.

Приготовление: макароны отварить. Репчатый лук нарезать кольцами, колбасу – полукружиями, помидоры – кубиками. Лук и колбасу обжарить в сливочном масле, посолить, поперчить. Кукурузу и маслины слить. Натереть сыр. Перемешать все ингредиенты с 75 г сыра и выложить в смазанную маслом форму. Нагреть духовку до 200 °C. Майоран вымыть, ощипать листики. Взбить яйца с молоком, солью, перцем, добавить майоран и залить макароны. Сверху посыпать оставшимся сыром. Запекать в духовке 45 мин.

Ингредиенты: 2 кг картофеля, 1 кг репчатого лука, 250 г сметаны, 2 яйца, по 2 ст. ложки тертого сыра и панировочных сухарей, соль и перец по вкусу.

Приготовление: отварной картофель нарезать ломтиками и плотно уложить на смазанный жиром противень с высокими бортиками. Сверху равномерным слоем разложить обжаренный в растительном масле репчатый лук и залить сметаной, взбитой вместе с яйцами, солью и черным перцем. Посыпать сначала тертым сыром, потом панировочными сухарями. Запекать в духовке не более 30 мин.

Приготовление: говяжью вырезку пропустить через мясорубку и тушить на небольшом огне под крышкой приблизительно 30 мин добавив немного воды, жира и специй по вкусу. Отдельно спассеровать репчатый лук, добавить к готовому мясу и размешать. Отварной картофель нарезать кружочками и уложить их плотно на дно смазанной жиром формы, поверх картофеля положить ровным слоем мясо и залить взбитыми с молоком яйцами. Поставить в духовку на 15–20 мин.

Ингредиенты: 1 небольшой кочан капусты, 1/4 ч. ложки черного молотого перца, 1/2 стакана жира, 200 г макарон, 1 стакан тертой брынзы, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль по вкусу.

Приготовление: нашинковать капусту, посолить, поперчить, потереть руками, слегка потушить с жиром. Отваренные макароны или лапшу и тертую брынзу перемешать с капустой и выложить на смазанный жиром противень. Взбить яйца с молоком, залить этой смесью всю массу и запечь в сильно нагретой духовке.

Ингредиенты: 400 г макарон или лапши, 400–500 г мяса, 2–3 луковицы, 2–3 ст. ложки масла, 2 яйца, 1 ст. ложка муки, 1/4 стакана томатного сока, 2–3 ст. ложки сметаны, 1 ст. ложка панировочных сухарей, черный молотый перец, соль по вкусу.

Приготовление: мясо пропустить через мясорубку, посолить, посыпать черным молотым перцем, положить на разогретую с жиром сковороду и обжарить с мелко нарубленным репчатым луком, а затем дожаривать в духовом шкафу в течение 15–20 мин. Когда мясо обжарится, слить выделившийся сок, снова пропустить фарш через мясорубку и заправить соусом. Форму или противень смазать маслом, посыпать сухарями, положить слой вареных макарон, предварительно смешанных с яйцом, сверху – слой мясного фарша, снова слой макарон, посыпать панировочными сухарями, смазать маслом и запечь. При подаче разрезать на 5 частей и полить маслом.

Соус: муку обжарить с маслом до светло-желтого цвета, развести соком от мяса, добавить томатный сок, положить сметану и довести до кипения. Когда получится густой соус, заправить им мясной фарш.

Приготовление: отварить рис, приготовить мясной фарш, положить его в отварной рис. Взять молодые кабачки одного размера, вымыть, разрезать вдоль, сделать углубление в середине и заполнить его фаршем с рисом. Кабачки уложить плотно друг к другу на смазанный жиром противень с высокими бортиками. Приготовить подливку из сметаны, бульона (из кубика), спассерованного репчатого лука и специй, залить кабачки и выпекать в духовке 40 мин.

Ингредиенты: 400 г зеленого консервированного горошка, 4 моркови, 5 картофелин, 1/2 стакана риса, 5 яиц, 1 луковица, веточка мяты. Для соуса: 1/2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 3 яйца, 1/2 стакана кислого молока.

Приготовление: банку зеленого горошка (без жидкости) смешать с нашинкованной вареной морковью, мелко нарезанным отварным картофелем, вареным рисом, сваренными вкрутую яйцами, взбитыми сырыми яйцами, слегка потушенным луком и мятой. Смесь хорошо вымешать и, сформовав шарики, выложить на смазанный маслом противень, запекать 10 мин. Подать, залив соусом.

Соус: поджарить муку на масле до светло-коричневого цвета. Сняв с огня, добавить яйца, взбитые с кислым молоком.

