Удивительное дело – стоит только в самое незатейливое блюдо положить ...

Удивительное дело – стоит только в самое незатейливое блюдо

положить одно единственное зернышко индийских пряностей -

щепотку перца, сухого мускатного цвета, самую малость

имбиря или корицы – и во рту немедленно возникает своеобразное

приятное раздражение. Между ярко выраженным мажором и

минором кислого и сладкого, острого и пресного начинают

вибрировать промежуточные звучания…

(Стефан Цвейг)

С давних пор человек ценил пахучие травы. Сначала они использовались в различных ритуалах, а позднее – как вкусовые вещества и приправы для пищи и приготовления лекарств. Сейчас известно более 200 видов пряных растений.

Пряности делают блюдо неповторимым. У каждого кулинара есть свой любимый букет пряностей и свои правила и секреты по применению ароматических приправ и их смесей. Самое обычное блюдо может стать вашим фирменным рецептом именно благодаря удачно подобранной смеси. Мужчины любят пряные блюда, и это не удивительно, так как обоняние у мужчин тоньше, и влияние запахов они ощущают сильнее, чем женщины. Так кому же, как ни им, изобретать все новые приправы, составлять неповторимые букеты! Конечно, можно купить готовую смесь. Но насколько интереснее составить ее самому! Правда, для этого нужно уже известные смеси. Попробуйте, ведь это такое творческое занятие, которое как нельзя лучше подходит мужчину.

Женщины будут без ума от вас, если вы, например, станете дарить им смеси, приготовленные по своим рецептам! Конечно же, такой подарок, соответственно оформленный, подчеркнет ваши достоинства как самостоятельного мужчины и продемонстрирует ваш хороший вкус. Кроме того, это так необычно!

Кулинарный словарь так определяет термин «пряности»: это – «свежие или сухие, а иногда и специально обработанные различные части растений (листья, цветы, семена, корни, плоды, цедра), которые обладают сильным специфическим, только им присущим ароматом, даже если они взяты в очень незначительном количестве, и способны передать его всему блюду или другим продуктам, особенно при тепловой обработке их». К пряностям относятся не все ароматические растения, а только обладающие бактерицидными свойствами.

Пряности делятся на 2 группы:

1) классические (экзотические) – перец, имбирь, корица, ваниль, цедра и т. д.

2) Местные, которые подразделяются в свою очередь на пряные овощи (лук, чеснок, черемша и др.) и пряные травы (настурция, бархатцы, одуванчик и др.).

Пряности применяют с различными целями:

– подчеркнуть специфические свойства продукта;

– придать готовому изделию соответствующий аромат;

– замаскировать нежелательный запах в продукте или блюде;

– изменить внешний вид, запах, цвет, вкус изделия;

– усилить сохранность продуктов;

– способствовать лучшему восприятию пищи и тем самым повысить ее пищевую ценность.

Такие пряности, как зелень петрушки, укропа, сельдерея, различные перцы, не только улучшают внешний вид и вкус блюд, но и витаминизирует их.

К наиболее часто употребляемым пряностям относятся бадьян, ваниль, имбирь, кардамон, гвоздика, корица, лавровый лист, мускатный орех, перец (черный, белый душистый, стручковый), цедра (апельсиновая, лимонная, мандариновая), шафран, анис, базилик, иссоп, тмин, кориандр, майоран, мята, тимьян, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, пастернак, шалфей, эстрагон.

Приправы предназначенные для придания блюду или продукту определенного вкуса. Приправы делятся на 2 больших класса:

1) естественные (однородные) – сметана, томатная паста, яблочное пюре и т. д.;

2) искусственные (сложные) – горчица, майонез, хрен, аджика и т. д.

Приправы бывают национальные, характерные для какой-то одной национальной кухни, например: для русской – взвары; для французкой – эйоль, беарнез, бордолез; для английской – кумберлендский соус, глочестерский соус; для австрийской яблочный хрен, шнитт-луковая приправа и т. д. А такие приправы, как горчица, майонез, кетчуп, соевый соус и некоторые другие являются международными.

Умеренное количество пряностей и приправ не только благотворно влияет на вкус пищи, но и, воздействуя на организм и увеличивая выделение пищеварительных соков, активно способствует их более полному усвоению.

Однако не надо забывать, что слишком большое количество пряностей и приправ вызывает раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов.

Анис – зонтичное ароматическое растение, широко используется в кулинарии при приготовлении мясных блюд и соусов. Свежие листья аниса используют для приготовления салатов и гарниров. Семена употребляют при изготовлении булочных изделий, некоторых соусов, компотов, киселей, а также кисломолочных продуктов. В горячие блюда анис добавляют за 3–5 мин до готовности, в холодные – при подаче на стол. Анис и бедренец-анис обладают сладковатым вкусом и своеобразным ароматом, содержат до 6 % эфирных масел. В кулинарии используют молотые плоды, которые обладают освежающим, пряным ароматом и сладковатым вкусом. Чаще всего анис добавляют в пироги, печенье, пряники, оладьи, кексы, применяют для приготовления блюд из молока (молочные и фруктовые супы).

Базилик – однолетнее ароматическое растение с оттенком запаха лимона, гвоздики, мяты, перца. Свежие и сушеные листья его применяют при изготовлении салатов (овощных, фруктовых), соусов, овощных супов, маринадов, творожных и яичных блюд, а также при засолке и квашении овощей. В первые и вторые блюда базилик вводят за 5-10 мин до их готовности, листья в свежем и сушеном виде используют для ароматизации салатов, супов и вторых овощных блюд. Свежие и высушенные цветки применяют при приготовлении различных национальных блюд в греческой, французской, итальянской и закавказской кухнях. Как приправу базилик добавляют в овощные салаты, мясные (свиные котлеты, кнели из печенки) и рыбные блюда, а также для ароматизации овощных консервов, солений и колбасных изделий.

