– Жидкие блюда

– Бульоны

– Продукты для первых блюд

– Готовим борщ

– Готовим щи

– Заправочные супы

– Готовим рассольник

– Солянки

– Рыбные супы

– Супы-пюре

– Холодники и окрошки

– Молочные супы

НИТРАТЫ – это соли азотной кислоты. Растения поглощают из почвы, насыщенной удобрениями, в несколько раз больше соединений азота, чем им требуется для развития.

МАЛО нитратов содержится в репчатом луке, щавеле, физалисе, брюссельской капусте, БОЛЬШЕ – в репе, редьке, брюкве, редисе, белокочанной и цветной капусте, хрене, моркови, петрушке, сельдерее, пастернаке, ЕЩЕ БОЛЬШЕ – в зеленом салате, укропе, кинзе, зеленом луке, столовой свекле.

ПОМНИТЕ, что при кулинароной обработке овощей и фруктов следует:

• огурцы и кабачки очищать от кожицы и отрезать хвостики;

• у столовой свеклы отрезать верхнюю и нижнюю части корнеплодов, перед употреблением бланшиировать в небольшом количестве воды 5-10 мин;

• капусту очищать от верхних листьев и вырезать кочерыжку; в заквашенной капусте после 8-го дня нитраты не определяются вовсе;

• у моркови отрезать верхнюю часть и вырезать сердцевину (в средних по размеру морковках нитратов меньше, чем в мелких и крупных);

• у патиссона и сладкого перца срезать верхнюю часть, примыкающую к плодоножке;

• картофель хорошо чистить (нитраты – в верхнем слое), а жидкость, в которой он варился, слить и не использовать, после отваривания картофель, разрезанный на 2 части, теряет до 60 % нитратов, а на 4 части – до 75 %;

• помидоры употреблять в пищу в совершенно зрелом виде – накапливают нитратов немного;

• дыни и арбузы есть свежими – нитраты находятся в корке и недостаточно зрелых частях;

• меньше употреблять сухофруктов, в них количество нитратов резко возрастает, иногда до угрожающих размеров;

• выбирать плоды и клубни меньшего размера, чем они крупнее, тем выше в них концентрация нитратов.

Суп надо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый

день несло здоровье и праздни, тобы оно было желанным, чтобы его с

нетерпением ждали, чтобы его подавали не кое-как, а, как

и подобает важному блюду, торжественно.

(В.В. Похлебкин «Тайны домашней кухни»)

Жидкие блюда на русском столе всегда занимали центральное место, и называли их «варево». Были и такие названия, как щи, борщ, уха, кулеш и др. И лишь в Петровскую эпоху появилось слово «суп», которое пришло к нам из немецкого языка. Вначале супом называли только легкие малокалорийные супы. Потом это слово приобрело современный смысл, и теперь супом называют любое жидкое блюдо. О важности супа говорит и то, что его называют первым блюдом. Традиционный порядок подачи блюд закрепился и в самих названиях: первое блюдо, второе, третье. Так говорят только в России.

Когда лучше всего есть суп? Конечно, днем. Рано утром есть суп нерационально: он перегружает желудок, снижает работоспособность в самые производительные часы суток. Вечером также не следует есть суп, он может стать причиной нарушения сна.

Супы готовят на мясном, рыбном, грибном бульонах, а также на молоке, квасе, овощном отваре или на воде. Супы, приготовленные на бульонах, могут быть заправочными, прозрачными или пюреобразными.

Как же правильно готовить суп? Приготовить хороший суп – великое искусство, которое требует внимания и времени.

Этому можно научиться, и вы поймете, насколько творческое, интересное и полезное занятие – готовить суп.

Существуют определенные правила приготовления супов, и их следует учитывать.

• Суп готовят на слабом огне, кроме специально оговоренных случаев. При этом максимально сохраняется пищевая ценность продуктов, блюдо имеет хороший внешний вид и аромат. Чем медленнее и спокойнее кипит суп, тем он вкуснее. А еще лучше, когда он не кипит, а томится.

• Чем меньше супа, тем лучше он удается. Наши рецепты рассчитаны на 2,5–3 л, т. е. примерно на 5 порций или чуть больше, в зависимости от их величины. А рассчитать количество жидкости для супа можно очень просто, даже примитивно: надо влить в кастрюлю столько полных тарелок воды, сколько вы хотите получить порций, плюс еще одну тарелку на выкипание.

• Супы лучше всего готовить в керамической, стеклянной, огеупорной посуде. Прекрасная современная посуда из нержавеющей стали больше подходит для тушения и жарения вторых мясных и овощных блюд, чем для варки супов. Отлично сохраняется вкус супа в эмалированной посуде.

• Большое значение имеет и форма посуды. Мясные супы лучше готовить в глубоких кастрюлях, рыбные супы, супы с макаронными изделиями и пельменями – в широких низких кастрюлях.

• Многие супы имеют сезонный характер: летний супы – холодные: окрошки, холодники, свекольники, фруктовые; весенние супы – из первой молодой зелени; осенние и зимние супы гуще, плотнее, сытнее и готовятся на рыбных или мясных бульонах.

• Супы не рекомендуется разогревать, желательно варить их только на один день и съедать лучше всего сразу после приготовления. Щи из квашеной капусты, борщ, гороховый суп и некоторые другие блюда, овощи для которых предварительно пассеровали, можно хранить несколько дней.

• В процессе варки жидкость нельзя и доливать и отливать – это ухудшает вкус блюда. Если очень нужно, можно добавить только горячую воду, причем не позднее чем за 1 ч до конца готовки.

• Овощи закладывают в кипящую жидкость. В этом случае витамин С разрушается меньше. Закладку овощей надо производить именно в том порядке, который указан в рецепте.

• Следует строго соблюдать фотрму нарезки овощей. Она должна соответствовать той, которая указана в рецепте.

• После введения каждого из продуктов бульон нужно быстро довести до кипения, а затем снова уменьшить огонь.

• Морковь, свеклу и лук лучше вводить в супы пассерованными – они получаются вкуснее. Но дело не только в этом. Красящее вещество – каротин, который в организме человека превращается в витамин А, при употреблении сырой и вареной моркови усваивается плохо. При поджаривании усвояемость каротина, перешедшего в жир, значительно повышается; кроме того, жир, окрашиваясь в оранжевый, желтый или красный цвет, придает супам красивый вид.

• Картофель закладывают до кислых овощей, так как в противном случае он становится жестким.

• Картофельные супы можно готовить из одного картофеля или с добавлением круп, бобовых или макаронных изделий, но обязательно с морковью, репчатым луком, петрушкой.

• В овощные супы рекомендуется добавлять молоко, сливки, сметану или простоквашу.

• Овощи для рыбных, грибных и вегетарианских супов нужно обжаривать на столовом маргарине, растительном или сливочном масле, а для молочных супов – только на сливочном масле.

• Шпинат и щавель припускают отдельно, а затем протирают.

• Суп с домашней лапшой и курицей не помутнеет, если лапшу на 1 мин опустить в горячую воду и откинуть на дуршлаг, а затем положить в куриный бульон и отварить до готовности.

• Если в состав пассеровки входят томат-пюре или свежие помидоры, сначала поджаривают овощи, а томат добавляют перед окончанием пассерования.

• Рыбные консервы добавляют в заправочные супы за 10–15 мин до окончания варки.

• Если суп готовят из мясных консервов, мясо кладут в тарелку при подаче на стол. Бульон и жир из консервов вводят за 5-10 мин до готовности.

• Овощные супы без крупы или картофеля заправляют мучной пассеровкой: они становятся гуще и в них лучше сохраняется витамин С.

• Суп из рисовой крупы будет прозрачным, если перебранный и промытый рис на 3–5 мин положить в кипящую воду, откинуть на сито и только потом варить.

• Суп с перловой крупой не приобретет неприятный синеватый оттенок, если крупу отварить заранее почти до готовности и в таком виде положить в суп.

• Супы из бобовых очень вкусны на грибном отваре, со сметаной и гренками.

• После добавления пассеровки нужно на несколько минут прибавить огонь и довести суп до кипения, а затем снова уменьшить.

• Специи добавляют в конце варки, причем лавровый лист никогда не оставляют в готовом супе.

• Есть супы, в состав которых входит сырой яичный желток или белок. Их нельзя нагревать свыше 80 ^оС, так как белки свернутся и от этого смесь станет неоднородной. Если яйцо вбить в кипящий или горячий суп, оно свернется сероватыми нитями, станет невкусным. Если же влить его в смесь охлажденного бульона и лимонной кислоты, сбитой с маслом, то яйцо не только не свернется, но и приобретет от кислоты эластичность, яркий цвет. Оно станет легким и будет плавать не на поверхности, а в середине жидкости. Можно также перед тем, как класть в суп сырое яйцо, смешать его с небольшим количеством охлажденного бульона.

• Готовый суп нужно немного подержать под крышкой, чтобы все компоненты соединились, только тогда проявятся его вкус и аромат. Вообще-то любой суп лучше варить без крышки, особенно овощной, рыбный и фруктовый. В мясных супах мясо нужно варить под крышкой, иначе оно не станет мягким, но после закладки овощей крышку нужно убрать.

• Солят супы по-разному. Мясной бульон солят примерно через 1 ч после закипания, гороховый и фасолевый суп, когда разварятся бобовые, рыбный суп – в самом начале. А грибной, наоборот, в конце варки.

• Иногда суп бывает пересолен. Пересоленный суп не рекомендуется разбавлять водой: испортите суп. Лучше опустить в него марлевый мешочек с кашей, отваренной без соли, и прокипятить. Есть еще такой способ: положите в столовую ложку кусочек сахара-рафинада и опустите в суп. Когда сахар начнет таять, выньте ложку. Это можно повторить несколько раз, меняя сахар. А можно опустить в пересоленный суп 2–3 сырые картофелины и прокипятить их.

• Если суп немного мутный или переварен, можно добавьте в него свежее масло, желтки, сметану, зелень, сушеные или свежие дрожжи, а также экстракт суповых кореньев. Свежие дрожжи предварительно поджаривают на масле. Сушеные дрожжи размешивают уже в готовом супе, лучше всего в тарелке.

• Иногда бывает, что бульон закипел, а пену снять не успели, и она опускается на дно. Тогда надо влить в кастрюлю пару столовых ложек холодной воды, и пена тут же поднимется на поверхность, ее можно будет спокойно собрать. Пену следует снимать после каждой закладки продуктов, положили рис – через пару минут снимите пену, добавили картофель – опять снимите белую крахмальную пену, пока она не исчезнет.

• Толченый чеснок и зелень добавляют в уже готовый суп.

• Маслины и мясо кладут в тарелки перед подачей на стол.

АНЕКДОТЫ

Парижанин заказал обед в ресторане. Официант приносит ему первое, но через минуту его требуют к столу:

– Но я не могу есть этот суп.