Ингредиенты: 1/2 стакана риса, 1 стакан молока, неполный стакан воды, 2 яйца, соль, сахар, изюм по вкусу, ванилин на кончике ножа.

Приготовление: в кипящую воду положить рис, соль, сахар и продолжать варить, помешивая, 10–15 мин, затем влить горячее молоко и размешать. Дать немного остыть, добавить перебранный и промытый изюм, взбитое яйцо, ванилин, все тщательно перемешать. Противень или сковороду смазать маслом, посыпать сухарями, уложить рисовую массу, разровнять, смазать яйцом, маслом, сметаной и запекать в не слишком горячей духовке. Подать на стол, когда остынет, с вареньем, маслом или сметаной.

Ингредиенты: 1 стакан манной крупы, 4 стакана молока, 1/2 ч. ложки соли, 2–3 ст. ложки сахара, 100 г фруктов разных, 2 яйца, 2–3 ст. ложки масла.

Приготовление: сварить манную кашу на молоке, добавить в нее сахар, соль, масло, все перемешать и выложить на смазанную маслом сковороду. Поверхность каши разровнять, посыпать сахарным песком и запечь до образования румяной корочки. Перед подачей на стол сверху на кашу положить свежие фрукты и полить сладким фруктовым или ягодным сиропом.

Ингредиенты: 1 стакан молока, 3 ст. ложки сахара, 1/2 стакана манной крупы, 1 стакан воды, 1 яйцо, 1 ч. ложка корицы, жир для жаренья, сироп, 1 небольшая тыква.

Приготовление: мякоть тыквы пропустить через мясорубку. В свежее молоко положить сахар и довести до кипения, всыпать манную крупу, разведенную стаканом воды, и варить, помешивая, до загустения. Когда каша остынет, добавить мякоть тыквы, яйцо, корицу или ванилин и все хорошо перемешать. Ложечкой, смоченной в жире, брать кашу и опускать шарики в глубокую посуду с большим количеством жира. Жарить шарики до золотистого цвета. Когда они остынут, выложить в виде горки на тарелку, а между шариками положить ягоды из вишневого варенья. При подаче полить шарики малиновым или вишневым сиропом.

Приготовление: батон белого хлеба порезать ломтиками. Если есть молочные продукты – кефир, йогурт, сметана, сливки или молоко, налить 1 стакан в глубокую тарелку, добавить немного воды. Если ничего нет можно взять просто воду. Разбить туда 2–3 яйца. Полученную молочно-яичную смесь взбить вилкой, посолить (если начинка будет сладкой – положить сахар). Каждый ломтик хлеба обмакнуть в молочно-яичную смесь и уложить на дно формы, смазанной жиром. Порезать дольками 1–2 яблока, выложить их на батон, посыпать корицей, ванилином и сахаром. Свкрху положить оставшийся батон, залить остатками молока и запечь в духовке. Вместо яблок можно взять любую колбасу, сосиски, отварное мясо, рыбу.

АНЕКДОТЫ

– Беримор, что у нас сегодня на завтрак?

– Овсянка, сэр.

– А на обед?

– Овсянка, сэр.

– А на ужин?

– Котлеты…

– Ура-а!

– …из овсянки, сэр.

Была картошка простая – стала золотая, были грибки простые – стали золотые, была рыбка простая – стала золотая. Еле водку спасли!

Пицца – наиболее известное у нас традиционное итальянское блюдо. Появилась она у нас во второй половине 80-х годов.

Пицца – это сегодня то, что принято подавать на дружеской вечеринке, ее можно приготовить или заказать для девушки. Пицца годится как закуска – хорошее блюдо, жаль, что некоторым ее приготовление кажется слишком трудным. Между тем пицца такое же выгодное блюдо, как и запеканка. Нет ничего сложного в том, чтобы приготовить для нее тесто. Если же вы чувствуете, что это вам пока не по силам, купите готовое тесто. Есть рецепты пиццы, для которой готовить трудоемкое дрожжевое тесто не обязательно.

П р а в и л а приготовления пиццы немного:

• тесто должно лежать тонким ровным слоем и слегка приподниматься у бортиков;

• все продукты должны быть мелко нарезаны;

• обязательны майонез, кетчуп и тертый сыр, которым посыпают пиццу сверху для того, чтобы образовалась румяная корочка.

В остальном же – полный простор фантазии!

Ингредиенты: 3 картофелиын, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, сыр, томат-паста, фарш, 1 соленый огурец, 1 помидор.