Базилик отлично дополняет все блюда из фасоли, гороха, бобов, томатов, шпината и квашеной капусты. Несколько свежих листиков базилика, помещенных в бутыль уксуса, значительно улучшают его аромат. Размятые листья издают сильный запах. Эфирное масло базилика обладает бактерицидным действием. Базилик оказывает благоприятное воздействие при метеоризме, спазмах кишечника, улучшат пищеварение. В итальянской кухне и в кухне южных славян базилик занимает особое место: употребляется в основном для приготовления блюд из спагетти и макарон. Он отлично дополняет летние виды овощей, улучшает вкус супов, салатов и вторых овощных блюд. Применяют базилик и при мариновании огурцов и кабачков.

Барбарис – красные ягоды кустарника барбариса, кислые на вкус. Используются при варке варенья, паст, джемов, при мариновании фруктов, овощей и мяса. Подают к жареному мясу, птице, дичи.

Ваниль – недозревшие плоды тропического растения орхидеи в виде стручков (палочек) длиной от 10 до 20 см темно-коричневого цвета со стойким пряным ароматом. Ваниль, как и шафран, – одна из самых дорогих пряностей на мировом рынке. Запах лучших сортов ванили очень стойкий. Применяют для сладких блюд и сдобного теста. Ваниль используют при производстве кремов, компотов, желе, муссов, суфле, парфе, пудингов, продуктов из творога. В тесто пряность вводят во время его замеса, в компоты и кремы – после их приготовления. Ваниль имеет сильный аромат и горький вкус, поэтому ее избыток может придать изделиям горечь. Пряность смешивают с сахаром и хранят в плотно закупоренной посуде. Диапазон применения ванили ограничен кондитерскими изделиями и сладкими блюдами, она используется также для приготовления ликеров. Ваниль вводят в изделия или непосредственно перед тепловой обработкой (в тесто), или (чаще) сразу после нее, в еще не остывшие блюда (пудинги, суфле, компоты, варенья и т. п.), в холодные блюда (творожные пасты) после их приготовления. Бисквиты, торты пропитывают ванильным сиропом уже после выпечки. Палочки ванили тщательно растирают в ступке с сахарной пудрой, пока палочка не разотрется в порошок, а затем уже используют в готовом изделии.

В настоящее время пищевая промышленность выпускает синтетический белый порошок – ванилин, с успехом заменяющий натуральную пряность. Он обладает более сильным и резким ароматом, чем натуральная ваниль: 20 г этого порошка заменяют 1 кг натуральных ванильных палочек. Однако запах этот более прямолинеен, лишен тонкости. Вводить ванилин в изделие или блюдо непосредственно в чистом виде, в порошке, нельзя. Лучше всего перед использованием приготовить ванильный сироп и этот сироп добавлять в тесто или пропитывать им готовые кондитерские изделия.

В а н и л ь н ы й с и р о п: 1/2 пакетика ванилина растворить в 10 мл спирта или 25 мл водки; затем в 1/2 стакана воды ввести 200 г сахара и медленно нагревать до кипения, пока не получится сахарный сироп. Когда сироп остынет, ввести в него спиртовой раствор ванилина. Ванилин, смешанный с сахарной пудрой, называется ванильным сахаром. Эта смесь очень быстро выдыхается.

Гвоздика – острая и очень пряная приправа, обладает жгучим пряным ароматом. Отдельно или в сочетании с корицей гвоздику используют в сладких блюдах (компотах, киселях, пудингах, кондитерских, творожных и кисломолочных изделиях), в сочетании с черным перцем – при приготовлении жареного или тушеного мяса, баранины, свиных и мясных жирных фаршей, мясных крепких бульонов, а также соусов, подаваемых к домашней птице (курице, индейке), маринадов (грибных, фруктовых, овощных). В маринады ее добавляют в процессе их приготовления и не подвергают длительному тепловому нагреву. Для кондитерских изделий и сладких блюд, где следует избегать горечи, лучше использовать головки (шляпки) гвоздики, а для мясных блюд и маринадов – черешки. При приготовлении мяса допустимо использовать 2 бутона в расчете на порцию, причем для жаренья гвоздику берут в молотом виде, а для тушения – целую. Если при этом употребляют и другие пряности, норму гвоздики снижают примерно наполовину. Однако при помоле быстро теряет аромат. Гвоздика хорошего качества, если ее с силой бросить в стакан с водой, должна тонуть, в крайнем случае – плавать вертикально, шляпкой вверх, но не горизонтально – как бывает при плохом качестве пряности. В маринады гвоздику закладывают в процессе их приготовления вместе с другими специями, в тесто и фарш – до тепловой обработки, в мясные блюда – за 10–15 мин до готовности, а в первые блюда – за 3–5 мин до готовности. В пловы и другие блюда, требующие длительной тепловой обработки и одновременно ранней закладки пряностей, гвоздику добавлять нельзя. При мариновании грибов берут 1–2 г гвоздики на 10 кг грибов, для фруктово-ягодных и овощных маринадов – 3–4 г на 10 л заливки. В тесто можно закладывать примерно 4–5 молотых бутонов гвоздики на 1 кг вложенных продуктов при наличии других пряностей, гвоздика может составлять до 1/5 части пряной смеси. Творожные пасты требуют еще меньшей дозы – 2–4 молотых бутона гвоздики или 4–5 шляпок на 1 кг творога. В компоты, супы, бульоны надо класть не более 3 бутонов на 1 л. Гвоздику можно использовать и в виде настоя.