– Хорошо, месье, я принесу другой суп, он вам понравится.

Приносит блюдо, но снова слышит:

– И этот суп я не могу есть.

– Вы же его даже не попробовали. Я же видел.

– А как я мог это сделать без ложки?

– Что с тобой, почему ты такой сердитый?

– Только что позвонил новый муж моей бывшей жены и закатил истерику, почему я за три года не научил ее варить суп с фрикадельками!

Самые распространенные бульоны: мясной (костный – из мясных костей, мясной – из мяса и костей), рыбный (из голов, костей, кожи и плавников или обработанной рыбы), грибной (из сушеных или свежих грибов).

Кроме того, супы готовят на овощных отварах. Эти супы питательны, легко усваиваются и поэтому особенно пригодны для диетического питания, они так и называются – вегетарианские, или диетические.

Бульоны для супов можно варить впрок. Из 1 кг мясных продуктов или рыбных пищевых отходов получается 1 л концентрированного бульона. Из 1 кг сушеных грибов получается 5 л грибного концентрированного бульона. Для варки супа концентрированный бульон разводят в соотношении 1:3 – 1:5 в зависимости от того, какой суп вы хотите приготовить.

Варить хороший бульон следует долго – 3–5 ч. Чтобы бульон был прозрачным, его сначала варят на большом огне. После того как он закипит, 2–3 раза добавляют по столовой ложке холодной воды, каждый раз доводя до кипения. Затем огонь убавляют. Собравшуюся на поверхности пену удаляют шумовкой. Чтобы бульон не имел привкуса сала, с него в процессе варки периодически удаляют жир. Жир, который кипел долгое время, образует вредные вещества, кроме того, бульон при этом приобретает неприятный вкус и запах, мутнеет. Снятый жир, если он без пены, можно добавить в пассеровку или в суп, когда он будет почти готов.

Если бульон не вполне прозрачен, его можно осветлить различными способами: свежим куском говядины или сырым яйцом.

Солить нужно умеренно, а можно вообще не солить. На 1 л бульона кладут 10 г соли. Правда, соль делает бульон более наваристым, так как все вещества из мяса, рыбы или грибов легче переходят в соленую воду. Но если вы будете использовать мясо для приготовления второго блюда, бульон не солят, а мясо кладут в кипящую воду.

Смело добавляйте в бульон овощные отвары и зелень. Специи вы добавите в суп, так что не спешите с лавровым листом и перцем.

В куриный бульон не кладут никаких приправ, кроме луковицы и моркови, иначе он потеряет свой нежный вкус. Но он станет еще ароматнее и красивее, если в него за 15 мин до конца варки положить обжаренные куриные косточки.

Хороший бульон должен быть светло-янтарного цвета, без жира на поверхности. С очень жирного бульона излишек жира можно легко снять, когда бульон остынет.

Ингредиенты: использовать те части мяса, которые содержат значительное количество соединительной ткани (лопатка, грудинка, покромка).

Приготовление: бульон из мяса и костей варить так же, как и костный, но поверх измельченных костей положить куски мяса. За 1–1,5 ч до окончания варки в бульон добавить коренья и соль. Готовность мяса можно определить прокалыванием поварской иглой: в хорошо сваренное мясо игла входит свободно.

Говядину, предназначенную для вторых блюд, положить в кастрюлю в процессе варки, чтобы мясо было сочным. Готовое мясо переложить в посуду, накрыть ее крышкой для предохранения поверхности мяса от подсыхания в период хранения.

Совет: мясной бульон должен быть прозрачным, желтоватого цвета, с блестками жира на поверхности (излишки жира следует снять). У него приятные вкус и запах, свойственные свежесваренным мясу и овощам.

Ингредиенты: 1 кг мяса, 1 небольшая луковица, 1 морковь, 1 лавровый лист 10 горошин перца душистого, сельдерей, петрушка, 1 л воды, соль.

Приготовление: чтобы сварить концентрированный бульон, на 1 кг мяса надо взять 1 л воды. Мясо нарезать крупными кусками и варить таким же образом, как и мясокостный бульон, в течение 2–5 ч в зависимости от того, какое мясо используется. При более длительной варке вкус мяса и бульона ухудшается. Для приготовления супов из концентрированного бульона его следует разбавить водой, обыкновенным бульоном или овощным отваром.

Ингредиенты: 800 г – 1 кг курятины с костями, 1 морковь, 1 луковица, петрушка, 10 горошин перца душистого, 3 л воды, соль.

Приготовление: для приготовления бульона из домашней птицы можно использовать шею, голову, крылья, желудок, сердце. Кур или разрубленные на мелкие части куриные кости положить в кастрюлю, залить холодной водой и, медленно нагревая до закипания воды, варить 30–40 мин; снимать появляющуюся на поверхности пену. Затем добавить ароматические коренья, соль и варить при слабом кипении до готовности кур (кости варить 2–3 ч). Готовность кур определить при помощи поваренной иглы (если игла свободно входит в мясо крылышка или ножки, куры сварились). Вынутых из бульона кур для предохранения от подсыхания накрыть влажной марлей. Бульон процедить.

Совет: чтобы улучшить вкус и аромат куриного бульона, во время варки следует положить в него обжаренные до светло-золотистого цвета куриные кости.

Ингредиенты: обычный мясной или куриный бульон, кости рябчика, фазана, тетерева или куропатки, 5 г морковь, 4 г петрушки, 4 г лука репчатого.

Приготовление: для приготовления бульона из дичи использовать обычный мясной или куриный бульон, который осветлить при помощи оттяжки из костей и зачисток дичи. Оттяжку приготовить так же, как и для куриного бульона. Лучшим по вкусу и наиболее ароматным получается бульон, если оттяжку приготовить из костей рябчика, фазана, тетерева или куропатки. Натуральный бульон из дичи готовят только в том случае, если дичь варят для приготовления холодных блюд или имеют в наличии достаточное количество пищевых отходов после приготовления вторых блюд (например, котлет из рябчиков, фазана или куропатки).

Советы.

• Прозрачный бульон из дичи должен иметь светло-коричневый оттенок, вкус и запах, свойственные свежесваренному бульону. Разогревать бульон нужно на водяной бане. Подавать в чашке; отдельно можно подать гренки или пирожки.

• Выбирая дичь, лучше всего покупать молодых птиц, у которых прострелены крылья или ножки, а не грудка, тогда мясо и вкуснее, и нежнее. Молодую дичь распознают по тонкой коже под крылышками, а куропаток по перьям – у молодых перья остроконечные, у старых – закругленные.

• Если под крылышками заметны зеленоватые или синеватые пятна или перо птицы начинает мокнуть, значит, дичь несвежая.

• Разделывая дичь, необходимо, во-первых, вынуть зоб, во-вторых, стараться не раздавить желчный пузырь. Если это произошло, нужно вырезать пропитанное желчью место. Вынимая у перепелок внутренности, постарайтесь не затронуть жир, выстилающий полость. Если жир вынут, отделите его и положите внутрь птиц.

• Дичь не опаливают на огне, как домашнюю птицу, достаточно тщательно ощипать перо. Мелкий пух удаляют, протерев птицу мукой и, если необходимо, смачивают спиртом и поджигают.

• Кожа дикой птицы легко рвется, поэтому ее никогда не следует обваривать кипятком. Ощипывать птицу нужно осторожно, захватывая по нескольку перышек одновременно, особенно осторожно выдергивают перья в области зоба.

Ингредиенты: 1,2 кг курицы, 0,5 кг телячьих костей, 1/2 стакана манной крупы, 400 г укропа.

Приготовление: выпотрошить курицу, прибавить телячьи кости, посолить, варить до полуготовности. Вынуть, облить бульоном, положить в другую кастрюлю, процедить в нее бульон и доварить на слабом огне (вся варка – 1,5–2 ч). За 10 мин до конца варки всыпать в бульон манную крупу и вскипятить, подавать с укропом.

Ингредиенты: филей с грудинки 2 куриц, около 700 г кореньев, пучок зелени, 2–3 яйца (белки), 450 г телячьих костей, укроп.

Приготовление: готовить так же, как и бульон из курицы. Только консоме (из французского языка, что в переводе означает «доведенный до совершенства», «улучшенный») надо кипятить дважды, каждый раз процеживая бульон и жир. За 1,5 ч до конца варки 400 г мяса курицы мелко изрубить, пропустить через мясорубку, добавить 3 яичных белка, 1,5 стакана воды и смешать. Оттяжку ввести в бульон. Когда она свернется, ее надо удалить, а бульон процедить третий раз. Оттяжку варить 1,5 ч.

Ингредиенты: 400 г телятины, 800 г костей телятины, около 500 г кореньев, 400 г говядины, 3 яйца (белки).

Приготовление: вскипятить 3 раза, процеживая, бульон с кореньями из мяса и костей телятины. Приготовить оттяжку, как сказано выше в рецепте «Бульон из курицы – консоме», заменив филе курицы телятиной.

Ингредиенты: 400 г баранины для бульона и 400 г для оттяжки, шафран, сухой барбарис, коренья.

Приготовление: готовить, как и бульон из телятины. Баранину нашпиговать 5–6 дольками чеснока. Очистить бульон оттяжкой с 400 г баранины. Кроме обычных кореньев в бульон положить щепотку шафрана, на стол подать вместо толченого перца измельченный сухой барбарис.

Ингредиенты: свежие и сушеные грибы.

Приготовление: сушеные грибы перебрать, промыть, залить холодной водой и оставить на 10–15 мин, затем несколько раз тщательно промыть, меняя воду, залить холодной водой из расчета 7 л воды на 1 кг грибов и оставить для набухания на 3–4 ч. Затем грибы вынуть, промыть, залить водой, в которой они замачивались, и варить 1–1,5 ч без добавления соли. Готовый бульон слить, дать ему отстояться и процедить. Для приготовления грибного бульона использовать свежие и сушеные грибы.

Сваренные грибы еще раз промыть, нарезать соломкой, порубить или пропустить через мясорубку и положить в суп за 5-10 мин до окончания варки.

Советы.

• Грибные бульоны следует готовить концентрированными, из расчета 1 кг грибов на 1 л воды. Концентрированный грибной бульон развести горячей кипяченой водой или отваром из овощей, круп, макаронных изделий и посолить. Для ароматизации грибного бульона добавить морковь, корень петрушки, репчатый лук, разрезанный на 3 части. Готовый бульон процедить.

• В шляпках грибов меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. У старых грибов советуем срезать со шляпки нижний трубчатый слой, где образуются споры.

• Грибы нельзя хранить больше 2–3 ч. Особенно быстро портятся грибы, собранные в дождливую, сырую погоду. Лучше сразу же подвергнуть их тепловой обработке.

• Если вы не можете сразу заняться грибами, надо залить их холодной подсоленной водой.