Приготовление: отварить картофель, сделать пюре с сырым яйцом, добавить 1–2 столовые ложки муки, посолить, поперчить. Выложить картофельную массу в смазанную маслом форму. Сверху положить начинку. Посыпать тертым сыром и запечь в духовке.

Начинка: немного томата-пасты, обжаренный мясной или куриный фарш, нарезанный соленый огурец и свежий помидор.

Ингредиенты: 400 г муки, 4 ст. ложки растительного масла, 30 г дрожжей, 5 сосисок, 300 г отварного мяса или 500 г сырого мясного фарша, 400 г сыра, 500 г свежих шампиньонов, 300 г репчатого лука, 500 г свежих помидоров, 200 г майонеза.

Приготовление: замесить тесто и дать ему подойти в течение 1 ч. Сосиски нарезать кружочками, измельчить отварное мясо или взять сырой мясной фарш и обжарить в масле. Натереть на крупной терке сыр. Подготовленные свежие шампиньоны слегка обжарить в сливочном масле, потушить не более 10 мин. За 2–3 мин до готовности к грибам добавить спассерованный лук и приблизительно 1/3 сыра, все перемешать. На смазанный жиром противень или большую сковороду выложить тесто так, чтобы образовался бортик. На тесто слоями уложить половину оставшегося сыра, сосиски, ломтики свежих помидоров, грибы с луком, посыпать сыром. Сверху все залить майонезом и поставить в хорошо разогретую духовку. Выпекать на среднем огне в течение 1 ч.

Ингредиенты: 20 г дрожжей, 6 г сахара, 325 г муки, 50 мл оливкового масла, 3 помидора, 250 г салями, 2 стручка перца, 125 г помидоров, по 1 ч. ложке тимьяна и орегано, черный молотый перец, 125 г тертого сыра, 1 ч. ложка соли.

Приготовление: дрожжи и сахар перемешать со 120 мл теплой воды. Смешать муку, оливковое масло и соль, добавить дрожжевую смесь и вымесить тесто, накрыть его и поставить на 45 мин в теплое место подняться. Очищенные помидоры и колбасу нарезать ломтиками. Стручки перца чили вымыть, удалить семена, мякоть порубить. Тесто раскатать и выложить в смазанную жиром форму (диаметр 30 см). Тесто смазать протертыми помидорами и посыпать перцем чили, травами и черным перцем. Сверху выложить кусочки помидоров и салями, посыпать сыром. Оставить на 15 мин подняться. Нагреть духовку до 200 °C. Пиццу выпекать 18–20 мин. По желанию украсить пряной зеленью.

Ингредиенты: 250 г обезжиренного творога, 5 ст. ложек молока, 125 мл оливкового масла, 575 г муки, 2,5 ч. ложки разрыхлителя, 325 г шампиньонов, 1 ст. ложка лимонного сока, 700 г помидоров, 325 г ветчины, 75 г моцареллы, 75 г горгонцолы, 400 г помидоров, 1 ст. ложка сушеного базилика, соль черный молотый перец.

Приготовление: перемешать творог, молоко, оливкрвре масло и соль. Добавить муку и разрыхлитель, вымесить тесто и убрать на 30 мин в холодильник. Грибы очистить, нарезать кубиками, перемешать с лимонным соком, посолить, поперчить. Помидоры очистить от кожицы и нарезать кусочками. Оба кусочка сыра нарезать кубиками. Нагреть духовку до 200 °C. Тесто раскатать на смазанном маслом противне, наколоть вилкой и смазать протертыми помидорами. Сверху распределить кубики помидоров и посыпать специями. На одну половину теста выложить ветчину, базилик и моцареллу, на другую – грибы и горгонцолу. Выпекать около 25 мин.

Ингредиенты: 5 готовых замороженных коржей для пиццы, 2,5 ст. ложки готового соуса «Песто», 3 ст. ложки томатной пасты, 6 помидоров, соль, молотый черный перец, 1 ст. ложка сушеного орегано, 125 г ветчины, 125 г донышек артишоков, 3 красных маринованных пеперони.

Приготовление: тесто для пиццы разморозить, а затем тонко раскатать на посыпанной мукой рабочей поверхности и выложить его на смазанные жиром противни. Соус «Песто» перемешать с томатной пастой и смазать полученной смесью тесто. Помидоры вымыть, очистить от кожицы, нарезать кружочками и выложить на тесто. Посыпать солью, черным молотым перцем и орегано. Сверху равномерно разложить ветчину, нарезанную кусочками, и предварительно откинутые на дуршлаг донышки артишоков. Оставить пиццы на 15 мин подняться. Нагреть духовку до 190 °C. Выпекать пиццы около 20–25 мин. Маринованные пеперони нарезать кольцами и посыпать пиццы, украсить листьями базилика.