Н а с т о й г в о з д и к и: для этого ее следует залить холодной кипяченой водой (3–7 бутонов на 1 л воды) и выдержать в течение 5-10 мин.

Горчица – самая распространенная и наиболее популярная – приправа. Промышленность изготавливает горчицу в большом количестве и в удобной расфасовке, поэтому нет никакой надобности готовить горчицу дома.

Столовую горчицу вырабатывают из обезжиренных семян. Белые семена используются при заквашивании, коричневые на всей территории Индии применяются при изготовлении порошка карри или топленого масла с пряностями (багхар или тадка). Семена варят в горячем масле до тех пор, пока они не полопаются и не станут серыми, а потом добавляют в различные овощные блюда. Поджаривая семена горчицы, всегда следует держать наготове крышку, чтобы, когда семена начнут лопаться, не дать им вылететь из сковороды. Горчичное масло, которое можно купить в восточных магазинах, является ингредиентом многих индийских блюд. Горчицу кладут в приправы для салатов и майонезы, где она способствует образованию эмульсии из яичного желтка и масла. Ее также добавляют в сырные соусы и соусы для белокочанной и цветной капусты, топинамбура или лука-порея. Целые семена горчицы обладают слабым запахом или почти не пахнут. Острый вкус горчица приобретает только тогда, когда семена измельчены и смешаны с водой. Дробление и увлажнение горчицы или смешивание горчичного порошка с водой активизирует фермент, присутствующий в семенах, и он вступает в реакцию с другими естественными составляющими, образуя эфирное масло, которое и придает горчице характерный вкус. Семена белой горчицы имеют слабый, сладковатый привкус. Коричневые семена сначала слегка горчат от наружной шелухи, а потом появляется сильный жгучий вкус, черные семена соединяют в себе эти особенности: на вкус они острые, жгучие и пряные. Нескольких полных ложек горчичного порошка в ванночке для ног или ванне достаточно, чтобы облегчить мышечные боли. Горчица – стимулирующее средство, ее используют для лечения респираторных заболеваний и ревматизма. Кроме того, она стимулирует деятельность почек. Горчицу принимают в качестве слабительного и рвотного средства. Настой семян горчицы в горячей воде полезен при болях в горле и бронхитах. Горчицу столовую добавляют в окрошки, салаты, заправки для салатов и в различные соусы. Горчица – хороший эмульгатор, так как служит защитным покрытием при тепловой обработке мяса домашней птицы, телятины и рыбы. При этом горчица не только предотвращает вытекание мясного сока, но и ароматизирует его. Вкус горчицы – острый, сладковатый, цвет бывает белым, желтым, коричневым, зеленым, черным. В блюда и соусы горчицу кладут после их приготовления, поскольку в процессе тепловой обработки она теряет свою остроту.

Душица обыкновенная – травянистое многолетнее растение, зеленые побеги и цветы которого обладают сильным приятным запахом. Их употребляют в качестве пряности при изготовлении кваса, засолке огурцов, томатов, применяют как суррогат чая. Душицу кладут в супы, соусы к жареному, тушеному и запеченному мясу, используют при изготовлении колбас.

Зеленый лук – классическая приправа, незаменимая почти для всех салатов. Используется в свежем виде, а также в сливочных соусах и майонезах.

Имбирь (белый корень) – сухие корневища тропического растения из семейства имбирных.

Выпускается в виде сухого порошка, реже – в сыром виде. Это одна из излюбленных в России пряностей. У него жгучий вкус и очень сильный пряный запах. Применяется имбирь при изготовлении ликеров и в кондитерском производстве. Издавна используется при производстве изделий русской национальной кухни: пряников, сдобных булочек, наливок, квасов, настоек. Его добавляют в овощные и фруктовые маринады, соусы, кексы, компоты, сладкие изделия, варенье. В тесто имбирь вводят в процессе замеса, в остальные блюда – после тепловой обработки. Имбирь не только ароматизирует мясо, но и делает его более мягким. При тушении мяса имбирь вводят за 20 мин до готовности, в сладкие блюда и различные муссы, кисели, компоты – за 2 – 5 мин до готовности, а в соусы – после окончания тепловой обработки. Очень хороши приготовленные с имбирем свинина, грибы, утка. Вкусны с имбирем супы из бобовых (особенно фасоли), картофеля, риса, бульоны из птицы. Смесью соли с имбирем натирают мясо перед жареньем, сдабривают сыры. Нормы закладки имбиря: до 1 г на 1 кг теста или мяса; в овощные маринады и соусы – 1 г на 1 л соуса, в порционные блюда – 0,1 г на порцию. При использовании имбиря в сочетании с другими пряностями норма закладки не должна превышать 0,1 г на все блюдо. В странах Азии имбирь повсеместно употребляют как усиливающую аромат добавку в чай.

Каперсы – нераспустившиеся цветочные почки южного полукустарникового растения. Их засаливают или маринуют, а затем расфасовывают в стеклянные банки. Используют как острую приправу для соусов, салатов, маринадов, солянок, как гарнир к птице и дичи, к холодным ломтикам говядины и к рыбе. Употребляют в маринованном или соленом виде. Являются неотъемлемой частью соусов к блюдам из помидоров, салатов из сельди. Знаменитые анчоусы также хороши с каперсами

Кориандр – очень ценная пряно-вкусовая культура. Родиной кориандра являются страны Средиземноморья. В настоящее время он широко возделывается во многих странах мира. Известен с древних времен. Плоды найдены в египетских гробницах, датируемых Х веком до нашей эры. В качестве пряности используется зелень (кинза), свежая и сушеная, собранная в период цветения, и семена (кориандр). Семена применяют при выпечке хлебобулочных изделий, для маринадов, ароматизации уксуса, при приготовлении салатов, супов, рисовых, яичных и творожных блюд, находят применении в рыбоконсервной промышленности. Семена кориандра придают своеобразный вкус и аромат овощным маринадам, консервированным огурцам и помидорам. Свежая зелень применяется для ароматизации жареного мяса, рыбы, салатов. Придает пище специфический запах и вкус, обогащает витаминами. Плоды используются в хлебо-булочных изделиях.