• Чтобы очищенные грибы не чернели, их следует опустить в кастрюлю с холодной, слегка подсоленной и подкисленной водой.

• Избавиться от червей в свежих грибах нетрудно. У гриба надо отрезать ножку, трубчатый слой у шляпки срезать и выбросить, а ножку разрезать вдоль и положить вместе со шляпкой в таз с крепко подсоленной водой. Через 2–3 ч все живые личинки осядут на дно таза, грибы обмыть и можно готовить.

• Соленые грибы нельзя хранить в теплом месте, но нельзя и промораживать. В том и другом случае они темнеют. Заплесневелые грибы надо тщательно перебрать и промыть холодной, слегка подсоленной водой и залить свежим, более крепким маринадом или рассолом.

• Очищенные ножки подосиновиков при варке не потемнеют, если их варить не разрезая. Сваренные ножки охладить и нарезать.

Ингредиенты: 1 кг рыбы, 35 г икры, 10 горошин перца, 2 лавровых листа, петрушка, 1/2 луковицы, сельдерей, 1/4 лука-порея, 3,5 л воды, соль.

Приготовление: для приготовления рыбных бульонов лучше использовать рыбные головы, плавники, кости, кожу, мелкую рыбу. Наиболее вкусные бульоны получаются при варке рыбы осетровых пород, судака, сома, морского окуня, пестрой зубатки, тихоокеанского хека, зубана, бельдюги, путасу, океанического карася, пристипомы, макрели, нототении. Не рекомендуется для приготовления бульонов использовать навагу, сельдь, красноперку, карпа, леща, сазана, воблу.

Крупные кости и головы рыб осетровых пород разрубить на части, предварительно удалив жабры и глаза. Головы, плавники, кости рыб обдать кипятком и тщательно промыть в холодной воде, затем вместе с рыбой положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, периодически удаляя образующуюся пену, добавить белые коренья, репчатый лук и продолжая варить на слабом огне при небольшом кипении 40–50 мин. Готовому бульону дать отстояться в течение 20–30 мин, потом снять жир и процедить. При варке бульона из голов рыб семейства осетровых через 1 ч после начала варки головы надо вынуть, отделить мякоть, а хрящи продолжить варить до размягчения еще 1–1,5 ч.

Ингредиенты: 1,2 кг мяса, по 2 луковицы и моркови,1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 лук-порей, 200 г картофеля 2, яйца (белки).

Приготовление: взять 1,2 кг мяса, положить в кастрюлю, влить 9 стаканов воды, закипятить 3 раза на большом огне, снимая пену. Влить еще 5 стаканов воды и закипятить еще3 раза.

Поднять мясо вилкой над кастрюлей, ложкой облить бульоном, смыть пену, переложить в другую кастрюлю и процедить в нее бульон. Первую кастрюлю вымыть, переложить туда мясо и процедить бульон, посолить его 1,5 чайными ложечками соли. Взять луковицу, 2 моркови, 1 корень петрушки, 1/3 сельдерея, 1 лук-порей и разрезать пополам. Одни половинки поджарить на масле. Опустить в бульон вторые половинки, свежую зелень этих овощных культур и 200 г картофеля. Варить на слабом огне 2–3 ч, уварить до отметки 9 стаканов бульона (намечается деревянной меткой). Дать отстояться, снять жир ложкой. Вынуть говядину и процедить бульон в другую кастрюлю, очистить 2 яичными белками до полной прозрачности.

Совет: в бульон можно добавить печеную луковицу, 2–3 сушеных гриба, 1 телячью почку, 0,5 столовой ложки сушеного зеленого горошка. Этот бульон подают с гренками, фрикадельками, пельменями, овощами, крупами и саго.

Ингредиенты: кости бычьей головы, ром.

Приготовление: раздробить кости бычьей головы и булдышки, варить на слабом огне 3 ч. Из мяса сделать фрикадельки с петрушкой. При подаче на стол в тарелку бульона влить 1 чайную ложечку рома.

Советы.

• Мясо или кости, которые вы будете использовать для супа, должны быть свежими, иначе бульон будет испорчен.

• Кости, особенно говяжьи, дают хороший бульон, но на некоторой части территории нашей страны костной бульон не рекомендуется для приготовления, поскольку костный мозг скота, котроый был выращен на территориях с повышенным радиационным фоном, содержит повышенное количество радионуклидов.

АНЕКДОТЫ

– Дорогая, этого супа надо было сварить литров тридцать.

– Он тебе так понравился?

– Нет, просто тогда он был бы не такой соленый.

В ресторане.

– Официант, у меня в супе запонка!

– Ой, большое спасибо, я ее давно ищу.

– Вы уже пробовали новый отбеливатель с тройным хлором?

– И не пробуйте, он такой невкусный!

Правильная обработка и нарезка овощей для первых блюд важна, поскольку обычно от этого зависит не только внешний вид блюда. Нарезать овощи так, как указано в рецептуре, необходимо еще и потому, что при составлении рецепта учитывается время варки. Овощи готовятся разное время, и если вы мелко нашинкуете соломкой картофель для борща, к тому времени, как борщ будет готов, ваш картофель разварится полностью. Но если вы нарежете его крупными дольками в куриный суп, то весь аромат супа улетучится за то время, пока он будет вариться.

Есть и общие правила обработки овощей, которые касаются не только приготовления супов.

Белые грибы, шампиньоны, подосиновики, подберезовики, сыроежки, маслята, сморчки и трюфели – это грибы, которые употребляются чаще всего. Обработка белых грибов включает в себя обрезку корешков и испорченных мест, отбраковывание червивых и тщательную промывку. Особенно внимательно при обработке грибов надо следить за тем, чтобы в пищу не попали ядовитые грибы. Нельзя употреблять в пищу и перезревшие грибы.

Шампиньоны предохраняют от потемнения добавлением в воду лимонной кислоты.

Сыроежки и маслята требуют снятия кожицы со шляпок.

Сморчки тщательно промывают – в извилинах шляпок застревает очень много песка. Кроме того, сморчки сразу же варят в большом количестве воды 10–15 мин для удаления ядовитой гельвеловой кислоты. После этого воду сливают, грибы промывают, вновь заливают водой и варят до готовности.

Трюфели готовят после тепловой обработки.

Сушеные грибы перебирают, промывают в 3–4 водах и замачивают в холодной воде.

Маринованные и соленые грибы также перебирают и, если надо, нарезают.

Соленые грибы до обработки должны находиться в рассоле, иначе их вкус и внешний вид ухудшаются.

Плодовые овощи сначала моют, срезают плодоножку и кожицу. У молодых плодов кожица снимается только у плодоножки. Тыкву и кабачки разрезают и удаляют семечки. Для одних супов эти овощи натирают на крупной терке, для других – нарезают мелкими ломтиками или дольками.

У белокочанной, савойской и краснокочанной капусты удаляют верхние листья. Кочерыжку удаляют после разрезания кочана на четыре части. Затем капусту опускают на 20 мин в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц и улиток, которые всплывают на поверхность. Цветную капусту в потемневших местах зачищают теркой или ножом и также опускают в подкисленную или подсоленную воду для удаления гусениц.

Мелкие кочанчики брюссельской капусты обрезают от стебля перед самым приготовлением, чтобы избежать их увядания.

Шинкуют капусту соломкой или квадратиками, вручную или на шинковке. Перед тем как капусту добавить в суп, можно слегка перетереть ее с небольшим количеством соли.

С кольраби срезают грубую кожицу и для супов шинкуют соломкой или нарезают брусочками.

Квашеную капусту отжимают от рассола, прежде чем положить ее в кастрюлю для варки. Очень кислую капусту следует промыть в холодной воде.

У репчатого лука отрезают донце, снимают сухую чешую. Для пассеровки лук нарезают мелкими кубиками, реже – кольцами, полукольцами, дольками.

Обработка зеленого лука заключается в удалении засохших и испорченных стеблей, обрезке корней и промывке. Для тщательного удаления песка и грязи лук-порей перед промыванием разрезают вдоль. Зеленый лук, который вы будете добавлять в готовый суп, моют, мелко шинкуют и помещают в отдельную посуду, чтобы после приготовления супа добавить его в тарелки.

Перец разрезают вдоль, очищают от семян и промывают. Обычно его шинкуют соломкой или мелкими брусочками (для пассеровки).

Помидоры моют, сортируют, вырезают зеленую ткань у плодоножки. В супах обычно используют пассерованные томаты, в любом случае в суп они должны попадать без кожицы. Для того чтобы снять кожицу, помидор опускают на 1 мин в кипящую воду.

В таком виде поступают в продажу зеленый горошек, стручковая фасоль, цветная и брюссельская капуста, кабачки, перец, зелень и т. д. Эти овощи перед тепловой обработкой не размораживают, их освобождают от упаковки и варят или жарят.

Сначала огурцы промывают холодной водой, затем отрезают место крепления плодоножки. Огурцы используют либо целиком, либо нарезают кружочками. С крупных огурцов снимают кожицу и, разрезав их на четыре части, удаляют семена. Огурцы нарезают ломтиками, ромбиками, соломкой, кубиками и крошкой.

Спаржу промывают и очень аккуратно снимают кожицу, чтобы не повредить наиболее ценную часть – головку, с которой кожица не снимается. Очищенную спаржу сортируют по размерам и связывают в пучки. Если спаржу подают с бульоном, ее важно не перегреть.

Испорченные стручки отбраковывают. Надламывают конец стручка и удаляют жилку, соединяющую створки. Чаще всего стручки разрезают на 2–3 части.

Овощи замачивают, заливая водой полностью, чтобы не разрушился витамин С и чтобы они не потемнели. Сушеную зелень петрушки и укропа используют без предварительной обработки. Сушеный лук сбрызгивают водой и дают ему набухнуть.

Зелень перебирают, удаляя корни, испорченные листья, грубые стебли. Листья промывают в большом количестве холодной воды. Для супов их шинкуют и немного перетирают с солью.

Форма нарезки овощей может быть различной в зависимости от блюда. Можно использовать кухонный комбайн, овощерезку или различные приспособления, которые нарезают овощи в виде соломки, брусочков, ломтиков. Фигурную нарезку осуществляют ручным способом, простыми ножами и различными выемками и специальными инструментами. Бывает, что овощи нарезают заранее. Чтобы они не портились, корнеплоды, репчатый лук и капусту накрывают влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Очищенный картофель хранят в воде, но не более 4 ч, чтобы не начался процесс брожения крахмала.

Соломка. Овощи режут тонкими пластинками, которые потом шинкуют соломкой длиной 4–5 см сечением 0,2х0,2 см.

Брусочки. Овощи режут пластинками до 1 см толщиной и разрезают на брусочки длиной 4–5 см. Брусочки из картофеля жарят или используют для приготовления борщей, супов, других блюд.