Ингредиенты: 500 г фарша (как на пельмени), 100 г твердого или плавленого сыра, 500 г сушек, 2–3 луковицы, 200 г майонеза или сметаны, смешанной с 2 ст. ложками томатного соуса, 2 стакана молока.

Приготовление: в горячее, только что закипевшее молоко опустить сушки и дать постоять 30 мин, пока готовится фарш. На противень выложить нарезанный кольцами лук, на него – разбухшие в молоке сушки, заполненные фаршем. Посыпать сверху натертым на крупную терку сыром и залить соусом. Поставить в горячую духовку и запекать на 25–30 мин. Подавать горячей.

Ингредиенты: 450 г муки, 30 г дрожжей, 5 ст. ложек оливкового масла, 630 г помидоров, 60 г оливок, фаршированных перцем, 300 г шампиньонов, 1 ст. ложка лимонного сока, 800 г консервированных томатов, 300 г тертого сыра, 4 веточки тимьяна, перец, соль.

Приготовление: смешать муку, соль и дрожжи со 125 мл теплой воды, Добавить оливковое масло, замесить тесто, накрыть его и оставить на 1 ч. Помидоры вымыть и обсушить. Грибы, помидоры и оливки нарезать ломтиками. Шампиньоны сбрызнуть лимонным соком. Нагреть духовку до 200 °C. Тесто еще раз вымесить и раскатать на смазанном жиром противне. Распределить сверху кусочки нарезанных консервированных томатов и поставить на 15 мин в духовку. На пицце разложить свежие помидоры, грибы и оливки. Посыпать сыром, приправить и выпекать еще 15 мин. У тимьяна оборвать листики, украсить ими пиццу.

Ингредиенты: 500 г картофеля, 1 пучок зеленого лука, 325 г помидоров, 450 г шницелей из индейки, 300 мл молока, 5 яиц, 125 г тертого сыра гауда, тертый мускатный орех, 1/2 пучка тимьяна, 2 веточки шалфея, соль, черный и красный молотый перец.

Приготовление: картофель очистить от кожуры, вымыть и нарезать тонкими кружочками. Зеленый лук и помидоры вымыть, почистить и нарезать. Мясо вымыть, высушить, нарезать полосками, посолить и поперчить. Нагреть духовку до 200 °C. Взбить молоко с яйцами и сыром. Приправить солью, перцем и мускатным орехом. Тимьян вымыть, отряхнуть от капель, оборвать листики. За исключением нескольких листочков все остальное добавить в яично-молочную смесь. Форму смазать жиром. Положить в нее картофель и распределить поверх него нарезанные помидоры, зеленый лук и мясо, залить яично-молочной смесью. Выпекать 50–55 мин. При необходимости в последние 10 мин накрыть пергаментной бумагой. Шалфей вымыть, обсушить, оборвать листики. Посыпать пиццу оставшимися листиками тимьяна и шалфея.

Ингредиенты: 1/2 стакана муки, 1 стакан кефира, 300 г ветчины, 1/2 стакана оливок, 2–3 помидора, 200 г сыра, 3 луковицы, 3 ст. ложки майонеза, 100 г грибов, соль, сахар, сода, томатный соус, перец, зелень укропа, мелисы, кориандра, петрушки.

Приготовление: смешать муку и кефир, добавить соль, сахар, соду, размешать тесто. Готовое тесто вылить на противень и дать ему растечься по поверхности. Несколько минут подержать в духовке, в это время подготовить начинку. Затем готовое для заправки тесто смазать томатным соусом и выкладывать слоями: ветчину, грибы (если не консервированные, то предварительно замоченные и отварные), оливки, помидоры, лук. Все это заправить специями и зеленью. Сверху посыпать тертым сыром и полить майонезом. Пиццу держать в духовке до готовности.

АНЕКДОТ

Мама дочке:

– Если ты не будешь есть манную кашу, я позову Бабу-Ягу.

– Мама, а ты думаешь, что Баба-Яга будет есть эту кашу?

Блины – это кушанье в виде больших тонких лепешек из жидкого теста, испеченных на сковороде.

Блинчики – тонкие блины, обычно свернутые и начиненные творогом, вареньем и т. п.

Оладьи – маленькие толстые лепшки, изжаренные на сковороде.