Корица – высушенная кора молодых побегов вечнозеленого коричного дерева. Наиболее известны четыре вида корицы: цейлонская, китайская, малабарская, пряная (циннамон). Цейлонская (настоящая) корица имеет тонкий аромат, китайская – более ярко выраженный аромат. Прекрасная приправа для сладких блюд, выпечки и пикантных начинок.

Корицу употребляют главным образом в кондитерском производстве (добавляют в печенье, кексы, куличи, пряники, сладкие пироги с фруктовой начинкой). Особенно хороша корица в сочетании с яблоками, айвой, грушами. Выпускают корицу в виде порошка или палочек. Она имеет горьковатый вкус и пряный запах, которые объясняются наличием в ней эфирных масел (3,5–5 %). Способствует пищеварению, вызывает аппетит и укрепляет желудок. Корица обладает сильным своеобразным ароматом, острым, горьковато-сладким вкусом. Хорошо сочетается с другими острыми и терпкими пряностями. В восточной кухне (в том числе закавказской и среднеазиатской) корицу используют для холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейки, курицы) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее – при приготовлении жареной свинины. Корица облагораживает вкус жирного мяса, ее применяют для фруктовых супов, цыплят небольшое количество корицы добавляют в фарш из гусятины и утятины. Некоторым нравится добавлять корицу к вареной рыбе, говядине и свинине. Наконец, корица – обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов. Корицу употребляют или в виде кусочков коры (в жидкие блюда) но чаще, в молотом виде (особенно в тесто, вторые блюда). Закладку производят за 7-10 мин до готовности блюда (супы, компоты, горячие блюда) или непосредственно перед подачей на стол (салаты, творожные пасты, простокваша). Корицу рекомендуется покупать не молотую, а натуральную, в виде кусочков коры, но если молотую, то лучше всего из Англии, Голландии, Франции. Молотой корицей вместе с сахарным песком посыпают печенье, булочки, перед тем как их ставить в печь.

Куркума длинная – ароматное многолетнее травянистое растение. Куркума, цедоария, или цитварный корень, используется в производстве ликеров. Куркума длинная – пряность, широко употребляемая в странах Востока как краситель, медицинское средство, приправа к пище. Наибольшее применение в Европе куркума нашла в Англии, где ее добавляют ко всем мясным и яичным блюдам и соусам. В остальных европейских странах куркума применяется главным образом как пищевой краситель для окраски ликеров, масла, сыров и маринадов, а также при производстве горчицы. Кроме красивой окраски куркума придает пищевому продукту свежесть и делает его более стойким к длительному хранению. Куркума – непременный компонент всех пряных смесей, особенно индийских карри и среднеазиатских смесей для плова. Без подливки с куркумой немыслимо ни одно рисовое блюдо в странах Индийского океана. В Средней Азии и Азербайджане куркума служит неизменной приправой к пловам. Вносят. ее в плов непосредственно перед закладкой риса, когда уже полностью готов зирвак (тушенное с маслом мясо, лук и морковь), за 3–5 мин до готовности плова, когда вода почти выкипела. Если же куркуму вносят для загущения мясной подливки и сама по себе она плохого качества, то дозу резко увеличивают, вплоть до 1/2-1 чайной ложки на готовое блюдо (2–4 порции). В качестве пряности употребляют с яйцами, сваренными вкрутую, омлетами и пудингами, применяют для приготовления светлых соусов, салатов, супов-пюре, рагу, крабов, омаров и устриц, для маринования овощей с уксусом. Хороша куркума и в блюдах из макарон, из говяжьего и бараньего мяса, для усиления вкуса куриного бульона и блюд из куриного мяса. Она используется в очень небольших количествах. Более дешевой куркумой часто заменяют дорогой шафран. Куркума придает красивый золотистый цвет блюдам из риса, аромат жареному цыпленку. Ее можно добавлять и в тесто.

Лавровый лист (высушенные листья лаврового дерева) – очень ароматная и приятная пряность. Лавровый лист употребляется для рыбной ухи, мясных борщей, солянок, картофельных супов, маринадов, тушеных овощей и вторых блюд из мяса (тушеной говядины, телятины, баранины, отварного окорока, студня), рыбы (отварной, тушеной, заливной, маринованной сельди), мягкотелых и панцирных (раков, крабов, креветок, гребешков), овощей (тушеной моркови, отварного и тушеного картофеля, гороховой каши), а также употребляют в соусы (главным образом в порошке), в грибные маринады – в составе смеси пряностей и, наконец, при консервировании мяса, овощей и рыбы. В первые блюда лавровый лист, как правило, надо класть незадолго до окончания варки, во вторые – за 10 мин до готовности, в соусы – при их охлаждении, после чего лавровый лист следует удалить из готового блюда, так как в противном случае оно приобретает терпкий вкус и слишком острый аромат.

Лимон – вечнозеленое дерево. Плоды лимона содержат сахара, витамины C, группы B, P, каротин, органические кислоты (прежде всего лимонную), эфирные масла и пектины.