Кубики. Бывают крупные кубики с сечением 2–2,5 см, средние – 1–1,5 см и мелкие – 0,3–0,5 см. Крупные кубики используют для тушения и приготовления супов, средние – для приготовления картофеля в молоке и для тушения, мелкие кубики нарезают для салатов и гарниров к холодным блюдам.

Дольки. Картофель нарезают дольками в основном для супов. Сырой средний по размеру картофель режут пополам и потом по радиусу дольками.

Ломтики. Картофель режут на четыре части накрест и шинкуют ломтиками толщиной 1–2 мм. Так же режут огурцы, помидоры и другие овощи.

Кружочки. Вареному или сырому картофелю придают форму цилиндра, который потом нарезают кружочками толщиной 1,5–2 мм. Другие овощи округлой формы также нарезают пластинками.

Чесночки. Сначала делают бочонок, который потом разрезают вдоль на несколько частей. На грани каждого бочоночка вырезают выемку. Используют для приготовления супов или некоторых фирменных блюд.

Шарики. Вырезают специальными выемками или способом обтачивания.

Стружка. Из сырого картофеля вырезают цилиндр высотой 2–3 см и по окружности срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной до 30 см. Лента складывают в виде банта, перевязывают ниткой и жарят во фритюре. Из других овощей (морковь, свекла) стружку готовят для украшения блюд.

Спираль. Готовят специальным инструментом из сырого картофеля и используют для жаренья во фритюре. Можно так резать морковь или свеклу.

АНЕКДОТ

Приятель:

– Когда бы я ни пришел к тебе в гости, вижу, что обед готовишь ты, а не жена. Это что, в порядке хобби?

– Какое хобби? В порядке самосохранения.

Для приготовления борщей используют бульоны (мясной, куриный, костный, грибной), но их можно готовить и на воде, добавляя овощи. Такие борщи называют вегетарианскими. Все борщи имеют кисло-сладкий вкус и красноватый цвет. Для получения кисловатого вкуса в борщ добавляют лимонную кислоту, уксус или кислый квас, а для сладковатого привкуса – сахар. Для улучшения окраски борщей используют свекольный настой. Главный продукт для борща – свекла, ее можно тушить, пассеровать, варить и запекать.

Тушение свеклы. Нарезанную свеклу кладут в посуду, наливают бульон или воду (15–20 % массы свеклы), добавляют жир, томатную пасту, уксус, сахар, закрывают крышкой и тушат 1–1,5 ч, периодически помешивая. Если свекла имеет интенсивную окраску, уксус можно не добавлять. Иногда свеклу тушат вместе с пассерованными овощами и капустой.

Пассерование свеклы. Нарезанную свеклу вместе с морковью и луком кладут в глубокую посуду с разогретым жиром, закрывают крышкой и пассеруют до размягчения на слабом огне, периодически помешивая. Затем вливают уксус, кладут томатную пасту, сахар и прогревают еще 10–15 мин. При пассеровании в свекле лучше, чем при тушении, сохраняются красящие и ароматические вещества. При этом способе экономится время, но увеличивается расход жира.

Варка свеклы. Варят свеклу целиком с добавлением уксуса. Затем ее очищают от кожицы, нарезают кусочками соответствующей формы и кладут в борщ вместе с пассерованными овощами.

Если свеклу надо сварить без уксуса, то делают это так: корнеплоды хорошо моют, кладут в холодную воду и варят с момента закипания 1 ч, затем воду сливают, а заливают холодной водой и держать в ней тоже 1 ч.

Борщовая заправка. За 10–12 мин до окончания варки в борщ можно положить борщовую заправку, которая содержит свеклу, морковь, лук, петрушку, томат, жир, муку, сахар, уксус, специи.

К борщам часто подают ватрушки, пирожки, пампушки, а также сметану и зелень.

Ингредиенты: 3 свеклы., 150 г свежей капусты, 3 картофелины, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 2 дольки чеснока, 2 ст. ложки томатной пасты, 1 ст. ложка пшеничной муки, 2 г шпика, 40 г жира, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка 3 %-ного уксуса, 1 сладкий перец, 1,5 л бульона, соль, специи по вкусу.

Приготовление: нарезать свеклу соломкой и тушить с добавлением уксуса, жира, сахара, томатной пасты и небольшого количества бульона. Коренья и лук, нарезанные также соломкой, пассеруют. В кипящий бульон опускают свежую капусту, нарезанную соломкой, доводят до кипения, кладут нарезанный брусочками или дольками картофель, варят 10–15 мин, затем добавляют пассерованные овощи и тушеную свеклу и доводят до кипения, после чего добавляют сладкий перец, нарезанный соломкой, и варят до готовности. Перед окончанием варки борщ заправляют чесноком, растертым со шпиком и зеленью.

Ингредиенты: 120 г вареного чернослива, 5–6 сушеных белых грибов, 2 крупные свеклы, 250 г белокочанной или квашеной капусты, 1–2 моркови, 1 корешок петрушки, 1–2 луковицы, 1 ст. ложка томатной пасты или 2 свежих помидора, 2 ст. ложки жира (лучше свиное сало), 100 г шпика, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса (3 %-ный), соль по вкусу, 2–2,5 л бульона мясного или воды, петрушка или укроп, 1/2 стакана сметаны.

Приготовление: сушеные грибы залить водой и оставить в ней на 10–15 мин, затем несколько раз промыть. Налить в кастрюлю 2 л воды, положить туда же грибы и оставить на 3–4 ч для набухания. В этой же воде сварить грибной бульон. Грибной отвар процедить, а грибы нарезать кусочками. На грибном бульоне приготовить борщ, как борщ домашний. Вымыть чернослив, положить в борщ вместе с тушеной свеклой. Вареные грибы положить в борщ вместе со специями. Готовый борщ подавать со сметаной и зеленью.

Ингредиенты: 500 г свеклы, 80 г сушеных белых грибов, 300 г квашеной капусты, 150 г репчатого лука, 25 г муки, 3 картофелины, 125 г томатной пасты, 1 лавровый лист, 10 горошин душистого перца, 50 мл растительного масла, зелень петрушки, 2 ст. ложки уксуса, соль.

Приготовление: сушеные грибы намочить в воде, хорошо вымыть и отварить в подсоленной воде. Бульон отцедить, а грибы нарезать соломкой и обжарить в растительном масле. Квашеную капусту потушить в 3–4 столовых ложках воды и 1 столовой ложке растительного масла. Морковь, лук и петрушку очистить, нарезать тонкой соломкой и спассеровать в растительном масле с добавлением томатной пасты и муки. Свеклу очистить помыть, нарезать тонкой соломкой, положить в кастрюлю, добавить 3 столовые ложки воды, 2 столовые ложки уксуса, 1 столовую ложку томатной пасты и немого сахара, тушить до мягкости. В грибной бульон опустить картофель, нарезанный дольками, дать закипеть, добавить тушеную капусту, свеклу и спассерованные овощи дать покипеть 15 мин. Затем опустить нарезанные отваренные грибы, добавить по вкусу соль, сахар перец, лавровый лист, дать закипеть. При подаче на стол в тарелку положить ложку сметаны, зелень петрушки.

Ингредиенты: 300 г свеклы, 500 г картофеля, 100 г моркови, 25 г петрушки, 50 г репчатого лука, 75 г зеленого лука, 250 г щавеля, 250 г шпината, 15 г муки, 75 г томатной пасты, 50 г столового маргарина, 15 г сахара, 25 мл уксуса (3 %-ный), 50 г сметаны, лист лавровый, перец, зелень.

Приготовление: свеклу нарезать соломкой, посыпать солью и добавить уксус. Затем перемешать, положить на сковороду, добавить жир, собранный с бульона, томатную пасту, сахар, соль, уксус и тушить до готовности. Морковь, петрушку и репчатый лук, нарезанные соломкой, спассеровать в жире. В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный дольками, вновь довести до кипения, добавить тушеную свеклу, спассерованные коренья и варить борщ до готовности. За 5-10 мин до окончания варки в борщ положить нарезанные листики щавеля, шпината, зеленый лук и специи (лавровый лист, перец). Подавать борщ со сметаной и зеленью.

Ингредиенты: 250 г консервированной фасоли, 500 г свеклы, 250 г свежей капусты или 200 г квашеной, 300 г картофеля, 100 г моркови, 100 г репчатого лука, 50 г корня петрушки, 75 г томатной пасты, 50 г свиного сала, 75 г сметаны, 25 г сахара, 25 мл уксуса (3 %-ный), 10 г чеснока, черный молотый перец, соль, зелень укропа.

Приготовление: капусту нарезать квадратиками, картофель – кубиками, коренья и свеклу – соломкой и варить борщ обычным способом. За 10 мин до окончания варки положить в борщ консервированную фасоль и заправить чесноком, растертым с солью.

Ингредиенты: 500 г свеклы, 300 г капусты, 100 г моркови, 25 г петрушки, 100 г репчатого лука, 75 г томатной пасты, 25 г муки, 50 г столового маргарина, 25 г сахара, 40 мл уксуса (3 %-ный), сметана – 50 г, лист лавровый, перец, зелень.

Приготовление. Первый способ: свеклу, нарезанную соломкой или ломтиками, тушить в закрытой кастрюле с добавлением жира, томатной пасты, сахара. Для сохранения окраски свеклы (в зависимости от кондиции) можно добавлять 2–3 мл уксуса. Чтобы свекла не пригорела, ее надо мешать, доливая по мере надобности бульон или воду. Тушить свеклу нужно сначала на сильном огне, а когда свекла закипит и осядет, огонь уменьшить и поддерживать лишь слабое кипение. Зрелую свеклу тушить 30–40 мин, молодую – 10–15 мин. В кипящий бульон положить свежую капусту, довести до кипения, добавить тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук и варить борщ 20–30 мин. За 5-10 мин до окончания варки борщ заправить белым соусом, положить специи (лавровый лист, перец), посолить.

Борщ с квашеной капустой варить так же, но капусту надо предварительно потушить с жиром. Капусту отжать, а если она очень кислая, то и промыть в холодной воде, положить в кастрюлю, добавить жир, немного бульона или воды, чтобы капуста не пригорела, затем закрыть крышкой и тушить 1,5–2,5 ч.

Совет: чтобы придать борщу соответствующую окраску, нужно приготовить свекольный настой. Для этого хорошо промытые клубни свеклы мелко нарезать или натереть на терке, положить в посуду с горячим бульоном (1 л на 500 г свеклы), добавить уксус, кислый квас или рассол от квашеных овощей и довести до кипения. Затем настою дать постоять в течение 15–20 мин, после чего процедить. Перед подачей в тарелку с борщом добавить 1 столовую ложку настоя или влить необходимое количество его в кастрюлю перед подачей борща.