Готовить блины не так сложно, как вам может быть кажется. Чтобы ваш первый блин не был комом, вы можете воспользоваться достижениями современной техники. Рекомендуем приобрести блинницу, это прекрасное и простое приспособление. Нагревание и поджаривание блинчиков происходит равномерно по всей поверхности, они никогда не пристают к поверхности. Блинницу не надо смазывать жиром и можно выпекать одновременно несколько блинчиков одинакового размера и формы. Процесс приготовления блинов превращается в приятное занятия без разбрызгивания капель и без запаха горелого жира.

Если вы печете блины на обычной сковороде, то ее надо подготовить: поставить на огонь с каким-либо жиром и нагревать в течение 10–15 мин, затем слить жир, а сковороду немедленно протереть солью. Лучше всего пользоваться для выпечки блинов небольшими сковородами с толстым дном или с антипригарным покрытием. Тесто надо брать ложкой и наливать столько, чтобы блин получился тонкий и ровный. Когда одна сторона блина поджарится до образования румяной корочки, блин тонким длинным ножом переворачивают на другую сторону. Для блинчиков приготавливают жидкое тесто на молоке с добавлением яиц и сахара, по густоте оно напоминает густые сливки. Тесто для блинов можно приготовить на дрожжах или на соде. Вкуснее блины получаются дрожжых. Блины желательно печь перед вамой подачей на стол. Готовые блины складывают в миску, закрывают крышкой или полотенцем. Через несколько минут их можно есть. К блинам подают масло, сметану и различные закуски – селедку, икру, куту, семгу, балык, анчоусы, лососину, кильки.

Тесто для оладий готовят более густое, чем для блинов. В него можно добавить овощи, натертые на мелкой терке (тыкву, кабачки, картофель, капусту, морковь и др.), фрукты (яблоки, груши, изюм и др.), орехи, сыр, вареное мясо или колбасу, пропущенные через мясорубку.

Готовя блины, следует п о м н и т ь:

• дрожжи должны быть абсолютно свежими;

• дрожжей должно быть в достаточном количестве, но не в избыточном;

• тесто надо взбивать и растирать очень тщательно, чтобы не было ни единого комочка;

• перед самой выпечкой в тесто добавляют сливочно-белковую смесь, для которой взбивают немного сливок и в них вводятвзбитые белки (но не наоборот); все осторожно кладут в тесто, чтобы увеличить рыхлость, ноздреватость блинов;

• если тесто не выбродило до конца, блины получается плотными, без дырочек, из перекисшего теста – кислыми и бледными; если тесто выбродило и только-только начинает опускаться – блины будут кружевные, пышные, с хрустящей корочкой.

Ингредиенты: 1/4 стакана муки, 1 яйцо, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка растительного масла, 2 ст. ложки сахара, 1/2 ст. ложка крахмала, 1 ст. ложка ягод, 1 ст. ложка воды, разрыхлитель для теста на кончике ножа.

Приготовление: ягоды засыпать сахаром и дать настояться 30 мин. Образовавшийся сок слить, добавить размешанный с водой крахмал, подогреть, помешивая, до загустения. Добавить туда ягоды, перемешать и остудить. Отдельно смешать яйцо, молоко, растительное масло, муку и сахар и взбивать в миксере в течение 3 мин. Накрать и дать отстояться 10 мин. Добавить в тесто разрыхлитель и тщательно перемешать все ингредиенты. Разогреть блинницу или сковороду, наливать по 2 столовые ложки в каждое углубление. Выпекать блинчик 1,5–2 мин. Перевернуть и еще выпекать 1 мин. Готовые блинчики смазать ягодной смесью и сложить конвертиком или трубочкой. Подавать на стол со взбитыми сливками или сметаной с сахаром.

Ингредиенты: 250 г картофеля, 1 яйцо, 1 ст. ложка муки, 1/4 стакана кефира, 1 столовая ложка растительного масла, 1/4 ст. ложки соды, соль по вкусу.

Приготовление: очистить картофель, натереть его на мелкой терке и отожать сок. Соду погасить в кефире, добавить туда яйцо, посолить. Положить натертый картофель. Тщательно перемешать, добавить муку и растительное масло. Должна получиться однородная масса. Разогреть сковороду, положить на нее по 2 столовые ложки теста и выпекать с каждой стороны по 2 мин. Подавать на стол со сметаной, растопленным салом или салатом из зеленых овощей.

Ингредиенты: 1/2 ст. ложки сахара, 2 яйца, 1/4 стакана муки, 1/4 стакана молока, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, разрыхлитель теста на кончике ножа. Для начинки: 250 г консервированных вишен в сиропе, 175 г жирного творога, 1/8 стакана сахара, 1/4 ч. ложки ванильной эссенции или 1/2 пакетика ванильного сахара, 1/2 ч. ложки натертой лимонной цедры, 2 ч. е ложки лимонного сока, 1 ч. ложка крахмала, 1/2 ч. ложки коньяка.