В домашней кулинарии плоды лимона используются для приготовления многих блюд. Лимонный сок добавляют в маринады и соусы для мяса, рыбных и грибных блюд. Лимонным соком поливают готовые блюда – дичь, жаркое; подача на стол устриц и других моллюсков без лимонного сока в качестве приправы просто немыслима. Нарезанный тонкими ломтиками без кожуры лимон подается к черной икре, красной рыбе. Очищенный лимон кладут в борщи, солянки, салаты. Лимонный сок добавляют в тесто при изготовлении многих видов кексов, бисквитов, при выпечке куличей. Из лимона получается очень вкусное варенье, желе, мармелад и цукаты. Чай и кофе с ломтиком лимона популярны во многих странах, причем чай с лимоном иногда называют «чаем по-русски».

Об использовании лимонной кожуры см. Цедра.

Мускатный орех – тропическое вечнозеленое дерево. Употребляется только в порошке. Мускат придает блюдам нежно-пряный привкус. Очень хорош с овощами, рагу и фрикасе.

Майоран – многолетнее травянистое растение, культивируемое или дикорастущее. Широко используется в итальянской кухне. Майоран можно варить в свежем или сушеном виде.

Маслины – зрелые плоды вечнозеленого оливкового дерева. Их маринуют и используют в качестве закуски и гарнира кладут в солянки, подают к сельди, рыбе. Свежие плоды несъедобны из-за содержания горького гликозида. Для консервирования отбирают незрелые плоды максимального размера светло-зеленого или зеленовато-желтого цвета. Когда плоды приобретают фиолетовый или бордовый цвет, их консервируют или маринуют, а для сухого посола отбирают плоды с черной кожицей. Вкус консервированных маслин – соленый, терпкий, пикантный и зависит от способа консервирования: в масле, соли или уксусе, с косточкой или без нее. Для дополнения вкуса вместо косточки вкладывают каперсы, кусочки перца или маленькие сардинки. В маслинах содержится 3 % белка и 25–38 % жира. Последний состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот, поэтому оливковое масло не способствует накоплению жира в организме и может быть использовано для приготовления диетических блюд. Маслины придают особый вкус блюдам из овощей, солянкам и супам, служат прекрасным дополнением к мясу и закускам.

Мята перечная – многолетнее травянистое пряное растение. Известно с давних времен. Аромат «изысканной» свежести хорош для блюд из баранины, картофеля и бобовых, для салатов и рубленого мяса. Варят только сухую мяту. В кулинарии мяту используют для приготовления салатов, супов, овощных блюд, компотов, киселей. Свежую и истолченную сушеную зелень добавляют во многие национальные блюда (молочнокислые изделия, овощи). Добавление мяты в молоко замедляет его прокисание.

Огуречная трава – пряное однолетнее и медоносное растение. Она имеет приятный запах свежего огурца. Листья употребляют в основном в свежем виде. Огуречная трава хорошо сочетается с овощами и грибами. Ее можно использовать для приготовления первых блюд, а можно употреблять как гарнир и как самостоятельное кушанье.

Перец – пряность, все виды которой используют в пищу: черный, душистый, красный, белый в целых зернах и в молотом виде. Из Индии перец распространился в Индонезию и другие страны Юго-Восточной Азии, а позже был завезен в Африку и Америку. Сейчас его выращивают в Шри-Ланке, на Яве, Суматре, в Борнео и Бразилии. Острый вкус и запах черного перца обусловлены содержанием в нем эфирного масла (2,1 %) и пиперина (7,3 %). Душистый перец обладает пряным запахом ввиду содержания в нем эфирного масла (4,3 %). Красный перец (паприка) содержит капсанцин, который придает ему острый, жгучий вкус. Перец применяют для изготовления маринадов, супов, соусов, овощных и яичных блюд. Для получения черного перца собирают недозрелые, красноватые плоды, сушат на солнце 7-10 дней, но иногда для ускорения сушки опускают на короткое время в горячую воду. В процессе сушки плоды чернеют. Белый перец получают из зрелых плодов, когда их окраска становится желто-красной или красной и они легко опадают. Плоды сушат и очищают от внешней оболочки. Белый перец обладает более тонким вкусом, благородным и сильным ароматом. Из зеленых незрелых плодов получают самый ароматный зеленый перец. Его производство требует особой обработки.

Острота перца зависит от содержания в нем пиперина. При неправильном хранении эфирные масла улетучиваются. Следует учитывать, что целый перец обладает более сильным ароматом, чем молотый.

Перец черный горошком – это очень распространенная приправа. Кладут его в кушанья по вкусу. Обычно в супы и борщи рекомендуется класть по 1–2 горошины черного перца на тарелку, при тушении мяса – по 2–3 горошины на порцию, а в маринады по 10–15 горошин на 1 л жидкости.

Перец красный стручковый – травянистое однолетнее растение со стручками темно-красного цвета. Как пряность красный перец делится на жгучий, среднежгучий, слабожгучий и сладкий. Чаще всего используется красный жгучий перец. Применяется для перчения первых и вторых блюд, при засолке огурцов и помидоров, приготовлении маринадов. Неправильно употреблять красный перец как приправу, т. е. добавлять в уже готовое блюдо, которое «перчат», вместо того чтобы вводить его еще во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его готовности (обычно за 5-10 мин). Поэтому сложилось представление о красных перцах как об «ужасно» жгучих и даже «опасных» для желудка. Красные перцы употребляют преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная с салатов, супов, борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетанием с рисом. Особенно хорошо добавлять красный молотый перец в овощные пюре в сочетании с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком. В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, в последнем случае не непосредственно, а в составе соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в качестве острого начала с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка. Красный перец входит также во все виды сильно жгучих карри и в большинство других пряных смесей. Менее распространено его употребление при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 мин до готовности блюда). Еще реже в Европе употребляют красный перец с яйцами и молочными продуктами. Менее распространено его употребление при приготовлении жареной домашней птицы, хотя он придает ей пикантность, отбивает специфический куриный запах (в таких случаях он употребляется в сочетании с бадьяном и чесноком за 15 мин до готовности блюда). Красный и черный молотый перец ставят на стол, как соль, горчицу и уксус, чтобы по вкусу пользоваться той или иной приправой к первому и второму блюдам.