Второй способ: очищенную от кожицы и промытую свеклу сварить отдельно в воде с небольшим количеством уксуса или другой пищевой кислоты. Вареную свеклу нашинковать соломкой или нарезать ломтиками. Свежую капусту положить в кипящий бульон или отвар, довести до кипения и добавить пассерованные с томатной пастой коренья, свеклу и уксус. Борщ сварить, заправить солью и сахаром и подать, как описано в первом способе. Этот способ более прост, окраска свеклы ярче, вкус ее нежнее и консистенция мягче. В тарелку положить сметану перед подачей на стол, посыпать зеленью. Сметану можно подать отдельно в соуснике.

Совет: к борщу можно подать ватрушки с творогом или крупеник.

Ингредиенты: 300 г свеклы, 300 г свежей капусты, 650 г картофеля, 25 г муки, 50 г растительного масла, 100 г сметаны, 300 г томатной пасты, укроп, петрушка, соль.

Приготовление: свеклу нашинковать и отварить в подсоленной воде. Отдельно отварить капусту и картофель, соединить со свеклой и ее отваром. Добавить спассерованную в растительном масле муку, а также сметану, рубленый укроп, петрушку, томатную пасту и прогреть.

Ингредиенты: 500 г костей от ветчины, 400 г грудинки говяжьей, 100 г сосисок, 400 г свеклы, 400 г картофеля, 100 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г репчатого лука, 100 г томатной пасты, 50 г свиного сала, 25 г муки, 25 г сахара, 25 мл уксуса (3 %-ный), 70 г сметаны, лавровый лист, черный молотый перец, соль, зелень.

Приготовление: кости от ветчины сварить вместе с говяжьей грудинкой. Морковь, петрушку и репчатый лук нарезать соломкой и пассеровать в свином сале 10 мин, затем добавить томатную пасту и пассеровать еще 10 мин. Свеклу сварить в кожуре, очистить и нашинковать. В бульон положить нарезанный дольками картофель, довести до кипения, положить вареную свеклу, спассерованные муку, коренья, лук, лавровый лист, черный молотый перец и варить 10–15 мин. В конце заправить борщ сахаром и уксусом. При подаче положить в тарелку мясо, сосиски, сметану и посыпать зеленью.

Ингредиенты: 375 г свеклы, 250 г свежей капусты, 500 г картофеля, 125 г моркови, 50 г петрушки, 100 г репчатого лука, 100 г томатной пасты, 25 г муки, 25 г шпика, 50 г жира свиной или шпика, 25 г сахара, 25 мл уксуса (9 %-ный), 50 г сладкого перца, 75 г сметаны, 25 г зелени, чеснок, лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу.

Приготовление: свеклу нарезать соломкой, добавить соль, уксус, жир, томатную пасту, сахар и тушить до готовности. Морковь, петрушку и лук нашинковать соломкой, пассеровать в жире. В мясной бульон положить нарезанный дольками картофель, нашинковать капусту и варить 10–15 мин, затем добавить свеклу, пассерованные овощи и муку, сладкий перец, специи и варить до готовности. Готовый борщ заправить чесноком, растертым с зеленью и шпиком. При подаче в тарелку с борщом добавить сметану, мелко нарубленную зелень петрушки.

АНЕКДОТЫ

Мужик приходит домой пьяный. Жена хлопочет:

– Вась, может щец кисленьких?

– М-м, – мотает головой муж.

– Ну может приляжешь?

– М-м, – мотает головой. Через некоторое время зовет:

– Маш! Маш! Поцелуй… может вырвет.

Чтобы узнать, посолен ли борщ, достаточно опустить в него два электрода и пустить по ним ток. Если появился запах хлора – значит, борщ уже посолен.

ТОСТ

Хороший обед – это когда с удовольствием смотришь на того, кто его приготовил. Так выпьем же за тех, кто любит обедать!

Настоящие щи включают в себя следующие основные компоненты: капусту, морковь, лук, мясо, грибы, сметану. В качестве специй добавляют петрушку, черный перец горошком, лавровый лист, дольки чеснока. Составной частью овощного гарнира, преобладающей по количеству, в щах является белокочанная капуста (свежая или квашеная), савойская, а также капустная рассада (молодая). Питательная ценность щей состоит прежде всего в том, что отвар капусты возбуждает аппетит. Эту же роль выполняет и молочная кислота квашеной капусты. Кроме того, для приготовления щей используют крапиву, щавель и шпинат.

Щи готовят на мясном, рыбном или грибном бульоне и на воде. На рыбном бульоне чаще всего готовят щи из квашеной капусты. Усиливают аппетит мясные и рыбные отвары, содержащие экстрактивные вещества, ароматические коренья, лук, пряности, входящие в рецептуру блюд.

Мясные щи подают с кусочком мяса, рыбные – с кусочком рыбы, а грибные – с грибами. В щи из крапивы или щавеля добавляют яйца, сваренные вкрутую. Перед подачей в тарелку со щами кладут сметануи мелко нарезанную зелень. Сетану можно подать отдельно в соуснике. Ценен минеральный состав щей. В них содержится большое количество солей кальция, калия, натрия и др. Зимой и летом щи являются важным источником витамина С, фолиевой кислоты, каротина. В наши дни ассортимент щей значительно расширился за счет введения в блюдо новых, ранее неизвестных продуктов и сырья. К щам из свежей капусты можно подать ватрушки с творогом или пирожки, к щам из квашеной капусты – крупеник, гречневую рассыпчатую кашу или кулебяку с гречневой кашей.

Ингредиенты: 500 г говядины, 30 г сушеных грибов, 500 г квашеной капусты, различные коренья, 10 горошин душистого перца, 1 лавровый лист., 1 ст. ложка муки, 1 ст. ложка топленого сала, 1 ст. ложка томатной пасты, 3,5 л воды, 1 луковица, соль.

Приготовление: из мяса с костями, кореньев и грибов сварить бульон. Квашеную капусту (если она очень кислая, ее нужно промыть) тушить в отдельной посуде с салом и одним стаканом воды. Когда капуста будет готова, добавить поджаренную луковицу, поджаренную муку, томатную пасту, хорошо перемешать, еще немного потушить и положить в процеженный бульон. Подают щи со сметаной и зеленью.

Совет: можно подать вареный или жареный картофель, а также гренки из гречневой каши.

Ингредиенты: 10 сушеных грибов, 1 тарелка свежей (нашинкованной) капусты, 2 моркови, 2 корня петрушки, 2 луковицы, 8 картофелин, 3 л воды, соль, зелень.

Приготовление: капусту варить в воде 30 мин. Затем добавить нарезанную соломкой морковь, корень петрушки, лук, отдельно сваренные и нарезанные сушеные грибы вместе с отваром, нарезанный картофель, посолить и варить еще 25 мин. Щи можно заправить поджаренной на масле мукой. Перед подачей добавить сметану и прогреть. Отдельно подать рубленую зелень петрушки или укропа.

Ингредиенты: 625 г костей, 350 г свинины, 75 г сушеной морской капусты, 125 г моркови, 1 луковица.

Приготовление: свинину нарезать кусочками и обжарить. Сушеную морскую капусту на 10–12 ч замочить в холодной воде в соотношении 1:8. Затем тщательно промыть, опять залить холодной водой, довести до кипения, варить 15–20 мин, отвар слить, капусту залить теплой водой, также довести до кипения, варить еще 15–20 мин и опять слить отвар. Процесс повторить еще раз. Вкус, запах и цвет капусты при этом улучшаются, удаляется излишек йода и йодистых соединений. В образовавшемся от жаренья свинины жире спассеровать нарезанные соломкой отварную морскую капусту, морковь и репчатый лук. Дальше щи варить обычным способом. При подаче в тарелку положить кусочки свинины и сметану.

Ингредиенты: 150 г баранины, 180 г свежей капусты, 120 г картофеля, 10 г репчатого лука, 25 г моркови, петрушка, сельдерей, 1 лавровый лист, 7-10 горошин черного перца, соль.

Приготовление: мясо порезать на кусочки, залить водой, дать закипеть, собрать пену и варить до полуготовности. Добавить мелко нарубленные лук, петрушку, сельдерей, нарезанные квадратикамиморковь, свежую капусту, картофель положить лавровый лист, черный перец и варить до готовности мяса и овощей. Перед подачей на стол в тарелку положить сметану и зелень.

Заправочные супы – это густые, наваристые супы, которые заправляют пассеровкой, то есть слегка обжаренными на жире или масле овощами. Как готовить пассеровку? В разогретое масло (или жир) закладывают овощи в такой последовательности: сначала лук, затем морковь, свеклу, сладкий перец, потом томаты или томатный соус. Сковороду с пассеровкой нужно прикрыть крышкой и тушится овощи 5-10 мин. Разумеется, закладывают те овощи, которые указаны в рецепте. Если в составе супа нет свеклы или перца, то в пассеровку их добавлять не нужно. Но лук и морковь – обязательные ингредиенты. Если в рецепте указано, что в состав пассеровки входит мука, то ее добавляют после лука и моркови, но до того, как сковороду закрывают крышкой.

После того как мука обжарится до светло– или темно-золотистого цвета (как указано в рецепте), в пассеровку добавляют немного воды или бульона, закрывают крышку и через 5 мин заправляют суп.

Ингредиенты: 125 г ветчинных костей, 500 г мясных костей, 100 г моркови, 100 г лука, 350 г лущеного гороха 25 г томат-пюре, 25 г свиного сала, 50 г муки, лавровый лист, зелень.

Приготовление: из мясных и ветчинных костей сварить бульон. В перебранный и промытый горох положить нарезанную вдоль на 2–4 части морковь и варить горох до пюреобразной консистенции. Лук мелко нарезать и спассеровать на свежем свином сале. Подготовленный горох соединить с горячим процеженным бульоном (морковь удалить) и, когда суп закипит, добавить лук, белый соус, специи (лавровый лист, перец), посолить и варить 15–20 мин.

Советы: отлично сочетается с гренками или сухариками. Так же можно приготовить суп с ветчиной, копченой свиной грудинкой или корейкой. Мясной бульон можно заменить водой.

Ингредиенты: 300 г мяса, 300 г сосисок, 1 луковица, 100 г сметаны, 2 яйца (желтки), 1 морковь, 7–8 картофелин.

Приготовление: сварить бульон из мяса с овощами, добавить очищенный и крупно нарезанный картофель, отварить его до мягкости, процедить суп через дуршлаг. Протереть в бульон лук, морковь и картофель, вскипятить, заправить сметаной с желтками и добавить очищенные и обжаренные сосиски.

Ингредиенты: 500 г шампиньонов, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 л бульона из костей, соль, черный молотый перец, 1 стакан сливок, 2 яйца, сваренных вкрутую, 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки, соль.