Приготовление: перемешать в миксере все ингредиенты необходимые для приготовления теста. Затем тесто накрsnm чистой льняной салфеткой и оставить на 20 мин. Творог, ванилин, сахар, лимонную цедру и лимонный сок тщательно растереть до однородной массы. Смешать 1/8 стакана вишневого сиропа с крахмалом, влить коньяк. Добавить еще 1/2 стакана сиропа, подогреть на слабом огне до загустения, периодически помешивая. Разогреть сковороду или блинницу, выливать на нее по 2 столовые ложки теста. Выпекайте по 1–2 мин с каждой стороны. Положить на готовые блинчики по 2 столовые ложки творожной массы и по 3 вишни, свернуть каждый в трубочку и полить вишневым сиропом.

Ингредиенты: 1,5 стакана овсяных хлопьев, 3/8 стакана муки, 75 г сливочного масла, 1 яйцо, 1/8 стакана сахарной пудры, 1/2 стакана молока, 1 ст. ложка растительного масла, 1/4 чайной ложки разрыхлителя для теста.

Приготовление: 1 стакан овсяных хлопьев смешать с мукой и сахарной пудрой, засыпать в миксер и дробить их в течение 10–20 с. Добавить туда молоко, 50 г сливосного масла, яйцо, и взбивать в течение 10–20 с. Добавить разрыхлитель и оставшиеся хлопья, накрыть и оставить на 10 мин. Разогреть сковороду или блинницу и выкладывать на нее по 2 столовые ложки теста. Выпекать блинчики по 2 мин с каждой стороны. Смазать горячие блинчики растопленным сливочным маслом. Подавать на стол с медом или вареньем.

Ингредиенты: 150 г мякоти тыквы (кабачка), 1/2 стакана муки, 2 яйца, 1/2 стакана молока, 1/2 ст. ложки сахара, 1 ст. ложка растительного масла, разрыхлитель на кончике ножа.

Приготовление: нарезать кусочками мякоть тыквы, посыпать сахаром, залить молоком и поставить в духовой шкаф на 25 мин при температуре 160 °C. Тушить до тех пор, пока тыква не станет мягкой. Остудить, не вынимая из молока, добавить соль, растительное масло, яйца, муку и взбивать в миксере в течение 2 мин до получения однородной массы. Добавить разрыхлитель, накрыть тесто чистой льняной салфеткой и оставить на 20 мин. На разогретую сковороду выкладывать по 1 столовой ложки теста, выпекать оладьи с обеих сторон по 4 мин. Подавать со сметаной.

Чтобы ускорить приготовление оладий, тыкву можно натереть на мелкой терке, добавить муки столько, сколько возьмет тесто – оно должно быть консистенции густой сметаны. Мокрой ложкой набирать тесто и класть на хорошо разогретую сковороду с маслом. Масло можно добавить в тесто, тогда его не нужно будет лить каждый раз

Ингредиенты: 1/2 банки консервированной кукурузы, 1 яйцо, 1/4 ст. ложки разрыхлителя для теста, черный молотый перец по вкусу, соль, 1/4 стакана муки, 50 г бекона, 1/8 стакана молока, 1 маленькая луковица, 1 ст. ложка натертого сыра, 1/2 ч. ложки растительного масла.

Приготовление: растительное масло, молоко и яйцо взбивать в миксере в течение 2 мин. Кукурузу измельчить и добавить в смесь. Туда же положить натертый лук и сыр, посолить, поперчить. Взбивать полученную смесь в миксере в течение 4 мин. Нарезать бекон как можно мельче и добавить в тесто вместе с разрыхлителем. Накрыть и оставить на 20 мин. Разогреть форму для выпечки блинов и в каждое углубление положить по 2 столовые ложки теста. Выпекать с каждой стороны по 2 мин. Подавать со сметаной.

Ингредиенты: 1/6 стакана овсяной или кукурузной муки, 1/4 стакана пшеничной муки, 1/2 ч. ложки сахара, 1/2 стакана нежирных сливок, 1 яйцо, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, разрыхлитель для теста – на кончике ножа, соль по вкусу. Для начинки: 1 спелый авокадо, 10 перьев зеленого лука, 1 помидор, 1/2 ч. ложки кетчупа, 1 ч. ложка лимонного сока, молотый перец и соль по вкусу.