Петрушка, пастернак, сельдерей – двухлетние травянистые растения. Их корневища обычно употребляются при консервировании в смеси в равных соотношениях. Сельдерей является прекрасным дополнением к супам. Корень петрушки применяется в кулинарии в вареном и пассерованном виде. В пищу используют также листья петрушки, как самостоятельно, так и для украшения блюд. Приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы, сыра.

Розмарин – сушеные листочки кустарника розмарина, свернувшиеся в тоненькие трубочки-палочки. Используются молодые нежные листья, расположенные на верхней трети ветвей и высушенные в тени. Розмарин обладает сильным ароматным, сладковатым и камфорным запахом, напоминающим запах сосны, и очень пряным, слегка острым вкусом. В фармацевтической промышленности из него готовят лекарственные препараты, лекарственные чаи, настойки, мази, пластыри, а так же получают эфирное масло, которое используется в косметической промышленности. Растертые листья добавляются к овощным супам, в салаты, мясные фарши, к жареному мясу, жареной птице, грибам, вареной рыбе, краснокочанной и белокочанной капусте и маринадам. Розмарином приправляют домашнюю птицу он придает мясу аромат дичи: небольшое количество порошка сухих листьев розмарина или резаных свежих листьев смешивают с мелко нарезанной зеленью петрушки и растирают со сливочным маслом в пасту, которую закладывают маленькими порциями под кожу грудки и ножек птицы, предназначенной для жаренья или тушения. В умеренных дозах розмарин придает особый акцент супам – мясным, куриным, шпинатным и гороховым. Типичный вкус от добавления розмарина приобретают блюда из ягнятины, гуляш из говядины, баранина и томатный суп. Во французской кухне розмарин входит в состав супового так называемого большого «букета гарни». В целом розмарин применяют так же, как и лавровый лист, помня, что при передержке он придает блюду горьковатый вкус. Если используется розмарин, то лавровый лист не кладут, и наоборот. Розмарин применяют как приправу к соусам и подливкам из свиного сала и мяса, добавляют в пиццы и макароны, а также могут добавлять во фруктовые салаты.

Тмин – двухлетнее травянистое растение, семена которого употребляются при засолке огурцов, квашении капусты, при приготовлении маринадов. Листья тмина добавляют в салаты или используют при варке овощных супов. Семена тмина употребляют при производстве хлебобулочных изделий, засолке и квашении овощей, а также используют в качестве приправы к различным блюдам, особенно из капусты, творога, брынзы и сыра.

Тимьян – лекарственное и пряное растение, обладающее сильным и приятным ароматом и острым, пряным с приятной горчинкой вкусом. Свежий и засушенный тимьян добавляют в картофельные и овощные салаты, соусы, супы, борщи, зерновые продукты, яичные блюда. Особено хорош тимьян в блюдах из фасоли, гороха, сои, чечевицы. Используют его также при засолке помидоров и огурцов.

Укроп – пряная огородная зелень, обладающая приятным ароматом. Укроп используется для заправки блюд с целью обогащения витаминами, ароматизации, при засолке овощей и консервировании, как приправа к различным блюдам. Стебли его широко используют при засолке и мариновании овощей. Молодые растения применяют целиком, кроме корешков. При консервировании укроп можно добавлять к овощным маринадам и соленьям вместе с зеленью петрушки, сельдерея и пастернака. Зрелые семена добавляют в маринады и закусочные консервы.

Уксус – приправа к закускам и салатам, некоторым первым блюдам. Уксус, кроме того, применяется для маринования.

Чтобы придать блюдам неповторимый вкус и аромат, можно сделать обычный уксус более мягким, ароматизированным, настаивая его на травах, ягодах или фруктах.

У к р о п н ы й у к с у с: 2–3 зонтика укропа залить 1 л 9 %-ного уксуса, настаивать 10 дней и процедить. Использовать для салатов и маринадов.

Ч е с н о ч н ы й у к с у с: 3–4 зубчика чеснока измельчить, добавить 1 л уксуса и настаивать 2 дня в темном месте, затем процедить. Использовать для маринования овощей, мяса, добавлять в соусы.

Ц и т р у с о в ы й у к с у с: цедру 1 лимона или апельсина залить 1 л уксуса, настаивать 6–8 дней и процедить.

Использовать для фруктово-овощных салатов и как приправу к мясу.

В и ш н е в ы й у к с у с: 300 г спелых вишен без косточек, 5 г корицы залить 800 г уксуса, настаивать 2 дня и процедить. Использовать для шашлыков и к жареному мясу.

М я т н ы й у к с у с: 2–3 веточки зелени мяты настаивать в 1 л уксуса 10 дней. Процедить. Использовать для заправки салатов.

Фенхель – пряное растение, напоминающее укроп, а по вкусу и аромату – анис. Обладает сладким пряным ароматом и сладковатым, слегка острым вкусом. Летом и осенью собирают зрелые зонтики, сушат при температуре 35 °C и обмолачивают. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов (например, майонеза), супов, а иногда и компотов. Свежие листья употребляют в салаты, при засолке овощей. Его корни тоже съедобные, их едят в вареном виде. Фенхель используют для лечения и профилактики многих заболеваний, в частности гриппа, атеросклероза, бронхита, ангины.