Приготовление: шампиньоны очистить, промыть и пропустить через мясорубку, затем потушить в масле вместе с натертым луком на слабом огне в течение 10 мин. Муку подсушить на сковороде, не доводя до изменения цвета, влить немного горячего бульона, хорошо перемешать, чтобы не было комочков, добавить приправы и влить весь оставшийся бульон. Снять суп с огня, влить сливки, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и крупно нарубленными яйцами.

Ингредиенты: 500 г грибов, 800 г картофеля, 200 г кореньев и лука, 2 ст. ложки масла, 1 лавровый лист, зеленый лук, зелень укропа, соль.

Приготовление: свежие грибы, белые или маслята, очистить и промыть. Корешки отрезать, изрубить и поджарить на масле. Отдельно поджарить коренья и лук. Шляпки грибов нарезать ломтиками, ошпарить, откинуть на сито и, когда вода стечет, переложить в кастрюлю, залить водой и варить в течение 40 мин. После этого в кастрюлю положить нарезанный кубиками картофель, поджаренные корешки грибов, коренья, лук, соль, перец, лавровый лист и варить еще 20–25 мин. При подаче на стол добавить сметану, мелко нарезанные зеленый лук и укроп. Суп со свежими грибами можно приготовить и на мясном бульоне. В суп можно добавить манную крупу (по 10 г на тарелку).

Ингредиенты: 600 г мяса, 2 л воды, 1 луковица, 1 репа, 1 морковь, 1 петрушка, 1 сельдерей, 800 г свежей капусты, 200 г ветчины, 5 картофелин, 1 пучок зелени петрушки и укропа.

Приготовление: сварить мясо до полуготовности без кореньев. Лук и коренья нарезать соломкой. Ветчину нарезать тонкими ломтиками. Также порезать мясо, вынутое из бульона. Помидоры порезать каждый на 8 частей и промыть холодной водой, чтобы удалить зерна. Капусту нарезать вместе с кочерыжкой тонкими крупными ломтями, картофель очистить и не резать. В обливной горшок положить рядами ветчину, коренья, вареное мясо, капусту, в середину гарнира добавить связанную в пучок зелень петрушки и укропа. Сверху положть помидоры и целый картофель. Все это залить бульоном, плотно закрыть крышкой и поставить на 1,5 ч в духовку со средним жаром, чтобы суп не кипел, а томился. Подавать суп в горшочке, вынув пучок зелени.

Ингредиенты: 200 г картофеля, 10 г перловой крупы, 15 г сушеных белых грибов, 10 г репчатого лука, 20 г сметаны, 15 г сливочного масла, зелень петрушки и укропа, соль.

Приготовление: перловую крупу отваритьдо мягкости. Сушеные белые грибы предварительно замочить, затем нарезать в виде соломки и вместе с так же порезанным и поджаренным на сливочном масле луком положить в кастрюлю со сваренной крупой. Сметану и измельченную зелень добавить в суп перед подачей на стол.

АНЕКДОТЫ

В ресторане.

– Этот суп напоминает мне раствор стирального порошка.

– Странно, это одно из лучших наших блюд. А вы, простите, часто пьете раствор стирального порошка?

Жена мужу:

– Не читай во время еды. Ты даже не видишь, что ешь.

– Затем и читаю, – ответил муж.

Сообщение:

– Мужчина, скучаете?

– Не настолько…

Рассольники – старинное русское блюдо, основой которого был огуречный рассол. Его готовили с мясом, дичью, курицей, рыбой и даже с икрой. В зависимости от концентрации рассола такие супы разделились на рассольники, солянки и кальи.

Калья – это рыбный суп с огуречным или другим рассолом, солянка – кислый суп, а рассольник – солено-кислый суп с огуречным рассолом, кореньями и мясными продуктами, обычно субпродуктами или птицей. Рассольники с мясными продуктами (почками, потрохами домашней птицы, цыплятами, курами, телятиной, бараниной, говядиной, свининой) готовят на костном или мясном бульоне. Рассольники с рыбой готовят на бульоне, сваренном из рыбных костей и рыбных пищевых отходов, рассольники вегетарианские готовят на грибном бульоне или воде.

В рассольниках используют преимущественно субпродукты: почки, желудки, сердце, печень, легкие, ножки, часто – потроха птицы и дичи. Но субпродукты можно заменить говяжьим мясом.

Крупа есть почти во всех рассольниках. Вид ее зависит от основы бульона: перловая – подойдет для приготовления рассольника с почками и говядиной, рисовая – с потрохами курицы и индейки, ячневая – с утиными и гусиными потрохами, гречневая крупа хороша для вегетарианских рассольников.

Несколько полезных советов любителям рассольников:

• всегда в бульон сначала добавляют картофель и только после того, как он сварится, можно разбавлять суп рассолом. Если вы поступите наоборот, картофель станет жестким и серым;

• если рассольник недостаточно кислый, в него можно добавить огуречный рассол, предварительно прокипятив и процедив его;

• к рассольникам с рыбными продуктами сметану обычно не подают;

• соленые огурцы с тонкой кожицей и мелкими семенами можно класть в рассольник неочищенными;

• чтобы перловая крупа не придала супу синеватый цвет, ее лучше отварить заранее, а затем слегка спассеровать вместе с луком и морковью. При этом вкус рассольника значительно улучшится.

Ингредиенты: 500 г картофеля, 150 г крупы перловой, 100 г моркови, 25 г петрушки, 50 г репчатого лука, 50 г лука-порея, 150 г соленых огурцов, 50 г столового маргарина или масла, 50 г сметаны, лавровый лист, перец, зелень.

Приготовление: этот вид рассольника следует готовить на мясном бульоне с различными мясными продуктами, на рыбном бульоне – с рыбой, а также со свежими или сушеными белыми грибами. Перебранную и хорошо промытую перловую крупу всыпать в кастрюлю, залить кипятком или бульоном, закрыть крышкой, поставить на край плиты и распаривать крупу в течение 40–60 мин. Картофель нарезать брусочками, коренья – крупной соломкой, лук нашинковать. Коренья и лук спассеровать в масле или маргарине. Соленые огурцы припустить в небольшом количестве жидкости. В кипящий бульон положить распаренную перловую крупу и варить 40–50 мин. За 15–20 мин до окончания варки добавить спассерованные коренья, картофель, пучок зелени, а затем огурцы, лавровый лист, перец. В конце варки рассольник заправить прокипяченным процеженным огуречным рассолом.

Ингредиенты: 50 г сушеных грибов, 2 соленых огурца, 1 морковь, петрушка, 1 луковица, 3 картофелины, 1–2 ст. ложки риса, 1 ч. ложка томатной пасты, по 1 ст. ложке муки и растительного масла, 1 стакан огуречного рассола, специи.

Приготовление: из сушеных грибов и кореньев сварить бульон, процедить. Грибы мелко нарезать и обжарить в масле вместе с нашинкованным луком. Отдельно отварить до готовности картофель и рис. Положить в бульон приготовленные грибы, нарезанные кубиками соленые очищенные огурцы, картофель, отварные коренья, томатную пасту, муку, влить процеженный рассол и довести до кипения. Отдельно подать сметану.

ТОСТ

Пусть будет путь по жизни гладок

И чувство юмора в цене,

Уют, комфорт, в делах порядок

И счастье в каждом новом дне!

АНЕКДОТ

– Пап, а где пиво растет?

– Пиво, сынок, не растет, пиво добывают!

Солянка может заменить обед. Настоящая солянка должна быть густой и острой на вкус. Во всех солянках много лука и острых овощей. Для русской кухни – это огурцы, но в кухнях других народов их заменили оливками, каперсами. Конечно, в русской деревне лимон в солянки не добавляли, но в современных рецептах он встречается. А вот грибы – и соленые, и сушеные, и свежие – используются в солянках часто.

Солянки готовят на разных бульонах – грибном, мясном, рыбном. Различают солянки жидкие и густые. Приготовление солянки начинают с пассеровки, в которой всегда много лука. Очищенный лук нужно тщательно промыть в холодной воде, обсушить и тонко нашинковать. Сразу после этого, не оставляя нарезанным надолго, лук спассеровать отдельно до золотистого цвета. Важно его не пережарить. Томатную пасту или пюре также спассеровать отдельно. В это время должен быть готов бульон. Мясо или рыбу из бульона нужно извлечь. Соленые огурцы, твердые и молодые, шинкуют и припускают в небольшом количестве бульона. Огурцы добавляют в суп, когда остальные овощи готовы. После этого вводят пассеровку. Если используются оливки или маслины, из них удаляют косточки. Специи следует добавлять в солянку за 5–8 мин до подачи. Маслины и ломтик лимона кладут в тарелку с солянкой или подают на розетке с мелко нарезанной зеленью. Мясо также разрезают и добавляют в готовую солянку или в тарелку.

Ингредиенты: 800 г говядины, 150 г телятины, 150 г курятины, 100 г ветчины, 2 сосиски, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 ст. ложка муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 2 соленых огурца, 10 соленых рыжиков, 10–12 оливок, 1 ст. ложка каперсов, 1 стакан густой сметаны, лавровй лист, перц, соль по вкусу, 2 л воды.

Приготовление: сварить бульон из мяса с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Мясо вынуть из кастрюли и использовать для другого блюда. В этом же бульоне сварить курицу, телятину, ветчину, сосиски. Курицу порубить мелкими кусочками, ветчину и сосиски нарезать очень мелко и снова положить в бульон. На сливочном масле обжарить с мукой мелко нашинкованную луковицу, развести бульоном и влить в кастрюлю с солянкой. Затем положить в солянку припущенные огурцы, мелко нарезанные рыжики, а также оливки и каперсы. Довести до кипения и, убавив огонь, варить 10–15 мин. За 1–2 мин до окончания варки добавить сметану.

Первый способ

Ингредиенты: 600 г мясных костей, 200 г говядины, 100 г вареной ветчины, 100 г сосисок, 150 г почек, 250 г лука репчатого, 150 г соленых огурцов, 50 г каперсов, 125 г маслин, 50 г оливок, 125 г томата-пюре, 50 г сливочного масла, 150 г сметаны, 1/5 лимона, лавровый лист, душистый перц горошком, зелень, соль.

Приготовление: в кипящий мясной бульон положить предварительно спассерованные репчатый лук, огурцы, каперсы, оливки и нарезанные мясные продукты. Довести солянку до кипения, положить лавровый лист, перец горький душистый и продолжать варить при слабом кипении 10 мин. В конце варки добавить соль и сметану, а перед подачей удалить лавровый лист, положить маслины, ломтик лимона без кожицы и посыпать мелко нарезанной зеленью. Не следует варить солянку вместе с маслинами – это ухудшает ее вкус.