Приготовление: взять все составляющие для приготовления теста и взбивать в миксере до получения однородной массы. Накрыть и оставить тесто на 20 мин. Подготовить авокадо: очистить его от кожуры и сердцевины и мелко нарезать. С помидоров снять кожицу и вынуть семена, мелко нарезать. Смешать авокадо и помидоры с кетчупом и лимонным соком, посолить, поперчить. Взбивать смесь в миксере в течение 3 мин. Добавить нарезанный лук и оставить на 20 мин отстояться. Разогреть форму для выпечки блинов. Выпекать в течение 1–2 мин с каждой стороны. Готовый блинчик сложить пополам: одну половинку намазать приготовленной массой и накрыть второй половиной.

Ингредиенты: 1/4 стакана муки, 1 яйцо, 150 мл молока, 50 г сливочного масла, 50 г сахарного песка, 2 ст. ложки коньяка, 25 г тертого темного шоколада, соль по вкусу.

Приготовление: муку со щепоткой соли смешать в миске. Сделать в центре муки углубление и разбить туда яйцо. Постепенно добавляя молоко, замесить тесто. Накрыть его чистой салфеткой и оставить на 20 мин. Смазать сковороду растительным маслом и выпекать тонкие блинчики. Складывать их стопкой, прикрывая пергаментом. Сливочное масло растопить с сахаром, добавить коньяк и перемешать. На каждый блинчик сложить конвертиком положить кусочек шоколада, блинчики обжарить, чтобы шоколад растопился. Подавать на стол с коньячным соусом, посыпать блинчики сахарным песком.

Ингредиенты: 2 яйца, 1/2 грудки курицы, 1 ст. ложка крахмала. 1 дольки чеснока, 1 стакан холодной кипяченой воды, 125 г майонеза.

Приготовление: куриную грудку пропустить через мясорубку, измельчить чеснок. Смешать все ингредиенты, кроме воды. Размешивать тесто и добавлять воду до тех пор, пока оно не станет достаточно жидким. Разогреть сковороду и выпекайте блинчики по 3–4 мин с каждой стороны.

Ингредиенты: 1/2 стакана муки, 1 яйцо, 3/4 стакана молока, 200 г свежей капусты, масло.

Приготовление: смешать молоко, муку и яйцо. Тщательно размешать до получения однородной массы. Натереть на крупной терке капусту, посолить и смешать с тестом. Разогреть форму для блинчиков и выпекать капустные блинчики по 2 мин с каждой стороны. Смазать их растопленным маслом и складывать горкой на тарелку. Подавать на стол со сметаной.

Ингредиенты: 1/4 стакана муки, 1/2 стакан молока, 1 ч. ложка сахара, 1 яйцо, 1 ст. ложка растопленного сливочного масла, 1/2 ч. ложка ванильной эссенции. Для соуса: 1 ст. ложка сливочного масла, 1/6 стакана сахара, 1/8 стакана лимонного сока, 1,5 ст. ложек жирных сливок.

Приготовление: все составляющие теста смешать в миксере до получения однородной массы. Готовое тесто накрыть и дать постоять 20 мин. Разогреть форму, в каждое углубление положить по 2 столовые ложки теста, выпекать блинчики в течение 30 с с каждой стороны. В это время соус поместить в духовку и на медленном огне, помешивая, подогревать до полного растворения сахара. Блинчики сложить конвертиком и полить приготовленным соусом. Можно украсить дольками лимона.

Соус: масло, сахар, лимонный сок в течение 2 мин взбивать в миксере. Добавить сливки и еще взбивать 30 с. Поставить соус в холодильник.

Ингредиенты: 1/2 стакана муки, 1/8 стакана сахара, 1 ст. ложка какао, 1/2 стакана сливок, 1 яйцо, 1/2 ст. ложки растопленного сливочного масла, разрыхлитель для теста на кончике ножа. Для соуса: 1/2 апельсина, 4 крупные ягоды клубники, 50 г черники, 1/2 ст. ложки сахара, 1 чайная ложка ликера.

Приготовление: все ингредиенты необходимые для приготовления теста, смешивать в миксере в течение 2 мин. Разогреть блинницу и положить в каждое углубление по 2–3 столовые ложки теста. Выпекать по 1 мин с каждой стороны. Готовые блинчики сложить конвертиком и подавать с соусом из фруктов. Украсить взбитыми сливками.

Соус: апельсин очистить от кожицы, разделить на дольки, снять пленочку, чтобы осталась только мякоть. Все действия надо производить над миской, чтобы сок не пропал понапрасну. Добавить ягоды клубники и черники. Клубнику нужно разрезать на 4 части. Всыпать сахар, влить ликер. Все делать осторожно, чтобы не повредить ягоды, помешивая до тех пор, пока сахар не растворится полностью.