Хрен – многолетнее травянистое растение с толстым мясистым корнем, который используется в кулинарии. Корни хрена трут добавляют уксус, сахар, соль, подают его со многими холодными закусками и блюдами (студень, заливное и отварное мясо, рыба и т. д). Смесь небольшого количества хрена со сливками, сметаной, йогуртом, майонезом или сливочным сыром подходит в качестве приправы для соусов к мясу, рыбе, картофелю а особенно к мясу и копченой форели. Листья в свежем виде добавляют в салаты, используют при засолке огурцов, помидоров, грибов.

Цедра – внешний пигментированный, эфироносный слой кожуры цитрусовых. Содержит эфирное и апельсиновое масла, ароматические, красящие и пектиновые вещества, витамины С, В₁, В₂, провитамин А и органические кислоты. Многие из этих веществ губительно действуют на различные микроорганизмы. Чем тоньше срезана кожура, тем лучше качество цедры – высушенных полусвернутых кожурок. Для приготовления цедры цитрусовые тщательно моют, ошпаривают кипятком, снимают тонким слоем кожицу и сушат ее в жарочном шкафу при температуре 70–80 °C до тех пор, пока она не приобретет хрупкость, или же раскладывая тонким слоем на плоской тарелке, подостлав белый лист бумаги (а не непосредственно на фарфоре или фаянсе), и сушат в течение 2–3 дней при комнатной температуре, ежедневно переворачивая. Цедру используют в порошкообразном виде при изготовлении кондитерских, творожных и крупяных изделий, а также при приготовлении соусов, киселей и компотов. При этом продукт приобретает красивый оранжевый или желтый оттенок и приятный аромат цитрусовых. Цедру можно употреблять более значительными по сравнению с другими пряностями дозами, т. е. не долями грамма, а граммами. Мерилом нормы при этом должен быть вкус – нельзя допускать появления горьковатого привкуса.

П о м е р а н ц е в у ю ц е д р у используют в кондитерских изделиях (куличи, бабы, кексы), в различных сладких блюдах (кисели, муссы и особенно творожные пасты). Как ароматизатор ее добавляют в мясные подливки и различные начинки для рыбы и из рыбы, для птицы и из птицы.

Л и м о н н у ю ц е д р у можно вводить в овощные, мясо-овощные и рыбные салаты, во все холодные соусы к ним. Свекольные или шпинатные супы, щи и борщи, как горячие, так и холодные, можно улучшить лимонной цедрой: ее вводят за 30 с до готовности или сразу в готовые горячие супы и после этого 3–4 мин дают им настояться. Особый вкус придает цедра мясным и рыбным соусам и подливкам, а также блюдам из мясных и рыбных фаршей (заливное, студни, холодцы, форшмаки, рулеты, запеканки, фаршированная рыба и т. п.). В кусковое мясо цедру добавляют за 1–2 мин до готовности или сразу после готовности. В этом случае молотой цедрой посыпают телятину как солью. Лимонную цедру используют в самых разнообразных кондитерских изделиях и сладких блюдах (пудинги, шарлотки, кисели, компоты, варенья, муссы, желе, творожные пасты, мороженое, взбитые сливки). В лимонной цедре полностью отсутствует лимонная кислота, которой так богата лимонная мякоть, поэтому цедра сообщает блюду аромат лимона, но не его кислоту.

Ц е д р а г р е й п ф р у т а чрезвычайно тонка, изысканна по своему аромату. Ее можно вводить в те же блюда и изделия, что и лимонную цедру, но она дает более тонкий и сильный аромат. Особенно хороша в компотах, желе и для настаивания водок.

Чеснок – двухлетнее травянистое растение, относится к пряным овощам, обладающим резкими вкусовыми и ароматическими свойствами. Чеснок повышает аппетит, усиливает сокоотделение, способствует лучшему перевариванию пищи, дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, полость рта, носоглотку, легкие и т. д. Поэтому его используют для лечения и профилактики многих заболеваний, в частности гриппа, атеросклероза, бронхита, ангины. Кроме того, чеснок обладает болеутоляющими свойствами, замедляет ритм сердца, улучшает состояние здоровья при гипертонии, бронхиальной астме, заболевании кожи, усиливает рост волос, улучшает состояние зубов и т. д. Суточная норма потребления чеснока – 2–3 дольки. Чтобы получить приятный и мягкий аромат, не следует допускать сильного и длительного нагревания чеснока.

Черемша – дикий чеснок, широко распространен в нашей стране. Используют ее так же, как и чеснок. Чтобы смягчить резкий запах черемши, ее маринуют или сушат.

Шафран посевной – очень красивое многолетнее растение, придает блюдам ярко-желтый цвет и очень приятный аромат. Применяется как ароматическое и красящее вещество при приготовлении блюд восточной кухни, при фаршировке рыбы, замесе теста, идет в супы, придавая им желтый цвет и особый аромат. Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать 1 г. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищу не в сухом виде, а в виде раствора. Для этого шафран сначала растворяют в спирте (заготавливают спиртовую настойку), а затем по мере надобности разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления. В изделия из сдобного теста – куличи, бабы – шафрановые растворы вводят перед выпечкой (из расчета 0,1 г на 1–1,5 кг выпекаемых изделий. Шафран хорошо сочетается с фасолью, рисом, баклажанами. Его можно рекомендовать в качестве добавки к различным соусам для овощных блюд. На Ближнем Востоке и в Южной Европе шафран добавляют в блюда из риса, прозрачные супы (главным образом из-за красивого цвета), а также используют для приготовления блюд из ягнятины, баранины, цветной капусты. В блюдах французской кухни шафран часто применяют для приготовления рыбы и рыбных супов. Он плохо сочетается с другими пряностями, поэтому не входит в состав пряных смесей, а употребляется почти всегда самостоятельно.