Второй способ

Ингредиенты: 1,5 л мясного бульона, 250 г огуречного рассола, 200 г отварной говядины, 200 г жареной говядины или телятины, 100 г ветчины, 100 г сосисок, 100 г курятины, 150 г соленых огурцов, 250 г свежей капусты,150 г помидоров, 100 г сметаны, 100 г соленых грибов, 25 г каперсов, 100 г репчатого лука, 25 г маслин, 25 г зелени, 25 г зеленого лука, перец, соль.

Приготовление: огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить его с мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать кубиками. Затем все эти продукты вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10–15 мин.

АНЕКДОТ

Разговаривают два холостяка:

– Я купил кулинарную книгу, но оказалось, что ею нельзя пользоваться.

– Почему?

– Каждый рецепт начинается со слов: возьмите чистую кастрюлю.

Уха – это особое блюдо, приготовление ее – настоящее искусство. Тройная уха, рыбацкая уха, уха с крупой – многие секреты, увы, утеряны.

Изменилось и значение самого слова «уха»: оно потеряло множественное число и стало обозначать только «рыбный суп». Еще в XVI–XVII веках варили «ухи» рыбные, куриные, звериные (из дичи), желтые с шафраном, черные с гвоздикой и корицей, белые только с луком и перцем.

Настоящая уха готовится из нескольких видов рыб, в основном пресноводных: ершей, окуней, пескарей, судака, налима, сига, стерляди и др. Каждая рыба придает бульону особые свойства: ерш, окунь и сазан – клейкость (наваристость) и вкус, а пескарь, налим, сиг и стерлядь – нежность и особую сладость. Чтобы уха получилась наваристой, рыбную мелочь кладут в самом начале варки и варят ее 1,5–2 ч до полного разваривания, т. е. до тех пор, пока она не превратится в кашу, а затем процеживают и охлаждают. В охлажденный бульон закладывают куски крупной рыбы, варят ее на слабом огне до готовности, а затем подают с бульоном, раскладывая в каждую суповую миску по куску рыбы. Так варится знаменитая тройная уха.

Рыба должна быть свежей. Некоторые варят уху из живой рыбы.

Специи, которые хорошо сочетаются с рыбным бульоном: лимон, петрушка, лук. Если бульон получился мутным, его можно осветлить икрой или яйцами. Икру для оттяжки размешивают в небольшом количестве холодной воды, вливают в бульон и выдерживают под крышкой 5-10 мин, пока он не станет прозрачным. Затем осветленный бульон процеживают.

Ингредиенты: 700 г рыбных пищевых отходов, 20 г репчатого лука, 20 г петрушки.

Приготовление: наилучший по вкусу бульон получается из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород. Головы леща, сазана, воблы, плотвы использовать не рекомендуется, так как бульон из них может горчить. Обработанные пищевые отходы рыбы – головы, кости, плавники и кожу – тщательно промыть. Крупные кости и головы перед варкой разрубить на части, причем у голов предварительно следует удалить жабры. Положить в кастрюлю, налить холодную воду из расчета 4–5 л на 1 кг рыбы, добавить петрушку и репчатый лук, закрыть крышкой и нагревать до кипения. После этого крышку снять и продолжать варить при слабом кипении в течение 50–60 мин. Во время варки периодически удалять пену и жир. Готовый бульон снять с огня и через 20–30 мин процедить. При варке бульона из рыб осетровых пород головы вынуть через 1 ч с момента начала варки бульона, отделить мякоть, а хрящи варить отдельно до размягчения (3–4 ч). Хрящи использовать для рыбных заправочных супов.

Ингредиенты: 250 г рыбы, 100 г картофеля, 100 г лука, 75 г моркови, 50 г корня петрушки, 100 г сливочного масла, зелень, соль и специи по вкусу.

Приготовление: картофель нарезать кубиками или дольками. Овощи и коренья нарезать соломкой и пассеровать в сливочном масле. В кипящий рыбный бульон положить картофель, проварить его 5–7 мин, добавить пассерованные овощи, коренья, кусочки разделанной рыбы и варить суп еще 10–15 мин до готовности рыбы. В конце варки суп заправить специями, а при подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Ингредиенты:400 г мидий, 100 г моркови, 75 г репчатого лука, 150 г фасоли, 75 г корня петрушки, 150 г картофеля, 50 г сливочного масла, зелень, соль, специи по вкусу.

Приготовление: мидии припустить, нарезать ломтиками и обжарить вместе с нарезанными ломтиками овощами. Фасоль замочить в трехкратном количестве воды, а затем отварить до готовности. В кипящий бульон положить нарезанный кубиками картофель, варить 10–15 мин, добавить фасоль с отваром, обжаренные с мидиями овощи и варить суп до готовности. Заправить солью и специями, а для остроты вкуса добавить толченый чеснок.

Ингредиенты: 1 л ухи, 50 г икры, 10 г лука репчатого, 5 г сливочного масла, 30 г сухарей, 1/2 яйца, 10 мл сливок, мускатный орех, соль.

Приготовление: икру свежей рыбы (щуки, окуня) освободить от пленок, вместе с растопленным сливочным маслом, репчатым луком пропустить через мясорубку, добавить сливки, соль, молотый мускатный орех, яйцо, сухари и хорошо перемешать. Из полученной массы разделать маленькие фрикадельки и отварить их в ухе.

Ингредиенты: на 1 кг рыбной мелочи и 500 г судака, карпа, щуки, окуня, трески или других рыб: 1,5–2 л воды, 2 луковицы, 1 морковь, 1–2 корня петрушки, 4–5 средних помидоров, 1–2 ст. ложки сливочного масла или маргарина, 2 лавровых листа, 5–6 горошин душистого перца, 1 пучок зелени укропа.

Приготовление: из рыбной мелочи сварить бульон так же, как указано в предыдущих рецептах. В бульоне варить нарезанную кусками крупную рыбу до готовности, затем ее извлечь, а бульон процедить. Овощи и коренья нарезать соломкой и пассеровать в масле. Помидоры очистить от кожицы, мелко порубить, прогреть на масле до получения однородной массы и заправить ею рыбный бульон. В полученный бульон положить пассерованные овощи и коренья и варить их до готовности. В конце варки в уху положить лавровый лист и перец. При подаче в суповую тарелку положить кусок рыбы, налить уху и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа.

АНЕКДОТЫ

Друзья разговаривают:

– А ты какую рыбу хочешь поймать?

– Баклажан.

– Нет такой рыбы!

– Как это нет? Икра есть, а рыбы нет?!

В магазине.

– Этот замечательный карп свежий или мороженый? —

спрашивает покупатель, показывая на витрину.

– Гипсовый, – отвечает продавец.

Это изысканные и полезные блюда. Многие из них используются для лечения, так как пюре легко усваивается и не травмирует желудочно-кишечный тракт. Общее правило супов-пюре: протирание всех компонентов до однородной массы.

Для приготовления супов-пюре используются бульоны, мясо, рыба, птица, овощи и крупы. Все продукты отваривают, протирают и вводят в бульон. Не протирается зелень, если она предназначена для украшения супа, для этой же цели используются яйца, морковь и другие овощи, часто декоративно нарезанные, иногда зеленый горошек

Поскольку главная задача при приготовлении супов-пюре заключается в протирании отваренных ингредиентов, дадим несколько советов:

• капусту, щавель, салат, шпинат и прочие нежные овощи проще протирать через сито;

• крупы лучше не варить, а предварительно измельчить – это значительно сэкономит ваше время;

• мясо отваривают и протирают или перемалывают в кухонном комбайне или на мясорубке;

• суп-пюре станет вкуснее, если его заправить молоком и маслом или сливками;

• белый соус необходим для того, чтобы пюре было однородным и густая его часть не оседала на дно в виде осадка;

• при приготовлении супов с протертыми крупяными продуктами сливочное масло не подвергают предварительной тепловой обработке;

• муку для соуса поджаривают на сухой сковороде;

• для придания супу густоты можно добавить протертый хлеб; протертый картофель также делает суп более густым и однородным.

Ингредиенты: 300 г спаржи, 70 г сливочного масла, 100 г муки, 400 мл молока, 1 яйцо (желток).

Приготовление: головки свежей или консервированной очищенной спаржи (15–20 г на порцию) отварить отдельно, остальную спаржу варить в белом соусе в течение 20–25 мин. По окончании варки массу протереть через сито, добавить бульон, вновь довести до кипения и заправить смесью яичного желтка, молока и масла. В тарелку с супом положить головки спаржи.

Ингредиенты: 700 г говядины с костями, 500 г сушеного гороха, 2 моркови, 1 лук-порей, по 1 корню петрушки и сельдерея, 10 горошин черного перца, 1 лавровый лист, по 1 ст. ложке муки, масла, соль.

Приготовление: из мяса и костей сварить бульон, добавить коренья, пряности и замоченный в воде горох. Когда бульон сварится, мясо вынуть, бульон процедить, горох и коренья протереть и вновь соединить с бульоном. Муку пассеровать, разбавить бульоном и ввести в суп.

Совет: подавать к столу с гренками из пшеничного хлеба.

Ингредиенты: на 200 г мяса отварных креветок или варено-мороженого мяса криля, или отварного мяса морского гребешка: 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки сливочного масла, 1/2 стакана молока, 1 яйцо (желток), соль по вкусу.

Приготовление: нерыбные продукты моря отварить, шейки креветок и мясо морского гребешка нарезать кусочками, мясо криля разъединить на шейки. Морковь, лук и корень петрушки измельчить, обжарить на сливочном масле на слабом огне до полуготовности, добавить нерыбные продукты моря, обжарить все еще 5–7 мин, влить бульон и припустить до готовности овощей и кореньев. Готовые овощи и нерыбные продукты моря пропустить через мясорубку, добавить соус, бульон, варить 3–5 мин, а затем заправить яично-молочной смесью. При подаче на стол в суповую тарелку положить кусочки креветок, мяса криля или морского гребешка, налить суп и добавить кусочек сливочного масла.

Ингредиенты: 250 г шампиньонов, или 350 г белых грибов, или 350 г сморчков, 100 г масла сливочного, 100 г муки, 350 г молока, 1 яйцо (желток).

Приготовление: отобрать для гарнира мелкие шляпки свежих белых грибов или шампиньонов и припустить в бульоне. Остальные грибы почистить, промыть, пропустить через мясорубку. Измельченные грибы положить в сотейник, добавить сливочное масло и на небольшом огне тушить 20–30 мин. Тушеные грибы соединить с белым соусом и варить 20–25 мин, удаляя появляющуюся на поверхности пену. После варки массу протереть, вновь довести до кипения и, сняв с огня, поместить на водяную баню. Заправить суп смесью из яичного желтка и молока, положить кусочек сливочного масла. В тарелку с супом добавить тонко нарезанные шляпки припущенных грибов. Вместо белых грибов или шампиньонов этот суп можно приготовить из сморчков, которые следует предварительно прокипятить в течение 5–6 мин, промыть, а затем пропустить через мясорубку.