Ингредиенты:1/8 стакана муки, 1 маленькое яблоко, 1 яйцо, 1/8 стакана молока, 1/2 ст. ложка сливочного масла, 1/6 стакана воды, 1/2 ст. ложки лимонного сока. 2 ст. ложки сахара, 1/2 ч. ложки натертой цедры лимона, 1/8 ч. ложки корицы, разрыхлитель для теста на кончике ножа.

Приготовление: яблока очистить от кожуры и удалить сердцевину, натереть его на крупной терке, положить в миску, залить водой и потушить на слабом огне в течение 8 мин, или поместить в печь СВЧ на 5 мин при уровне мощности 5. Добавить лимонный сок, 1 столовую ложку сахара, цедру лимона. Готовить на слабом огне в течение 10 мин. Смесь должна приобрести цвет карамели. В остывшую яблочную смесь добавить разрыхлитель для теста. В миксере взбить яйцо с молоком, мукой, маслом и корицей. Ввести в тесто карамель, продолжать взбивать еще 3 мин до получения однородной массы. Разогреть сковороду или блинницу и в каждое углубление налеить по 2 столовые ложки теста. Выпекать в течение 2 мин, затем перевернуть, посыпать сахаром и через 1 мин снова перевернуть на 20–30 с, чтобы сахар расплавился. Подавать на стол со взбитыми сливками или сливочным маслом.

Ингредиенты:250 г картофеля, 2 ст. ложки муки, 1/2 стакана молока, 1 яйцо, 1/4 стакана сливок, 1/2 ч. ложки растительного масла, 1 ст. ложка сливочного масла, соль по вкусу.

Приготовление: очищенный картофель сварить на пару и пропустить через мясорубку или протереть через сито. В теплом молоке растворить сахар, добавить яичные желтки и муку, посолить. Все перемешать с протертым картофелем. Полученную массу хорошо вымесить, добавить в нее взбитые яичные белки, сливки и снова вымесить. Жарить в течение 2–3 мин с каждой стороны. Подавать на стол со сметаной.

Ингредиенты: 125 г муки, 1,5 стакана молока, 1 яйцо, по 1 ст. ложке сливочного и топленого масла (для смазывания сковороды), соль по вкусу.

Приготовление: смешать желток с молоком (1/2 стакана), добавить соль, сахар и, помешивая, всыпать муку. Положить разогретое сливочное масло и снова вымесить тесто, чтобы не было комков. Затем развести его молоком, вливая его постепенно, и добавить взбитый в пену яичный белок. Разогреть блинницу или сковороду и выпекать блинчики по 2 мин с каждой стороны. Блинчики сложить конвертиком, подавать с медом или сахаром.

Ингридиенты: 300 г свжих грибов, 8 картофелин, 1 яйцо, 2 ст. ложки муки, масло растительное, соль.

Приготовление: очищенный от кожуры картофель измельчить на мелкой терке, смешать с немного потушенными мелко нарубленными грибами, посолить, положить муку, взбить яйцо и хорошо размешать. Жарить оладьи на хорошо разогретом масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Подавать на стол со сметаной.

Ингридиенты. Для теста: 500 г муки, 3 стакана кефира, 3 яйца, 2 ст. ложки растительного масла, 1/2 ч. ложки соды, сахар, соль. Для мясного соуса: 200 г мяса (можно отварного), 50 г жира, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки томатной пасты, сахар, соль.

Приготовление: яйца взбить, добавить кефир, соль, сахар, просеянную муку, соду. Размешать до образования однородного жидкого теста. Блинчики жарить на горячей сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки. Взять неглубокий сотейник или форму, дно смазать жиром, посыпать молотыми сухорями. Положить блинчики, промазать его густым соусом, накрыть вторым блинчиком, опять промазать соусом и т. д. Верхний блинчик смазать сливочным маслом. Поставить пирог в духовку и запекать 30 мин. Испеченный блинчатый пирог осторожно опрокинуть на круглое блюдо, нарезать кусочками и подавать на стол с мясным или томатным соусом.

Мчсной соус: мясо мелко порубить, обжарить на жире, добавить мелко нарезанный лук. Затем всыпать муку, обжарить, заправить томатной пастой, добавить соль, сахар, развести до необходимой густоты бульоном или водой, закипятить.

ТОСТ

Чтобы жили мы в ладу, как оладушки в меду.

Эй, поднимем чарочку да закусим шкварочкой!