Для ароматизации первых и вторых блюд удобно использовать заранее приготовленные сухие смеси пряностей. Такие смеси обычно называют букетами. Их нужно хранить в плотно закрытых жестяных банках. Следует помнить, что при чрезмерно долгой варке травы становятся горькими и тонкое различие между ароматами отдельных составных частей букета исчезает. Приведенные ниже рецепты букетов рассчитаны на ароматизацию 3 л жидкости.

Аджика. Это пастообразная смесь, в которую входят хмели-сунели (3 части), красный перец (2 части), чеснок, кориандр и укроп (по 1 части). Для приготовления аджики нужно добавить немного соли и уксуса (3–4 %) и поместить смесь в герметически закрывающуюся емкость. Аджику добавляют в готовые супы, а также подают к рисовым, мясным и овощным блюдам.

Болонская смесь. Ее добавляют в соусы и супы. Состав болонской смеси: 10 г ямайского перца, 3 г тмина, 5 г кориандра, 5 г укропа, 5 г мускатного цвета, 5 г мускатного ореха, 4 г лука репчатого в порошке, 53 г перца белого, 10 г красного слабожгучего перца.

Есть еще франкфуртская и гамбургская смеси, которые немного отличаются соотношением ингредиентов. Во франкфуртской смеси присутствует тмин и анис, а в гамбургской – сельдерей и шалфей.

Букет гарни. Эту смесь составляют как из сухих, так и из свежих пряностей в виде маленьких букетиков, связанных из нескольких видов специй. Травы можно не связывать в букет, а положить их в мешочек из марли, что позволит добавить к комбинации и мелкие коренья. Перед подачей на стол букет гарни вынимают из приготовленного блюда. Его после сушки можно использовать 3 раза: первый – 1,5 мин, второй – 2 мин, третий – 3 мин.

Б у к е т д л я м я с а: 3 ч. ложки листьев петрушки, 3 ч. ложки листьев или натертых корней сельдерея, 1,5 ч. ложки тимьяна, 1,5 ч. ложки майорана, 1 ч. ложка чабера, 3 крупных лавровых листа. Для блюд из свинины или птицы в эту смесь добавляют 1/4 ч. ложки шалфея. В каждую баночку со смесью добавляют по 2 штуки гвоздики.

Б у к е т д л я р ы б ы: 3 ст. ложки листьев петрушки и сельдерея, по 1,5 ч. ложки шалфея и чабера и базилика, 1 ч. ложка семян фенхеля, 2 лавровых листа. В такую смесь в баночку добавляют по 1 зерну перца и 1 бутону гвоздики. Приведем несколько вариантов букетов гарни.

БУКЕТ № 1: 25 г майорана, 5 г мяты, 20 г розмарина, 15 г шалфея, 15 г чабера, 20 г тимьяна.

БУКЕТ № 2: 7 г сельдерея, 15 г майорана, 28 г петрушки, 15 г чабера, 7 г базилика, 28 г тимьяна.

БУКЕТ № 3: 30 г майорана, 30 г тимьяна, 25 г розмарина, 15 г шалфея.

БУКЕТ № 4: 1 корешок и 1 веточка зелени петрушки, 4 лавровых листа, 2 листика кервеля, 2 веточки чабера, 3 веточки укропа, 4 дольки чеснока, 5 горошин черного перца, 1 тычинка шафрана.

БУКЕТ № 5: (английский букет гарни) из сушеных растений: 2 части петрушки, 2 части майорана, 2 части тимьяна, 1 часть базилика, 1 часть лимонной цедры, 1/2 часть фенхеля.

БУКЕТ № 6: 2 части укропа, 1/2 часть кориандра, 2 части (мелконарезанные корни и листья) петрушки, 1 часть майорана, 1 часть чабера.

Национальные составы букетов гарни из свежих или сухих целых (не измельченных) пряностей весьма популярны. Их опускают в суп в специальном марлевом мешочке либо на ниточке за 5–6 мин до готовности блюда, вынимают перед подачей его на стол.

Карри. Несмотря на то что карри стала популярны у нас сравнительно недавно, эта смесь специй является самой распространенной в мире и применяется в кулинарии, домашней кухне, пищевой промышленности, особенно при производстве консервов, сухих суповых концентратов и соусов карри. Эта смесь продается в виде порошка для употребления в качестве приправы к овощным, мясным, рисовым и другим блюдам. В состав карри входит от 7 до 12 компонентов, иногда даже более 20. Но основная и обязательная часть смеси – это лист растения мурреи кенига и порошок корней куркумы. В некоторых странах лист карри заменяют пажитником. Куркума составляет 20–30 % любой смеси карри. Столь же обязательными компонентами являются кориандр (20–50 %), пажитник (5-10 %) и красный перец, чаще всего кайенский (1–6 %). Эти 4 пряности – основные, остальные 10–15 компонентов придают смеси пряностей тот или иной оттенок аромата, накладывающийся на неизменную основу. Некоторые предпочитают вместо порошка карри применять соус карри, что делает продукт более острым и резким и снижает полезные свойства порошка.

Хмели-сунели. Это популярная смесь, которую используют достаточно часто, особенно для приготовления национальных блюд, например супа-харчо. Однако ее можно использовать и для других острых супов. Некоторые добавляют ее в плов. Состав хмели-сунели: фенугрек, кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер садовый, мята, лавровый лист, майоран, красный перец и шафран, но двух последних – совсем немного. Употребляется также неполная смесь, в состав которой входят, кроме перца и шафрана, базилик, кориандр, майоран и укроп.

Применение пряностей и приправ приводится в табл. 2, 3.

Таблица 2

Применения пряностей и приправ к различным блюдам

Таблица 3

Рекомендуемые пряности для различных блюд и напитков