ТОСТЫ

Водка – наш враг. Но кто сказал, что мы боимся врагов?!

Желаем мира на земле

И хлеба, соли на столе,

И чтоб здоровье крепким было

И никогда не подводило,

Чтоб стучалась радость в дом

Утром, вечером и днем!

Желаю, чтобы жизнь ваша была роскошной, чтобы в ней были бы: роскошное настроение, роскошное самочувствие, роскошные перспективы!

АНЕКДОТ

– Почему ты так рано, дорогой?

– Фуршет отменили.

– Но ты же пьян!

– А мы отмену праздновали.

Блюдо на квасе, как и сам квас, – исконно русское. Название «окрошка» происходит от глагола «крошить», т. е. продукты для этого супа надо мелко нарезать, крошить.

Окрошки до XIX века подавались не как холодные супы, а как закуски. И готовили их иначе: отдельно в кувшинах подавали квас, заправленный горчицей, растертой с яичными желтками и хреном. Отдельно на блюде подавали мелко нарезанный лук, огурцы, вареные яйца, зелень укропа или петрушки, мясные или рыбные продукты.

Это блюдо характерно только для русской кухни и всегда вызывало и вызывает удивление у иностранцев.

Холодные супы обычно готовят летом. В окрошках мясных или овощных стали заменять хлебный квас молочной сывороткой, простоквашей, квашеным молоком или кефиром. Молоко, простоквашу или кефир используют неразбавленными или разбавляют кипяченой водой. Окрошка обычно кислого вкуса, в нее добавляют сок лимона или лимонную кислоту. Овощи для окрошки – те, которые доступны в текущем сезоне. Летом хороша окрошка с молодой свеклой и свекольной ботвой, в разное время года можно добавить свежие или соленые огурцы, редис, помидоры и зелень. Яйца и сметана улучшают вкус и калорийность окрошек и других холодных супов. Часто для улучшения вкуса добавляют горчицу.

Главное правило – окрошку готовят из холодных продуктов. Холодные супы можно недолго хранить в холодильнике. Их подают охлажденными не ниже 8 °C, иногда со льдом.

Приготовление: черный хлеб нарезать ломтиками и высушить. Воду вскипятить, залить сушеный хлеб, оставить на 3–4 ч, затем процедить. В полученное сусло положить дрожжи, сахар и поставить в теплое место для брожения. Во время брожения можно добавить тмин или изюм. Когда брожение закончится, квас процедить и держать в холодном месте.

Ингредиенты: 2,5 л хлебного кваса, 400 г говядины, 150 г зеленого лука, 300 г свежих огурцов, 200 г сметаны, 3 яйца, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, зелень, соль.

Приготовление: охлажденное вареное мясо и очищенные от кожицы свежие огурцы нарезать мелкими кубиками или короткой соломкой (1,5–2 см). Зеленый лук тонко нашинковать и растирать с небольшим количеством соли до тех пор, пока не появится сок. Яйца сварить вкрутую, нарубить или мелко нашинковать. В сметану положить яйца, зеленый лук, горчицу, сахар, соль (по вкусу), хорошо перемешать и развести квасом. В полученную смесь добавить остальные подготовленные продукты и снова размешать. При подаче на стол окрошку посыпать укропом. Если окрошку готовят в большом количестве, то нужно соединить все подготовленные продукты со сметаной, добавить немного кваса и хранить на льду. При подаче на стол в тарелку положить порцию продуктов со сметаной, налить квас и посыпать укропом.

Ингредиенты: 400 г говядины, 2 л свекольного отвара, 500 г свеклы, 250 г огурцов, 150 г зеленого лука, 3 яйца, 200 г сметаны, 25 г сахара, 40 мл уксуса (3 %-ный), зелень.

Приготовление: говядину сварить, бульон охладить, удалить жир и процедить. Приготовить борщ на бульоне и свекольном отваре так же, как описано выше, добавив вареное мясо, нарезанное мелкими кубиками.

Ингредиенты: 2 л хлебного кваса, 400 г свеклы с ботвой, 100 г моркови, 250 г огурцов, 125 г зеленого лука, 3 яйца, 200 г сметаны, 25 г сахара, 25 мл уксуса (3 %-ный).

Приготовление: молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки – кусочками размером 2–3 см, залить водой, добавить уксус и тушить 20–30 мин. За 10–15 мин до окончания тушения добавить нарезанную свекольную ботву. Готовую свеклу охладить в отваре. Остальные овощи подготовить так же, как и для окрошки. Сметану, яйца, зеленый лук, сахар, соль соединить и тщательно перемешать. В полученную смесь положить свеклу вместе с отваром, огурцы, влить квас и хорошо размешать. При подаче на стол в свекольник добавить укроп.

Ингредиенты: 600 г щавеля, 250 г огурцов, 150 г зеленого лука, 5 яиц, 150 г сметаны, 20 г сахара, укроп.

Приготовление: перебранный и промытый щавель мелко нарезать, положить в кипящую воду или бульон и варить 5–7 мин, затем охладить на льду. Мелко нарезанный зеленый лук растереть с солью, нарезать огурцы, белок круто сваренных яиц мелко изрубить, а желток тщательно растереть. Все это ввести в охлажденный отвар щавеля. Перед подачей холодник заправить солью, сахаром, добавить сметану и посыпать укропом.

Мужчины редко готовят молочные супы, но некоторым они нравятся. Попробуйте приготовить молочный суп, может, он станет вашим любимым блюдом.

Вярят молочные супы на цельном или обезжиренном молоке, иногда добавляют воду. Важно, чтобы молоко не пригорело. Поэтому готовитьмолочный суп лучше в кастрюле с тефлоновым покрытием, но она должна служить только для приготовления этого супа, так как молоко очень впитывает запахи. В эмалированной посуде молоко обязательно пригорит и испортит ваш суп. Короче, выберите любую кастрюлю с максимально тонким дном и не забудьте, прежде чем налить в нее молоко, ополосните кастрюлю холодной водой.

Все крупы перед варкой моют, овощи чистят и измельчают, макаронные изделия и крупы сначала отваривают в воде, так как они плохо развариваются в молоке, а потом бросают в молоко. Молочный суп не следует долго кипятить.

Ингредиенты: 1,5 л молока, 500 мл воды, 25 г сливочного масла, 25 г сахара. Для лапши: 180 г муки, 1 яйцо, 30 мл воды,5 г соли.

Приготовление: чтобы приготовить домашнюю лапшу, надо муку высыпать на доску, сделать в муке углубление, влить туда яйцо, посолить и, понемногу подливая воду, замесить крутое тесто. Раскатать его тонко скалако и нарезать тонкими полосками, дать подсохнуть. Готовую лапшу погрузить на несколько секунд в кипяток, затем откинуть на сито. Когда вода стечет, положить лапшу в кипящее молоко (разбавленное по норме водой) и варить 15–20 мин до готовности. Перед окончанием варки в суп положить сахар и соль, а в тарелку – кусочек сливочного масла.

Совет: вместо домашней лапши можно использовать любые макаронные изделия.

Ингредиенты: 1,5 л молока, 600 мл воды, 180 г риса, 25 г сливочного масла, 25 г сахара, соль.

Приготовление: промытый рис варить в кипящей воде 5–6 мин, откинуть на сито, дать стечь воде, положить в горячее молоко, добавить соль, сахар и варить при слабом кипении 25–30 мин. Подавать суп с кусочком сливочного масла.

Ингредиенты: половина миндальной тыквы, 3 л молока, 1/2 батона хлебы белого, 1 ст. ложка сливочного масла, 1/2 чашки сладкого миндаля, соль, сахар.

Приготовление: половину миндальной тыквы нарезать кусочками около 80 г, залить водой, вскипятить и откинуть на сито. Затем влить в кастрюлю молоко, положить тыкву, белую булку, варить, пока тыква не разварится. Протереть через дуршлаг. Развести оставшимся кипящим молоком, добавить сливочное масло, посолить, положить сахар и измельченный сладкий миндаль.

Ингредиенты: 1,5 л молока, 800 мл воды, 150 г моркови, 200 г цветной капусты, 100 г зеленого консервированного горошка, 400 г картофеля, 100 г стручковой фасоли, 50 г сливочного масла, соль.

Приготовление: морковь нарезать ломтиками и спассеровать. Капусту разобрать на мелкие кочешки и промыть, картофель нарезать дольками или кубиками, стручки фасоли разрезать на 2–3 части. В кипящую воду положить морковь, картофель, капусту и варить на слабом огне. Через 10 мин добавить фасоль и горошек. Довести до готовности и влить горячее кипяченое молоко. Заправить суп солью и маслом.

Ингредиенты: 1,5 л молока, 800 мл воды, 250 г цветной капусты, 100 г моркови, 80 г репы, 400 г картофеля 100 г лука-порея, 100 г репчатого лука, 80 г зеленого консервированного горошка, 40 г сливочного масла, соль.

Приготовление: морковь и репу, нарезанные брусочками, и шинкованный лук-порей слегка спассеровать в жире. Цветную капусту нарезать кусочками, добавить к пассерованным овощам. Подготовленные овощи залить горячим молоком и водой, добавить картофель, нарезанный брусочками, и варить при слабом кипении до готовности. За 2–3 мин до окончания варки добавить консервированный зеленый горошек.

Ингредиенты: 250 мл молока, 150 мл воды, 15 г сушеных белых грибов, 25 г сливочного масла, 15 г репчатого лука, 200 г картофеля, 1 лавровый лист, перец, соль.

Приготовление: грибы замочить в холодной воде на 1 ч, затем вынуть, отжать и нарезать соломкой. Грибы обжарить на сливочном масле с мелко нарезанным луком. Зкипятить воду, в нее положить обжаренные грибы, нарезанный кубиками картофель, соль, перец, лавровый лист и варить до готовности картофеля. Затем влить молоко и довести до кипения.

Ингредиенты: 150 г телятины, 25 г моркови, 10 г репчатого лука, 15 г риса, 10 г сливочного масла, 100 мл сливок, укроп или петрушка, соль.

Приготовление: телятину порезать на кусочки, положить в горячую воду, дать закипеть и снять пену. Рис промыть в нескольких водах и варить вместе с телятиной. Морковь, репчатый лук, петрушку или укроп нарезать соломкой, поджарить на сливочном масле и добавить в суп, когда рис будет почти готов. Перед подачей на стол в суп вводят сливки, мелко нарезанныую зелень укропа или петрушки.

АНЕКДОТЫ

В ресторане.

– Официант! Что это за суп? Он пахнет бензином!

– Бензином? Значит, картофельный. Рисовый у нас пахнет соляркой.

– Многие холостяки мечтают о красивой, умной и ласковой жене.

– Многие мужья мечтают о том же.

В конце концов я понял: лучше жены никого не найти.

Осталось только найти жену.